B GIO DC V O TO I HC THI NGUYấN - TRNG I HC Y DC Li cm n Trong nm hc v nghiờn cu ti trng i hc Y- Dc Thỏi Nguyờn, tụi luụn nhn c s hng dn, ng viờn v to iu kin kp thi v nhiu mt ca cỏc thy, cụ giỏo, cỏc anh ch ng nghip v ca ngi thõn TRNH XUN NHT Trc ht, tụi xin trõn trng cm n: Ban Giỏm hiu, khoa Sau i hc trng i hc Y - Dc Thỏi Nguyờn ó NGHIấN CU THC TRNG ễ NHIM VI KHUN THC N NG PH V MT S YU T LIấN QUAN TI THNH PH THANH HO NM 2007 Chuyờn ngnh: Y hc D phũng Mó s: 60.72.73 to mi iu kin t vic trang b kin thc n thu thp v x lý s liu nm hc va qua Tụi xin by t lũng bit n sõu sc ti PGS TS Hong Khi Lp - Ngi thy ó tn tỡnh ch bo, hng dn tụi sut quỏ trỡnh nghiờn cu Tụi gi li cm n n tt c nhng thy cụ ó ging dy v trang b kin thc cho tụi tụi hon thnh bn lun ny Tụi xin cm n Ban Giỏm c, th cỏn b viờn chc Trung tõm Y t d phũng Thanh Hoỏ ó to mi iu kin cho tụi quỏ trỡnh hc tp, nghiờn cu lun tt nghip Cui cựng cú c kt qu ny, tụi cm n ti bn bố ng nghip v LUN VN THC S Y HC nhng ngi thõn ca tụi, ó kp thi ng viờn v tinh thn v vt cht tụi hon thnh bn Lun ny Hng dn khoa hc: PGS.TS HONG KHI LP Thỏi Nguyờn, ngy 20 thỏng 10 nm 2008 TC GI Trnh Xuõn Nht Thỏi Nguyờn, nm 2008 S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn NHNG CH VIT TT TRONG LUN VN TT CH VIT TT NI DUNG AR Nguy c quy thuc BHL Bo h lao ng BVTV Bo v thc vt CLVSATTP Cht lng v sinh an ton thc phm Cs Cng s P FAO HCBVTV ng ph Food and Agriculture Orgnization: T chc Nụng lng Th giớ Húa cht bo v thc vt ISO H thng tiờu chun Quc t 10 KAP Kin thc, thỏi , thc hnh 11 KSK Khỏm sc kho 12 MLS Maximum Levels: Mc ti a 13 MRL Maximum Residue Level: Mc d lng ti a 14 NXB Nh xut bn 15 RR Nguy c tng i 16 TP Thc n ng ph 17 TCCP Tiờu chun cho phộp 18 TCVN Tiờu chun Vit Nam 19 TP Thc phm 20 TPTH Thnh ph Thanh Hoỏ 21 TSVKHK Tng s vi khun hiu khớ 22 TTYTDP Trung tõm Y t d phũng 23 TW Trung ng 24 VSATTP V sinh an ton thc phm 25 VSV Vi sinh vt 26 WHO World Health Organization: T chc Y t Th gii 27 XN Xột nghim S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 13 B Y t, (2007), Ti liu hi ngh trin khai ỏnh giỏ Phỏp lnh VSATTP- TI LIU THAM KHO B mụn Dinh dng v An ton thc phm, Trng i hc Y H Ni, (1996), Dinh dng v An ton thc phm, NXB Y hc H Ni, tr 215 B mụn Sc kho Ngh nghip, Trng i hc Y Dc Thỏi Nguyờn (2007), Dinh dng v an ton thc phm, NXB Y hc H Ni, tr 167 B Y t (2008), An ton thc phm, NXB H Ni, tr 55 - 57 B Y t (2007), Bn tin an ton v sinh thc phm s 5, thỏng 9, 10, NXB H Ni, tr 18 Bỏo cỏo tỡnh hỡnh thc hin Phỏp lut v VSATTP, tr.7 14 B Yt (2007), Ti liu hi ngh trin khai ỏnh giỏ Phỏp lnh V sinh An ton thc phm, tr.8-9 15 B Y t (2004), , Ti liu hun ỏp dng cỏc nguyờn tc HACCP vo cụng tỏc kim tra, tra an ton thc phm, sỏu yu t ch yu nh hng n VSV, tr 16 16 B Y t (2008), Quy nh gii hn ti a ụ nhim sinh hc v hoỏ hc thc phm, NXB H Ni, tr 5 B Y t (2001), Cỏc bnh truyn qua thc phm - NXB Thanh niờn, tr B Y t (2001), Cỏc bnh truyn qua thc phm, Bnh tiờu chy Escherichi coli, tr 63 17 B Y t (2007), Ti liu hi ngh trin khai ỏnh giỏ Phỏp lnh V sinh An ton thc phm, tr 8-9 18 B Y t (2004), Ti liu hun ỏp dng cỏc nguyờn tc HACCP vo B Y t (2008), Cm nang phỏp lut v VSATP, phũng chng dch v cỏc bnh truyn nhim, NXB Y hc, tr 166 cụng tỏc kim tra, tra an ton thc phm, 2004, tr 3,16 19 B Y t (2003), Ti liu hun v sinh an ton thc phm cho ngi B Y t (2001), Bỏo cỏo khoa hc, Hi ngh khoa hc cht lng VSATTP ln th nht, 2001, tr 43 qun lý ti cỏc cng tin, tr 20 B Y t (2003), Ti liu hun v sinh an ton thc phm cho ngi B Y t (1998), Danh mc tiờu chun v sinh i vi lng thc, thc ch bin thc phm v phc v n ung ti cỏc cng tin, tr phm (Ban hnh kốm theo quyt nh 867/ Q- BYT, ngy thỏng 21 B Y t (2005), V sinh an ton thc phm - NXB Y hc, tr.17, 62, 74 nm 1998) 22 B Y t (2000), V sinh an ton thc phm v phũng ng c, tr - 10 B Y t (2007), Hi ỏp dinh dng, NXB Y hc H ni, tr 124 11 B Y t (2008), Bỏo cỏo tng kt mụ hỡnh v sinh thc n ng ph ti thnh ph trng im nm 2005 - 2007 v k hoch giai on 2008 - 2010, Ti liu hi ngh tng kt chng trỡnh mc tiờu quc gia nm 2007 v trin khai chng trỡnh mc tiờu Quc gia nm 2008 v VSATTP, tr 132 23 Cc An ton V sinh thc phm (2008), Bn tin an ton v sinh thc phm, Bn tin s thỏng 1- nm 2008, tr 20 24 Cc ATVSTP (2007), Bn tin an ton v sinh thc phm, bn tin s 5, thỏng 9, 10 nm 2007, tr 18 25 Trng i hc Y H Ni (2001), Dch t hc cỏc bnh truyn nhim, NXB Y hc, tr.15, 18 12 B Y t (2008), Ti liu hi ngh tng kt chng trỡnh mc tiờu Quc gia 26 Tng Vn n v Cs (2005), Thc trng v sinh thc n ng ph v nm 2007 v trin khai k hoch chng trỡnh mc tiờu Quc gia nm KAP ngi bỏn hng ti huyn trng im phớa nam tnh Bỡnh Dng 2008 v VSATTP, tr 42, 44 nm 2005, k yu hi ngh khoa hc v VSATTP, tr 412 - 416 S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 27 Trn ỏng (2006), p dng GMP- GHP-HACCP cho cỏc c s ch bin thc phm va v nh, NXB H Ni, tr 42 Dng Th Hin (2002), Nghiờn cu thc trng ụ nhim thc n ch bin sn v kin thc, thc hnh v VSATTP ca ngi dõn bỏn ti Bc 28 Trn ỏng (2005), Kim soỏt v sinh an ton thc phm thc n ng ph, NXB Thanh niờn, tr 32 Giang nm 2002, Lun Cao hc, trng i hc Y Dc Thỏi Nguyờn 29 Trn ỏng (2008), Ng c thc phm, NXB H Ni, tr 86 43 H Huy Khụi, T Giy (1992), Dinh dng v sc kho , NXB Y hc, tr.138 30 Trn ỏng (2005), VSATTP, Ng c thc phm, NXB Y hc, tr 33 44 Hong Khi Lp (2006), "Dinh dng v VSATTP", Cỏc VSATTP 31 Trn ỏng (2007), Ti liu trin khai ỏnh giỏ Phỏp lnh VSATTP, i cng v nguy c v phõn tớch nguy c, tr 54 hin nay, tr.16 45 Hong Khi Lp (2006), "Dinh dng v VSATTP", Ng c thc phm, 32 ng link: http://baobariavungtau.com.vn/48028/Index.brvt 33 ng link: http://baobariavungtau.com.vn/vn/print/yte/48028/index.brvt 34 ng link: tr.28 46 Lng c Phm (2000), Vi sinh vt hc v an ton v sinh thc phm, NXB Nụng nghip, tr.11, 162-163, 254 http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E coli - vi cõu hi thụng thng 35 ng link: http:// www Nghean dest Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066 & id= 372 47 Nguyn Th Minh Phng v Cs, (2001), Dch t hc v nhng nh hng chin lc kim soỏt bnh thng hn cho khu vc phớa nam, Vit Nam, 2001 2005, Hi tho trin khai vc xin thng hn chng trỡnh tiờm chng m rng, tr 36 nglink:http://wwwwtapchihntannuong.com.vn/?mdlname =tuthien&id=288, Thc n ng ph, tin li v ni lo 48 Bựi Ngc Quang (2007) Thc trng an ton v sinh thc phm ca cỏc c s kinh doanh, dch v thc phm ti th xó Cao Bng thỏng u 37 nglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676 nm 2007 Chuyờn tt nghip chuyờn khoa cp 1, trng i hc Y 38 ng link: http://www.vnmedia/new detail.asp? Dc Thỏi Nguyờn, tr 23, 33 catid=23&newsid=125067 49 Hong Anh Tun (2000), ỏnh giỏ thc trng v sinh v s ụ nhim 39 ng linh: http://vietbao.vn/xahoi/49/6-tay-nguoi-ban-thuc-an-duongpho-nhiem-vi-khuan/4022311 Nguyờn , Lun Cao hc, trng i hc Y Dc Thỏi Nguyờn, tr 40 T Giy (2000), Mt s dinh dng ng dng, NXB Y hc 2000, tr.107 35-23 50 Lờ Anh Tun, Lờ Nhõn Tun, S Y t H Ni, Bc u ỏnh giỏ kt qu 41 Nguyn Th Hin v Cs (2005), Tỡnh hỡnh ụ nhim vi khun v nhn thc v sinh an ton thc phm ngi kinh doanh thc n ng ph, k yu hi ngh khoa hc v VSATTP, tr 384 - 391 S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn VSV mt s c s dch v thc n ng ph ti thnh ph Thỏi h thng thanh, kim tra VSATTP ca ngnh Y t H Ni, Bỏo cỏo khoa hc, Hi nghi khoa hc cht lng VSATTP ln th nht, tr 28 51 S Y t Thanh Hoỏ (2006), Cỏc bn quy phm phỏp lut v VSATTP, tr.1 http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 52 Tp Y hc d phũng (2008), Thc trng gii phỏp nõng cao kin thc thc hnh v VSATTP cho cụng nhõn trc tip sn xut ti cỏc c s sn xut bia hi H Ni, Tng Hi Y hc Vit Nam xut bn, tr 58 53 Tp san: din n thụng tin ca Hi khoa hc, k thut an ton thc phm Vit Nam (2007), Thc phm v i sng, S 17, thỏng 9, tr 54 Trng i hc Y H Ni (2001), V sinh, Mụi trng, Dch t, II, NXB Y hc, Tr 31 55 Vin Dinh dng (1998), Phũng chng cỏc bnh thiu vi cht dinh dng, tr 53 56 Phm Th Xỏ (2001), Mt vi nhn xột v cht lng v sinh an ton mt s c s thc phm ti Thanh Hoa, Bỏo cỏo khoa hc, Hi ngh khoa hc cht lng VSATTP ln th nht, tr 92 57 inh Th Kim Xuyn v CS, (2001), Mt s nhn xột v dch t hc bnh thng hn ti cỏc tnh, thnh ph Bc 2000, Hi tho trin khai vc xin Thng hn chng trỡnh tiờm chng m rng, tr Ting Anh 58 ng link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html 59 ng link:http://donedwardsmaster.wikspaces.com/ ColiformBacteria 60 ng link: http://aapredbook.aappublications.org/cgi/content/full/2006/1/3/3.28.4? maxtoshow=&HITS 11/19/2004 61 ng link: http://72.14.235/search?q=cache:TsQh64FAh0MJ:en.wikipedia.org/wiki Salmonella 11/19/2004 62 ng link: http://72.14.235.132/search?qcache:4a6gEc6BRY8J:www.funpecrp.com br/gmr/year20 11/19/2004 S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn MC LC TT Ni dung Trang T VN CHNG 1: TNG QUAN 4.1 Mt s thụng tin chung 40 4.2 Tỡnh hỡnh ụ nhim vi khun TP nm 2007 ti thnh ph Thanh Hoỏ 42 4.3 Thc trng kin thc, thc hnh v v sinh ATTP ca ngi tham 49 gia dch v thc n ng ph 4.4 Mt s yu t liờn quan n ụ nhim vi khun thc n ng 54 1.1 Mt s khỏi nim ph 1.2 Mt s vi khun gõy ụ nhim thc n ng ph KT LUN 57 1.3 Mt s yu t nh hng n s tn ti v phỏt trin ca vi sinh vt 11 KHUYN NGH 58 1.4 Bnh tt cht lng v sinh an ton thc phm 12 TI LIU THAM KHO 1.5 Tỡnh hỡnh CLVSATTP vi ụ nhim vi khun thc phm 13 PH LC 1.6 Tỡnh hỡnh VSATTP trờn Th gii, Vit Nam v Thanh Hoỏ 16 CHNG 2: I TNG V PHNG PHP NGHIấN CU 21 2.1 i tng 21 2.2 Thi gian v a im nghiờn cu 21 2.3 Phng phỏp nghiờn cu 21 2.4 Phng phỏp thu thp s liu 22 2.5 Vt liu nghiờn cu 23 2.6 Cỏc ch tiờu nghiờn cu 23 2.7 X lý kt qu 24 25 CHNG 3: KT QU NGHIấN CU 3.1 Mt s c im chung ca i tng nghiờn cu 25 3.2 Thc trng ụ nhim vi khun thc n ng ph 26 3.3 Thc trng kin thc v thc hnh ca ngi phc v thc n 31 ng ph 3.4 Mi liờn quan ca mt s yu t nguy c vi tỡnh trng ụ nhim thc 35 n ng ph CHNG 4: BN LUN S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn 40 http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MC BNG DANH MC HèNH TT TT Ni dung Ni dung Trang 3.1 T l nam, n theo nhúm tui (n = 310) 25 Trang 3.2 Trỡnh hc ca ngi tham gia dch v TP 26 3.3 T l ụ nhim vi sinh vt cỏc nhúm thc phm, dng 26 Vi khun Salmonella chp qua kớnh vi in t Vi khun Staphylococcus aureus chp qua kớnh hin vi thng Vi khun Cl.perfringens chp qua kớnh hin vi in t Vi khun E.coli chp qua kớnh hin vi in t c, bn tay ngi phc v 3.4 Thc trng ụ nhim TSVKHK tng loi thc phm 27 3.5 Thc trng ụ nhim vi khun mu tht chớn cỏc loi 28 3.6 Thc trng ụ nhim cỏc vi khun mu cỏ v sn phm t cỏ 28 3.7 Thc trng ụ nhim vi khun tinh bt chớn 28 3.8 Thc trng ụ nhim vi khun mu nem chua 29 3.9 Thc trng ụ nhim vi khun t mu giũ, ch 29 3.10 Thc trng ụ nhim vi khun mu rau sng 29 3.11 Thc trng ụ nhim vi khun mu dng c ch bin 30 3.12 Thc trng ụ nhim vi khun mu bn tay ngi phc v 30 3.13 Kin thc ca ngi phc v thc n ng ph 31 3.14 Thc hnh v hỡnh thc kinh doanh thc 32 3.15 Thc hnh v quy trỡnh ch bin thc n 33 3.16 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s 35 dng dng c ch bin riờng bit 3.17 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s 36 dng nc ch bin thc phm 3.18 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s 36 dng BHL 3.19 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP vi s dng t 37 bo qun thc n ng ph S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 3.20 Mi liờn quan gia s dng ngun nc vi tỡnh trng ụ 37 DANH MC BIU nhim vi khun thc n ng ph 3.21 Mi liờn quan gia s dng dng c riờng bit vi ụ 38 nhim vi khun thc n ng ph 3.22 Mi liờn quan gia ngi hun VSATTP vi ụ nhim 38 vi khun thc n ng ph 3.23 Mi liờn quan gia s dng bo h lao ng vi tỡnh 39 trng ụ nhim vi khun thc n ng ph 3.24 Mi liờn quan gia vic bo qun thc phm t 39 kớnh vi ụ nhim vi khun thc n ng ph S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn TT Ni dung Trang 3.1 T l nam, n ca ngi tham gia dch v TP 25 3.2 Mc ụ nhim cỏc chng vi khun 31 3.3 iu kin v sinh ca cỏc c s 32 3.4 V trớ ch bin v by bỏn thc n ng ph 33 3.5 Hỡnh thc ch bin thc n 34 3.6 Thc hnh trang b bo h lao ng v v sinh cỏ nhõn 34 3.7 Thc hnh hun kin thc VSATTP v xột nghim phõn 35 S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn Ph lc PHIU IU TRA C S CH BIN, KINH DOANH DCH V THC N NG PH H, tờn ngi c iu tra a ch: S nh phng TP.Thanh Hoỏ H tng c s Cú Khụng Cú Khụng Cú Khụng Cú Khụng (1) Cỏch bit ngun ụ nhim (2) Cú nc sch (3) Cú nh v sinh t TC (4) Cú ni tay, dng c Tui: Gii:Ngh nghip c: (5) Cú t lnh, thit b bo qun (6) X lý cht thi Mt hng kinh doanh Ph, bỳn, Giũ ch Xụi Nem Bỏnh cun Gii khỏt cỏc loi Cm bỡnh dõn Kem, nc ỏ Chỏo lũng, tit canh 10 