MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH A Giới thiệu tổng quan công ty B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông C Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiếtngâm (rửa 1) Fillet cá Cân  rửa Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) 6 Chỉnh hình Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè Soi ký sinh trùng Phân cở, phân loại sơ 10 Ngâm quay tăng trọng 11 Phân loại, phân cỡ miếng fillet 12 Tiến hành đông 13 Cân bao gói 10 14 Rà kim loại 11 15 Bảo quản 11 CHƯƠNG II: CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 12 A Giới thiệu sở 12 B Quy trình sản xuất mắm 12 C Thuyết minh quy trình 13 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu 13 Xử lí nguyên liệu 13 Muối cá 13 Gài nén 14 Rửa 14 Thính mắm 14 Ủ chín 14 Chao đường 14 Xếp keo 15 10 Đóng nắp, dán nhãn 15 11 Bảo quản 15 CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG 16 A Giới thiệu 16 B Quy trình sản xuất 16 C Thuyết minh quy trình 17 Nguyên liệu 17 Ướp muối 17 Dụng cụ chứa 17 Chiết rút lần 18 Gài nén–chiết rút lần 18 Chiết rút nhiều lần 18 Phối trộn điều vị 18 Thành phẩm 18 CHƯƠNG V: CÔNG TY CỔ PHẦN STAPIMEX 19 A Giới thiệu 19 B Quy trình sản xuất 20 C Thuyết minh quy trình 21 Tiếp nhận nguyên liệu 21 Rửa 22 Sơ chế 22 Rửa 22 Rà kim loại 23 Rửa 23 Phân cỡphân loại 23 Rửa 24 Phân bổcân 24 10 Xử lý sau vỏ 24 11 Rửa 24 12 Ngâm quay tăng trọng 24 13 Rửa 25 13 Đóng gói 27 14 Rà kim loại 27 15 Đóng thùng 27 16 Bảo quản 27 PHẦN 2: PHÒNG THÍ NGHIỆM 28 A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN 28 B- CHỈ TIÊU HÓA HỌC 31 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU ẨM ĐỘ 31 I Nguyên tắc 31 II Dụng cụ thiết bị 31 III Các bước tiến hành 31 IV Cách tính 31 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN 33 I Nguyên tắc 33 II Dụng cụ hóa chất 33 III Các bước tiến hành 34 IV Kết 35 BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LIPID 36 I Nguyên tắc 36 II Dụng cụ thiết bị 36 III Cách tiến hành 36 IV Kết 37 LỜI CẢM ƠN Gắn kết kiến thức lý thuyết đôi với thực tế vấn đề cần thiết tất ngành nghề nói chung chuyên ngành Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản nói riêng Lớp Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Sản vừa có dịp tham quan sở sản xuất nhà máy chế biến thủy sảnlà tiền đề để gắn kết kiến thức học với thực tiễn Chúng xin chân thành cảm ơn: Các cấp lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho đến tham quan thực tế nhà máy chế biến thuỷ hải sản Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình quan tâm, giúp đỡ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho suốt chuyến thực tế vừa qua Các sở sản xuất chế biến thuỷ hải sản: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng Stapimex (TP.Sóc Trăng), Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Hiệp Thanh (Thốt Nốt–TP.Cần Thơ), Công Ty TNHH Một Thành Viên Bà Giáo Khỏe 55555 (Châu Đốc–An Giang), Công ty nước mắm Hải Hương (Rạch Giá - Kiên Giang) sẵn lòng hợp tác tạo điều kiện cho tham quan hướng dẫn tận tình Kỹ sư CBTS giúp tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế công ty sở Được tham quan trực tiếp quy trình công nghệ sản phẩm thuỷ hải sản để thu hoạch kết chuyến này; tiến hành viết báo cáo Chúng cố gắng hoàn thành tốt nội dung báo cáo Nhưng kinh nghiệm kiến thức hạn chế nên không tránh khỏi khiếm khuyết, mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để hiểu rõ bổ sung lại báo cáo hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn! Báo cáo thực tập giáo trình sở GIỚI THIỆU CHUNG Đất nước Việt Nam có đường bờ biển dài rộng, khí hậu nhiệt đới gió mùa với hệ thống sông ngòi dày đặc Đó điều kiện tự nhiên vô thuận lợi để phát triển ngành khai thác chế biến thủy, hải sản Cùng với tiến khoa học kỹ thuật tiên tiến Do đó, khắp đất nước ta, nhiều nhà máy, xí nghiệp, sở sản xuất, chế biến mặt hàng thủy, hải sản không ngừng phát triển Theo Tạp Chí Cộng Sản: “…Chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trưởng chuyển đổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đến nay, nước có tổng số 470 sở  doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đạt tiêu chuẩn thị trường EU - thị trường khó tính vào bậc giới; 300 sở  doanh nghiệp Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hàng thủy sản Việt Nam có mặt 140 nước vùng lãnh thổ giới, có chỗ đứng vững thị trường lớn Nhật Bản, EU Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam vươn lên đứng hàng thứ giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất đạt 3,75 tỉ USD…” Bên cạnh phát triển vượt bậc ngành thủy sản gặp khó khăn định đảm bảo chất lượng Vì thế, nước ta không ngừng cải tiến, nâng cấp quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng vị sản phẩm Thủy sản Việt Nam Qua chuyến thực tế sở ngành, chúng em tiến hành tìm hiểu thực tế nhà máy Chế biến sản phẩm Thủy sản sở sản xuất sản phẩm truyền thống để biết cụ thể quy trình chế biến sản phẩm Thủy sản, giúp đỡ Thầy, Cô Khoa Thủy sản Đến cuối chúng em xin tổng hợp trình số nội dung mà nhóm có từ chuyến TTGTCS Báo cáo thực tập giáo trình sở PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHƯƠNG I: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN HIỆP THANH A Giới thiệu tổng quan công ty Hiệp Thanh– tập đoàn kinh doanh, chế biến, nuôi trồng xuất hai sản phẩm chiến lược ngành nông nghiệp: Lương thực Thủy sản– thức thành lập năm 1989 có trụ sở khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Cần Thơ; Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Hiệp Thanh thành viên chuyên chế biến kinh doanh Cá Tra phi lê đông lạnh xuất khẩu, loại cá tiếng phổ biến Việt Nam Địa chỉ: khu vực Thới An, Phường Thuận An, Quận Thốt Nốt, Tp Cần Thơ Chi nhánh: 1808 storeylane- dallas- texas- 75220- USA Văn phòng đại diện: 38 Gia Hưng 5, phú Mỹ Hưng, Q7, TPHCM Điện thoại: 07103.854888 Fax: 07103.855889 Website: www.hiepthanhgroup.com Email: info@ hiepthanhgroup.com Loại hình kinh doanh: Xuất khẩu, Nội địa Sản phẩm chính: Cá tra, Cá basa, Gạo Giám đốc: Nguyễn Văn Phấn Phó giám đốc: Nguyễn Ngọc Trãi Lĩnh vực hoạt động: nuôi trồng thủy sản, chế biến xuất nông thủy sản, kinh doanh thức ăn gia súc.v.v Mặt sử dụng: 55,000 m2 Năng lực sản xuất: 250 nguyên liệu/ngày Trang thiết bị máy móc, tiện nghi: + Máy làm đá vẫy: máy (40 tấn/ngày) + Máy phân cỡ: máy + Hệ thống xử lý nước thải: 02 (1.000 m3/ngày) + Phòng thí nghiệm Báo cáo thực tập giáo trình sở + Kho lạnh: 7,400 thành phẩm + Công nhân: 2.400 + Hệ thống lạnh: Đông tiếp xúc: hệ thống (14 tấn/ngày) Đông gió: hệ thống (50 tấn/ngày) Băng chuyền IQF: (40 tấn/ngày) + Máy hút chân không: máy + Máy lạng da: máy Nhiệt độ kho lạnh: T0 = 200C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: 180C  20C Bao gói theo cỡ, loại riêng biệt Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy cách đóng gói khác Đai nẹp ngang, dọc Ký hiệu mã bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm Nhờ có quy trình sản xuất khép kín với diện tích vùng nuôi 70ha đạt sản lượng thu hoạch (cá Tra nguyên liệu): 35.000–40.000 tấn/năm, Hiệp Thanh đảm bảo ổn định 80% sản lượng cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất công ty Đồng thời nhờ mà lượng nguyên liệu đầu vào công ty kiểm soát nghiêm ngặt chất lượng (kháng sinh, thuốc trừ sâu, …) sản lượng Bên cạnh tiêu chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ISO 9001: 2000, HACCP, BRC, HALAL, IFS, FDA, GLOBAL G.A.P…) công ty đặt lên hàng đầu Địa sở chính: Định An, Lấp Vò, Đồng Tháp Thới An, Thuận An, Thốt Nốt, Cần Thơ Kiến An, Chợ Mới, An Giang B Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông * Chuẩn bị vào qui trình sản xuất: Báo cáo thực tập giáo trình sở Trước công nhân bước vào phân xưởng công nhân phải thay đồ bảo hộ, đội mũ, mang ủng, qua bồn nước chlorin => rửa tay theo bước quy định Ở khâu đồ bảo hộ công nhân có màu riêng để phân biệt công nhân khâu để tránh tượng công nhân từ khâu không sang khâu gây hiên tượng nhiễm chéo vi sinh * Quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Soi ký sinh trùng Cắt tiết – ngâm (rửa, xả máu) Fillet cá Lạng da Cân, rửa Chỉnh hình Phân loại, phân cỡ sơ Tiến hành đông Ngâm quay tăng trọng Phân loại, phân cỡ Đông IQF Đông block Chờ đông Xếp khuôn Cấp đông Chờ đông Mạ băng Cấp đông Tái đông Tách khuôn Cân, bao gói Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Báo cáo thực tập giáo trình sở C Thuyết minh quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Cá nguyên sống, chất lượng tươi tốt, cá không bệnh, không khuyết tật có trọng lượng từ 0.5kg trở lên Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty ghe đục cá sống Từ bến, cá cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh đến khu tiếp nhận xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận, QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá sống, không bị trầy xước phần thịt, dấu hiệu bị bệnh) Lấy mẫu phân tích vi sinh, kháng sinh hay tiêu khác theo yêu cầu khách hàng Cắt tiếtngâm (rửa 1) Mục đích: để máu thể cá chảy ngoài, không tích tụ thịt nhằm làm cho miếng fillet trắng rửa để loại bỏ máu, nhớt vi sinh vật bám cá Tại đây, cá phân loại sơ để loại bỏ cá nhỏ, chết bị dị tật khác Sau cá rửa sơ tiến hành cắt tiết, thao tác cắt tiết phải nhanh, cá sau cắt tiết phải chết, sau nguyên liệu ngâm bồn có chứa sẵn nước (hay có pha Chlorin với nồng độ 50ppm) nhằm loại bỏ máu khỏi nguyên liệu, tránh tình trạng thịt cá bị sậm màu hay máu tụ lại thịt + Sau cắt tiết, cho nguyên liệu vào bồn rửa xả nước + Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường 20280C + Thời gian rửa: 1015 phút Tần suất rửa: 500kg/lần Mỗi bồn ngâm rửa khoảng 500kg1000kg cá Fillet cá Mục đích: tách hai phần thịt cá khỏi phần xương, đầu nội tạng fillet tránh làm vỡ nội tạng nguồn lây nhiễm vi sinh vật dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng miếng fillet Thao tác nhanh, liên tục, kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt xương Miếng fillet phải đẹp, bề mặt phẳng, vết cắt đứt dứt khoát, thịt cá Báo cáo thực tập giáo trình sở không bị nhày, không bị rách da Fillet vòi nước với nồng độ Chlorine khoảng 0,5-1 ppm Định mức trung bình là: 2.0 Cân  rửa Rửa nhớt miếng fillet đồng thời làm trôi phần mỡ bám miếng cá + Nhiệt độ nước rửa: 20280C + Thời gian rửa: 35 phút + Nồng độ chlorine 30ppm, nước rửa sử dụng lần Mỗi lần rửa không 50kg Lạng da cá (công ty sử dụng máy lạng da) Mục đích: tách da khỏi phần thịt nhằm đáp ứng nhu