Đang tải... (xem toàn văn)
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Tỏi là một ví dụ rõ ràng nhất cho việc sử dụng phụ gia tự nhiên thay thế hoàn toàn cho phụ gia hóa học. Tỏi có tính chóng oxi hóa cao, sát khuẩn tốt bởi thành phần hóa học của tỏi dược chất quý đó là Allicin. Tính năng chóng oxi hóa của Allicin là cơ chế cho hàng loạt các tính năng khác của Allicin như tính năng sát khuẩn, chống nhiễm trùng, chống ung thư, làm giảm cholesteron. Nhờ những tính năng tuyệt vời đó, các ứng dụng của tỏi càng được phổ biến và sử dụng rộng rãi không chỉ trong gia vị cho thực phầm mà cả trong việc sử dụng trong mỹ phẩm và chữa một số bệnh. Cuộc sống sẽ ngày càng tốt đẹp hơn nếu chúng ta biết sử dụng những hoạt chất có nguồn gốc từ thiên nhiên như thế. I TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT TẠO MÙI VỊ VÀ SÁT KHUẨN TRONG TỎI. 1.1 Giới thiệu khái quát tỏi và các chất tạo mùi vị trong tỏi 1.1.1 Khái quát tỏi: Tỏi (danh pháp Alium sativum): là một loài thực vật thuộc họ hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây,...và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Hình 1.1: tỏi Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép, từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở những nơi khô ráo thì tỏi sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi màu xanh thường nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chóng huyết áp cao, mỡ máu ở cong người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí một lúc rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chóng ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chóng lại ma quỷ, ma cà rồng,... Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Giang và gần đây nhất là tỏi Bắc Giang. 1.2 Thành phần và các chất tạo mùi trong tỏi: Tỏi có chứa 0.10.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất dược lí của tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene...bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino acid, đường, arginine và các chất khác. Khoáng chất như selenium và enzymes như allinise, peroxidases, myrosinase, và một vài enzymes khác. Tỏi chứa hàm lượng sulfur nhiều hơn bát kì cây họ hành nào. Hợp chất lưu huỳnh quyết định mùi hăng của tỏi và nhiều dược tính khác. Mùi được hình thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín không có mùi mạnh như tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn. Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất của tỏi là Allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi bị dập nát kích thích sự hoạt động của enzymes allinase, chất chuyển hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng. Allicin được phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chóng lại được nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và ký sinh trùng. Một ký tỏi có thể cho ra từ 1 đến 2 gam allicin. Allicin dễ biến chất sau khi được sản xuất ra. Càng để lâu, càng mất bớt hoạt tính. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất này. Đun qua lò vi sóng sẽ phá huỷ hoàn toàn chất allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin, có khả năng ức chế tới hơn 70 loại vi khuẩn ở các nồng độ khác nhau. Allicin được mô tả với các khái niệm khác nhau như diallyl thiosulphinate, allylsuiphide hay S(2Propenyl) 2propene1sulfinothioate. Phần hoạt động mạnh nhất của phân tử allicin là liên kết nối đôi S=S vớ phân tử. Dây là một liên kết rất hoạt động nó mang đến cho allicin đặc tính tuyệt vời là kháng sinh. Trước k
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC o0o BÀI BÁO CÁO MÔN: HÓA SINH THỰC PHẨM GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu SVTH: Mai Thị Phương 14033731 Lớp: CDTP16A Tp Hồ Chí Minh 09/07/2016 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn trường đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, khoa công nghệ hóa học tạo môi trường học tập có sở vật chất tốt cho chúng em học tập nghiên cứu Em gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Th.s Phạm Hồng Hiếu tận tình hướng dẫn bảo để em hoàn thành tốt tiểu luận Mặc dù cố gắng nhiều, khả năng, thời gian có hạn nên tránh sai sót Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em rút kinh nghiệm cho tiểu luận sau Những bảo thầy em tiếp thu với lòng biết ơn sâu sắc nhất!!! MỤC LỤC LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Tỏi ví dụ rõ ràng cho việc sử dụng phụ gia tự nhiên thay hoàn toàn cho phụ gia hóa học Tỏi có tính chóng oxi hóa cao, sát khuẩn tốt thành phần hóa học tỏi dược chất quý Allicin Tính chóng oxi hóa Allicin chế cho hàng loạt tính khác Allicin tính sát khuẩn, chống nhiễm trùng, chống ung thư, làm giảm cholesteron Nhờ tính tuyệt vời đó, ứng dụng tỏi phổ biến sử dụng rộng rãi không gia vị cho thực phầm mà việc sử dụng mỹ phẩm chữa số bệnh Cuộc sống ngày tốt đẹp biết sử dụng hoạt chất có nguồn gốc từ thiên nhiên I- TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT TẠO MÙI VỊ VÀ SÁT KHUẨN TRONG TỎI 1.1 Giới thiệu khái quát tỏi chất tạo mùi vị tỏi 1.1.1 Khái quát tỏi: Tỏi (danh pháp Alium sativum): loài thực vật thuộc họ hành, nghĩa có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau loài họ hàng Hình 1.1: tỏi Phần hay sử dụng tỏi củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép, tép tỏi củ tỏi có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt môi trường nóng ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng nấu nướng, cần cất tỏi nơi khô tỏi không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ vứt bỏ phần mầm tỏi màu xanh thường nằm sâu tép tỏi Tỏi cho có tính kháng sinh tăng khả phòng ngừa ung thư, chóng huyết áp cao, mỡ máu cong người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi để không khí lúc ăn sống có hiệu chóng ung thư cao Một số dân tộc giới tin tỏi giúp họ chóng lại ma quỷ, ma cà rồng, Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi tiếng như: tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Giang gần tỏi Bắc Giang 1.2 Thành phần chất tạo mùi tỏi: Tỏi có chứa 0.1-0.36% hợp chất dầu dễ bay quy định cho tính chất dược lí