Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại thành phát triển vượt bậc khoa học kỹ thuật phần lớn trực tiếp thay người lao động sản xuất nhiều lĩnh vực nhiều thiết bị công cụ lao động vô đại Đi đôi với nhu cầu hưởng thụ người ngày cao Từ nảy sinh nhu cầu du lịch, để họ hưởng thụ ăn, danh lam thắng cảnh, du lich để giải trí chữa bệnh Vì mà ngành du lịch, nhà hàng, khách sạn ngày phát triển nhanh mạnh, nhu cầu tất yếu chế thị trường mà tương lai Một đất nước ổn định, dân tộc hòa bình tiền đề cho phát triển kinh tế văn minh đất nước Du lịch ngành giao tiếp đặc biệt, tiếp xúc với nhiều tầng lớp, hệ khác Bạn du lịch, thân không thăm quan danh lam thắng cảnh, di tích văn hóa khác nhau, hiểu biết lịch sử đất nước mà thưởng thức ăn đặc sản vùng miền đất nước Không có vui chơi, giải trí mà bên cạnh du lịch sứ giả hòa bình Du lịch phần giao tiếp nước bạn với nước mình, hay nước ta với nước bạn Đồng thời du lịch hợp tác hữu nghị quốc gia với nhau, dân tộc toàn giới với Du lịch xem ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu phát triển với tốc độ nhanh chóng, thu hút nhiều quốc gia tham dự Vì du lịch đem lại lợi nhuận kinh tế xã hội, tạo đà phát triển lên vững mạnh cho nước ta nói riêng nước khác nói chung Trong năm qua du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lược phát triển, nguồn nhân lực, làm sở thực công tác quy hoạch, kế hoạch giải pháp thực hiện, đáp ứng yêu phát triển du lịch thập kỷ đầu kỷ 21 Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Đồng thời du lịch đóng góp cho phát triển kinh tế đất nước Các xu hướng phát triển phạm vi hoạt động du lịch mở rộng, tốc độ phát triển bình quân ngành du lịch cao so với ngành khác, có thay đổi hướng phân bố khách du lịch quốc tế Du lịch có xu hướng phát triển kinh tế ngày phát triển, thu nhập bình quân người dân cao, cấu người tiêu dùng thay đổi Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ, trình độ văn hóa người dân thời gian nhàn rỗi họ có xu hướng tăng dần Thông tin mạng lưới phát triển mạnh, phương tiện vận chuyển hoàn thiện với việc vận chuyển khách đường hàng không với trang thiết bị máy móc đại Chi phí du lich ngày rẻ nhân tố kích thích nhu cầu du lịch, điều kiện thuận lợi cho phát triển du lịch quốc tế nước lên bậc Bên cạnh dịch vụ khác dịch vụ ăn uống người thiếu Ngày kinh tế phát triển, nhu cầu ăn uống không ăn cho no, cho thỏa mãn mà ăn để cảm nhận mùi vị, cảm nhận sức hấp dẫn, vị ngon đặc biệt khách du lịch thấy đẹp mắt Đi đôi với hưởng thụ nhu cầu hay đòi hỏi khâu thẩm mỹ, hấp dẫn ăn, khách du lịch đòi hỏi cao, đòi hỏi người đầu bếp phải có tay nghề cao có kinh nghiệm lâu năm có sáng tạo chế biến ăn Từ nhu cầu khách du lịch đòi hỏi đến trọng nhu cầu tham quan, giải trí mà nhu cầu ăn uống quan tâm nhiều, nhà hàng khách sạn trọng nâng cao ăn ngày ngon hấp dẫn Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Hiện với phát triển ngành du lịch khách sạn, nhà hàng xây dựng phát triển nhanh để đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí dịch vụ cần thiết khác Trong tất bạn học sinh, sinh viên nói riêng có em, điều tự hào niềm vinh dự theo trường mà yêu thích nhờ có cố gắng quan tâm với ủng hộ tất người đặc biệt giúp đỡ tận tình thầy cô giáo bạn bè lớp Riêng em, tự hào hạnh phúc học trường “Cao đẳng Du lịch Hà Nội” Khi nghe thấy trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội hẳn bạn nghĩ đến bao la rộng lớn thu hút tất người hai từ “du lịch” Chỉ có học tập trường cảm nhận tất mặt Chính em lựa chọn học tập trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, mái trường nâng, chắp cánh ước mơ, hi vọng em nói riêng bạn học tập tai trường nói chung Trong thời đại ngày nay, nhu cầu khách du lịch ngày đa dạng cạnh tranh liệt công việc thu hút khách quốc gia, điạ phương phát triển du lịch phải nghiên cứu để đáp ứng sản phẩm du lịch tốt đến tay người tiêu dùng Du lịch sứ giả hòa bình, hữu nghị hợp tác quốc gia, dân tộc giới, du lịch xem ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao,thu hút nhiều quốc gia tham gia lợi ích to lớn kinh tế xã hội mà lĩnh vực đem lại Luôn theo kịp với phát triển kinh tế giới năm qua du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng nguồn nhân lực, làm sở thực công tác quy hoạch, kế hoạch giải pháp thực hiện, đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch thập kỷ đầu kỷ 21, đóng góp tích cực vào nghiệp phát triển kinh tế xã hội đất nước Để đóng góp vào thành trường Cao đẳng du lịch năm Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn đào tạo hàng nghìn người chuyên phục vụ cho du lịch yêu thích du lịch mong muốn phục vụ người em lựa chọn ngành Kỹ thuật chế biến ăn vốn ngành với lượng sinh viên đông trường Ở em học hỏi từ thầy cô bạn bè kiến thức giúp em hiểu biết chế biến ăn cho em hiểu biết cách ứng xử, giao tiếp với khách du lịch vv… Bởi kiến thức mà người phải tìm tòi học hỏi từ phương diện sách báo, truyền hình, internet…và chuyên ngành em học không nằm vấn đề Tuy qua hai lần thực tập trước em tiếp cận với thực tế học hỏi thêm nhiều cách chế biến ăn biết nhiều ăn đến từ nhiều vùng miền khác Để nâng cao khả tay nghề lần em thực tập nhà hàng Kitchen Japan nằm số Thái Hà – Hà Nội Nhờ có giúp đỡ thầy cô ban quản lý nhà hàng giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô ban quản lý nhà hàng Sau nội dung em báo cáo nhà hàng Kitchen Japan Câu 1: Giới thiệu khái quát sở thực tập ( Loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh, doanh thu hàng tháng ) Trả lời: Nhà hàng Kitchen Japan nằm số Thái Hà – Hà Nội Được thành lập cách khoảng năm, công ty TNHH An Bình Hà Nội Nhà hàng chuyên kinh doanh ăn Nhật hay nhận tiệc hội họp công ty khác để phục vụ làm tăng doanh thu nhà hàng Nhà hàng gồm có tầng, tầng tầng dùng để kê bàn ghế phục vụ khách ăn, tầng có quầy bar để chuyên phục vụ khách uống nước hoa quả,nước giải khát đằng sau quầy bày nhiều loại rượu để phục vụ khách Tầng phòng dùng làm bếp, phòng bên Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn dùng để làm phòng ăn cho nhân viên, hai bên lối có nhà vệ sinh có đầy đủ tiện nghi khách sử dụng Bếp có trang thiết bị xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị ăn yêu cầu, bếp có quạt hút khói Ở tất ăn chuẩn bị sơ chế cắt thái tẩm ướp nguội chế biến khu vực bếp đóng gói xếp vào khay nóng chuẩn bị sơ chế sẵn sẵn khách gọi làm Sau thức vào hoạt động vào năm 2009 chuỗi nhà hàng Kitchen Japan có mặt hầu hết trung tâm thương mại lớn với nhà hàng thành phố Hồ Chí Minh nhà hàng Hà Nội với mô hình chuỗi động linh hoạt nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày cao người Việt Nam Kitchen Japan thương hiệu động lễ hội event giao lưu Việt - Nhật với mô hình linh hoạt, giúp thể phần nét văn hóa Nhật Bản Việt Nam với lễ hội touch, event, tokyu, giao lưu