BÀI THUYẾT TRÌNH PROTEIN TRONG THỊT Lớp CCNTP Nhóm 04: I Khái quát protein Đại phân tử sinh học Có mặt nhiều tế bào sống Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa Thành phần nhiều phức hợp Giá trị dinh dưỡng Protein • Quyết định chất lượng phần thức ăn • Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương • Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến chức quan Vai trò thực phẩm Protein • Tương tác với đường tạo hương màu cho sản phẩm • Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà • Cố định mùi, giữ hương Hàm lượng Protein số thực phẩm II BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG THỊT Thành phần chủ yếu thịt gia súc, gia cầm mô mô liên kết Mô cấu tạo từ tế bào gọi sợi Mô liên kết bao gồm sợi colagen sợi đàn hồi Sợi hay tế bào Hàm lượng protein thịt lợn nạc 19%, thịt ba rọi 16,6%, 14,5% thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9% sườn lợn, thịt gà 20 – 25%, thịt vịt 11 -18%, cá 16,8% * Protein mô - Miozin - Miogen - Actin - Globulin - Actomiozin Clostridium Clostridium botulinum VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Hóa nhầy: giai ñoạn đầu trình hư hỏng thịt Leuconostoc Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • vi khuẩn lactic • số loại nấm men • nấm mốc • vi khuẩn gây thối  Sự thối rữa Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn kị khí  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu xanh lục Các vi khuẩn thường thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc Sự biến đổi protein thịt trình chế biến thực phẩm * Sự biến tính đông tụ - Khi chế biến thịt, protein mô bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng Sự biến tính bắt đầu nhiệt độ thấp tăng nhanh 60-65oC Ở nhiệt độ này, 90% protein hoà tan nước bị biến tính - Kèm theo biến tính nhiệt đông tụ protein Biểu thị gel protein nén chặt vào bên sợi Hiện tượng làm nước bị đẩy ép ngoài, đường kính sợi bị co rút lại Trước nấu Sau nấu * Sự chín colagen: Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài bó colagen bắt đầu ngắn lại thể tích tăng lên Bên cạnh đó, đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ, chuyển thành khối đồng suốt Quá trình gọi chín Khi để nguội, khối colagen chín không phục hồi cấu trúc, số liên kết ngang mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ * Sự tan rã colagen Sự chín colagen giai đoạn đầu phân huỷ cấu trúc ban đầu colagen Khi nhiệt độ tăng cao, cầu nối ngang mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thành glutin Hiện tượng làm cho độ bền vững màng quanh bị suy yếu Trong thực tế, dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt Enzym hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc colagen Sự chuyển hoá colagen thành glutin xảy nhanh nhiệt độ đun cao * Chất đông glutin Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin Glitin chuyển vào nước tạo thành chất đông Khi nhiệt độ hạ thấp, đông đặc glutin xảy tạo nên khối đông * Sự biến đổi protein trình ướp muối Trong trình ướp muối, xâm nhập muối ăn chất khác vào mô thịt tác động tương hỗ chúng với protein nên tính chất lý, hoá sinh protein bị thay đổi - Khi nồng độ muối không cao (2-5%), ion muối bao bọc lấy nhóm chức protein làm tăng tính hydrat hoà tan - Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng hoà tan kết tủa protein có thịt Kiểm nghiệm thịt Để kiệm nghiệm thịt, dựa vào: - Trạng thái - Tính chất thịt - Thành phần dinh dưỡng HẾT CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE