CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM UBNN TỈNH PHÚ N TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ PHÚ N Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ NGHỀ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG (Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ-CĐN Ngày tháng năm 2008 Trường Cao Đẳng Nghề Phú n) Tuy Hồ - Năm 2008 UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH PHÚ N CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ PHÚ N Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ (Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ-CĐN Ngày tháng năm 2008 Trường Cao Đẳng Nghề Phú n) Tên nghề: Dịch vụ nhà hàng Mã trường: CĐĐ3901 Mã nghề: 810203 Trình độ đào tạo: Trung cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: - Tốt nghiệp trung học phổ thơng tương đương; Số lượng mơn học: 27 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp Trung cấp nghề, MỤC TIÊU ĐÀO TẠO 1.1 Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Trang bị cho người học kiến thức chun mơn tổ chức, đón tiếp phục vụ khách ăn uống nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống khác, với hình thức phục vụ đa dạng phong phú (ăn theo thực đơn, chọn món, buffet, loại tiệc, loại đồ uống pha chế, đồ uống khơng cồn, đồ uống có cồn, hình thức phục vụ khác ) đáp ứng u cầu chất lượng, vệ sinh, an tồn, an ninh, chu đáo lịch + Trang bị cho người học kiến thức khác có liên quan đến nghề dịch vụ nhà hàng như: Các kiến thức trị, pháp luật, quốc phòng Các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: ngoại ngữ, tin học, tâm lí kỹ giao tiếp, kiến thức thực phẩm ăn uống (văn hóa ẩm thực, thương phẩm an tồn thực phẩm, xây dựng thực đơn, nghiệp vụ chế biến ăn, sinh lý dinh dưỡng), tổ chức kiện, kỹ thuật trang điểm cắm hoa, mơi trường an ninh an tồn nhà hàng - Kỹ năng: + Trang bị cho người học có kỹ nghề nghiệp việc tổ chức, đón tiếp phục vụ khách ăn uống nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh ăn uống khác, với hình thức phục vụ đa dạng khác + Người học có khả làm việc độc lập, làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ vào cơng việc; có đạo đức, sức khỏe, lương tâm nghề nghiệp, có ý thức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp, có khả tổ chức thực nhiệm vụ nghề dịch vụ nhà hàng Người học có khả tìm việc làm, tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp + Sau học xong (nếu đạt u cầu) người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ nhân viên phục vụ trực tiếp, trưởng nhóm nghiệp vụ vị trí khác nhà hàng tùy theo khả cá nhân u cầu cơng việc 1.2 Chính trị, đạo đức; Thể chất quốc phòng - Chính trị, đạo đức: + Hiểu biết đường lối cách mạng kinh tế Đảng, hiến pháp pháp luật Nhà nước u nước, trung thành với nghiệp xây dựng bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; thực đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ người cơng dân; sống làm việc theo hiến pháp pháp luật + u nghề, có khả làm việc độc lập làm việc theo nhóm Có kỹ lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù hợp với phong tục tập qn, truyền thống văn hố dân tộc địa phương giai đoạn lịch sử + Có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng u cầu cơng việc - Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho người học kiến thức, kỹ thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường bảo vệ sức khoẻ + Trang bị cho người học số kiến thức kỹ qn cần thiết làm sở để học sinh thực nhiệm vụ qn nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chun mơn phục vụ Quốc phòng sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc THỜI GIAN CỦA KHĨA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC 2.1 Thời gian khóa học thời gian thực học: - Thời gian đào tạo: năm - Thời gian học tập: 104 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 2680h - Thời gian ơn, kiểm tra hết mơn thi: 180h; Trong thi tốt nghiệp: 30h 2.2 Phân bổ thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian học mơn học chung: 210h - Thời gian học mơn học đào tạo nghề: 2470h + Thời gian học theo CTK: 1950h; + Thời gian học bổ sung: 520h ( Chiếm tỷ lệ 21%) + Thời gian học lý thuyết: 720h; +Thời gian học thực hành: 1750h (Tỷ lệ lý thuyết/ thực hành chiếm 29%) DANH MỤC MƠN HỌC ĐÀO TẠO NGHỀ, THỜI GIAN THỰC HIỆN VÀ PHÂN BỐ THỜI GIAN, ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC ĐÀO TẠO NGHỀ 3.1 Danh mục mơn học đào tạo nghề: Mã MH, MĐ NĂM I Thời gian mơn hoc, mơđun ( giờ) Tên mơn học, mơđun Tổng số HKI Trong LT TH LT NĂM II HKII TH LT TH 210 135 30 30 30 Pháp luật 15 15 15 MH 03 MH 04 Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng 30 25 25 10 35 10 35 MH 05 Tin học 30 15 15 15 15 MH 06 Anh văn Các mơn học đào tạo nghề Các mơn học sở Tổng quan du lịch khách sạn Tâm lý khách du lịch Kỹ giao tiếp Các mơn học chun mơn nghề Nghiệp vụ tốn Văn hóa ẩm thực Thương phẩm an tồn thực phẩm Sinh lý dinh dưỡng Mơi trường an ninh an tồn nhà hàng Tổ chức kiện Kỹ thuật trang điểm, cắm hoa Anh văn chun ngành Tổ chức kinh doanh nhà hàng Nghiệp vụ nhà hàng 1: NV Bàn Nghiệp vụ nhà hàng 2: NV Bar Thực hành nghiệp vụ nhà hàng 60 60 2470 720 30 30 30 30 30 30 45 45 45 30 30 45 45 45 45 45 45 45 45 45 30 30 45 30 15 45 15 30 15 30 300 60 240 60 120 45 30 15 30 15 300 90 210 45 140 135 45 90 I MH 01 Các mơn chung Chính trị MH 02 II II.1 MH07 MH08 MH 09 II.2 MH10 MH 11 MH 12 MH 13 MH14 MH 15 MH 16 MH 17 MH 18 MH 19 MH 20 MH 21 MH 22* Xây dựng thực đơn 45 780 45 HKIII LT TH LT TH 395 780 75 60 1750 240 120 240 425 270 30 30 30 15 30 90 45 70 45 90 780 45 HKIV 780 45 Mã MH, MĐ MH 23* MH 24* MH 25* MH 26* MH 27* Tên mơn học, mơđun Thời gian mơn hoc, mơđun ( giờ) Tổng Trong số LT TH NĂM II NĂM I HKI HKII LT TH LT TH Nghiệp vụ nhà hàng 2: NV Bar 55 15 40 Nghiệp vụ lưu trú 90 30 60 30 60 Nghiệp vụ Lễ tân 90 30 60 30 60 Nghiệp vụ chế biến ăn 120 30 90 Anh văn giao tiếp 120 Tổng cộng Tuần 2680 120 855 1825 HKIII LT HKIV TH LT TH 15 40 30 90 270 395 120 375 195 19 Tuần 240 425 19 Tuần 19 Tuần 19 Tuần Chú thích: MHxx* mơn học xây dựng bổ sung 3.2 Đề cương chi tiết chương trình mơn học đào tạo nghề :(Nội dung chi tiết kèm theo phụ lục 1A) HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH: 4.1 Hướng dẫn xác định thời gian cho mơn học đào tạo nghề bổ sung: - Tổng thời gian dành cho mơn học đào tạo nghề bổ sung 480 chiếm 21% tổng số thời gian thực học 4.2 Đề cương chi tiết chương trình mơn học đào tạo nghề bổ sung: (Nội dung chi tiết kèm theo phụ lục 2A) 4.3 Hướng dẫn xác định chương trình chi tiết mơn học đào tạo nghề chương trình dạy nghề trường: - Chương trình chi tiết mơn học đào tạo nghề xác định dựa phiếu phân tích nghề, phân tích cơng việc nghề Dịch vụ nhà hàng - Căn nội dung phiếu phân tích nghề để xác định kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết phải đưa vào chương trình chi tiết mơn học đào tạo 4.4 Hướng dẫn xây dựng chương trình chi tiết mơn học đào tạo nghề tự chọn: Cần vào nội dung Đề cương chi tiết chương trình mơn học để xây dựng chương trình chi tiết cho mơn học đó, cụ thể sau: - Mục tiêu mơn học - Nội dung kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề mà người học phải học - Phân bổ thời