BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Cơ sở thực tập: Nhà hàng Gogi House Địa chỉ: 103D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội Điện thoại: 04.62690497 GVHD: Nguyễn Hữu Thủy Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Lớp: Chế biến ăn 49B Khóa học: 2013-2016 Hà Nội, năm 2016 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC PHẦN NỘI DUNG .9 Chương 1: Khái quát đơn vị thực tập 1.1 Tên địa đơn vị thực tập: 1.2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) nhà hàng thuộc Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group) GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) đưa bạn đến Seoul với phố bình dị quán ăn dân dã quen thuộc gắn bó với người dân xứ Hàn Nếu lần thưởng thức thịt nướng GoGi House quên hương vị đặc trưng xứ sở Kimchi nơi với thịt nướng chất lượng như: sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Những ăn đặc trưng Hàn Quốc khác cần kể đến là: cơm trộn, mỳ lạnh, canh Kimchi loại lẩu đặc sắc… Bên cạnh nướng Hàn Quốc thơm ngon, GoGi Trần Thái Tông cách điệu không gian, mang đến gió với tranh tường khổ lớn mộc mạc, giản dị Họa tiết tường gạch dân dã không phần trẻ trung, hợp thời, tạo nên hình họa đặc trưng riêng có Gogi House 10 Hình mặt nhà hàng Gogi house Trần Thái Tông 10 10 Không gian bên nhà hàng 10 Đầu bếp nhà hàng chia sẻ bí để nướng thơm ngon vị nướng than hoa truyền thống (điều mà lò nướng gas điện đạt được) Cũng lẽ đó, điểm đặc biệt nhà hàng bếp nướng thiết kế bàn ăn Thực khách thưởng thức ăn lúc nóng hổi Thực khách chấm miếng thịt nướng vào muối dầu vừng gói xà lách, cho thêm loại rau trộn chút tương chuyenchang (một loại tương Hàn Quốc), nhai chầm chậm để cảm nhận vị nướng thơm lừng, nóng hổi với hương vị ngấm dần theo cung bậc vị giác khiến bạn khó lòng quên 10 11 Cách bố trí bàn ăn nhà hàng 11 1.3 Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập gồm: 11 1.4 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị: .12 Nhà hàng có lối thiết kế đại đơn giản Cung cách phục vụ nhanh chóng Thực đơn đa dạng trình bày bắt mắt , bật dễ dàng cho khách hàng lựa chọn .13 Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp “ Khách hàng Thượng Đế “ nguyên tắc hoạt động kinh doanh khách hàng Đội ngũ nhân viên đào tạo chuyên nghiệp giúp bạn cảm nhận phong cách phục vụ chu đáo , nhiệt tình dung bữa nhà hàng 13 Nhà hàng tự hào nhà hàng có ăn phong phú phù hợp với lứa tuối Mỗi ăn kết nguyên liệu tươi ngon với cách trình bày tinh tế gia vị Hàn Quốc túy số đặc trưng củ nhà hàng 13 1.5 Bộ phận thực tập 13 Tên phận 13 Thời gian thực tập 13 Người phụ trách .13 Bếp salad – sushi 13 19/3 – 10/5 .13 Đầu bếp : Nguyễn Quang Anh 13 Chương II: Nội dung thực tập 13 2.1Công việc thực tập .13 2.1.1 Những trọng tâm tâm thực tập 13 Nắm vững kiến thức nghiệp vụ chế biến ăn , trình bày quy trình chế biến ăn cách thành thạo 14 Chịu khó học hỏi cách thức chế biến khu vực nhà trường .14 Có khả làm việc áp lực cao khả làm việc theo nhóm 14 2.1.2Khái quát nội dung công việc thực tập 14 - Nhận đảm bảo an toàn sinh thực phẩm .14 - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu , vật dụng , thiết bị nấu ăn cần