Bỏnh, ko Bp (1) Mt chiu (2) Ni ch bin trờn mt t (3) Sch s Dng c, thit b (1) Cú dng c thit b chuyờn dựng Phng tin kinh doanh (2) Cú dng c riờng bit cho thc phm sng chớn (1) Ca hng c nh (n nh lõu di) (3) Thit b phũng chng cụn trựng, chut (2) Quy hng, giỏ c nh trờn hố ph (4) Sch s (3) Lu ng (Xe y, gỏnh rong) Ngi ch bin Kiu ch bin thc n (1) Cú tay (1) Thc n ch bin ti ch - Khi bt u lm vic - Sau ch bin nguyờn liu ti sng (2) Thc n ch bin t ni khỏc n - Sau i v sinh (3) Thc n ch bin sn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn - Trc tip xỳc vi thc phm n http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn (2) Trang phc bo h: Cú Khụng Ph lc PHIU IU TRA KIN THC, THC HNH CA NGI CH BIN, KINH DOANH THC N NG PH - o - M Phiu s: Ngy iu tra thỏng nm 2007 - Tp d - Khu trang (3) Múng tay H v tờn ngi c iu tra Ngn Di Tui: Trỡnh hoỏ Ngnh kinh doanh I Phn kin thc (4) Khỏm sc kho : Cú Khụng Nc sch l gỡ? Cú Khụng - Khụng cha mm bnh (5) Cy phõn: Cú Khụng - Cha mt lng nh VSV v hoỏ cht - Khụng mu, khụng mựi, khụng v, khụng gõy c 10 Mu xột nghim t Khụng t (1) TSVK hiu khớ - Khụng cú hoỏ cht c hi Trong nc ỏ mm bnh cú th tn ti c khụng? (2) E.coli Cú (3) Coliform Khụng Dựng chung dao, tht cho thc phm sng v chớn cú nh hng n vic lõy lan mm bnh khụng? (4) Cl.perffringens Cú (5)S.aureus Khụng Ni ch bin sch cú tỏc dng: (6) Salmonella + Gim bt mi nguy ụ nhim ca mm bnh, cht c vo thc phm? Ch c s (Ký ghi rừ h tờn) iu tra viờn (Ký ghi rừ h tờn) Cú + Cú phũng c s sinh sn, phỏt trin ca mm bnh? Cú S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn Khụng S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn Khụng http://www.lrc-tnu.edu.vn 33 34 Qua bng trờn ta thy t l ụ nhim cỏc chng vi khun bn tay ngi Hiu bit v tỏc dng ca dng c ng cht thi phc v cao nht l Coliforms (62,5%) v E.coli (62,5%), khụng phỏt hin Hiu bit v tỏc dng ca hc kin thc thy vi khun Thng hn v CL.perfringens VSATTP v KSK nh k 177 57,1 133 42,9 302 97,4 2,6 Nhn xột: 8,9% (16) Cú 40,6% s ngi phc v thc n ng ph hiu bit 10 nguyờn tc vng v ch bin thc phm, 91,3% hiu bit ngun nc sch, t l hiu bit v tỏc dng chớnh ca t lnh phũng chng NTP mi ch t 31,3% 91,1% (163) 91.3 Tỷ lệ (%) 100 75.5 75.2 80 Do chủng vi khuẩn 67.1 Do hai chủng vi khuẩn trở lên 54.5 60 37.7 Biu 3.2 Mc ụ nhim cỏc chng vi khun 40 3.3 Thc trng kin thc v thc hnh ca ngi phc v thc n ng ph 20 3.3.1 Thc trng kin thc ca ngi phc v thc n ng ph Có tủ lạnh Có n-ớc Có TB để phòng Có nhà vệ sinh đạt Cách biệt nguòn ô Có xử lý chất thải côn trùng tiêu chuẩn nhiễm Điều kiện vệ sinh Bng 3.13 Kin thc ca ngi phc v thc n ng ph Ni dung Tt T l Khụng T l (%) tt (%) Biu 3.3 iu kin v sinh ca cỏc c s Nhn xột: Hiu v 10 nguyờn tc vng 126 40,6 184 59,4 Hiu v ngun nc sch 283 91,3 27 8,7 lnh bo qun thc phm t 54,5%, thp nht l phng tin phũng chng Hiu v ni ch bin TP cỏch mt t 60cm 258 83,2 52 16,8 cụn trựng (37,7) Hiu bit v bo h lao ng 244 78,7 66 21,3 3.3.2 Thc trng thc hnh ca ngi phc v thc n ng ph Hiu bit v s dng dng c riờng bit 265 85,5 45 14,5 Bng 3.14 Thc hnh v hỡnh thc kinh doanh thc n Hiu bit v s cn thit ca tay 233 75,2 77 24,8 TT Hiu bit v tỏc dng ca ct ngn múng tay 212 68,4 98 31,6 Hiu bit v tỏc dng ca t bo qun thc n 169 54,5 141 45,5 97 31,3 213 68,7 Hiu bit tỏc dng chớnh ca t lnh phũng NTP S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn T l cỏc c s cú ngun nc mỏy s dng l 91,3%, c s cú t Hỡnh thc kinh doanh S lng T l (%) Ca hng c nh 193 62,3 Quy hng, giỏ c nh 91 29,3 Lu ng 26 8,4 Tng cng 310 100 S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 35 36 Nhn xột: Cú 51,6% s c s chp hnh vic by bỏn thc n quy ỳng quy nh Qua bng trờn ta thy ca hng c nh chim t l cao nht (62,3%), thp nht l cỏc quy di ng (8,4%) ca B Y t, cũn 43,9% c s thc phm ch bin v by bỏn trờn nn nh v bn thp sỏt mt t 18,4% (57) Bng 3.15 Thc hnh v quy trỡnh ch bin thc n TT Quy trỡnh ch bin S lng T l (%) Quy trỡnh ch bin mt chiu 114 36,8 Quy trỡnh ch bin khụng t mt chiu 196 63,2 Tng cng 310 100 81,6% (253) Nhn xột: Chế biến chỗ Quy trỡnh ch bin mt chiu chim t l thp (36,8%), c s kinh Chế biến từ nơi khác đến Biu 3.5 Hỡnh thc ch bin thc n doanh thc n ng ph khụng t mt chiu l 63,2% Nhn xột: Thc n c ch bin ti c s thc phm phc v khỏch 43,9% (136) hng l ch yu (81,6%), cũn 18,4% c s thc n ng ph ly thc n t ni khỏc n Tỷ lệ (%) 93,2 100 73,9 80 74,5 60 56,1% (174) 33,9 40 20,3 20 Nền nhà, bàn sát mặt đất Bàn cao > = 60cm Trang bị BHLĐ Th-ờng xuyên cắt móng tay Khi tiếp xúc với TP Rửa tay sau vệ sinh Thực hành vệ sinh Biu 3.4 V trớ ch bin v by bỏn thc n ng ph Nhn xột: Khi bắt đầu làm việc Biu 3.6 Thc hnh trang b bo h lao ng v v sinh cỏ nhõn Nhn xột: S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 37 38 Trang b bo h lao ng cho nhng ngi tham gia dch v thc n Nhn xột: ng ph t t l thp (20,3%), thúi quen tay v ct múng tay m bo v sinh cỏ nhõn t 73,9% Tỷ lệ (%) Cú mi tng quan gia kin thc VSATTP ca ngi phc v vi thc hnh s dng dng c ch bin thc n Nhng ngi cú kin thc VSATTP tt thỡ s dng dng c ch bin thc n hp v sinh cú ý ngha thng kờ vi p < 100 82.3 80 0,01 68.7 Bng 3.17 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s dng 60 40 nc ch bin thc phm 31.3 17.7 Thc trng s dng 20 Tỡnh trng Đi tập huấn Không tập huấn XN phân Không XN Phân kin thc VSATTP S dng S dng nc khụng hp VS hp VS Kin thc khụng tt 22 Kin thc tt 159 124 Thực hành XN phân tập huấn VSATTP Biu 3.7 Thc hnh hun kin thc VSATTP v xột nghim phõn Nhn xột: T l khụng i hun kin thc VSATTP l 68,7%, khụng xột nghiờm phõn phỏt hin ngi lnh mang vi khun gõy bnh ng tiờu hoỏ l 82,3% nc ch bin thc n 2; p = 6,49; p < 0,05 Nhn xột: - Cú mi liờn quan gia kin thc VSATTP vi thc hnh s dng nc 3.4 Mi liờn quan ca mt s yu t nguy c vi tỡnh trng ụ nhim thc hp v sinh ch bin thc phm Nhng ngi cú kin thc tt v n ng ph VSATTP thỡ thc hnh s dng nc hp v sinh ch bin thc phm 3.4.1 Mi liờn quan gia kin thc vi thc hnh tt hn cú ý ngha thng kờ vi P < 0,05 Bng 3.16 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s dng Bng 3.18 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP v thc hnh s dng BHL dng c ch bin riờng bit Tỡnh trng kin thc VSATTP Tỡnh trng s dng dng c ch bin riờng bit Khụng s dng Cú s dng Kin thc khụng tt 28 17 Kin thc tt 99 166 2; p = 9,83; p < 0,01 Tỡnh