Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ XOÀI 1.1 Đặc điểm chung xoài 1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc xoài 1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học xoài 1.1.1.3 Phân loại giống xoài 1.1.1.4 Danh mục hình ảnh trái xoài 1.1.2 Thành phần hoá học có xoài 1.1.3 Giá trị sử dụng xoài sống 1.1.4 Đặc tính canh tác xoài .8 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài nước giới 10 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài nước ta 10 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài giới …11 1.3 Thu hái vận chuyển xoài 11 1.4 Tồn trữ xoài 10 1.4.1 Xử lý sau thu hoạch 12 1.4.2 Bao gói 14 1.4.3 Tồn trữ 14 1.4.4 Rấm chín 14 1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 15 1.5.1 Xoài nước đường 15 1.5.2 Mứt xoài miếng đông 16 1.5.3 Mứt xoài nhuyễn 17 1.5.4 Sử dụng phế liệu chế biến xoài………………………………………19 CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ -THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN XOÀI 21 2.1 Quá trình CNSX xoài nước đường 21 SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX xoài nước đường 21 2.1.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX xoài nước đường Error! Bookmark not defined.28 2.2 Quá trình CNSX mứt xoài miếng Error! Bookmark not defined.28 2.2.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài miếng Error! Bookmark not defined.29 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài miếng Error! Bookmark not defined.29 2.3 Quá trình CNSX mứt xoài nhuyễn 30 2.3.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 30 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 33 CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 39 3.1 Các tiêu đánh giá chất lượng xoài nước đường 39 3.2 Các tiêu đánh giá chất lượng mứt xoài nhuyễn mứt xoài miếng 41 3.3 An toàn vệ sinh thực phẩm trái xoài 43 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư LỜI MỞ ĐẦU Trong phần dinh dưỡng cung cấp cho người ngày, rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi chất thể, giúp thể người phát triển toàn diện Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng nước ta lại mang sắc thái riêng đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, xoài nói riêng nước ta đa dạng phong phú Xoài loại có giá trị dinh dưỡng cao nhiều người ưa thích xem loại quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường 15,4%và acid hữu khác nên xoài sử dụng rộng rãi trái chín trái già xanh Xoài tập trung vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ chỗ, cung cấp cho thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất chế biến công nghiệp Ngoài giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại sống, đến với đề tài “Tìm hiểu phân tích trình công nghệ sản xuất sản phẩm chế biến từ xoài” giúp khai thác quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ xoài Sự dồi đa dạng xoài tạo nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ chung mặt Do thị trường nước ta giới, loại tươi thường ngày có nhiều loại sản phẩm từ xoài khác : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo đa dạng hóa từ xoài, làm tăng giá trị chúng sống Hơn nữa, xoài không đem lại hiệu kinh tế cao cho kinh tế đất nước mà tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho hộ nông dân Chính vậy, đề tài mà thực có ý nghĩa thiết thực đời sống, nhìn thấy lợi ích mà xoài đem lại Bên cạnh giá trị đó, cần biết tích cực SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư việc tìm phương pháp lai tạo giống cho suất cao hơn, chất lượng hơn, kết hợp với phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên sản phẩm có chất lượng đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng nước nước SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II CHƯƠNG I : 1.1 GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư GIỚI THIỆU VỀ XOÀI Đặc điểm chung xoài 1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Xoài - Mangifera indica L Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xoài miền Đông Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia 1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học xoài - Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép cành Hoa nhỏ, màu vàng, có đài nhỏ, có lông mặt ngoài, cánh hoa có tuyến mật, nhị có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường có noãn chứa noãn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt to - Rễ: Phần lớn rễ phân bố tầng đất – 50 cm vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng 2m - Thân, tán cây: Xoài loại ăn thân gỗ mọc khỏe Ở nơi trảng, chiều cao tán có