TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON NHÓM: Phạm Hoàng Trung Hồ Đắc Huân Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nhu yếu phẩm thiếu đời sống hàng ngày người Thực phẩm nguồn dinh dưỡng trì sống, bổ sung tiêu hao sinh hoạt trì sống khoẻ mạnh, phát triển Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) quan trọng bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất người, đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc trì nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP vấn đề nóng bỏng Không nước phát triển, mà nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) thường xuyên xảy Tại Mỹ, năm bình quân có ngàn người tử vong ngộ độc thực phẩm Còn Nhật Bản, bình quân 100 ngàn dân có 40 người bị ngộ độc thực phẩm” Theo thống kê, năm Việt Nam có triệu người bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 - 2009, nước xảy gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.769 nạn nhân (trong có 256 nạn nhân tử vong) Nhà nước phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa phát nguyên nhân gây bệnh [18] Trường Mầm non nơi tập trung nhiều trẻ, thể non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP Trẻ trường mầm non, chuyện ăn uống em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, nguyên nhân dẫn đến NĐTP ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ em thường để lại hậu lâu dài có ảnh hưởng nặng nề đến suốt đời trẻ Vì cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non đặc biệt đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho bậc cha mẹ học sinh nhân dân địa phương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy gây NĐTP 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Đánh giá tình trạng VSATTP bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh 1.2.2 Yêu cầu Điều tra việc thực quy định đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh Đề xuất biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm: Tất chất chưa chế biến mà người ăn, uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích.[3] Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, thay đổi nhỏ thực phẩm tác động lên sức khỏe tốt hay không tốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày trở nên quan trọng cấp bách Theo định nghĩa FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng[11] VSATTP bảo đảm chuỗi cung cấp thực phẩm từ lựa chọn giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng Bất kỳ khâu chuỗi cung cấp thực phẩm không bảo đảm dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng VSATTP không nhận thức người mua biết chọn sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức sống người thân Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nguy xảy ngộ độc thực phẩm đặc biệt ngộ độc tập thể nhiều bếp ăn tập thể Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá chất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng nông sản: rau, củ, quả, thịt… thực trạng gây nhiều xúc Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nông nghiệp nước ta manh mún, đại đa số thực mô hình hộ nông dân nhỏ lẻ, việc đầu tư đồng từ giống, trồng vật nuôi đến việc áp dụng biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩm GAP, HACCP hạn chế Mặt khác, đầu sản phẩm an toàn chưa chấp nhận phổ biến giá sản phẩm cao so với sản phẩm canh tác thông thường Do vậy, kiểm tra tiêu VSATTP sản phẩm lưu thông thị trường có tồn dư hoá chất BVTV vượt giới hạn cho phép, rau chiếm từ 11,65-13%, từ 5-15,15%”[4] 2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm giới Thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày người Nhờ có thực phẩm mà người tồn phát triển Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm xảy hàng ngày nhiều nước giới, hàng triệu người mắc bệnh tử vong ăn phải thực phẩm không an toàn Theo thống kê tổ chức y tế giới (WHO), có tới 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm VSATTP đặt lên hàng đầu nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng toàn cầu, tình hình gần không cải thiện Hàng năm giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn, nước phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% trường hợp ngộ độc thức ăn thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại nguyên nhân 35% ca ung thư nước nghèo[11] Trên giới bệnh tiêu chảy sử dụng thực phẩm nước bị ô nhiễm nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết trẻ em) Nhiều bệnh nhân Panama chết thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vật nuôi Mỹ chết ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả vi khuẩn E.coli 0157 có rau bina Mỹ làm chết người[1] Không sở sản xuất nhỏ lẻ vi phạm chuẩn mực VSATTP, mà công ty đa quốc gia lớn có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt lĩnh vực nước đóng chai thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia Ngành sản xuất nông nghiệp nhiều nước châu Á phân tán, trình độ sản xuất lạc hậu Có đến 70% sở chế biến thực phẩm thủ công, hộ gia đình cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường an toàn thực phẩm Tại quốc gia Nam Á châu Phi nghèo, có không sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực đầy đủ quy định VSATTP, hàm lượng methanol, aldehyt cao dẫn