TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN Tiểu luận: SVTH : Nhóm LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHÓA : 2007 – 2011 GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2010 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Nguyên liệu (Thịt heo) Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821 Tổng hợp chỉnh sửa Nguyên Liệu (mỡ heo, da Đỗ Thị Thu Hương 07700161 heo phụ liệu) Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia Lê Thị Liên 07709831 Quy trình Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn Lời nói đầu, phần mở đầu Phạm Thị Hưng 07713391 kết luận i CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2010 ThS Nguyễn Thị Thanh Bình ii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu hơn.Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mô gia đình) theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói… Với tình hình thực tế vậy,nhóm xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG” Trong đó, trình bày về: Phần 1: Nguyên liệu Phần 2: Quy Trình sản xuất Phần 3: So sánh cách chế biến thủ công công nghiệp iii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1 LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] Phần I :NGUYÊN LIỆU 1.Nguyên liệu [2] 1.1.Thịt heo 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Cấu trúc thịt [14] 1.1.3 Thành phần hóa học thịt heo[2] 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10 1.2.1 Đặc điểm 13 1.2.2 Công dụng 13 1.3 Da heo [18] 14 1.3.1 Đặc điểm 14 1.3.2 Công dụng 14 Phụ liệu 14 iv CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1 Đá vảy [19] 15 2.2.1 Công dụng 15 2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ sản xuất đá vảy [20] 15 2.2.Protein đậu nành 16 2.2.1 Thành phần [8] .16 2.2.2 Công dụng 16 2.3.Tinh bột: .17 2.2.1 Thành phần [9] .17 2.3.2 Công dụng [21] .17 Gia vị 18 3.1 Bột ( E621 ) chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] .18 3.1.1 Đặc điểm: .18 3.1.2 Công dụng 19 3.2 Muối [6], [25] 20 3.2.1 Đặc điểm 20 3.2.2 Công dụng .20 3.3.1 Đặc điểm 21 3.3.2 Công dụng .21 v CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.4 Bột tiêu[4], [6], [24] 21 3.4.1 Đặc điểm 21 3.4.1.Công dụng 22 Phụ gia 22 4.1 Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22 4.1.1 Đặc điểm 22 4.1.2 Công dụng 23 4.2 Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23 4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 24 4.3.1 Thông tin tổng quát .24 4.3.2 Công dụng 25 4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 25 4.4.1 Đặc điểm: .25 4.4.2 Công dụng 26 Phần : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN .27 1.Sơ đồ qui trình công nghệ 27 Thuyết minh qui trình công nghệ 28 2.1 Xử lý nguyên liệu 28 vi CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.1 Làm lạnh [5] 29 2.1.2 Cấp đông [2], [5],[26],[7] .30 2.1.3 Rã đông [5],[7] .33 2.1.4 Rửa [26], [7] 35 2.1.5 Xay thô [26], [7] 36 2.1.6 Quá trình xay nhuyễn phối trộn [26],[7] 36 2.1.7 Quá trình nhồi định lượng 39 2.1.8 Tiệt trùng 41 2.1.9 Sấy khô [7], [26] 43 2.1.10 Làm nguội [7], [26] 44 2.1.11 Đóng gói .44 2.1.12 Bảo quản: 45 2.1.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 45 2.2 Các rủi ro cách khắc phục [7] 46 Thiết bị 47 3.1.Máy băm thịt (mincer): 47 3.1.1.Mục đích: [26] .47 3.1.2 Cấu tạo: [2] 48 vii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.2 Máy cutter: 49 3.2.1 Mục đích: [26] 49 2.1 Máy băm thịt tốc độ cao [28] 50 2.2 Máy băm thịt chân không: [28] 51 3.3 Máy dồn thịt (filler) 52 3.3.1.Mục đích: [26] .52 3.3.2 Nguyên tắc làm việc máy: [2] 53 3.4 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] 53 3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 54 3.5.1.Muc đích: 54 3.6 Thiết bị rã đông:[7],[26] .54 3.6.1.Mục đích: 54 3.6.2 Các thông số làm việc phòng rã đông .55 3.7 Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] 55 3.7.1.Mục đích: 55 3.7.2 Thông số làm việc .56 Một số tiêu chuẩn 56 4.1 TCVN [30], [26] 56 viii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.1 Trạng thái cảm quan tiêu hóa lý số mặt hàng lương thực, thực phẩm [1] 59 4.1.2 Gia vị [24] 61 4.1.3 Phụ gia [24] 64 4.1.4 Hàm lượng kim loại cho phép loại thực phẩm [1] 64 4.1.5 Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép sản phẩm thịt [1] 64 4.