TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG & PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC RAU QUẢ GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN LỚP :DHTP4 NHÓM: 38 03/ 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -‫ ھ‬oOo ‫ھ‬ - TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, RAU QUẢ DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA STT HỌ VÀ TÊN MSSV Phân công công việc Hoàng Như Anh 08232721 Võ Thị Hồng Phương 08240411 Phần IV, tổng hợp Lê Thị Phượng 08105781 Phần I +II, tổng hợp Lập dàn bài, mở đầu, kết luận, phần III, tổng hợp Mở đầu 1/ Tình hình chung bảo quản nông sản Lương thực thực phẩm vấn đề quan trọng số loài người Do tìm cách nâng cao sản lượng trồng sản xuất nhiều thực phẩm yêu cầu vô cấp bách Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, có từ 5% đến 15% chất khô, nên rau đối tượng dễ bị hỏng, dập nát thu hái, vận chuyển bảo quản Ở loại hạt lương thực thành phần dinh dưỡng cao môi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật sâu bọ, côn trùng phát triển Theo tài liệu nước có trình độ bảo quản tiên tiến Mỹ, Nhật số lương thực tổn thất khâu bảo quản hàng năm không 5% Ở nước nhiệt đới số lương thực tổn thất bảo quản lên tới 10%.Ở nước ta thiệt hại gây trình bảo quản số đáng kể Tính trung bình loại hạt, tổn thất sau thu hoạch 10%, có củ 10 - 20%, riêng rau quả, tổn thất trung bình hàng năm từ 10 - 30%.Vì phải có biện pháp tổng hợp kết hợp khâu trước thu hoạch sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Có thể nói, bảo quản lương thực thực phẩm ngành kỹ thuật quan trọng, có ý nghĩa lớn mặt kinh tế Nó giúp cho người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trình bảo quản Bảo quản tốt lương thực thực phẩm đề phòng nạn đói thiên tai, địch họa gây ra, nâng cao mức sản xuất, mức sinh hoạt 2/ Mục đích nghiên cứu đề tài Qua hiểu biết sơ tầm quan trọng việc bảo quản nông sản trước sau thu hoạch, mục đích nhóm thực đề tài tìm hiểu thay đổi nông sản, tác nhân gây hư hỏng nông sản bảo quản Từ tìm hiểu phương pháp tốt để bảo quản nông sản, đặc biệt phương pháp không gây tác động xấu đến người tiêu dùng môi trường xung quanh 3/ Phạm vi nghiên cứu Tìm hiểu biến đổi sinh lý, sinh hóa gây hư hỏng nông sản bảo quản Tìm hiểu tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tác động xấu đến nông sản bảo quản Tìm hiểu biện pháp bảo quản nông sản, đặc biệt việc áp dụng loại màng bảo quản 4/ Phương pháp nghiên cứu: Tham khảo giáo trình, sách nghiên cứu nông sản Tham khảo tài liệu viết cách thức bảo quản nông sản, đặc biệt, tài liệu viết loại màng bao dùng bảo quản nông sản thời gian gần Tham khảo báo cáo, thống kê hiệu bảo quản nông sản phương pháp khác NỘI DUNG I/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN 1/ Khái niệm tổn thất nông sản: Tổn thất nông sản thay đổi làm giảm giá trị chúng người Tổn thất nông sản xảy trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn thất mặt số lượng, khối lượng hay chất lượng Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với sản phẩm hạt 10%, củ 10 – 20%, rau 15 – 30% Nguyên nhân gây tổn thất nông sản bao gồm yếu tố nội như: biến đổi sinh lý, sinh hóa nông sản Hay yếu tố bên như: tác động học, sinh vật gây hại, ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ… 2/ Khái niệm bảo quản nông sản Bảo quản thực phẩm trình nghiên cứu vận dụng cách làm chậm hay làm ngừng lại hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm việc trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc hương vị thực