đến tử vong ngộ độc rượu Nhiều loại sữa nhập vào nước nghèo hàng giả, hàng chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn qui định WHO, sữa nhiễm melamine VSATTP bếp ăn tập thể đáng báo động nước nước khác châu Á lại có tin ngộ độc thực ăn gây chết người Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh giáo viện trường học tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador bị ngộ độc sau dùng bữa căng tin trường[2] 2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Việt Nam Hiện nay, việc quản lý trình sản xuất, chế biến cung cấp thực phẩm nước ta chưa thực tốt nên tiềm ẩn nguy nhiều loại thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản bắt đầu bị phân hủy, bốc mùi khó chịu, tẩy rửa hóa chất để bán cho người tiêu dùng Hàng chục mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối chế thành mỡ nước cung cấp cho sở chế biến Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn Nước giải khát pha chế nước giếng khoan Cháo dinh dưỡng việc sử dụng Natri Benzoat thực phẩm cho trẻ nhỏ Rau, củ, quả, thực phẩm tươi sống bày bán quầy hàng chợ đa phần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không rõ nguồn gốc Năm 2009, Bộ Y tế phát gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo vệ thực vật Trong số gần 1.500 mẫu thịt sản phẩm từ thịt lấy nước phát tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây bệnh đường tiêu hóa)[1] Đó chưa kể thực phẩm nhập bị ô nhiễm Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam mang giun, sán người Mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mắc ung thư có khoảng 35% số trường hợp - tức khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6] Trong năm 2009 nước xảy 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc, số người chết 35 người Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày 20/12/2009, nước xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số người phải nhập viện 88 người, có 01 trường hợp tử vong Trong tháng năm 2010 vừa qua xảy vụ ngộ độc thực phẩm khiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, người tử vong Trong tháng 3/2010 xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người mắc, 149 người phải nhập viện, nhiên trường hợp tử vong[1] Ngộ độc thực phẩm trường mầm non đáng báo động: Trẻ em bị dị ứng sau uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc thức ăn trường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09 Vụ ngộ độc thực phẩm xảy Trường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện 2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON Theo báo cáo nhóm chuyên gia độc lập làm việc UNESCO Paris, chất lượng giáo dục mầm non Việt Nam xếp thứ 70 số 125 nước có số liệu báo cáo Toàn giới 77 triệu trẻ em chưa có hội đến trường Hiện nay, nước có 12.300 trường giáo dục mầm non Số trẻ em lứa tuổi mẫu giáo 3.305.391 trẻ Trong độ tuổi nhà trẻ 494.766 trẻ độ tuổi mẫu giáo 2.810.625 trẻ Tỷ lệ ăn bán trú nhà trẻ 92,2%, mẫu giáo 62,1%[4] Qua kiểm tra bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể (BĂTT) không đạt yêu cầu Phần lớn BĂTT có diện tích chật hẹp, trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng nơi có khu vực sơ chế chế biến Mà việc kiểm soát nguồn thực phẩm bếp ăn tập thể sơ sài, chưa trọng, số bếp ăn có hợp đồng mua bán nguồn gốc thực phẩm ổn định, đa phần mua chợ nhiều nguồn khác chưa chứng minh chất lượng nguồn gốc Kiểm tra thực phẩm chủ yếu cảm quan chính, lấy từ mối quen mà để ý nguồn gốc hay nguy tồn dư hóa chất độc hại Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn toàn xã hội Chất lượng VSATTP liên quan đến trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng Do đòi hỏi loại thực phẩm luôn phải an toàn, cân dinh dưỡng Nói cách khác, loại thực phẩm ngày phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp vị, an toàn thuận tiện Cơ thể trẻ em, đặc biệt trẻ lứa tuổi mầm non dễ bị tổn thương yếu tố có hại ngoại cảnh Sức khỏe trẻ chịu ảnh hưởng kiến thức hành vi người chăm sóc trẻ, NĐTP yếu tố có nguy cao ảnh hưởng tới sức khỏe trẻ, xảy ngộ độc thực phẩm trường mầm non nguy nhiều trẻ mắc phải lớn Vì trường mầm non cần phải thực nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm điều kiện có liên quan Đòi hỏi người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm thực hành vệ sinh chế biến thực phẩm, trường, lớp mầm non Không thể coi nhẹ khâu qua trình chế biến thực phẩm, góp phần phòng tránh nguy gây ngộ độc thực phẩm cho trẻ “Trẻ em hôm giới ngày mai” 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON 2.3.1 Vệ sinh nguồn nước Nước loại nguyên liệu tươi sống sử dụng nhiều công đoạn chế biến thực phẩm sinh hoạt bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật hoá học vật lý Nước nhiễm bẩn tạo nguy cho sức khoẻ trẻ em nói riêng cộng đồng nói chung Nhà trường sử dụng nguồn nước công ty nước cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định vệ sinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước có biểu khác thường báo với quan y tế điều tra Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất mét, không bị ô nhiễm từ bên Nước phải trong, không mầu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị quan y tế kiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn Nước uống phải đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, dụng cụ đựng nước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện đảm bảo vệ sinh, cuối buổi ngày phải cọ rửa tráng bình cẩn thận Hàng năm kiểm tra y tế học đường, kiểm định chất lượng nước Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước 2.3.2 Vệ sinh môi trường Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn lây nhiễm khác Bếp phải thiết kế theo nguyên tắc chiều cửa khu vực Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa vương vãi ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ Mặt sàn khu rửa sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi xung quanh nước thải rò rỉ Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường 2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến Để có sản phẩm tốt từ nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu kem chất lượng nhiễm VSV từ chăm sóc, nuôi trồng từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo, trình chế biến không đảm bảo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm bếp ăn gồm nhiều loại đề cập đến chất lượng số nguyên liệu ta chia làm hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vât [9] Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là thực phẩm cung cấp cho thể nhiều chất dinh dưỡng protein, vitamin, khoáng chất Theo chuyên gia VSATTP Khi mua thực phẩm, nên chọn mua loại thực phẩm tươi ngon có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không rẻ mà mua loại thực phẩm hết gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau có mùi, vị lạ, khác thường Thịt tươi màu đỏ mềm, có độ đàn hồi, mùi ôi thiu; Nếu cá, tôm, mực mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát Nên mua Rau tươi, toàn vẹn, không bị chày xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Rau không bị héo úa, giập nát dính chất lạ Không có mùi vị lạ[62] Hình 1.3 Nguyên liệu rau chế biến thực phẩm 2.3.4 Thực hành vệ sinh trình chế biến *Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống Thực phẩm sau mua cần chế biến ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ loại rau ăn tươi Ngâm kỹ, rửa rau lần rửa vòi nước chảy để loại trừ phần lớn thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức loại trừ nguy ô nhiễm qua đường rửa trôi phải bảo quản tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm chế biến tươi, hàm lượng chất dinh dưỡng bị Sơ chế thực phẩm bàn kệ, tránh để thực phẩm xuống đất sát đất Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào thực phẩm sạn, xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc… Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn rửa trước chế biến, nấu nướng *Để riêng thực phẩm sống chín Trong thực phẩm sống, đặc biệt thịt, thịt gia cầm hải sản chứa vi sinh vật ngây hại, chúng truyền sang thực phẩm khác trình chế biến bảo quản Vì không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với thực phẩm khác Các dụng cụ dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín phải để riêng biệt *Giữ vệ sinh Rửa tay trước thường xuyên trình chế biến thực phẩm, sau vệ sinh Rửa vệ sinh tất dụng cụ chế biến thực phẩm Giữ khu bếp thực phẩm, tránh xâm nhập côn trùng, sâu bọ động vật khác *Đun, nấu kỹ Khi đun kỹ thực phẩm phần thực phẩm nóng nhiệt độ trung tâm 700C tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Đặc biệt ý thực phẩm thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt gia cầm nguyên phải đun sôi cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 700C đảm bảo nước miếng thịt mầu hồng 2.3.5 Bảo quản thực phẩm *Sử dụng thực phẩm Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn nóng, vừa nấu chín xong Không nên cho trẻ ăn thức ăn lại từ hôm trước *Bảo quản cẩn thận thực phẩm Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm nấu chín nhiệt độ phòng đồng hồ Bảo quản thực phẩm tủ lạnh không đưa nhiều thức ăn ấm thức ăn nóng vào tủ lạnh Thực phẩm để tủ lạnh phải để hộp có nắp đậy kín để riêng thức ăn sống chín, tránh nhiễm khuẩn chéo Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm tủ tuần lần ) Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật chất gây độc khác khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay xâm nhập côn trùng gặm nhấm động vật khác Bảo quản tốt thực phẩm đóng gói theo yêu cầu ghi nhãn mác Dầu ăn, mỡ phải để dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí Tránh để dầu ăn, mỡ nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Không đựng dầu ăn, mỡ đồ đựng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm màu để chỗ khô thoáng gió, nhiệt độ giữ khoảng 17 0C - 220C Dùng thời hạn định Khi có mùi hôi khét phải bỏ Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn mỡ qua sử dụng.