Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng MỤC LỤC Lời mở đầu… Danh mục bảng………………………………………………………………………… Danh mục hình………………………………………………………………………… CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN…………………… 1.1 Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam 1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.3 Nguồn nguyên liệu………… 1.3.1 Cá 1.3.1.1.Giới thiệu phân loại…………………………………………………… 1.3.1.2.Thành phần hóa học cá……………………………………… 1.3.2.Phế liệu chế biến thủy sản…………………………………………… 1.3.3 Muối 1.3.3.1.Giới thiệu muối ……………………………………………………… 1.3.3.2.Thành phần muối……………………………………………………………… 1.3.3.3.Ảnh hưởng muối đến trình lên men cá……………………………… 1.3.4.Enzym protease…………………………………………………………………… 1.4 Sản phẩm nước mắm 1.4.1.Giới thiệu nước mắm……………………………………………………………… 1.4.2.Phân loại………………………………………………………………………………… 10 1.4.3.Chỉ tiêu chất lượng nước mắm……………………………………………………… 11 1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………………………………… 12 1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh……………………………………………………………………… 13 1.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học hóa lý………………………………………………………… 14 1.4.4.Giá trị dinh dưởng nước mắm…………………………………………………… 15 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng CHƯƠNG 2:QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 2.1 Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày ……… 17 2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ 18 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23 3.1 Lượng đạm toàn phần có kg nguyên liệu: 23 3.2 Hàm lượng N thu nước mắm từ kg nguyên liệu 23 3.3 Tính toán cân vật chất cho 100kg nguyên liệu…… 23 3.4 Tính toán cân vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm 25 3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm…… 25 3.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 100 lít nước mắm thành phẩm………………… 26 3.5.Tính cân vật chất theo suất nhà máy…… 26 3.5.1.Lịch làm việc…………… 26 3.5.2.Tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 26 28 4.1 Thiết bị cân nguyên liệu 28 4.2 Băng tải vận chuyển 28 4.3 Máy rửa cá 28 4.4 Máy cắt nhỏ cá 29 4.5 Máy trộn cá…………… 29 4.6 Thiết bị vận chuyển vít tải…………… 30 4.7 Thiết bị lên men 30 4.8 Thiết bị lọc…………… 31 4.9 Thiết bị trùng 4.10.Thiết bị phối trộn…………… 31 32 4.11 Máy rót chai đóng nắp… 4.12 Máy dán nhãn………………………… 33 34 4.13 Hệ thong bơm…………… 34 4.14 Thùng chứa trung gian……… 34 CHƯƠNG : TÍNH HƠI - ĐIỆN - NƯỚC 35 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng 5.1 Tính lượng dùng cho toàn nhà máy 5.1.1 Tính cho trình lên men …………… 5.1.2 Tính lượng dùng cho trình lên men…………… 5.1.3 Lượng dùng cho toàn phân xưởng 5.1.4 Tính chọn lò 35 35 36 36 36 5.2 Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng 37 CHƯƠNG 6: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 39 6.1 Vệ sinh 6.1.1 Vệ sinh cá nhân 6.