TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DH13TP CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY HẢI SẢN BÁO CÁO CHỦ ĐỀ BẢO QUẢN MỰC BẰNG CÁCH NGÂM CHITOSAN KẾT HỢP SẤY LẠNH An Giang, Tháng 10.2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DH13TP CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY HẢI SẢN BÁO CÁO CHỦ ĐỀ BẢO QUẢN MỰC BẰNG CÁCH NGÂM CHITOSAN KẾT HỢP SẤY LẠNH Giáo viên hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà An Giang, Tháng 10.2015 DANH SÁCH NHÓM TÊN MSSV Phan Thị Diệu Phạm Thị Diệu Nguyễn Huỳnh Mai Cao Thị Bích Tuyền Bùi Thị Bích Hợp DTP123272 DTP123271 DTP123339 DTP123453 DTP123451 Chương Giới thiệu Việt Nam quốc gia ven biển Đông Nam Á, có 3260km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên vùng nhiệt đới nên Việt Nam có tiềm phong phú nguồn lợi thủy hải sản đặc biệt hải sản biển Trong suốt nghiệp hình thành, bảo vệ xây dựng đất nước Biển đã, đóng vai trị vơ to lớn, nắm bắt lợi Nhà nước ta không ngừng đầu tư, phát triển cho ngành thủy sản Hiện nay, khai thác thủy hải sản ngành kinh tế mũi nhọn mang lại kim ngạch xuất khơng nhỏ kinh tế nước ta, mặt hàng hải sản khô chiếm phần đáng kể Cùng với phát triển kinh tế nhu cầu người ngày tăng Do sản phẩm phục vụ nhu cầu người nói chung sản phẩm thực phẩm nói riêng sản xuất không đáp ứng yêu cầu mặt dinh dưỡng mà phải hấp dẫn mặt cảm quan hình dạng, màu sắc, trạng thái, mùi Do nguyên liệu từ hải sản dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để chế biến việc giữ cho sản phẩm tốt trình bảo quản tiêu thụ vơ khó khăn Chính ngun nhân nhóm chúng tơi tiến hành tìm hiểu đề xuất chủ đề “Bảo quản mực cách ngâm Chitosan kết hợp sấy lạnh” Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan mực 2.1.1 Đặc điểm sinh học vùng khai thác Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt, dùng chân râu để bắt mồi, khối lượng kích thước mực khác tùy thuộc vào loại Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống đa dạng nên mực có phân bố rộng khắp vùng biển đại dương giới Đa số sống tầng đáy, nhiên số sống tầng Thức ăn mực giáp xác động vật có kích thước nhỏ Đời sống mực ngắn, thường chết sau sinh sản Ngồi mực cịn có tính hướng quang mạnh, dựa vào đặc điểm người dân đánh bắt nhiều lưới đèn câu ánh sáng 2.1.2 Thành phần mực 2.1.2.1 Thành phần hóa học mực Thành phần hóa học mực bao gồm: Protein, lipit, vitamin, glucid, khống,… protein nước chiếm khối lượng lớn Điều thể rõ nét bảng Bảng 1: Thành phần hóa học theo phận mực Thành phần Nước (%) Thân 78,6 Râu 80,5 Nội tạng 74 Gan 40,5 tim 82,9 Lipit (%) 0,3 0,5 12 34 0,9 Protein (%) 17,9 16,4 17,1 10,5 15,1 Tro (%) 1,3 1,5 1 1,2 Glycogen (%) 1,9 1,1 1,1 1,1 Nguồn: “Bùi Thị Quyên, Đề tài tốt nghiệp 2007” 2.1.2.2 Thành phần khối lượng mực Thành phần khối lượng tỉ lệ phần trăm khối lượng thành phần thể mực nguyên liệu Mưc có nhiều thịt tổ chức thịt mực chặt chẽ Tỷ lệ phần ăn mực cao 70% tổng khối lượng, có tới 90% Trong đó, thân mực chiếm 52 -55%, đầu râu mực chiếm 18 - 20%, túi mực chiếm - 11%, nang mực chiếm 0,2 - 0,3 % Phần lại da, dè, nội tạng