cầu khách hang loại bớt vi sinh vật bám da Cá sau fillet, rửa đem qua máy lạng da để tách da khỏi thịt cá Nhúng rửa phần thịt cá vào nước pha chlorine nồng độ thích hợp Yêu cầu: miếng fillet phải không da, không phạm thịt rách thịt, thịt cá không bị tơi Chỉnh hình Dùng dao chuyên dụng chỉnh sửa nhằm loại bỏ thịt đỏ, xương, mỡ miếng fillet Thịt vụn phải gạt xuống máng để tránh việc phát triển vi sinh vật Nhiệt độ miếng cá trì khoảng 20250C Sau giai đoạn ta tiến hành rửa Rửa lần 3, kiểm tra, cân, cắt dè Miếng cá nhúng rửa thùng nước lạnh, rửa dung dịch nước pha chlorine nồng độ 30ppm, cuối cho rửa qua nước lần nửa, nhiệt độ nước rửa từ 050C, giai đoạn rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt miếng cá giữ lạnh hạn chế biến đổi cá cho giai đoạn Khi rửa khuấy đảo nhẹ rổ cá cho trôi hết vụn cá Rửa không 200 kg thay nước lần Báo cáo thực tập giáo trình sở Sau rửa, cá kiểm tra phần thịt đỏ, xương, mỡ miếng cá sau chỉnh sửa mỡ, thịt đỏ, xương, gân, da bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet cân để tính định mức Soi ký sinh trùng Mục đích: đảm bảo ký sinh trùng miếng fillet QC kiểm tra theo tần suất 30 phút/lần Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet mắt bàn soi Nếu miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng tiếp tục theo dây chuyền sản xuất Nếu miếng fillet có ký sinh trùng ta loại chuyển giai đoạn chỉnh hình Phân cở, phân loại sơ Sau soi ký sinh trùng cá tiến hành phân cỡ phân màu sơ Cá chia làm hai màu T1 (màu trắng) T2 (màu hồng) Với cá nhỏ thường chia làm cỡ (< 70g, từ 70g đến 120g, từ 120 đến 170g, từ 170g trở lên), cá lớn thường chia thành cỡ (220g) Tùy vào kích thước cá mà phân thành cỡ khác 10 Ngâm quay tăng trọng Mục đích: nhằm làm miếng fillet bóng đẹp, sáng hơn, tăng khối lượng, hạn chế trình oxy hóa không bị nước trình cấp đông Sau rửa, cân cá cho vào máy quay (số lượng cá 100-400 kg/mẻ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ) Sau cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc 3:1 Chú ý ngâm nên đảo miếng fillet 11 Phân loại, phân cỡ miếng fillet * Phân loại: Loại xuất khẩu: Cần đảm bảo tiêu:  Màu fillet phải trắng, không bị máu  Thịt cá không bị cắt phạm fillet bị thủng móc câu Báo cáo thực tập giáo trình sở Làm tôm, tách loại tạp chất đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật bám thân tôm Ngâm đá: Sau rửa, nguyên liệu ướp đá vẩy theo tỷ lệ lớp đá, lớp tôm bồn nhựa lớn Thao tác ngâm phải nhẹ nhàng tránh làm tổn thương dập nát thân tôm Mục đích ngâm đá: Hạ nhiệt độ thân tôm t0< 40C nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển Làm trắng phần thịt ngâm Tránh tôm bị ươn hỏng trình chế biến Rà kim loại Sau sơ chế đưa nguyên liệu qua máy rà kim loại Nếu phát nguyên liệu có kim loại, tiến hành mổ tôm lấy kim loại Đường kính miếng kim loại mà máy dò kim loại phát 0,8mm Rửa Nước rửa có nồng độ chlorin 50100ppm nhằm tiếp tục loại bỏ vi sinh vật tạp chất lại tôm bị nhiễm trình sơ chế Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C Phân cỡphân loại Phân cỡ: nhằm phân loại tôm có kích thước đồng tạo điều kiện thuận lợi vẻ mỹ quan trình chế biến Phân loại: chia tôm thành loại khác theo hạng, cỡ, màu sắc tôm loại có giá trị kinh tế khác * Phân cỡ sơ bộ: Tôm bán thành phẩm sau rửa cho qua hệ thống phân cỡ sơ (hệ thống trục lăn có băng tải nhỏ) Tôm có kích thước nhỏ rơi xuống băng tải trước, tôm có kích thước lớn từ từ rơi xuống sau nhằm làm nhẹ nhàng công đoạn phân cỡ tay công nhân 23 Báo