phẩm Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn phát triển vi khuẩn, nấm sinh vật khác, làm chậm lại trình oxi hóa chất béo nguyên nhân gây mùi ôi Ức chế hoạt động hay làm hoạt tính enzyme gây hư hỏng thực phẩm Nó bao gồm trình kìm hãm chín tự nhiên khử màu xảy suốt trình bảo quản II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC 1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản lương thực 1.1/ Những hoạt động sinh lý lương thực 1.1.1/ Quá trình hô hấp hạt Hô hấp trình sinh lý quan trọng chủ yếu hoạt động sống loại củ hạt Trong trình hô hấp chất dinh dưỡng (chủ yếu tinh bột lương thực có nhiều tinh bột lúa ngô, loại hạt giàu chất béo lạc, vừng, đậu tương… tiêu hao chất béo chính) hạt củ bị oxi hóa, phân hủy thành CO2 H2O, sinh lượng cung cấp cho tế bào hạt trì sống, phần lớn lượng lại thoát môi trường xung quanh Khi chưa tách khỏi cây, hạt hay củ hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, trình tổng hợp lớn tiêu tốn, chất dinh dưỡng hạt củ tăng dần ngược lại, hạt củ già, tách khỏi tốn chất dinh dưỡng hô hấp không bù đắp nen bảo quản khối lượng chất khô có giảm Khác với động vật, thực vật hô hấp điều kiện hiếu khí yếm khí Nó đặc trung hai trình hô hấp môi trường có đầy đủ oxi (21% thành phần không khí) oxi  Loại 1: có đủ oxi, hiếu khí PTTQ là: C6 H 12O6  O2  CO2  H O  686 Kcal  Loại 2: thiếu oxi (không có oxi), yếm khí PTTQ là: C H 12O6 men  2C H OH  2CO2  28 Kcal Nhiệt sinh trình hô hấp yếm khí nhỏ hô hấp hiếu khí Phân hủy phân tử gam glucose tỏa 28 Kcal, đồng thời sinh 44,8 lít khí CO2 92gam rượu etylic Ngoài lượng nhiệt phụ thuộc độ ẩm, thành phần chất Nguyên nhân trình hô hấp hoạt động hệ men mà chủ yếu nhóm men oxi hóa khử: dehydraza có sẵn hạt củ Dehydraza tách hydro khỏi hợp chất hữu oxidaza oxi hóa tiếp sản phẩm Tác hại trình hô hấp:  Tổn hao chất khô  Sinh nước làm ẩm sản phẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật côn trùng phát triển  Sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên, tích tụ dẫn đến bốc nóng khối hạt (bởi lượng tạo phần nhỏ hạt hấp thụ cho sống, lại thải môi trường)  Làm thay đổi thành phần không khí khối hạt hô hấp hiếu khí hay yếm khí sinh CO2 , tích tự nhiều, hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí hô hấp yếm khí CO2 sinh rượu Rượu đầu độc phôi làm khả nảy mầm hạt củ Thực chất bảo quản lô hạt củ có dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà đồng thời có hai dạng, biểu thị dạng hô hấp người ta dung hệ số hô hấp K cường độ hô hấp I:  Hệ số hô hấp K ( K  Vco2 / VO2 ) tỷ số hô hấp số lượng phân tử hay thể tích khí CO2 thoát với số lượng phân tử hay thể tích O2 tiêu tốn thời gian trình hô hấp.Trong trường hợp hô hấp hiếu khí K = Nếu K > nghĩa lượng CO2 thoát nhiều lượng O2 tiêu tốn, hô hấp hiếu khí trình hô hấp yếm khí Khi K < rõ ràng lượng O2 nhiều CO2 thoát Như trình hô hấp có trình khác  Cường độ hô hấp nói lên khả hô hấp khối hạt đơn vị thời gian Nó tính số miligam khí CO2 thải 24h 100g hay 1000g chất khô hạt hay củ hô hấp Hay lượng O2 tiêu tốn 24h 100g hay 1000g chất khô hạt hay củ hô hấp Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hô hấp:  Độ ẩm: Trong giới hạn định độ ẩm sản phẩm tăng lên cường độ hô hấp sản phẩm tăng lên Đặc biệt độ ẩm vượt mức cân giới hạn cường độ hô hấp tăng mạnh Ví dụ: Đối với hạt khố độ ẩm tăng lên 30% mà bảo quản nhiệt độ 30-35oC thoáng hô hấp mạnh, lượng chất khô tổn hao sau 24h lên tới 0,1-0,2% Sở dĩ độ ẩm sản phẩm tăng lên cường độ hô hấp tăng lúc lượng nước sản phẩm không trạng thái liên kết mà dạng nước tự dễ dàng