Đang tải... (xem toàn văn)
Tác động của vi sinh vật gây hại 1. Tác động của vi sinh vật đến bia: 1.1. vi sinh vật gây đục bia: như Torula, candida, saccharomyces intermedium, saccharomyces validus, saccharomyces turbidans… 1.2. vi sinh vật gây mùi khó chịu 1.3. vi sinh vật giả nấm men 1.4. vi sinh vật gây nhớt 2. Tính chất của vi sinh vật 2.1. Vi khuẩn Vi khẩn gram dương hình que, catalase âm, đôi khi có chuỗi dài trong thực phẩm, phần lớn vi sinh vật ưa khí nhưng có loại kị khí, đặc biệt kí sinh trong dạ cỏ của động vật. Vi khuẩn phát triển trong sữa nhưng L suebis đã phát hiện trong bột nhuyễn táo và lê. Vi khuẩn có thể mạ trong điều kiện pH acid 2,8 trong 12 đến 16% cồn etalon. Pendiococus cerevisiae: vi khuẩn dạng cầu khuẩn nên men đồng nhất acid và lactic cặp đôi và cặp bốn là kết quả của việc phân chia tế bào trên 2 mặt phẳng. Sinh sản rất tốt không cần sự có mặtcủa oxy, các chất đắng hầu như không ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng. Khi vi khuẩn này phát triển mạnh bia sẽ có mùi và vị ngọt khó chịu của Dyaxetyl, bia coi như không sử dụng được. Leuconostoc : cùng với bacillus đây là loại giống khác với vi khuẩn acid lactic Vi khẩn gram dương ,calatase âm tính hình cầu Lactobacillus pastorianus: đây là loại vi khuẩn hiếu khí chọn lọc ít nhạy cảm với rượu và các chất đắng của haublon. Loại vi khuẩn này làm tăng tính axit của bia là cho bia thường có vị khó chịu. Loại bia này thường có độ bọt tốt.
Tác động vi sinh vật gây hại Tác động vi sinh vật đến bia: 1.1 vi sinh vật gây đục bia: Torula, candida, saccharomyces intermedium, saccharomyces validus, saccharomyces turbidans… 1.2 vi sinh vật gây mùi khó chịu 1.3 vi sinh vật giả nấm men 1.4 vi sinh vật gây nhớt Tính chất vi sinh vật 2.1 Vi khuẩn Vi khẩn gram dương hình que, catalase âm, có chuỗi dài thực phẩm, phần lớn vi sinh vật ưa khí có loại kị khí, đặc biệt kí sinh cỏ động vật Vi khuẩn phát triển sữa L suebis phát bột nhuyễn táo lê Vi khuẩn mạ điều kiện pH acid 2,8 12 đến 16% cồn etalon Pendiococus cerevisiae: vi khuẩn dạng cầu khuẩn nên men đồng acid lactic cặp đôi cặp bốn kết việc phân chia tế bào mặt phẳng Sinh sản tốt không cần có mặtcủa oxy, chất đắng không ảnh hưởng đến phát triển chúng Khi vi khuẩn phát triển mạnh bia có mùi vị khó chịu Dyaxetyl, bia coi không sử dụng Leuconostoc : với bacillus loại giống khác với vi khuẩn acid lactic- Vi khẩn gram dương ,calatase âm tính hình cầu Lactobacillus pastorianus: loại vi khuẩn hiếu khí chọn lọc nhạy cảm với rượu chất đắng haublon Loại vi khuẩn làm tăng tính axit bia cho bia thường có vị khó chịu Loại bia thường có độ bọt tốt 2.2 Nấm men Brettanomyces: có hình ovan, sản phẩm trao đổi chất nấm men thường làm cản trở phát triển nấm men lên men bia Giống nấm không sinh bào tử dạng tế bào phuc hồi tận chồi sản sinh acid axetic từ glucose điều kiện kị khí B Intermedius loại mạnh mai pH thấp 1.8 gây hư hỏng bia, nước giải khát, rược vang sản phẩm muối chua Candida giống nấm berchout xác định từ năm 1923 cia làm nhóm dựa thành phần acid béo phân tích điện ly Tên gọi chung nấm men “ tỏ sang “ ( shining white ) tế bào không chứa hạt sắc tố màu carotnoid Loại giống sợi tuỷ không hoàn chỉnh bao gồm giống Torulopisis xác định trước xếp thành: - Candida famata - Candida kefure - Candida Stellata Có nhieuf dạng tiệm biến candida biết thuốc