BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 – PHÉP THỬ KIỂM CHỨNG Họ tên: Ngày thử: 02/08/2014 Bạn nhận mẫu nước cam ký hiệu R hai mẫu khác Trong hai mẫu có mẫu giống với R Trước tiên nếm R, sau nếm tới hai mẫu lại theo thứ tự từ trái qua phải ghi lại mã số mẫu mà bạn cho giống với R Chú ý: Sử dụng bánh mỳ nước để vị lần thử Trả lời: Lần thử Mẫu giống với R Kết quả: Đánh giá khả phát tính chất người thử so sánh khách biệt dòng sản phẩm BÀI 2: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI THỊ HIẾU Bạn sử dụng phép thử cặp đôi thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan hai công ty sản xuất khác để biết mức độ ưa thích người tiêu dùng - Để thưởng thức đầy đủ mùi vị từ cà phê người thưởng thức việc nắm rõ phương pháp, cách thức kỹ thuật nếm cà phê cần phải biết số thuật ngữ đặc trưng dùng để mô tả đặc điểm tiêu biểu cà phê + Hương vị: Mùi cà phê hạt + Mùi thơm: Mùi cà phê xay + Độ đậm: Cảm nhận vị cà phê miệng, xác cảm giác đậm nhạt độ sáng cà phê + Độ ngậy: Là cảm giác béo vị bơ + Độ dịu êm: Cà phê dịu, vị êm, không gắt + Độ acid, độ chua: Đây cảm hứng, sức sống cà phê đặc điểm mà người sành cà phê mong muốn tách cà phê Tiến hành thử: Quan sát: - Đầu tiên tiếp xúc với sản phẩm thị giác giúp bạn đánh giá sơ sản phẩm thông qua màu sắc, trạng thái, độ sánh sản phẩm - Để quan sát xác cần đặt sản phẩm vào môi trường đồng (Sản phẩm đặt trắng) - Tiến hành quan sát: Nhìn trực tiếp vào sản phẩm nhiều góc độ khác Ngửi mùi Cà phê có đến 800 đặc điểm mùi vị khác ma fta nhận biết - Nghiêng ly hỗ hợp phía mũi bạn (Với góc nghiêng khaongr 30o) - Với đặc thù cảu cà phê hòa tan chất bay trực tiếp nóng nước Nên vận tốc dòng khí lớn - Khi ngửi mũi cách miệng cốc 4-5cm Hít mạnh để định hướng dòng khí vào mũi giúp ta phân biệt chất mùi thơm Cảm nhận vị - Lưỡi có khả phân biệt nhiều mùi vị Mỗi vùng lưỡi có khả cảm nhận vị khác Đầu lưỡi nơi cảm nhận vị mặn, vị chua cảm nhận hai bên thành lưỡi, phía cuối lưỡi cảm nhận vị đắng - Tiến hành” + Lấy muỗng hỗn hợp + Uống xì xụp (tiếng xì xụp to lượng không khí trộn lẫn vào nước cà phê nhiều giúp cảm nhận vị rõ hơn) + Giữ vòm miệng vài giây sau đẩy hỗn hợp hai bên thành lưỡi giữ vài giây, đưa hỗn hợp vào cuống họng vài giây, sau đẩy hỗn hợp nhổ Cảm nhận độ ngậy, đậm đà, độ dịu - Uống ngụm nhỏ cà phê - Nuốt từ từ (sao cho thời gian cà phê họng lâu nhất) - Chú ý đến độ ngậy sau nuốt PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cặp đôi thị hiếu Tính chất: Sự ưa thích Ngày thử: Cà phê A Mã số: 341, 526, 792, 375 Cà phê B Mã số: 732, 114, 197, 832 Người thử Trình bày mẫu Mã số AB 341, 732 BA 114, 526 AB 792, 197 BA 832, 375 AB 341, 114 BA 732, 792 AB 792,114 … … …… Câu trả lời nhận Câu trả lời Nhận xét BÀI 3: PHÉP THỬ TAM GIÁC - Đánh giá khác hai mẫu thử Mục đích: - Đánh giá mẫu dây chuyền sản xuất xem có khác hay không hay có làm việc ổn định hay không? Quy trình; - Sản phẩm phân thành mẫu 8-10g - Dùng ly giấy trắng đánh mã số ngẫu nhiên (203, 509, 357, 608) để chưa mẫu - Trình bày nhiệt độ phòng Điều kiện thí nghiệm - Mỗi lần thử chuẩn bị nước vị - Điều kiện thí nghiệm: Nhiệt độ phòng đầy đủ không gian, ánh sáng - Người đánh giá trước trình lấy mẫu Thí nghiệm - Dùng phép thử tam giác - Một mẫu gồm mẫu thạch dừa giới thiệu cho bạn - Các bạn dùng thử ba mẫu từ trái qua phải xác định mẫu khác với hai mẫu lại Thử cách quan sát màu nước, ngửi nếm mẫu - Các bạn trả lời cách ghi lại mã số mẫu khác với hai mẫu lại Ngay không chắn, bạn phải đưa lựa chọn Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Phép thử tam giác) Ngày thử: - Mẫu A: Mã số sử dụng: 243, 509 - Mẫu B, mã số sử dụng: 357, 608 Người thử Trình bày mẫu Mã số AAB 234, 509, 357 ABA 243, 357, 509 BAA 357, 243, 509 BBA 357, 608, 243 BAB 357, 243, 608 ABB 243, 357, 608 AAB 243, 509, 357 ABA 243, 357, 509 Câu trả lời nhận Nhận xét BÀI 4: PHÉP THỬ PHÂN NHÓM Là phép thử dùng để phân biệt mẫu với cách yêu cầu người thử xếp mẫu vào nhóm định nghĩa trước phân chia vòa nhóm cách tự theo cảm nhận người thử Trong trường hợp yêu cầu người mô tả lại cách thức phân chia mà họ sử dụng Các nhóm phép thử đặc trưng hay nhiều tính chất cảm quan cụ thể nhóm mối liên hệ logic Cách tiến hành: Người thử tham gia đánh giá cường độ vị mẫu thử (chua, cay, mặn ngọt) với nồng độ khác đánh mã số khác Nồng độ A: 1, Nồng độ B: 3, Kết quả: yêu cầu xếp nồng độ theo trật tự Đánh giá khả xác định cường độ vị nồng độ ưa thích BÀI 5: XÁC ĐỊNH MÙI Lấy lọ đậy nắp kín có loại mùi khác Ký hiệu mã số: 1, 2, 3, 4, 5, 6… Yêu cầu người thử đánh giá mùi hương tương ứng Kết quả: Đánh giá mùi mà người ngửi có khả phân biệt ưa thích