Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ đồ hộp thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM - - Bài báo cáo: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp DHTP7A TP Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM - - Bài báo cáo: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp DHTP7A TP Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2015 FOOD CANNIN G TECHNO LOGY CHAPTE R4 THERM OBACTE RIOLOG Y 4.4 Đánh giá liệu kháng nhiệt Dựa quan điểm thực tiễn, khái niệm chết vi khuẩn theo nhà vi khuẩn học tỏ xác đáng, vi khuẩn chết khả sinh sản (Stumbo, 1973) Thực tất nghiên cứu chết vi khuẩn dựa tiêu chuẩn thất bại việc sinh sản vô tính, với độ ẩm hay nhiệt độ định, việc vi khuẩn bị giảm số lượng dấu hiệu cho chết chúng Tuy nhiên, có điều quan trọng số nghiên cứu có số lượng lớn tế bào sống hồi sinh tế bào chết ảnh hưởng nhiệt độ, tế bào chưa thể bị tiêu diệt Theo số trường hợp, ta phân biệt tế bào hay bào tử có bị hủy hoại hay không Điều dựa việc đánh giá số lượng chúng trước sau chúng tái sinh Vậy để thu kết xác phương pháp thông dụng Nếu số lượng tồn vi khuẩn dựa trạng thái thời gian nhiệt độ định N, tổng số lượng vi khuẩn ban đầu thực nghiệm N 0, N nhỏ N0, có suy giảm số lượng Còn số trường hợp, sau khoảng thời gian ngắn, N lại lớn N0, biểu cho tăng lên số lượng Sự suy giảm dựa so sánh N N0 thông thường thể số lượng vi khuẩn bị chết bị tiêu diệt Nhưng không hoàn toàn xác Số lượng tồn phát phải phụ thuộc vào cách đếm số lượng, dung môi đếm, thời gian nhiệt độ sinh sản chúng Cho đến N 0, kết thể qua N/N tỉ lệ phần trăm tồn N /N0 x 100 Sẽ dễ ta tính số lượng dựa nồng độ chất không sử dụng Nếu C C nồng độ ban đầu nồng độ cuối, N/N0 C/C0 biểu cho kháng nhiệt Ngoài ra, ta biết hiệu suất trình thí nghiệm Nếu coi hiệu suất E, tính dựa logarit chênh lệch tỉ lệ tồn sau: (4.1) (4.2) Số lượng tồn vi khuẩn lớn, hiệu suất thấp, ngược lại Ví dụ N0=106 N=104 E=6-4=2 Nếu N = 102 E=6-2=4 Cần ý đến dung môi, bào tử vi khuẩn xử lý nhiệt, ảnh hưởng đến kết phải lựa chọn cẩn thận 4.4.1 Đồ thị sống (đồ thị tồn vsv) Đồ thị sống thiết lập mối quan hệ thời gian trình xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật sống sót trình Hàm logarit mối quan hệ lần chứng minh nghiên cứu hoạt động khử trùng (Chick, 1910) Nguyên tắc sau áp dụng cho đánh giá tiêu diệt bào tử C.Botulinum nhiệt độ (Esty Meyer, 1922) Tuy nhiên, 20 năm trôi qua trước thời gian giảm thiểu thập phân (trị số Dvalue), tham số có nguồn gốc từ đồ thị sống vi sinh vật công cụ phổ biến cho đặc tính kháng nhiệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt, có thể, trình tiêu diệt vi khuẩn (ví dụ, thuốc khử trùng, xạ ion hóa, vv) 4.4.1.1 Cấu trúc đồ thị sống Thời gian gia nhiệt biến số cho phép dẫn xuất liệu thực nghiệm đồ thị sống, tất giá trị khác phải số Logarit vi sinh sống sót (log N C) đặt biểu đồ để đối xứng với thời gian gia nhiệt Để thuận lợi cho tính toán tiếp theo, tung độ phải đánh số để số lượng ban đầu (N0) xuất bên trái đồ thị, hình 4.2 Tuy nhiên, dễ dàng số trường hợp để vẽ ghi phần phân số (log N/N0) tỷ lệ phần trăm vi khuẩn sống sót (log N/No + 2) Mở rộng trục tung theo cách dựa sở lý thuyết đồ thị sống kết thúc điểm thử nghiệm cuối cùng, mở rộng cách khác ngoại suy chí liệu có phức tạp hơn, chẳng hạn như, cách tăng N0, liệt kê số lượng thấp phần tử sống sót (N) (ie., [...]