chiếm 10,2 - 14% 2.1.2.3 Protein Protein thành phần hóa học chủ yếu thịt mực, chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng chất khô Trong thịt mực protein thường liên kết với thành phần khác như: lipit, glycogen, acid nucleid… tạo nên phức chất có cấu tạo phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác Protein mực gần giống protein cá khác chỗ: protein mực có nhiều acid amin glutamine triptophan Trong mô mực ống đặc biệt màng có chứa nhiều collagen Đồng thời protein mực có chứa nhiều lưu huỳnh, sắt, photpho với hàm lượng nhỏ Thành phần cấu tạo protein mực acid amin Hàm lượng acid amin mực thể qua bảng Bảng 2: Thành phần acid amin mực Acid amin Hàm lượng (mg %) so với trọng lượng tươi Glucin 124 Alamin 152 Prolin 1.090 Phenylalamin 56 Lixin 69 Acid aspatid 58 Acid glutamid 69 Glutamine 54 Nguồn: “Bùi Thị Quyên, Đề tài tốt nghiệp 2007” 2.1.2.4 Lipit Chất béo mực chứa hàm lượng acid béo không no lớn (khoảng 40%), thành phần quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, đặc biệt acid arachidomic Các phận khác chứa hàm lượng chất béo khác như: thân mực 1,5%, nội tạng 3,7%, gan 11,6% Bên cạnh đó, acid béo dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm có mùi khét khó chịu, màu tối sẫm, ảnh hưởng lớn tới q trình bảo quản mực khơ 2.1.2.3 Glucid Trong mực có hàm lượng glucid thấp, có số phận như: thân mực, gan mực Glucid mực thường tồn dạng polysaccharide phân tử glucose Tùy theo độ tuổi giống loài trạng thái sinh lý mà hàm lượng glucose glycogen khác 2.1.2.6 Vitamin Trong mực nói riêng động vật thủy sản nói chung phổ biến nhóm vitamin nhóm B Ngồi cịn có số nhóm A, D 2.1.2.7 Chất khống Trong động vật thủy sản chất khoáng thay đổi tùy theo giống loài, thời tiết hoàn cảnh sinh sống Đối với mực, hàm lượng chất khoáng phong phú, nguyên tố vi lượng như: Al, Mn, Cu, Co… cịn có ngun tố đa lượng như: Ca, P, Mg, Na, I, Fe… tương đối nhiều chúng đem lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm chế biến từ mực Bảng 3: Hàm lượng nguyên tố khoáng mực Nguyên tố khoáng Ca Mg K Na S P Cl Hàm lượng (mg%) so với trọng lượng tươi 52.4 33.1 158.4 123.0 125.6 202.0 109.4 Hàm lượng (mg%) so với trọng lượng khô 101.4 64 306.6 238.2 243.1 391.5 211.8 Nguồn: “Bùi Thị Quyên, Đề tài tốt nghiệp 2007” 2.1.2.8 Enzyme Enzyme có chất protein, có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng xảy thể sinh vật, đóng vai trò quan trọng trọng việc sinh tồn phát triển thể Trong mực bao gồm enzyme như: estaraza hữu cơ, pepsin, trypsin, peptidaza, ereptaza, amylaza… Các enzyme động vật thủy sản nói chung mực nói riêng phong phú, hoạt tính chúng mạnh enzyme động vật cạn Chính mà mực sau đánh bắt nhanh bị màu, mùi vị mực nguyên liệu dễ bị hư hỏng 2.1.2.9 Chất ngấm mực Hàm lượng chất ngấm khác tùy thuộc loài thủy sản Theo qui luật chung hàm lượng chất ngấm động vật cấp thấp động vật cấp cao Vì chất ngấm cá nhiêu mực, chất ngấm có vai trị quan trọng việc định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Đặc biệt mực ống thành phần chất ngấm có nhiều betain nên tạo nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ mực đặc biệt mực khô Thành phần chất ngấm mực chủ yếu chất hữu có đạm như: trimetylamin oxit (TMAO), betin, taurin… chất hữu khơng có đạm như: glycogen, acid succinid… 2.2 Sự biến đổi mực khơ q trình bảo quản 2.2.1 Sự hút ẩm, thối rữa biến chất Khi độ ẩm khơng khí cao mực khơ bị hút ẩm, mức đọ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí Khi áp suất nước bão hịa bề mặt mực khơ nhỏ áp suất riêng phần khơng khí sản phẩm hút ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động phát triển gây hư hỏng sản phẩm 2.2.2 Sự oxy hóa sản phẩm mực khô Trong thành phần chất béo động vật thủy sản có acid béo khơng no bão hịa cao độ, tiếp xúc với khơng khí dẽ bị oxy hóa Q trình oxy hóa xảy làm cho màu sắc chất béo chuyển từ vàng nhạt sang nâu sẫm có mùi thối khó chịu Q trình oxy hóa xảy mãnh liệt có mặt nhiệt độ, ánh sáng tạo gốc tự biến thành chất peroxide tiếp tục xảy tạo thành chất aldehyd, ceton, cetoacid… làm cho chất béo có mùi thối từ làm giảm chất lượng sản phẩm 2.2.3 Hiện tượng mốc mực khơ 2.2.3.1 Hiện tượng Mực khơ có hàm lượng ẩm thấp 20 - 22% với việc mực khơ có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng nên thuận lợi cho nấm mốc hoạt động phát triển Nấm mốc thường xuất sau thời gian bảo quản, gồm mốc xanh, vàng, đen,… thực tế thường hay xuất mốc vàng, xanh mực khô + Hiện tượng mốc xanh: Trước tiên chúng xuất chấm xanh lam, trắng nhỏ li ti sau lan rộng thành đám rộng khoảng - 4cm Nấm mốc thường xuất từ nếp gấp, nếp nhăn, đầu, nơi có độ ẩm cao sau lan rộng khắp thể, nấm mốc phát triển màu xanh đậm dần thời gian dài + Hiện tượng mốc vàng: Ban đầu chúng xuất chấm nhỏ sau lan rộng khắp thể mực, chấm nhỏ dính sát vào thân mực Mốc vàng thường mọc dày nếp nhăn mọc hai bên nang Khi mực khô bị nấm mốc xăm nhập phát triển làm giảm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm mực khô Các chất dinh dưỡng mực khô bị biến đổi đồng thời màu trắng mực khô lột da chuyển thành màu xanh, vàng mốc , mùi thơm đặc trưng mực khơ giảm thay vào mùi mốc, ôi khét tăng lên vị chua xuất Vì mực khơ sau chế biến cần phải có chế độ bảo quản tốt để giữ chất lượng sản phẩm khô 2.2.3.2 Nguyên nhân xuất mốc mực khô Do môi trường nấm mốc phân bố rộng rãi khắp nơi trái đất, từ môi trường không khí, đất, nước Mực sau chế biến xong đem bảo quản thời gian tiếp xúc với môi trường bên ngồi mực khơ bị lên mốc Nếu mơi trường có nhiệt độ từ 30 - 37oC độ ẩm khơng khí ≥ 60% môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động phát triển Bản thân nguyên liệu: Mực khô mà có hàm lượng ẩm ≥ 22% nấm mốc dễ xâm nhập vào phát triển nhanh Vì mực khơ cần có hàm lượng ẩm < 22% để kéo dài thời gian bảo quản mực khơ Ngồi thành phần hóa học mực ảnh hưởng đến phát triển nấm mốc hàm lượng protein, lipid cao nấm mốc phát triển tốt Do trình bảo quản mực: Mực sau chế biến xong bảo quản nhiệt thấp độ ẩm khơng khí thích hợp hạn chế phát triển nấm mốc Mực khô nên bảo quản nhiệt độ -18oC tốt nhất, không nên bảo quản nhiệt độ khoảng 30 - 37oC Do chế độ bao gói: Mực khơ sau chế biến bao gói tốt bao gói cách