giống Klyveromycé pichia Còn candida lypolytica thuộc dạng tiệm biến sachoromycopsis lipolytica thành viên hạt giống thuộc nhóm nấm men phát triển thịt bò gia cầm bảo quản lạnh Tropicalis mọc thực phẩm, lên men hạt cacao, bia, nước Pichia: thuộc giống nấm men thực sinh sản nảy chồi túi có bốn mũ nhỏ dạng hình cầu dạng bào tử saturn Cũng hình thành nấm sợi già bào tử khớp Thể tiệm biến Membrancrefaciens Candida Vilida Dạng tế bào hình ovan hay hình elip, chúng thường sử dụng đường glucoza, fuctoza, mantoza cách tạo thành nước CO2 Pichia gây bệnh cho bia làm vẩn đục Khi chúng phát triển bia tạo thành nhiều axit bay làm xuất mùi khó chịu Các sản phẩm Pichia làm ức chế phát triển nấm men bia Khi có đủ không khí pichia phát triển làm cho bia bị đục Hanseniaspore: nhóm nấm men nhọn đầu dạng tiệm biến Kloeckera Spp, nảy chồi hai cực tế bào dạng hình chanh Túi có bào tử dạng mũ, lên men đường, thường gặp thực phẩm đặc biệt laoij chanh, cam, cà chua, dâu lên men hạ cacao thực phẩm Saccharomyces intermedium: xuuaast phát từ không khí khuôn viên nhà máy bia Nhiệt độ để hình thành bào tử 25 độ C Quá trình sảy khoảng 26h, nấm men tồn nhiều dạng khác hình trứng oal, cầu, chuỗi, hình xúc xích nguyên nhân gây đục bia Saccharomyces validus: có khả tạo bào tử 25 độ C khoảng thời gian 28h nguyên nhân đục bia lẫn với nấm men chìm, tính chất gần với nấm men Song chúng mập mạp Saccharomyces tubidans : Thường gặp lẫn với nấm men chìm làm bia bị đục có vị đắng Nhiệt độ tối ưu để hình thành bào tử 22h Tế bào có hình dạng cầu méo, thường bia chúng kết chum hay chuỗi thành hay tế bào Torula: Đây nhóm nấm men dại gần với nấm men thuộc nhóm Saccharomyces Khả tạo bỏ từ torula yếu sinh sản chủ yếu cách nảy chồi, hiếu tuỳ tiện khả tạo etanol tối đa 0,9% tạo nhiều este đặc biệt acetotetyl Thường gặp chúng mít tươi hay hầm nhà lên men, máy hạ nhiệt nhanh Torula làm bia đục, có vị lạ đồng thời làm cản trở trình lọc bia Psendo Saccharomyces apiculatus: giả nấm men k tạo bạo tử, có hình dạng trái chanh, thường gặp với nấm men chìm, enzyme invectaza maltaza nên không lên men saccaro maltoza Mycoderma cerevisiae: thường gặp bề mặt bia sau lên men Ở nhiệt độ khoảng 10 độ C, chúng hoạt đông yếu gây cho bia lớp bọt thật mỏng không bề mặt tế bào có chiều dài khác nhau, đa dạng hoạt động bia có độ rượu thấp làm cho bia có mùi khó chịu 3 Tác động qua lại nguyên liệu vi sinh vật nguyên liệu để sản xuất bia : BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOA HOUBLON + NẤM MEN+ NƯỚC 3.1 malt đại mạch Là nguyên liệu truyền thống thiếu trình sản xuất bia.Là hạt đại mạch cho nảy mầm điều kiện nhân tạo.Malt dễ làm vi sinh vật xâm nhập làm hư hỏng Chủ yếu gồm nhóm : vi khuẩn, nấm men,nấm mốc, xạ khuẩn Tất tập trung bề mặt hạt tạp chất Vi sinh vật nhiễm vào khối hạt thời gian thu hoạch lúc vận chuyển, bảo quản Vi sinh vật khối hạt chia làm nhóm chính: Vi sinh vật hoại sinh gồm chủ yếu : vi khuẩn,nấm men, nấm mốc thuộc vi khuẩn có: bacillus herbicola, B.Messentericus, B.Subitilis, B.Mycoides, B.Proteus Vi khuẩn lên men lastic cầu khuẩn Nấm men có : giống torula tạo lạc khuẩn màu hồng màu trắng Nấm mốc có họ Mucor M.Racemosus, M.Mocedo Rhizopus nigricans Thuộc họ Aspergillus có A.rectrictur, A.glaucus, Acandidus, A.Ochracens, Aflavus, Pneicil – lium 3.2 Hoa houblong: Là nguyên liệu đứng thứ hai sau đại