tỏi Tỏi có chứa 33 hợp chất sulfur aliin, allicin, ajoene bên cạnh hợp chất sulfur có chứa 17 amino acid, đường, arginine chất khác Khoáng chất selenium enzymes allinise, peroxidases, myrosinase, vài enzymes khác Tỏi chứa hàm lượng sulfur nhiều bát kì họ hành Hợp chất lưu huỳnh định mùi hăng tỏi nhiều dược tính khác Mùi hình thành phản ứng enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin Enzyme bất hoạt nhiệt độ nguyên nhân tỏi nấu chín mùi mạnh tỏi sống hoạt tính sinh học Tuy nhiên hợp chất sinh học cao tỏi Allicin không tồn tỏi tỏi bị dập nát kích thích hoạt động enzymes allinase, chất chuyển hóa alliin thành allicin Thêm vào allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines Quá trình xảy vòng vài nhiệt độ phòng vài phút đun nóng Allicin phân lập lần năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chóng lại nhiều viruse, vi khuẩn, nấm ký sinh trùng Một ký tỏi cho từ đến gam allicin Allicin dễ biến chất sau sản xuất Càng để lâu, bớt hoạt tính Đun nấu đẩy nhanh trình chất Đun qua lò vi sóng phá huỷ hoàn toàn chất allicin Allicin chất kháng sinh tự nhiên mạnh, mạnh penicillin, có khả ức chế tới 70 loại vi khuẩn nồng độ khác Allicin mô tả với khái niệm khác diallyl thiosulphinate, allylsuiphide hay S-(2-Propenyl) 2propene-1-sulfinothioate Phần hoạt động mạnh phân tử allicin liên kết nối đôi S=S vớ phân tử Dây liên kết hoạt động mang đến cho allicin đặc tính tuyệt vời kháng sinh Trước kháng sinh thương mại sản xuất dịch chiết tỏi dùng để chữa bệnh lây nhiễm rộng kiết lỵ, sốt phát ban, dịch tả, bềnh đầu mùa bệnh lao Lớp kháng sinh sulphonamides Được phát minh năm 1930 lý thành công rực rỡ chứa nhóm Sulfer hoạt động giống nhóm Sulfer Allicin Hình 1.2 cấu trúc allicin 1.2.1 Khái quát chức allicin tỏi Các hoạt động sinh học allicin chiết xuất từ tỏi tự nhiên kết hợp nhiều yếu tố: - Hoạt động chống oxi hóa - Biến đổi protein thành enzyme cách công vào • nhóm SH Dưới số tính allicin: + Chống đông: Tác động làm loãng máu + Hạ huyết áp: Tác động làm giảm áp lực máu + Kháng sinh: Giết vi sinh vật gây độc + Kháng kí sinh trùng: Tiêu diệt kí sinh trùng + Kháng nấm: Tiêu diệt nấm nhiễm + Kháng vi rut: Giết chết vi rút + Giảm mỡ máu: Giảm cholesteron máu + Giải độc kim loại nặng: Loại bỏ chì, thủy ngân chất gây độc hại + Chống oxi hóa: Loại bỏ giảm thiểu gốc tự nguy hiểm + Chống lão hóa: Giảm thiểu thời gian lão hóa + Điều hòa miễn dịch: Nâng cao hệ thống miễn dịch + Miễn dịch dịch thể: Giúp cho máu lưu thông tốt + Hủy fibrinogen: Giảm fibrinogen máu + Kháng tiểu cầu: Giảm tiểu cầu máu vón cục 1.2.2 Hoạt tính kháng khuẩn allicin tỏi Hoạt tính kháng khuẩn allicin biết thời gian dài Các mẫu tỏi khác chứng minh tính kháng khuẩn phổ rộng vi khuẩn gram âm, gram dương bao gồm loài Escherichia, Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus, Klebsiella, Proteus, Bacillus, Clostridium Thậm chí vi khuẩn Mycobacterium tuberculisis nhạy cảm với tỏi.dịch chiết tỏi có hiệu kháng Helicobacter pylori nguyên nhân gây ung thư dày Cavalito Bailey người chứng minh hoạt