gian cho phần, chương cụ thể xác định - Hướng dẫn thực chương trình 4.5 Hướng dẫn kiểm tra sau kết thúc mơn học đào tạo nghề hướng dẫn thi tốt nghiệp: Tất mơn học đào tạo nghề kết thúc mơn học kiểm tra đánh giá kết quả, theo dõi mục tiêu mơn học 4.5.1 Kiểm tra kết thúc mơn học: - Hình thức: Viết, vấn đáp, trắc nghiệm, tập thực hành 780 - Thời gian kiểm tra: + Lý thuyết: Khơng q 120 phút + Thực hành: Khơng q - Mỗi mơn học có từ 02 đơn vị học trình (cứ 15 học 01 đơn vị học trình) trở lên có kiểm tra hết mơn (gọi kiểm tra lý thuyết) - Thời gian làm kiểm tra hết mơn: tối đa 120 phút - Bài kiểm tra hết mơn có: + Các câu trắc nghiệm khách quan, câu làm khoảng 1÷5 phút + Các câu hỏi tự luận, câu làm khoảng 15 phút 4.5.2 Thi tốt nghiệp: STT Mơn thi tốt nghiệp Chính trị Anh văn chun ngành Thực hành nghiệp vụ nhà hàng Hình thức thi Thời gian thi Thi viết Khơng q 120 phút Thi viết/vấn đáp Khơng q 120 phút/30 phút Thi thực hành Khơng q 4.6 Các ý khác: - Bảng danh mục mơn học, mơđun đào tạo mục chương trình nghề khóa học trình độ trung cấp nghề 02 năm đối tượng tuyển sinh tốt nghiệp trung học phổ thơng - Trên sở chương trình nghề trình độ trung cấp, trường xây dựng chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Nội dung phải bảo đảm tính liên thơng lên trình độ trung cấp nghề - Quy định đơn vị thời gian quy đổi thời gian CTNTĐTCN sau : + Đơn vị thời gian kế hoạch đào tạo tính tuần học + Thời gian học tập kế hoạch đào tạo quy đổi sau: * Một học thực hành 60 phút ; học lý thuyết 45 phút * Một ngày học thực hành, thực tập học theo mơ đun khơng q học * Một ngày học lý thuyết khơng q học + Mỗi tuần khơng học q 40 thực hành 30 lý thuyết + Mỗi năm học chia làm hai học kỳ, học kỳ 19 tuần./ HIỆU TRƯỞNG Phụ lục 1A: Chương trình mơn học đào tạo bắt buộc CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC TỔNG QUAN DU LỊCH Mã số mơn học: MH07 Thời gian mơn học: 30h (Lý thuyết: 30h; Thực hành: 0h) I Vị trí, tính chất mơn học: - Tổng quan du lịch khách sạn mơn học thuộc nhóm kiến thức sở ngành chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Dịch vụ nhà hàng“ - Mơn học lý thuyết nghề phục vụ du lịch nói chung nghề Dịch vụ nhà hàng nói riêng Là mơn học lý thuyết, đánh giá kết thúc mơn học hình thức kiểm tra hết mơn II Mục tiêu mơn học: - Cung cấp cho người học kiến thức khái qt hoạt động du lịch khách sạn - Trang bị cho người học kiến thức có liên quan đến phục vụ du lịch khách sạn nói chung liên hệ với nghề nghiệp phục vụ nhà hàng nói riêng III Nội dung mơn học: Nội dung tổng qt phân phối thời gian: Thời gian Số Thực Kiểm tra * Tên chương mục Tổng Lý TT hành (LT số thuyết TH) Bài tập I 14 13 Khái qt hoạt động du lịch khách sạn Một số khái niệm Các thể loại du lịch Nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch Thời vụ du lịch Một số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu II Mối quan hệ du lịch 7 số lĩnh vực khác Các điều kiện để phát triển du lịch Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác Các điều kiện để phát triển du lịch III Khách sạn Giới thiệu chung Phân loại xếp hạng khách sạn Cơ cấu tổ chức khách sạn Cộng 30 28 2 Nội dung chi tiết: Chương 1: Khái qt hoạt động du lịch khách sạn Mục tiêu: Trang bị cho người học số kiến thức hoạt động du lịch khách sạn, khái niệm bản, thể loại du lịch, nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch, thời vụ du lịch số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu Nội dung: Thời gian Thực Kiểm Số hành tra * Tên chương mục Tổng Lý TT Bài (LT số thuyết tập TH) 1.1 Một số khái niệm 2 1.1.1 Khái niệm du lịch 1.1.2 Khái niệm