Đang tải... (xem toàn văn)
sản xuất chất màu thực phẩm từ VSV sản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSVsản xuất chất màu thực phẩm từ VSV
(ø02)(ø2)(ø0t)(ø09)(69)(6119)(6119)/6n19)(6)(612)(6012)(6t5)fø01)f2)(6nt2](ø12)(øn12)(9)(a2)(62)(619)(6119)(6102) _ BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM ộ \ (| & ame: g SN, JING DUNG VISINH VAT TRONG CÔNG NGHỆ THUC PHAN DE TAI 11 UNG DUNG VI SINH VAT TRONG SAN XUAT CHAT MAU THUC PHAM [ B US Thành phơ Hơ Chí Minh, tháng năm 2016 ( ⁄⁄ KhónS SD nn ⁄⁄2 : \ / SX Ay —(h YS i C2 Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm DANH SÁCH NHÓM (ĐỀ TÀI 11) STT Lé Thi HỌ Nhan Văn Hoàng Pham Thi Bich Nguyễn Văn Phan | Phúc Phuong Quang MỤC LỤC Nhóm Page TÊN MSSV 13047761 13028631 12023481 13012111 Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm Lời mở đầu Đã từ lâu, người biết sử dụng nguyên liệu có sẵn tự nhiên để tạo màu sắc thực phẩm Những màu sắc tươi, sáng phối với làm tăng tính chất cảm quan thực phẩm, thực phẩm trở nên bắt mắt hơn, thu hút kích thích vị nhiều Vì dễ hiểu hình thức bên ngồi đặc tính thực phẩm mà cảm nhận, chưa tính đến mức độ ngon giá trị dinh dưỡng thực phẩm; hình thức bề ngồi thực phẩm q tệ hay khơng thực kích thích thèm ăn thực khách thất bại nhà sản xuất thực phẩm Bên cạnh đó, màu sắc khơng giúp tăng tính thâm mỹ mà cịn giúp sản phẩm thực phẩm dê nhận biệt, nơi trội hăn sản phâm loại khác Ngoài ra, màu sắc cịn Nhóm Page Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm cho biết ảnh hưởng khía cạnh văn hóa, địa lý, xã hội người Tuy nhiên số loại thực phẩm phù hợp với SỐ gam màu định Một loại thực phẩm với cấu trúc tốt, giàu dinh dưỡng hương vị, thưởng thức cách khơng phủ màu sắc bắt mắt, hấp dẫn Chính lợi ích to lớn mà màu sắc thực phẩm mang lại, nhà sản xuất thực phẩm lạm dụng chất màu có nguồn gốc tổng hợp nhân tạo nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tiết kiệm phí, tiện lợi, Mà khơng biết rằng, việc sử dụng chất màu nhân tạo cách vô vội vạ gây ảnh hưởng vô nghiêm trọng đên sức khỏe người Tuy nhiên, xã hội ngày phát triển, người tiêu dùng dân quan tâm nhiều đến khía cạnh Theo mà lượng kiến thức mối lo sức khỏe người tiêu dùng ngày tăng, đặc biệt mối quan tâm sử dụng màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên Kết là, người tiêu dùng muốn biết liệu loại màu dùng thực phẩm có nguồn gốc tổng hợp nhân tạo liệu có gây ung thư người Chính mà nhà khoa học nghiên cứu sắc tố tự nhiên, thân thiện với mơi trường an tồn cho người sử dụng Đề từ áp dụng cho ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng ngành liên quan nói chung Việc nghiên cứu nhận nhiều quan tâm biết việc sử dụng sắc tơ tự nhiên khơng an tồn mà chứa hoạt chất kháng ung thư, pro-vitamin A số đặc tính y dược quý giá khác sức khỏe người Giới thiệu chung Màu thực phâm phụ thuộc rât nhiêu vào loại sắc tô phản xạ hay tán xạ ánh sáng Chính vậy, cho phép mặt người nhận thức loại màu sắc đỏ, xanh hay xanh dương Sắc tô thành phần thơng thường tế bảo Nhóm Page Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm hay mô mà tạo màu Thực vật, động vật vi sinh vật nguồn sắc tố tự nhiên Tuy nhiên tế bào vi sinh vật để sản xuất màu ta phải dùng cụm từ (Sắc tố vi sinh vat — Microbial Pigments) Cac loai sắc tơ chiết xuất từ nhiều loại vi Achromobacter, sinh vật Vi sinh vật Monascus, Rhodotorula, Bacillus, Yarrowia va Phaffia c6 thể tạo lượng lớn sắc tố Vi sinh vật lí tưởng để tạo sắc tố loại sử dụng đa dạng nguồn N, C; chịu pH, nhiệt độ loại khoảng tạo sản lượng sắc tố hợp lý Không độc không mang mâm bệnh, dễ dàng tách từ sinh khối tế bào Để trình sản xuất sắc tố vi sinh