đường kính tương đương Tán lớn nhỏ tùy theo giống - Lá cành: Một năm xoài – đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu tình hình dinh dưỡng; nhiều đợt chồi so với cho quả; già khó chồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm - Hoa: Hoa chùm cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa Mỗi chùm thường có loại hoa: hoa lưỡng tính hoa đực Tỉ lệ hoa đực hoa lưỡng tính phụ thuộc vào giống điều kiện khí hậu địa điểm trồng Thường hoa lưỡng tính chiếm từ – 36% Xoài thụ phấn chéo, thụ phấn SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư nhờ côn trùng chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt để nhụy tiếp nhận hạt phấn lúc mặt trời mọc, nhụy đựctung phấn vào khoảng – 10 sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài - Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất 1.1.1.3 Phân loại  Xoài Cát :  Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm có vị chua, dạng trái tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây giống xoài hoa tập trung dễ đậu trái, suất cao  Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, coi giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ đến chín trung bình 3,5 – tháng  Xoài Tứ Quí : Tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày  Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây giống dễ đậu trái, suất cao  Xoài Tượng : Là giống xoài ăn xanh chấm mắm đường ưa chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm vị chua thoang thoảng.Loại trồng nhiều vùng miền trung  Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, phát triển mạnh, thon dài, đầuhơi nhọn, trái dài cong, nặng trung bình 300gr  Xoài Voi : Quả to ,vị vừa , chua phẩm chất giống xoài  Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng lúc sông chín thích hợp, tán thưa, to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ nở hoa đến thu hoạch 115 ngày 1.1.1.4 Danh mục hình ảnh trái xoài Hình : Xoài tứ quý Hình : Xoài Cát Hòa Lộc Tiền Giang Hình : Xoài già gọt vỏ Hình :Xoài Thanh Ca Hình : Xoài Tượng Hình : Xoài Xiêm SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Hình : Xoài Cát Chu Hình : Xoài Cát Hoà Lộc 1.1.2 Thành phần hóa học có xoài Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15% Quả chứa nhiều caroten vitamin B1, B2 C Hạch chứa nhiều tinh bột, dầu tanin Lá chứa tanin hợp flavonoid mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin mangiferin Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có xoài Giống xoài Thành phần Chất khô 18.80 16.76 22.30 12.67 20.07 Đường khử 3.72 3.56 3.27 - 3.16 Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09 Axit 1.44 0.39 0.27 - 0.42 Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71 Lipit - - - 0.08 0.15 Xenluloza - - - 0.93 0.59 0.32 0.47 0.86 0.83 0.39 % Tro SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 1.1.3 Giá trị sử dụng xoài sống Trong 100g phần ăn xoài chín có chứa chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; chất khoáng: Ca 10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A ngày, tốt cho phát triển trẻ em, da thị lực; 46% nhu cầu vitamin C Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô sấy khô nguồn vitamin C thiên nhiên dồi a) Tác dụng xoài chín - Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh Ăn xoài chín nhuận trường, ăn nhiều bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều xoài Không ăn lúc đói sau ăn no Người bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín Người bị đái tháo đường - Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón) Theo đông y, xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm Thường dùng trường hợp ho nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ máu cao, táo bón,dễ bị chuột rút… Thịt xoài chín thái lát mỏng giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại công ánh nắng Vỏ xoài chín có tác dụng chữa ho máu, cầm máu tử cung, chảy máu ruột Thường dùng dạng cao lỏng Cho 10g cao lỏng vỏ xoài vào 120ml nước uống,cách 1-2 muỗng cà-phê Vỏ xoài dùng làm giấm ăn b) Tác dụng xoài xanh SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư - Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, gây táo bón, không nên ăn vào lúc đói bụng - Hạch xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sơ, tán bột mịn Ngày uống lần, lần 1-5g với nước sôi để nguội c) Tác dụng xoài - Lá xoài chứa chất tanin hợp chất flavonoid mangiferin.Tác dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quản cấp mãn tính; chữa thủy thũng Dùng chữa viêm da ngứa da Có thể lấy nấu nước để rửa xông Lưu ý: xoài có độc, thận trọng