văn hóa Việt – Nhật Với mục tiêu đem lại hương vị ăn Nhật với nhiều hình thái hương vị đa dạng, Kitchen Japan hướng mở thêm nhiều thương hiệu cho đặc trưng ẩm thực khác nướng với Yakitori, Teppanyaki, udon, sushi sashimi… Doanh thu nhà hàng khoảng 150 - 200 triệu tháng Nhà hàng có nhiều cải cách lớn trước mặt Đạt nhiều thành tích nhờ góp ý nhiều khách hàng, để củng cố uy tín cho khách sạn ngày phát triển vững mạnh Nhà hàng có bố trí xếp nhân viên theo ca trực có xếp hợp lý Có nội quy quy định giấc, ngày nghỉ, có chế độ thưởng phạt định Nhà hàng nhận đặc tiệc phục vụ theo yêu cầu khách theo phương châm: Trang Báo cáo thực tập - Khoa kỹ thuật chế biến ăn Nhà Thực phẩm tươi Phục vụ tươi cười Đầu bếp không lười Khách cười …lại đến Ngon bạn hài lòng Đến với nhà hành Kitchen Japan chắn bạn hài lòng chất lượng ăn cung cách phục vụ chuyên nghiệp Đất nước Việt Nam phát triển hội nhập, tầng lớp có điều kiện tìm hiểu thích nghi với môi trường sống tự chủ cầu tiến, tự tin trò chuyện với bạn bè quốc tế Để người giới hiểu gần cầu nối giao thương, buôn bán thể thao, ẩm thực…Nhà hàng Kitchen Japan mong muốn bắc thêm cầu cho bạn vững bước đường khẳng định thân Câu 2: Hãy trình bày số cách sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn đơn vị thực tập Trả lời: Cách sơ chế nguyên liệu động vật: * Động thực vật tươi: Nguyên liệu động vật tươi dùng để chế biến ăn có nhiều loại khác như: - Gia súc loại động vật có lông mao bò, dê, lợn… Gia cầm loại động vật có lông vũ gà, ngan, vịt… Các loại thủy hải sản Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Do điều kiện hoàn cảnh sống loại động vật khác nên tổ chức sinh lý cấu, đặc điểm phần thịt chúng có khác Vì cách sơ chế, giết mổ, pha lọc loại động vật khác Tuy có khác nhiều thao tác cụ thể nói trình giết mổ động vật phải đảm bảo yêu cầu sơ chế sau: Quy trình chung: - Làm chết làm choáng: o Đối với trâu, bò, cừu … dùng dòng điện gây tê dùng tác động o - học Đối với lợn, dê, gà, vịt… cắt tiết bóp chết (đơi với chim trường hợp làm nhiều dìm xuống nước ) o Đối với thủy hải sản dùng học muối, dấm Làm lông lột da: o Đối với trâu, bò, thỏ,cừu ta lột da cạo long Khi áp dụng cạo long o với động vật cần phải thui sau cao lông Đối với lợn, gà, vịt…làm lông nước nóng,nhiệt độ nước phụ thuộc vào độ già, non, độ dày lớp da thường sử dụng - nhiệt độ khoảng 65 -80 C o Đối với chim ta nhúng nước nóng vặt lông khô Rửa sạch: Một số gia cầm sát muối để làm để khử mùi hôi Mổ moi nội tạng Rửa thịt Làm nội tạng Pha lọc phân loại loại thịt có cấu tạo đặc điểm giống Bảo quản chế biến * Động vật khô Nguyên liệu động vật khô nguyên liệu động vật tươi sơ chế, chế biến cách phơi, sấy làm cho nguyên liệu từ trạng thái tươi sang trạng thái khô Các loại nguyên liệu rút bớt hàm lượng nước cách phơi khô tự nhiên sấy khô nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển chất lượng dinh dưỡng giá trị Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn cảm quan di nhiều Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sử dụng phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu tẩy rửa loại bỏ phần không ăn để đảm bảo chất lượng cảm quan ăn Quy trình chung: - Làm nở: Đây công đoạn bắt buộc phải làm sơ chế thực phẩm khô.Mục đích công đoạn làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở trạng thái mềm mại gần nguyên liệu tươi, thường sử dụng ba cách làm nở: o Ngâm nước lạnh: thường áp dụng với thực phẩm khô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước có mùi khó chịu, màu sắc tối, ngâm thực phẩm vào nước lạnh với thời gian định để thực phẩm hấp thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu Sự hút nước loại thực phẩm khô khác nhau, loại thực phẩm có kết cấu vững nhu hạt sen hấp thụ nước chậm nên thời gian lâu, loại thực phẩm có liên kết yếu nấm hương thời gian o ngắn … Ngâm nước nóng: Áp dụng loại thực phẩm khô có trạng thái vững khó hút nước loại thực phẩm dễ hút nước yêu cầu cao tốc độ, thời gian chế biến Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá sau ngâm nước lạnh chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm nước nóng với số loại nguyên lieu gia vị như: Gừng, rượu để tẩy mùi hôi Một số loại nguyên liệu khác có trạng thái o rắn chắc, cần phải ninh thời gian dài Làm nở ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi bong bì, bóng cá… sau ngâm nước lạnh nguyên liệu khô chưa sạch, ngâm vào nước nóng nguyên liệu khô bị nát phải ngâm vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên lieu tinh khiết đảm bảo độ, giòn dai nguyên liệu Vì nước Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn vo gạo, phèn, tro có tính axit bazơ có tẩy màu mùi nguyên liệu Sau phải rửa lại nước lạnh nhiều lần để đảm bảo vệ - sinh an toàn thực phẩm Chọn lọc: Nguyên liệu sau làm nở ta phải lựa chọn phần ăn được, - loại bõ kỹ phần không ăn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu Rửa sạch: Sau làm cho nguyên liệu nở, chọn lọc, tiến hành rửa hết nhớt, mùi hôi làm cho nguyên liệu tinh khiết để chuẩn bị cho khâu chế biến Cách sơ chế nguyên liệu thực vật: * Thực vật tươi: - Phân loại: thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo đa dạng, phụ thuộc nhiều vào giống loài điều kiện nuôi trồng Căn vào phần sử dụng người ta chia thành nhóm sau; Rau ăn lá, rau ăn thân, rau ăn hoa, rau ăn - củ rễ, rau ăn mầm loại nấm Quy trình: o Chọn lọc loại rau củ o Loại bỏ kỹ phần không ăn o Rửa vòi nước chảy * Thực vật khô: Quy trình cách sơ chế giống với động vật khô Các phương pháp cắt thái nguyên liệu: Là phương pháp dùng dụng cụ cắt tỉa thái tác động vào thực phẩm nhằm biến đổi thành phần hình dạng thức ăn Mục đích: Cắt thái phù hợp với yêu cầu ăn với phương pháp chế biến Cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất nguyên liệu Trang Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Cắt thái phải đạt tính thẩm mỹ cao Sữ dụng nguyên liệu hợp lý phải tiết kiệm * Phương pháp cắt gọt: phương pháp cắt thái gọn nhẹ, nguyên liệu cầm tay có cách gọt: - Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang phía trước mặt, sống dao phía người gọt Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay làm trục - đẩy ngón tay trỏ dịch chuyển nguyên liệu áp dụng cho người châu Á Gọt ngược dao ngược lại với chuôi dao Lưỡi dao đưa người gọt, sống dao phía Ngón tay trỏ đẩy ngón tay dịch chuyển nguyên liệu áp dụng cho người châu Âu * Phương pháp thái: phương pháp thái nguyên liệu mềm, không sương thịt, cá, rau, củ, quả, bánh phở…dụng cụ thái dao phay, dao phở, dao to thớt Khi thái cần ý đến lưỡi dao tạo mặt phẳng thới góc vuông hay nhọn có nhiều cách thái thái đứng dao, thái kéo, thái đẩy ra, thái vào, thái vát móng lợn thái nghiền - Thái đứng dao phương pháp thái lưỡi dao chuyển động từ xuống dưới, chuyển động lưỡi dao đẩy phía trước