trng kin thc VSATTP Thc trng s dng BHL Khụng s dng Cú s dng 2; p Kin thc khụng tt 60 = 7,76 Kin thc tt 183 61 p < 0,01; Nhn xột: S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 39 40 Cú mi tng quan gia kin thc VSATTP vi mc s dng bo h lao ng Nhng ngi cú kin thc VSATTP tt, s dng bo h lao S dng nc m bo v sinh 165 118 ng nhiu hn cú ý ngha thng kờ vi P < 0,01 Nhn xột: Khụng cú mi tng quan gia vic s dng ngun nc ch Bng 3.19 Mi liờn quan gia kin thc VSATTP vi s dng t bo qun bin thc n vi mc ụ nhim vi khun ( p > 0,05 ) thc n ng ph Thc trng s dng Tỡnh trng kin thc VSATTP Bng 3.21 Mi liờn quan gia s dng dng c riờng bit vi ụ nhim vi ;p t bo qun thc n Khụng s dng Cú s dng 29 112 Kin thc VSATTP kộm Kin thc VSATTP tt 161 khun thc n ng ph Tỡnh trng ụ nhim 2= 18,33; Tỡnh trng s dng thc n ng ph p < 0,001 dng c riờng bit Cú ụ Khụng ụ nhim nhim 29 150 126 Nhn xột: Cú mi liờn quan gia kin thc VSATTP vi t bo qun thc n Khụng s dng dng c riờng bit Nhng ngi cú kin thc VSATTP tt thỡ s dng t bo qun thc n nhiu S dng dng c riờng bit hn cú ý ngha thng kờ vi p < 0, 001 3.4.2 Mi liờn quan mt s yu t vi s ụ nhim vi khun thc n ng ph 2; p 2= 11,88; p < 0,001 Nhn xột: Cú mi liờn quan gia vic dựng dng c ch bin vi tỡnh trng ụ Bng 3.20 Mi liờn quan gia s dng ngun nc vi tỡnh trng ụ nhim nhim vi khun mu thc n S dng dng c ch bin thc phm vi khun thc n ng ph khụng riờng bit thỡ nguy c ụ nhim vi khun cao hn so vi s dng dng S dng ngun nc Thc trng v sinh thc n Khụng t TVVS t TCVS 14 13 S dng nc khụng m bo v sinh S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn 2; p c ch bin thc phm riờng bit cú ý ngha thng kờ vi p < 0,001 = 0,42; p > 0,05 http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 41 42 Bng 3.22 Mi liờn quan gia ngi hun VSATTP vi ụ nhim vi Bng 3.24 Mi liờn quan gia vic bo qun thc phm t kớnh vi ụ khun thc n ng ph nhim vi khun thc n ng ph Thc trng v sinh thc n Tp hun VSATTP Khụng c hun VSATTP c hun VSATTP Khụng t t TVVS TCVS 152 61 27 70 2; p = 51,75; p < 0,001 Tỡnh trng bo qun thc n Thc trng ụ nhim thc n ng ph Cú ụ nhim Khụng ụ thc n nhim thc n Thc n khụng t kớnh 84 36 Thc n t kớnh 95 95 2; p = 12,06; p < 0,001 Nhn xột: Cú mi liờn quan gia vic bo qun thc n t kớnh vi tỡnh Nhn xột: Cú mi liờn quan gia vic hun VSATTP vi tỡnh trng ụ nhim vi trng ụ nhim thc n ng ph Thc n ng ph khụng c bo qun khun cỏc mu thc phm Ngi khụng c hun VSATTP thỡ t kớnh cú nguy c ụ nhim vi khun cao hn so vi thc n c bo nguy c ụ nhim vi khun mu thc n cao hn so vi ngi c hun qun t kớnh vi p < 0,001 vi p < 0,001 Bng 3.23 Mi liờn quan gia s dng bo h lao ng vi tỡnh trng ụ nhim vi khun thc n ng ph Thc trng v sinh thc n S dng BHL Khụng t t TVVS TCVS Khụng s dng BHL 139 108 Cú s dng BHL 40 23 2; p = 0,05 p > 0,05 Nhn xột: Khụng cú mụi tng quan gia vic s dng bo h lao ng vi tỡnh trng ụ nhim vi khun mu thc n (p > 0,05) S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 43 44 Kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi cho thy, ngi phc v thc n Chng ng ph ch yu l n (81,9%) cao hn nam (18,1%) Kt qu ny phự hp BN LUN vi c trng kinh doanh thc n ng ph Vit Nam v mt s cụng trỡnh 4.1.Mt s thụng tin chung nghiờn cu ó cụng b trc õy Vi c trng ny, chỳng ta cn chỳ trng Hin nay, thc n ng ph ó c tha nhn nh l mt tt yu ca xó hi Thc n ng ph khụng trỏnh nguy c ụ nhim ca cỏc yu t nh vt lý, hoỏ hc, vi sinh vt; Trong ú, ụ nhim thc n ng ph vi sinh vt, c bit vi khun ang l quan trng ca ton xó hi Thc n ng ph bao gm mt song song cựng tn ti: bờn cnh nhng mt cú li l hng lot cỏc yu t nguy c cú th dn n ng c thc phm xut phỏt t loi hỡnh thc n ny Nu chỳng ta thiu cn thn khõu la chn, ch bin v s dng thc phm thỡ nguy c ng c thc phm rt d xy Bờn cnh ú, ngi phc v thc n ng ph cũn thiu kin thc v thc hnh v cụng vic ny, thiu trỏch nhim ch bin, kinh doanh thc phm; Cụng tỏc x lý ca cỏc ngnh chc nng i vi cỏc c s thc phm b vi phm cha tho ỏng s l nhng yu t thun li ng c thc phm xy ra, nht l ngi sng iu kin khụng th tỏch ri loi hỡnh dch v ny m bo chui VSATTP l vic lm khụng n gin, cỏc nc cú nn cụng nghip phỏt trin v h thng kim soỏt cht lng thc phm tiờn tin thỡ ng c thc phm xy [52] Vn l ch khng ch n mc ti a cỏc nguy c gõy ng c thc phm Vỡ th chin lc dinh dng c th Vit Nam cú mt ni dung quan trng liờn quan n cụng tỏc m bo CLVSATTP: Tng cng m bo VSATTPthc n khụng c l ngun gõy bnh [8], [9], [43] Mun vy, vic nõng cao kin thc, thc hnh VSATTP cho nhng ngi trc tip sn xut v cỏc ch c s cn c u tiờn hng u v trin khai cú hiu qu [52] S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn tỏc ng n i tng l n gii vỡ h cú liờn quan n vic ch bin kinh doanh thc phm nhiu hn Nghiờn cu ca Tng Vn n v Cs tnh Bỡnh Dng t l nam l 14,95% v n l 85,05% [26] Nghiờn cu ca tỏc gi Dng Th Hin ti huyn ca tnh Bc Giang cho bit: nam gii chim t l 28,6%, n gii chim 71,4% [42] Theo s liu iu tra ban u nm 2005 ca Cc An ton V sinh thc phm ti thnh ph thỡ t l nam gii l 24,2%, n l 75,8% [12] V nhúm tui ca nhng ngi phc v thc n ng ph: cao nht l t 19 - 55 tui, chim t l 87,1% õy chớnh l nhúm tui thuc tui lao ng, tui ny ó cú s tớch lu kinh nghim cuc sng, chớn chn hn cụng vic, nht l kinh doanh thc n ng ph, mt vic lm liờn quan hng ngy vi nhiu ngi, tỏc ng trc tip n sc kho ngi tiờu dựng Rt may ngi ch bin, kinh doanh thc phm ch chim 0,3% i vi nhúm tui < 19 v 12, 6% i vi nhúm tui > 55 Nghiờn cu ca tỏc gi Dng Th Hin ti tnh Bc Giang cho thy nhúm tui < 20 chim t l 0%, nhúm tui 20 - 49 chim t l 74,5%, nhúm tui 50 chim t l 25,5% [42] Kt qu ny tng i phự hp vi kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi Kt qu nghiờn cu ca Bựi Ngc Quang ti th xó Cao Bng thỏng u nm 2007 cng cho thy nhúm tui t 20 - 49 chim t l ch yu (73,7%) [48] Trc tham gia phc v thc n ng ph, trỡnh hc ca h ch yu l Trung hc ph thụng (49%) v Trung hc c s (41,6%), trỡnh i hc v Cao ng chim 3%, Tiu hc chim 5%, bit c, bit vit chim 4%, khụng cú trng hp no mự ch, cú s khỏc so vi nghiờn cu ca http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 45 46 Tng Vn n (t l mự ch l 2,33%, tiu hc l 26,91%, Trung hc c s l chỳng tụi Kt qu nghiờn cu ca nhúm tỏc gi Nguyn Vn Vit v Cs ti 46,84%, Trung hc ph thụng l 23,92% % [26]) Theo tỏc gi Dng Th thnh ph Nam nh [8], cao hn nhiu so vi nghiờn cu ny: ụ nhim vi Hin nghiờn cu ti Bc Giang thỡ t l