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 39 39 39 6.2 An toàn lao động 6.2.1 Chống khí độc nhà máy 6.2.2 An toàn vận hành thiết bị 6.2.3 An toàn điện 6.2.4 Phòng cháy chữa cháy 40 40 40 40 40 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.3.1:Thành phần khối lượng số loài cá…………………………… Bảng 1.3.2: Thành phần hóa học cá……………………………………… Bảng 1.3.3: Thành phần hóa học loài cá nước ngọt……………………… Bảng 1.3.4: Thành phần hóa học loài cá biển……………………………… Bảng 1.4.1 Tên loài nước mắm tỉ lệ phối trộn tao sản phẩm……………… 10 Bảng 1.4.2: Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước mắm……………………………… 12 Bảng 1.4.3: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm……………………………………………… 13 Bảng 1.4.4: Chỉ tiêu hóa học hóa lý nước mắm………………………………… 14 Bảng 1.4.5: Thành phần chất vô nước mắm………………………… 15 Bảng 1.4.6: Hàm lượng vitamin nước mắm………………………………… Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng 16 Bảng 3.3.1: Tỉ lệ hao hụt trình chế biến………………………………… 23 DANH MỤC HÌNH Hình 1.4: Một số loại nước mắm………………………………………………… Hình 4.3:Máy rửa cá dạng thùng quay…………………………………………… 29 Hình 4.5:Máy trộn cá……………………………………………………………… 29 Hình 4.6: Thiết bị vận chuyển vít tải……………………………………………… 30 Hình 4.8: Thiết bị lọc khung bảng………………………………………………… 31 Hình 4.9:Thiết bị trùng mỏng………………………………………… 32 Hình 4.10: Thiết bị phối trộn……………………………………………………… 32 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Hình 4.11:Máy chiết chai,đóng nắp……………………………………………… 33 Hình 4.12: Máy dán nhãn………………………………………………………… 34 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm bán đảo Đông Dương, phía đông nam giáp biển Đông Do đường bờ biển dài 3200 km diện tích thềm lục địa, lãnh hải rộng lớn tạo điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác thủy sản phát triển.Hơn nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn tài nguyên đa dạng phong phú Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá, nhận dạng gần 1000 loài Theo số liệu [1] cho biết tổng trữ lượng cá đáy vùng biển Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả cho phép khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu tấn, tổng trữ lượng cá tầng 1,2 – 1,3 triệu tấn, khả cho phép khai thác 700 – 800 nghìn Từ cho thấy tiềm to lớn thủy sản nước ta việc khai thác sử dụng hợp lý, hiệu nguồn tài nguyên vấn đề cần quan tâm Hiện nay, đầu tư trang thiết bị đánh bắt xa bờ nên sản lượng khai thác thủy sản hàng năm ngày tăng Năm 2008, sản lượng khai thác thủy sản biển đạt 2136 nghìn cá chiếm 1605 nghìn tấn[16] Năm 2009 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 277 nghìn cá đạt 703 nghìn tấn[16] Nghề cá nhân dân ta có từ lâu đời, trình khai thác yêu cầu bảo quản nguyên liệu, dự trữ thực thực phẩm lâu dài mà ngành làm nước mắm đời Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao ( nước mắm có chứa 17 loại axit amin, vitamin B, PP nhiều chất khoáng vi đa lượng khác)[5] Nước mắm hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà không loại sản phẩm thay có lẽ mà nhiều người xa quê nhớ hương vị nước mắm quê nhà Theo thống kê, năm thị trường Việt Nam cần 200 triệu lít nước mắm Với 95% hộ gia đình nước ta sử dụng nước mắm để chấm, ướp nấu bữa ăn hàng ngày thị trường hấp dẫn[11] Do cần quan tâm đầu tư để phát triển mạnh ngành chế biến nước mắm Công nghệ sản xuất nước mắm nước ta chủ yếu theo phương pháp truyền thống từ xưa cha ông ta truyền lại,thời gian từ lúc làm đến lúc cho sản phẩm thường từ 6-12 tháng lâu nữa.Thời gian ủ lâu nước mắm có hượng vị thơm ngon,đặc trưng.Với phát triển kĩ thuật,đã có nhiều phương pháp cải tiến để rút ngắn thời gian lên men nước mắm giữ hượng vị Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Vì với mong muốn góp phần nhỏ bé vào phát triển ngành sản xuất nước mắm, em giao thực đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày với suất 500 000 lít/năm” Do kiến thức em nhiều hạn chế, kinh nghiệm thực tế chưa có nên tránh khỏi thiếu sót Em mong đóng góp ý kiến thầy cô bạn Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1.Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Đây sản phẩm ngành chế biến thủy sản Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam Tuy nhiên xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung Nam Trung Bộ Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc Bắc Trung Bộ có vài xí nghiệp lớn với công suất - triệu lít nước mắm/ năm Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… lại chủ yếu xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình Phú Quốc có 84 nhà thùng năm sản xuất khoảng 12 triệu lít[13] Nha Trang với 200 sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14] Phan Thiết với 14 sở sản xuất nước mắm cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15] Đây nhãn hiệu nước mắm cục sở hữu công nghiệp công nhận bảo hộ độc quyền Hiện doanh nghiệp mạnh ngành sản xuất nước mắm Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Theo khảo sát Euromonitor, nước mắm Masan food chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12] Sản phẩm nước mắm không phục vụ nhu cầu nước mà xuất sang thị trường giới nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm Rất nhiều doanh nghiệp tìm cách đầu tư trang thiết bị sản xuất, nâng cao suất chất lượng nước mắm tìm chiến lược đưa sản phẩm nước mắm thị trường nước Nghề nước mắm có khắp nơi đất nước ta chủ yếu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, qui trình công nghệ thô sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế đạt thấp Đã có nhiều nghiên cứu nhà khoa học nước phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm cải thiện hương vị nước mắm ngắn ngày đạt kết định Hiện có số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ sử dụng enzyme trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm thị trường Như cần phát triển hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày đưa phương pháp ứng dụng rộng rãi thực tế 1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu tố.Đó hàm đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau yếu tố chọn địa điểm xây dựng cần phải xem xét: -Vị trí phân xưởng thị trường cung cấp nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm -Vị trí phân xưởng mạng lưới giao thông đô thị -Đặc điểm khu đất xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cách xa khu dân cư,cấu trúc đất,cơ sở hạ tầng… -Vấn đề xử lý chất thải quan tâm Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Huyện Diễn Châu- Nghệ An nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung chủ yếu xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… địa phương sản xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn tỉnh Đặc biệt Diễn Châu tiếng với thương hiệu nước mắm Vạn Phần khắp Nam Bắc biết đến Do em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy xã Diễn Bích, Huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An Là huyện ven biển gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu  Về giao thông vận tải Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện đường bộ, đường biển huyện giáp biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng chi phí thấp Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam ga Si nên thuận tiện để chuyên chở hàng hóa tiêu thụ Mặt khác có tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào thuận lợi  Thị trường tiêu thụ Là tỉnh có dân số đông thị trường tiềm lớn Sản phẩm nhà máy sản xuất phục vụ cho địa bàn tỉnh tỉnh lân cận như: Hóa, Hà Tĩnh tỉnh miền Trung khác Mặt khác nước mắm sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng người Việt, hội để đưa sản phẩm xuất thị trường nước lớn  Nguồn điện,nước Nguồn điện nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia Ngoài lắp đặt máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp cố  Nguồn nhân lực Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi nguồn nhân công lấy từ địa phương Nguồn nhân công đào tạo trước vào thực tiễn nhà máy Nguồn cán kỹ thuật cao tuyển mộ bao gồm người có kinh nghiệm kĩ sư có trình độ lòng nhiệt tình với công việc 1.3.Nguồn nguyên liệu 1.3.1.Cá 1.3.1.1.Giới thiệu phân loại Nước mắm làm từ nhiều loại nguyên liệu khác đặc trưng sản phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá sản xuất có ý nghĩa quan trọng định đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồm nhiều phần gồm đầu cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột tạng Sản xuất nước mắm phân hủy phần thịt cá xương vây,vảy không bị thủy phân Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng số loài cá STT Tên cá Nhồng Mòi Nục sồ Thịt cá (%) 65,2 51,9 55,,8 Đầu cá(%) 19,4 17,3 22,9 Xương cá (%) 8,36 13,5 10,08 Vây vảy (%) 1,67 4,1 3,82 Nội tạng (%) 10,5 5,6 Đồ án công nghệ thực phẩm Phèn hai sọc Mối thường GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng 49,4 53,1 22,3 19,1 13,9 10,7 9,65 5,67 5,00 9,70 Cá phân loại theo nhiều cách khác để phân hạng cá Phân lọai theo đạm (protit) Dựa vào hàm lượng nitơ cá thời gian chế biến, người ta chia thành lọai sau: -Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục… -Cá có đạm thấp: tổng khối lượng thu được: 2953+550+2,75=3505,75(kg) Theo thực tế xác định khối lượng riêng khối chượp là: 170 kg/m3 Thể tích khối chượp là: Vc = 3505,75 : 170 = m3 Do hệ số sử dụng bể 0,8 nên thể tích bể là: : 0,8 = 3,75(m3) -Chọn chượp thủy phân có chiều cao h=1,8D -Thể tích thiết bị thủy phân(không kể phần đáy giả) tính theo công thức V=Sxh=(πD2/4)xh=1,414D3=3,75 =>D=1,38(m) =>h=2,5(m) -Chiều cao chóp bể h=0,15D=0,207m -Chiều cao đáy bể h=0,15D=0,207m -Chiều cao toàn thiết bị H=2,5+0,207+0,207=2,914m -Thiết bị có cánh khuấy,đường kính cánh khuấy 0,8D=1,104m.Công suất động cánh khuấy 8kw,tốc độ quay 10 vòng/phút 4.8.Thiết bị lọc Nước mắm sau chiết rút đem lọc để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nước mắm nhằm ổn định nước mắm, kéo dài thời gian bảo quản nâng cao chất lượng nước mắm Lượng nước mắm đem lọc cho ngày là: V = 2953 × 59, 055 = 1872,3(lít) 93,14 =>Năng suất máy cần là: 1872,3 : = 468,075 lít/h Hệ số sử dụng máy 0,8 suất máy thực tế là: 468,075: 0,8 = 585,1 lít/h Chọn máy lọc có suất m3/h Kích thước máy lọc: -Chiều dài: 2,4 m -Chiều rộng: m 39 ﾧ Chọn thời gian lọc 