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm [1] 65 4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [1] 81 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] .82 4.2.1 Ghi nhãn hàng hoá theo quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP 82 4.2.2 Tên hàng hoá 83 4.2.3 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hoá 83 4.2.4 Định lượng hàng hoá 84 4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 84 4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng 84 4.2.7 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn .85 4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] .85 ix CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2-pThịt chlorophenyl 102 181 myclobuta 2- (1H -1,2,4 – nil triazol -1- 0.03 phần khác trâu, bò, 0.01 gà, vịt ylmethyl) hexanenitrile Thịt 1,1’ –dimethyl 106 57 Paraquat – 4,4’ - 0.004 bipyridinium phần khác( lợn, trâu, 0.05 bò, cừu) 1-(2,4 – dichloro –β109 182 penconazol propyl e phenethyl) – Thịt 0.03 phần khác ( trâu, bò, 0.05 gà, vịt) 1H- 1,2,4 triazole 3– phenoxybenzyl (1RS,3RS,1RS ,3RS) -3- (2,2 110 120 Permethrin – dichlorovinyl) -2,2 - = dimethyl cyclopropanec arboxylate 77 0.05 Thịt gà, vịt 0.1 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Ethyl 2dimethoxy 112 128 phenthoate phosphinothio 0.003 Thịt trâu bò 0.05 0.001 Thịt cừu 0.05 0.01 Thịt trâu bò 0.001 Thịt trâu, bò 0.2 ylthio (phenyl) acetate S-6-chloro-2,3 dihydro- 2oxo- 1,3 – 114 60 phosalone benzoxazol -3ylmethyl O,O –diethyl phosphorodithi oate O,O –dimethyl S– 115 103 Phosmet phthalimidome thyl phosphorodithi oate Diethoxyphosp 117 141 Phoxim hinothioyloxyi mino (phenyl) acetonitrile 78 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình O-2diethylamino 6- 120 86 Pirimiphos methylpyrimid - methyl in -4- yl O,O – 0.03 Thịt 0.05 dimetyl phosphorothio ate – (4-tertbutylphenoxy) 125 113 propargite cyclohexyl 0.15 prop -2- ynyl Thịt, thịt gà, vịt 0.1 sulphite 2127 75 Propoxur isopropoxyphe nylmethylcarb 0.02 Thịt 0.05 amate S-tertThịt butylthiomethy 132 167 Terbufos l O,O-diethyl 0.0002 phần khác 0.05 trâu bò phosphorodithi oate Thịt sản phẩm 133 65 Thiabendaz 2-(thiazol-4-yl) ole benzimidazole 0.1 khác (của trâu bò dê ngựa lợn cừu) 79 0.1 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3,7,9,13tetramethyl5,11- dioxa2,8,-14-trithia- 134 154 Thiodicarb 4,7,9,12- tetra 0.03 Thịt 0.02 0.03 Thịt 0.1 = azapentadeca3,12 –diene6,10 -dione 1-(4chlorophenoxy ) -3,3138 133 triadimefon dimethyl -1(1H)- 1,2,4triazol -1- yl) butanone 1-(4chlorophenoxy ) -3,3- 139 168 triadimenol dimethyl -1- 0.05 (1H)- 1,2,4- Thịt trâu, bò triazol -1- yl) butan -2- ol (RS) -3- (3,5 – dichlorophenyl 144 159 vinclozolin ) -5- methyl 5- vinyl -1,3oxazolidine 2,4 = dione 80 0.07 Thịt trâu bò, thịt gà 0.01 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [1] Một số chữ viết tắt TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-nấm mốc Thực phẩm Vi sinh vật Nhóm thịt a) Thịt tươi, thịt đông lạnh, Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm TSVKHK 106 E.coli 102 S.aureus 102 Salmonella* B.cereus 10 TSVKHK 3.105 Coliforms 50 E.coli Cl.perfringens 10 Salmonella* B.cereus 10 S.aureus 10 T thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến…(phải qua xử lý nhiệt trước sử dụng) b) Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích…(sử dụng trực tiếp) 81 S CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TSVKHK 104 Coliforms 10 E.coli S.aureus 102 Salmonella* TSBTNM-M 102 TSVKHK 10 Coliforms 10 E.coli S.aureus Salmonella* TSBTNM-M 2 Nhóm gia vị 3 Nhóm dầu mỡ * Salmonella: 25g thực phẩm 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] 4.2.1 Ghi nhãn hàng hoá theo quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐCP Tổ chức cá nhân tự xác định hàng hoá sản xuất, nhập thuộc loại hàng hoá quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP để ghi nội dung bắt buộc tương ứng 82 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.2.2 Tên hàng hoá a) Trường hợp tên thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hoá thành phần bắt buộc phải ghi định lượng theo quy định khoản Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP b) Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị ghi kèm theo tên hàng hoá ghi định