mự ch l 0%; tiu hc 17,3%; Trung sinh vt tht nhúm thc n chớn, ch bin sn l 81%, cng tng hc c s 45,9; Trung hc ph thụng 26,5%; Trung cp 6,1%; i hc 4,1% ng vi kt qu nghiờn cu ca Hong Anh Tun ti thnh ph Thỏi [42] Tỏc gi Hong Anh Tun nghiờn cu thc trng v sinh v s ụ Nguyờn (72,73%) [49] Theo Nguyn Khỏnh Trõm, nguyờn nhõn gõy ng c nhim VSV mt s c s dch v thc n ng ph ti thnh ph Thỏi thc phm phn ln l n, thc ung b nhim VSV, chim gn 73% Nguyờn cho thy t l hc ca nhng ngi tham gia dch v ny l: mự tng s cỏc nguyờn nhõn [35] ch chim 0,5%, Tiu hc chim 8%, Trung hc c s chim 42,5%, Trung Trong phm vi nghiờn cu, chỳng tụi ch xột n cỏc vi khun ó nờu hc ph thụng chim 43%, Trung cp chim 4,5% v i hc chim 1,5% trờn (TSVKHK, Coliforms, E.coli, S aureus, Cl perfringens, Salmonella) [49] T l ny tng t vi kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi ti thnh ph Mt s loi vi khun khỏc chỳng tụi cha cú iu kin cp n Qua kt Thanh Hoỏ qu xột nghim chỳng tụi thy t l ụ nhim cỏc vi khun trờn cao nht 4.2 Tỡnh hỡnh ụ nhim vi khun TP nm 2007 ti thnh ph Thanh Húa nem chua (76,7%) S ụ nhim ny lm chỳng ta hng ti nhng iu kin Thnh ph Thanh Hoỏ l mt trung tõm cú tim nng phỏt trin mnh v vi khun xõm nhp vo thc phm khin t l ụ nhim vi khn tng cao kinh t, hoỏ, thng mi v du lch vi hn 200.000 dõn, thu hỳt hng mu nem Trc ht l khõu s dng v bo qun nguyờn liu Hin ngy hng chc ngn ngi bao gm cỏc tng lp n hc tp, cụng tỏc, nay, tỡnh trng thc phm, nht l thc phm sng cha c kim soỏt cht lm vic, du lch Do ú thc n ng ph khụng cũn n gin ch l ch Ngi kinh doanh li mun tng thu nhp, vỡ th thc phm a vo sn sc kho xut nem cú th cha m bo Sau ú l mt lot cỏc iu kin khỏc nh bo Qua nghiờn cu 310 c s sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm trờn qun nguyờn liu nh th no, nguyờn liu ú cú c x lý t TCVS hay a bn thnh ph Thanh Hoỏ vi 310 mu bao gm: tht v cỏc sn phm t khụng? Cụng vic ny hu nh cỏc ngnh chc nng cha kim soỏt c tht, bỳn v bỏnh ph, cỏ v sn phm t cỏ, rau sng, nem chua, giũ ch, Mt khỏc h thng giỏm sỏt, kim tra cỏc a phng thc s cha tt, cha dng c v bn tay ngi ch bin thc phm, cho thy: t l mu khụng t ỏp ng c s phỏt trin a dng ca loi hỡnh thc n ng ph , bờn TCVS chung cỏc mu thc phm l 57,74% T l ny thp hn iu tra cnh ú l yu t mụi trng, trang b bo h lao ng, v sinh cỏ nhõn, thc ca Nguyn Th Si ti Hi Phũng (72%), nhng li cao hn th xó Kon Tum hnh ch bin cha m bo Trong nghiờn cu cng ch ra: ngi kinh doanh (46%), thnh ph Buụn Ma Thut (52,7%), tnh Qung Tr (48,9%) v thnh thc n ng ph t l tay sau i v sinh mi t 33,9%, bt u ph H Ni (46,6%) [38] Mt nghiờn cu khỏc ca tỏc gi Nguyn Th Hin lm vic 74,5% (biu 3.6) v Cs, nm 1998 v nm 2002 ti thnh ph H Ni cho thy t l ụ nhim Trong nghiờn cu cho thy t l ụ nhim cỏc vi khun trờn mu rau chung ca thc n ng ph l 46,7% [41], thp hn nghiờn cu ca sng khỏ cao (66,7%) (bng 3.3), cú nhiu lý ú phi cp n vai S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn http://www.lrc-tnu.edu.vn 47 48 trũ ca ngun nc v thc hnh ca ngi kinh doanh thc n ng ph thp hn nghiờn cu ca nhúm tỏc gi V Vn Vit v Cs ti thnh ph Nam Nghiờn cu ca mt tỏc gi Thỏi Bỡnh: 45 mu rau thm cỏc loi u nh v nhúm thc n chớn, ch bin sn (78,6% ụ nhim VSV tht b nhim E.coli, Welshi [34] Nghiờn cu ca Bựi Ngc Quang ti th xó Cao quay, 100% ụ nhim VSV giũ nc bỏn l ch, giũ bũ, nem cho, Bng cho thy cỏc mu rau sng ụ nhim vi khun Coliforms cng vi t l nem chua v ch qu [36]) Nghiờn cu ca Nguyn Th Hin v cng s 100% [48] Theo Trn ỏng, xột nghim gn 100 mu rau sng ti cỏc (2002) ti H Ni cho bit cú khong 50-80% cỏc mu tht, 83,3% mu giũ tnh Qung Bỡnh, H Tnh, Thanh Hoỏ, H Nam, Hi Phũng v mt s nh ch khụng t tiờu chun v sinh [41] T l ny cao hn so vi nghiờn cu hng H Ni, tt c u b nhim E.coli v Coliforms t 50-500 t bo vi ca chỳng tụi ti TP Thanh Hoỏ khun gam rau [38] Cú th a bn chỳng tụi tin hnh nghiờn cu l T l ụ nhim vi khun thp nht cỏ, cú th cỏ l loi thc n thnh ph Thanh Hoỏ, ni hu nh mi gia ỡnh u s dng ngun nc m cỏc c s ch dựng ngy, khụng di ngy nh giũ, ch, tht Cỏ mỏy sinh hot cng nh ch bin thc phm, nú s hn ch s ụ trc n thng c nu núng li, khụng ging nh tht quay, nem, nhim vi khun, bi theo ỳng quy nh nc mỏy hm lng clo d ch v cng khụng dựng dng c dao, tht thỏi, cht nú c a n phi t 5g/m nc cng ó tiờu dit c nhiu chng vi khun Hn na cụng tỏc giỏm sỏt cht lng ngun nc trờn a bn thnh ph Thanh Hoỏ c trin khai u n, cú hiu qu ngi s dng Cỏc t l ụ nhim vi khun nh ó nờu trờn thnh ph Thanh Hoỏ cng nh tnh bn ang t cho ngi s dng thc phm v ngi kinh doanh Trong mu tht chớn, t l ụ nhim vi khun vt quỏ TCCP l 51,7% thp hn giũ, ch (60%) Cú th ngi phc v thc n ng ph phi cú nhng ci tin vic ch bin, kinh doanh v ngi tiờu dựng cng phi thụng thỏi vic la chn thc phm khụng s dng dng c ch bin riờng bit, thc phm sng v chớn cú iu Ngoi ụ nhim cỏc mu thc phm chỳng tụi cũn thy t l ụ nhim vi kin tip xỳc vi nhau, lm lõy lan vi khun t thc phm sng sang thc khun trờn dng c v bn tay ngi ch bin thc phm khỏ cao T l ụ phm chớn Hn na, ti mt s c s thc n ng ph dựng tay chia nhim mu dng c ch bin l 63,3%, bn tay ngi ch bin l 62,5%, n hoc s dng cỏc dng c khụng m bo v sinh gp thc n Trong (bng 3.3) T l ny cao hn nhiu so vi kt qu nghiờn cu ca tỏc gi nghiờn cu ó ch ra: x lý cht thi ti cỏc c s ch bin, kinh doanh t Hong Anh Tun ti thnh ph Thỏi Nguyờn (18,18%) [49], Nguyn Th Hin 75,5%, cỏch bit ngun ụ nhim (75,2%), cú nh v sinh t tiờu chun (t v Cs ti thnh ph H Ni (ụ nhim vi khun 58,1% dng c ch bin) hoi) t 67,1%, thit b phũng chng cụn trựng t t l thp (37,3%), (biu [41] Cao hn c nghiờn cu ca tỏc gi Phm Th Xỏ nm 1999 ti thnh ph 3.3), l nhng iu kin thun li cho vi khun xõm nhp vo thc n Mt Thanh Hoỏ: mu bn tay khụng t l 51,6%, dng c cha ng thc phm khỏc giũ ch li khụng c by bỏn t bo qun, mụi trng nhiu bi, khụng t l 43,7%, [53], cao hn nghiờn cu ca nhúm tỏc gi Lờ Anh Tun cụn trựng, rui nhng v bn tay khụng sch trc bỏn hng s l v Lờ Nhõn Tun ti H Ni nm 2001 (37%) [50] iu ny cho chỳng ta nhng ngun mang vi khun vo thc n Kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi thy vic thc hnh tay sch trc ch bin, chia n l ht sc cn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn http://www.lrc-tnu.edu.vn 49 50 thit, iu tng nh n gin nhng thc t rt khú thc hin Trong nghiờn nhim T cu vng Khi ụ nhim vi khun ú, triu chng