cáo thực tập giáo trình sở Chọn lựa tôm có kích cỡ để thuận tiện tình chế biến bảo quản * Phân loại: Sau phân cỡ sơ máy, công nhân dùng cân điện tử số, cân trọng lượng tôm để phân loại Tôm chia loại: loại 1, loại 2, loại Rửa Tiến hành rửa lần: Nước sạch, khuấy đảo nhẹ, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C Nước rửa có nồng độ chlorine 50100ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C Sau để nước nguyên liệu Phân bổcân Đáp ứng size, chất lượng, số lượng cho loại sản phẩm Đáp ứng yêu cầu khu vực chế biến 10 Xử lý sau vỏ Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà bóc vỏ tôm hay không Nếu bóc vỏ tôm chia loại: Lột PTO tôm có vỏ mềm, màu vỏ xấu, chân rong,… (đối với tôm có đốt đuôi đẹp) Lột PD: lột bỏ đuôi BOD: Bỏ đuôi chừa lưng Sau xử lý sau vỏ, tôm cho lên băng tải, công nhân dùng rỗ hứng đem rửa 11 Rửa Nước rửa có nồng độ chlorine 50 – 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC, nhằm mục đích làm loại bỏ hết phần tạp chất sót lại 12 Ngâm quay tăng trọng Giúp cho tôm đạt kích cỡ trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Quay tăng trọng nhằm làm tăng trọng lượng, tăng hương vị đặc trưng tôm, tạo độ bóng đẹp tăng giá trị cảm quan giá trị kinh tế 24 Báo cáo thực tập giáo trình sở Một phần tôm chuyển qua khâu xếp block, phần chuyển qua băng truyền IQF Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta tiến hành xử lý phụ gia hay không Trong trình xử lý phụ gia, phải đảo nhẹ cho nguyên liệu thấm Những phụ gia Bộ Y Tế cho phép sử dụng 13 Rửa Rửa chlorin nồng độ 20ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C, sau rửa lại với nước để chlorin không lại sản phẩm Đối với thị trường Nhật, Mỹ chấp nhận chlorin thị trường khó tính Châu Âu không rửa chlorin, rửa nước Rồi để nguyên liệu khoảng phút Một phần nguyên liêu xếp block Một phần chuyển lên băng truyền đông IQF * Đông block a.Xếp khuôn Định hình cho block tôm đồng thời tạo vẻ thẩm mỹ cho sản phẩm đông block Khuôn phải tiệt trùng trước cách nhúng khuôn vào dung dịch Chlorine nhằm đảm bảo không vi sinh vật bám khuôn b Chờ đông Tôm sau xếp block bảo quản từ 040C kho chờ đông, thời gian không giờ, đủ số lượng đem cấp đông Tránh mở tủ cấp đông nhiều lần làm thất thoát nhiệt tăng chi phí sản xuất c Cấp đông Mục đích cấp đông làm ngưng kết lượng nước tự sản phẩm, ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Hệ thống đông tiếp xúc làm lạnh khí gas lạnh , nhiệt độ 40 đến 440C, châm nước vào khuôn, nhiệt độ nước ≤ 40C, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm 180C Sau phủ manh PE lên bề mặt khuôn tiến hành đậy nắp khuôn lại Nắp khuôn làm vật liệu không rỉ giống khuôn rửa dung dịch 25 Báo cáo thực tập giáo trình sở Chlorine 20ppm trước đậy khuôn tôm Tôm sau châm nước, đậy nắp phải nhanh chóng xếp vào thiết bị cấp đông tiếp xúc Tại tủ đông tiếp xúc, thực thao tác kỹ thuật vận hành thiết bị cấp đông d Tách khuôn Sản phẩm sau cấp đông xong lấy khỏi tủ đông chuyển sang công đoạn tách khuôn Nước tách khuôn nước thường nhiệt độ từ 30350C Khi tách khuôn tháo miếng PE phủ bề mặt, úp mặt khuôn tôm xuống phải nhẹ nhàng tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng block tôm, việc tách khuôn dễ dàng Khi tách khuôn thao tác phải nhẹ nhàng nhanh tránh để block tôm tiếp xúc với nước lâu ảnh hưởng đến bề mặt block tôm, tránh đập khuôn tôm vào hệ thống tách khuôn dùng nấp đập khuôn tôm Vì dễ làm cho mạc kim loại nhiễm vào sản phẩm * Đông IQF a Lên băng truyền Nguyên liệu sau rửa