dao thớt luôn tạo với góc vuông thái nguyên liệu mềm rau tươi, củ - tươi Thái đẩy: phương pháp thái lưỡi dao chuyển động từ thớt phía dao thới tạo với góc 80 đến 85 độ áp dụng cho thực phẩm gân - sơ thịt thăn bò, thăn lợn Thái kéo phương pháp thái lưỡi dao chuyển động ngược chiều với thái - đẩy Thái đẩy thái kéo kết hợp hài hòa thao tác thái đẩy thái kéo Thái nghiền phương pháp thái mũi dao cố định điểm Thái vát: thái dao thớt tạo vói góc 45 đến 60 độ lưỡi dao chuyển động đua phía trước chếch sang phải Trang 10 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Sơ đồ nơi chế biến Câu 7: Trình bày cách sử dụng số trang thiết bị đơn vị thực tập lò nướng, máy cắt thái, máy đánh khuấy Trả lời: Thiết bị lạnh Cách sử dụng tủ lạnh: - - Tủ mua về, lắp đặt xong phải cho chạy không tải khoảng 3-4h cho thực phẩm vào Ngày đầu cho số lượng thực phẩm ít, ngày sau cho tăng số lượng thực phẩm dần lên Tuyệt đối không cho rau, quả, chất lỏng có nắp kín vào ngăn đá Thực phẩm động vật bảo quản ngắn để ngăn lạnh khoảng rau để ngăn Lượng thực phẩm cho vào tủ không đầy mà nên chiếm 70% thể tích khoang chứa thực phẩm Khi cho thực phẩm vào tủ lạnh, tất loại thực phẩm cần phải gói kín băng ni lông, hộp nhựa, hộp kim loại Những loại thực phẩm bốc mùi mạnh mắm tôm, mít, sầu riêng…khi bỏ vào tủ phải cẩn trọng, phải gói kín hoàn toàn Trường hợp điện ta hạn chế mở tủ không cho thêm thực phẩm vào Thiết bị nhiệt a Bếp gas Khi bếp gas trạng thái không sử dụng, hệ thống khóa phải vị trí đóng (van bình, khóa gas, công tắc) Trước sử dụng ta nên mởi van bình, khóa gas cạnh bình, khóa cạnh bếp bật công tắc đánh lửa, điều chỉnh lửa mức cần thiết Đang trình sản xuất (trong làm việc) tạm thời không sử dụng bếp ta cần tắt công tắc Cần ý công tắc phải đảm bảo vị trí tắt, nhiều ta vặn nhỏ lửa mà không may bếp bị tắt (có thể gió thổi nước bắn vào ) Trang 19 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn không quan sát kỹ, ta tưởng bếp đóng xong thực tế chưa khí gas tiếp tục phát lượng gas bếp nhiều nguy hiểm Khi hết ngày làm việc cần phải khóa hết gas lại toàn hệ thống khóa vệ sinh bếp gas Khi nấu ta nên sử dụng dụng cụ nấu có đường kính đáy lớn mặt bếp để tránh lãng phí nhiệt Không cho thức ăn đầy tránh tình trạng nước, mỡ sôi trào vào mặt bếp b Bếp điện Bếp điện thường dùng để nấu ăn mà không cần nhanh Tùy theo ăn mà điều chỉnh mức nhiệt cần thiết Khi nấu nên dùng dụng cụ đáy phẳng, đường kính dụng cụ nấu lớn đường kính mặt bếp khoảng 2cm để không bị lãng phí nhiệt Khi sử dụng ý không để thức ăn sôi trào xuống mặt bếp c Các loại lò Nhiệt độ lò thiết kế từ thấp đến tối đa khoảng 350 độ c tùy theo yêu cầu ăn mà điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp Đồng thời tùy theo ăn mà đặt đồng hồ báo Dây maixo lò thiết kế dưới, tùy theo cách chế biến mà ta điều chỉnh nhiệt độ, tức hai dây maixo hoạt động hai dây hoạt động Trong trình quay, nướng hạn chế thức ăn sôi, trào buồng nướng Khi không sử dụng điều chỉnh nút nhiệt độ vị trí o độ C Khi hết ca làm việc phải ngắt cầu giao diện * Lò gas Công tắc điều chỉnh nhiệt độ lò gas giống bếp ý tùy theo yêu cầu ăn mà điều chỉnh nhiệt độ mức cần thiết Mức nhiệt độ từ thấp đến cao tối đa khoảng 350 đô C Trang 20 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Tùy theo ăn mà điều chỉnh thời gian chi thích hợp.Không sử dụng cần đưa nút nhiệt độ vị trí o độ C Khóa lại khóa gas cạnh lò * Lò vi sóng Lò vi sóng dùng để nấu ăn không tạo sản phẩm có màu sắc mùi vị thơm ngon phương pháp chế biến khác Tùy theo ăn mà đặt thời gian cho thích hợp Trong trình nướng cần ý điểm sau: - Không sử dụng dụng cụ kim loại để chứa thức ăn nướng Không để thức ăn đầy (chỉ khoảng 2/3 dụng cụ chứa) Đặt dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm bảo chắn (lưu ý đảm bảo khoảng cách để đĩa quay không bị vướng) Đóng nắp lò chắn sau bật công tắc Khi nướng không mở nắp lò Khi thức ăn chín, tắt lò mở nắp lò lấy thức ăn Thiết bị Máy đánh khuấy Trước vận hành cần kiểm tra chi tiết máy xem có đảm bảo chất lượng vệ sinh không Sau lắp máy (lắp chi tiết máy lại) cách chắn Trong trình sử dụng cần phải biết chức công suất máy để vận hành cho phù hợp Khi sử dụng xong cần phải làm vệ sinh ngay, trước tiến hành vệ sinh cần phải tháo rời chi tiết, làm vệ sinh phần, rửa sạch, lau khô để vào nơi quy định Trang 21 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Câu 8: Nêu cách làm số ăn đặc biệt thực đơn đơn vị thực tập cho biết cách tính định lượng ăn Trả lời: Sushi Maki chiên Nguyên liệu: - trứng gr cá hồi 300 gr cá ngừ gr trái bơ sáp - gr cua - 100 gr cơm sushi - rong biển - muỗng canh bột chiên giòn - muỗng canh bột chiên xù Cách chế biến: 1- đánh tan trứng, cho vào chảo chiên chín vàng Gập từ trứng lại xắt theo hình chì Các nguyên liệu lại xắt theo hình chì dài 2- trải rong biển mành trúc cho cơm sushi dẻo lên dần xếp nguyên liệu lên cơm Khéo léo cuộn lại, vừa cuộn vừa ép nhẹ để sushi chặt 3- đánh tan trứng gà lại Nhúng sushi vào trứng gà, lăn qua bột chiên giòn, lăn tiếp qua bột chiên xù cho vào chảo ngập dầu chiên nhanh cho nguyên liệu bên tươi ngon Khi ăn dùng dao sắc nhọn xắt khúc, chấm nước tương pha mù tạt gừng muối Tempura Trang 22 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Nguyên liệu : - 12 tôm Các loại rau củ (khoai lang, ớt ngọt, cà tím, loại rau khác) Bột mì nhão ½ trứng 125 gr bột mì Khoảng 600ml dầu ăn 25 gr bột mì ( bột khô để rắc lên trên) Chế biến nước chấm Tempura: 150 ml nước thìa súp (30ml) xì dầu thìa cà phê (3gr) đường bột nêm từ cá Cho tất thành phần vào xoong nhỏ đun sôi Cách chế biến: Rửa tôm bóc vỏ dùng nĩa que nhọn để khêu rút đen lưng tôm Dùng giây nhà bếp thấm cho tôm khô nước rây lớp bột khô mỏng lên tôm Cắt rau củ theo kích thước tùy ý, rây bột khô bao quanh Trộn bột nhão “Koromo” Dùng dũa nĩa đánh tan trứng với nước bát, sau đỗ bột vào quấy Trang 23 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Cho dầu vào chảo đun cho dầu nóng tới 160 độ nhúng tôm sau vào bột koromo chiên Không nên chiên lúc nhiều nhiệt độ dầu bị giảm, chiên khoảng 3- phút để bớt dầu gắp đĩa có trải sẵn giấy bếp cho thấm hết dầu thừa Bày tôm rau đĩa đặt bát nước chấm bên cạnh Mì Udon hải sản Nguyên liệu: - 50 gr bắp cải 50 gr cà rốt cắt sợi 80 gr hành tây cắt múi 20 gr giá vắt mì udon 60 gr tôm 30 gr mực 30 gr thịt heo Xốt yakiudon Cách chế biến: - Bắc chảo lên bếp cho nóng, cho dầu ôliu vào Trang 24 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn - Cho mực, tôm, thịt rau vào xào với gia vị trước, có thêm đường muối cho mùi vị đậm đà - Cho mì udon vào xào chung - Cuối rưới sốt yakiudon vào xào tay - Cho mì đĩa, rắc thêm cá bào Sashimi Nguyên liệu: - cá hồi cá ngừ củ cải sợi Nhật Bản vài chiso (tía tô) dao sắc đĩa lớn Mù tạt Nước tương Nhật (xì dầu) Gừng hồng nhạt Sơ chế cá: Sơ chế