ng c rt rm r cu ca chỳng tụi t l tay sau i v sinh mi t 33,9%, (biu v thi gian xy ng c (t lỳc n n cú triu chng lõm sng) cng 3.6); ú s l nguy c ụ nhim vi khun t bn tay vo thc n Thc t, vic ngn hn, nguy c t vong cao hn Nh chỳng ta ó bit, Thanh Hoỏ l mt ụ nhim vi khun t bn tay ngi ch bin v vic bao gúi thc phm rt cn tnh thuc Bc Trung, cú biờn gii giỏp vi nc bn Lo, iu kin khớ quan tõm, t bn tay khụng sch s a vi khun vo thc n Hn na bao hu mang c im chung ca khớ hu c nc: nhit i giú mựa, núng m gúi thc phm bng cỏc vt liu cha m bo v sinh, hoc vi khun xõm quanh nm, l iu kin thun li cho vi khun phỏt trin mnh Hn na, l nhp vo nguyờn liu t mụi trng khụng m bo v sinh, t ngun nc mt thnh ph tr, cụng nghip bt u phỏt trin, khụng trỏnh ụ nhim bn ang l iu ỏng quan tõm ca nhng cỏn b lm cụng tỏc VSATTP v mụi trng kộo theo s ụ nhim cỏc chng vi khun cỏc mu thc cỏc ban ngnh h thng qun lý v t chc Tip theo phi núi n phm gõy nờn cỏc v ng c thc phm Trong nghiờn cu ca chỳng tụi, s dng ngun nc vic ch bin thc phm, bi ngun nc cú th cỏc mu thc phm b ụ nhim T cu cao nht giũ ch (13.3%), sau ú mang rt nhiu mm bnh nu ngun nc ú khụng c x lý theo quy n nem chua (10%), (bng 3.8, 3.9) Phi chng quỏ trỡnh chia thc trỡnh khoa hc Hin nay, vic s dng ngun nc thiu v sinh cỏc c s phm n ngi s dng, ngi kinh doanh thc phm ó dựng tay chia v thc phm by bỏn theo kiu quy hng, bỏn rong, quy lu ng l iu khú t bn tay ó a mm bnh (T cu) vo thc phm? Hoc thc phm trỏnh khi; Hoc cú th khụng cú nc s dng thỡ nguy c ụ nhim thc thng xuyờn by bỏn mụi trng khụng m bo v sinh, vỡ th T cu phm cng tr nờn trm trng Vic dựng tay chia n cng khụng phi l t, nc, mụi trng s cú nhiu kh nng ụ nhim vo thc phm T him gp Ch cn im qua vic ụ nhim vi khun E.coli cỏc l mu thc phm ụ nhim T cu cng nh ụ nhim chung ca cỏc loi vi nhúm thc phm chỳng tụi nghiờn cu trờn chỳng ta cng thy c iu khun mu giũ, ch khỏ cao (60%) Theo nghiờn cu ca Trung tõm Y ỏng lo ngi i vi thc n ng ph hin trờn a bn thnh ph t d phũng tnh Bn Tre nm 2007 c tht chớn ụ nhim t cu Thanh Hoỏ núi riờng v c nc núi chung T l ny cũn thp hn so vi mt cng lờn n 12,3% Bờn cnh s ụ nhim vi khun thc n ng ph, s tnh bỏo cỏo ti hi ngh khoa hc nm 2001 C th l Thỏi Bỡnh (t l ụ chỳng ta cn cp ti s ụ nhim vi khun dng c ch bin, dng c nhiờm vi khun E.coli rau sng: 100%), Nam nh (nem cho, nem cha ng thc phm v bn tay ngi ch bin Cng nghiờn cu ca chua t l ny l 100%) [39] Trung tõm Y t d phũng tnh Bn Tre, ụ nhim T cu trờn bn tay ngi Xột ụ nhim vi khun hiu khớ cỏc mu thc n ta thy cú 43,9% s ch bin thc phm lờn n 49,6% S ụ nhim vi khun mu dng c mu ụ nhim (bng 3.4) T l ny cao hn nghiờn cu ca Bựi Ngc Quang v bn tay ngi ch bin thc phm ang l cn c quan tõm; Vỡ ti th xó Cao Bng nm 2007 (35,6%) [48] S ụ nhim ny bỏo hiu cỏc mu th, phi tỏc ng n ngi sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm bng thc phm ú ó h hng Khi TSVKHK tng cao thng ó cú s xõm nhp nhiu cỏch h cú c hnh vi ỳng vic a thc phm an ton n ca cỏc loi vi khun khỏc mu thc n Nguy him hn l thc n ngi tiờu dựng Trong nghiờn cu ca chỳng tụi, t l ụ nhim vi khun S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn http://www.lrc-tnu.edu.vn 51 52 bn tay ngi ch bin thc phm l 62,5%, mu dng c ch bin thc gia ch bin thc phm a bn thnh ph Thanh Hoỏ nhng nm gn phm l 63,3%, (bng 3.3) T l ny thp hn so vi t l chung ca c nc õy u gia tng v mt dõn s, s xut hin ca mt s khu cụng nghip, Nghiờn cu ca Trung tõm Y t d phũng tnh Bn Tre nm 2007 cho thy cú s tng nhanh v s lng c s thc n ng ph di cỏc hỡnh thc a 49,6% mu bn tay ngi ch bin thc phm ụ nhim T cu, mu dng: ngi bỏn hng rong nh: xụi, bỏnh cun, ch , cỏc quy hng nh: dng c ch bin thc phm cú n 57,7% ụ nhim T cu v 25,8% ụ nhim quỏn chỏo ln, quỏn ph, tit canh, lũng ln , quỏn c nh mc lờn vi khun E.coli Nghiờn cu ú cng ch mt t l ỏng bỏo ng Bn nhanh chúng ỏp ng nhu cu ngy cng tng ca dch v thc n ng Tre l: dng c cha ng thc n sn cú 12,7% mu thc phm thuc ph iu ny cng phự hp vi iu tra ca vin Dinh dng Trung ng: cú nhúm thc n ng ph ụ nhim vi khun t cu; 28,5% ụ nhim vi khun ti hn 60% s ngi c hi thớch s dng thc n ng ph Theo iu E.coli Theo Cc An ton V sinh thc phm cú n 80% bn tay ngi ch tra ca Cc An ton V sinh thc phm, t l s dng thc n ng ph cho bin mm tụm nhim vi khun E.coli T l ny cũn cao hn mt s tnh: ba n sỏng t 74% nm 2000 lờn 90% nm 2004, ba tra t 71% nm 2000 bn tay nhim E.coli Thỏi Bỡnh l 92%, Hi Dng l 64,7% v thp hn lờn 81% nm 2004 Theo iu tra ca Trung tõm Dinh dng thnh ph H thnh ph H Ni (37%), Hu (37%) [34] ỏng lo ngi hn, nguyờn nhõn Chớ Minh nm 2003 cú 99,5% ngi dõn cú s dng thc n ng ph v gõy ụ nhim thc phm khụng ch cú mt loi vi khun m cú nhiu loi vi hn mt na l s dng thng xuyờn hng ngy [36] Trong nghiờn cu ca khun khỏc nhau, ú cú c T cu sinh ngoi c t ó c tỡm thy chỳng tụi cho thy s ca hng mang tớnh c nh (n nh lõu di) chim t kim nghim Qua nghiờn cu chỳng tụi thy cú 8,9% mu khụng t tiờu l cao nht (62,3%), sau n quy hng, giỏ c nh 29,3%, thp nht l thc chun v sinh an ton thc phm m nguyờn nhõn mt chng vi khun, n ng ph lu ng nh gỏnh hng, xe y (8,4%), (bng 3.14) iu ú ch yu cỏc mu u b ụ nhim t chng vi khun tr lờn, t l ụ nhim núi lờn bt c a phng no giai on hin cng tn ti mụ hỡnh chng vi khun quỏ cao (91,1%), (biu 3.2) 100% mu nem chua v giũ, thc n ng ph Vi c thự thc n ng ph nh nc ta thỡ cỏc ch cú chng vi khun, ú 10% mu nem v 13,3% giũ ch ụ nhim v ng c hay xy l khú trỏnh iu chỳng ta mun núi lờn T cu, (bng 3.8, 3.9) õy tht s l iu ỏng bỏo ng v nguy c v tớnh l lm khng ch n mc thp nht cỏc v ng c thc phm v cỏc cht ca cỏc v ng c thc phm vỡ thc phm ch bin n b ụ thit hi ng c thc phm gõy Gn nh cng nhn thy rt rừ l cỏc nhim bi chng vi khun tr lờn thỡ nguy c gõy nờn tỡnh trng ng c quy hng lu ng khụng cỏc iu kin v sinh nh cỏc c s thc phm cp tớnh cao gp hng trm ln so vi chng khỏc v nguy c xy ng c cỏc quy hng ny s rt ln Mt tớn hiu 4.3 Thc trng kin thc, thc hnh v v sinh an ton thc phm ca ỏng mng l cỏc c s thc n ng ph mang tớnh n nh lõu di chim ngi tham gia dch v thc n ng ph t l khỏ cao (62,3%), (bng 3.15) Cỏc c s thc phm ny chc chn c Thc phm b ụ nhim vi khun theo nhiu ng khỏc nhau: t mụi trang b tt hn v c s vt cht v cỏc iu kin trang thit b khỏc cng nh trng khụng khớ, ngun nc, dng c ch bin, v sinh cỏ nhõn ngi tham vic tip cn cỏc thụng tin