làm giàn rung cho thẳng xuống băng: chuyền cấp đông Tại băng chuyền cấp đông, công nhân có nhiệm vụ bắt màu dàn rải tôm cho băng chuyền tránh tôm bị dính vào qua thiết bị cấp đông, tạo độ lạnh đồng cho tôm qua thiết bị cấp đông b Cấp đông Thiết bị cấp đông IQF thiết bị cấp đông băng chuyền dạng xoắn, nhiệt độ băng chuyền 36 đến 410C thời gian cấp đông thường khoảng phút tùy thuộc vào kích thước tôm Sau sản phẩm khỏi đầu bên kia, công nhân tách tôm dính vào Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông đảm bảo 180C c Mạ băng Mục đích: làm cho bề mặt sản phẩm trơn bóng tạo vẻ mỹ quan, tránh nước cho sản phẩm đồng thời làm tăng khối lượng sản phẩm giúp sản phẩm không bị cháy lạnh bảo quản nhiệt độ thấp Phương pháp: tôm nhúng nhanh qua nước nhiệt độ 040C 26 Báo cáo thực tập giáo trình sở d Tái đông Được tiến hành tái đông hệ thống tái đông, nhiệt độ < 270C Nhằm làm khô lượng nước bề sản phẩm vừa mạ băng bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt Sản phẩm cần tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm 180C trước bao gói cho vào kho trữ đông 13 Đóng gói Mục đích: nhằm bảo vệ sản phẩm, ngăn ngừa oxy hóa chất béo, nhiễm bẩn, tạo khác biệt với sản phẩm công ty khác, giúp sản phẩm có hình dạng mỹ quan Phương pháp: Tôm cho vào túi PE sau qua máy ghép mí 14 Rà kim loại Mục đích: nhằm phát sản phẩm có chứa mảnh kim loại, loại sản phẩm khỏi lô hàng trước tiêu thụ thị trường Máy rà kim loại sắt (Fe Ø 1.2mm) không sắt (Sus Ø 2.0mm) 15 Đóng thùng Sử dụng thùng carton khả bảo vệ sản phẩm tránh tổn thất va chạm học, ngăn sáng tốt, mặt carton phẳng thuận tiện cho việc in ấn thông tin sản phẩm Sắp xếp sản phẩm vào thùng cho cột thùng lại 16 Bảo quản Nhằm bảo quản sản phẩm, tránh vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng sản phẩm chờ xuất hàng Nhiệt độ bảo quản – 200C ±20C 27 Báo cáo thực tập giáo trình sở PHẦN 2: PHÒNG THÍ NGHIỆM A- CHỈ TIÊU CẢM QUAN “Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạt, phân tích giải thích thông tin sản phẩm thông qua thu nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác thính giác” (Stone and Sdel-ASTM) Trong đánh giá cảm quan tôm, ta đánh giá tiêu khác nhau: mùi, vị, màu sắc cấu trúc Phương pháp áp dụng: “PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 321579” Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng (TCVN 321579): Điểm trung bình có trọng lượng Cấp chất lượng Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Các tiêu quan trọng ≥ 4.5 Các tiêu quan trọng ≥ 4.0 Loại tốt 18.0 – 20.0 Loại 16.0 – 18.0 Loại trung bình 12.0 – 16.0 Mỗi tiêu ≥ 3.0 [...]... trong những xí nghiệp chế biến thủy sản đầu tiên của Việt Nam Hoạt động dưới hình thức là nhà chế biến và xuất khẩu thủy sản và luôn là một trong những doanh nghiệp thủy sản hàng đầu của Việt Nam về chế biến và xuất khẩu tôm sú Sản phẩm của công ty được khách hàng đánh giá cao và luôn là sự lựa chọn hàng đầu nhờ vào chất lượng tốt, an toàn và ổn định Từ năm 2003, công ty đã áp dụng thành công hệ thống... tươi sạch và an toàn Điểm mạnh của Stapimex là có đội ngũ cán bộ, công nhân viên lành nghề, có năng lực và nhiệt tình trong công tác Phân xưởng chế biến và thiết bị được trang bị hiện đại sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu của khách hàng Công ty có các xí nghiệp sản xuất tôm đông lạnh các loại với hệ thống trang thiết bị hiện đại công suất khoảng 50 tấn thực phẩm/ngày và đã được công nhân đạt chất lượng xuất... trên bề sản phẩm