dung trình chế biến Liên tục làm vệ sinh thiết bị quanh khu vực nấu ăn để đảm bảo cho ăn , hợp vệ sinh 14 - Bảo đảm chất lượn vệ sinh an toàn thực phẩm chọn nguyện liệu đầu vào , có xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng 14 - Tham gia nấu ăn theo hướng dẫn bếp trưởng & bếp .14 2.1.3 Quy trình kỹ thuật , công nghệ 14 Nhà hàng Gogi House có địa tại: 103 D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội 14 Nhắc đến tên Gogi khách hàng cảm nhận trẻ trung , lịch lãm đội ngũ nhân viên đầy kinh nghiệm Mỗi khách hàng bước chân vào nhà hàng cảm nhận Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp ấm cúng , thân thiện trang thiết bị đại , với gam màu chủ đạo vàng đen , kết hợp với âm , ánh sang với salon theo phong cách đại làm tôn lên tên nhà hàng đội ngũ nhân viên chu đáo , nhiệt tình Đi kèm với trang thiết bị phận bàn , bar, bếp đầy đủ tiện nghi 14 Đối với phận bếp: hệ thống hơi, hút mùi, thiết kế cách hợp lý làm cho bếp trở nên thông thoáng Với trang thiết bị đại lò nướng , lò vi sóng, máy bào rau củ , mắt cắt thịt , máy xay, hệ thống bếp gas Hệ thống bếp với bếp gas lớn , bếp gas nhỏ , giúp nhà hàng làm khối lượng thức ăn lớn thời gian đun nấu nhanh 14 Sơ đồ tổng thể mặt bếp nơi sơ chế đồ 14 Lối 15 2.2.4 Chuyên đề thực tập 15 Quy trình công tác xuất nhập sơ chế thực phẩm 15 Bước : Lựa chọn thực phẩm .15 Khâu lựa chon thực phẩm khâu quan trọng chế biến ăn , lựa chọn thực phẩm mà ngon chất lượng ăn đạt chất lượng cao Phải thực chọn nguyên liệu tươi , ngon không bị héo úa hay ôi thiu Đối với thực phẩm khô phải lựa chọn thực phẩm không bị ẩm ướt hay mốc , hư hỏng .15 Bước : Sơ chế nguyên liệu 15 Sơ chế nguyên liệu khâu trình chế biến ăn nhằm loại bỏ phần không ăn , phần có giá trị dinh dưỡng thấp có chất độc hại biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Sơ chế phân làm loại : 15 Sơ chế thô : loại bỏ phần không ăn 15 Sơ chế tinh : bao gồm kỹ thuật cắt , thái , xay, giã, tẩm , ướp nguyên liệu để phù hợp với ăn cụ thể 15 Sơ chế có vai trò tiết kiệm nguyên liệu :Cắt thái kỹ thuật , thái bỏ hợp lý giúp làm giảm việc lãng phí nguyên liệu Ngoài giữ giá trị dinh dưỡng , góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , an toàn cho người sử dụng ( khách hàng ) Làm tăng giá trị thẩm mỹ củ ăn , để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng 15 Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian chế biến , tăng suất lao động 16 Sơ đồ sơ chế nguyên liệu tươi .16 Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô 16 2.2Những quy định với nhân viên nhà hàng 17 Tất cán công nhân viên nhà hàng phải theo quy định nhà hàng 17 Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tất phải mức đồng phục nhà hàng phát cho 17 Phải hoàn thành công việc giao 17 Phải chịu trách nhiệm phần công việc phân công .17 Mỗi ngày phải làm việc đủ 8h tuần nghỉ buổi .17 Tất phải tuân thủ theo nội quy, kỷ luật nhà hàng để 17 Có đủ điều kiện để làm việc không mắc bệnh truyền nhiễm .17 Phải có ý thức tập thể coi phục vụ khách hàng trách nhiệm, nghĩa vụ .17 Phải có ý thức cần , kiệm , có trách nhiệm bảo vệ công , chống lãng phí có tư tưởng cầu tiến , chống