Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Đặt vấn đề Vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vai trị quan trọng chiến lược bảo vệ sức khỏe người, làm giảm bệnh tật, giảm ngộ độc cấp tính mãn tính thực phẩm gây Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố ( TĂĐP) nhu cầu tất yếu sống lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ như: thuận lợi, rẻ tiền, phù hợp với đại đa số người dân, giải công ăn việc làm Bên cạnh việc tiện lợi xuất nhiều nguy tiềm ẩn gây ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm người chế biến thiếu kiến thức thực hành chưa an toàn thực phẩm (ATTP), hạ tầng sở điều kiện vệ sinh môi trường Theo thống kê hai năm 2013-2014 toàn quốc xảy 356 vụ ngộ độc thực phẩm số người mắc 10.602, số người viện 9.101, có 71 người tử vong Năm 2013 thành phố Bến Tre xảy hai vụ ngộ độc thực phẩm từ 02 sở kinh doanh bánh mì kẹp thịt( loại hình thức ăn đường phố) với tổng số người mắc 219 người, số người viện 209 người, số người tử vong Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh từ thịt , bơ hột gà, pa - tê, dưa chua, từ bàn tay người chế biến Để có thêm thơng tin tình hình an tồn thực phẩm TĂĐP địa bàn Nhằm giúp cho quan quản lý có giải pháp quản lý loại hình dịch vụ có hiệu quả, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát tình hình thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Bến Tre năm 2015” Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát “ Khảo sát tình hình thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Bến Tre năm 2015” - Mục tiêu chuyên biệt Mơ tả đặc tính chung mẫu nghiên cứu Tình hình thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố Hợp đồng mua bán nguyên liệu người kinh doanh thức ăn đường phố CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP 1.1 Ngoài nước Tổ chức Y tế giới cho biết 20 năm nữa, số ca ung thư giới tăng 57% loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp thực phẩm Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), lương thực, thực phẩm nguyên nhân gây khoảng 50% trường hợp tử vong toàn giới Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường thực phẩm khơng an toàn, chủ yếu dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm Ngộ độc cấp tính cịn xử lý được, lo ngại tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy thể lâu dài WHO cảnh báo 20 năm nữa, ca ung thư toàn giới tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu) 1.2 Trong nước Ở Việt Nam thời gian gần nhu cầu sử dụng thức ăn đường phố lớn thuận tiện người tiêu dùng địa điểm bày bán, chủng loại thức ăn phong phú, đa dạng, giá phù hợp với đối tượng người tiêu dùng Do đó, dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố ngày phát triển, thiếu hạ tầng sở, dịch vụ vệ sinh môi trường không bảo đảm, thiếu quản lý quan chức nên dịch vụ thức ăn đường phố làm ảnh hưởng tới nếp sống văn minh đô thị, ô nhiễm môi trường nguy tiềm ẩn gây vụ ngộ độc thực phẩm Kết điều tra thức ăn đường phố Cục An toàn thực phẩm tiến hành 11tỉnh, thành phố cho thấy hầu hết bàn tay người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố bị nhiễm vi khuẩn E.Coli Hà Nội 43,4%, Thành phố Hồ Chí Minh 67,5%, Đà Nẵng 70,7%; thức ăn dù nấu chín cịn nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Nam Định, 100% mẫu loại giò, chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.Coli Như vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thức ăn chiếm tỉ lệ cao nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt 1.3 Lý thuyết An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Sự cố an tồn thực phẩm tình xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Hợp đồng cam kết thỏa thuận hai hay nhiều bên (pháp nhân) để làm khơng làm việc khn khổ pháp luật Hợp đồng thể văn hay lời nói có người làm chứng vi phạm hợp đồng hay không theo cam kết bên tịa bên thua chịu phí tổn Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm thức ăn đường phố có nhóm chính: - Thịt, cá sản phẩm từ thịt cá - Gia vị, phụ gia, thực phẩm bao gói - Bột sản phẩm từ bột - Rau củ Có hợp đồng mua bán nguyên liệu: sở có hợp đồng mua bán nguyên liệu • Khơng có hợp đồng mua bán ngun liệu: sở không làm hợp đồng làm hợp đồng trở xuống Người tiếp xúc thực phẩm cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP quy định: tổ chức kiểm tra, cấp Giấy xác nhận kiến thức trung tâm y tế cấp huyện trở lên thực • Khơng quy định : khơng tổ chức kiểm tra, cấp Giấy xác nhận kiến thức không trung tâm y tế cấp huyện trở lên thực Người tiếp xúc thực phẩm đảm bảo sức khỏe theo quy định : khám sức khỏe đầy đủ chuyên Khoa, có xét nghiệm phân đàm trung tâm y tế, bệnh viện tuyến Huyện trở lên thực • Khơng quy định: khơng khám sức khỏe đầy đủ chun Khoa, khơng có