ca ngi kinh doanh thc phm ti cỏc c s ú S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn http://www.lrc-tnu.edu.vn 53 54 v v sinh an ton thc phm s tt hn Vỡ h xem õy l ngh chớnh, khụng sng v chớn ú cng l nguyờn nhõn lm gia tng cỏc v NTP V vic cú nú thỡ khụng trỡ c cuc sng vt cht ca h Tỏc gi Tng Vn ch bin thc n ti ch chim t l khỏ cao (81,6%), ch cú 18,4% l thc n, qua nghiờn cu v thc n ng ph tnh Bỡnh Dng ó a nhn phm a t ni khỏc n cng ó hn ch c mt s mm bnh ụ nhim xột: ngi bỏn hng a s (59,8%) ch kinh doanh vo bui ngy, vo thc phm Theo li khyuờn ca cỏc nh thc phm, ú cng l mt nhng li nhun t thc n ng ph l ngun thu nhp chớnh ca 89,37% nguyờn tc nm 10 nguyờn tc vng chn, mua v ch bin thc gia ỡnh [26] iu ú cng khin cho h cn thit phi mua sm trang b cho phm: thc n phi c n sau va nu chớn Qua tỡm hiu kin c s ca mỡnh m bo yờu cu v sinh theo quy nh ca B Y t Qua thc ca nhng ngi kinh doanh thc n ng ph trờn a bn thnh ph nghiờn cu ca chỳng tụi thy rng vic by bỏn thc n trờn bn cao t 60 Thanh Hoỏ nm 2007 ta nhn thy kin thc ca h ang dng li mc cm tr lờn chim t l khỏ cao 56,1%, (biu 3.4) Vỡ vy, vic ụ nhim nht nh Nhng kin thc c bn liờn quan n cụng tỏc m bo thc phm t t, nc, khụng khớ chc chn s ớt hn so vi thc phm by CLVSATTP nh hiu bit v 10 nguyờn tc vng la chn, ch bin bỏn v trớ thp hn, nhiờn t l by bỏn thc n trờn bn thp v sỏt mt thc phm mi ch t 40,6% Kt qu ny cao hn so vi nghiờn cu ca t cũn mc 43,9%, iu ú to iu kin tt cho cỏc nguy c gõy ụ Dng Th Hin ti huyn ca tnh Bc Giang (17,3%) [42] Hiu bit v nhim thc phm Kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi thp hn nghiờn cu ca ngun nc sch: 54,8%, hiu bit y v trang b bo h lao ng: 78,7%, Tng Vn n v cng s ti huyn trng im tnh Bỡnh Dng nm 2005 hiu bit v tỏc dng ca t kớnh: 81%, v tỏc dng chớnh ca dng c cha Theo kt qu nghiờn cu ca tỏc gi t l ny l 72,43% [26] Kt qu: Kho ng cht thi: 57,1%, v tm quan trng ca vic hc kin thc VSATTP sỏt ban u dch v thc n ng ph a im c nh trờn a bn tnh v khỏm sc kho nh k: 97,4%, c bit hiu bit v tỏc dng chớnh ca t Qung Tr ca tỏc gi Trn Chớ v cng s cho thy thỏi ca ngi lnh vic phũng ng c thc phm t mc quỏ thp: 31,3% bỏn thc n ng ph v vic by bỏn thc n trờn bn cao t 60 cm tr lờn Chớnh iu ny ó t cho ngi qun lý v cỏc ban ngnh hu quan nhiu t t l 62,94% Xut phỏt im t vic xõy dng nh xng v nhn thc hot ng quan trng ú khụng th thiu cụng tỏc truyn thụng giỏo dc cha y cỏc kin thc v VSATTP nờn mt cỏc khõu m bo cho sc kho cng ng m trc tip l nhng ngi sn xut, ch bin, kinh thc phm an ton hn ú chớnh l vic b trớ nh n theo quy trỡnh mt doanh thc phm hn ch NTP cú th xy cng ng Theo o chiu V ny, ngi ch bin, kinh doanh thc phm cha cú nhng Th H, Trung tõm Y t d phũng tnh B Ra - Vng Tu v Cs thỡ hiu bit hiu bit c bn v nú, thờm vo ú l thc n ng ph tn ta quỏn n ca ngi kinh doanh thc n ng ph v v sinh an ton thc phm di ng nh bỏn hng rong, bỏn hng bng xe y nờn khụng th thc l tng i tt: nhn thc ỳng v trang b bo h lao ng: 83,5%, v hin c quy trỡnh ny Chớnh cỏc yu t nờu trờn ó dn n t l c s thc nguyờn nhõn gõy ng c thc phm: 77% bi, 66% nguyờn liu thc n ng ph t quy trỡnh ch bin mt chiu thp (36,8%) Quy trỡnh ch phm khụng m bo [33] T kin thc v v sinh an ton thc phm ca bin khụng m bo mt chiu d gõy nờn s ụ nhim chộo gia thc phm ngi ch bin, kinh doanh thc phm n hnh ng ỳng cng l mt S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn http://www.lrc-tnu.edu.vn 55 56 cn quan tõm ca ton xó hi Thc tin chỳng ta u bit, cú nhng cụng phm d dng hn thụng qua bn tay ca ngi ch bin, kinh doanh thc vic mi ngi u hiu rừ ý ngha v tm quan trng ca nú, nhng bin phm Phi chng thúi quen, u t cho cụng vic ny quỏ ln hay vic hiu bit ca h thnh cụng vic c th cũn vụ khú khn v nht thit phi giỏm sỏt, kim tra v x lý vi phm cha nghiờm cỏc cp Nghiờn cu ca cú thi gian Tng Vn n t l ny cũn thp hn huyn trng im ca tnh Bỡnh Thc hnh ngi ch bin, kinh doanh thc phm cũn nhiu cn Dng: trang phc riờng cho bỏn hng t 11,63%, múng tay ct ngn, sch: quan tõm: t v sinh cỏ nhõn, v sinh khu vc ch bin, kinh doanh, khõu bo 82,39% [26] Mt nghiờn cu khỏc ca tỏc gi Trn Vn Chớ v cng s ti qun, by bỏn, chia n Ch cn mt an ton v sinh mt cỏc khõu trờn Qung Tr ch rng t l tay sau i v sinh, sau lm v sinh c thỡ nguy c ng c thc phm d dng xy Trong nghiờn cu, chỳng tụi s, sau tip xỳc vi thc phm ti sng, trc bỏn hng cng ch t nhn thy trang thit b v iu kin v sinh c s cũn nhiu hn ch: t l c 37,64% Theo nhúm tỏc gi Nguyn Th Hin v cng s nghiờn cu nm s cú t lnh bo qun thc phm t 54,5%, cũn 45,5 % s c s 1998 v nm 2002 ti H Ni cho thy t l múng tay di l 26,8% [41], cha cú t bo qun lnh Nh vy thc phm núi chung, nht l thc phm õy rừ rng l nhng yu t tỏc ng ti s ụ nhim vi khun vo thc phm cú nguy c phõn hu cao nh cỏc loi thc phm thuc nhúm cht m d b Cụng tỏc hun v khỏm sc kho, ú cú xột nghim phõn phỏt hin bin cht ụi thiu T l c s cú nc sch t t l khỏ cao: 91,3%, x lý cht ngi lnh mang trựng l ni dung quan trng ca ngi ch bin, kinh doanh thi: 75,5%, c s cỏch bit ngun ụ nhim: 75,2%, c s cú nh v sinh t thc phm Bi chớnh ngi lnh mang trựng s a vo mụi trng nhiu tiờu chun: 67,1%, thp nht l t l c s cú thit b phũng chng cụn trựng: mm bnh nguy him Trong nghiờn cu cho thy t l hun kin thc v 37,7% Cỏc iu kin v sinh cha m bo trờn s tỏc ng trc tip vo sinh an ton thc phm cũn thp (31,3%), xột nghim phõn phỏt hin thc phm v gõy nờn ụ nhim thc phm iu kin v sinh ny cng ngi lnh mang trựng cng ch t 17,7% Mt thc t hin ngi ch nm iu kin v sinh chung ca mt s nghiờn cu khỏc Theo Tng bin, kinh doanh thc phm rt a dng, cú ngi ó mt sc lao ng, cú Vn n v Cs: v sinh ni bỏn hng sch mi ch t 34,22%, rui nhng ngi ó ngh hu, cú ngi sc kho khụng m bo nờn ó chuyn t ni bỏn hng khụng cú t 27,91%, rỏc thi c cho vo thựng cha cú np cụng vic nng nhc hn sang ch bin, kinh doanh thc n ng ph iu y t 35,88% [26] Theo tỏc gi Dng Th Hin ti huyn tnh Bc ny cng cn cú s giỏm sỏt cht ch ca cỏc ngnh chc nng; S kim tra, Giang v v sinh cỏ nhõn v trang b bo h lao ng cho ngi ch bin, tra v x lý cỏc vi phm l ht sc cn thit mm bnh khụng lõy kinh doanh thc n ng ph ti cỏc c s thc phm cng cha thc hin truyn vo thc phm ngi ch bin, kinh doanh Theo mt s nghiờn cu tt: trang b bo h lao ng t t l quỏ thp: 20,3%, thng xuyờn ct ngn ca tnh bn cho thy tnh Bỡnh Dng nm 2005 cú 11,3% c hun múng tay: 73,9%, tay