khách du lịch 1.1.3 Khái niệm điểm đến du lịch 1.1.4 Khái niệm khách sạn 1.2 Các thể loại du lịch 2 1.2.1 Căn vào phạm vi lãnh thổ 1.2.2 Căn vào mục đích chuyến 1.2.3 Căn vào loại hình lưu trú 1.2.4 Căn vào thời gian chuyến 1.2.5 Căn vào lứa tuổi du khách 1.2.6 Căn vào quốc tịch du khách 1.2.7 Căn vào việc sử dụng phương tiện giao thơng 1.2.8 Căn vào phương thức hợp đồng 1.2.9 Căn vào tài ngun du lịch 1.2.10 Một số cách phân loại khác 1.3 Nhu cầu du lịch sản phẩm du lịch 2 1.3.1 Nhu cầu du lịch 1.3.2 Sản phẩm du lịch 1.4 Thời vụ du lịch 2 1.4.1 Khái niệm đặc điểm thời vụ du lịch 1.4.2 Các nhân tố tác động đến tính thời vụ hoạt động du lịch 1.4.3 Một số giải pháp khác phục bất lợi thời vụ du lịch 1.5 Một số loại hình sở lưu trú du lịch tiêu biểu 1.5.1 Hotel 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5 1.5.6 1.5.7 1.5.8 1.5.9 Motel Làng du lịch Camping Tàu Du lịch Caraval Bungalow Resort Homestays Cộng 14 13 Chương 2: Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác Các điều kiện để phát triển du lịch Mục tiêu: Cung cấp cho người học số kiến thức mối quan hệ du lịch kinh tế, văn hố - xã hội, mơi trường, điều kiện chung điều kiện đặc trưng để phát triển du lịch Nội dung: Thời gian Thực Kiểm Số hành tra * Tên chương mục Tổng Lý TT Bài (LT số thuyết tập TH) 2.1 Mối quan hệ du lịch số lĩnh vực khác 2.1.1 Mối quan hệ du lịch kinh tế 2.1.2 Mối quan hệ du lịch văn hố xã hội 2.1.3 Mối quan hệ du lịch mơi trường 2.2 Các điều kiện để phát triển du lịch 2.2.1 Các điều kiện chung 2.2.1.1 Tình hình an ninh trị - an tồn xã hội 2.2.1.2 Điều kiện kinh tế 2.2.1.3 Chính sách phát triển du lịch 2.2.1.4 Các điều kiện làm nảy sinh nhu cầu du lịch 2.2.2 Các điều kiện đặc trưng 2.2.2.1 Điều kiện tự nhiên tài ngun du lịch thiên nhiên 2.2.2.2 Điều kiện kinh tế xã hội tài ngun du lịch nhân văn 2.2.2.3 Sự sẵn sàng đón tiếp khách 2.2.2.4 Các kiện đặc biệt 5.3 Xử lý số trường hợp đặc biệt Cộng 20 10 Chương 6: Việc Bán Hàng Và Tiếp Thò Của Bộ Phận Lễ Tân Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học biết rõ sản phẩm dòch vụ khách sạn, hiểu thực nghiệp vụ bán sản phẩm dòch vụ khách sạn đồng thời biết cách tận dụng tối đa hội bán hàng trình phục vụ khách Người học thể chuyên môn nghiệp vụ quảng cáo kinh doanh sản phẩm khách sạn Nội dung: Thời gian Thực hành Số Tên chương mục Tổng Lý Bài TT số thuyết tập 6.1 Xác đònh khách hàng 6.1.1 Tìm hiểu khách: *Quốc tòch * Phong tục tập quán * Tôn giáo * Sở thích * Lứa tuổi, giới tính 6.1.2 Phân loại khách hàng * Theo nguồn khách *Theo số lượng khách *Căn vào mục đích du lòch 6.2 Vai trò nhân viên Lễ tân tiếp thò bán sản phẩm dòch vụ khách sạn 6.2.1 Vai trò 6.2.2 Các hình thức bán 6.3 Kỹ bán nhân viên Lễ tân 6.3.1 Các phương pháp chào bán sản phẩm 6.3.1.1 Các phương pháp chào bán dòch vụ buồng 6.3.1.2 Các phương pháp gợi ý bán dòch vụ khách sạn 6.3.2 Kỹ bán hàng 6.3.2.1 Nắm vững sản phẩm khách 158 2 2 5 Kiểm tra * (LT TH) sạn 6.3.2.2 Hiểu rõ nét độc đáo sản phẩm dòch vụ khách sạn 6.4 Chăm sóc khách hàng Cộng 10 5 IV Điều kiện thực chương trình: - Thiết bị phục vụ giảng dạy: quầy Lễ tân, máy vi tính, fax, điện thoại,sổ sách, tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector V Phương pháp nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút , kiểm tra thực hành - Kiểm tra kết thúc mơn học (hình thức kiểm tra: thực hành) - Thang điểm 10 VI Hướng dẫn chương trình: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề Dịch vụ nhà hàng Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với giáo viên: + Có kiến thức ngành du lịch đặc biệt chun ngành nghiệp vụ Lễ tân + Có kiến thức thực tế ngành du lịch nói chung khách sạn Việt Nam + Được học qua lớp sư phạm tối thiểu, có khả truyền đạt cho người học - Đối với người học: + Thực u thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, học kiến thức bổ trợ chương trình Những trọng tâm chương trình cần ý: Chương 2, chương 3, chương 4, chương 5, chương Tài liệu cần tham khảo: - Giáo trình nghiệp vụ Lễ tân - Trường THNV DLKS TP Hồ Chí Minh - Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn - Đại học KTQD Hà Nội 159 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC NGHIỆP VỤ CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã số mơn học: MH26* Thời gian mơn học: 120h (Lý thuyết: 30h; Thực hành: 90h) I Vị trí, tính chất mơn học: - Nghiệp vụ chế biến ăn mơn học tự chọn thuộc nhóm mơn đào tạo nghề chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Dịch vụ nhà hàng“ - Nghiệp vụ chế biến ăn mơn học lý thuyết xen kẽ với thực hành, đánh giá kết hình thức kiểm tra hết mơn II Mục tiêu mơn học: - Trang bị cho người học kiến thức ngun liệu động thực vật dùng chế biến ăn - Trang bị kiến thức cắt thái, trình bày ăn - Trang bị kiến thức phương pháp chế biến, kỹ thuật chế biến số loại nước dùng, xốt kỹ thuật chế biến số ăn - Nắm phương pháp chế biến, kỹ thuật chế biến số loại nước dùng, xốt ăn III Nội dung mơn học: Nội dung tổng qt phân phối thời gian: Thời gian Số Thực Kiểm tra * Tên chương mục Tổng Lý TT hành (LT số thuyết Bài tập TH) I 2 Thực phẩm dùng chế biến ăn Giới thiệu chung Phân loại Chất lượng cách bảo quản II Các phương pháp chế 80 19 55 biến xốt Các phương pháp chế biến Phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt Các loại xốt ứng dụng Kỹ thuật chế biến bột xào bơ Kỹ thuật chế biến xốt ứng dụng III Kỹ thuật trình bày ăn 38 25 Mục đích, ý nghĩa, u cầu Các ngun tắc trang trí ăn Luyện tập trình bày ăn 160 Cộng 120 28 80 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Chương 1: Thực phẩm dùng chế biến Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức thực phẩm dùng chế biến, phân loại, chất lượng cách bảo quản Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 1.1 Giới thiệu chung 0.5 0.5 1.2 Phân loại 0.5 0.5 1.3 Chất lượng cách bảo quản 1 Thời gian: 1h 1.3.1 Đặc trưng chất lượng thực phẩm 1.3.2 Cách xác nhận chất lượng thực phẩm 1.3.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 1.3.4 Phương pháp bảo quản thực phẩm Cộng 2 Chương 2: Các phương pháp chế biến xốt Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức phương pháp chế biến bản, phương pháp làm chín dùng nhiệt khơng dùng nhiệt, loại xốt ứng dụng, kỹ thuật chế biến bột xào bơ, kỹ thuật chế biến xốt ứng dụng Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý (LT Bài TT số thuyết tập TH) 2.1 Các phương pháp chế biến 30 10 20 2.1.1 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 2.1.1.1 Luộc 161 2.1.1.2 Chần, nhúng, dội 2.1.1.3 Nấu 2.1.1.4 Ninh, hầm 2.1.1.5 Kho, rim 2.1.1.6 Om 2.1.1.7 Hấp 2.1.1.8 Tần 2.1.1.9 Tráng 2.1.1.10 Rán 2.1.1.11 Chao mỡ 2.1.1.12 Quay 2.1.1.13 Xào 2.1.1.14 Nướng 2.1.1.15 Thui 2.1.1.16 Rang 2.1.1.17 Phương pháp dùng lò vi sóng 2.2 Phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt 2.2.1 Muối chua rau 2.2.1.1 Phương pháp muối chậm (nén) 2.2.1.2 Phương pháp muối nhanh 2.2.2 Phương pháp trộn 11 2.3 Các loại xốt ứng dụng 2.3.1 Thành phần cấu tạo xốt 2.3.2 Kỹ thuật chế biến nước dư 2.3.4 Khái niệm 2.3.5 Phân loại 2.3.6 Kỹ thuật chế biến nước dư 2.3.6.1 Nước dư trắng 2.3.6.2 Nước dư bê 2.3.6.3 Nước dư nâu 2.3.6.4 Nước dư cá 2.3.6.5 Nước dư rau củ 10 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu ngà 12 2.5 dụng 2.5.1 2.5.2 2.5.3 Kỹ thuật chế biến xốt ứng 17 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi-glace 162 2.5.4 Kỹ thuật chế biến xốt dầu mayonnaise Cộng 80 19 55 Chương 3: Kỹ thuật trình bày ăn Mục tiêu: Nhằm trang bị cho người học số kiến thức kỹ thuật trình bày ăn, mục đích, ý nghĩa, u cầu ngun tắc trang trí ăn Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 3.1 Mục đích, ý nghĩa, u cầu 3.1.1 Mục đích, ý nghĩa 3.1.2 u cầu 3.2 Các ngun tắc trang trí ăn 3.2.1 Đảm bảo tính mĩ thuật 3.2.2 Phù hợp với tính chất ăn: độ nóng, trạng thái 3.2.3 Phù hợp với đặc điểm dụng cụ 3.2.4 Phù hợp với tính chất bữa ăn, tạo hấp dẫn cho người ăn bữa ăn ăn 3.2.5 Bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an tồn 3.3 Rèn luyện trang trí ăn 25 20 Cộng 38 25 IV Điều kiện thực chương trình: Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector V Phương pháp nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết (thời gian từ 30 đến 45 phút), kiểm tra thực hành - Kiểm tra kết thúc mơn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút) - Thang điểm 10 VI Hướng dẫn chương trình: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề Dịch vụ nhà hàng Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Phương pháp giảng dạy: + Thuyết trình, làm mẫu + Giảng giải 163 + Nêu vấn đề + Thảo luận, thực hành nhóm - Đối với giáo viên: + Tốt nghiệp đại học chun ngành thực phẩm, dinh dưỡng + Đã học tập thực tế khách sạn + Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm - Đối với người học: + Xác định vị trí, tính chất, mục đích, u cầu mơn học để từ vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp Những trọng tâm chương trình cần ý: Chương 2, chương Sách giáo khoa tài liệu cần tham khảo: - A’ la table des grands chefs - Poissons & Crustaces, NXB Konemann - A’ la table des grands chefs - entre’es froides, NXB Konemann - Cuisinez 1000 recettes de A a’Z cua Emilie Bertrand - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống Trường Đại học Thương Mại - Giáo sư Từ Giấy, Bảng tuần hồn hóa học - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Practical cookery Ceserani & Kinton - Sauces, NXB Konemann - The theory of catering Kinton Ceserani & Foskett 164 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC ANH VĂN GIAO TIẾP Mã số mơn học: MH27* Thời gian mơn học: 120h (Lý thuyết:0h; Thực hành: 120h) I Vị trí, tính chất mơn học: - Mơn học tiếng Anh giao tiếp khách sạn - nhà hàng mơn học tự chọn thuộc nhóm mơn đào tạo nghề chương trình khung đào tạo trình độ trung cấp nghề “Dịch vụ nhà hàng“ Mơn bố trí giảng dạy sau mơn Tiếng Anh - Tiếng Anh giao tiếp khách sạn - nhà hàng mơn thực hành, rèn luyện kỹ Nghe-Nói Ngoại ngữ chun ngành mơn thi tốt nghiệp II Mục tiêu mơn học: - Tiếng Anh giao tiếp khách sạn - nhà hàng trang bị cho người học kiến thức từ vựng, mẫu câu, giúp họ sử dụng tình giao tiếp làm việc khách sạn - nhà hàng - Sau học xong Tiếng Anh giao tiếp khách sạn - nhà hàng, người học giao tiếp dược tiếng Anh tình phục vụ khách sạn - nhà hàng như: đặt phòng, chào đón tiễn khách, đăng ký , tiếp nhận u cầu khách, tốn, giải phàn nàn khách mức độ đơn giản III Nội dung mơn học Nội dung tổng qt phân phối thời gian: Thời gian Số Tổng số Thực hành Ơn tập, Tên chương mục TT Bài tập Kiểm tra Unit 1: Room Reservation 10 10 Unit 2: Welcoming and Seeing off 10 10 Guests Unit 3: Registration 15 11 4 Unit 4: At the information (Desk 1) 10 10 Unit 5: At the information (Desk 2) 10 10 Unit 6: Ticket – booking service 15 11 Unit 7: Complaints 10 10 Unit 8: At the Cashier’s