tư tưởng bảo thủ chủ quan , tác phong làm việc nhanh nhẹn tháo vác , phải nghiệm túc kỷ luật 17 2.3Thực đơn nhà hàng 17 Salad .17 1.Salad tổng hợp 17 2.Salad cá ngừ 17 3.Salad bó xôi 17 4.Salad chanh leo 18 5.Salad hoa tươi 18 Thịt heo 18 1.Nạc vai heo 18 2.Sườn heo .18 3.Thịt heo đặc biệt 18 4.Ba heo 18 5.Sụn heo 18 Thịt bò 18 1.Dẻ sườn bò Mỹ 18 2.Ba bò Mỹ 18 3.Cổ bò Mỹ Gogi .18 4.Nạc vai bò Mỹ 18 5.Dẻ sườn tươi .18 Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6.Gấu bò Mỹ ướp muối 18 7.Diềm bụng bò 18 8.Ức bò Mỹ .18 9.Thăn vai bò 18 10 Sườn non bò .18 Lẩu 18 1.Lẩu bulgogi 18 2.Lẩu kim chi 18 3.Lẩu sườn heo kim chi 18 Món canh .18 1.Canh đậu phụ 18 2.Canh rong biển 18 3.Canh bò cay 18 4.Canh kim chi 18 5.Canh mandu 19 6.Canh chơn kuc chang 19 Mỳ 19 1.Mỳ bò Hàn Quốc 19 2.Tokbokki hải sản xào mỳ 19 3.Mỳ trộn lạnh 19 4.Mỳ lạnh nước 19 5.Mỳ tươi hải sản 19 6.Bánh mandu 19 Cơm bánh 19 1.Bánh hải sản 19 2.Cơm trộn Hàn Quốc .19 3.Cơm trộn bát đá nóng 19 Món nóng .19 Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1.Ba hầm sốt Hàn Quốc .19 Món tráng miệng 19 1.Kem tươi 19 2.Caramel .19 3.Panna cotar cầu vồng 19 Đồ uống 19 1.Nước hoa 19 2.Nước có ga 19 3.Bia 19 4.Rượu 19 Ngoài có gói combo .19 Nguyên liệu: 21 - 900g cải thảo 21 - ¼ chén muối 21 - Nước 21 - 5-6 tép tỏi băm nhuyễn; 5g gừng băm nhuyễn; 5g đường; 15-75g bột ớt Hàn Quốc; 45ml nước 21 - 180g củ cải, gọt vỏ bào sợi; nhánh hành rửa sạch, cắt khúc 2.5cm 21 Cách làm: 21 Bước 1: Bổ cải thảo làm phần theo chiều dọc Sau cắt theo chiều ngang thành đoạn có kích cỡ 5cm .21 Bước 2: Cho cải thảo muối vào bát, đeo gang tay, xoa muối vào cải thảo đổ nước vào cho phủ hết cải thảo, bạn đặt đĩa dùng chai nước đè lên đĩa để nén cải thảo Để yên 1-2 .21 Bước 3: Sau đó, cho cải thảo ra, rửa nước lạnh lần để từ 15-20 phút 21 Bước 4: Trong đó, trộn tỏi, gừng, đường bát nhỏ Sau thêm bột ớt vào (tùy vị mà cho hay nhiều).Dùng tay nhẹ nhàng vắt bỏ nước cải thảo cho vào bát với củ cải, hành hỗn hợp gia vị gừng tỏi bột ớt Đeo găng tay trộn gia vị bám cải thảo 22 Sau cho kim chi vào lọ thủy tinh sạch, ép xuống nước muối phủ lên kim chi, dùng vật nặng nhỏ để nén xuống cho kim chi không bị lên Đậy nắp lại 22 Để bình kim chi nhiệt độ phòng từ 1-5 ngày 22 Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kiểm tra kim chi hàng ngày nhấn xuống kim chi lên (nếu vật nén) Khi kim chi đạt vị ngon cho vào tủ lạnh bảo quản Thời gian bảo quản 1-2 tuần .22 2.4.3 Cách làm cơm trộn .22 22 Nguyên liệu 22 - Gạo ( 2/3 gạo tẻ 1/3 gạo nếp) 23 - 200g bí ngòi 23 - 200g cải bó xôi 23 - 200g cà rốt 23 - 200g giá đỗ tương 23 - 200g nấm kim châm .23 - 150g nấm hương tươi 23 - Dầu ăn, muối ăn, tỏi vừng rang 23 - Ướp thịt bò: 300g thịt bò thăn, muỗng xì dầu, muỗng đường, muỗng dầu vừng, muỗng tỏi băm nhỏ, muỗng dấm gạo, ½ thìa cà phê hạt tiêu 23 - Pha sốt: muỗng Gochujang, muỗng tương ớt Hàn Quốc, muỗng nước, muỗng đường, muỗng dầu vừng, muỗng dấm, muỗng vừng rang 23 - trứng 23 - Rong biển sợi khô (không bắt buộc) .23 Cách làm cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) 23 Sơ chế nguyên liệu cho cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap): .23 - Trước hết, bạn thái lát mỏng thịt bò, ướp thịt bò với với nguyên liệu cho vào tủ lạnh chừng nửa tiếng để thịt bò ngấm gia vị 23 bắt đầu sơ chế nguyên liệu cho cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) 23 - Cắt gốc nấm kim châm, sau rửa loại rau củ 23 - Thái cà rốt, bí ngòi thái mỏng nấm hương 23 - Chuẩn bị sốt Bibimbap Cho nguyên liệu làm sốt vào bát quấy lên đến sốt mịn 23 bước cuối sơ chế nguyên liệu cho cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) .23 Các bước thực làm cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap): 24 Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Bước 1: Trần rau cải bó xôi qua nước sôi khoảng 30 giây, vớt rau bát, để nguội, vắt rau cho bớt lượng nước thừa, sau thái nhỏ vừa ăn, ướp rau với chút muối, chút dầu mè , chút vừng rang 24 - Bước 2: Làm tương tự với giá đỗ tương nấm kim châm (Trần ướp với muối, dầu mè vừng rang) 24 - Bước 3: Lần lượt xào cà rốt nấm hương với chút muối đến chín mềm 24 - Bước 4: Cho tỏi vào xào thơm đổ bí ngòi vào, thêm vào chút muối, xào bí ngòi tái đổ bát 24 - Bước 5: Lấy thịt bò ướp cho vào chảo đảo đến săn lại, hết đỏ cho bát Không nên xào kĩ khiến thịt bò bị dai 24 - Bước 6: Chuẩn bị bát đá Hàn Quốc, phết lớp dầu ăn mỏng lòng bát Cho vào bát suất cơm, nén nhẹ 24 - Bước 7: Xếp tất nguyên liệu chuẩn bị lên cơm; .24 Đặt bát đá lên bếp, thêm lòng đỏ trứng gà vào bát (hoặc trứng ốp la) Đun đến lớp cơm nóng giòn bỏ xuống .24 - Bước 8: Rưới sốt Bibimbap chuẩn bị lên, thêm rong biển khô, trộn nguyên liệu lên thưởng thức nào! 24 Lưu ý thực cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) 24 - Bạn tìm thấy sốt Gochujang, tương ớt Hàn Quốc, dầu mè siêu thị cửa hàng bán đồ thực phẩm Hàn Quốc 24 - Lưu ý giá đỗ tương khác giá đỗ thường bạn nhé, giá đỗ tương to mà lâu chín giá đỗ thường 24 - Nếu bạn bát đá, dùng bát thường làm giòn cơm chảo trước, không ăn với cơm thường 24 - Bạn không thêm tương ớt Hàn Quốc không ăn cay 24 - Bạn thay đổi nguyên liệu rau củ phù hợp với sở thích lượng sốt cho hợp vị 24 2.4.3 Cách làm salad tổng hợp 25 Nguyên liệu: - xà lách dòn - 100g rau thơm loại - 50g giá, trái dưa leo - trái cà chua Dầu mè, đường, muối, tiêu - Giấm gạo LISA - Xốt mayonnaise 25 Cách chế biến: Sơ chế - Dưa leo, cà chua rửa sạch, cắt lát mỏng - Rau xà lách rửa sạch, cắt khúc vừa ăn Rau thơm, giá rửa sạch, để - Pha nước dầu giấm trộn salad: cho 3M giấm gạo LISA 2M đường vào tô, khuấy tan đường, thêm 1M nước lọc, 1m dầu mè, 1/4m muối 1/2m tiêu vào trộn Trộn salad - Cho xà lách, rau thơm, giá, dưa leo, cà chua vào tô, trộn với nước dầu giấm Cách dùng - Xếp salad trộn dầu giấm dĩa, cho xốt mayonnaise lên trên, trước ăn trộn Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mách nhỏ Món salad dầu giấm ngon dùng lạnh.Thêm xốt mayonnaise trộn salad làm cho ăn thêm ngon miệng hấp dẫn 25 25 Em xin chân thành cảm ơn! 28 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 29 PHẦN NỘI DUNG Chương 1: Khái quát đơn vị thực tập 1.1 Tên địa đơn vị thực tập: Tên: GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) Địa chỉ: 103D5A Trần Thái Tông, Cầu Giấy, Hà Nội Số điện thoại: 04.62690497 Trang web: http://www.gogi.com.vn/ 1.2 Quy mô loại hình đơn vị thực tập GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) nhà hàng thuộc Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Golden Gate Restaurant Group) GoGi House (Quán thịt nướng Hàn Quốc) đưa bạn đến Seoul với phố bình dị quán ăn dân dã quen thuộc gắn bó với người dân xứ Hàn Nếu lần thưởng thức thịt nướng GoGi House quên hương vị đặc trưng xứ sở Kimchi nơi với thịt nướng chất lượng như: sườn non bò Mỹ, nạc vai bò Mỹ, dẻ sườn tươi… Những ăn đặc trưng Hàn Quốc khác cần kể đến là: cơm trộn, mỳ lạnh, canh Kimchi loại lẩu đặc sắc… Bên cạnh nướng Hàn Quốc thơm ngon, GoGi Trần Thái Tông cách điệu không gian, mang đến gió với tranh tường khổ lớn mộc mạc, giản dị Họa tiết tường gạch dân dã không phần trẻ trung, hợp thời, tạo nên hình họa đặc trưng riêng có Gogi House Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang Báo cáo thực tập tốt nghiệp dụng ( khách hàng ) Làm tăng giá trị thẩm mỹ củ ăn , để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian chế biến , tăng suất lao động Sơ đồ sơ chế nguyên liệu tươi Rau củ Lựa chọn Loại bỏ phần không ăn Rửa Cắt thái Bán thành phẩm Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô Nguyên liệu khô Ngâm nở nguyên liệu Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Làm nguyên liệu Tẩy màu , tẩy mùi Cắt thái Bán thành phẩm 2.2 Những quy định với nhân viên nhà hàng - Tất cán công nhân viên nhà hàng phải theo quy định nhà hàng - Tất phải mức đồng phục nhà hàng phát cho - Phải hoàn thành công việc giao - Phải chịu trách nhiệm phần công việc phân công - Mỗi ngày phải làm việc đủ 8h tuần nghỉ buổi - Tất phải tuân thủ theo nội quy, kỷ luật nhà hàng để - Có đủ điều kiện để làm việc không mắc bệnh truyền nhiễm - Phải có ý thức tập thể coi phục vụ khách hàng trách nhiệm, nghĩa vụ - Phải có ý thức cần , kiệm , có trách nhiệm bảo vệ công , chống lãng phí có tư tưởng cầu tiến , chống tư tưởng bảo thủ chủ quan , tác phong làm việc nhanh nhẹn tháo vác , phải nghiệm túc kỷ luật 2.3 Thực đơn nhà hàng  Salad Salad tổng hợp Salad cá ngừ Salad bó xôi Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Salad chanh leo Salad hoa tươi  Thịt heo Nạc vai heo Sườn heo Thịt heo đặc biệt Ba heo Sụn heo  Thịt bò Dẻ sườn bò Mỹ Ba bò Mỹ Cổ bò Mỹ Gogi Nạc vai bò Mỹ Dẻ sườn tươi Gấu bò Mỹ ướp muối Diềm bụng bò Ức bò Mỹ Thăn vai bò 10 Sườn non bò  Lẩu Lẩu bulgogi Lẩu kim chi Lẩu sườn heo kim chi  Món canh Canh đậu phụ Canh rong biển Canh bò cay Canh kim chi Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Canh mandu Canh chơn kuc chang  Mỳ Mỳ bò Hàn Quốc Tokbokki hải sản xào mỳ Mỳ trộn lạnh Mỳ lạnh nước Mỳ tươi hải sản Bánh mandu  Cơm bánh Bánh hải sản Cơm trộn Hàn Quốc Cơm trộn bát đá nóng  Món nóng Ba hầm sốt Hàn Quốc  Món tráng miệng Kem tươi Caramel Panna cotar cầu vồng  Đồ uống Nước hoa Nước có ga Bia Rượu  Ngoài có gói combo 2.4 Cách làm số đặc trưng nhà hàng 2.4.1 Cách làm sườn nướng Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Có nhiều cách để ướp thịt cho thơm ngon tùy vào vị người, vị nhà bạn nào, cho bạn số cách ướp thịt nha: - Ướp tỏi, gói ngũ vị hương, đường mật, chút xíu gia