4h Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng -Chiều cao: 1,5 m Kích thước 500x500 mm Vật liệu chế tạo bản:thép không rỉ Hình 4.8:Thiết bị lọc khung bảng 4.9.Thiết bị trùng  Lượng nước mắm đem trùng V = 2953 × 57,874 = 1834,89(lít) 93,14 ﾧ  Chọn thời gian trùng 15 phút =>Năng suất máy cần là: 1834,89:0,25=7339,6(lít/h) Hệ số sử dụng thiết bị 0,8.Do suất thực tế thiết bị là: 7339,6 : 0,8=9174,46(lít/h)  Chọn thiết bị trùng có thông số -Năng suất 10m3/h Hình 4.9: Thiết bị trùng mỏng 4.10.Thiết bị phối trộn Để tăng hương vị cho nước mắm sản xuất ngắn ngày,sau trùng ta đưa nước mắm qua thiết bị phối trộn dạng trụ đứng,có cánh khuấy,hương bổ sung hương vô trùng -Chọn thiết bị có thông số: 40 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng +Công suất 6.6 Kw +Kích thước 1100x1700(mm) Hình 4.10: Thiết bị phối trộn 4.11.Máy chiết chai,đóng nắp Năng suất nhà máy 500000 lít/năm Chai có dung tích 500 ml Như năm nhà máy sản xuất : 500 000 : 0,5 = 000 000 chai Mỗi mẻ nhà máy sản xuất số chai là: 000 000 : 10 = 100 000 chai Ngày làm việc 16 giờ, hệ số làm việc máy 0,8 Năng suất cần thiết máy chiết chai là: (100000 : 16) : 0,8 =7812,5 chai/h Chọn máy chiết chai suất 000 chai/h Công suất máy chiết chai đóng nắp: Kw Chọn máy chiết có kích thước ngoài: Chiều dài: 850 mm Chiều rộng : 630 mm Chiều cao: 200 mm Số đầu chiết rót : 18 đầu Số đầu đóng nắp: đầu 41 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng 4.12.Máy dán nhãn Chọn máy dán nhãn có công suất đồng với máy chiết chai 6000 chai/h -Kích thước máy 1500x890x1200 mm -Công suất máy 4kw 4.13.Hệ thống bơm  Trong phân xưởng sử dụng bơm sau: -1 bơm để bơm dịch chiết rút sang thiết bị lọc -1 bơm để bơm dịch lọc sang thiết bị trùng -1 bơm để bơm nước mắm từ thiết bị trùng sang máy chiết rót chai  Phân xưởng sử dụng hệ thông bơm ly tâm công suất m3/h 4.14.Thùng chứa trung gian -1 thùng để chứa dịch chiết rút từ thiết bị lên men -1 thùng để chứa nước mắm từ thiết bị lọc -1 thùng để chứa từ thiết bị trùng Chọn loại thùng chứa có dung tích m3 42 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI – ĐIỆN – NƯỚC 5.1.Tính lượng dùng cho toàn nhà máy Hơi nhà máy dùng để nâng nhiệt độ chượp lên 450C giữ nhiệt độ suốt trình thủy phân chượp lên men ngắn ngày Hơi dùng để nấu bã tận thu đạm, để sát trùng chai trước đưa đóng chai 5.1.1.Tính cho thiết bị lên men Lượng cần dùng cho thiết bị thủy phân ngắn ngày dùng để nâng nhiệt độ khối chượp từ nhiệt độ môi trường ( lấy trung bình 300C) lên 450C, sau nâng nhiệt độ khối chượp lên 450C sau giữ nhiệt độ khoảng 30 ngày để tiến hành thủy phân Trong trình thủy phân xảy phản ứng tỏa nhiệt đủ bù phần nhiệt tổn hao môi trường đảm bảo giữ nhiệt cho khối chượp mà không cần cấp để giữ nhiệt Lượng nhiệt dùng để nâng nhiệt tính cho thiết bị là: Q1 = Gc x Cc x ( t2 - t1 ) Theo sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất tập ta có : Nhiệt dung riêng muối khan 450C tính theo công thức : Cm x 10-3 = a + bT - cT-2 Trong đó: - a, b, c hệ số tra theo bảng I.142 trang 153 sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất - T : nhiệt độ tuyệt đối muối khan a = 2,04 ; b = 4,54 x 10-4 ; c = 0,8 x 104 T = 45 + 273 = 3180K Cm x 10-3 = 2,04+ 4,54 x 10-4 x 318 - 0,8 x 104 x 318-2 =2,105 =>Cm = 2105 J/kg.