Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn MỤC LỤC Sinh Viên: 1 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn LỜI MỞ ĐẦU \ Nếu văn học nghệ thuật tiếng nói đồng tương ứng, đồng khởi tương cầu nhân loại, du lịch sứ giả hòa bình hữu nghị hợp tác quốc gia, dân tộc giới.Hiện du lịch không cầu giao cảm mang ý nghĩa tinh thần mà ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu phát triển với tốc độ cao.Mang lại lợi ích to lớn kinh tế xã hội Nắm rõ xu hướng năm qua ngành du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng chiến lược phát triển mặt để đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch.Trong thập kỷ đầu kỷ 21, đóng góp tích cực vào nghiệp phát triển kinh tế xã hội đất nước trường CĐ Du Lịch Hà Nội đơn vị tiên phong lĩnh vực Đó trường em ao ước làm sinh viên điều thành thật có ngành em yêu thích ngành Quản trị chế biến ăn Xuất phát sở thích xem chương trình dạy nấu ăn truyền hình hay tạp chí nói văn hóa ẩm thực đặc trưng đầu bếp danh tiếng, thi nấu ăn dần khơi dậy tính tò mò Sinh Viên: 2 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn chữ Đầu Bếp suy nghĩ xem có nên theo môi trường ẩm thực chuyên nghiệp để học hỏi, rèn luyện điều để thỏa mãn sở thích, tính tò mò với nghề Đầu Bếp.Vậy nên em định theo ngành mà em yêu thích trường mà em muốn học, sau năm học hỏi kiến thức cần trang bị cho sinh viên trường để tìm kiếm công việc để rèn luyện kĩ chế biến hết khiến thân trưởng thành Niềm đam mê bắt đầu lớn dần lên từ buổi thực hành thao tác cắt thái, tư đứng cách cầm dao, điều tưởng chừng nhỏ bé lại thú vị bất ngờ trước không nghĩ ăn ngon thao tác vô quan trọng trình cho ăn hoàn hảo.Cho đến buổi thực hành phức tạp cắt tỉa, tạo hình, trang trí đồ đơn giản lúc đam mê thẩm thấu vào người Đầu Bếp tương lai em hiểu nói? Nấu ăn nghệ thuật người Đầu Bếp nghệ sĩ! Đầu Bếp nghề có bắt đầu mà kết thúc ẩm thực đa dạng khắp nơi, mức độ học hỏi cường độ mức cao để theo kịp xu vị Trong suốt ba năm học, chúng em vừa học vừa hành Ở năm học cuối này, chúng em có dịp thực hành để áp dụng kiến thức mà chúng em học lí thuyết vào thực tế Tuy thời gian dài kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em ngồi ghế nhà trường đợt thực tập đủ cho chúng em có vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời không khó khăn tiếp cận môi trường khác trường Lần làm báo cáo chắn gặp nhiều lỗi với chân thành em mong thầy cô bỏ qua lỗi em sai sót chưa hoàn chỉnh để em hoàn thành tốt báo cáo Sinh Viên: 3 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Em xin chân thành cảm ơn Chương I: Khái quát sở thực tập 1.1 Mục đích, yêu cầu Thực tập báo cáo kết suốt trình thực tập, làm quen dần với kĩ cần thiết nhà quản trị kinh nghiệm thực tế thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trường phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên chúng em có kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo công việc Quá trình thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lí thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng “học phải đôi với hành” học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành trau kiến thức tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp em thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, sau năm học chúng em lại nhà trường cho thực tập, tiếp cận với thực tế lần Trong suốt khoảng thời gian thực tập vậy, chúng em áp dụng điều mà thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc Và sau đợt thực tập, chúng em trưởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường Tất kiến thức mà chúng em học, trở nên thực tế đặc biệt không bỡ ngỡ Hơn sau đợt thực tập việc học hỏi thêm Sinh Viên: 4 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy gắn bó với “nghiệp” mà em chọn 1.2 Nhiệm vụ thân Hoàn thành báo cáo sơ lược công tác quản trị chế biến đơn vị liên quan đến vấn đề chế biến ăn, kho, nguyên liệu, xếp nhân cách hợp lí khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ đầu bếp nhiệm vụ phân công đến thực hành đơn vị thực tập Trong trình thực tập, em phải tuân thủ số yêu cầu định như: - Thực nghiêm túc nội dung quy chế nhà trường sở thực tập đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian quy định nhà trường Vì kết thúc trình thực tập phải nộp kèm theo báo cáo ghi lại thấy được, cảm nhận vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà học ghế nhà trường Để từ ngày hoàn thiện - Yêu cầu không phần quan trọng “thực nghiêm túc nội quy, quy chế sở mà đến thực tập” Một số yêu cầu yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục, đầu tóc đến thực tập, yêu cầu tác phong làm việc, yêu cầu kĩ công việc hay tính tự giác công việc… 1.3 Tổng quan sở thực tập Tên công ty: Công ty cổ phần Việt Thái Quốc Tế Tên viết tắt: VTI Địa chỉ: Tầng tòa nhà Kinh _số chùa Bộc_Đống Đa_Hà Nội Điện thoại: 0435.746.046 Sinh Viên: 5 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Cùng với phát triển thị trường ngành nghề dich vụ công ty Cổ phần Việt Thái Quốc Tế thành lập năm 1998 với lĩnh vực cà phê dịch vụ kinh doanh nhà hàng - Năm 2002 hệ thống Highlands coffee đời Năm 2005 công ty ký hợp đồng với thương hiệu Nike tham gia vào ngành quoảng cáo thông qua liên doanh tập đoàn Grey Global tập đoàn lớn thứ toàn cầu ngành quoảng cáo phát triển thương - hiệu Năm 2007 nhà hàng 1911 đời Hiện công ty ngày mở rộng phát triển nước quốc tế Highlands coffee hệ thống lớn Việt Thái Quốc Tế “Highlands coffee tất tuyệt vời cà phê.Từ gói cà phê bạn mua siêu thị hay tách cà phê bạn thưởng thức nhà hàng khách sạn hàng đầu Việt Nam, cam kết phục vụ ly cà phê hoàn hảo nhất, chất lượng nhất” Được thành lập từ năm 1998 tập trung vào mảng cà phê đóng gói, đến năm 2002 quán cà phê highlands coffee thức mắt Hồ Gươm Hà Nội Đến năm 2014 hệ thống có 63 quán toàn quốc Highlands coffee tự tin bước vào tương lai phát triển bền vững vươn lên lớn mạnh không ngừng đất nước Khi đến em ấn tượng với phong cách nhiệt tình, thân thiện, chu đáo mà nơi có Nhà hàng không kinh doanh mặt hàng đồ uống ngon mà có đồ ăn hấp dẫn,đặc biêt Highlands coffee có nhìêu địa điểm điểm Highlands coffees 17T1 Hoàng Đạo Thúy địa điểm em đến thực tập Sinh Viên: 6 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn 1.4 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lí thị trường - Sơ đồ khái quát chung trình sản xuất, chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng - Từ tình hình kinh doanh thực tế nhà hàng mà em khái quát qua sơ đồ chung trình sản xuất, chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng 1.4.1 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lí Như biết để xây dựng, phát triển doanh nghiệp kinh doanh nói chung doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng việc lựa chọn vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… vô quan trọng Có thể nói nhân tố quan trọng vào góp phần vào kinh doanh thành công doanh nghiệp hay không? Bởi doanh nghiệp chọn vị trí thuận lợi gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, trung tâm thương mại, hay khu vui chơi giải trí… gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… khả thành công kinh doanh doanh nghiệp cao Không mà cung cấp nhiều khách du lịch nước mà quốc tế Và ngược lại việc định vị Sinh Viên: Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn vị trí địa lí mà gặp khó khăn ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp tiến hành định vị doanh nghiệp có mục tiêu định định vị để chiếm lĩnh mở rộng thị trường, để tăng khả tiếp cận, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống doanh nghiệp, đồng thời để huy động tối đa nguồn lực tận dụng hội sẵn có chỗ… Cho nên tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều lựa chọn khác nhau, cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế doanh nghiệp, chiến lược kinh daonh doanh nghiệp Và cách lựa chọn lại có lợi bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt việc khai thác triệt để lợi