... khuẩn gây hại và kích hoạt những vi khuẩn có lợi tới đời sống kinh tế xã hội Vì thế điều cần thiết là lên kế hoạch hợp lí tối ưu cho từng loại sản phẩm, và nắm bắt công nghệ tốt trong bối cảnh ngành công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất đồ hộp nói riêng đang càng ngày càng phát triển mạnh mẽ TÀI LIỆU THAM KHẢO Jean Larousse and Bruce E Brown, Food Canning Technology, Wiley VCH, Inc.,... sang lĩnh vực khác và các thế hệ sau không có đủ kinh nghiệm cần thiết để thực nghiệm Ngày nay, các công nghệ tiên tiến ngày càng được áp dụng nhiều hơn, nhưng trong một số thời điểm, các quy trình xử lý nhiệt vẫn có tác động không nhỏ tới hiệu quả sản xuất Những công nhân, kĩ sư chưa lành nghề khi bước vào ngành công nghệ thực phẩm sẽ không hiểu được tầm quan trọng của việc loại bỏ những vi khuẩn gây... trình chính xác, hợp lí cho từng loại thực phẩm, loại bình chứa đựng, kích cỡ và loại lò xử lý Trong một vài công ty, những quy trình hướng dẫn thông dụng được áp dụng thường xuyên để điều chỉnh sao cho phù hợp với sự tiến bộ của công nghệ, Ví dụ Trung Tâm kỹ thuật bảo tồn các sản phẩm nông nghiệp (TCPAP, trước kia là Appert Institute), Pháp, và Hiệp hôi bảo tồn thực phẩm quốc gia (NFPA) của Mỹ Với nguyên... của enzymes ảnh hưởng đến chất lượng của đồ hộp Log của (C/C0) thể hiện tỷ lệ của nồng độ sau quá trình xử lý nhiệt so với nồng độ ban đầu, nó được vẽ trong biểu đồ cùng với các trị số thời gian, tạo nên đồ thị hủy diệt (đồ thị thể hiện cho quá trình tiêu diệt vi khuẩn) Đối với sự bất hoạt nhiệt của enzyme (Svensson, 1977), thực tế cho rằng, trong một điều kiện thực nghiệm nhất định, tốc độ của một phản... 3679,theo báo cáo ta có D121.1 = 0.6 phút 24 4.8 Kết luận Tất cả kiến thức cần thiết của nhiệt vi khuẩn cho việc chế biến thực phẩm đóng hộp đã được phổ biến trong một thời gian dài Nó đã được minh chứng đầy đủ bởi sự an toàn cao và chất lượng bán ra của ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp qua nhiều năm Tuy nhiên kể từ năm 1980, sự quan tâm tới vấn đề nhiệt vi khuẩn bị giảm bớt, vì người ta nghĩ chừng... trong công nghiệp của nó để đóng hộp thực phẩm Các đồ thị TDT, có thể thấy, ngoài tầm quan trọng lịch sử của nó, ngày nay vẫn được coi một phương pháp tiện lợi để mô tả sự kháng nhiệt của các chủng vi sinh vật mới hoặc xác minh tính hợp lệ của các tính toán xuất phát từ những đồ thị sống Theo một cách truyền thống, TDT được đặc trưng bởi biến số z, tương ứng với nhiệt độ (độ F hoặc C) để cho các đồ thị... Kelvins 21 4.7 Khái niệm mang tính thống kê về nguy cơ xảy ra sự bất ổn định Định nghĩa sự bất ổn định Thực phẩm đóng hộp là những thực phẩm đã được đóng gói, xử lí đầy đủ qua các quy trình và có một hạn sử dụng gần như vô tận khi được bảo quản tại môi trường và nhiệt độ thích hợp Những người làm thực phẩm có hai vấn đề cần quan tâm : sự tồn tại và sự phát triển tự nhiên của các vi sinh vât có khả năng... khía cạnh này ở cuốn Nguyên tắc đóng gói tiệt trùng, xuất bản bởi Hiệp hội Chế biến Thực phẩm Quốc gia (NFPA) (1987) 4.6 Động học của quá trình cấu thành hoặc tiêu diệt vi khuẩn 4.6.1 Bậc của một phản ứng hóa học Những người làm thực phẩm đóng hộp sẽ quan tâm tới sự thay đổi dù là nhỏ nhất của các yếu tố trong sản phẩm đối với quá trình xử lý nhiệt hoặc lưu trữ, đó có thể là những vi sinh vật nào đó,... bằng Không nên nấu quá chín các sản phẩm, phải bảo đảm việc tỉ lệ các sản phẩm hư hỏng với các bào tử gây bệnh sẽ không vượt quá 1/10,000, mức tối đa có thể chấp nhận được đối với việc buôn bán thực phẩm Vấn đề chọn lọc thời gian/nhiệt độ xử lí (e.g., định nghĩa bởi giá trị tiệt trùng F) phải đảm bảo rủi ro không vượt qua mức cho phép Ta phải tính toán trị số D đến từ đồ thị sống của những bào tử có khả... dụng để tạo ra các đồ thị sống trong đó số lượng thực tế của các vi sinh vật còn sống sót được xác định cho từng nhiệt độ / thời gian theo trình tự Trong trường hợp này tập hợp các giá trị D thu được cho mỗi nhiệt độ được vẽ đối xứng với nhiệt độ, tạo ra một đồ thị phantom TDT Cách thứ 2 bao gồm môi trường mà vi sinh vật có thể sống được hoặc không Cách này có thể dùng ống tiêm, hộp hay ống được đánh