tính kháng khuẩn tỏi chủ yếu Allicin Tính nhạy cảm chủng vi khuẩn khác với mẫu thử allicin hoạt động diện rộng Hầu hết trường hơp liều lượng chết 50% cao chất kháng sinh Tuy nhiên điều đáng quan tâm chủng vi khuẩn khác kháng methicillin resistant staphylococcus aureus hay loại đa kháng thuốc Escherichia coli, Enterococcus, Shigella dysenteriae, S Fleneni nghiên cứu nhạy cảm với allicin Bacterial Strain Escherichia coli Allicin Concentration 15 Escherichia coli 15 Straphylococcus aureus Straphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Streptococcus hemolyticus Proteus mirablilis Proteus mirablilis Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas aeruginosa Acinetobacter baumanii Klebsiella pneumoniae Comment 12 12 >100 Sensitive to antibiotics Multidrugl resitant MDR Sensitive Methicilin resistant Sensitive Clinical MDR strain 15 >30 15 >100 15 Sensitive Clinical MDR strain Sensitive to sefprozil MDR mucoid strain Clinical isolate Clinical isolate Bảng 1.1 nhạy cảm loài vi khuẩn với dịch chiết chứa allicin 1.2.3 Hiệu làm giảm cholesteron lipid allicin Các nghiên cứu dịch tễ học dài hạn vùng khác cho thấy tỉ lệ mắc bệnh tim mạch vành (xơ vữa động mạch) thấp nơi dùng nhiều tỏi thực phẩm Người Italia, Hy Lạp, Tây Ban Nha, hầu hết dân số Châu Á Trung Quốc có tỉ lệ mắc bệnh xơ vữa động mạch thấp họ dùng nhiều tỏi so với người Anh Mỹ Thêm nghiên cứu theo dõi nhóm người ăn chay Ấn Độ, nhóm với chế độ ăn phù hợp với nghiên cứu Nhóm ăn nhiều 50g tỏi hành tây tuần chế độ ăn họ Nhóm ăn nhiều 10g tỏi hành tuần nhóm không ăn tỏi hành, phân tích lượng cholesteron máu họ: - Nhóm có mức cholesteron thấp 175 mg/dL - Nhóm có mức colesteron trung bình nhóm 200mg/dL - Nhóm có mức cholesteron cao nhát 250mg/dL 1.2.4 Quá trình sinh tổng hợp allicin Allicin 2-propene-1sulfinothioc acid S-2-propenyl este Allicin tạo phản ứng enzyme tỏi nghiền nát Allicin không tồn tỏi tự nhiên, thay vào tỏi chứa allicin amio acid Enzyme alliinase lưu giữ ngăn riêng biệt, tỏi bị nghiền nát phản ứng dây chuyền bắt đầu xảy Phức hợp alliin alliinase enzyme hình thành có diện nước Phức hợp không bền vững tiếp tục bị nước 10 ROO ' ROO ' ROOR o2 + -> + Hình 3.3 trình kết thúc phản ứng oxy hóa Sơ đồ thể thay đổi thực phẩm bị oxi hóa Chất béo Peroxyt vitamin Chất màu Thay đổi giá trị dinh dưỡng Mất màu làm thay đổi màu protein Thay đổi cầu Oxy hóa protein nối S-S Aldehyt, alcool, acide, epoxyde, xeton, polyme, oxy hóa sterol 17 Làm giảm mùi, màu, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng, sinh độc tố Hình 3.4 sản phẩm biến đổi trình oxi hóa thực phẩm 3.2 Chất chống oxy hóa Quá trình chỗng oxy hóa trình chất oxy hóa nhường gốc oxy hóa cho chất tự để hình thành hợp chất nhằm cắt đứt chuỗi oxy hóa diễn Chất chống oxy hóa thực phẩm chất làm chậm trình oxy hóa cách tác dụng với gốc tự giai đoạn phát sinh Việc đưa chất vào thực phẩm phải có hàm lượng cho phép Cơ chế chống oxi hóa diễn theo sơ đồ sau AH AH RH AH RO ' + + ROO A' + + -> ' -> ROO A A ' A ' + + A ' R ' AH + A' ROOH + + R' R' [ ROO AH ] ' ' [ ROO' AH ] ' ROH phức chất -> sản phẩm không gốc tự -> AA -> RA ROO ' + -> ROOA Hình 3.5 chế chống oxi hóa Chất trợ chống oxi hóa chất béo thêm vào để tăng hiệu chống oxi hóa Các chất quan trọng sử dụng là: acide citric este monoglycerid citrat, acid ascorbic 18 3.3 Cơ chế chống oxy hóa allicin Allicin hợp chất chứa nhóm thiol nên khả chống oxi hóa diễn sau: − -Làm trung hòa gốc − OH tạo gốc thiol H 2O OH RSH + -> RS + -Các thiol kết hợp với để tạo hợp chất diunfua Có thể kết hợp với oxi để tạo gốc sunfoxyl dạng oxy hóa hoạt động RS − + O2 RSH + -> ROO − ROOH + RSO2 -> R ' − SH RS − + ROOH -> ROH + ' R − S − CH R ' S − SR ' + H 2O ' R − SO− CH ROOH + -> ROH + Allicin có hoạt tính chống oxi hóa tăng thêm tocopherol L-ascorbyl palmital mỡ lợn 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng -Dễ bị nhiệt ánh sáng phân hủy Nhiệt độ cao, khả diệt khuẩn tỏi giảm bị phân hủy thành hợp chất thứ cấp -Tính tan nước không ổn định, dễ bị phân hủy môi trường kiềm, acid nhẹ bị ảnh hưởng -Allicin không bị PABA (acid para amino benzoic) cạnh tranh, dùng tỏi điều trị rộng rãi vết thương có mủ 3.5 Các biến đổi allicin thể -Allicin chuyển hóa nhanh gan thận niêm mạc ruột, sinh sản phẩm thứ cấp dyallyl disulfide -Allicin dịch vị (pH=1,7) không bị hoạt lực vòng 24h, dịch tụy (pH= 9,3) hoạt lực giảm dần (0) sau 24h Sự diện máu không ảnh hưởng đến 19 hoạt tính chỗng vi sinh nồng độ cao allicin (6,6mg/ml) -Sự hấp thi allicin sau 10p tiết sau 6h, allicin hấp thụ hoàn toàn sau 30-60p, Bài tiết toàn phần trung bình phân nước tiểu sau 72h 85,5% liều lượng allicin IV- ỨNG DỤNG ALLICIN TRONG TỎI TRONG THỰC PHẨM 4.1 Ứng dụng làm tăng mùi vị - Tỏi sử dụng rộng rãi thực phẩm Pha nước mắm, ướp thịt, cá, chiên, xào, nấu, làm dậy mùi sản phẩm ngon 4.1.1 Tỏi sống - Khi ăn sống, tỏi có mùi vị hôi cay đặc biệt allicin gây Như nói, trạng thái tự nhiên chất allicin chưa mặt, bị tỏi bị cắt nhỏ, cắt hay dập nát allicin tạo thành men allinase tác dụng alliin - Ăn tỏi tươi tốt nấu chín mùi vị cay, gây khó chịu cho miệng dày Vì nên ăn kèm với loại rau, thêm tỏi sống vào trứng Súp, rau xà lách, cho dễ ăn - Cũng có người pha lẫn tỏi đập nhỏ sữa, mật ong uống uống với nước tỏi với nước trái Kinh nghiệm dân gian thường ăn cháo trắng thật nóng với tỏi để giải cảm 4.1.2 Tỏi đặc chế Ở phương Tây, hiệu thuốc hay quầy thực phẩm thường bày bán đủ loại loại sản phẩm tỏi đặc chế như: viên tỏi, nước ép tỏi, dầu tỏi, tỏi có mùi, tỏi không mùi, 20 sản phẩm đặc biệt phổ biến nước Đức, Nhật, Anh Giới chức y tế Đức Nhật thức công nhận sản phẩm tỏi trị bệnh tim mạch Tại Anh quốc có tới 10% dân chúng dùng sản phẩm tỏi Mức tiêu thụ tỏi Hoa Kỳ năm lên đến 100 triệu đô-la 4.1.3 Tinh dầu tỏi Tinh dầu tỏi thường bá dạng viên nhộng, vỏ bọc chất gelatin Dầu tỏi chứa đủ tất hóa chất sulfide Một phần củ tỏi nặng 2g cho khoảng 2mg tinh dầu Tinh dầu tỏi chế biến Đức từ năm 1920 thông dụng Hoa Kỳ Uống viên nhộng chứa tinh dầu tỏi không thấy hôi miện, thở nặng mùi dầu tiêu hóa dày Tinh dầu tỏi có đủ công hiệu tỏi, ngoại trừ khả kháng