lượng c) Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hoá phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo lượng chất chiết xuất, tinh chất 4.2.3 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hoá a) Tên tổ chức, cá nhân địa danh không viết tắt b) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá sản xuất nơi đăng ký kinh doanh nhãn ghi tên địa sở sản xuất theo đăng ký kinh doanh c) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá sản xuất địa điểm khác nơi đăng ký kinh doanh nhãn phải ghi địa nơi sản xuất sản phẩm, hàng hoá d) Hàng hoá hai hay nhiều tổ chức, cá nhân sản xuất ghi tên, địa tổ chức, cá nhân thực công đoạn cuối để hoàn thiện hàng hoá trước đưa vào lưu thông e) Nếu sở sản xuất hàng hoá thành viên tổ chức Công ty, Tổng công ty, Tập đoàn, Hiệp hội tổ chức khác có quyền ghi tên tên địa chỉ, nhãn hiệu hàng hoá, thương hiệu nội dung 83 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình khác tổ chức nhãn tổ chức cho phép, phải ghi địa nơi sản xuất hàng hoá f) Trường hợp nhãn hàng hoá ghi thêm tên, địa tổ chức, cá nhân khác nhằm quảng bá cho sản phẩm, hàng hoá phải ghi mối liên quan tổ chức, cá nhân ghi thêm với sản phẩm, hàng hoá 4.2.4 Định lượng hàng hoá - Một số đơn vị đo lường dùng để ghi định lượng nhãn hàng hoá: Đơn vị đo khối lượng: kilôgam (kg), gam (g), miligam (mg) - Dưới kg dùng đơn vị: g (ví dụ: viết 500g mà không viết 0,5 kg); Dưới 1g dùng đơn vị “mg” (ví dụ viết 500mg mà không viết 0,5g) - Ghi đơn vị đo định lượng nhãn hàng hoá tên đầy đủ ký hiệu đơn vị đo 4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản - Quy định cách ghi ngày, tháng, năm ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản Điều 16 Nghị định 89/2006/NĐ-CP - Hạn sử dụng theo quy định khoản 10 Điều Nghị định 89/2006/NĐ-CP thể bằng: Hạn sử dụng cuối (Expiration date use by dates) hạn sử dụng tốt (Best if used by dates Best before dates) 4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng Cách ghi thành phần, thành phần định lượng thực theo quy định Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP a) Lượng nước đưa thêm vào làm nguyên liệu để sản xuất, chế biến 84 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình tồn sản phẩm, hàng hoá ghi thành phần hàng hoá b) Trường hợp tên thành phần ghi nhãn hàng hoá để gây ý hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng 4.2.7 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn Nội dung thông tin cảnh báo vệ sinh, an toàn nhãn hàng hoá quy định Điều 19 Phụ lục IV Nghị định 89/2006/NĐ-CP Thông tin cảnh báo ghi nhãn chữ, hình ảnh ký hiệu theo thông lệ quốc tế quy định liên quan 4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Công ty cổ phần Đức Việt tư vấn: Bề xúc xích phải căng, mịn, không bị nhăn nheo Xúc xích phải có nhiệt độ bảo quản lạnh, tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua Màu sắc đặc trưng xúc xích hun khói nâu xúc xích để nướng màu trắng Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng cắt túi xúc xích mà chưa dùng hết, cần cất vào ngăn đá, không để chung ngăn lạnh, tránh bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm khác Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt từ 30 ngày đổ lại so với ngày sản xuất ghi 85 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Phần 3: KẾT LUẬN Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm, sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Qua tiểu luận nghiên cứu tổng quan loại xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Nghiên cứu công đoạn chuẩn bị nguyên liệu thịt: cách phân loại, trạng thái thit để tạo hương vị đặc trưng an toàn cho sản phẩm;các loại phụ liệu; loại phụ gia chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất ổn định màu…được bổ sung vào xúc xích nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành 86 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình cải thiện tính chất chức sản phẩm, …và nhiều công đoạn quan trọng khác nhồi xúc xích, bao bì,…Bên cạnh tiêu chuẩn Việt Nam giới xúc xích để sản phẩm xúc xích không tiêu thụ nước mà xuất thị trường giới Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích không tìm hiểu quy trình chế biến mà tìm hiểu ý nghĩa công đoạn quy trình Đây tảng để phát triển, sáng chế xúc xích ngon để phổ biến cho