KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Ngày nay, với xu đối hội nhập, kinh tế nước ta ngày phát triển So với khu vực giới tốc độ công nghiệp hóa, đại hóa Việt Nam có tiến rõ rệt Để có kinh tế phát triển ngành công nghiệp kỳ thuật góp phần không nhỏ, ngành thực phẩm mà đặc biệt ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát có bước tiến hiệu đạt suất cao năm gần Cùng với phát triển kinh tế yêu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng thực phẩm nói chung đồ uống, có bia nói riêng Chất lượng thực phẩm hiểu chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng chất lượng vệ sinh an tòan Đe đám bảo chất lượng tòan diện vậy, quy trình kiểm sóat chất lượng từ nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất thành phấm vấn đề quan tâm hàng đầu nhà máy chế biến thực phẩm, có ngành sản xuất rượu bia Đó lý chọn đề tài“Tồng quan quy trình kiêm soát chất lượng sản xuất bia Mục đích: tìm hiểu quy trình kiềm sóat chất lượng sản xuất bia tù' nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất bia thành phẩm Mục tiêu khóa luận: - Tìm hiếu quy trình sản xuất bia - Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bia bán thành phâm bia thành phâm - Tìm hiêu phương pháp phân tích, kiêm nghiệm theo tiêu chuân đánh giá ngành tiêu chuẩn Việt Nam Phạm vi áp dụng: Tất công ty - nhà máy sản xuất bia Phương pháp nghiên cứu: 1 KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An - Tổng họp tài liệu kỹ thuật, công nghệ sản xuất bia - Kiến thức tông họp kiến tập thực tập công ty cố phần bia Sài Gòn - Bình Tây, nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh - Tham khảo tiêu chuẩn ngành EBC (European Brewery Convention) 2 KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Tham khảo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (TCVN) đồ uống có cồn.CHƯƠNG 1: TỐNG QUAN 1.1 Giói thiệu bia: 1.1.1 Khơi nguồn bia: Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lường Hà (Mesopotamia) Thòi trung cổ, thầy tu người công nghiệp hóa việc sản xuất bia Ở tu viện St.Gall, Thụy Sỹ, người ta giữ xưởng bia lâu đời Cũng thời gian nay, người ta bắt đầu tạo hương cho bia cách thêm vào dịch hèm nhừng loại thảo mộc có vị đắng hương thơm Các hồn hợp thông thường gọi gruit Đen kỉ thứ người ta biết sử dụng hoa houblon Ở nước anh cổ xưa, người Briton có phương pháp sản xuất bia tương tự người Ai Cập cổ đại: Thóc lúa ngâm nước cho nẩy mầm, làm khô nghiền thành bột, sau pha vào lượng nước định, lên men, tạo loại đồ uổng êm dịu, ấm nóng, đậm đà có cảm giác lâng lâng Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyên từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sán xuất bia hàng loạt đổ tiêu thụ Khi việc sản xuất bia trở nên phổ biến, bắt đầu xuất xưởng sản xuất bia có qui mô lớn Có nhóm sản phẩm sản xuất đó: lên men theo xu hướng ngâm ủ thùng (bia mạnh) sản xuất thông qua loại dịch đường pha loãng (bia nhẹ) Các thùng lên men làm gỗ hoàn toàn Việc đánh giá chất lượng bia có từ năm 1266 từ năm 1305, sở sản xuất bia bắt buộc phái có giấy phép sản xuất 3 KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP KHỎA LUẬN TÓT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheits Gebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phâm