sinh 4.1.4 Tỏi bột Tỏi sấy khô, tán thành bột bán dạng viên, bọc kín nên không thoát mùi hôi Cách thức sấy tỏi để làm thức ăn dược phẩm khác Khi dùng làm thức ăn, tỏi sấy lâu hơn, nhiệt độ cao làm thuốc, lại allicin chất sulfde (dầu tỏi) 4.1.5 Tỏi không mùi Dạng tỏi người Nhật chế biến cách thái nhỏ tỏi tươi, ngâm rượu vài tháng tinh lọc lấy dịch chiết để làm thuốc viên 21 Thuốc không mùi số thành phần hóa chất chế biến, nhiên giữ số công dụng trị liệu Đặc biệt ngăn ngừa ung thư 4.2 Ứng dụng allicin bảo quản thực phẩm * Tác dụng kháng khuẩn giúp bảo quản thực phẩm Tỏi chất kháng sinh đa với phổ kháng vi khuẩn rộng, có khả ức chế tới 70 loại vi khuẩn tiêu biến Escheria Coli, Crynebacterium, tỏi có tác dụng kháng nấm, kháng siêu vi, kháng ký sinh trùng ngừa số bệnh đường ruột Ngoài ra, tỏi giết chết nhiều loại ký sinh trungf, người ta nói ăn tỏi sống biện pháp hữu hiệu đề phòng chống cảm phòng chống viêm nhiễm đường ruột Tuy nhiên nên lưu ý allicin dễ bị phá hỏng nhiệt độ cao, từ khả diệt khuẩn Tỏi sử dụng cho sản phẩm muối chua, lên men cà chua muối, dưa muối, muối kiệu, muối kim chi 4.3 Ứng dụng y dược tỏi Tác dụng tỏi tim mạch hệ tuần hoàn: allicin có tác dụng ngăn ngừa cao huyết áp, làm giảm cholesterol, điều hòa hàm lượng đường mỡ máu, đột quỵ làm giảm nguy đau tim Tác dụng chống ung thư: nghiên cứu dịch tễ học so sánh tỷ lệ mắc bệnh ung thư với mức tiêu thhuj loài nhóm thực phẩm kết luận tỏi có tác dụng làm giảm nguy mắc bệnh ung thư, ung thư đường dày, ruột Tác dụng chống oxi hóa: tác dụng chống oxi hóa cách tự nhiên tỏi đáng quan tâm nhiều thực tiễn, mối quan hệ với tính chất chống sơ cứng 22 động mạch, chống độc hại gan chống ung thư Các gốc tự có tác động lên tế bào mức ADN , tác động lên trình tổng hợp protein chức màng gây sơ cứng động mạch Trong tỏi chứa hợp phần ức chế việc hình thành gốc tự do, bảo vệ LDL (low density lipoprotein) chống lại oxi hóa Allicin làm tăng enzyme quan trọng chống oxi máu catalase glutathione peroxidase Tác dụng chữa trị liệt dương: có nghiên cứu cho biết, tỏi đích thực có tác dụng chữa trị liệt dương Tỏi có lợi ích cho tuần hoàn máu, điều quan trọng chức “đứng lên” nhỏ, tỏi kích thích thể sản sinh chất xúc tác hỗn hợp nitric oxide Chống lão hóa: tỏi có số thành phần tương tự vitamin E vitamin C, có tác dụng chống lại oxi hóa, ngăn chặn lão hóa Chống mệt mỏi: chuyên gia nghiên cứu phát hiện, thịt lơn thực phẩm giàu vitamin B1, vitamin B1 kết hợp với chất allicin hàm chứa tỏi, từ phát huy tác dụng tiêu trừ mệt mỏi, phục hồi thể lực Chống huyết khối: nghiên cứu phát tinh dầu tỏi có tác dụng chống kết dính tiểu cầu, đạt hiệu phòng chống hình thành huyết khối Giảm mỡ máu: kết lâm sàn thể hiện, người thử nghiệm ngày ăn 50g tỏi , liên tục ngày, sau kiểm tra cho thấy triglyceride LDL cholesterol thấp đáng kể so vơi shamf lượng trước thử nghiệm Giảm thấp độ dính kết cuả máu: nhiều nghiên cứu cho biết, hút thuốc nghiện rượu làm tăng thêm độ dính kết máu, đồng thời ăn với tỏi sống phần giảm bớt tác dụng không tốt 23 Giảm huyết áp: người bị cao