Desk 15 11 Unit 9: Chinese Food 10 10 10 Unit 10: Breakfast 15 11 Cộng 120 104 16 Nội dung chi tiết: Unit 1: Room Reservation Mục tiêu: Rèn luyện cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, kỹ nghe, nói việc đặt phòng, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: 165 Số TT Thời gian Thực hành Lý Bài thuyết tập Tên chương mục Tổng số 1.1 Dialog A: A Group Reservation Dialog B : Booking in a Room in Person 1.2 Vocabulary and Useful sentences 1.3 Answer the following questions 1.4.Complete the folowing dialogs 1.5 Role playing Situation A Situation B Cộng 3 1 1 10 10 Kiểm tra * (LT TH) Unit 2: Welcoming and Seeing off Guests Mục tiêu: Trang bị cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, rèn luyện kỹ nghe, nói, đọc, viết việc chào đón tiễn khách, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 2.1 Dialog A: Welcoming a Guest 3 Dialog B : Seeing a Guest off 2.2 Vocabulary and Useful sentences 1 2.3 Answer the following questions 1 2.4.Complete the folowing dialogs 1 2.5 Role playing 4 Situation A Situation B Cộng 10 10 Unit 3: Registration Mục tiêu: Rèn luyện cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, kỹ nghe, nói việc đăng ký phòng, thực hành đóng vai nhiều tình 166 Nội dung: Số TT Tên chương mục Tổng số 3.1 Dialog A: Checking a Guest Dialog B : Receiving a Tour group 3.2 Vocabulary and Useful sentences 3.3 Answer the following questions 3.3 Answer the following questions 3.5 Role playing Situation A Situation B * Review and Test Cộng Thời gian Thực hành Lý Bài thuyết tập 4 1 1 4 15 11 Kiểm tra * (LT TH) 4 Unit 4: At the Information (Desk 1) Mục tiêu: Trang bị cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, rèn luyện kỹ nghe, nói, đọc, viết tai bàn hướng dẫn đường giới thiệu thắng cảnh đẹp, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 4.1 Dialog A: Showing the Way 3 Dialog B : Introducing Scenic spots 4.2 Vocabulary and Useful sentences 1 4.3 Answer the following questions 1 4.4.Complete the folowing dialogs 1 2.5 Role playing 4 Situation A Situation B Cộng 10 10 Unit 5: At the Information (Desk 2) Mục tiêu: 167 Trang bị cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, rèn luyện kỹ nghe, nói, đọc, viết tai bàn hướng dẫn gởi thư, hỏi có khách sạn hay khơng, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 5.1 Dialog A: Mailing a Letter 3 Dialog B : Is Mr Brown in your hotel? 5.2 Vocabulary and Useful sentences 1 5.3 Answer the following questions 1 5.4.Complete the folowing dialogs 1 5.5 Role playing 4 Situation A Situation B Cộng 10 10 Unit 6: Ticket – booking Service Mục tiêu: Rèn luyện cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, kỹ nghe, nói việc đặt vé, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 6.1 Dialog A: Booking Air Tickets 4 Dialog B : Booking Theatre Tickets 6.2 Vocabulary and Useful sentences 1 6.3 Answer the following questions 1 6.4.Complete the folowing dialogs 1 6.5 Role playing 4 Situation A Situation B 4 Review and Test Cộng 15 11 168 Unit 7: Complaints Mục tiêu: Trang bị cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, rèn luyện kỹ nghe, nói, đọc, viết giải phàn nàn khách việc chuyển hành lý, đặt phòng, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý (LT Bài TT số thuyết tập TH) 7.1 Dialog A: A Complaint about Baggage 3 Delivering Dialog B : A Complaint about Room Reservations 7.2 Vocabulary and Useful sentences 1 7.3 Answer the following questions 1 7.4.Complete the folowing dialogs 1 7.5 Role playing 4 Situation A Situation B Cộng 10 10 Unit 8: At the cashier’s Desk Mục