cô áp dụng đến Gebot quy định ràng thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch, hoa bia, với men bia bổ sưng sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 (vai trò men bia trình lên men giúp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn) Năm 1953, Morton w Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Đó cách mạng công nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Công nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày 1.1.2 Khái niệm bia: Công nghiệp bia xếp vào ngành “công nghiệp nông nghiệp” tác động lên sản phẩm nông nghiệp Trong dó, lại xếp vào nhóm “công nghiệp lên men” biến đổi thực sản xuất bia kết trình lên men Định nghĩa bia Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bố sung không 15% nguyên liệu đường khác hoa houblon” Của Đức: “ Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men nước” Còn Việt Nam: “Bia loại đồ uổng lên men có nồng độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nước” 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Nói tóm lại, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt C02 hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hồ trợ cho trình tiêu hóa, bia chứa lượng vitamin phong phú (chủ yếu vitamin nhóm B vitamin Bl, B2, pp .) Nhờ ưu điếm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc trớ ngành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nước ta 1.2 Phân loại bia: Có nhiều loại bia khác nhau, mồi loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thuờng nguồn gốc bia, phù họp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai sổ qua nhiều kỷ Yeu tố đê xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale- sử dụng lên men KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An đỉnh, lager- sử dụng lên men đáy Bia có đặc trung pha trộn ale lager gọi bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đưòng thu đuợc tù’ nguồn ngũ cốc nói chung không gọi "bia", chúng sản xuất phản ứng sinh học gốc men bia Mật ong lên men gợi rượu mật ong, nước táo lên men gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu vang ❖ Bia Ale Ale loại bia sản xuất bàng lên men nổi, thông thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23°c, 60-75°F) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng ke este, hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng thế) táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Các khác biệt kiêu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng thuộc kiểu ❖ Bia Lager Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi từ lagern tiếng Đức Men bia lager loại lên men chìm, thông thường lên men nhiệt độ 7-12 °c (4555 °F) ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 0-4 °c (30-40 °F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cap, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự’ nhiên este phụ phấm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia Phần lớn bia lager ngày dựa kiểu Pilsener, sản xuất lần năm 1842 thành phố Plzen, Cộng hòa Séc Các loại bia lager KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Pilsener ngày có màu sáng cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh hoa bia nồng độ cồn 