dịch chuyển từ tế bào đến tế bào khác, tham gia phản ứng trao đổi chất, tăng hoạt động men, trình thủy phân chất tế bào tăng lênvà lúc lượng nước tự tế bào tăng lên làm cho độ ẩm vượt mức cân giới hạn Do thành phần hạt nông sản khác nên độ ẩm cân giói hạn chúng khác (độ ẩm giới hạn gọi độ ẩm an toàn) Độ ẩm an toàn số loại hạt: Loại hạt Độ ẩm an toàn (%) Các loại đậu 15-16 Các loại mì 14.5-15.5 Ngô, cao lương 12.5-14 Lúa nước 12-13 Với loại sản phẩm khác nhau, bảo quản muốn giữ lâu phải đảm bảo cho độ ẩm mức độ an toàn Nếu vượt độ ẩm an toàn khó bảo quản  Nhiệt độ: Ở giới hạn nhiệt độ thích hợp loại sản phẩm khác nhau, nhiệt độ tăng cường độ hô hấp tăng hướng vượt mức giới hạn cường độ hô hấp lại giảm xuống Sở dĩ phần lớn trình sinh lý sản phẩm xảy bảo quản nhờ tác dụng loại men đó, men phụ thuộc vào nhiệt độ Mỗi loại men thích ứng với nhiệt độ định Khi nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt động men cường độ hô hấp phát triển cao độ Nếu vượt giới hạn tối thích hoạt tính men giảm hẳn cường độ hô hấp giảm xuống Ảnh hưởng nhiệt độ đến cường độ hô hấp hạt: Nhiệt độ khối Cường độ hô hấp Nhiệt độ khối Cường độ hô hấp hạt(oC) (mgCO2/100g/24h) hạt(oC) (mgCO2/100g/24h) 0.2 55 31.7 25 0.4 65 15.7 35 1.3 75 10.3 45 6.6  Mức độ thoáng không khí: Mức độ thoáng không khí hàm lượng O2 CO2 có không khí Nó có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp mức độ thay đổi phương thức hố hấp sản phẩm.Nếu mức độ thoáng cao, khối sản phẩm hô hấp hiếu khí ngược lại mức độ thoáng thấp sản phẩm hô hấp yếm khí Lượng oxi nhiều hay ảnh hưởng lớn tới hô hấp sản phẩm Lượng CO2 kho ảnh hưởng lớn đến hô hấp CO2 chất điều hòa trình trao đổi chất, ảnh hưởng đến hệ thống men oxi hóa khử men oxi hóa Khi tăng nồng độ CO2 không khí hạ thấp lượng O2 cường độ hô hấp giảm xuống cường độ CO2 không khí lớn hút O2 nhả CO2 sản phẩm sẻ bị đình trị Nhưng tùy loại sản phẩm Trong không thông gió, lượng CO2 tích tụ nhiều, lượng O2 bớt Hiện tượng thấy rõ khối hạt bảo quản có đày đủ không khí, cường độ hô hấp thấp bảo quản kín, hạt phải hô hấp yếm khí Đặc biệt trường hợp độ ẩm cao cường độ hô hấp lớn  Thành phần chất lượng sản phẩm: Trạng thái sinh lý sản phẩm có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp tính chất thực vật, độ hoàn thiện hạt, trình chín sau thu hoạch Trong loại sản phẩm, phận khác cường độ hô hấp khác Đối với hạt phôi phận hô hấp cao hàm lượng nước phôi cao hoạt động sinh lý mạnh Trong điều kiện bảo quản nhau, loại sản phẩm khác cường độ hô hấp khác  Côn trùng vi sinh vật kho: Khi bảo quản sản phẩm để côn trùng vi sinh vật phát triển làm tăng cường độ hô hấp hạt côn trùng vi sinh vật thể sống nên hoạt động hô hấp chúng tương đối lớn Ảnh hưởng số lượng nấm mốc tới cường độ hô hấp lúa mì: Số lượng khuẩn lạc nấm mốc 1g chất khô Cường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h) 5.500 2,3 10.166 100,5 5.310.00 461,2 6.710.000 1512,8 65.000.000 2539.4 95.000.000 3394.7  Ảnh hưởng việc xông thuốc hóa học: Việc xử lý loại thuốc hóa học xông vào nông sản bảo quản, có tác dụng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật mà khống chế trình sinh lý xảy khối hạt làm giảm cường độ hô hấp 1.1.2/ Độ chín sản phẩm trình chín tiếp sau thu hoạch 1.1.2.1/ Độ chín thu hoạch: Là độ chín thời kỳ trước chín thực dụng mà thu hoạch được, lúc thường chưa chín hoàn toàn, vật tích lũy đầy đủ.Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển bảo quản Thời gian vận chuyển bảo quản dài độ chín thu hoạch xanh 1.1.2.2/ Độ chín sinh lý: Là hạt chín thục hoàn toàn phương diện sinh lý hạt bắt đầu rời khỏi thịt Những hạt qua độ chín sinh lý, đủ điều kiện thích nghi nhiệt độ, độ ẩm nảy mầm Hạt khô, trình tích lũy vật chất đạt tới mức độ cao 1.1.2.3/ Độ chín chế biến: Tùy theo yêu cầu mặt hàng chế biến với trình khác mà có yêu cầu độ chin khác loại hạt Độ chín loại nông sản thích hợp với quy trình chế biến người ta gọi độ chín chế biến 1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch: Hạt giống sau thu hoạch trình chín sinh lý, sinh hóa tiếp tục xảy ra, hạt tiếp tục chín Quá trình gọi trình chín tiếp hay trình chín sau Trong thực tế sản xuất, ta hái thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước phải có trình chín sau sử dụng trình chín sau trình tự nhiên men nội than hạt giống tiên hành Hạt muốn nảy mầm phải cần có thời gian chín sau để hoàn thành nốt trình chín sinh lý trình biến đổi sinh hóa cần thiết Sự chín sau hạt nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ, ngủ nghỉ thiết chín sau hạt hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ nảy mầm lô hạt thấp sức nảy mầm không Thời kỳ chín sau ngắn thường bị nảy mầm đồng bảo quản bị ẩm ướt, gây nên tổn thất đáng kể hạt thông qua giai đoạn chín sau phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi Trong trình chín sau tác dụng men nội nên xảy hàng loạt biến đổi sinh hóa Trong trình hô hấp nghiêng phía yếm khí, trình thủy phân tăng lên, tinh bột protopectin bị thủy phân, lượng axit chất chát giảm xuống, protein tăng lên Hàm lượng tinh bột đường ngô phụ thuộc phương thức bảo quản: Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh bột (%) Lượng đường (mg/g hạt) Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp 70.61 22.8 Bảo quản hạt bắp sau 28 ngày 71.87 23.0 72.37 22.6 Bảo quản hạt bắp không tách khỏi sau 28 ngày 1.1.3/ Hiện tượng ngủ nghỉ hạt 1.1.3.1/ Khái niệm: Tất hạt có sức sống mà trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi hạt nghỉ Sự nghỉ hạt có hai loại:  Loại thứ thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, điều kiện thích hợp, hạt không mầm Loại gọi nghỉ sâu hay nghỉ tự phát  Loại thứ hai hạt giống có lực nảy mầm điều kiện ngoại cảnh không thích nghi, hạt giống trạng thái đứng yên, trường hợp gọi nghỉ cưỡng Hiện tượng nghỉ hạt hình thức bảo tồn nòi giống giống, hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh Trong thực tế sản xuất, nghỉ hạt có biểu có lợi, có biểu mặt có hại Hạt nghỉ tránh điều kiện bất lợi ngoại cảnh giảm bớt tổn thất trình bảo quản lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt tỷ lệ nảy mầm hạt thấp nghỉ Mặt khác hạt giai đoạn nghỉ ảnh hưởng đến kết kiểm nghiệm, ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khan lô hạt có lẫn cỏ dại Hạt nghỉ kết chọn lọc tự nhiên, tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà trở thành tính di truyền cố định trồng 1.1.3.2/Nguyên nhân hạt nghỉ: Hạt giống loại trồng khác có thời kỳ nghỉ khác Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến nghỉ hạt: 20C với cường độ 0.5 – 1%O2 – 3% CO2, Ví dụ táo Elstar lưu trữ năm với tổn thất chất lượng chấp nhận 3.1.3/ Active Packaging Phương pháp cung cấp giải pháp thêm vật liệu hấp thụ hay giải phóng hợp chất đặc biệt pha khí để bảo quản trường hợp cung cấp điều kiện tối ưu Những hợp chất hấp thụ CO2, O2, nước, ethylen, hay chất dễ bay làm ảnh hưởng đến mùi hay hương vị Đối với số loại rau, nồng độ CO2 gây màu nâu mô, hầu hết loại trái ethylene gây tăng tốc trình chín 3.1.4/ Đóng gói chân không_ Vacuum Packaging (VP) Ở áp suất thấp, số lưu thông không khí