vật diễn thuận lợi, không thé khong quan tâm đến điều kiện thời tiết, tốc độ sinh trưởng nhanh dễ dang, mau sắc khác sinh trưởng chất rẻ tiền, có sẵn Các nghiên cứu Ôn định, suy thoái nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng hoạt độ nước đặc tính màu Vì nghiên cứu để tăng cường ốn định, an tồn khả hịa tan sắc tố vi sinh vật việc sử dụng rộng rãi ngành cơng nghiệp thực phẩm vấn đề qua trọng Lịch sử phát triển Việc thêm màu vào thực phẩm qua chế biến phương pháp có từ lâu việc sử dụng sắc tố vi sinh vật áp dụng gần (Bảng 1) Bảng — Lịch sử phát triên loại màu Năm 1856 1884 Su phát triển Sắc tổ màu phát màu cà Perkin nhuộn nhựa than đỏ, rượu duoc tong hop Loài Monascus nuôi truyền thống sử dụng phương đơng để Nhóm bơng Page làm rượu vang sạo Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm shaohsing rượu gạo đỏ Trung Quôc 1954 Sic tố Sản xuât carotenoid dau Crytococcus dugc ban 1963 tơ carotenoid từ từ lồi Rhodotorula bắt đầu Đâu năm 1970 Cuỗi năm năm 80 1985 sắc tiên 1970 va dau năm Asfaxanthin phân lập từ Phaffia rhodozyma (với lịng kính trọng giao su Herman Jan Phaff) nuôi dịch tiết rụng Nhật Ban va Alaska Sản xuất Beta carotene salina tiên hành tr Dunaliella Công ty Betatene Limited thiết lập cho việc nuôi D.sana sản xuât rộng rãi sản phâm Beta-carotene tu nhiên Saffron (một loại gia vị sản xuất từ nhụy hoa nghệ tây), củ nghệ thuốc nhuộm Kulkarni, thực vật sử dụng làm màu thực phẩm 1999) Nata, loại màu thực phẩm CÓ nguon sốc vi sinh vat, la mot thực phẩm (Singhal & truyền thống Philippines phổ biến Indonesia, Nhật Bản Đài Loan Nguôn sắc tô tự nhiên Hâu hết loại sắc tô tự nhiên chiêt xuât từ thực vật động vật màu điều nhuộm (annatto) nho, củ dền, ớt bột (paprika), côn trùng (Coccus cacti) va vi sinh vat nhw Monascus, Rhodotorula, Bacillus, Achromobacter, Yarrowia, Phaffia, (Bang 2) Bang — Sắc tố tự nhiên (thực vật) thực phẩm va tinh 6n định chúng Sắc tổ Nhóm Ngn Tính tan Ảnh huong cua Page Tính ổn định Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm acid/base ‹ xa | Anh Nhiệt độ sáng Oxy pH Cao Cao Cao Thap Trung binh Cao Cao High Trung binh dén thap Thap Cao - Trung binh Trung binh Trung | Trung binh binh Cao Cao Cao Trung bình đến thấp | Cao Thập Thấp Cao Cao |- Thap Trung binh dén thấp Thap Thap Thấp Cao |- Cao Cao Cao Cao - Cao Trung binh Cao - Trung binh Thap hon - - Anthocyanins | Trai cay | Hoa _ tan | Do/xam nuoc Betataines Ré ct| Hoa tan | dén nuoc Bixin Vỏ hat | Hoa tan |cua Bixa chat béo orellana Canthaxanthi | Hòa tan | n chat béo Caramel Duong | Hoa tan |nong chay nudc Carotenes La Hoa tan | chất béo Chlorophylls | La Hoa tan | Den/vang Cusavmin Norbixin Polyphenol Cavinones nuoc Vỏ hat | Hoa tan cua Bixa nước orellana Láchè |Hòa tan - nước - Xanthophylls | Trai cay | Hoa tan | nuoc Curcumin Cu Hoa_ tan | Nhóm Page Trung binh - Cao Cao | Cao Thap | - - - Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm nghệ Flavone Quinones Cusavmin Cavinones nước Rau Hoa tan | Màu sang/nau nuoc Ré cay, | Hoda tan | VỎ nước - - - - - - - - - - Trên số sắc tố sản xuất từ thực vật Tuy nhiên, sắc tô từ thực vật lại chịu nhiều ảnh hưởng nhiều yếu tố (thời tiết, mùa vụ, diện tích, phương pháp canh tác ) Bên cạnh đó, số sắc tố carotenoids, anthoquinone, chlorophyll sản xuất thay từ nấm men, nắm, vi khuẩn tảo Bởi ưu điểm tuyệt vời vi sinh vật mà lượng lớn sắc tố sản xuất như: đặc tính tự nhiên an tồn dùng, dược tính, cung cấp vitamin, quy trình sản xuất khơng phụ thuộc vào mùa điều kiện địa lý dễ điều chỉnh, dự đoán suất Sắc tố vi sinh vật B-carotene dần đổi thành màu cam đỏ, tính chất đặc biệt khơng có đối vỗi sắc tố có nguôn gốc