BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 6.1 Giới thiệu bánh mì Bánh mì, hay viết bánh mỳ, lương thực quan trọng giới, đặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì.Bánh mì, nơi này, lương thực để ăn hàng ngày Bánh mì làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà muối, có loại hạt khác, trải qua trình nướng Có nhiều loại bánh mì, thay đổi tùy theo nước mà tùy theo vùng, sắc thái dân tộc, văn hóa người làm 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu - Bột mì số 11 : 600g - Men tươi: 2.5% (15g) - Muối : 0.8% (4,8g) - Đường: 1% (6g) - Sửa tươi: 200ml -Bơ 1,2% (7,2g) Thực hành Quy trình thực Sơ đồ quy trình công nghệ Tăng sinh Nguyên liệu Muối, đường, bơ Nước Trộn khô Trộn ướt Nhào bột Vê tròn Lên men Định hình Lên men Nướng Sản phẩm Men - Các bước tiến hành: Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu Bột mì đem chế biến thành bánh mì phải đạt yêu cầu sau: • • • Hàm lượng gluten cao (bột mì số 11) Không bị mốc, mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng bột mì Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ * Yêu cầu: Bột có kích thước đồng đều, không lẫn cục bột tạp chất - Bước 2: Rây Dùng rây có kích thước lôc lưới 125 um để rây bột nhằm đảm bảo kích thước bột làm bánh mì đồng đều, loại bỏ phần bột bị vón cục tạp chất có • - Yêu cầu: bột có kích thước đồng đều, không lẫn cục bột tạp chất Bước 3: Trộn khô Nhằm trộn thành phần nguyên phụ liệu trạng thái khô Cho bột mì vào thau nhựa, cho muối, đường, cân theo công thức vào trộn - Bước 4: Trộn ướt Cho toàn men tươi tăng sinh sữa vào khối bột, đảo trộn Cho từ từ nước định lượng trước vào khối bột khô, đảo trộn nhằm làm cho khối bột thấm nước đồng Có thể bổ sung bơ, dầu ăn vào khối bột công đoạn * Yêu cầu: khối bột thấm nước, độ ẩm đạt 39-40% - Bước 5: Nhào bột Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có đồng hình thành mạng gluten vững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì sau Phương pháp: dùng tay nhào khối bột từ vành hướng vào tâm * Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng thành bột mà không bị rách - Bước6: Ủ lần Đặt khối bột nhào cắt ve tròn vào khay, đem ủ tủ ẩm Để yên khoảng 20 - 30 phút 30-400C, độ ẩm 50 – 60% * Yêu cầu: bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ - Bước 7: Tạo hình Cán bột ủ thành có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn bột tạo thành hình bánh mì * Yêu cầu: bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng - Bước 8: Ủ lần Công đoạn nhằm tạo điều kiện cho men nâu bánh hoạt động, hình thành nên hương vị cấu trúc đặc trưng bánh mì Đặt bánh tạo hình vào tủ, ủ nhiệt độ khoảng 35- 400C, ẩm khoảng 85% khoảng 45-60 phút Cuối lên men lấy bột dùng dao lam rạch đường dọc thân khối bột khoảng 1- 2mm Cho vào lại tủ ẩm ủ khoảng phút Yêu cầu: sinh viên biết vận hành tủ ủ bánh, sau ủ bánh tăng thể tích đáng kể, đông - Bước 9: Nướng bánh Nhằm đình hoạt động men, cố định hình dáng cho bánh mì đồng thời tạo nên hương thơm nướng đặc trưng bánh mì Bật lò nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt cho bánh vào lò nướng Tiến hành nướng bánh nhiệt độ 200 0C khoảng 20 – 25 phút, liên tục phun ẩm từ lúc cho vào lò nướng đến quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng dừng Sau nướng xong bôi lớp bơ mỏng lên thân bánh mì * Yêu cầu: bánh nở đều, vỏ mỏng, giòn, không bị nứt vỏ, ruột mềm, dai, xốp, bánh có mùi thơm đặc trưng Yêu cầu sản phẩm Bánh có mùi thơm đặc trưng, vị vừa phải Vỏ bánh có màu vàng sáng Các yếu tố hưởng đến chất lượng bánh mì − Chất lượng bột mì: bột sử dụng để làm bánh mì bột số 11 (11% protein) Hàm lượng chất lượng gluten bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột - + nhào chất lượng sản phẩm Chất lượng Gluten tốt độ trương nở, + dai, đàn hồi khối bột nhào cao Độ mịn bột ảnh hưởng đến tính chất bột nhào: bột thô khả hút nước thấp; bột mì mịn trình thủy phân tinh bột protein − dễ, khả tạo khí cao, nhiên khả giữ khí giảm Men bánh mì: sử dụng họ Sacharomyces cerevicea Hoạt lực nấm men ảnh hưởng đến trình chuyển hóa tinh bột thành đường, đường thành rượu CO • Nếu hoạt lực nấm men yếu CO2 tạo thành bánh mì không trương nở − Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu: Nước nhào bột: phải nước suốt, không màu, không mùi, không vị lượng nước nhào bột phải vừa đủ để tạo cho khối bột nhào dẻo, mịn, kết dính tốt, không • dính tay Đường sacarose: thêm vào vừa làm gia vị vừa làm tang trình lên men, màu bánh đẹp, vị ngon dùng nhiều trình lên men ức chế, kéo dài thời • gian lên men làm màu bánh bị sậm Muối ăn: làm chặt hệ gluten, kìm hãm hoạt động enzyme proteaza, chỉnh vị − cho bánh mì Quá trình nhào bột: trình nhào bột ảnh hưởng lớn tới sản phẩm bánh mì Nhưng thời gian nhào bột dài làm cho protein bị biến tính, tạo hình sản phẩm không đạt chất lượng Nhưng nhào bột nhanh, thành phần nguyên liệu khối bột không làm giảm chất lượng sản phẩm − Quá trình lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau nướng nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển 25-35 oC, độ ẩm 85-87%, nhiệt độ cao ức chế phát triển nấm men độ ẩm cao 90% tạo ngưng tụ nước Đo độ ẩm tính lượng nước bổ sung Tiến hành đo độ ẩm bột làm bánh để tính toán xác lượng nước thêm vào trình trộn ướt mà không ảnh hưởng đến trình Sử dụng máy đo độ ẩm xác định độ ẩm hỗn hợp bột Sau có số liệu đo, tính lượng nước thêm vào theo công thức sau: N B: lượng nước (lít) bột (kg) W1 W2: độ ẩm bột bột nhào (%) SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM: Quy trình hình ảnh :