huyết áp mức độ nhẹ, ngày ăn tỏi nâm dấm vào buổi sáng sớm, đồng thời uống thìa dấm , nửa tháng sau huyết áp người bị bệnh giảm thấp Ngoài ra, người bị huyết áp cao thường xuyên ăn tỏi có giảm thấp huyết áp Cải thiện trao đổi chất đường: nghiên cứu chứng thực, ăn tỏi sống có tác dụng nâng cao sức chịu đựng đường glucose người bình thường, đồng thời thúc đẩy tuyến tụy tiết tăng thêm mức độ lợi dụng mô tế bào glucose, từ giảm thấp đường áp Chống dị ứng: ngày ăn tỏi sống giảm nhẹ mức độ phản ứng dị ứng, đặc biệt nhiệt độ thay đổi gây dị ứng Cách tốt ăn tỏi sống tuần trước mùa dị ứng đến (mùa xuân mùa đông) 4.4 Sản xuất sản phẩm chức Một số sản phẩm chức năng: 4.4.1 Galicin (bột tỏi) Galicin chiết xuất từ tỏi tươi FDA Hoa Kỳ cho phép sử dụng sản phẩm thực phẩm chức sản phẩm dinh dưỡng điều trị khác với tác dụng chủ yếu làm giảm cholesterol huyết thanh, làm hạ huyết áp, chống ung thư, tiểu đường, đặc biệt tác dụng phòng ngừa điều trị bệnh viêm xương khớp đặc biệt hiệu Garlic Oil Tuệ Linh – sản phẩm giúp phòng chống cúm hiệu an toàn mùa đông 24 Hình 4.1 sản phẩm bột tỏi 4.4.2 Tỏi đen Hình 4.2 tỏi đen Tác dụng sinh học vượt trội tỏi đen: -Ngoài tác dụng thông thường, tỏi đen có tác dụng thêm quý: 4.4.3 Bảo vệ thể chống ung thư giảm cholesteol Quá trình len mem dài biến tỏi thông thường thành loại “siêu tỏi” Hợp chất S-allylcysteine ( thành phần tự nhiên có tỏi tươi) dẫn xuất amino acid 25 cysteine thấy có hàm lượng lớn nhiều tỏi đen so với tỏi tươi 4.4.4 Bảo vệ thể chống nghiễm trùng Tỏi tươi chứa tác nhân chống vi khuẩn , kháng sinh chống loại nấm thành phần hoạt động allicin tỏi đen , S-allylcysteine hỗ trợ hấp thụ allicin, giúp cho hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, thúc đẩy mạnh mẽ khả tự bảo vệ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng 4.4.5 Bảo vệ thể chống bệnh tật Tỏi tươi thực phẩm có tính chống oxi hóa cao, tỏi đen chứng minh có đặc điểm chống oxi hóa cao gấp lần so với tỏi tươi Chất chống oxi hóa giúp bảo vệ tế bào khỏi bệnh tật, lão hóa, tin làm chậm lại trình lão hóa thể Khả chống oxi hóa tỏi đen cao giúp bảo vệ thể khỏi tổn hại gốc tự mang lại Vì tỏi đên trở thành thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị bệnh mãn tính bệnh tim, bệnh alzheimer, vấn đề tuần hoàn , viêm khớp dạng thấp nhiều loại bệnh mãn tính khác 4.4.6 Phòng chống hỗ trợ điều trị ung thư Các nghiên cứu tác dụng sinh học tỏi đên cho thấ: hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất tetrahydro carboline hình thành từ trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự ức chế trình peroxy hóa lipid cao tỏi thường Ngoài dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại tế bào khối u có tác dụng phòng hỗ trợ điều trị ung thư 26 4.4.7 Các tác dụng khác Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay tỏi tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mùi hôi miệng sau ăn tỏi Tỏi đen có hương vị hoa sấy khô, cay, thường dùng ăn kèm dùng trang trí nhiều ăn nhà hàng lớn Như tỏi đen vừa có tác dụng tốt cho sức khỏe,, vừa