ẩm, cách khí bao gói hút chân khơng, hạn chế phát triển nấm mốc 2.2.4 Sự lên phấn mực Quá trình lên phấn trắng mực khô chủ yếu nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí định Khi nhiệt độ độ ẩm thích hợp bề mặt mực có xuất lớp trắng mịn Bột hợp chất có đạm hịa tan môi trường kiềm, mùi vị thơm tươi, thành phần chủ yếu phấn trắng betain Trong trình bảo quản, men mực phân giải leucithin thành colin ngồi, colin tiếp tục bị oxy hóa cho betain Sự lên phấn trắng mực khô tốt xấu tùy thuộc vào đánh giá người tiêu dùng 2.3 Tổng quan chitosan 2.3.1 Mục đích ngâm chitosan Đảm bảo an toàn cho thực phẩm ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, đặc biệt nấm men, nấm mốc bảo quản sản phẩm Làm bền vững chất lượng cảm quan thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm vi sinh vật Làm tăng trọng lượng sản phẩm sau ngâm 2.3.2 Đặc tính chitosan Cơng thức phân tử: C6H11NO4 Phân tử lượng: M=10000 - 500000 Dalton tùy loại giống Tên hóa học chitosan là: Poly-β-(1  4)-D-glucosamin Hay gọi là: Poly-β-(1β  4)-2-amino-2-deaoxy-D-glucosa - Đặc tính chitosan: + Nguồn gốc thiên nhiên + Khơng độc, an tồn cho người thức ăn, thực phẩm, dược phẩm + Có tính hịa hợp cao với thể + Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả kháng khuẩn, giữ ấm, với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào người, động vật, thực vật, có khả ni dưỡng tế bào điều kiện nghèo dinh dưỡng 2.3.3 Tính chất - Tính hóa học Chitosan chất trắng nhẹ, màu trắng ngà, khơng mùi, khơng vị, hịa tan dung dịch acid lỗng có pH = - 6,5 acid acetic Chitosan khơng hịa tan nước, acid, kiềm, acol Khi hòa tan chitosan dung dịch acid acetic lỗng tạo thành keo dương, keo chitosan khơng bị kết tủa có mặt số ion kim loại nặng Hg, Pb Trong phần lớn keo polysacharid có điện tích âm Chitosan phản ứng với acid amin đậm đặc sinh thành khối hòa tan, tác dụng với iod sunfurid thành phản ứng màu tím Có thể dùng phân tích định tính chitosan - Tính chất sinh hóa Vật liệu chitosan khơng gây độc cho người Chúng có tính hịa hợp với thể người, có khả tự phân hủy sinh học Chitisan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng, tính kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều loại khác nhau, kích thích phát triển tăng sinh tế bào, có khả tăng sinh tế bào điều kiện nghèo chất dinh dưỡng, có tác dụng cầm máu, chống sưng u Ngồi ra, chitosan cịn có tác dụng làm giảm cholesterol lipid máu, làm to vi động mạch hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết Với khả thúc đẩy hoạt động peptid – insulin kích thích việc tiết insulin tuyến tụy PDP dùng để trị bệnh tiểu đường Nhiều cơng trình cơng bố tính đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế phát triển khối u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại, 2.3.4 Sản xuất chitosan 2.3.4.1 Nguyên liệu Nguyên liệu phong phú để sản xuất chitosan từ phế liệu ngành thủy sản: từ vỏ loại giáp xác (tơm, cua, hến, ) 2.3.4.2 Quy trình sản xuất Hiện chitosan đươc sản xuất chủ yếu phương pháp hóa học Nguyên liệu Rửa sấy Nghiền lọc Loại Protein Rửa Khử khoáng Dung dịch NaOH 3%, nhiệt độ 90oC – 95oC – 4h HCL 1N 30 phút nhiệt độ phòng Rửa - Khử màu Rửa sấy Chitin Deacetyl hóa Rửa sấy Chitosan NaOH 50% giờ, 110 – 120oC Hình 1: Quy trình sản xuất chitosan 2.3.5 Ứng dụng chitosan Chitosan dẫn xuất chúng có nhiều ứng dụng nông nghiệp, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học số nghành khác - Ứng dụng nông nghiệp công nghiệp thực phẩm: Chitosan dùng thành phần thuốc phịng trừ sâu bệnh dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cho lúa, công nghiệp, ăn quả, Chitosan không độc hại, giữ tác dụng lâu dài làm tăng diệp lục, tăng độ nảy mầm hạt, tăng khả đâm rễ, thúc đẩy trình hoa kết làm tăng suất thu hoạch trồng Chitosan bột có tính tẩy màu, không hấp thụ mùi thành phần khác nên người ta ứng dụng vào việc khử màu nước uống nồng độ gam chitosan bột cho 100ml nước uống Chitosan dùng để lọc loại nước ép hoa quả, rượu, bia, nước tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ nhà máy chế biến thực phẩm nhờ khả làm đông thể lơ lửng, rắn giàu protein nước thải từ q trình chế biến thịt, rau cải cơng nghiệp chế biến tơm nhờ khả kết dính tốt ion kim loại nặng Hg, Pb, keo dương chitosan Vì ion kim loại nặng thường bị giữ lại mà keo chitosan không bị đông tụ - Ứng dụng y học: Từ chitosan sản xuất glucosamin có khả xúc tiến thuốc kháng sinh làm ngun liệu để ni vi trùng chế thuốc Trong kĩ nghệ bào chế dược phẩm chitosan làm chất phụ gia Tạo thấu kính tiếp xúc khơng đặc tính thị lực từ chitosan giúp q trình liền sẹo thị giác - Ứng dụng công nghệ sinh học: Chitosan nguyên liệu linh hoạt, dẻo, dùng cố định enzyme, nhân tố hình thành liên kết hấp phụ, liên kết ion Màng chitosan ứng dụng công nghệ sinh học nuôi tế bào Manmalin Chitosan kết hợp với Alginat sử dụng để tạo màng Microcapsul để nuôi mô tế bào vi sinh vật - Ứng dụng số ngành công nghệ khác: Trong công nghiệp giấy: Chỉ cần bỏ 1% chitin tính theo lượng vào bột giấy đủ làm tăng sức dẻo dai giấy,… Trong công nghiệp: Chitosan dùng để hồ vải ,định hình in hoa, màu sắc Trong mỹ phẩm: Chitosan dùng làm chất phụ gia, làm kem bôi mặt, thuốc làm mềm da,… - Ứng dụng chitosan bảo quản thủy sản: Đối với thuỷ sản tươi: + Tiến hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên filê ) rửa + Sau đó, nhúng cá xử lý vào dung dịch chitosan pha sẵn nồng độ khác tùy theo độ lớn loại cá Để cá tủ mát khoảng 10 phút để giúp màng chitosan định hình cho vào tủ cấp đơng, sau 18 tiếng tiến hành rã đơng => Sử dụng màng chitosan ngăn chặn tượng nước cá, giữ cho cá tươi lâu Đặc biệt cho cá vào nước nấu chín, dung dịch chitosan khơng làm thay đổi mùi vị sản phẩm Đối với thủy sản khô cá khô cá mực: + Tiến hành pha dung dịch chitosan dung dịch axit acetic + Sau nhúng cá mực vào dung dịch pha + Làm khô cách sấy nhiệt độ 300C có quạt gió + Sản phẩm thu bảo quản tốt nhiệt độ bình thường +Tùy theo độ ẩm cá mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm thấp thời gian bảo quản dài => Với độ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản 83 ngày, mực khơ giữ 85 ngày, cịn độ ẩm 41 - 45% cá khơ giữ 17 ngày, mực khô 19 ngày 2.4 Phương pháp sấy lạnh Phương pháp thực cách giảm độ ẩm tương đối khơng khí để tạo lệch áp suất nước khơng khí nước mực Bằng cách độ ẩm tách khỏi thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp nhiệt độ đọng sương, khơng khí bão hòa ẩm ngưng đọng tách khỏi khơng khí Khơng khí sau qua dàn nóng sấy khô mực Sau sấy, mực giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất khơng đáng kể 2.4.1 Cơ sở lý luận trình sấy lạnh Dưới ảnh hưởng nhân tố lý học như: hấp phụ nhiệt, khuếch tán, bay làm cho nước vật liệu tách ngồi, q trình gọi làm khơ, bao gồm hai trình xảy đồng thời: khuếch tán nội khuếch tán ngoại 2.4.1.1 Khuếch tán ngoại Khuếch tán ngoại bay nước từ bề mặt nguyên liệu môi trường xung quanh, động lực trình khuếch tán ngoại chênh lệch áp suất bão hòa bề mặt nguyên liệu áp suất riêng phần nước khơng khí 2.4.1.2 Khuếch tán nội Khuếch tán nội dịch chuyển nước từ lớp bên nguyên liệu bề mặt nguyên liệu Động lực trình khuếch tán nội chênh lệch độ ẩm lớp bên nguyên liệu lớp bên 2.4.1.3 Mối quan hệ khuếch tán nội khuếch tán ngoại Khuếch tán nội khuếch tán ngoại có mối quan hệ mật thiết với nhau, hai trình diễn đồng thời Vì khuếch tán ngoại có tiến hành khuếch tán nội tiếp tục độ ẩm nguyên liệu giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn khuếch tán ngoại trình bay nhanh, điều kiện có Khuếch tán nội nước nguyên liệu thường bé tốc độ bay bề mặt Khi khuếch tán nội nhỏ khuếch tán trình bay bị gián đoạn Trong q trình làm khơ, giai đoạn đầu lượng nước nguyên liệu nhiều, chênh lệch độ ẩm lớn, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, tốc độ khơ tương đối nhanh Nhưng giai đoạn cuối lượng nước cịn lại nguyên liệu ít, tốc độ bay bề mặt nhanh tạo thành màng cứng sau phơi sấy thời gian ta đem bán thành phẩm ủ ẩm tức sấy gián đoạn Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu mực ống (Libigo – formosana), loại mực có số lượng tương đối lớn dùng để sản xuất nhiều loại sản phẩm khác như: mực tẩm gia vị, mực nhồi, mực khô, mực đông lạnh… Trong đề tài này, chủ yếu tập trung nghiên cứu sử dụng màng chitosan để bảo quản mực ống lột da sấy khô 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bảo quản t= -20oC ± Nguyên liệu Xử lí Rửa Ngâm chitosan Nồng độ: 0,5% Thời gian: 30 – 60 phút Sấy lạnh ở: Nhiệt độ: t=40 Tốc độ gió: V=2,5% Độ ẩm khơng khí: 4% Độ ẩm vật liệu sấy: w=20% Hình 2: Quy trình sử dụng màng chitosan để bảo quản mực ống sấy khơ 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: mực ống mua phải tươi tốt, nguyên vẹn, kích cỡ đồng từ – 9con/kg Mực mua cần xử lý Xử lý: Dùng dao cắt đường thẳng từ đầu đến đuôi phía bụng, tách nội tạng mắt ra, thao tác phải xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực, đứt đầu đứt râu Dùng dao cắt đường thẳng vng góc với thân mực cách chừng 2cm cho đứt phần dè, không đứt phần thân mực Sau lột da cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da Phần da cịn lại phải giữ lại để đánh giá cảm quan Cuối dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu Rửa: Mực sau xử lý xong phải rửa bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhầy nước Cân: Mực sau sơ chế để vỉ sắt cho nước sau mang cân cân điện tử Ngâm chitosan: Mục đích việc ngâm chitosan tạo độ bóng đẹp kéo dài thời gian bảo quản mực khơ Lượng nước hóa chất tính theo tỷ lệ định so với nồng độ hóa chất Nước ngâm sau pha hóa chất làm lạnh đến 5,5 oC cho nguyên liệu vào Mực ngâm nồng độ 0,5%, thời gian ngâm 30 - 60 phút cho nồng độ để chọn nồng độ thời gian ngâm thích hợp Cân: Mực sau ngâm hóa chất vớt để vỉ sắt đem cân Mực cân lần để xác định tăng trọng lượng sau ngâm dung dịch chitosan Sấy lạnh, cán, chỉnh hình: sấy lạnh cán, chỉnh hình hai công đoạn thực xen kẽ nhau, sau 1h sấy mực lấy cân, cán chỉnh hình Mực sấy 400C, tốc độ gió 2,5m/s Mục đích q trình sấy tách bớt nước nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai, giữ tính đặc trưng sản phẩm bảo quản lâu dài Cịn cán chỉnh hình làm cho bề mặt thân mực phẳng đẹp tăng kích thước thân mực Thao tác thực cẩn thận tương đối nhẹ nhàng Mực sấy độ ẩm đạt 20% trình sấy kết thúc Bao gói, bảo quản: Mực sau sấy bao gói túi PA hút chân không bảo quản tủ đông nhiệt độ -200C Trong trình bảo quản ngày sản phẩm đem đánh giá cảm quan lần Đồng thời tiêu peroxide, tổng vi sinh vật hiếu khí tiến hành kiển tra Chương Kết Luận Và Kiến Nghị 4.1 Kết luận Chitosan polysaccharide sản xuất từ phụ phế phẩm thủy sản nhiều tính chất vật lý, hóa học sinh học đáng quý khả kháng khuẩn, khả tạo màng bao có độ thống khí, Quy trình sản xuất chitisan đơn giản gồm quy trình thủy phân protein, khử khống deacetyl hóa số quy trình sản xuất chitosan phương pháp hóa học đáng nghiên cứu thay quy trình sinh học hay sử dụng enzyme thân thiện với môi trường Nghiên cứu sử dụng chitosan làm màng bảo vệ mực cho thấy mực bảo quản lâu 4.2 Kiến nghị Cần có nghiên cứu xác định chất dinh dưỡng tôm sau bảo quản chitosan Khảo sát giống mực để bảo quản cho hiệu cao lĩnh vực sản xuất xuất Nghiên cứu kết hợp hóa chất khác với chitosan để cao hiệu bảo quản mực Nghiên cứu quy trình áp dụng cơng nghệ sinh học vào sản xuất chitosan từ phụ phế phẩm ngành thủy sản đầu tôm, mai ghẹ, Tài liệu tham khảo GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng 1990 Nguyên liệu chế biến thực phẩm thủy sản NXB Nông Thôn Nguyễn Quốc Chính – Vũ Thị Kim Ninh 1964 Chế biến khô loại hải sản Trường Đại học Thủy sản Nguyễn Thị Thanh Thảo 2003 Nghiên cứu bảo quản mực ống sau sấy lạnh Đồ án tốt nghiệp đại học trường Đại học Thủy sản Thời Thị Bích Nga 04/11/2013 Phương pháp bảo quản chế biến cá Thư viện luận văn, đồ án, tiểu luận, luận án, báo cáo, tập lớn, đề tài, đề án, chuyên đề thực tập, tốt nghiệp, thạc sĩ, tiến sĩ, cao học Đọc từ: (http://luanvan.net.vn/luan-van/chuyen-de-phuong-phap-bao-quan-va-che-bien-ca49843/) (Đọc ngày: 20/10/2015) Bùi Thanh Trung 28/05/2013 Khóa luận Sản xuất Chitin-Chitosan từ vỏ tơm ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản cà chua Thư viện tài liệu trực tuyến Đọc từ: (http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-san-xuat-chitin-chitosan-tu-vo-tom-va-ung-dungchitosan-lam-mang-bao-bao-quan-ca-chua-7384/) (Đọc ngày 19/10/2015)