vị cam sành vắt nước, bóp nhẹ tay, để tiếng tủ lạnh Cam bí thịt nướng không bị khô cứng, đảm bảo vắt cam vào thịt nướng mềm Khi nướng xong rắc lên đĩa thịt nướng chút tiêu ướp ngũ vị hương, mắm, muối,hành, tỏi đạp trứng vào trộn với thịt - Khi ướp thịt cho thêm chút sữa ông thọ - Hành khô, tỏi khô bằm nhỏ, hạt tiêu, mắm, Knorr, mật ong, bóp với thịt, để 10 phút cho ngấm nướng Thêm tí xíu khóm Muốn thịt mềm bạn nên chọn loại thịt có nạc mỡ thịt có mơ bạn nướng lên mềm, đừng mỡ làm cho mau ngán, thịt mà chọn nạc nướng khô, cứng Cho nên chọn thịt vừa nạc vừa mỡ phần nạc nhiều phần mỡ Muốn cho thịt thơm bạn cần có gia vị, gia vị làm át mùi có gia vị làm thịt mềm thơm (ví dụ xì dầu chung với thịt bò làm thịt bò mềm) Cách ướp: Bạn dùng chén ăn cơm để làm chuẩn cho việc đong đo bạn, bạn dùng chén để đong chung tất vật liệu sau: - chén dầu hào - chén xì dầu (loại xì dầu ướp ngon xì dầu Maggi) - chén +1/2 chén đường vàng mịn Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trộn lại, cho vào thịt, gia vị ướp phải đầy ngang mặt với thịt (bạn đonng theo cách cho vào thịt đến ngang mặt thịt ngưng) Thịt gà bạn bỏ thêm xả xay nhuyễn Thịt heo bò bạn bỏ thêm ngũ vị hương Đem thịt ướp để tring tủ lạnh đêm cho thịt ngấm 2.4.2 Cách làm kim chi cải thảo Nguyên liệu: - 900g cải thảo - ¼ chén muối - Nước - 5-6 tép tỏi băm nhuyễn; 5g gừng băm nhuyễn; 5g đường; 15-75g bột ớt Hàn Quốc; 45ml nước - 180g củ cải, gọt vỏ bào sợi; nhánh hành rửa sạch, cắt khúc 2.5cm Cách làm: Bước 1: Bổ cải thảo làm phần theo chiều dọc Sau cắt theo chiều ngang thành đoạn có kích cỡ 5cm Bước 2: Cho cải thảo muối vào bát, đeo gang tay, xoa muối vào cải thảo đổ nước vào cho phủ hết cải thảo, bạn đặt đĩa dùng chai nước đè lên đĩa để nén cải thảo Để yên 1-2 Bước 3: Sau đó, cho cải thảo ra, rửa nước lạnh lần để từ 1520 phút Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bước 4: Trong đó, trộn tỏi, gừng, đường bát nhỏ Sau thêm bột ớt vào (tùy vị mà cho hay nhiều).Dùng tay nhẹ nhàng vắt bỏ nước cải thảo cho vào bát với củ cải, hành hỗn hợp gia vị gừng tỏi bột ớt Đeo găng tay trộn gia vị bám cải thảo Sau cho kim chi vào lọ thủy tinh sạch, ép xuống nước muối phủ lên kim chi, dùng vật nặng nhỏ để nén xuống cho kim chi không bị lên Đậy nắp lại Để bình kim chi nhiệt độ phòng từ 1-5 ngày Kiểm tra kim chi hàng ngày nhấn xuống kim chi lên (nếu vật nén) Khi kim chi đạt vị ngon cho vào tủ lạnh bảo quản Thời gian bảo quản 1-2 tuần 2.4.3 Cách làm cơm trộn Nguyên liệu Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Gạo ( 2/3 gạo tẻ 1/3 gạo nếp) - 200g bí ngòi - 200g cải bó xôi - 200g cà rốt - 200g giá đỗ tương - 200g nấm kim châm - 150g nấm hương tươi - Dầu ăn, muối ăn, tỏi vừng rang - Ướp thịt bò: 300g thịt bò thăn, muỗng xì dầu, muỗng đường, muỗng dầu vừng, muỗng tỏi băm nhỏ, muỗng dấm gạo, ½ thìa cà phê hạt tiêu - Pha sốt: muỗng Gochujang, muỗng tương ớt Hàn Quốc, muỗng nước, muỗng đường, muỗng dầu vừng, muỗng dấm, muỗng vừng rang - trứng - Rong biển sợi khô (không bắt buộc) Cách làm cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) Sơ chế nguyên liệu cho cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap): - Trước hết, bạn