cộng đồng 87 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I / (trang 261 – 319) - NXB Y học Hà Nội – năm 2005 [2] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009 [3] Giáo trình hóa sinh thực phẩm / trang 68 – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007 [4] Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007 [5] TS Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá – NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001 [6] Nguyễn Chí Linh – Bài giảng phụ gia chế biến thực phẩm – NXB Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB ĐHBK TP.HCM [8] PGS Trần Minh Tâm - Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307 - NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002 [9] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đăng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân - Hoá học thực phẩm - NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2001 [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên – Hóa sinh công nghiệp – NXB khoa học kỹ thuật, Hà 88 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Nội – năm 2005 [11] Lê Bạch Tuyết cộng - Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm / (trang 202-204) – NXB Giáo Dục – 1996 [12] “Xúc xích- lạ mà quen…”trên website: http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/361_16/p02_xucxich.htm [13] “Bộ sưu tập xúc xích” website: http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/tieu-dung/mon-ngon/bo-suu-tap-xucxich/53027.171174.html [14]: “Phân loại thịt heo nạc theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu” website: http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=4832 [15]: “Đại cương thịt” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [16]: “Biến đổi sau giết mổ” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [17]: “Mối nguy vi sinh vật thịt heo” website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo [18] “Nem, chả” website: http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha [19] “Hư hỏng máy đá vảy” website: 89 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình http://meslab.org/mes/showthread.php?t=9982 [20] “SSOP : an toàn nước đá” vwebsite: http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/SSOP2.htm [21] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt” website: http://www.vocw.edu.vn/content/m10513/latest/ [22] “Additives Often Used in Sausage Making” website: (http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives) [23] “Phụ gia chế biến xúc xích heo tiệt trùng” website: (http://d.violet.vn/uploads/resources/344/110760/xucxichnhom51.ppt)*** [24] “Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)” website: (http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:4AbR6_jkkzEJ:opac.lrc.ctu.edu.vn/p doc/17/Xuc%2520xich%2520Phan%25202.pdf+c%C3%A1c+ph%E1%BB% A5+gia+trong+x%C3%BAc+x%C3%ADch+heo+ti%E1%BB%87t+tr%C3%B9ng &hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbSd-JKDOl0yRhD1LEEE7q5y9w5-MA [25] “Small-scale sausage production” website: (http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm#ch2.6) [26] Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” website: (http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3) [27] “Chất phụ gia bao bì dùng chế biến thịt tham khảo” website: 90 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m%C4%90%E1 %BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc%E1%BB%A 7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav%C3%A0baob%C3 %ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth%E1%BB%8Bt/tabi d/1068/Default.aspx [28] “Máy băm thịt tốc độ cao” website: http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Btt%E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html [29] “ Máy đóng gói chân không” từ website: http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10 [30] “Thịt lạnh đông quy định kỹ thuật” website: http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047 _2002.pdf [31] “THÔNG TƯ CỦA BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỐ 09/2007/TTBKHCN” website: http://www.dalat.gov.vn/web/tdc/tabid/568/Add/yes/ItemID/1055/categories/47/Def ault.aspx [32] http://tintuc.timnhanh.com/xa-hoi/20090220/35A8E905/Chua-phat-hien-xuc- xich-nhiem-doc-tai-Ha-Noi.htm 91