cá, cắt thành miếng có kích thước Nên sử dụng dao sắc, cắt dứt khoát lát cá để tránh làm nát phần thịt cá Trang 25 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Bày nguyên liệu chuẩn bị đĩa, trang trí lát củ cải sợ xoắn, thêm chiso vào cho đẹp mắt, đặt phần thịt cá thái lát bên Ai thưởng thức sashimi cảm nhận tươi sống ăn từ nhìn Những lát hải sản xếp cách đẹp mắt với củ cải trắng chiso Cá hồi áp chảo sốt bơ chanh Nguyên liệu - 300gr Cá hồi Bơ muỗng cà phê 1/3 chanh Gia vị tiêu, muối,chanh tương ớt, tỏi, gừng, vỏ chanh / vỏ cam băm nhuyễn Cách chế biến: Cá rửa sạch, lau khô cho tiêu, muối, chanh, nước tương lên cá Thấm hai mặt Cho bơ vào xào chảo, cho cá vào Áp chảo khoảng phút cho bên Trong áp chảo ta làm sốt: Hòa muỗng canh nước lạnh ¼ muỗng café bột bắp, muỗng canh đường, muỗng canh nước tương, muỗng café nước chanh Trang 26 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Cho muỗng bơ vào chảo,cho tỏi băm nhỏ, vỏ cam cho nước sốt vào Nêm nếm cho vừa ăn Cá chín cho đĩa sau rưới nước sốt lên Ăn nóng kèm với rau luộc hay khoai tây tùy thích Câu 9: Trình bày cách tính giá bán số ăn đơn vị thực tập Trả lời: Sushi maki chiên Nguyên liệu: - trứng 3g cá hồi 300g cá ngừ 3g trái bơ sáp - 100g cơm sushi - muỗng canh bột chiên giòn - muỗng canh bột chiên xù - 3g cua Giá bán: 75.180 đ Cách tính giá bán là: GVKT = 75.180 đ L’g = 40% GBKT = =125.300 đ GBCT = GBKT + Thuế đầu Thuế đầu = GBKT x 10% = 125.300 x 10% = 12.530 đ GBCT = 125.300 + 12.530 = 137.830 đ Mì udon hải sản Nguyên liệu - 50g bắp cải 50g cà rốt cắt sợi - 30g mực - 30g thịt heo Trang 27 Báo cáo thực tập - 80g hành tây cắt múi 20g giá 60g tôm Khoa kỹ thuật chế biến ăn - vắt mì udon - xốt yakiudon Giá bán: 99.000 đ Cách tính giá bán: GVKT = 99.000 đ L’g = 40% GBKT = = =165.000 GBCT = GBKT + Thuế đầu Thuế đầu = GBKT x 10% = 165.000 x 10% = 16.500 đ GBCT = 165.000 + 16.500 = 181.500 đ Câu 10: Tổng hợp số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc đơn vi thực tập Trả lời: Thực đơn hàng ngày nhà hàng Kitchen Japan: 10 11 12 13 14 15 Combo: da cá hồi cuộn sốt mè mì udon nước kiểu Nhật Combo: cá ngừ salad roll mì Udon bò Mì Udon hải sản Mì Udon gà Mì men nước Mì xào kiểu Nhật Sushi Set Maki Niku set Maki Udon set Maki Tori set Cơm, thịt heo với sốt kiểu Nhật kèm Soup miso Salad cá ngừ Miso soup Bánh cá tẩm bột Bánh tôm tẩm bột Trang 28 Báo cáo thực tập 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Khoa kỹ thuật chế biến ăn Sushi hỗn hợp Sushi trứng gà Sushi trứng cá chuồn Sushi tôm Sushi cá hồi Sushi cá ngừ Maki cá ngừ cuộn sốt cay Maki tôm cuộn Sashimi cá hồi Sashimi cá ngừ Sashimi hỗn hợp nhỏ Futo maki Kj đặc biệt Maki cua Salad roll Maki call sốt cay Maki cá hồi trộn sốt cuộn Sushi maki chiên Tempura Cá hồi áp chảo sốt bơ chanh Gindara Saikyo-Yaki Warabi mocha Chirashi-don Tonkatsu Umi - bubo (nho biển) Câu 11: Hãy lên thực đơn tính giá vốn nguyên liệu cho thực đơn tiệc đứng tiệc ngồi Á Âu sở thực tập Đơn giá có thuế thực đơn tiệc đứng 330.000 đồng/suất, tiệc Á 220.000 đồng/suất thức đơn Âu 660.000 đồng /suất với tỉ lệ lãi gộp 60% hệ số giá 2,5 Giả thiết sở thực tập tính theo phương pháp khấu trừ, giá nguyên liệu thực phẩm tự khảo sát cho phù hợp Trả lời: Nhà hàng Kitchen Japan nhà hàng chuyên phục vụ khách ăn nhà hàng theo đơn đặt hàng khách Kitchen Japan có menu party dành cho khách ăn nhà hàng: Trang 29 