vừa mới mạ băng đi và bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt Sản phẩm cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm 180C trước khi bao gói và cho vào kho trữ đông 13 Đóng gói Mục đích: nhằm bảo vệ sản phẩm, ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo, sự nhiễm bẩn, tạo sự khác biệt với sản phẩm của công ty khác, giúp sản phẩm có hình dạng mỹ quan Phương pháp: Tôm được cho vào túi PE sau đó qua máy ghép... tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lượng, các thủ tục đăng ký tiếp nhận nhằm tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo và đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước khi đưa vào chế biến Nhà máy thu mua nguyên liệu từ 3 nguồn chính: + Nguyên liệu từ các ao nuôi vốn đầu tư của công ty cung cấp + Thu mua trực tiếp từ nông dân: thức ăn và con giống do nông dân nuôi  Kiểm tra kháng... đường Sau khi hoàn tất, đầy kín đưa vào máy thanh trùng (bằng hơi nước) 10 Đóng nắp, dán nhãn Sau thanh trùng thì những keo mắm được công nhân đóng nắp và dán nhãn tùy loại sản phẩm để đưa vào bảo quản 11 Bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường 15 Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở CHƯƠNG IV: CÔNG TY TNHH NƯỚC MẮM HẢI HƯƠNG A Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH nước mắm Hải Hương Lĩnh vực... khuôn: Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn thao tác nhẹ nhàng lấy sản phẩm ra khỏi khuôn để bao gói tránh cá không bị gãy vỡ Đông IQF: Chờ đông: Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông để tránh các biến đổi có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến 9 Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở chất lượng của sản phẩm sau cùng Hạ nhiệt độ sản phẩm... kháng sinh trước khi nhập 21 Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở KCS kiểm tra chất lượng nguyên liệu: * Yêu cầu của nguyên liệu: Tôm chết được ướp đá trong thùng cách nhiệt (thùng phi bằng nhựa) ở nhiệt độ ≤ 40C và được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn hay xe chuyên dụng của công ty Tại nhà máy, KCS kiểm tra nguyên liệu về các chỉ tiêu cảm quan và kháng sinh, vi sinh, thường thì có kết quả trong vòng... thước nhỏ rơi xuống băng tải trước, tôm có kích thước lớn từ từ rơi xuống sau nhằm làm nhẹ nhàng hơn công đoạn phân cỡ bằng tay của công nhân tiếp theo 23 Báo cáo thực tập giáo trình cơ sở Chọn lựa tôm có cùng kích cỡ để thuận tiện trong quá tình chế biến và bảo quản * Phân loại: Sau khi phân cỡ sơ bộ bằng máy, công nhân dùng cân điện tử 2 số, cân trọng lượng từng con tôm để phân loại Tôm chia 3 loại:... lượng xuất khẩu vào thị trường EU với code EU 162, EU 229 và code EU 447 Từ đầu năm 2006, Công ty hoạt động theo hình thức cổ phần và lấy tên đầy đủ “CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG” Tổng Giám Đốc: ông Trần Văn Phẩm( Hà Hữu Tri là chủ tịch hội đồng quản trị) Tổng số công nhân: khoảng 3500 người Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày: 50 tấn / ngày Lợi nhuận thu được năm 2010: 25,83 tỉ đồng Kim ngạch... hiện kim loại phải loại ngay sản phẩm ra để kiểm tra lại Phương pháp: cho từng túi sản phẩm qua thiết bị rà kim loại, QC kiểm tra độ nhạy của máy 30 phút/1 lần 15 Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ chuyển đến kho lạnh để bảo quản nhằm giữ chất lượng của cá được ổn định trong lúc chờ xuất hàng, kéo dài thời gian sử dụng Nhiệt độ kho lạnh: T0 = 200C ± 20C Nhiệt độ tâm sản phẩm: 180C  20C Bao gói