3-6% theo thể tích Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken ví dụ điên hình vê bia pilsener ❖ Bia hỗn hợp Kiêu bia lai hay bia hỗn họp sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay khía cạnh truyền thống sản xuất bia Mặc dù có số biến thái nguồn khác nhau, nói chung bia hỗn họp có the rơi vào thể loại sau: - Bia hoa bia rau cỏ hồn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét - Bia thảo mộc bia gia vị bô sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa hay thảo mộc loại gia vị thay (hoặc bô sung) hoa bia Các loại bia tồn trữ thùng gồ loại bia truyền thống hay thực nghiệm lưu trừ thùng gỗ tiếp xúc với gỗ (trong dạng mảnh nhỏ, mâu hay hạt) khoảng thời gian (gồ sồi biến nhất) Thông thường, thùng gồ hay miếng gồ xử lý bàng sổ loại rượu mạnh hay đồ uống chứa cồn khác - việc sử dụng rượu bourbon, scotch sherry phổ biến 1.3 Giá trị dinh dưcmg bia: Bia sản xuất từ nguyên liệu đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương thơm dặc trưng có giá trị dinh dưỡng phong phú: - Chất đạm: Đặc biệt đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, gồm: protein, peptide, amino acid - Polysaccharide: Polysaccharide tan (70% Dextrin, pentosan - sản KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An phấm caramen hóa) - Vitamin: Chủ yếu vitamin nhóm B (Bl, B2, pp ) Bia loại thức uổng bổ dường giúp làm giảm nhanh Cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn ăn uổng ngon miệng Thành phần bia gồm 80-89% nước, chất hòa tan 5,5-10,7% đường dextrin chiếm 2,7- 5% Một lít bia cung cấp khoảng tù’ 400-500 kalo, lượng 50% cung cấp từ protein Theo nghiên cứu hiệp hội bia cho biết: lít bia thành phẩm có chứa 30-40g gluxit, 2-3g protein, cung cấp chất khoáng, vitamin tổng hợp Tuy nhiên uống bia với số lượng nhiều gây hại cho sức khỏe, hệ thần kinh đặc biệt người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng lít bia Đon vị Thành phần Năng lượng Kcal Protein Số liệu 440,00 4,90 Chất béo g g Carbonhydrat g 28,20 Xơ g 2,00 - 6,00* Vitamin g 0,35 Khoáng g 0,98-3,66 0,00 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia: 1.4.1 Trên giới: Đối với nước có công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng loại nước giải khác thông dụng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Theo số liệu Viện nghiên cứu Lối sống Thực phẩm Kirin, năm 2009, châu Á vượt qua châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu giới sản xuất bia, với sản lượng 58,67 triệu kilôlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm tương ứng 5,1% châu Âu xuống 55,15 triệu kl Năm 2009, sản lượng bia toàn giới tăng 0,4% so với năm 2008, đạt 181 triệu kl, phá vỡ kỷ lục 25 năm qua Mức tiêu thự bia bình quân giới đạt: 22 lít/người/năm, nước Đức, Bỉ, Anh, Úc có mức tiêu thụ bình quân từ: 100 - 140 lít/người/năm sách quản lý, nước giới Ân Độ, Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc quan tâm đặc biệt đến việc kiểm tra giám sát hoạt động sản xuất phân phối tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát, sản phâm có lợi nhuận cao 1.4.2 Tại Việt Nam: Theo sổ liệu tổng hợp Bộ Công nghiệp năm 2004 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành Bia - Rượu - Nước giải khát nước đạt 