bão hòa với nước (RH 80 – 100%) trì Việc loại bỏ CO2 ethylene dễ dàng Đối với phương pháp này, khí ban đầu không khí bình thường, áp suất giảm, nên lượng O2 có mặt bảo quản khoảng 1/3 lượng bình thường Đặc biệt, với sản phẩm cắt ( rau trái trộn, táo, rau diếp), VP làm chậm lại phản ứng nâu hóa enzyme bề mặt cắt Mặc dù hệ thống thực tốt, thời hạn sử dụng sản phẩm nông sản kéo dài gấp – 10 lần, kĩ thuật phức tạp mà phương pháp sử dụng rộng rãi bảo quản CA hay MA Đóng gói chân không coi dạng MAP, từ phần headspace bình thường bị bỏ đi, để lại không gian ban đầu bị thay đổi mà không kiểm soát sau đóng gói 3.1.5/ Đóng gói điều chỉnh độ ẩm_ Modified-Humidity Packaging (MHP) MAP, CAP, VP tất tập trung vào thay đổi chuyển hóa khí oxy carbon dioxide Tuy nhiên, MHP thiết kế cho sản phẩm mà việc nước gây tổn thất nghiêm trọng, tập trung vào việc kiểm soát nồng độ nước Một RH thấp gây giảm khối lượng nhiều, RH cao gây thối rữa Đặc biệt sản phẩm mà nước nguyên nhân chủ yếu thay đổi chất lượng (ví dụ, ớt chuông cà chua), MHP hiệu sử dụng để giảm thiểu tổn thất chất lượng Trong trường hợp này, nồng độ oxy carbon dioxide MHP thường gần không khí xung quanh Hệ thống MHP thiết kế để kiểm soát không nước mà kiểm soát ngưng tụ.Ở nhiệt độ cao hơn, không khí chứa nước nhiều hơn, giảm giá trị RH Một gói thiết kế để có RH cao nhiệt độ cao làm ngưng tụ bề mặt bao bì sản phẩm nhiệt độ giảm đáng kể 50 3.2/ Đặc điểm màng bao gói phương pháp Một khía cạnh quan trọng thiết kế bao gói việc lựa chọn vật liệu cho bao gói Exama cộng nghiên cứu ứng dụng chấp nhận 20 loại màng polymer khác chưa thể tìm loại thích hợp với sản phẩm có cường độ hô hấp cao Sử dụng màng bao gói có sức cản lớn, O2 hút hết trình lên men làm mùi vị ra, kết hợp O2 thấp CO2 quan trọng Điều làm bật hai khía cạnh định lựa chọn màng: tính thấm qua O2 CO2 nhiệt độ sử dụng tỉ lệ O2 CO2 thấm qua Một nhược điểm quan trọng thông số kĩ thuật thẩm thấu khí cung cấp nhà sản xuất màng thường định điều kiện tách biệt với điều kiện bảo quản có độ ẩm cao nhiệt độ thấp sản phẩm hô hấp Vì vậy, loại màng thích hợp phải kiểm tra với sản phẩm điều kiện xác thực tế Ngoài ra, tính thấm chất khí xuất trình trao đổi chất, nước, ethylene chất dễ bay quan trọng Tính thấm thấp nước làm tăng nguy ngưng tụ Việc ngưng tụ luôn cần phải tránh tạo môi trường lý tưởng cho phát triển vi khuẩn Ngoài ra, việc đổi màu sản phẩm kết việc ngưng tụ Ngày nay, màng polyethlene (PE) polyvinyl chloride (PVC) polymer sử dụng thường xuyên Trong thập niên qua, loại màng giới thiệu với lỗ nhỏ (microperforation) đường để khuếch tán Điều thú vị màng khuếch tán O2 CO2 qua màng cân Điều cho phép việc tạo bao gói có nồng độ O2 thấp CO2 cao Việc điều chỉnh khí không thích hợp cho sản phẩm chế biến sẵn mà phù hợp cho sản phẩm chưa qua chế biến có cường độ hô hấp cao măng tây, cải xanh, nấm, hay giá đậu xanh Ngoài lựa chọn loại màng, có mặt quan trọng khác bao gồm độ dày màng, diện tích bề mặt sử dụng, thể tích bao gói, số lỗ nhỏ cho khu vực (đối với loại màng có lỗ nhỏ microperforation) Độ dày màng, diện tích màng, số lỗ nhỏ ảnh hưởng đến thành phần khí bên bao gói Thể tích bao gói hay thay đổi thể tích trống bên bao gói ảnh hưởng đến tốc độ thay đổi nồng độ khí Những nồng độ cân cuối cân đối, thời điểm mà nồng độ đạt trạng thái cân khác thể tích khác  Cách bảo quản rau phương pháp MAP Rau sau thu hoạch thực trình quang hợp hô hấp Lúc này, lượng CO2 xung quanh rau tiêu thụ, lượng O2 tạo nhiều, đường tổng hợp thúc đẩy trình chín làm giảm tuổi thọ rau Do lượng O2 cần hạn chế