Mục lục Trang Lời mở đầu I TỔNG QUAN VỀ HACCP Tổng quan Nguồn gốc Vì phải áp dụng HACCP? ÁP dụng HACCP lợi gì? Điều kiện áp dụng HACCP Các nguyên tắc HACCP Các bước áp dụng HACCP Chương II:Quy trình sản xuất bánh trứng A,Tổng quan nguyên liệu 1,Nguyên liệu làm bánh: Nguyên liệu làm nhân bánh B Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh trứng 1,Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2,Thuyết minh quy trình sản xuất Chương III: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh trứng Bước 5: Kiểm tra bố trí mặt Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bước 10:Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định KẾT LUẬN LỜI MỞ ĐẦU Ngày người khơng có nhu cầu ăn no, mà cịn có nhu cầu ăn vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xúc người tiêu dùng, đứng góc độ nhà sản xuất khơng trách nhiệm mà vấn đề đạo đức kinh doanh Do nhu cầu đòi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải tìm hệ thống hữu hiệu tạo độ tin cậy an toàn thực phẩm HACCP giải pháp tối ưu áp dụng nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng yêu cầu hắt khe khách hàng Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo niềm tin từ khách hàng đặc biệt nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, em tiến hành thực đề tài:" Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh trứng" Thực tiểu luận giúp em khảo sát thực tế dây chuyền sản xuất bánh trứng, thơng qua thiết lập thành cơng HACCP cho quy trình sản xuất bánh trứng nhằm kiểm sốt mối nguy xảy cho sản phẩm bánh trứng, giúp cho chất lượng sản phẩm bánh trứng nâng cao Trong thời gian thực tiểu luận em xin chân thành cám ơn Vũ Thị Ngọc Bích nhiệt tình hướng dẫn em để em thực tốt tiểu luận I TỔNG QUAN VỀ HACCP 1.1 Tổng quan HACCP viết tát cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point có nghĩa hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn" hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa ngun tắc phân tích mối nguy kiểm sốt điểm kiểm sốt tới hạn q trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn tiêu dùng HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tát bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kĩ thuật, chuyên môn vào bước chê biến có ảnh hưởng định đến chất lượng an toàn thực phẩm 1.2 Nguồn gốc HACCP VIệt Nam khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỉ 90, nhiên trình độ kinh tế kĩ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP thấp Ngày với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, ngành có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy trình đổi hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt áp dụng HACCP bước thay cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa kiểm tra sản phẩm cuối 1.3 Vì phải áp dụng HACCP HACCP cơng cụ có hiệu đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm trình chế biến thực phảm để tạo thực phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu hòa nhập đòi hỏi thị trường nhập khẩu: tổ chức thương mại giới WTO yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ nhiều nước khác yêu cầu muốn nhập vào nước phải áp dụng HACCP 1.4 Áp dụng HACCP lợi gì? - Với người tiêu dùng: + Giảm nguy bị ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua thực phẩm + Nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm + Cải thiện chất lượng sống - Với ngành công nghiệp Tăng số lượng người tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí sản xuất hỏng phải thu hồi, tăng hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững - Với doanh nghiệp Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng bá, chào hàng giới thiệu sản phẩm Là sở cho việc đàm phán, kí kết hợp đồng thương mại, dể giảm tần suất điều tra - Với phủ + Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm + Tăng lịng tin nhân dân vào việc cung cấp sản phẩm 1.5 Điều kiện để áp dụng HACCP Lãnh đạo sở phải tâm đầu tư thích đáng sở vật chất kĩ thuật Có mục đích rõ ràng, động đắn, khơng chạy theo hình thức Đầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch,tổ chức áp dụng Có đạo, hướng dẫn, ủng hộ cấp Tổ chức đào tạo giáo dục tốt HACCP 1.6 Các nguyên tắc HACCP 1.6.1 Nguyên tắc Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy, chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại, biện pháp phòng ngừa cho mối nguy 1.6.2 Nguyên tắc Xác định điểm kiểm sốt trọng yếu ( CCP) quy trình việc phân tích mối nguy theo định 1.6.3 Nguyên tắc Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đạt mức sai biệt chấp nhận để đẩm bảo cho điểm CCP nằm vịng kiểm sốt 1.6.4 Nguyên tắc Giám sát điểm kiểm soát tới hạn,thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCP thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm 1.6.5 nguyên tắc Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời, tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị chệch khỏi vịng kiểm soát 1.6.6 Nguyên tắc Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu 1.6.7 Nguyên tắc Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP, tư liệu hóa tất thủ tục đx tiến hành hoof sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc 1.7 Các bước áp dụng HACCP 1.7.1 Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc ây dựng áp dụng chương trình HACCP 1.7.2 Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm 1.7.3 Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng 1.7.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước q trình sản xuất Đây cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP 1.7.