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Thực đơn ăn: - Sashimi Sushi Tempura Kj đặc biệt Salad cá ngừ Mì xào kiểu Nhật Miso soup Cơm thịt heo với sốt kiểu Nhật kèm soup miso Đơn giá tính 880.000 đồng cho thực đơn người Giá bán có thuế thực đơn 880.000 đồng với hệ số giá 2,5 Ta có: Giá bán có thuế = giá bán không thuế + thuế Thuế = 10% giá bán không thuế   Giá bán có thuế = 110% giá bán không thuế Giá bán không thuế = Giá bán có thuế / 110% = 880.000/110% = 800.000 đ Ta có Hệ số giá = Giá bán không thuế / giá vốn không thuế  Giá vốn không thuế = Giá bán không thuế / Hệ số giá = 800.000 / 2,5 = 320.000 đ Vậy để thực đơn với giá 880.000 đồng chi phí cho giá vốn nguyên liệu 320.000 đồng Giải Áp dụng công thức ta có: Giá bán có thuế = giá bán không thuế + thuế đầu (1) Thuế đầu = giá bán không thuế x tỷ lệ lãi gộp x 10% (2) Từ (1) (2) Suy Giá bán có thuế =giá bán không thuế ( giá bán không thuế x với tỷ lệ lãi gộp x10%) Trang 30 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn 330.000 = giá bán không thuế + 1,06 giá bán không thuế = 330.000/1,06 giá bán không thuế = 311320 ( đồng/suất) giá vốn không thuế = (311320x(100%-60%))/100% giá vốn không thuế = 311320x(100%-60%)/100% giá vốn không thuế = 124520(đồng/suất) Trang 31 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn LỜI KẾT Sau đợt thực tập nhà hàng Kitchen Japan em rút nhiều học quý báu Trước tiên tiên qua lần thực tập trước sở mà nhà trường phân công em tự lên hệ nhà hàng Kitchen Japan mà thực tập em thấy nơi có đặc điểm riêng cách thức sản xuất nhà bếp cách quản lý nhân viên, ăn, từ khâu sơ chế đến khâu chế biến, trình bày …Tuy dù làm cách hay cách khác hướng đến mục đích chung cho chế biến nhiều ăn ngon Để đạt mong muốn nhà hàng Kitchen Japan nơi em thực tập nói riêng có nhiều biện pháp kế hoạch đề cho đạt kết cao Em tự hào hạnh phúc thực tập nơi đây, điều thú vị, kéo theo mong muốn đến đích cuối Nó điểm tựa trụ cột vững để dẫn dắt nỗ lực phấn đấu để vượt qua khó khăn thử thách Trong thời học tập trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội thời gian năm em thấy không ngắn không dài, gắn bó thân thiết với em, tạo cho em cảm giác gia đình Vậy vài tháng em phải rời xa trường xa bạn bè, thầy cô thân thương cảm nhận hết tất công việc đời qua không trở lại Hai từ “Du lịch” đưa em khám phá điều mà chưa biết học ghế nhà trường với qua lần thực tập giúp em học hỏi rút nhiều kinh nghiệm quý báu suốt năm học Qua đợt thực tập em thấy kiến thức thật bao la rộng lớn mà người tìm kiếm khám phá để bổ sung cho kiến thức người Sau đợt thực tập nhà hàng Kitchen Japan em nắm bắt nhiều cách chế biến ăn mạng đậm hương vị truyền thống Nhật Bản, em hiểu phong cách ẩm thực Nhật Bản nước khác nói riêng có Việt Nam Ở em biết làm số ăn sushi, sashimi, ăn nhanh … Em học cách kết hợp nguyên liệu cho ăn tươi ngon hấp dẫn hơn… Tuy thời gian thực tập ngắn ngủi em cảm ơn tới quan tâm nhà hàng thầy cô giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập với mong muốn trở thành người đầu bếp giỏi em cần phải học hỏi trau dồi kiến thức thêm nhiều Báo cáo em nhiều thiếu sót, em mong thầy cô bạn bè góp ý kiến cho em để báo cáo hoàn thiện Trang 32 Báo cáo thực tập Khoa kỹ thuật chế biến ăn Một lần em xin chân thành cảm ơn tới thầy cô cho em hành trang vững bước vào đời ban quản lý nhà hàng Kitchen Japan giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập Trang 33