lượng CO2 tăng lên Tuy nhiên lượng O2 giảm nhiều dẫn đến hô hấp yếm khí làm lên men rượu ảnh hưởng không tốt đến chất lượng rau Vì vậy, bao bì MAP thiết kế để 51 ngăn cản có chọn lọc, giúp điều chỉnh mức độ lưu chuyển O2 khống chế có hiệu nồng độ O2 bao bì Trứơc hết ta cần tìm hiểu phản ứng hoá học hệ số hô hấp (hệ số hô hấp tỷ lệ CO2/O2) Hệ số hô hấp lớn hơn, nhỏ Thường HH có số nhiều loại thực phẩm bảo quản diều kiện đông lạnh theo tiêu chuẩn thông thường Để làm chậm hô hấp, nồng độ CO2 tăng lên ngăn ngừa phát triển vi sinh vật số thực phẩm lại có tác dụng thuốc nấm số thực phẩm khác Có vài loại sản phẩm nhạy cảm với nồng độ CO2 cao, cần xác định mức tối ưu cho loại sản phẩm Nhiệt độ yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng định tới mức độ hô hấp sản phẩm Ở nhiệt độ bình thường, sản phẩm chóng hỏng nhiều sản phẩm làm đông lạnh 4,40C Hầu hết sản phẩm bị hư hại nhiệt độ 1,1oC Chọn chất liệu bao bì: Sau yếu tố , việc chọn lựa cấu trúc loại màng bao gói đáp ứng yêu cầu có vai trò quan trọng Để tìm loại màng có cấu trúc thích hợp, cần xem xét mục dưói đây:  Có thể chọn loại nhựa plastome polyolefin, polyrtylen, polypropylen, styrene- butadien, etylen vinyl axetat làm màng bọc bao gói  Lựa chọn cấu trúc màng: màng đơn, màng kép, màng nhiều lớp  Độ dày màng, tổng độ dày, tỷ lệ lớp màng  Phụ gia làm chất trơn, chống vón, chống mờ  Điều kiện gia công màng, nhiệt độ đùn ép, chế độ xử lý sơ  Các polymer có tính thấm oxy cao cấht dẻo nhiệt rắn plastome, (POP), copolyme etylen vinyl axetat (EVA) nhựa polyetylen tỷ trọng cực thấp (ULDPE).POP có khả chất liệu tốt để áp dụng cho MAP, tiếp EVA, ULDPE loại poly me khác Có thể áp dụng ba loại cấu trúc màng sản xuất MAP với khối lưọng lớn Đó loại màng đơn, màng nhiều lớp màng kép Màng đơn màng nhiều lớp đựoc sản xuất theo phương páh đùn ép Màng kép gồm hai lớp màng tách biệt đựoc ghép lại với dính hay lại nhờ phương pháp dùn ép Ba ctrúc có ưu nhựơc điểm khác đựoc lựa chọn tùy theo trưòng hợp cụ thể Ngoài việc điều chỉnh khí quyển, ngưòi ta bổ sung them số chất khí để chống oxi hào để chống vi sinh vật vào màng Sau số ví dụ màng MAP: 3.3/ Một số ứng dụng loại màng bảo quản rau theo phương pháp MAP Có nhiều loại màng bao rau như: PE (Polime Ethylene), PP (Hydrophobic polypropylene) , LDPE (Low degree hydrophobic polypropylene) , HDPE (Hight degree hydrophobic olypropylene), BOQ – 15, OTTC, OTR, OTR 4000 Các loại màng làm dựa công nghệ MAP (Modified Atmosphere Packaging ) có khả kéo dài thời gian bảo 52 quản rau từ 15 đến 20 ngày nhiệt độ từ 10 đến 20 độ C, nhiệt độ thường bảo quản khoảng từ đến ngày Các túi có độ dày mỏng khác từ 25 đến 50 micromet, có cấu tạo khác Vì vậy, chúng có khả thấm hút khí nước khác giúp điều chỉnh môi trường bảo quản ổn định, kiềm chế trình hô hấp rau quả, giúp rau sống lâu, bị biến đổi độ cứng, hương vị bảo quản(theo Tiến sĩ Chu Doãn Thành, trưởng môn bảo quản sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu bảo quản thực phẩm) Tuy tiềm việc ứng dụng phương pháp bảo quản rau Việt Nam chưa nhiều Theo tiến sĩ Thành, nhà khoa học Việt Nam bước đầu nghiên cứu để ứng dụng vào loại rau, cụ thể nước 3.3.1/ Màng BOQ-15 Đây sản phẩm môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch ) nghiên cứu, SX BOQ –15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng dùng để bảo quản loại thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) số loại rau ăn cà chua Sau thu hái, nông dân cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Lớp màng mỏng Parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn mã quả, vừa có tác dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng Bắt đầu từ vụ cam năm 2005, Viện phối hợp với nhiều địa phương trồng cam lớn miền Bắc công ty rau 19-5 ( Nghệ An), NT Cao Phong ( Hoà Bình), Hội ND tỉnh Hà Giang ( vùng cam Bắc Quang- Hà Giang) xây dựng nhiều mô hình thử nghiệm cho kết tốt, cam bảo quản tháng, kéo dài tới sau Tết Nguyên Đán, bán giá cao lúc vụ gấp 2-3 lần, chí gấp 4-5 lần mà tỷ lệ hư thối khoảng 2-3% so với bảo quản hóa chất độc hại TQ 15% Đánh giá nông dân nhiều nơi sử dụng chế phẩm POQ – 15 công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg cam bảo quản) mà hiệu lại cao nên nhiều người bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp 3.3.2/ Màng OTR PE Sử dụng bao bì PE OTR, kết hợp xông khí S0 số điều kiện khác kỹ thuật việc xử lý bảo quản rau sau thu hoạch OTR loại màng chất dẻo, cấu trúc có độ thấm khí định Cấu trúc có khả làm giảm độ hô hấp yếm khí, hạn chế nồng độ ô53 xy chứa bao.OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức thấm 2000 ml ô-xy giờ/m2 Tương tự OTR 4000 Bao PE có độ thấm khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ PE 40 có nghĩa màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ Đề tài nghiên cứu (thực số rau có giá trị xuất long ruột trắng, chôm chôm Java, nhãn tiêu Huế, xoài cát Hoà Lộc, đậu Hà Lan) vừa ThS Nguyễn Duy Đức cộng báo cáo nghiệm thu Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM Kỹ thuật hạn chế tổn thất sau thu hoạch, cung cấp chất lượng rau đáp ứng yêu cầu tiêu thụ không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Cụ thể trái long, sau thu hoạch, bảo quản bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (100C) kéo dài thời gian tồn trữ lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so với không bao gói thí nghiệm điều kiện Nếu bảo quản bao PE, 100C, tồn trữ lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với không bao gói Nghiên cứu nhãn cho thấy: Nếu loại xử lý SO với nồng độ 5% thời gian 30 phút, tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc không gây tổn thương vỏ Nếu kết hợp với việc sử dụng bao bì OTR 2000 bao PE nhiệt độ thấp (12 0C) kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày Đối với loại đậu Hà Lan, sử dụng bao OTR 4000 10 0C, trì chất lượng đậu 20 ngày Tuy nhiên, sử dụng kỹ thuật này, nhà vườn phải tuân thủ theo thời hạn thu hoạch loại rau Chẳng hạn, long xuất nên thu hoạch vào ngày thứ 28-30 sau hoa; xoài cát Hoà Lộc bắt đầu thu hoạch vào khoảng chín tuần sau đậu Đậu Hà Lan thu hoạch tay hạt căng mẩy, vỏ có màu xanh sáng nên thu hoạch vào buổi sáng sớm để tránh làm lớp phấn Chôm chôm thu hoạch trước sáng để có tỷ lệ tróc hạt cao, Nhóm nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm quy mô sản xuất thử Bình Thuận số nơi, cho kết khả quan Sau xử lý bảo quản, sản phẩm xuất sang nước Hà Lan, Đức, Pháp, Singapore, 3.3.3/ Màng MAP cải tiến Màng có thành phần chủ yếu (tham gia tạo màng): tinh bột chuối, MC (metylxenlulose), gelatin, paraffin; phụ gia giúp màng tan đựoc nứơc, tính bám dính cao có khả giữ ẩm TEA, PG, PVA127 Với thành phần thế, màng sau có khả cô đặc dạng rắn (hình 1) hòa tốt nứơc dạng huyền phù để sử dụng (hinh 2), khả khô nhanh hình thành màng (t[...]