15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước khoảng 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm thu nhập ổn định cho 20.000 lao động Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lượng rượu sản xuất 80 triệu lít Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 sở sản xuất rượu (không kê sở dân tự nấu) có công suất thiết kế 103 triệu lít Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tông lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:3,79%; Huế:3,05%; ĐàNẳng: 2,83% KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Hai tông công ty bia - rượu - nước giải khát Hà Nội (Habeco) Sài Gòn (Sabeco) đơn vị đóng góp tích cực giữ vai trò chủ đạo ngành bia 10 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Cho thêm 10ml dung dịch chloramphenocol 1% (nồng độ khối lượng) etanol trộn Phân phối môi trường vào vật chứa có dung dịch thích họp Khử trùng 15 phút bàng hấp áp lực 121°c - Làm nguội môi trường nồi cách thủy trì nhiệt độ từ 44°c - 47°c Làm nguội đến 50°c phân phối lượng 15ml vào đĩa petri vô trùng - Để yên cho môi trường đông đặc làm khô bề mặt thạch theo TCVN 6404 TCVN 8128, cần nh báo- không để môi trường tiếp xúc với ánh sáng, tiếp xúc với ánh sáng sinh sản phẩm gây độc cho tế bào mà làm ảnh hưởng đến kết định lượng > Phương án bỗ sung Chlortetracycline clohydrlc Việc phát triến mức vi khuẩn vấn đề, khuyến cáo sử dụng chloramphenicol (50mg/l) Chlortetracycline 950mg/l) Trong trường họp này, chuẩn bị môi trường sử dụng 50mg chloramphenicol phân phối lượng 100ml khử trùng Đồng thời chuẩn bị dung dịch Chlortetracycline clohydric 0,1% (khối lượng) nước (vì dung dịch không ổn định nên phải chuẩn bị trước sử dụng) lọc để khử trùng, thêm 5ml dung dịch cách vô trùng vào 100ml môi trường đô đĩa Không khuyến cáo sử dụng gentamicin việc sử dụng gentamicin cho thấy ức chế số loài nấm men > Phương án bỗ sung nguyên tố với lượng vết Để cho nấm mốc thể hoàn toàn hình thái, cụ thể sắc thái chúng, cần đến nguyên tố với lượng vết mà DRBC Đe nhận biết nấm mốc môi trường này, thêm dung dịch nguyên tố với lượng vết sau với lml/11 môi trường, trước hấp áp lực: lg ZnS04.7H20; 0,5g CUS04.5H20; 100ml nước cất nước loại ion > Phương án bỗ sung Tergitol Đe tránh Mucoraceare mọc dày đĩa thạch, nên bổ sung tergitol (lml/1) vào môi trường nuôi cấy ❖ Thử nghiệm hiệu đảm bảo chất lượng môi trường cấy 'p Yêu cầu chung DRBC môi trường đặc Năng suất tính chọn lọc môi trường cần thử nghiệm theo TCVN 8128 > Năng suất ủ: ngày 25°c ± l°c Chủng: Sacchromyces cerevisỉae ATCC 9763 Candida albicans ATCC 10231 Aspergilluus niger ATCC 16404 136 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Hoặc chủng tương đương sưu tập nấm khác Môi trường chuân: Mẻ môi trường SDA đánh giá hiệu lực Phương pháp kiểm tra: định lượng ản ứng đặc trưng: khuẩn lạc đặc trưng/ chồi/ mầm theo loài > Tính chọn lọc ủ: ngày 25°c ± l°c ủng: Escherichia coli ATCC 25922 Bacillus subtỉlis ATCC 6633 chủng tương đương sưu tập nấm khác Phương pháp kiêm tra: định tính D Thiết bị dụng cụ thủy tinh Có thể dùng dụng cụ sử dụng lần để thay cho dụng cụ thủy tinh sử dụng nhiều lần có đặc tính kỳ thuật phù họp Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [Xem TCVN 6404 (ISO 