thực vật Vài loại sắc tố vi sinh vật sản xuất từ phế liệu (cơng nghiệp tỉnh bột nước ép trái cây), giảm nhiễm nước nhiễm mơi trường Còn số sắc tố thực vật khơng tan nước, khó ồn định (Bảng 2) cho thấy thay đổi màu sắc điều kiện pH khác nhau, thiếu tiêu chuẩn cần thiết, dễ bị hút âm Bên cạnh phạm vi giới hạn màu sắc tính ứng dụng thấp thực phẩm, hàm lượng sắc tố thấp số hạn chế sắc tố thực vật Tuy nhiên, đề giảm thiểu băng cách sử dụng cơng nghệ thích hợp phương pháp đảm bảo chất lượng Nhóm Page Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm Sắc tô sản xuât từ vi sinh vật Một lượng lớn loài vi khuân, nâm mộc, nâm men tảo có khả sản xuất sắc tơ (Bảng 3) Bảng — Sắc tô vi sinh vật 1) Vị sinh vat | Vi khuẩn Agrobacterium aurantiacum Paracoccus carotinifaciens Bradyrhizobium sp Flavobacterium Sp Paracoccus zeaxanthinifaciens Achromobacter Bacillus Brevibacterium sp Corynebacterium michigannise Corynebacterium insidiosum Rugamonas rubra , Streptoverticillium rubrireticuli, Vibrio gaogenes, Alteromonas rubra Rhodococcus maris Xanthophyllomyces dendrorhous Haloferax alexandrines Staphylococcus aureus Chromobacterium violaceum Serratia marcescens, Serratia rubidaea Pseudomonas aeruginosa Tao 3) Nám mốc Nhóm Màu Hong —Dé Hồng — Đỏ Dd sam Mau vang Indigoidine | Prodigiosin Kem Nau Cam vang Xam - kem Xanh duong Do Astaxanthin Canthaxanthin Staphyloxanthin Zeaxanthin Violacein | Prodigiosin Pyocyanin Xanthomonadin Violacein Dunaliella salina Chlorococcum Hematococcus Aspergillus sp | Astaxanthin Astaxanthin Canthaxanthin | Zeaxanthin Xanthomonas oryzae Janthinobacterium lividum 2) Sắc tô/ phân tử -carotene Lutein Canthaxanthin | Page Xanh — Do Hồng — Đỏ Do sam Vang vang Tim Đỏ Xanh xanh Vang Tim dương Đỏ | Cam — - Ứng dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm Aspergillus galucus Blakeslea trispora Helminthosporium catenarium Helminthosporium avenae Penicilllum cyclopium Penicilllum nalgeovensis Fusarium sporotrichioides Haematococcus Pluvialis Monascus sp Dd sam B-carotene Kem Do Dong Cam Vang Lycopene Do Astaxanthin Đỏ Monascorubramin | Đỏ cam Rubropunctatin Monascus purpureus Monascin Do- vang Ankaflavin Monascus roseus Canthaxanthin Cam — hong Monascus sp Ankaflavin Vang Penicillium oxalicum Anthraquinone Do Blakeslea trispora Lycopene Đỏ Cordyceps unilateralis Naphtoquinone Do mau Ashbya gossypi Riboflavin Vang Mucor circinelloides, | Neurospora | B-carotene Vang - cam crassa and Phycomyces blakesleeanus B Penicillium purpurogenum , Do Paecilomyces sinclairii Pacilomyces farinosus Anthraquinone Đỏ 4) Nắm men Cryptococus sp Saccharomyces neoformans _ var Nigricans Phaffia rhodozyma Astaxanthin Rhodotorula sp Rhodotorula glutinis Torularhodin Yarrowia lipolytica 5) Xa khuẩn Streptoverticillium rubrireticuli Streptomyces echinoruber Prodigiosin Rubrolone Do Den Melanin Hong — Cam — Nau Do Đỏ Các lồi vi sinh vật thích hợp phải đáp ứng tiêu chuẩn sau: 1) Có khả sử dụng đa dạng nguon Nhóm C va N; 2) Chiu dugc pH, nhiét do, nông Page 10 độ kháng ... duoc sir dung dé san xuat lycopene vi? ?c san xuat zeaxanthin va lutein tir Flavobacterium sp quan trọng Một dòng đột biến Flavobacterium san xuất zeaxanthin môi trường kiềm với vi? ??c cung cấp glucose... dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm acid/base ‹ xa | Anh Nhiệt độ sáng Oxy pH Cao Cao Cao Thap Trung binh Cao Cao High Trung binh dén thap Thap Cao - Trung binh Trung binh Trung | Trung... dụng vi sinh vật sản xuất chất màu thực phẩm Sắc tô sản xuât từ vi sinh vật Một lượng lớn loài vi khuân, nâm mộc, nâm men tảo có khả sản xuất sắc tơ (Bảng 3) Bảng — Sắc tô vi sinh vật 1) Vị sinh