tiêu: Rèn luyện cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, kỹ nghe, nói tốn tiền giái việc tính nhầm tiền, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 8.1 Dialog A: Checking Out 4 Dialog B : A Miscalculation 8.2 Vocabulary and Useful sentences 8.3 Answer the following questions 8.4.Complete the folowing dialogs 8.5 Role playing 169 1 1 Situation A Situation B Review and Test 15 Cộng 11 4 Unit 9: Chinese Food Mục tiêu: Trang bị cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, rèn luyện kỹ nghe, nói, đọc, viết ăn Trung Hoa, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 9.1 Dialog A: Talking about Chinese Food 3 Dialog B:Recommending Sichuan Dishes 9.2 Vocabulary and Useful sentences 1 9.3 Answer the following questions 1 9.4.Complete the folowing dialogs 1 9.5 Role playing 4 Situation A Situation B Situation C 9.6 Put the following into Vietnamese 3 Cộng 10 10 Unit 10: Breakfast Mục tiêu: Rèn luyện cho người học số kiến thức từ vựng, mẫu câu, kỹ nghe, nói điểm tâm Trung Hoa Tây phương, thực hành đóng vai nhiều tình Nội dung: Thời gian Thực Kiểm hành tra * Số Tên chương mục Tổng Lý Bài (LT TT số thuyết tập TH) 10.1 Dialog A: Chinese Breakfast 4 Dialog B : Western Breakfast 170 10.2 Vocabulary and Useful sentences 10.3 Answer the following questions 10.4.Complete the folowing dialogs 10.5 Role playing Situation A Situation B * Review and Test Cộng 1 4 15 1 4 11 IV Điều kiện thực chương trình: - Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector - Đối với giáo viên: Tốt nghiệp đại học Ngoại ngữ, chun ngành tiếng anh; có kiến thức dịch vụ nhà hàng; có nghiệp vụ sư phạm, giáo trình, tài liệu tham khảo - Đối với người học thiết bị giảng dạy: Người học phải có giáo trình; có radio, cassette lớp học V Phương pháp nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kì: 10 đó: kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 60 phút ; kiểm tra vấn đáp - Kiểm tra kết thúc mơn học (hình thức kiểm tra: viết và/hoặc vấn đáp; thời gian từ 90 đến 120 phút) - Thang điểm 10 VI Hướng dẫn chương trình: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề Dịch vụ nhà hàng Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: Mơn ngoại ngữ chun ngành Dịch vụ nhà hàng phải học sau mơn ngoại ngữ Học song song với mơn học liên quan đến nghiệp vụ nhà hàng Những trọng tâm chương trình cần ý: Cả chương trình Tài liệu cần tham khảo: - Christopher St J Yates - May I help you? NXB Prentice Hall 1992 - Rod Revell and Trish Slot - Highly Recommended NXB Oxford University, 1998 - Kate Schrago - English for hotel staff NXB Biddles Ltd., Guildford, 1979 MỤC LỤC STT TÊN ĐỀ MỤC Mục tiêu đào tạo Thời gian khóa học thời gian thực học Danh mục mơn học đào tạo nghề, thời gian thực 171 TRANG phân bố thời gian, đề cương chi tiết chương trình mơn học đào tạo nghề Hướng dẫn sử dụng chương trình Phụ lục 1A: Chương trình mơn học đào tạo bắt buộc MH07 Tổng quan du lịch khách sạn MH08 Tâm lý khách du lịch MH 09 Kỹ giao tiếp MH10 MH 11 MH 12 Nghiệp vụ tốn Văn hóa ẩm thực Thương phẩm an tồn thực phẩm MH 13 Sinh lý dinh dưỡng MH14 MH 15 MH 16 MH 17 MH 18 Mơi trường an ninh an tồn nhà hàng Tổ chức kiện Kỹ thuật trang điểm, cắm hoa Ngoại ngữ chun ngành Tổ chức kinh doanh nhà hàng MH 19 Nghiệp vụ nhà hàng 1: NV Bàn MH 20 Nghiệp vụ nhà hàng 2: NV Bar Phụ lục 2A: Chương trình mơn học bổ sung Xây dựng thực đơn Nghiệp vụ văn phòng Nghiệp vụ lưu trú MH 22* MH 23* MH 24* MH 25* MH 26* MH 27* 12 Nghiệp vụ Lễ tân Nghiệp vụ chế biến ăn Ngoại ngữ 172 18 27 33 39 46 55 61 68 74 98 106 123 131 132 138 144 148 160 165