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải kiểm tra lại bước quy trình cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế, sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc 1.7.6 Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Nhứng nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an tồn thực phẩm 1.7.7 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng định Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Loai bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng PP, mối nguy hại lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCP 1.7.8 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định lượng trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm sóat mối nguy CCP suốt qua trình vận hành, mối điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt khỏi ngưỡng tới hạn cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn 1.7.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Là đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn 1.7.10 Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm soát đầy đủ để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vịng kiểm sốt 1.7.11 Thiết lập thủ tục kiểm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt đươc Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng trog tương lai 1.7.12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác có vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải lưu thành văn Chương II:Quy trình sản xuất bánh trứng A,Tổng quan nguyên liệu: 1,Nguyên liệu làm bánh: • Bột mỳ Bột mỳ nguyên liệu để sản xuất bánh trứng Bột mỳ thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc vỏ bánh Sở dĩ protein bột mỳ có tính chất riêng biệt, trộn bột mỳ với nước theo tỉ lệ định, protein bột mỳ tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mỳ mà loại ngũ cốc khác khơng có Chỉ tiêu chất lượng bột mỳ: Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu mắc Trắng trằng ngà đặc trưng Bước 1: Thành lập nhóm HACCP • Là chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản phẩm, giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia công nghệ vi sinh, mơi trường… • Những người đội HACCP phải có kiến thức kinh nghiệm lĩnh vực sau: • Vi sinh thực phẩm • Đảm bảo chất lượng • Mua hàng • Quản lý nhân đào tạo • Thơng thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người • HACCP cần xác định rõ mục đích phạm vi kế hoạch an tồn thực phẩm Bước 2: Mô tả sản phẩm Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Nội dung Bánh trứng Bột mì, đường, trứng,dầu ăn,nước,muối,sorbitol,glyxerin,sữa đặc,bơ,mạch nha Phụ gia:Cồn,hương trứng sữa Cách thức bảo Vận chuyển xe quản, vận chuyển Nguyên liêu bảo quản kho riêng biệt, tiếp nhần thoáng mát, nhiệt độ độ ẩm thích hợp nguyên liệu Nguồn nguyên Nguyên liệu nhập từ nhà cung cấp uy tín, đảm liệu bảo chất lượng Quy cách bao bì Bánh đóng hộp, đóng bóng kính xếp vào thùng carton Điều kiện bảo quản, lưu trữ -Giữ nhiệt độ 22 độ C,tránh ánh nắng trực tiếp Vận chuyển, phân phối sản phẩm -Sản phẩm chất lên pallet vận chuyển xe nâng tới kho thành phẩm - Sản phẩm phân phối tới khách hàng xe tải Các yêu cầu ghi nhãn Ghi rõ thông tin sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất hạn sử dụng, địa liên lạc với công ty sản xuất phân phối Thời hạn sử dụng 10 tháng kể từ ngày sản xuất điều kiện bảo quản tốt Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn Đối tượng sử Dùng cho đối tượng dụng Phương thức sử Nên dùng sau mở túi bánh dụng Các quy định yêu Sản xuất theo TCVN yêu cầu khách hàng cầu phải tuân thủ Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm • Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở • Bánh trứng dùng buổi tiệc, buổi picnic, hay tráng miệng sau bữa ăn… • Bánh trứng có hình dạng kích thước nhỏ gọn tiện sử dụng • Cần bảo quản tốt sau bóc vỏ hộp, tốt sử dụng hết gói nhỏ Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh trứng Sơ đồ qui trình cơng nghệ cơng cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP • Đầy đủ bước mà sản phẩm qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) • Theo trình tự bước • Đầy đủ thơng số kỹ thuật thao tác bước • Đơn giản rõ ràng Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Chuẩn bị ngun liệu Thơng số kĩ thuật Mơ tả • Ngun liệu phải đảm -Ngun liệu nhập bảo tiêu chất phải có giấy chứng nhận lượng theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm nhà cung cấp -Người chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát QC • Chuẩn bị nguyên liệu đạt -Bột mì : Cân số chuẩn Cân, đo số lượng lượng yêu cầu,sau cho quy định chảy xuống bồn trộn từ từ -Trứng :Công nhân tiến hành đập Đập trứng lấy lòng đỏ lòng trắng.Đập số lượng yêu cầu sau đem cân dùng ln -Đường : Xay nhuyễn cho mịn, cân với số lượng yêu cầu, Mục đích giai đoạn đường dễ hòa tan giai đoạn dễ dàng hơn, tránh tượng đường hịa tan khơng hết hỗn hợp nguyên liệu Các nguyên liệu khác cân cân điện tử Trộn bột • • Định hình • với số lượng theo cơng thức Nhiệt độ nhào trộn 20-25 +Bước 1:Cho chất rắn độC vào trước bao gồm: Độ nhớt bột nhào 240- Đường, trứng, chất chống 280P mốc, chất tạo xốp, sorbitol, glixerin, đánh hỗn hợp phút ( tốc độ nhanh) +Bước 2Cho nước hòa phẩm màu trộn phút ( tốc độ nhanh sau chuyển sang tốc độ chậm) +Bước Tiến hành cho bột mỳ, bột nở trộn phút sau cho hương vani dầu ăn trộn phút dừng máy kết thúc trình trộn bột Trọng lượng dầu phun + Trước vận hành cần vào khay0.10–0.12g/1cái phải vệ sinh máy kiểm tra độ an toàn máy + Bột sau nhào trộn đem định hình Cơng ty sử dụng khn sắt để chứa tạo hình dáng cho sản phẩm trước nướng + Phun lớp dầu ăn vào khay trước đưa vào máy định hình nhằm mục đích tránh việc bánh cịn dính vào khay sau nướng làm bánh cháy + Sau tạo hình xong phải đem nướng ngay, không để lâu tránh tượng bề mặt xuất lớp bọt khí, Nướng • • Làm nguội Chiết nhân Đóng gói bột chảy làm giảm chất lượng bánh thành phẩm + Nhiệt độ lò nướng + Kiểm tra độ an tồn cài mặc định lị nướng vận hành Nhiệt độ đáy: 190 – + Bột sau bơm vào khn đưa vào lị nướng 200◦C Nhiệt độ mặt: 210 – 220 để nướng ◦C + Thời gian nướng bánh: 15 – 17 phút -Làm nguội đến bánh Công ty sử dụng quạt công nghiệp để làm nguội bánh có nhiệt độ