Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu vi khuẩn salmonella species
Bộ Công Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SALMONELLA SPECIES GVHD: PHẠM TẤN VIỆT Lớp: DHTP10B Nhóm Tháng 1, thành phố Hồ Chí Minh 2016 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh tạo cho chúng em môi trường lành mạnh, trang bị đội ngũ giảng viên tận tâm với nghề, tận tình đạy bảo, trang bị đầy đủ sở vật chất, kỹ thuật để chúng em học tập nghiên cứu Chúng em xin cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, thư viện trường tạo điều kiện tốt để chúng em học tập hoàn thành tiểu luận Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tấn Việt giao cho nhóm chúng em đề tài thú vị, đầy ý nghĩa Cũng thầy cho chúng em học hay, bổ ích lớp thầy tận tình hướng dẫn chúng em suốt trình nghiên cứu hoàn thành tiểu luận nhóm Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn thầy! MỤC LỤC I Vi khuẩn salmonella: Quá trình phát vi khuẩn Salmonella: Phân loại: .6 Đặc điểm: 3.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Salmonella: 3.2 Đặc điểm cấu trúc Salmonella: 3.3 Tính chất hóa sinh vi khuẩn Salmonella: 3.4 Yếu tố độc lực: 10 II Ảnh hưởng vi khuẩn Salmonella: .12 Tác hại, khả gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh 12 1.1 Cơ chế gây bệnh 12 1.2 Nguồn gốc gây nhiễm 15 Bệnh, triệu chứng cách điều trị bệnh vi khuẩn Salmonella gây 16 2.1 Bệnh người 16 2.1.1 Bệnh thương hàn: .16 2.1.2 Bệnh nhiễm trùng máu: 18 2.1.3 Bệnh rối loạn tiêu hóa: .19 2.2 Bệnh động vật 20 2.2.1 Bệnh bạch lỵ 20 Tình hình nhiễm Salmonella Việt Nam Thế Giới .24 3.1 Tình hình nhiễm Salmonella Việt Nam 24 3.2 Tình hình nhiễm Salmonella Thế Giới 25 Tỷ lệ nhiễm Salmonella châu Âu giảm đặn từ năm 1990 trở lại đây, năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella người phát hiện, sai lệch báo cáo lớn, số lượng thực tế gấp 10 lần Ở Mỹ, tình trạng có hơn, ổn định mức 15 ca 100.000 người từ năm 2001 kiểm soát tốt Salmonella thực phẩm từ năm 1990, bao gồm thực phẩm sữa, trứng, nước trái cây, sản phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, đặc biệt thịt Một đợt dịch gần Mỹ gây S.typhimurium nhiễm bơ đậu phộng gây ảnh hưởng đến 700 người khắp nước Mỹ .25 Cách phòng ngừa 26 III Kết luận chung :……………………………………………… 29 Giới thiệu Vấn đề ngộ độc thực phẩm không còn vấn đề xa lạ xã hội phát triển Và phần lớn tác nhân gây việc vi sinh vật Có nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như: Clostridium butolinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes… Salmonella vi sinh vật gây ngộ độc nguy hiểm 1.Mục đích nghiên cứu Vấn đề nhiễm bệnh vi khuẩn Salmonella ngày tăng, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người, kinh tế, trị quốc gia Chính việc nghiên cứu vi khuẩn giúp hiểu biết chúng đề biện pháp phù hợp để ngăn chặn, phòng ngừa nhằm hạn chế tối đa tác hại chúng Nội dung nghiên cứu: - Khái quát đặc điểm hình thái, cấu trúc, tính chất hóa sinh, độc tố vi khuẩn Salmonella - Các ảnh hưởng, tác hại, biện pháp phòng tránh gây nhiễm Salmonella - Các bệnh vi khuẩn Salmonella gây I Vi khuẩn salmonella: Quá trình phát vi khuẩn Salmonella: - Năm 1885 Slamon Smith tìm Salmonella từ lợn Hog mắc bệnh dịch tả gọi tên Bacilus cholerasuis, gọi Salmonella Nhưng sau chứng minh bệnh dịch tả loại vi rút gây nên xác định S cholerasuis vi khuẩn gây nên bệnh phó thương hàn - Năm 1888 A.Gartner phân lập mầm bệnh từ thịt bò lách người bệnh, ông gọi vi khuẩn Bacillus enteritidis ngày gọi S enteritidis Vi khuẩn còn gọi nhiều tên khác như: Bacterium enteridis, Bacillus gartner - Năm 1889 Klein phân lập S.gallinarum Rettger phân lập S.pullorum năm 1909 Trước người ta cho hai loại vi khuẩn gây hai bệnh khác nên gọi chung bệnh phó thương hàn gà (Typhus avium) bệnh có tên S.gallinarum – pullorum - Năm 1896 C.Archard Rbensauded phân lập S.paratyphi equi S.paratyphi bacilus Ngày vi khuẩn gọi S.paratyphi B đến năm 1898 S.paratyphi A tìm thấy N.Guyn H.Keyser - Salmonella vi khuẩn nguy hiểm Loại vi khuẩn sống ống ruột người động vật khác Vi khuẩn phân bố khắp nơi, xâm nhập gây nhiễm bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh nước cạn Phân loại: - Salmonella xếp vào: Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gramma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella lignieres 1900 Loài: S.bongori S,enterica - Lúc đầu Salmonella đặt tên theo hội chứng lâm sàng chúng S.typhi hay S.paratyphi A, B, C, theo vật chủ S.typhimurium gây bệnh chuột, sau người ta còn phát Salmonella còn gây nhiều hội chứng phân lập nhiều loài khác Vì mà loài Salmonella phát đặt tên theo nơi mà chúng phát S.congo, S.london, S.teheran - Nếu phân loại theo mức độ gây bệnh Salmonella chia làm hai loại: Loại gây bệnh cho người, loại gây bệnh cho động vật loại gây bệnh cho người động vật - Salmonella chia làm nhiều chi phụ nhiều loài loài lại có khả có nhiều chi phụ - Bằng kỹ thuật sinh học phân tử đại, nghiên cứu sau cho phép xếp tất loại Salmonella vào cùng loại Mặc dù ý kiến đưa cách truyền thống sử dụng quen có ý nghĩa riêng nên không chấp nhận - Dựa vào cấu trúc kháng nguyên chủ yếu kháng nguyên thân O kháng nguyên lông H còn có kháng nguyên vỏ, Salmonella chia làm nhóm loại huyết Hiện xác định 2500 loại huyết Salmonella Đặc điểm: 3.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Salmonella: - Salmonella trực khuẩn ngắn,hình que, hai đầu tròn bắt màu Gram âm,hiếu khí kỵ khí tùy nghi, kích thước trung bình 2-3 × 0,5-1 µ m, có tiêm mao, di chuyển trừ S gallimarum S.pullorum, không sinh bào tử, không hình thành nha bào giáp mô, chúng phát triển tốt nhiệt độ 60C - 420C , thích hợp 350C - 370C, pH từ - thích hợp pH=7,2 Ở nhiệt độ 180C - 400C vi khuẩn sống đến 15 ngày - Tiêm mao có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma Có cấu trúc từ sợi protein hình xoắn nên co giãn di động nên tiêm mao khó nhuộm Tiêm mao có tính kháng nguyên gen mã hóa tổng hợp protein quy định - Ngoài bề mặt màng Salmonella có cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi Fimbriae hay Pili Chúng có kích thước từ 0,01-0,03 × 1,0 µ m Pili có cấu trúc protein có kháng nguyên đặc trưng Chúng tạo cho vi khuẩn có khả bám dính lên tế bào biểu mô ruột xâm nhập vào lớp niêm mạc 3.2 Đặc điểm cấu trúc Salmonella: - Salmonella có ba loại kháng nguyên chất xuất thể tạo kích thích đáp ứng miễn dịch kết hợp đặc hiệu với sản phẩm kích thích bao gồm: kháng nguyên lông O, kháng nguyên thân H, kháng nguyên vỏ K Vi khuẩn thương hàn S.typhi còn có kháng nguyên V yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên tế bào bạch cầu Kháng nguyên thân O: Thành phần vách tế bào có thành phần phức tạp gồm lớp Trong cùng lớp peptidoglycan mỏng, cách lớp không gian chu chất tới lớp màng phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein lipopolysaccharide Bao bên lớp peptidoglycan lớp phospholipid A B, sau hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu Kháng nguyên nội độc tố có chất hóa học lypopolysaccharide (LPS) Tính đặc hiệu kháng nguyên O LPS tính miễn dịch khác nhau: kháng nguyên O LPS còn bao gồm lớp peptidoglycan nên tính miễn dịch mạnh LPS Màng có cấu trúc gần giống tế bào chất phospholipid gặp trong, còn lớp lớp lipopolysacccharide dày khoảng 8-10nm dồm thành phần: - Lipid A - Polysaccharide lõi - Kháng nguyên O Màng còn có thêm protein: protein chất, protein màng pyloprotein Mỗi loại có chức riêng biệt Kháng nguyên vỏ K Kháng nguyên vỏ K có chất hóa học polypeptid polysaccharide Vỏ vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh gắn với tế bào vi khuẩn vỏ gây miễn dịch Kháng nguyên vỏ dùng để phân loại chủng Salmonella Kháng nguyên lông H Kháng nguyên H có chất protit, bền kháng nguyên O, dễ bị phá hủy nhiệt độ cao, xử lý cồn acid yếu.Được tổng hợp từ acid amin dạng D Do việc xử lý kháng nguyên tế bào miễn dịch không thuận lợi không đáp ứng kháng thể không mạnh Khi sợi lông bị kết hợp kháng thể đặc hiệu, lông se bị bất động, vi khuẩn di chuyển Kháng nguyên lông dùng để phân loại số chủng Salmonella Kháng nguyên lông chia làm hai pha: - Pha 1: có tính đặc hiệu gồm có 28 loại kháng nguyên lông biểu thị chữ số La tinh thường: a, b, c… - Pha 2: tính đặc hiệu, loại ngưng kết với loại khác thành phần gặp E.coli Pha gồm có loại biểu thị chữ Ả-rập từ 1-6 hay chữ số La tinh e, n, x,… 3.3 Tính chất hóa sinh vi khuẩn Salmonella: - Salmonella không lên men lactose, lên men đường glucose sinh Thường không lên men sucrose, saliscin inositol, sử dụng citrate môi trường Simmons - Tuy nhiên loài Salmonella có tính chất trên, có ngoại lệ S.typhi lên men đường glucose không sinh hơi, không sử dụng citrate môi trường Simmons, hầu hết S.paratyphi S.Cholerasuis không sinh H2S, khoảng 5% chủng Salmonella sinh độc tố sinh becteriocin chống lại E.coli, Shigella số chủng Salmonella khác 3.4 Yếu tố độc lực: - Vi khuẩn Salmonella tiết hai loại độc tố : Ngoại độc tố nội độc tố + Nội độc tố: mạnh gồm hai loại gây xung huyết mụn loét , độc tố đường ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật + Ngoại độc tố: phát lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau ngày lấy ra, lại cấy từ 510 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả gây bệnh cho động vật thí nghiệm Ngoại độc tố nuôi cấy kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào thần kinh ruột - Tính độc plasmid: Các plasmid Salmonella độc lực có kích thước 50-90 kb xảy với tần suất 1-2 nhiễm sắc thể Sự diện plasmid độc lực Salmonella chi giới hạn số chủng S enterica I phân loài xác nhận S Typhimurium , S Dublin , S Gallinarum - pullorum , S Enteritidis , S cholerae suis - , S Abortusovis -Độc tố Endotoxin: Nội độc tố thường lipopolysaccharide phóng từ vách tế bào vi khuẩn bị dung giải Trước thể độc tính LPS cần phải liên kết với yếu tố liên kết tế bào receptor bề mặt tế bào Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch thể vật thể,kích thích hình thàng kháng thể - Độc tố đường ruột: Độc tố đường ruột vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh Rapid permeability factor (RPF) độc tố thẩm xuất chậm Delayed permeability factor (DPF) - Độc tố tế bào: có dạng độc tố tế bào 10 - Salmonella chủ yếu gây bệnh nội độc tố ngoại độc tố - Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào thể theo đường tiêu hóa thức ăn thức uống nhiễm bẩn số lượng gây bệnh khoảng 105 đến 107 Các chủng Salmonella thường sản sinh entertoxin có chất lipopolysaccharide vốn có khả tác động đến nhiều mô khác nhau, đến chức mô Tuy nhiên, trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc có tác dụng chúng giải phóng vào ruột từ vi khuẩn sống đa dạng pha sinh sản ăn bào tử sống có khả sinh bệnh, song ăn vi khuẩn bị chết không ảnh hưởng - Sau vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc, ruột non xâm nhập qua niêm mạc vào hạch mạc ruột Ở đây, chúng nhân lên qua hệ thống bạch huyết ống ngực vào máu, lác dấu hiệu lâm sàn bắt đầu xuất -Từ máu, vi khuẩn đến lách vào quan khác: + Tới màng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên +Tới gan theo, mật đổ xuống ruột đào thải qua phân +Tới thận, số vi khuẩn đào thải theo nước tiểu - Salmonella gây bệnh xâm nhập thân vi khuẩn phá hủy tổ chức tế bào nội độc tố Salmonella bị chết - Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella spp cần có điều kiện: + Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả gây ngộ độc Salmonella yếu +Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn Vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người điều giải thích tượng nhiều người cùng ăn thức ăn có người bị ngộ độc có người không, người nặng, người nhẹ Thông thường người già, người yếu trẻ em bị nặng 14 1.2 Nguồn gốc gây nhiễm Các sản phẩm từ thịt nói chung, thịt gia cầm thịt lợn Tất thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật nguồn vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn sống tự ruột động vật có lông Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, động vật nuôi nhà động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn).Vi khuẩn có thành phần dẫn xuất chất từ động vật gelatin nước bọt động vật, côn trùng, loài gặm nhấm, chim sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm Ngoài bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có nguy nhiễm khuẩn Vì lí bị ức chế pH < có mặt vi khuẩn lactic nên sản phẩm lên men bị nhiễm Trứng sản phẩm trứng ví dụ bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit đông tụ tách từ sữa, gia cầm nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng bị nhiễm vi khuẩn xuyên qua vỏ trứng sinh sản lòng đỏ trứng Các sản phẩm sữa sữa không trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo sữa, sản phẩm từ sữa nói chung chế biến từ nông trại, thiết bị gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, từ gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa Nếu tiến hành axit hóa chậm vi khuẩn dễ dàng sinh sản phomát bị phá hủy với pH < 4,5 Những sản phẩm có sữa phải giám sát chặt chẽ chúng không trùng nữa, có Salmonella sữa bột chúng sinh sản chúng có khả tồn điều kiện khô hạn lây nhiễm sang sản phẩm khác 15 Bệnh, triệu chứng cách điều trị bệnh vi khuẩn Salmonella gây 2.1 Bệnh người 2.1.1 Bệnh thương hàn: + Cơ chế gây bệnh: Bệnh thương hàn S.typhi S.paratyphi A, B, C gây Các yếu tố độc lực vi khuẩn thương hàn khả bám xâm nhập vào tế bào chủ, khả nhân lên đại thực bào nội độc tố Kháng nguyên Vi có mặt S.typhi S.pararatyphi C yếu tố độc lực quan trọng, chủng vi khuẩn gây bệnh thương hàn kháng nguyên Vi số lượng cần thiết để gây bệnh cao nhiều so với chủng có kháng nguyên Vi khuẩn xâm nhập vào thể qua đường tiêu hóa thức ăn hay nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng cần thiết để gây bệnh vào khoảng 105 đến 107 Đầu tiên, vi khuẩn thương hàn phải vượt qua môi trường axit dày, mặc dù chúng có khả đề kháng với axit nhờ có gen art (acid response tolerance), người bình thường, vi khuẩn thương hàn tồn lâu, nuôi cấy dịch dày âm tính sau 30 phút Sau vượt qua rào cản dày, vi khuẩn di chuyển xuống ruột non nhân lên đó, tuần đầu có vi khuẩn đào thải theo phân, cấy phân dương tính ngày nghĩa bệnh thương hàn xảy Từ ruột non, vi khuẩn thương hàn vào hạch mạc treo ruột nhờ tế bào M, đại thực bào mảng Peyer Sau theo đường bạch huyết máu gây nhiễm trùng toàn thân Sau khoảng tuần, nhiễm khuẩn huyết thứ phát xuất Vi khuẩn theo gan qua đường mật lại tiếp tục xâm nhập vào ruột non, tiếp tục nhân lên mảng Peyer Từ máu, vi khuẩn tới lách quan khác Trong ruột non, vi khuẩn chết giải phóng nội độc tố Nội độc tố kích thích dây thần kinh giao cảm ruột gây hoại tử chảy máu gây thủng ruột, vị trí gây tổn thương thường nằm mảng Peyer Đây biến chứng 16 hay gặp cá bệnh nhân ăn sớm chưa bình phục, ăn thức ăn cứng Nội độc tố theo máu lên hệ thần kinh kích thích trung tâm thần kinh thực vật não thất ba Giai đoạn toàn phát bệnh, bệnh nhân sốt cao, biểu đồ thân nhiệt tăng lên theo thởi gian Thân nhiệt tăng nhiệt độ không tăng gây tượng mạch nhiệt độ phân ly Thời kì chưa có điều trị kháng sinh, khoản tuần ủ bệnh, diễn biến điển hình bệnh thương hàn trải qua giai đoạn, giai đoạn khoảng tuần, Tuần thứ thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai đau bụng, gan lách to dồng thời có xuất đốm hồng da, tuần thứ xuất thêm biến chứng xuất huyết, thủng ruột, tuần thứ xuất thêm biến chứng nguy hiểm dẫn đến tử vong, không bệnh nhân bình phục + Triệu chứng: Sốt cao, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, nhịp tim chậm, khoảng 26% có nốt hồng ban thể Người bệnh đau bụng, nôn, táo bón tiêu chảy phân đen có máu Nếu không chuẩn đón điều trị kịp thời gây biến chứng nguy hiểm chảy máu ruột, thủng ruột bị rối loạn chức não dễ gây tử vong Khoảng 50% bệnh nhân sờ thấy gan lách sườn Những trường hợp nặng thường có dấu hiệu ly bì, hôn mê, trụy tim mạch, không chữa trị kịp thời dẫn đến tử vong Những biến chứng khác viêm phổi cấp,, viêm màng não, viêm gan, viêm tủy xương gặp Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng – 10% tiếp tục thải vi khuẩn qua phân trình hồi phục 1- 4% trở thành người mang vi khuẩn lâu dài vi khuẩn tồn túi mật Tình trạng kéo dài đến nhiều năm họ trở thành nguồn mang bệnh nguy hiểm +Điều trị: Thương hàn không gây tử vong hầu hết ca bệnh Kháng sinh Ampicilin, Chloramphenicol, Amoxicillin Ciprofloxacin Trimethoprum- 17 sulfamethoxazole, sử dụng phổ biến để điều trị bệnh thương hàn phát triển Điều trị kịp thời kháng sinh giảm tỉ lệ tử vong xuống xấp xỉ 1% Nếu không điều trị, thương hàn tồn ba tuần đến tháng Chết xảy 10% 30% nững trường hợp không điều trị Triệu chứng bệnh thương hàn thể người 2.1.2 Bệnh nhiễm trùng máu: Hình ảnh bệnh nhiễm trùng máu trẻ em + Triệu chứng: buồn ngủ ngủ li bì, sốt cao 38oC hạ nhiệt độ 35oC Vàng da, tím tái xám, da xanh (do thiếu máu), suy hô hấp làm cho trẻ thở nhanh chậm, rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nôn, bụng trướng căng) gan, lách to Trong trường hợp nặng, bệnh nhi bị suy thận cấp tiệu 18 + Điều trị: Ngày nay, với tiến phương tiện chuẩn đón, trang thiết bị hỗ trợ tim mạch, hô hấp kháng sinh việc chữa trị nhiễm trùng máu có kết rõ rệt, giảm tử vong nhiều Việc điều trị bao gồm công tác chuẩn đoán sớm, loại bỏ nguồn gốc gây nhiễm trùng từ ổ nguyên phát, hỗ trợ tuần hoàn hô hấp, điều chỉnh thăng kiềm toan, chống rối loạn đông máu kháng sinh.Trước sử dụng kháng sinh nên cấy máu vào bệnh phẩm khác để làm kháng sinh đồ chọn kháng sinh phù hợp, Song, chờ kết kháng sinh đồ điều trị mà nên dùng kháng sinh phổ rộng sau lấy bệnh phẩm 2.1.3 Bệnh rối loạn tiêu hóa: 19 + Triệu chứng: tượng ăn không tiêu, đầy hơi, chướng bụng, buồn nôn, lỏng táo bón, đau bụng âm ỉ đau Hạn chế ăn loại thức ăn nhiều mỡ, loại thức ăn làm chậm tống đẩy dày dể bị trào ngược thực quản Không ăn cay, chua, ăn chậm, nhai kỹ, ăn bữa buổi tối trước ngủ.Tư nằm đầu cao, không dùng thuốc kháng aspirin, thuốc chống viêm không steroid (NSAIDs), thuốc an thần Về thuốc, bạn dùng thuốc kháng acid dày Sucralfat, misoprostol, bismuth Các thuốc ức chế cụ thể cimetidin, ranitidin,famotidin,nizatidin, song, thuốc ức chế bơm proton (PPIs) hiệu hơn, có loại omeprazole, lansoprazole, pantoprazole, esomeprazole, rabeprazole Nếu có vi khuẩn H.pylori kết hợp điều trị với thuốc kháng sinh Dùng thuốc đồng vận (prokinetics): Domperidon có tác dụng làm tăng áp lực thắt dưới, có triệu chứng hệ thần kinh trung ương thuốc không qua hàng rào máu - não Metoclopramid dùng trước bữa ăn Thuốc gây khô miệng, lo lắng, có triệu chứng ngoại tháp, rối loạn vận động người cao tuổi Ngoài ra, dùng thuốc chống trầm cảm để điều hòa trình kích thích ruột Tuy nhiên, việc dùng thuốc cần có hướng dẫn cụ thể thầy thuốc 2.2 Bệnh động vật 2.2.1 Bệnh bạch lỵ - Nguyên nhân: Do vi khuẩn Salmonella pullorum gây Salmonella vi khuẩn bắt màu gram âm Bệnh xảy lứa tuổi - Phương thức lây truyền : Bệnh Samonella lây lan thông qua hai phương thức truyền dọc (từ mẹ sang con) truyền ngang (giữa gia cầm đàn) + Lây truyền dọc: vi khuẩn từ buồng trứng xâm nhập vào phôi từ lỗ huyệt lây lan qua vỏ trứng, vào máy ấp trứng truyền lây cho gia cầm 20 + Lây truyền ngang: gia cầm nở máy ấp bị nhiễm bệnh lan truyền bệnh cho gia cầm ấp cùng máy; gia cầm bệnh hay gia cầm sống sót sau bệnh trở thành vật mang trùng làm lây lan cho khác Quá trình lây truyền ngang xảy thông qua tiếp xúc trực tiếp với cá thể bệnh gián tiếp thông qua tiếp xúc với thức ăn, nước uống, chất thải (phân) hay dụng cụ chăn nuôi mang mầm bệnh Trong đó, quan trọng lây nhiễm qua phân chứa mầm bệnh -Triệu chứng : + Phôi trứng: phôi thường chết vào ngày thứ 18-19 chết lúc nở + Gia cầm con: • Thường chết vào ngày thứ 4-5 sau ngày thứ tỷ lệ chết giảm dần • Trong thời gian này, gia cầm có biểu ủ rũ, bỏ ăn, tụ lại thành đám, tiêu chảy phân trắng bạch • Bệnh xảy gia cầm 10 ngày tuổi tỷ lệ chết cao khoảng 10-90%, thường thấy khoảng 30% gà chết bị nhiễm cấp tính từ máy ấp Nếu bệnh xảy 10-20 ngày tuổi thường dạng cấp tính có tỷ lệ chết cao (nếu không điều trị) Nhưng bệnh xảy sau tuần tuổi đa số gia cầm bệnh tự khỏi trở nên mang trùng lây lan mầm bệnh dễ dàng bị tái phát + Ở gia cầm lớn 10 ngày tuổi: • Lúc đầu gia cầm ăn uống bình thường chúng chậm lớn, bụng nặng (sệ bụng), tiêu chảy, phân sền sệt màu trứng sau trở nên loãng có màu trắng • Sau vài ngày phân trắng khô bám đầy hậu môn chí nút chặt hậu môn làm cho gia cầm không tiêu được, gia cầm bị chướng hơi, đầy bụng (bụng căng chướng) gia cầm ăn ủ rũ chết + Một số biệu khớp bị sưng to, cà nhắc triệu chứng thần kinh 21 - Ở gia cầm lớn: bệnh cấp tính, gia cầm giảm đẻ rõ đồng thời với tỷ lệ ấp nở giảm rõ rệt; gà có mào tái, có tiêu chảy - Bệnh tích : Gia cầm +Gia cầm chết vào ngày đầu (1-3 ngày): + Lòng đỏ có màu vàng xanh, hôi thối, có độ lớn lúc nở, tức lòng đỏ không tiêu + Gan phổi sung huyết, xuất huyết, chứa nốt áp-xe - Gia cầm chết 14-21 ngày tuổi: + Gan, lách, dày,và phổi sưng to có nhiều chấm hoại tử li ti màu trắng xám nhạt chứa nốt áp-xe + Lòng đỏ nhiều chưa tiêu có màu vàng trắng, màu kem xuất huyết + Lách sưng to gấp 2-3 lần bình thường + Thận xuất huyết đỏ Ống dẫn tiểu sưng tích tụ urate 22 Gia cầm lớn -Gia cầm đẻ gia cầm giống hay mắc bệnh này, mổ khám thấy buồng trứng có trứng non bị vỡ dính vào tạo thành u, gia cầm khả sinh sản gây thiệt hại kinh tế cho người chăn nuôi - Viêm buồng trứng, ống dẫn trứng, nang trứng méo mó dị hình dễ vỡ ống dẫn trứng làm tắc ống dẫn trứng, gây viêm xoang bụng làm bụng xệ - Da sậm màu, thể gầy còm (do bại huyết), - Gan sưng có hoại tử màu trắng xám vàng nhạt, túi mật to, - Ruột viêm đỏ, loét rộng - Viêm phúc mạc, viêm tim, màng tim có fibrin, - Dịch hoàn có nốt hoại tử bị teo 23 Tình hình nhiễm Salmonella Việt Nam Thế Giới 3.1 Tình hình nhiễm Salmonella Việt Nam Theo Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết, nay, mạng lưới kiểm nghiệm ATVSTP hình thành rộng khắp nước thực tế lực kiểm nghiệm nhiều tiêu an toàn thực phẩm địa phương hạn chế Trong 330 mẫu hoa có tới 2,7% số mẫu có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệ thực vật cao, táo đỏ, quýt lê Đặc biệt, số 1.416 mẫu thịt sản phẩm từ thịt phát tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh đường tiêu hóa Hơn nữa, khu vực TP Hồ Chí Minh Đồng Nai địa phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao nhất, chiếm từ 84 - 95% mẫu giám sát 24 3.2 Tình hình nhiễm Salmonella Thế Giới Tỷ lệ nhiễm Salmonella châu Âu giảm đặn từ năm 1990 trở lại đây, năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella người phát hiện, sai lệch báo cáo lớn, số lượng thực tế gấp 10 lần Ở Mỹ, tình trạng có hơn, ổn định mức 15 ca 100.000 người từ năm 2001 kiểm soát tốt Salmonella thực phẩm từ năm 1990, bao gồm thực phẩm sữa, trứng, nước trái cây, sản phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, đặc biệt thịt Một đợt dịch gần Mỹ gây S.typhimurium nhiễm bơ đậu phộng gây ảnh hưởng đến 700 người khắp nước Mỹ Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella phát Mỹ tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác Cơ quan y tế nước chưa xác định nguyên nhân xác khiến số ca nhiễm khuẩn Salmonella tăng nhanh Tuy nhiên, chuyên gia y tế bang Oregon cho nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ sản phẩm xúc xích Vừa qua, quan điều tra Mỹ thu hồi 560 xúc xích nghi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, tất số lượng Công ty Daniele International sản xuất.Tuy nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên công ty khẳng định: “Chưa có chứng chứng minh sản phẩm xúc xích bị nhiễm vi khuẩn Salmonella” Sự bùng nổ số ca nhiễm khuẩn Salmonella khu vực tây bắc Thái Bình Dương khiến quan điều tra nghi ngờ nguồn gây bệnh cho ổ dịch từ sản phẩm xúc xích sau họ phát nhiều người ăn xúc xích mua cửa hàng khu vực bị nhiễm khuẩn Salmonella Các nhân viên điều tra bang Washington cho biết 14 bệnh nhân bị nhiễm khuẩn Salmonella bang này, ăn xúc xích hãng Daniele Ngoài ra, chuyên gia y tế khẳng định họ kiểm tra phát khuẩn Salmonella có mẫu xúc xích công ty Hiện tại, nhân viên điều tra liên bang Mỹ làm việc để tìm nguyên nhân xác gây 25 dịch nhiễm khuẩn Salmonella nước Vì thế, họ chưa thể kết luận sản phẩm xúc xích Công ty Daniele có phải nguồn lây bệnh hay không Vì thế, sản phẩm xúc xích công ty bị thu hồi kiểm tra bị nhiễm khuẩn Salmonella Cách phòng ngừa Vệ sinh phân, nước, rác Không ăn thức ăn sống, không uống sữa chưa tiệt trùng Luôn rửa tay thật kỹ xà trước ăn, trước sau làm đồ ăn sau vệ sinh, thay tã chơi với thú nuôi nhà Nấu kĩ thực phẩm có nguồn gốc động vật trước ăn đặc biệt thịt gia cầm, thịt lợn, trứng (ít đun tới 70oC), không dùng trứng sống chưa nấu kĩ Bức xạ tần số cao axit hóa: chiếu tia xạ vào thịt gia cầm phương pháp hiệu nhằm phá hủy, tiêu diệt Salmonella Hơn nữa, vi khuẩn không sinh sản pH < Làm lạnh thực phẩm: vi khuẩn sinh sản chậm khoảng nhiệt độ – 120oC nhanh nhiệt độ thường Chính lí mà không nên để lâu tủ lạnh, nhiệt độ thường Thịt đông lạnh phải làm tan ỏ phòng lạnh không rửa nhiệt độ phòng hay nước ấm Bảo quản thức ăn nấu chín hộp chứa nhỏ Tránh gây tái nhiễm vi khuẩn bếp sau thức ăn nấu chín, để thực phẩm tươi sống riêng với thực phẩm nấu chín Thanh tra vệ sinh giám sát cẩn thận lò mổ, nhà máy chế biến thức ăn, cửa hàng thịt trứng Thức quy chế vệ sinh khâu sản xuất vận chuyển, bảo quản, dự trữ 26 Thường xuyên kiểm tra sức khỏe người chế biến tiếp xúc với thực phẩm, xét nghiệm phân để sớm phát cách ly điều trị người lành mang trùng Tuyên truyền giáo dục vệ sinh, ăn chín, uống sôi, rửa tay trước ăn sau vệ sinh Trong vùng có nhiều người mắc bệnh vùng bị lũ lụt, ô nhiễm môi trường nặng cần sát khuẩn dung dịch Cloramin B, vôi bột Ở nơi bệnh thương hàn thường xuyên xảy nên tiêm phòng vaccin, tùy hiệu lực loại vaccin tiêm nhắc lại sau - năm Sử dụng Vaccin phòng bệnh thương hàn vi khuẩn Salmonella gây sử dụng chứa kháng nguyên V S.typhi đưa vào thể đường tiêm với liều 25mg có hiệu lực bảo vệ 70% Tại Việt Nam có loại Vaccin thương hàn thường sử dụng : - Vaccin thương hàn tiêm (injection): tên thương mại Typhim Vi – NSX Viện Bào Chế Pasteur Merieux Connaught – Pháp - Vaccin thương hàn Zerotyph Cap – Uống Nhà bào chế Boryung Biopharma Co.Gtd – Hàn Quốc III Kết luận chung Salmonella tiếp tục nguyên nhân hàng đầu biến thực phẩm bệnh tật gây Tình trạng tồn xuất tràn lan salmonella môi trường tỷ lệ chiếm nhiều lĩnh vực chuỗi thực phẩm toàn cầu ( 60 ) Tuy nhiên , ngày , bệnh tật có liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm tươi sống sản phẩm thực phẩm khô Thực hành vệ sinh suốt thu hoạch , chế biến phân phối thực phẩm tươi sống thành phần thực phẩm quan trọng , kiểm soát hiệu nhiều người 27 số loại thực phẩm Do việc cần thiết tiếp tục nghiên cứu phát triển biện pháp kiểm soát hiệu Tài liệu tham khảo: - Giáo trình vi sinh thực phẩm - Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers - http://zbook.vn/ebook/nghien-cuu-mot-so-dac-tinh-sinh-hoc-cua-vikhuan-salmonella-phan-lap-duoc-tu-lon-sau-cai-sua-bi-tieu-chay-va-chetao-thu-47053/ - Và số trang web thực phẩm, sinh học 28