dùng Không dùng cho trẻ em phụ nữ có thai d) Tác dụng vỏ thân xoài - Vỏ thân xoài chứa tanin mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm, sát trùng Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau Vỏ tươi 50-60g (khô 2030g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với rượu muối Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng nhổ bỏ Ngậm sau bữa ăn trước ngủ 1.1.4 Đặc tính canh tác xoài a) Khí hậu Xoài trồng khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so với mặt nước biển, nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều lạnh giá giai đoạn hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô thích hợp cho việc trồng loại trái Nên tránh trồng vùng có gió mạnh lốc xoáy làm rụng gẫy cành b) Đất đai Cây xoài trồng vùng đất bồi phù sa đến vùng đất đá ong với độ sâu feet hệ thống dẫn nước tốt Đất trồng mang tính axit (độ pH 5.5 đến 7.5 ) thích hợp cho việc trồng loại SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 10 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư hoạt động riêng biệt Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía gió làm nóng qua giàn (4), bay lên, gió chia tách qua chia gió (3), gió phân tán qua băng tải lưới lên phía buồng sấy Quy trình sấy thực khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều xuống hay từ lên lấy ẩm thoát từ nguyên liệu Bằng quy trình này, khí nóng sâu vào nguyên liệu tách hàm ẩm nhanh, ổn định Hệ thống ống thoát khí bên máy kết nối với quạt hút hút toàn ẩm Một phần khí nóng quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu 2.2.2.6 Sản phẩm - Chất lượng sản phẩm cần đạt: + Thịt xoài co lại, mềm tay, không khô, màu vàng nhạt đến sẫm, vị đậm, hương vị đặc trưng sản phẩm + Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 35 Đồ án công nghệ thực phẩm II 2.3 GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI NHUYỄN ( JAM ) 2.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ Xoài Nước Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Đánh nhuyễn Purê xoài Phối trộn Đường kính Gia nhiệt Vào bao bì Thànhphẩm Bảng 2.3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng Rửa sạch, để nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt, khâu xử lý học tương tự sản xuất nước đường 2.3.2.2 Đánh nhuyễn Sau xử lý nguyên liệu xoài bỏ hạt chà mịn, đánh tơi với đường kính lỗ rây 1.0-1.5 mm Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ nhuyễn thích hợp với loại sản phẩm SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 36 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Hình 3.2.2 : Thiết bị đánh nhuyễn  Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu cần đánh nhuyễn vào phễu nhận nhờ cánh khuấy đánh nhuyễn, tuỳ theo mức độ người ta điều chỉnh thời gian đánh cho phù hợp, sau đạt yêu cầu nguyên liệu chuyển dần xuống cửa tháo 2.3.2.3 Phối trộn Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê Loại mứt nhuyễn đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng thùng gỗ kín Tỉ lệ phối chế sau: Bảng 2.3 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Purê (12 % độ khô) 120 – 130 kg 150 – 180 kg Đường trắng 100 kg 100 kg 2.3.2.4 Gia nhiệt Người ta nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ tốt thiết bị cô đặc chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hương, vị, sắc SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 37 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư  Cách nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ: Sau cho purê vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi purê đạt độ khô 16-18% cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết rây kĩ), tiếp tục nấu đạt yêu cầu Nếu purê đặc lúc đầu cho nửa lượng đường cần thiết, đạt đến 4045% độ khô cho nốt đường vào Như thời gian nấu ngắn cho purê đường vào từ đầu Nếu dùng purê sunfit hoá, cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau cho đường vào để loại bỏ sunfit dễ dàng Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo đông tốt khử trùng đường tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu có mùi vị lạ Hình 3.2.3.1 : Nồi nấu vỏ hở có cánh khuấy  Đặc điểm máy : Thiết bị có vỏ đước chế tạo thép không gỉ thép có lớp men chống ăn mòn,còn vỏ làm thép hay gang thường bọc lớp cách nhiệt  Nguyên tắc hoạt động : Hơi nước theo van vào phòng truyền nhiệt cho sản phẩm theo bề mặt trao đổi nhiệt, khí không ngưng xả định kỳ theo van xả khí, nước ngưng tháo qua van xả nước ngưng.Nguyên liệu vào tác dụng cánh khuấy vừa tác dụng truyền nhiệt vừa tác dụng lực làm cho sản phẩm nhuyễn hơn, tránh nhiệt SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 38 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư nóng không gây ảnh hưởng đén chất lượng cảm quan thành phẩm Sản phẩm tháo van sau kết thúc trình nấu  Cách nấu mứt nhuyễn thiết bị cô đặc chân không: Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit purê trộn đường nồi nấu, sau cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600670 mmHg Trước cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp không cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 100oC giai đoạn cuối trình Cần lưu ý là, mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phát triển với độ đường môi trường 70% Vì trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bị Hình 3.2.3.2 Thiết bị cô đặc chân không  Cấu tạo thiết bị Thiết bị gồm thùng chứa hai vỏ làm inox, quay quanh trục nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động Bên thiết bị có gờ để tăng hiệu suất truyền nhiệt pha, tăng khả bốc dung môi Độ chân không thiết bị tạo nhờ hệ thống bơm chân không Áp suất chân không tối đa đạt 730 mmHg Trong trình làm việc, thùng chứa quay, làm SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 39 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư toàn khối hỗn hợp (quả, miếng dịch) quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệu suất cô đặc đạt yêu cầu  Nguyên lý hoạt động Dung dịch hỗn hợp (quả, miếng dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu Sau đóng chặt cửa lại Thiết bị quay với vận tốc 3-5 vòng/phút nhờ hệ thống động cơ, ổ đỡ Mở van cấp nhiệt cho thiết bị Dưới tác dụng nước bão hoà, hỗn hợp dịch thiết bị nâng dần nhiệt độ Khi nhiệt độ dịch đạt 70-750C, bơm chân không hoạt động, hút ẩm ngoài, tạo độ chân không cho thiết bị Khi áp suất chân không làm việc đạt P = 500-600 mmHg, điều chỉnh van cho thông số thiết bị ổn định, lúc dịch thiết bị sôi, chất lỏng hoá hút bơm chân không Nồng độ chất hoà tan dịch tăng dần lên, trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả, miếng diễn làm nồng độ chất khô quả, miếng tăng dần Quá trình diễn liên tục nồng độ chất khô quả, miếng dịch đạt yêu cầu Sản phẩm tháo qua cửa 2.2.3.5 Vào bao bì Bao bì thường dùng thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hộp sắt, lọ thuỷ tinh Trước cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 500C, với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu hương vị Làm nguội mứt tốt chân không nồi cô đặc chân không thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi mứt 50-600C Để giảm hao hụt mứt ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng túi polyetylen tráng lớp mỏng parafin lên mặt thùng SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 40 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần trùng thêm, đóng vào bao bì nhỏ trùng 1000C 2.2.3.6 Thành phẩm Chất lượng thành phẩm: + Màu vàng trong, ngả sang màu nâu sáng, dẻo đặc quánh + Hương vị đặc trưng xoài + Cấu trúc mềm, dễ múc thìa + Thời gian bảo quản: 8-9 tháng SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 41 Đồ án công nghệ thực phẩm II CHƯƠNG III GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 3.1 Các tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm xoài nước đường Tiêu chuẩn áp dụng cho đồ hộp xoài nước đường, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ xoài chín tươi tốt, có pha đường, vào hộp sắt tây ghép kín trùng 3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật - Những nguyên vật liệu dùng để sản xuất xoài nước đường phải theo yêu cầu sau : a ) Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng Độ khô không nhỏ 14% Cho phép sử dụng hư không 1/3 phần lại thịt tốt Không dùng xoài non, chin ép, men mốc, xoài hôi b) Đường kính theo TCVN 1695-75 c) Axit xitric dùng cho thực phẩm - Nước xoài pha đường phải sản xuất theo quy trình công nghệ quan có thẩm quyền duyệt y - Các tiêu cảm quan xoài nước đường phải theo yêu cầu quy định bảng Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng Nước không lẫn mảnh cuống, vỏ tạp chất khác Lát xoài phải nguyên không không bị nát vụn, có độ mềm nhuyễn sử dụng Nếu để lâu cho phép thịt lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh phân tán không vón cục Màu sắc Từ vàng nhạt đến vàng đậm Mùi vị Có mùi thơm, vi chua tự nhiên xoài chin pha đường, qua nhiệt, mùi vị lạ Tạp chất lạ Không có SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 42 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư - Các tiêu lý hóa xoài nước đường pha theo yêu cầu quy định bảng Tên tiêu Khối lượng tịnh Mức yêu cầu Cho phép theo thỏa thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng Hàm lượng chất khô (đo 16 khúc xạ kế 200C) tính % không nhỏ Độ chảy quy định ( đo nhớt 13 – 16 kế VZ – 4), tính giây Hàm lượng a xit chung, tính 0,3 chuyển axitxitric %, không nhỏ Hàm lượng kim loại nặng, tính mg kg sản phẩm, không lớn - Sn 200 - Pb 0,3 - Zn - Cu - Các tiêu vi sinh vật Không có vi sinh vật gây bệnh tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động Phải theo quy định khác Nhà nước Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận hợp đồng hai bên sản xuất nhận hàng Xoài nước đường trước xuất xưởng phải phận kiểm tra chứng nhận chất lượng Người sản xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất tương ứng với SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 43 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng 3.1.2 Phương pháp thử Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 165-64 Xác định tiêu cảm quan theo TCVN 3216-79 Xác định tiêu lý hóa - Hàm lượng chất khô, hàm lượng axit chung thử theo TCVN 165-64 - Độ chảy quy định thử theo TCVN 4040-85 - Hàm lượng kim loại nặng thửn theo TCVN 1976-77, TCVN 1977-77, TCVN 1978-77 TCVN 1981-77 Xác định tiêu vi sinh vật theo TCVN 280-68 3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản - Xoài nước đường đường đóng hộp sắt tây ghép kín Hộp sắt theo TCVN 166-64 - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản sản phẩm theo TCVN 167-64 3.2 Các tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm mứt nhuyễn, mứt xoài miếng từ xoài Đối với mứt miếng xoài thịt xoài co lại, mềm, không khô, màu vàng nhạt đến sẫm, vị đậm, có hượng vị thơm xoài Khác với mứt miếng mứt nhuyễn có màu vàng trong, ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh, cấu trúc mềm, dễ múc thìa Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ lên hư hỏng bề mặt sản phẩm Độ nhiệt (0C) Thời gian bắt đầu hư hỏng (ngày) 30 10 15 55 400 SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 44 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Yêu cầu khối mứt không bị vữa, đồng màu sắc, sản phẩm bao bì tượng bọt khí mùi vị lạ Khi nấu mứt cần tránh đường lắng xuống đáy nồi dễ bị caramen hoá làm cho sản phẩm bị sẫm màu giá tri cảm quan Các loại đường rau quả, chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa Hiện tượng caramen hóa tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng Ở nhiệt độ 950C, đường khử bị caramel hóa Ở nhiệt độ 1600C, trình caramel hóa xảy mạnh Ở 1600C, saccharose loại phân tử nước tạo glucosan fructosan Ở 185 – 1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan Tiếp tục, phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại phân tử nước tạo thành caramelan Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại phân tử nước tạo thành caramelen Khi nhiệt độ tăng cao 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) 160OC,-H2O C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 185-1900C C12H22O11 1900C >2000C C24H26O13 -3H2O C36H50O18 -2H2O C24H36O18 Sơ đồ : Quá trình caramen hoá đường Saccarozơ Ngoài tiêu cảm quan, xác định tiêu hoá lý, mứt miếng đông có độ khô 72 %, hàm lượng chất khô 75 % thích hợp, nhiệt độ bảo quản 10-20oC Đối với mứt nhuyễn có độ khô thấp mứt xoài miếng, độ khô 66-67 %, bảo quản nhiệt độ 10-15 % với độ ẩm tương đối không khí phòng bảo quản 75-80 % Độ chân không 150-200 mmHg, hàm lượng axit 0.4- 0.7 % nên pH tổng hợp 3.8 SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 45 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Để tạo độ đông tụ cho sản phẩm pha thêm pectin agar, độ ẩm mứt xoài nói chung cao, loại sản phẩm dễ bị hư hỏng vi sinh vật Thường thấy xuất nấm men ưa đường gây nứt nẻ thay đổi vị mứt Một số vi sinh vật phát triển môi trường có hàm lượng đường cao Bactgummosum phát triển nồng độ đường 70%, Asperigillorepens tồn tai nồng độ 80 % Trên bề mặt mứt đẻ lâu xuất loài nấm mốc khác giống Rhizopus, Mucor, đôi lúc có Penicillium Aspergillus Để chống hư hỏng, người ta thường dùng acid sobic, natri benzonat đưa vào túi đựng mứt Vì mứt nhuyễn có hàm lượng đưòng cao cần trì vệ sinh công nghiệp trình chế biến 3.3 An toàn vệ sinh thực phẩm trái xoài Nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm trái nói chung xoài nói riêng hướng tới chất lượng cao an toàn thực phẩm Tuy nhiên, người trồng xoài lộ rõ nhược điểm trình tổ chức sản xuất, bảo quản sau thu hoạch, lưu thông phân phối Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ người sản xuất có bất cập, trường hợp vốn quen với kiểu làm ăn cũ Thách thức lớn mà trái xoài Việt Nam phải đối mặt thực luật, hiệp định cam kết Việt Nam với WTO Trong hiệp định, cam kết, hiệp định SPS (Hiệp định Vệ sinh dịch tễ kiểm dịch động, thực vật) thành viên WTO đưa nhằm đảm bảo người tiêu dùng cung cấp sản phẩm an toàn cho sức khỏe Chứng GAP tiêu quan trọng để đánh giá uy tín cho trái xoài tham gia thị trường Người trồng xoài phải chứng minh cho người tiêu dùng biết trái xoài họ trồng, chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh hại, cách thu hái, cách bảo quản sao, theo qui trình ? Chu trình nông nghiệp an toàn GAP hồ sơ trình bày “công nghệ” sản xuất nông trại vừa hồ sơ ghi chép chi tiết hoạt động nông trại Đây chương trình kiểm tra an toàn thực phẩm xuyên suốt từ đầu đến cuối trình sản xuất hàng hóa, bao gồm từ khâu thiết kế vườn trồng, chuẩn bị đất, SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 46 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư giống trồng, biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản xoài Tin trái xoài Việt Nam đạt tiêu chuẩn chất lượng đề để nâng cao uy tín xuất thị trường giới đem lại hiệu kinh tế cao SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 47 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư KẾT LUẬN Cuộc sống đại, nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nâng cao Các sản phẩm trái nói chung, xoài nói riêng hướng tới chất lượng cao an toàn Chính cần có phương thức cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm xoài nước ta hơn, khâu chọn giống canh tác khâu kỹ thuật sản xuất cho sản phẩm đạt tiêu đánh giá cao người tiêu dùng không nước mà xuất nước Đưa ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm nước ta ngày phát triển lên bước tiến với nước bạn giới Ấn Độ, Thái Lan, Mỹ… Đà Nẵng, ngày 27 tháng 11 năm 2009 Sinh viên thực Trương Thị Thu Hà SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 48 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội ,1995 Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1981 Trương Thị Minh Hạnh, Thiết Bị Thực Phẩm, Đại Học Đà Nẵng, 2007 Nguyễn Xuân Phương, Vi Sinh Vật Công Nghiệp, Đại Học Đà Nẵng, 2002 Trang Web: www.vista.gov.vn www.ttdinhduong.org.news www.rauhoaquavietnam.vn www.khoahoc.net www.chonongnghiep.com/forum www.sps.mard.gov.vn SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 49 [...]... SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 29 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm ,nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi... Đồ án công nghệ thực phẩm II CHƯƠNG II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI 2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Quả xoài Xử lý cơ học Chần Xếp hộp Nước đường Rót nước đường Bài khí - Ghép nắp Thanh trùng - làm nguội Bao gói Thành phẩm Bảng 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường SVTH... không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm + Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 35 Đồ án công nghệ thực phẩm II 2.3 GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI NHUYỄN ( JAM ) 2.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ Xoài quả Nước Rửa sạch Gọt vỏ, bỏ hạt Đánh nhuyễn Purê xoài Phối trộn Đường kính Gia nhiệt Vào bao... gói Sản phẩm Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 31 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm. .. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá 2.1.2.2 Xử lý cơ học Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ : Lựa chọn Rửa quả Gọt... 07HTP Trang 23 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường 2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm... bì Thànhphẩm Bảng 2.3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt, các khâu xử lý cơ học tương tự như sản xuất nước quả đường 2.3.2.2 Đánh nhuyễn Sau khi xử lý nguyên liệu xoài đã bỏ hạt được chà mịn, đánh tơi... bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 100 0C hoặc luộc trong nước sôi, úp và để ráo Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp kín SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 20 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích. .. 1.5.1 : Xoài nước đường SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 17 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư * Thuyết minh quy trình : Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và nước... trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái - Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác - Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài 2 Cắt tỉa: - Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn - Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 13 Đồ án công nghệ