7218)] - Tủ ấm, trì nhiệt độ 25°c ± l°c - Pipct xả hết, vô trùng, dung tích danh nghĩa lml, chia vach,lml - Nồi cách thủy, dụng cụ tương đương, có khả trì nhiệt độ 44°c đến 47°c - Máy đo pH, có độ xác đến 0,01 đơn vị pH 25°c - Chai, bình ống nghiệm, để đun sôi bảo quản môi trường nuôi cấy pha loãng dung dịch - Đĩa Petri vô trùng, bàng thủy tinh chất dẻo, đường kính từ 90mm đến lOOmm - Kính hiên vi, đê phân biệt nâm men với tê bào vi khuân (có trường sáng, độ khuếch đại từ 250 lần đến 1000 lần) - Que dàn mẫu, thủy tinh chất dẻo (đường kính nhỏ 2mm dài 80mm) Đường kính không vượt 2mm để giảm thiểu lượng mẫu dính vào que kết thúc dàn mẫu - Kính khuếch đại hai thị kính, đc phân biệt khuẩn lạc/tế bào nấm men nấm mốc (khuếch đại từ 6,5 lần đến 50 lần) E Lấy mẫu Điều quan trọng phòng thử nghiệm phải nhận mẫu đại diện không bị hư hỏng giảm chất lượng suốt trình vận chuyển bảo quản Mầu phòng thử nghiệm không làm đông lạnh Việc lấy mẫu không quy định tiêu chuân Nên lấy mẫu theo tiêu chuân cụ thê liên quan đên sản phâm Nêu tiêu chuân cụ thê liên quan đên sản phẩm bên có liên quansẽ thỏa thuận vấn đề F Chuẩn bị mẫu thử 137 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6507 (ISO 6887) (tất phầm), TCVN 6404 (ISO 7218), TCVN 6263 (ISO 8261) tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phâm Nêu tiêu chuân cụ thê liên quan đên sản phâm bên có liên quansẽ thỏa thuận vấn đề G Cách tiến hành G.l Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng - Chuẩn bị phần mẫu thử, huyền phù ban đầu (dung dịch pha loãng ban đầu) dung dịch pha loãng theo TCVN 6507 (ISO 6887) (tất phầm), TCVN 6404 (ISO 7218), TCVN 6263 (ISO 8261) tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm - Khuyến cáo sử dụng canh thang nước pcpton 0,1 % làm dịch pha loãng, trừ việc chuẩn bị mẫu thử cụ thể Tốt nên dùng trộn kiểu nhu động để trộn mẫu dùng máy lắc, - Do phần tử lắng xuống nhanh pipet, nên để pipet tư nằm ngang (không để đứng) làm đầy thể tích huyền phù dung dịch pha loãng thích họp - Lắc huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng đê tránh phần tử có chứa vi sinh vật lắng xuống G.2 Cấy ủ G.2.Ỉ Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml mẫu thử dạng lỏng 0,1 ml huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác (Điều 8) cho vào đĩa thạch DRBC (5.2.1) ng pipet vô trùng để chuyển 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân thứ ( 10'1) (sản phẩm dạng lỏng) 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân 10~2 (sản phâm dạng khác) cho vào đĩa thạch DRBC (5.2.1) thứ hai thuận tiện cho việc định lượng lượng nhỏ nấm men nấm mốc, lấy lượng đến 0,3 ml dung dịch pha loãng 10~' mẫu mẫu thử dạng lỏng, dàn ba đĩa p lại thao tác với dung dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng pipet vô trùng cho mồi dung dịch pha loãng Ú THÍCH Neu nghi ngờ có mặt nấm mốc phát triên nhanh, sử dụng TCVN 8275 -2(IS0 21527-2)[6] G.2.2 Dàn dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch que dàn mẫu vô trùng dịch lỏng hấp thụ hết vào môi trường thể sử dụng kỹ thuật cấy phương pháp đổ đĩa, trường hợp tương đương kết phải đánh giá bàng cách so sánh với kết cấy bề mặt đĩa có the không phân biệt khác nấm men nấm mốc Phương pháp cấy bề mặt