... cao, điều này gây ít nhiều khó khăn đến việc bảo quản rau quả, để hạn chế việc tăng ẩm của rau quả, ta cần:  Thông gió tốt cho các kho bảo quản  Bao gói các loại rau quả bằng các loại màng thích hợp  Sử dụng một số chất hút ẩm 1.3.1.4/ Các yếu tố khác Gió, áp suất không khí,… cũng có thể ảnh hưởng gián tiếp đến việc bảo quản rau quả Gió có thể làm héo rau quả Áp suất không khí thấp, hoạt động trao... giảm giá trị của rau quả 33 2/ Một số phương pháp bảo quản rau quả 2.1/ Bảo quản ở nhiệt độ thấp:  Làm lạnh: Nhiệt độ rau quả sẽ được giảm xuống từ 10 – (-1)0C Cách này thường được dùng cho rau quả trồng trong nhà kính Sự thay đổi chất lượng cảm quan là rất nhỏ Thời gian tồn trữ rau quả cũng khác nhau Ví dụ, với khoai tây hay táo có thể bảo quản được đến 6 tháng nhưng cũng có một số rau quả chỉ giữ được... phép Thời gian bảo quản phụ thuộc vào liều lượng và loại hóa chất sử dụng 2.4/ Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm Phương pháp này giúp giảm được lương oxy trong bảo quản, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và các quá trình oxy hóa rau quả Bao gồm 2 phương pháp  Đóng gói chân không:  Chất lượng cảm quan của thực phẩm không thay đổi nhiều  Thời gian bảo quản phụ thuộc nguyên liệu và cách xử lý trước... vườn có thể bảo quản trái cây tươi lâu trong nhiều tuần tránh được việc bán tháo, bán đổ gây tổn thất… 1.1/ Khái niệm về màng bảo quản rau quả Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân... theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao Chính vì vậy việc sử dụng màng bao bảo quản rau quả đang ngày càng trở thành một phương pháp được nhiều người lựa chọn Nắm vững một số phương pháp bảo quản rau có thể giúp các bà nội trợ không phải lặn lội đi chợ trong những ngày mùa đông lạnh giá, mưa phùn mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng cho gia đình; các. .. độ đến rau quả, làm sản phẩm mau chóng hư hỏng trong bảo quản Trong thời gian bảo quản, phải chọn nhiệt độ thích hợp với từng loại rau quả Thời gian bảo quản càng dài thì càng cần nhiệt độ thấp (ở 30C có thể tồn trữ vải thiều trong 30 ngày và 70C để tồn trữ được trong 15 ngày) Ngoài ra, đối với những rau quả có xuất xứ từ vùng ôn đới thì nhiệt độ bảo quản cũng phải thấp hơn nhiều so với rau quả từ... mọt thấp, thành phần sâu mọt hại ít Thông thường độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ ẩm dưới 13% và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô và thoáng  Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ cách nhiệt, cách ẩm tốt 2.2/ Phương pháp bảo quản kín: Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với môi... muốn bảo quản khô cần sấy ngay xuống 10 – 11% ẩm nếu bảo quản khô như vậy sẽ rất tốn kém Phương pháp bảo quản kín có thểu cho phép bảo quản với độ ẩm cao hơn, tổn thất sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ là 2 – 3 % Những biến đổi của khối hạt trong quá trình bảo quản kín Với phương pháp này tính chất hạt thay đổi không đáng kể, nhưng với độ ẩm hạt 16 % trở lên thì chất lượng của hạt và các sản... quả từ nhiệt đới Thời gian bảo quản của một số loại rau quả ở nhiệt độ tương thích 31 1.3.1.3/ Độ ẩm: Nước trong rau quả tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết Trong đó, nước tự do trực tiếp tham gia và hoạt động trao đổi chất của rau quả Để bảo quản rau quả, ta phải làm giảm hoạt độ nước tự do bằng cách làm khô rau quả đến độ ẩm mà tại đó hoạt động trao đổi chất của rau quả là thấp nhất Ở Việt Nam,... hợp) Đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và sucrose Hàm lượng đường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau Hàm lượng và thành phần đường trong một số loại rau quả Trong quá trình bảo quản, các loại đường đa dần bị thủy phân thành đường đơn Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả Vì thế, đường