mạch công nghệ sản xuất bia Hoahoublon có có tên gọi humulus Lupulus.Nó người biết đến đem vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN, loại leo sống lâu năm Trong sản xuất bia thường sử dụng hoa khô để bảo quản Nhưng trình sử lí hoa dễ bị nhiễm vi sinh vật.Khi hoa bị cách thành vết thương từ vi sinh vật gây bệnh nấm mốc vi khuẩn không khí dễ dàng xâm nhiễm làm héo hoa Hoặc bảo quản không cách nấm khuẩn xâm nhập làm hư hoa Cho đến người ta chưa tìm loại nguyên liệu thay hoa bia Do việc bảo quản quan trọng để tránh làm hỏng chất lượng bia 3.3 Nước Là nguyên liệu việc sản xuất bia, chiếm từ 80% -90% chất lượng bia thành phẩm Thành phần hoá học chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp tới trình sản xuất bia Vì việc xử lí nước để đảm bảo chất lượng phải đặt lên hàng đầu Nước dùng cho sản xuất bia phải đạt tiêu chuẩn, lượng nước dùng cho mục đích vệ sinh đường ống thiết bị, làm lạnh trùng nên cần đạt tiêu chuẩn nước uống mùi lạ vi sinh vật chúng cần xử lý theo tiêu chuẩn nước uống Vi sinh vật gây hại thường có nước : coliforms feacal coliform (coliform phân) nhóm vi sinh vật hiếu khí, kị khí tuỳ ý Gram âm, không sinh bào tử sinh môi trường nuôi cấy Colifrom phân diện với số lượng lớn mẫu nước nước bị nhiễm phân có khả chứa vi sinh gây bệnh diện phân Trong thành viên nhóm Colifrom phân Ecoli loại quan tâm nhiều vệ sinh.Ecoli vượt tiêu chuẩn cho phép làm vệ sinh nguồn nước tiếp đến làm hỏng bia Bị nhiễm Ecoli gây số bệnh tiêu chảy, viêm phổi số bệnh khác Vì Ecoli không tế bào/1 lít Trong thành phần nước có Clostridium Perfringens Nếu có nhiều nước gây ngộ độc thực phẩm bào tử bền nhiệt nên chúng sống sót trình gia nhiệt 3.4 Nấm men: Là loại nguyên liệu thiếu trình lên men bia.Nấm men chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh phát triển bia,lấn át phát triển men gặp khó khăn từ bia không bị hư không đảm bảo chất lượng Vi khuẩn có hại cho nấm men: Vi khuẩn lactic có tác dụng lên men đường thành acid lactic,Ancal, CO2,diaoctyl,axeton Vi khuẩn axetic lên men lên men rượu thành acid acetic.Đây loại vi khuẩn hiếu khí có hại trình sản xuất Vi khuẩn biryric số khác: điều kiện lên men cồn không phù hợp với phát triển chúng 4 Tác động qua lại sản phẩm bia vi sinh vật: Bia thành phẩm sản xuất theo phương pháp thông thường chứa tế bào sống bao gồm nấm men chủng có kích thước nhỏ giữ lại hết khâu lọc Trong số vi sinh vật có số vi sin vật ngoại vi khuẩn acetic, số nấm sợi, vi khuẩn thuộc nhóm coli nhiều loại khác không phát triển bia.Vì oxy, lại có hàm lượng etanol đáng kể,các chất đắng pH tương đối thấp Ngược lại số nấm men dại, kể nấm men giống vi khuẩn lactic thuộc nhóm Sarxina( sarcine) lại phát triển dễ dàng môi trường bia Bia bị đục men bia men gây hại gây nên.Đục bia men bia không đôc nhiên làm loãng chất lượng bia.Nhưng đục men dại gây lại nguy hiểm Bia đục vi khuẩn.Không gây kết tủa vi khuẩn làm thay đổi mùi vị bia mà cách thay đổi Vi khuẩn thứ lactic, thuộc loại lactobacillus pastorianus.Đây vi khuẩn khí chọn lọc,ít nhạy cảm với rượu chất đắng hoa houblon Loại vi khuẩn làm tăng độ chát bia,làm cho bia có vị khó chịu Vi khuẩn thứ pendicoccus cerevisicae làm sinh sản tốt mà không cần có mặt oxi.Chất đắng không ảnh hưởng đến phat triển chúng.Khi loại vi khuẩn phát triển mạnh bia có mùi vị khó chịu Dyaxetyl.Bia coi không sử dụng