xét nghiệm phân đàm trung tâm y tế, bệnh viện tuyến Huyện trở lên thực 1.4 Thực hành Các khái niệm kiến thức thực hành - Kiến thức: hiểu biết, kinh nghiệm loài người tổng hợp, hệ thống hóa khái quát thành khái niệm - Thực hành: cách làm cụ thể để vận dụng kiến thức vào việc giải vấn đề thực tế Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP 1.5 Các văn quy phạm pháp luật ban hành an toàn thực phẩm - Luật An toàn thực phẩm năm 2010 - Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành số điều Luật ATTP - Nghị định 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm - Thơng tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn, tin kinh doanh ăn uống; Bếp ăn tập thể; Bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; Nhà hàng ăn uống; Cửa hàng ăn uống; Cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín - Thông tư 47/2014/TT- BYT ngày 11 tháng 12 năm 2014 Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.6 Cơ sở kinh doanh thực phẩm Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cần đảm bảo là: Bố trí kinh doanh khu vực cơng cộng ( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm; bảo đảm sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh Trường hợp kinh doanh phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng gây hại Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Nước để chế biến đơn giản thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng phù hợp vói Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ( QCVN số 01/2009/BYT); nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ( QCVN số 02/2009/BYT); có đủ nước đá pha chế đồ uống sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ( QCVN số 01/2009/BYT Có đủ trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trình vận chuyển, kinh doanh bảo đảm sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 60cm Thức ăn ngay, đồ uống phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh phải chống bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng côn trùng xâm nhập Người bán hàng phải mang trang phục gọn gàng; tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn phải dùng găng tay sử dụng lần Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải phải thu gom bảo đảm không gây ô nhiễm mơi trường nơi kinh doanh 1.7 Trình độ học vấn người kinh doanh thức ăn đường phố Trình độ học vấn thấp ( ≤ cấp 1) Trình độ học vấn trung bình ( cấp 2) Trình độ học vấn cao (≥ cấp 3) CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thiết kế nghiên cứu: Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Cắt ngang có mơ tả 2.2 Đối tượng nghiên cứu Người kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn thành phố Bến Tre 2.3 Cỡ mẫu n= P= Q = 0.5 ( mong ước có 50% thực hành đúng) Độ xác tuyệt đối mong muốn d = 10% Trong : n cỡ mẫu nghiên cứu cần có p = 0.5 , p(1-p) lớn cỡ mẫu tối đa Chọn d = 0,1 ; Z = 1.96 khoảng tin cậy 95% Ta có N = 96 2.4 Chọn mẫu ngẫu nhiên có hệ thống Phương pháp chọn mẫu Ở thành phố Bến Tre có 312 sở TĂĐP Dựa vào : K = R/ W= 312/100 = 3.12 K: khoảng cách chọn R: số hộ mục tiêu W: số hộ mẫu chọn nghiên cứu Lập danh sách 312 sở, sở chọn sở Ta chọn 100 sở sai số chọn mẫu 10% 2.5Phương pháp tiến hành Xác định biến số nghiên cứu Biến số độc lập: Tuổi Giới tính Biến số phụ thuộc : + Người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch, dùng găng tay + Người tiếp xúc thực phẩm cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP quy định - - Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP - + Người tiếp xúc thực phẩm đảm bảo sức khỏe theo quy định + Có hợp đồng mua bán nguyên liệu 2.6 Xử lý số liệu Các số liệu xử lý phần mềm Excel để phân tích xử lý số liệu Kết trình bày, minh họa dạng tần suất tỷ lệ qua bảng 2.7 Vấn đề Y đức Nghiên cứu nhằm mục đích thu thập thơng tin để làm sở triển khai biện pháp quản lý, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thời gian tới, số liệu thông tin thu nhập tiến hành có đồng ý người chọn, khơng có câu hỏi sâu vào đời sống riêng tư gây ảnh hường đến tâm lý người kinh doanh CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Đặc tính chung mẫu nghiên cứu ( Bảng 1) Đặc tính Tần suất Tỉ lệ % Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Nhóm tuổi Giới tính Trình độ học vấn 20 < 35 tuổi 35 -> 50 tuổi >50 tuổi Nam Nữ Thấp Trung bình Cao 19 19 46 35 11 89 31 50 19 46 35 11 89 31 50 19 Qua kết khảo sát 100 người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Bến Tre, thấy phần lớn độ tuổi 35-50 ( 46%) đa số nữ (89%), trình độ học vấn trung bình chiếm 50% 3.2 Khảo sát tình hình thực hành quy định VSATTP người kinh doanh thức ăn đường phố 3.2.1 Người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch, dùng găng tay ( bảng 2) Nội dung Tổng