cho kết định lượng cao Kỹ thuật dàn đĩa tạo điềi kiện cho tế bào tiếp xúc tối đa với oxi không khí tránh nguy hoạt tính nhiệt chồi mầm Các kết qủa có thê phụ thuộc vào 138 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An loại nấm G.2.3 Ú đĩa chuấn bị môi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thẳng đứng tủ ấm 25°c ± l°c ngày Đe yên đĩa thạch ánh sáng khuếch tán tứ ngày đến ngày, cần n ủ đĩa túi chất dẻo để không làm nhiễm bẩn tủ ấm trường hợp nấm mốc lan đĩa G.3 Đem chọn khuẩn lạc đế khắng định - Đem đĩa khoảng thời gian ủ từ ngày đến ngày Chọn đĩa chứa 150 khuẩn lạc/ chồi/mầm đếm chúng Neu đĩa có nấm mốc mọc nhanh đếm khuẩn lạc/chồi /mầm sau ủ ngày đếm lại sau ủ ngày Ú THÍCH 1: Các phương pháp định lượng nấm men đặc biệt nấm mốc không xác, chúng hồn hợp hệ sợi nấm bào tử vô tính hữu tính, số lượng lượng đơn vị hình thành khuấn lạc phụ thuộc vào mức độ phân đoạn sợi nấm tỷ lệ bào tử mọc môi trường đồ đĩa Ú THÍCH 2: Thường xuất không tuyến tính số đếm từ đĩa dung dịch pha loãng, nghĩa dung dịch pha loãng 10 lần mẫu thường không cho kết nhỏ 10 lần số đếm khuân lạc thu môi trường đồ đĩa Điều phân đoạn hệ sợi nấm việc tách cụm bào tử trình pha loãng làm ức chế cạnh tranh lượng lớn khuẩn lạc có mặt đĩa NH BÁO- Các báo tử nấm mốc phân bổ không khí mạnh, nên cần thao tác với đĩa Petri cẩn thận để tránh làm phát triển khuẩn lạc vệ tinh mà có the cho ước tính kết cao - Tiến hành kiêm tra kính khuếch đại hai thị kính kính hiên vi đế phân biệt tế bào nấm men nấm mốc vi khuấn tù’ khuấn lạc, cần - Đem khuấn lạc nấm men khuân lạc /chồi nấm mốc riêng rẽ, cần - Đe nhận biết nấm men nấm mốc, chọn vùng phát triển nấm lấy đổ kiếm tra kính hiển vi cấy môi trường phân lập nhận dạng thích hợp H Biếu thị kết giới hạn tin cậy Xem TCVN 6404 (ISO 7218) Ghi lại khuẩn lạc nếm men khuẩn lạc/ chổi nấm mốc riêng rẽ, cần I Báo cáo thử nghiệm o cáo thử nghiệm phải ghi rõ: 139 Mọi thông tin cần thiết đế nhận biết đầy đủ mẫu thử; KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết; Phương pháp thử sử dụng viện dẫn tiêu chuẩn này; - Mọi chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng tới kết - quả; - Các kết thử nghiệm thu 3.6.2.7 Thông so kỹ thuật tiêu vỉ sinh vật: (Theo quy định hành QĐ-BYT 1021) Bảng 3.11 Chỉ tiêu vi sinh vật cùa bia thành phấmPhương pháp Giới hạn vsv Loại sinh vật xác lml bia định TCVN 100 Tông so vsvhiếu khí 4884:2005 Không có TCVN 6848: E co li 2007 Không có TCVN 7927: Staphyỉococus aureus 2008 Không có TCVN Clostridium per fr Ingens 4991:2005 Không có TCVN 8275Nam men, nam moc 2:2010 3.6.3 Phương pháp phản tích cám quan: (theo TCVN 6063: 1995) A Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp đánh giá tiêu cảm quan bia B Dụng cụ thử: - Cốc thủy tinh không màu, suốt, hình trụ, khô, sạch, không mùi, có dung tích 200cm3, chiều cao từ 10 đến 12cm - Đũa thủy tinh - Thìa sứ c Các tiêu cảm quan: Đe xác định chất lượng bia, tiến hành kiếm tra tiêu sau: - Độ màu sắc - Trạng thái độ bền bọt - Mùi - Vị c tiêu cảm quan đuợc đánh giá nhiệt độ bia khoáng 10°c 140 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An D Chuẩn bị mẫu thử: D Chuấn bị mẫu thử độ màu sắc: Từ từ rót bia vào cốc, tránh tượng bọt trào bia chiếm 3/4 thê tích cốc (không kế lớp bọt) đê yên cho bọt từ từ tan ra, sau dùng đãu thủy tinh uấy nhẹ để bọt thoát nhanh, không bọt bám thành cốc lòng cốc bia - Đặt cốc bia trắng quan sát dung dịch cốc tù’ phía ánh sáng tự nhiên đèn huỳnh quang Ghi nhận xét độ màu sắc bia D Chuấn bị mẫu thử trạng thải độ bền bọt: - Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào, sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục rót lóp bọt vừa bàng miệng cốc - Quan sát thoát bọt lòng dung dịch bia, bám bọt thành cốc, thời gian tồn lóp bọt mặt dung dịch bia, kích thước bọt D Chuẩn bị mẫu thử mùi vị bia: Làm phần chuẩn bị mẫu thử trạng thái độ bền bọt Trong trình nếm vừa có nhận xét mùi vị bia E Mức độ ảnh hưởng chí tiêu tới chất lượng chung bia đánh giá qua hệ so quan trọng trình bày sau: Tên tiêu Độ trong, màu sắc ộ bền bọt Hệ số quan trọng Theo % Bằng số 15 0,6 15 Mùi 30 0,6 1,2 ị 40 1,6 141 Báng3.12 Chỉ tiêu cảm quan: ( Theo TCVN 6057:2009) Tên tiêu Hệ số theo % Màu sắc Yêu cầu (TCVN 6063: Đặc trưng cho loại sản phẩm 1995) 15 Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon Mùi malt đại mạch, mùi lạ Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon Vị malt đại mạch, vị lạ Khi rót cốc cho bọt mịn, đặc trưng cho Bọt loại sản phẩm Dạng lỏng, Trạng thái 30 40 15 15 CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: Bia đồ uống lên men từ nguyên liệu malt đại mạch nhập từ Châu Âu Tại nhà máy bia Việt Nam có sử dụng thêm liệu phổ biến gạo (25% tổng số nguyên liệu) Quy trình công nghệ sản xuất bia đuợc du nhập triển khai Việt Nam từ 100 năm Các quy trình công nghệ chủ yếu như: đường hóa, nấu hoa, lên men chính, lên men phụ, đòi hỏi phải tối ưu hóa nhàm đạt đươc chất lượng cao chi phí thấp Đe kiểm soát chất lượng bia ba khía cạnh: cảm quan, dinh dường vệ sinh an toàn thực phẩm, việc lấy mẫu, phân tích kiếm nghiệm phải tuân theo quy trình nghiên cứu kỳ Bao gồm: - Kiêm soát chât lượng nguyên liệu, bán thành phâm bia, thành phâm bia - Các phương pháp lấy mẫu phân tích kiêm nghiệm tiêu hóa lý, vi sinh cảm quan phải tuân thủ tiêu chuẩn ngành bia tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 4.2 Kiến nghị: - Phô biến rộng rãi tiêu chuấn đánh giá chất lượng đê người tiêu dùng yên tâm sử dụng sản phẩm - Các nhà máy sản xuất bia nên nâng cấp thiết bị, phòng thí nghiệm, đội ngũ KCS, quan tâm nhiều đến khâu kiểm tra chất lượng để khẳng định khấu hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” - Nghiên cứu triển khai phương pháp phân tích hóa lý vi sinh đại nhằm rút ngắn thời gian phân tích TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) Khoa học cồng nghệ Maỉt Bia, nhà xuất khoa học kỳ thuật, Hà Nội PGS TS Lê Thanh Mai (chủ biên) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, nhà xuất khoa học kỳ thuật, Hà Nội Trần Linh Phước Phương pháp phân tích vỉ sinh vật nước, thực phâm mĩ phẩm, nhà xuất giáo dục Đặng Thị Hồng Thắm (2010), tông quan phương pháp kiêm nghiệm bia, khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Kỳ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu hướng dẫn công ty bia Sài Gòn- Hoàng Quỳnh Công văn tiêu chuân Việt Nam Tài liệu internet: + www.tcvn.gov.vn + new.tcvninfo.org.vn Phụ lục A (Tổng số vi sinh vật hiếu khí- TCVN 