thế, tìm cách khắc phục bất lợi Nắm điều trên, với mục đích kinh doanh sẵn có nhà hàng Highlands coffee đầu tư xây dựng cửa hàng nằm trung tâm thành phố Hà Nội 1.4.2 Định vị doanh nghiệp thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh việc định vị thị trường nhân tố quan trọng Đó việc doanh nghiệp định vị cho thị trường khách, thị trường nguyên liệu thị trường lao động Làm để thu hút nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp đảm bảo dồi đảm bảo chất lượng, đồng thời vận dụng nguồn lao độn tối đa nơi doanh nghiệp định vị - Thị trường khách nhân tố quan trọng để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ Thị trường khách có đông kinh doanh đạt hiệu mong đợi Thêm vào đó, năm gần thành phố Hà Nội có bước phát triển nhanh chóng kinh tế, trị, thu hút lượng lớn Sinh Viên: 8 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn nhà đầu tư, doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới - Thị trường nguyên liệu vô quan trọng Bởi ảnh hưởng trực tiếp đến trình chế biến sản phẩm ăn Nhà hàng xây dựng gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô dồi Đặc biệt nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến ăn Nguyên liệu để phục vụ cho trình chế biến ăn nói riêng, phục vụ cho trình kinh doanh nhà hàng cung cấp nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo yêu cầu mà doanh nghiệp đưa Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong trình chế biến cần gọi điện thoại đến khoảng 15 phút sau toàn nguyên liệu nhà cung ứng đem đến nhanh chóng kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồng với số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm rau an toàn có uy tín thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách hoàn toàn yên tâm chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ăn nhà hàng an toàn, đáng tin cậy Hơn nữa, thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá - Bên cạnh thị trường lao động bỏ qua Bởi doanh nghiệp tận dụng nguồn lao động chỗ điều tốt Nắm bắt điều nhà hàng tận dụng hoàn toàn đội ngũ lao động chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ dồi dào, hoàn toàn thay cần thiết mà đảm bảo chất lượng trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, thị trường doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng điều quan trọng, cần lên kế hoạch cụ thể Điều nhà hàng Highlands coffee làm gặt hái Sinh Viên: 9 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn thành công đáng, nhiều khó khăn thử thách trước mắt Sinh Viên: 10 10 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Giám đốc Phó giám đốc Kế toán Tổ trưởng phận bàn Trưởng phận Bar Nhân viên Nhân viên Bếp trưởng Nhân viên Khái quát nhân nhà hàng Giám đốc nhà hàng người có trách nhiệm cao nhà hàng, đồng thời có toàn quyền sử lí việc kể nhân nhà hàng Giám đốc nhà hàng có quyền thay nhân nhà hàng Mọi hoạt động phận kế toán ghi lại thông qua giám đốc nhà hàng Đồng thời phận có yêu cầu vấn đề thông qua trực tiếp giám đốc nhà hàng Phó giám đốc, người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm phụ giúp giam đốc khâu quản lí điều hành công việc Phó giám đốc có quyền sử lí việc giám đốc vắng mặt, quyền sa thải, hay thay đổi vị trí nhà hàng Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất khoản chi phận thông báo lên quản lí nhà hàng với số sát thực Sinh Viên: 21 21 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Tiếp đến tổ trưởng phận, bàn, bar, bếp Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm việc liên quan đến phận mình, nhân công việc phải có báo cáo thông qua giám đốc Cuối nhân viên phận phải có trách nhiệm hoàn thành tốt công việc quản lí tổ trưởng Chế độ làm việc nhân viên vẫm chia làm ca người lãnh đạo làm việc hành để bao quát việc kinh doanh nhà hàng 2.1.4 Bố trí mặt bếp khai thác sở vật chất kĩ thuật cho chế biến ăn sở Bố trí mặt nhà bếp Mỗi doanh nghiệp tiến hành sản xuất, chế biến ăn nói riêng việc bố trí mặt nhà bếp quan trọng Phải bố trí