ăn ngon miệng Vì ngày sử dụng phổ biến nhà hàng chất lượng cao nhiều ăn giới V- ỨNG DỤNG CỦA TỎI TRONG KHỬ MÙI HÔI CHO THỊT BÒ 5.1 Giới thiệu khái quát thịt bò Thịt bò giàu acid aminoac, cao so với loại thực phẩm khác Có tác dụng làm tăng bắp, đặc biệt tăng cường sức khỏe thể Giàu vitamin B6 protein: thịt bò có lượng vitamin B6 protein lớn nên cần tăng cường chế độ ăn Chứa đủ vitamin B6 giúp xây dựng khả miễn dịch, protein giúp thể chuyển hóa tổng hợp thức ăn, góp phần phục hồi thể sau hoạt động cường độ cao Có khoáng chất carnitine nồng độ sarcosine thấp, carcosine sử dụng chủ yếu để hỗ trợ trình chuyển hóa chất béo, chuỗi acid amin để giữ cho thể cân đối, acid amin tốt cho việc tạo bắp Nhiều kali: thịt bò chứa nhiều khoáng chất protein, kali, mà chất lại thiếu chế độ dinh dưỡng Mức độ kali thấp giúp ức chế tổng hợp protein 27 sản xuất hormone tăng trưởng, ảnh hưởng đến phát triển bắp Nhiều dầu thực phẩm: hàm lượng acid béo thịt bò thấp giàu acid linoleic tổng hợp, có hiệu chống lại chống oxi hóa Giàu magie kẽm: Magie kẽm góp phần tổng hợp protein chất chống oxy hóa để thúc đẩy tăng trưởng bắp Muối axit glutamic vitamin B6 kẽm tương tác với tăng cường hệ thống miễn dịch quan trọng làm tăng hiệu trao đổi chất insulin Thịt bò rất giàu chất sắt, mà sắt lại là khoáng chất cần thiết cho máu, bổ sung lượng máu cho thể và phòng tránh thể bị thiếu máu Thịt bò chứa nhiều vitamin B12: Vitamin B12 cần thiết cho tế bào, nhất là các tế bào máu đỏ mang oxy đến mô Vitamin B12 thúc đẩy nhánh chuỗi amino acid chuyển hóa, cung cấp lượng cần thiết cho thể những hoạt động cường độ cao 28 Hình 5.1 thịt bò 5.2 Tỏi khử mùi hôi cho thịt bò Tỏi có chứa thành phần allicin, nhiên để thông thường allicin không tạo nên, cách tốt đập nhỏ nghiền Dùng tỏi để khử mùi hôi cho thịt bò: thành phần thịt bò có lượng lớn protein, cho tỏi vào xảy phản ứng oxi hóa, thay đổi cầu nối S=S, làm oxi hóa protein làm giảm mùi thịt bò, giúp đảm bảo ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho thể V- KẾT LUẬN Ngày người hướng đến thay phụ gia tổng hợp hóa học phụ gia có nguồn gốc tự nhiên tính an toàn sản phẩm Không phụ gia 29 có nguồn gốc tự nhiên có tác dụng thực phẩm chức với dược tính Tỏi ví dụ rõ ràng cho việc phụ gia có nguồn gốc tự nhiên hoàn toàn thay phụ gia hóa học Tỏi có tính chỗng oxi hóa cao thành phần hóa học tỏi dược chất quý allicin Tính chống oxi hóa allicin chế cho hàng loạt tính khác Nhờ tính đặc biệt , ứng dụng tỏi ngày sử dụng phổ biến rộng rãi Cuộc sống ngày tốt đẹp biết sử dụng hoạt chất từ thiên nhiên TÀI LIỆU THAM KHẢO Peter josling (2005), “the hear of garlic”, I- IRC Pudlishing, USA Reena lawrence, Kapil lawrence (2011), “ antioxidant activity of garlic essential oil”, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine Rahman, M M., Fazlic, V And Saad, N W(2012) “ antioxidant properties of raw garlic”, international food research Fournal 30 Eduardo PADILLA CAMBEROS & claudia PADLLA CAMBEROS (2011), “ antiumoral activity of allicin from garlic” , Guadalajara, Jaliso, Mexico 31