4884: 2005) (tham khảo) Cách sử dụng sai lệch tới hạn (CD) đế gỉai thích kết Trong ví dụ xem xét đến dừ liệu độ chụm trung bình, mức xác suất 95% phân tích mẫu Trong thực tế thường sử dụng trung bình vài mẫu Các số tính số vi sinh vật lít a Các điều kiện tái lập Các kết thu phòng thử nghiệm thứ (trung bình phép xác định kép): 105= 100000 Chênh lệch kết kết thu phòng thử nghiệm thứ hai (trung bình n phép xác định; ví dụ n=2) chấp nhận không vượt sai lệch tới hạn (CD), theo CD= - (1 )= = đơn vị 0, 45- - —=0,41 Trong r giới hạn lặp lại; R giới hạn tái lập Chênh lệch kết kết thu phòng thử nghiệm thứ thứ hai có thê chấp nhận phòng thử nghiệm thứ hai thu kết không thấp 104’59 = 39000 không cao 105’41 = 257000 b So sánh vói giói hạn (thử phía) Giới hạn: 105=100000 Chênh lệch giới hạn kết phòng thí nghiệm (trung bình n phép xác định, ví dụ naỳ n=2) so sánh với giới hạn sai lệch tới hạn (CDL): CDL = 0,84V2* - (1 ) = 0,84V2* = 0,24 Các kết thử nghiệm đến 105,24 = 174000 không không phù họp với giới hạn Phụ lục B (Xác định E.coli TCVN 6846:2007) Bảng MPN (quy định) Giới hạn tin cậv B.l Tính MPN sử dụng ba ống nghiệm : ChCấp hạnga số lượng B.2 Xem TCVN 6404 (ISO 7218) ỉ Tính MPN sử dụng năm ống nghiệm: Xem bảng B.l (đối với lô) mẫu Bảng B.l- Bảng MPN 5x1 g(ml), X 0,1 g(ml) X 0,01 g(ml) số thử nghiệm > M SỐ kết 95 PN % dương tính > 95 % 0,6 0,6 0,6 0,9 0,9 1,4 1,4 0,9 1,0 1,4 1,1 1,4 2,2 1,4 2,2 2,2 2,2 2, 1, 1, 50 2, 20 1, 70 2, 20 2, > 99 % 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,2 0,2 0,2 0, 0, 04 0, 09 0, 20 0, 10 0, 20 0, 99 % 0,9 0,9 0,9 1,4 1,4 2,1 2,1 1,4 1,4 2,1 1,4 2,1 2,8 2,1 2,8 2,8 2,8 2, 2, 10 2, 10 2, 80 2, 30 2, 80 3, 2 2 2 2 3 0 3 3 1 3 3 3 3 3 4 4 0 4 4 1 4 0 0, 93 1, 1, 1, 1, 1, 0, 78 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 2, 1, 2, 2, 2, 2, 2, 1, 1, 2, 2, 1, 2, 2, 3, 1 3 1 2 0 3 3 3 3 1 1 1 3 1 2 1 1 3 3 1 1 1 2 3 3 3 1 2 3 3 3 3 0 3 1 1 1 1 1 2 0 0 1 1 1 3 1 2 0 0 0, 34 0, 0, 0, 0, 0, 21 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 1, 0, 1, 1, 0, 0, 0, 1, 0, 0, 1, 1, 2, 20 2, 3, 2, 3, 3, 2, 20 2, 3, 2, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, 6, 4, 6, 6, 3, 3, 3, 6, 3, 4, 6, 6, 0, 20 0, 0, 0, 0, 0, 0, 12 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 2, 80 3, 4, 3, 4, 4, 2, 80 2, 4, 3, 4, 4, 4, 5, 5, 5, 5, 9, 5, 9, 9, 4, 4, 5, 9, 5, 5, 9, 9, 4 4 2 4 4 4 4 4 5 0 5 5 5 1 5 2 5 2 5 5 3 0 2, 2, 3, 3, 2, 3, 3, 3, 4, 4, 4, 4, 2, 3, 4, 5, 3, 4, 6, 8, 4, 7, 9, 12 15 1 1 1 1 3 0 0 1 1 3 3 3 1 3 3 3 3 7, 11 14 17 0 1 1 1 1 1 2 0 3 1 1 1 1 1 3 3 ì ì 1 1 1 3 1 2 0 0 3 1 1 1 1 1 1 1 2 0, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 0, 1, 0, 2, 1, 1, 2, 3, 1, 2, 3, 4, 6, 6, 10 ,0 6, 6, 10 ,0 10 ,0 10 ,0 11, 10 ,0 11, 6, 6, 10 ,0 14 ,9 10 ,0 11, 14 ,9 11, 14 ,9 16 ,8 22 ,0 24 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 1, 0, 0, 1, 2, 0, 1, 2, 6, 9, 9, 14 ,7 9, 9, 14 ,7 14 ,7 14 ,7 14 ,7 14 ,7 14 ,7 9, 9, 14 ,7 20 ,0 14 ,7 14 ,7 20 ,0 27 ,0 20 ,0 23 ,0 28 ,0 32 27 ,0 32 35 1, 39 51 35 2, 22 ,0 24 45 45 3 3 21 13 5 39 51 1 1 35 45 17 22 ì ì 39 51 1 44 57 4 28 35 ì 1 70 92 3 70 92 ì 1 1 2 5 43 5 24 ì 5 35 ì ì 1 54 ì ì 1 92 1 1 16 >16 1 1 1 10 16 25 46 5 5 5 5 10 70 15 92 1 15 22 33 62