[15] 2.3.6 Vệ sinh cá nhân * Vệ sinh trẻ Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay xà phòng trước ăn sau vệ sinh, súc miệng nước muối… vệ sinh văn minh lịch biết lấy tay che miệng ho, ngáp, hắt Đối với trẻ phải rửa tay, chăm sóc chu đáo, vệ sinh nước sạch, lau khăn sấy hấp đảm bảo vệ sinh trẻ bé cô giáo người trực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân Khi ăn không để cơm rơi Khi ăn không nói chuyện riêng không khua tay… Hình 1.4 Vệ sinh trẻ * Vệ sinh cô nuôi Nhà trường phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt công tác vệ sinh môi trường, VSATTP Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán nhân viên, thử máu xét nghiệm phân năm lần Những người bị bệnh da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc chuyển công việc khác Đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, chia thức ăn cho trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không bốc thức ăn chia thức ăn chín cho trẻ Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ chế biến, đeo trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay xà phòng diệt trùng Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi nhà bếp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Khảo sát tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh, thấy rằng: Vệ sinh chung nơi chế biến thực phẩm chưa đảm bảo chiếm (60%), điều kiện sở vật chất thiếu thốn Điều kiện bảo quản thực phẩm chưa coi trọng,trường chưa có giấy tờ cam kết cung cấp sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Phương tiện bảo quản thiếu thốn (20%) chưa có dụng bảo quản Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm chưa tốt (20%) vệ sinh bàn chế biến bẩn, (40%) chưa có dao thớt sử dụng riêng chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín.Tỷ lệ sử dụng nước rửa sau cháng lại vòi nước (40%), qua chậu (40%) qúa trình thao tác sử dụng nước rửa không hợp lý dẫn đến tình trạng dụng cụ sau rửa mùi nước rửa, nhờn mỡ Vệ sinh nguồn nước trường sử dụng nước chủ yếu nước máy bể chứa (40%) nước giếng khoan (40%), nước giếng (20%) vệc mang mẫu nước đến trung tâm điểm định để kiểm tra chất lượng nước không thường xuyên, chủ yếu kiểm tra mắt thường, độ nước, mùi vị Dụng cụ chứa đựng nước chủ yếu bể nổi,bình tôn,chậu nhôm, xô nhưa việc vệ sinh thường xuyên đảm bảo (100%) dụng cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh Vệ sinh cá nhân nhân viên nhà bếp tương đối tốt không sơn móng tay hay để móng tay dài, lấy thức ăn dụng cụ chuyên dụng Nhưng không đeo tạp dề chiếm (60%), không đeo trang chế biến (40%), chia thức ăn cho trẻ (100%) không đeo trang 5.2 ĐỀ NGHỊ Nhà trường phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin VSATTP cho đội ngũ cô nuôi đặc biệt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân tạo thói quen rửa tay xà phòng trước chế biến thực phẩm sau vệ sinh Nhà trường nêu cao mục tiêu chất lượng hàng đầu, thường xuyên tổ chức đánh giá thi đua VSATTP cho tập thể cán giáo viên trường Để nâng cao ý thức trách nhiệm, tinh thần học hỏi giữ vệ sinh chung đặc biệt VSATTP Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non người cần phải nêu cao tinh thần trách nhiệm thực nghiêm túc nội quy quy chế nhà trường Thực tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc, làm tốt công tác phòng chống bệnh dịch đảm bảo VSATTP, lên kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng năm lần tạo cảnh quan môi trường lớp học đảm bảo vệ sinh…Tuyên truyền công tác nuôi theo khoa học giữ vệ sinh môi trường tới bậc cha mẹ để có biện pháp phối kết hợp nhà trường Bếp phải đảm bảo đủ ánh sáng không khí, nhà bếp thực nguyên tắc bếp chiều Đội ngũ nhân viên bếp học hỏi nâng cao trình độ để tính toán cho trẻ có thực đơn ngon miệng đảm bảo lượng calo Thực tốt 10 nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩm (cho người làm bếp) 1- Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an toàn 2- Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70° C 3- Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm 4- Các thức ăn nấu Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60° C lạnh 10° C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại 5- Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại 6- Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn Thức ăn nấu bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) 7- Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn 8- Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại 9- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thua 75c phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt nhấy Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại 10- Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ Nơi chế biến thực phẩm giữ vệ sinh sẽ, đồ dùng dụng cụ kiểm nghiệm đạt yêu cầu, có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống chín, đảm bảo VSATTP Thường xuyên ký nhận thực phẩm hàng ngày phát kịp thời thực phẩm không đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng Nước uống đảm bảo độ chín vệ sinh đạt yêu cầu Có sổ ghi chép hàng ngày bếp Thường xuyên lưu nghiệm thực phẩm vòng 24 tiếng có ghi nhãn cụ thể Trong trình sử dụng thực phẩm chất lượng thực phẩm không đảm bảo có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng sử dụng thực phẩm chất lượng Đưa nội dung giáo dục VSATTP vào hoạt động trẻ nhằm động viên trẻ tích cực tham gia hoạt động vệ sinh chung, lao động tự phục vụ, giữ gìn vệ sinh môi trường, rèn thói quen vệ sinh cá nhân hành vi văn minh tạo môi trường thân thiện trường lớp Trong trường đảm bảo VSATTP, không để xảy NĐTP, môi trường đẹp, xanh rợp nhiều bóng mát, hoa nở bốn mùa đảm bảo trường mầm non thực địa tin cậy cho đông đảo bậc phụ huynh gửi em