số mẫu Có Tỷ lệ (%) Có dụng cụ xúc, gắp thực 98 phẩm sẽ/găng tay sử dụng 100 98 lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín Người tiếp xúc thực phẩm rửa tay sạch, dùng găng tay đạt tỷ lệ cao 98% 3.2.2 Người tiếp xúc thực phẩm cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP quy định ( bảng 3) Nội dung Người kinh doanh thức ăn đường phố phải xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm Tổng số mẫu Có Tỷ lệ(%) 100 87 87 Có 87% người tiếp xúc thực phẩm cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP 3.2.3 Người tiếp xúc thực phẩm đảm bảo sức khỏe theo quy định ( bảng 4) Nội dung Tổng số mẫu Có Tỷ lệ Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Người kinh doanh thức ăn đường phố phải khám sức khỏe theo quy định 100 86 86 Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố khám sức khỏe định kỳ 86% 3.3 Khảo sát hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm ( bảng 5) Nội dung Tổng số mẫu Có Tỷ lệ Có hợp đồng, sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm 100 73 73 Có 73% sở thức ăn đường phố có làm hợp đồng mua bán nguyên liệu, sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm CHƯƠNG IV BÀN LUẬN 4.1 Đặc tính người kinh doanh TĂ ĐP 10 Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Đa số người kinh doanh thức ăn đường phố nữ 89%, độ tuổi 35- 50 chiếm đa số 46% điều cho thấy phụ nữ thích kinh doanh thực phẩm nam giới Trình độ học vấn cao 19%, học vấn trung bình trở xuống 81% (trong học vấn thấp 31 %) với tỷ lệ cao kết nghiên cứu Mai Thị Phương Ngọc thành phố Phan Rang- Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2011 Với trình độ học vấn hạn chế họ khó tìm cơng việc khác quan nhà nước, nhà máy xí nghiệp u cầu trình độ học vấn chuyên môn kỹ thuật cao hơn, kinh doanh thực phẩm nghề dễ làm , thiết thực để cải thiện điều kiên kinh tế gia đình 4.2 Khảo sát tình hình thực hành quy định VSATTP người kinh doanh thức ăn đường phố - Tỷ lệ người kinh doanh sử dụng dụng cụ xúc , gắp thực phẩm găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín cao 98% , điều thể hiểu biết người kinh doanh thức ăn đường phố nguy ô nhiễm thực phẩm - Người tiếp xúc thực phẩm cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm quy định có tỷ lệ cao 87% điều có ý nghĩa địa bàn có nhiều người kinh doanh, tiếp xúc thực phẩm tiếp thu kiến thức ATTP, hiểu rõ ba mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ cung cấp người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm ngon, bổ dưỡng an toàn - Tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm khám sức khỏe theo quy định cao 86% chứng tỏ người kinh doanh biết lợi ích việc khám sức khỏe định kỳ để giúp chẩn đoán phát sớm bệnh tật, hạn chế lây nhiễm từ người tiếp xúc sang thực phẩm 4.3 Hợp đồng mua bán nguyên liệu người kinh doanh thức ăn đường phố Tỷ lệ mua bán nguyên liệu thực phẩm có hợp đồng, sổ sách ghi chép, nguồn gốc thực phẩm cao73%, cần tăng cường công tác tập huấn ATTP để đưa tỷ lệ cao KẾT LUẬN 11 Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Qua khảo sát tình hình thực hành làm hợp đồng mua bán nguyên liệu 100 người kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn thành phố Bến Tre cho thấy: Mẫu ngẫu nhiên có tính đại diện cho người kinh doanh thực phẩm địa bàn thành phố Bến Tre Tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm rửa tay dùng găng tay 98% Tỷ lệ người tiếp xúc thực phẩm cấp Giấy xác nhận kiến thức, khám sức khỏe quy định 87% 86% Tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có hợp đồng mua bán nguyên liệu 73% KIẾN NGHỊ 12 Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Các ngành cấp, đặc biệt người làm công tác quản lý ATTP cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát sở kinh doanh thực phẩm để họ thực tốt công tác đảm bảo ATTP kinh doanh Tăng cường công tác truyền thông sâu rộng trực tiếp đến đối tượng tiêu dùng thực phẩm, hiểu đúng, hiểu sâu thực trạng thức ăn đường phố Tăng cường mở lớp tập huấn, vận động hướng dẫn công tác cấp Giấy xác nhận kiến thức khám sức khỏe định kỳ hàng năm theo quy định cho người tiếp xúc thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Các văn quy phạm pháp luật ATTP ( Bộ Y tế) 13 Bùi Nhủ, Trúc Lâm Khảo sát tình hình thực quy định VSATTP người kinh doanh TĂĐP Mai Thị Phương Ngọc ( 2012) kiến thức – thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Phan rangTháp Chàm tỉnh Ninh Thuận Phan Thị Kim (2000) vệ sinh an tồn thực phẩm đề phịng ngộ độc Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (2014) dành cho người kinh doanh thực phẩm Bộ y tế ban hành Trần Đáng (2005) kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB niên, Hà Nội CƠ QUAN CHỦ QUẢN GIÁM ĐỐC TTYT NGƯỜI THỰC HIỆN 14 Bùi Nhủ, Trúc Lâm