thật hợp lí tạo điều kiên tốt cho trình chế biến ăn cách thuận lợi Mỗi vị trí lại phục vụ nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sẽ, ví dụ nhà bếp khu chia, xuất ăn cần yếu tố thông thoáng hay khu phục vụ cho chế biến cần phải thông thoáng cách bố trí mặt nhà bếp nhà hàng Highlands coffee hợp lí Mỗi khu đảm nhận sử dụng vào mục đích khác theo chức vốn có Bên cạnh khâu bố trí mặt đầu tư cho sở phục vụ cho trình chế biến cần thiết thiết thực hết Cơ sở vật chất phục vụ trình chế biến phần thể khả làm việc đơn vị Bên cạnh yếu tố người trang thiết bị đại góp phần quan trọng vào việc xem ăn chế biến có yêu cầu không, hay có hấp dẫn không? Tại nhà bếp nhà hàng sở vật chất phân chia làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho trình chế biến mặt phục vụ Sinh Viên: 22 22 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn cho chế biến nhóm trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho trình chế biến Về phần nhà xưởng phục vụ cho trình chế biến nói rõ phần bố trí mặt phục vụ cho chế biến nên phần em không nhắc lại Còn phân nhóm trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến nhà hàng trang bị đại đầy đủ Các trang thiết bị mua nhà cung cấp có uy tín chất lượng, số yêu cầu công nghệ nhập từ nước Ngoài trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho trình chế biến ăn mà doanh nghiệp tiến hành kinh doanh ăn uống cần phải có xoong, chảo, nồi, âu, khay đựng… dao, rổ, giá, hay loại bếp nhà hàng trang bị thêm số trang thiết bị đại phục vụ cho trình chế biến như: • Lò nướng đại với công suất lớn, vừa chế biến hay nướng có chức bếp nấu chín thức ăn hay hầm… • Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm khai vị, nộm, sa lát Vừa đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm • Đặc biệt nồi nấu cơm thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công suất lớn mà chất lượng sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu Tóm lại việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến ăn nhà hàng không ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến 2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động đơn vị Để sản xuất sản phẩm nào, đòi hỏi người ta khối lượng vật chất định, qui tiền Khối lượng vật chất thường bao gồm vật chất túy (nguyên vật liệu), hao mòn vật chất (máy móc, thiết bị) hao phí công sức người Như vậy, ta hiểu chi phí sản xuất biểu tiền toàn hao phí lao động sống lao động 23 Sinh Viên: 23 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn vật hóa mà doanh nghiệp chi để tiến hành hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu kì kinh doanh định Và để đầu tư trang thiết bị, máy móc nhà xưởng nhà hàng nói riêng nhà hàng Highlands coffee nói chung phải bỏ khoản chi phí không nhỏ Không nhà hàng trình chế biến sản phẩm phải bỏ khoản chi phí lớn Như chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ cho trình chế biến, hay số chi phí biến đổi chi phí cho lượng điện nước… phục vụ cho trình sản xuất chế biến Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh đích để doanh nghiệp hướng tới Để làm điều yếu tố giảm giá thành tới mức tối đa Khi bước chân vào thương trường kinh doanh ăn uống nói riêng nhà hàng xác định: bước đầu phải chấp nhận để thu lớn Ví dụ, bỏ khoản chi phí để mua nguyên liệu phục vụ chế biến ăn phải cân nhắc xem nguyên liệu mua đâu an toàn, giá phải chăng, tránh trường hợp mua phải nguyên liệu giá cao để tạo sản phẩm bán thị trường không thu hồi vốn ban đầu Và với tính toán nhà hàng thu hiệu đáng khích lệ Đó hàng tháng sau trừ toàn khoản chi phí bỏ ra, kể phí trả lương cho toàn nhân viên nhà hàng lãi đóng góp khoản lớn cho kinh tế nước nhà việc đóng thuế tham gia tích cực vào hoạt động xã hội từ thiện Và doanh thu nhà hàng không ngừng tăng tạo công ăn việc làm với mức lương xứng đáng nhân viên Sinh Viên: 24 24 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn 2.2 Quá trình chế biến ăn 2.2.1 Nhập trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm đơn vị chất lượng vệ sinh an toàn với giá 2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị Phải thừa nhận người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô yêu cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn Mêtro, BigC…của Hà Nội, công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi quy định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ không lạnh Còn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo quản Sinh Viên: 25 25 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu không dùng bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát 2.2.1.2 Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá Đối với nhà hàng Highlands coffee, quan điểm chất lượng, vệ sinh an toàn với giá thực cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Mười nguyên tắc vàng: - Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi - Thực “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng - Ăn ăn vừa nấu chín - Che đậy phải bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín - Đun kĩ thức ăn trước sử dụng - Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín - Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm khác… Sinh Viên: 26 26 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Khoa QT Chế Biến Món ăn Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh - Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn để sản xuất ăn - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng highlands coffee công nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an toàn cấp Không ăn hấp dẫn, không gian bếp thương xuyên vệ sinh 2.2.2 Tên ăn phục vụ nhiều, tên công thức, quy trình chế biến ăn riêng, cách tính giá bán Dê xào lăn Nguyên liệu: - Thịt dê thui : 400gr Hành khô + tỏi : 20 gr Gừng : 50 gr Sinh Viên: 27 27 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Hạt tiêu : gr Rượu trắng : 50ml Muối + mì : 20 gr Hạt mùi : gr Rau ngổ : 30 gr Đường : 10 gr Xả + ớt : 20 gr Tương : 30ml Hành : 50 gr - Quy trình chế biến: Xả bóc lấy phần trắng, thái lát mỏng, tỏi băm nhỏ, gừng lấy ½ giã nhỏ Thịt dê thái mỏng ướp xả, gừng, rượu, hạt mùi, đường, muối, mì chính, - hạt tiêu, hành khô Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, đổ thịt dê ướp vào đảo cho hành cắt khúc vào sau chút đĩa phục vụ ăn nóng kèm rau ngổ… Yêu cầu cảm quan: - Thịt dê màu vàng, chín tới ăn mềm, không dai, mùi gừng, hạt mùi, vị tự nhiên, đĩa xào nước Ốc hấp gừng Sinh Viên: 28 28 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Nguyên liệu: - Đơn giá Ốc nhồi : 1kg Giò sống : 200 gr Hạt tiêu : 2gr Hành khô : 25 gr Dầu ăn : 20 ml Mộc nhĩ : 10 gr Lá gừng : 50 gr Mì : gr Chanh : 100gr Ớt tươi : 40 gr Nấm hương : 10 gr Muối: 2g 40.000đ 90.000đ 60.000đ 20.000đ 30.000đ 30.000đ 25.000đ 9.200đ 5.000đ 150.000đ 4.000đ Tổng: Thành tiền 40.000đ 18.000đ 60đ 500đ 600đ 300đ 2.000đ 125đ 920đ 20đ 1.500đ 8đ 64.105 Quy trình kĩ thuật: Ốc ngâm nước vo gạo cho nhả hết đất (8_10 tiếng), cậy miệng, khều lấy thịt, bỏ ruột, bóp muối, rửa sạch, để nước, thái hạt lựu Vỏ ốc rửa lẫn ngoài, luộc qua, để Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, phi vàng Sinh Viên: 29 29 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở rửa băm nhỏ Trộn tất cả: thịt ốc, mộc nhĩ, nấm hương, hành phi, mỳ chính, hạt tiêu, muối để ngấm Lá gừng rửa lót vào vỏ ốc nhồi đầy nhân vào xếp vào lồng hấp khoảng 20 phút chín Trình bày đĩa ăn nóng với nước mắm chanh ớt, gừng, chanh thái chỉ, sả thái mỏng • • Cách tính giá bán: Kí hiệu: Giá vốn: (GV), tỉ lệ lãi gộp: (L’g), giá bán không thuế: (GBKT), giá bán có thuế: (GBCT), - GV = 64.105 đ - L’g = 40% GBKT = = = 64.105 = 106.841 đ GBCT = GBCT + Thuế đầu Thuế đầu = GBKT x 10% = 106.841 x 10% =106.841đ = 106.841 + 10.684,1 = 117.825đ = 118.000đ (làm tròn) Bò nướng ngũ vị Sinh Viên: 30 30 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn L’g : 60% - Định hướng cho suất ăn đĩa 200g - Gía thịt thị trường 250.000đ/ 1kg -Từ ta có giá