bt u lm vic: 74,5%, tip xỳc vi thc kin thc v sinh an ton thc phm, thp hn nghiờn cu ca chỳng tụi phm: 93,2%, tay sau i v sinh ch dng li t l 33,9% Vỡ th, vi ti TP Thanh Hoỏ nm 2007 [26] B Ra - Vng Tu: t l hc kin thc khun E.coli v mt s vi khun khỏc s cú iu kin xõm nhp vo thc VSATTP v khỏm sc kho l 42,7% [34] Kt qu nghiờn cu ca Dng S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn http://www.lrc-tnu.edu.vn 57 58 Th Hin ti tnh Bc Giang s ngi ó qua lp hun VSATTP t t l í thc s dng bo h lao ng quỏ trỡnh ch bin thc n khụng 60,% [42]; Nghiờn cu ca tỏc gi Hong Anh Tun H Ni nm 2001, t l nhng ch gúp phn gim tai nn lao ng m cũn gúp phn lm gim bt tỡnh hc kin thc VSATTP l 41%, khỏm sc kho nh k l 35% [49] Cỏc trng ụ nhim vi khun thc n í thc bo h lao ng thng gn lin nghiờn cu trờn u cao hn kt qu ca chỳng tụi ti thnh ph Thanh Hoỏ vi s hiu bit ca ngi Kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi cho thy nm 2007 nhng ngi cú kin thc VSATTP tt thỡ s dng bo h lao ng nhiu hn 4.4 Mt s yu t liờn quan n ụ nhim vi khun thc n ng ph cú ý ngha thng kờ vi p < 0,01; (Bng 3.18) Trong iu kin sng hin nay, ngi thng xuyờn s dng thc n Nhng ngi c hun v VSATTP s c nõng cao kin thc v ng ph, xem nú nh l mt tn ti tt yu ca xó hi S ụ nhim thc VSATTP, iu ny s giỳp cho h cú kin thc, thỏi v hnh vi tt hn phm nc ta cng nh ti thnh ph Thanh Hoỏ ó tỏc ng xu ti sc vic lm gim s ụ nhim vi khun vo thc n Phõn tớch kt qu kho ngi tiờu dựng Nhng yu t tỏc ng ti cht lng thc phm b ụ cỏc xột nghim cỏc mu thc n, chỳng tụi thy cỏc mu thc n ly t cỏc nhim vi khun, nu ngi cú nhn thc y , cú hnh vi tt sn quy quỏn ca nhng ngi khụng c hun VSATTP, mc ụ nhim xut, kinh doanh v la chn thc phm thỡ cỏc yu t tỏc ng ti ụ nhim vi vi khun cao hn so vi cỏc quy quỏn c hun VSATTP cú ý ngha khun thc n ng ph s hn ch rt nhiu thng kờ vi p < 0,001; (Bng 3.22) iu ny, chng t cú mi liờn quan Trong nghiờn cu ca chỳng tụi nhn thy gia kin thc v thc hnh ca ngi ch bin, kinh doanh thc phm cú mi liờn quan cht ch Vi nhng ngi cú hiu bit tt v VSATTP thỡ s dng t lnh bo qun thc phm nhiu hn so vi ngi khụng cú kin thc VSATTP cú ý ngha thng kờ vi p < 0,001; ( Bng 3.19 ) cht ch gia nhng ngi c hun vi tỡnh trng ụ nhim vi khun thc n ng ph Kt qua trờn cho thy, m bo an ton thc n cho ngi tiờu dựng thỡ nõng cao kin thc VSATTP cho nhng ngi phc v l rt cn thit Ngoi kin thc v VSATTP, cỏc iu kin phc v thc n ng ph S dng dng c ch bin thc n riờng bit (sng, chớn riờng bit) cú tỏc cng cú ý ngha rt quan trng vic hn ch s xõm nhp ca vi khun dng ngn nga s ụ nhim thc n bi vi khun Nhiu nghiờn cu ó ch vo thc n Nu ch cú kin thc VSATTP tt thỡ cha iu kin m bo s quan h mt thit ca ny Nghiờn cu ca chỳng tụi cho thy, VSATTP cho ngi tiờu dựng m cn phi xem xột hai ny mi nhng ngi cú kin thc VSATTP tt thỡ thc hnh s dng dng c ch bin quan h hu c vi Kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi cho thy cỏc ring bit cao hn so vi nhúm ngi khụng cú kin thc VSATTP tt; (Bng thc n khụng c by, bo qun t kớnh cú nguy c b nhim bn bi 3.16) Kt qu nghiờn cu ca chỳng tụi cng cho thy cú mi liờn quan gia vi khun cao hn so vi thc n c bo qun t kớnh cú ý ngha thng kin thc VSATTP vi thc hnh s dng nc sch ch bin thc n kờ vi p < 0,001, (bng 3.24) iu ny cho thy, i vi nhng ngi phc vi p < 0,05; ( Bng 3.17 ) v thc n ng ph, ngoi vic nõng cao kin thc VSATTP cũn phi c trng b cỏc phng tin bo qun thc n thớch hp S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 59 60 ó cú mt s nghiờn cu cho thy ngun nuc phc v ch bin thc phm KT LUN khụng bo m v sinh u dn ti tỡnh trng ụ nhim thc n bi Coliform (38,18% ) v E.Coli ( 25,54% ) Mt s ch tiờu vt quỏ tiờu chun cho phộp ti 10 15 ln [ 42 ], [ 49 ] Tuy nhiờn nghiờn cu ca chỳng tụi cho thy khụng cú s liờn quan gia vic s dng ngun nuc vi tỡnh trng ụ nhim thc n iu ny cú th cỏc c s kinh doanh n ung ch yu s dng ngun nc mỏy c kim soỏt hm lng Clo d khỏ cht ch Trong nghiờn cu cho thy t l s dng ngun nc mỏy ch bin thc n l 91,3%, (biu 3.3); Mt mu thc n xt nghim ch yu l thc n chớn Cú th chớnh iu ny ó dn n khụng cú mi liờn quan gia s dng ngun nuc vi tỡnh trng ụ nhim vi khun thc n ng ph Kt qu ca chỳng tụi cũn cho thy khụng cú mi liờn quan gia s dng bo h lao ng vi ụ nhim thc n ng ph, (bng 3.23 ) Cú th ngi s dng bo h lao ng ch bin v kinh doanh thc phm chim t l thp ( 20,3% ), (biu 3.6), hn na s ụng nhng ngi lm dch v thc n ng ph ó cú ý thc v sinh cỏ nhõn khỏ tt nh ct múng tay thng xuyờn (73,9%) v 91,3% s dng nc sch quỏ trỡnh ch bin thc n (biu 3.3, 3.6) Tuy nhiờn, lm rừ ny ũi hi cn cú cỏc nghiờn cu tip theo - T l ụ nhim vi khun chung cỏc mu thc n ng ph v dng c ch bin l 57,74% - T l ụ nhim vi khun vt quỏ TCCP ca B Y t ca tng loi thc phm v dng c ch bin: Nem chua: 76,7%; Tht v sn phm t tht: 51,7%; Cỏ v cỏc sn phm t cỏ: 43,3%; Giũ ch: 60%; Rau sng 66,7%; Tinh bt v cỏc sn phm t tinh bt: 56,7%; Bn tay ngi ch bin: 62,5% v dng c ch bin: 63,3% khụng t TCVS - T l ụ nhim thc n ng ph chng vi khun chim 91,1% 10% mu nem chua v 13,3% mu giũ ch ụ nhim T cu khun Khụng tỡm thy vi khun Thng hn 310 mu thc phm c xột nghim - Cú hiu bit v s dng dng c ch bin riờng bit, bo h lao ng (80%), hiu bit v cỏc ni dung khỏc t thp hn - Thc hnh: trang b phc v, hun VSATTP v xột nghim phõn phỏt hin ngi lnh mang trựng t mc thp - Nghiờn cu ó cho thy mi liờn quan gia kin thc VSATTP vi s dng t bo qun thc n (p < 0,001), vi dng c riờng bit (p < 0,01), vi s dng nc sch (p < 0,05), vi thc hnh s dng bo h lao ng (p < 0,01) - Cú mi liờn quan gia s dng dng c riờng bit vi ụ nhim vi khun thc n (p < 0,001), vi hun kin thc VSATTP (p < 0,001), vi by, bỏn thc n t kớnh (p < 0,001) - Khụng cú mi liờn quan gia vic s dng bo h lao ng, s dng ngun nc vi ụ nhim vi khun thc n ng ph ti thnh ph Thanh Hoỏ; (p > 0,05) S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn 61 KHUYN NGH - Cỏc ngnh, cỏc cp c bit l nhng ngi trc tip lm cụng tỏc qun lý cht lng VSATTP cn tng cng hun cho cỏc c s ch bin, kinh doanh thc n ng ph h hiu cỏc quy nh i vi Nh nc v trỏch nhim ca mỡnh i vi ngi tiờu dựng Kt hp vi truyn thụng ngi tiờu dựng la chn thc phm an ton - Tng cng cụng tỏc giỏm sỏt, kim tra, tra cỏc c s thc n ng ph, trung n nhúm thc phm cú nguy c ụ nhim cao nh nem, giũ, ch S húa bi Trung tõm Hc liu i hc Thỏi Nguyờn http://www.lrc-tnu.edu.vn