thái lát mỏng thịt bò, ướp thịt bò với với nguyên liệu cho vào tủ lạnh chừng nửa tiếng để thịt bò ngấm gia vị bắt đầu sơ chế nguyên liệu cho cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) - Cắt gốc nấm kim châm, sau rửa loại rau củ - Thái cà rốt, bí ngòi thái mỏng nấm hương - Chuẩn bị sốt Bibimbap Cho nguyên liệu làm sốt vào bát quấy lên đến sốt mịn bước cuối sơ chế nguyên liệu cho cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Các bước thực làm cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap): - Bước 1: Trần rau cải bó xôi qua nước sôi khoảng 30 giây, vớt rau bát, để nguội, vắt rau cho bớt lượng nước thừa, sau thái nhỏ vừa ăn, ướp rau với chút muối, chút dầu mè , chút vừng rang - Bước 2: Làm tương tự với giá đỗ tương nấm kim châm (Trần ướp với muối, dầu mè vừng rang) - Bước 3: Lần lượt xào cà rốt nấm hương với chút muối đến chín mềm - Bước 4: Cho tỏi vào xào thơm đổ bí ngòi vào, thêm vào chút muối, xào bí ngòi tái đổ bát - Bước 5: Lấy thịt bò ướp cho vào chảo đảo đến săn lại, hết đỏ cho bát Không nên xào kĩ khiến thịt bò bị dai - Bước 6: Chuẩn bị bát đá Hàn Quốc, phết lớp dầu ăn mỏng lòng bát Cho vào bát suất cơm, nén nhẹ - Bước 7: Xếp tất nguyên liệu chuẩn bị lên cơm; Đặt bát đá lên bếp, thêm lòng đỏ trứng gà vào bát (hoặc trứng ốp la) Đun đến lớp cơm nóng giòn bỏ xuống - Bước 8: Rưới sốt Bibimbap chuẩn bị lên, thêm rong biển khô, trộn nguyên liệu lên thưởng thức nào! Lưu ý thực cơm trộn Hàn Quốc (Bibimbap) - Bạn tìm thấy sốt Gochujang, tương ớt Hàn Quốc, dầu mè siêu thị cửa hàng bán đồ thực phẩm Hàn Quốc - Lưu ý giá đỗ tương khác giá đỗ thường bạn nhé, giá đỗ tương to mà lâu chín giá đỗ thường - Nếu bạn bát đá, dùng bát thường làm giòn cơm chảo trước, không ăn với cơm thường - Bạn không thêm tương ớt Hàn Quốc không ăn cay - Bạn thay đổi nguyên liệu rau củ phù hợp với sở thích lượng sốt cho hợp vị Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 2.4.3 Cách làm salad tổng hợp Nguyên liệu: - xà lách dòn - 100g rau thơm loại - 50g giá, trái dưa leo - trái cà chua - Dầu mè, đường, muối, tiêu - Giấm gạo LISA - Xốt mayonnaise Cách chế biến: Sơ chế - Dưa leo, cà chua rửa sạch, cắt lát mỏng - Rau xà lách rửa sạch, cắt khúc vừa ăn Rau thơm, giá rửa sạch, để - Pha nước dầu giấm trộn salad: cho 3M giấm gạo LISA 2M đường vào tô, khuấy tan đường, thêm 1M nước lọc, 1m dầu mè, 1/4m muối 1/2m tiêu vào trộn Trộn salad - Cho xà lách, rau thơm, giá, dưa leo, cà chua vào tô, trộn với nước dầu giấm Cách dùng - Xếp salad trộn dầu giấm dĩa, cho xốt mayonnaise lên trên, trước ăn trộn Mách nhỏ Món salad dầu giấm ngon dùng lạnh.Thêm xốt mayonnaise trộn salad làm cho ăn thêm ngon miệng hấp dẫn Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ NHỮNG LỢI THẾ THUẬN LỢI NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG THỰC TẬP 3.1 Lợi thế, thuận lợi thực tập Trải qua thời gian thực tập tiếp xúc với thực tế thân em thu nhận nhiều kiến thức, kỹ cao mối quan hệ có cách đối nhân xử qua trình giao tiếp giao lưu với anh chị, cô khách sạn Làm việc nhân viên thực phận bếp, em hoàn thiện kiến thức học ghế nhà trường em cảm nhận trưởng thành với thân Nhờ tinh thần làm việc