thịt bò ăn là: 50.000đ - Nguyên liệu phụ gia, gia vị: 3000đ => GVKT= 50.000 + 3000 = 53.000đ => GBCT = == 117.500đ => Gía bán làm tròn thành : 118.000đ Cá sốt ngũ liễu Sinh Viên: 31 31 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn -Hệ số giá :26 -Định hướng: cho nguyên liệu cá : 800g -Gía cá thị trường là: 70.000đ/1kg => Gía vốn nguyên liệu bằng: 56.000đ -Gía vốn nguyên liệu phụ + nguyên liệu gia vị: 6000đ =>Gía vốn nguyên liệu ăn là: 62.000đ -Gía bán = GVKT x hệ số = 62.000đ x 26 =161.200đ =>Gía bán làm tròn 161.000đ 2.2.3 Đánh giá hoạt động thực tế sở thực tập * Thế mạnh - Có vị trí địa lý thuận lợi để phát triển kinh doanh,thuận tiện cho trình di chuyển phục vụ khách hàng - Đội ngũ nhiên viên đào tạo bảng có kỹ thành thạo tạo lớp học để nhân viên có hội học hỏi thêm - Có vốn đầu tư lớn, ổn định - Qua trình phát triển tạo thương hiệu cho riêng mình,lượng khách hàng mà ổn định,có khách hàng thân thiết - Môi trường làm việc an toàn,thoải mái ,đồng nghiệp vui vẻ biết giúp đỡ - Có nguồn cung ổn định,an toàn,nhập nguyên liệu có hóa đơn rõ ràng,đảm bảo vệ sinh oan toàn thực phẩm - Cơ sở vật chất trang bị đầy đủ,hiện đại giúp cho trình làm việc thuận tiện - Có chiến lược rõ ràng, hợp lý thúc đẩy phát triển nhà hàng - An ninh oan toàn bảo đảm cho nhân viên khách hàng * Điểm yếu - Lương chưa hợp lý Sinh Viên: 32 32 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn - Làm việc nhiều áp lực - Ca làm việc nhiều hạn chế, thời gian làm việc chưa ổn định - Quản lý nhân lỏng lẻo Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tế học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ học trường với thực tế Trong suốt trình thực tập, em áp dụng nhiều vốn kiến thức học ghế nhà trường vào thực tế công việc.Nhưng đôi lúc em thấy vốn kiến thức phù hợp mặt lí thuyết Để đưa lí thuyết vào thực hành khó Như vậy, em cần phải biết làm để đưa vốn kiến thức mà thầy cô truyền thụ lớp để áp dụng vào trình làm việc sở thực tập nhằm làm cho công việc đạt hiệu cao Lí thuyết chung phải biết áp dụng nào, để phù hợp với công việc cụ thể mà thực hành Sinh Viên: 33 33 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn Nhà hàng mở vấn đề kinh doanh có hiệu lợi nhuận điều mà nhà hàng quan tâm nên trình chế biến phương pháp chế biến thay đổi đi, nguyên vật liệu sử dụng cách tối đa hiệu Đảm bảo ăn ngon, an toàn giảm chi phí tạo lợi nhuận cho nhà hàng Nhà trường đạo tạo cho sinh viên kỹ nghề nghiệp nhất, sinh viên phải nắm vững kỹ phải biết áp dụng chúng vào thực tế cho phù hợp 3.2 Những học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Quá trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em thực tập đợt dài Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em quen với thực tế công việc, rút học bổ ích trình thực tập Những học bổ ích không giúp chúng em công việc mà hành trang vững giúp chúng em suốt trình làm việc trườn Nghề chế biến ăn nghề vô thú vị với đặc điểm khác nhau.Ngày “ nấu ăn nghệ thuật & người đầu bếp nghệ sỹ”.Bởi , người đầu bếp có phong cách nấu nướng riêng mình.Nhưng xét cho xuất phát từ chung nhất, nghành bếp.Phải , sáng tạo làm nên riêng biệt người Bởi vậy, việc học hỏi kinh nghiệm bậc tiền bối , bậc đàn anh trước điều kiện cho sinh viên tiếp xúc với nhiều điều lạ ẩm thực,học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm.Đó điều kiện vô bổ ích mà thầy cô sở thực tập xếp cho nhân viên Sau đợt thực tập này, đồng thời đợt thực tập cuối chúng em Đợt thực tập giúp sinh viên năm cuối chúng em tự tin Sinh Viên: 34 34 Lớp E4TD2 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa QT Chế Biến Món ăn vốn kiến thức mà thầy cô truyền thị học trình thực tập giúp chúng em tự tin để bước vào đời với bước khởi đầu tốt Thay mặt cho toàn thể sinh viên đợt thực tập , em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo,cùng toàn thể sở kinh doanh ăn uống tạo điều kiện cho chúng em hội học hỏi kinh nghiệm từ thực tế ! Sinh viên Đàm Thị Dung Sinh Viên: 35 35 Lớp E4TD2