với thái độ cầu tiến với giúp đỡ chân thành từ anh chị, cô làm tạo điều kiện anh chị giám sát ban quản lý, em thu nhận nhiều kiến thức kỹ làm việc 3.2 Những phát sinh, khó khăn Tuy nhà hàng đầu tư kỹ lưỡng, đầy đủ trang thiết bị với lượng khách lớn thường xuyên đến với nhà hàng dường nhue số trang thiết bị chưa đủ Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.3 Kiến nghị Trong thời gian học tập trường thực tập em có số ý kiến đóng góp xây dựng công tác đào tạo nhà trường sở thực tập sau: 3.3.1 Đối với nhà trường Để nâng cao chất lượng đào tạo cần: - Bổ sung trang thiết bị, máy móc đại - Tăng thêm thời gian thực hành để sinh viên có thêm thời gian thực hành nhiều hơn, vững tay nghề, tăng kinh nghiệm thực tế, nâng cao tay nghề để sau trường chúng em không bỡ ngỡ - Cần đào tạo gắn liền với thực tế, cần phối hợn nhà trường với doanh nghiệp để trường sinh viên không bị “lạc hậu” có đủ kiến thức kinh nghiệm để tạo sản phẩm ăn uống tốt - Cần trang bị thêm trang thiết bị phụ trợ trình giảng dạy 3.3.2 Đối với nhà hàng - Cập nhật xu thế, đổi phương thức quản lý, sản xuất để nâng cao suất lao động, chất lượng sản phẩm -Thường xuyên liên kết với nhà trường để sinh viên chúng em có điều kiện thực hành, thực tập nhiều - Có thời gian làm việc, nghỉ ngơi, tổ chức hoạt động vui chơi giải trí để người thoải mái nghỉ ngơi, thư giãn nâng cao suất lao động 3.3.3 Đối với sinh viên thực tập khóa sau - Phải có trách nhiêm công việc yêu nghề, chấp hành tốt nội quy, quy chế giấc làm việc với tác phông nhanh nhẹn, chủ động sáng tạo công việc - Sau thời gian thực tập em thao tác thành thạo hơn,thực công việc nhanh nhẹn hơn, có ý thức quan điểm lao động, sáng tạo công việc - Bài học kinh nghiệm:Là trình thực tập phải ý lắng nghe, tiếp thu ý kiến anh chị trước để bổ xung thiếu xót cho thân bổ xung vốn kiến thức cho sau trường làm Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp KẾT LUẬN Xã hội người ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao, nhu cầu người ngày nâng lên đặc biệt nhu cầu vui chơi giải trí ẩm thực Trước xã hội phát triển chế biến ăn mội ngành cần thiết xã hội Trước tình hình nhà hàng cần phải nắm bắt xu hướng, thị hiếu khách để đổi hoạt động, sáng tạo nên lạ để đổi mới, cải tạo phát triển nhà hàng cách đầy đủ, toàn diện để mang đến cho thực khác ăn ngon nhất, đảm bảo tạo cho dấu ấn riêng lòng thực khách Sau thời gian dài, dạy dỗ, quan tâm thầy cô trường, đặc biệt thầy cô khoa ,lớp Chế biến ăn 49B Giáo viên hướng dẫn em thầy Nguyễn Hữu Thủy , em bạn có trưởng thành lên nhiều Các thầy cô không dạy chúng em hoàn thiện Qua học lớp, hay thực hành đầy mồ hôi, tiếng xào nấu, chúng em học nhiều điều Tự đáy lòng, em xin gửi tới thầy cô lòng biết ơn lời cảm ơn chân thành tất em bạn học suốt thời gian qua Những học hành trang quý báu chúng em bước đường nghiệp Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới nhà hàng Gogi House , sở nơi em thực tập, anh chị nhân viên phận bếp, giúp đỡ em nhiều thời gian thực tập sở trình thực báo cáo Xin chúc anh chị làm việc tốt chúc nhà hàng ngày phát triển Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên: Nguyễn Trọng Hùng Trang 29