độ Nhiệt dung riêng dung dịch muối 200Bé là: Cd= Cm x A + 4186 ( 1- A) Trong Cm nhiệt dung riêng muối khan 450C, A nồng độ chất hòa tan tính theo phần khối lượng A = 0,2 Cd = 2105 x 0,2 + 4186 ( - 0,2 ) = 3769,8J/kg.độ 43 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Lượng dùng để nâng nhiệt độ khối chượp lên 450C : Q1 = Cc x Gc x ( t2 – t1) Trong : - Gc khối lượng chượp - C nhiệt dung riêng chượp ( xem Cc = Cd) - t2 nhiệt độ sau nâng nhiệt ( t2 = 450C) - t1 nhiệt độ môi trường ( t1 = 300C) Lượng nhiệt cần dùng để nâng nhiệt độ khối chượp từ 300C lên 450C : Q1 = 3769,8 x3505,75 x ( 45- 30 ) = 198239645,3J =1,98x105 (KJ)=4,73x104(kcal) 5.1.2.Tính lượng dùng cho trình lên men Lượng D nhiệt lượng Q có quan hệ theo công thức sau: ﾧ D= Trong đó: Q (kg / h) ih − i -ih:hàm nhiệt nước bão hòa(kcal/kg) -i:hàm nhiệt nước ngưng tụ(kcal/kg) Tra theo bảng giá trị P=3,5kg/cm2,t=137,90C ta có: ih=653,5 kcal/kg i =100 kcal/kg Vậy lượng cần dùng cho lên men ngày là: ﾧ Thời gian cung cấp để D= Q 4, 73 × 104 = = 85, 46(kg ) ih − i 653,5 − 100 nâng nhiệt cho trình lên men 1h =>lượng cần cung cấp 1h là: D=85,46(kg/h) 5.1.3.Lượng dùng cho toàn phân xưởng Lượng để vệ sinh sát trùng thiết bị, chai cho mục đích khác Lượng lấy 10% tổng lượng cung cấp cho sản xuất: DVS=(D x 0,1) = 85,46 x 0,1 = 8,546 kg/h Vậy lượng tiêu tốn cho phân xưởng là: D=85,46+8,546=94,006(kg/h) 5.1.4.Tính chọn lò Lượng tổn thất trình vận chuyển 10%.Lượng lò cần cung cấp : Dcc=94,006x(1+0,1)=103,4066(kg/h) Chọn lò có công suất tối đa 500 kg/h nhà máy nồi thiết bị Đông Anh 44 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng chế tạo Áp suất làm việc : at Diện tích bề mặt đốt nóng : 45 m2 Thể tích nước lò : m3 Đường kính ống sinh : 60 mm Đường kính nồi : 2200 mm Chiều cao : 4000 mm Hệ số hữu ích : 80% 5.2.Tính lượng nước sử dụng cho phân xưởng  Nước dùng để rửa phân xưởng xử lý nguyên liệu gồm nước rửa cá,sàn,thiết bị -Nước rửa cá Cứ kg cá cần lít nước rửa Vậy lượng nước rửa cần cho ngày nguyên liệu lớn là: x 10-3 x 2953 = 5,906 m3 -Nước dùng để rửa thiết bị Các thiết bị phân xưởng xử lý nguyên liệu gồm băng tải, máy rửa cá, máy trộn cá, vít tải Cứ ngày vệ sinh lần Lượng nước vệ sinh thiết bị ngày : 3m3 -Nước dùng để rửa sàn Lượng nước dùng để rửa sàn khoảng 2m3,lượng nước dùng tùy vào diện tích khu xử lý nguyên liệu =>Lượng nước dùng khu xử lý nguyên liệu là: V1=5,906+3+2=10,906 m3  Nước dùng khu lên men -Nước rửa thiết bị lên men Lượng nước vệ sinh thiết bị lên men ngắn ngày lấy 20% thể tích thiết bị Mỗi ngày vệ sinh thiết bị, thiết bị tích 3,75 m3 nên lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị ngày: 3,75x0,2=0,75(m3) -Nước dùng để rửa thùng chứa nước muối Lấy 10% so với thể tích thùng nên lượng nước dùng để rửa 0,1x2=0,2m3 =>lượng nước cần dùng là:V2=0,75+0,2=0,95 m3  Nước dùng để rửa thiết bị chiết chai 2m3  Nước dùng để rửa thiết bị lọc khung ngày 3m3 45 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng  Nước dùng cho nồi Theo tính toán lượng nước cung cấp cho nồi lượng cung cấp cho phân xưởng.Do đó,lượng nước dùng cho nồi ngày(1 ngày lò làm việc tiếng) là: 103,4066x8=827,253(lit/ngày)=0,83m3 Vậy tổng lượng nước dùng cho phân xưởng ngày V=10,906+0,95+2+3+0,83=17,686(m3/ngày) =>Lượng nước dùng mẻ 17,686x30=530,58 (m3/mẻ) =>Lượng nước dùng năm 530,58x10=5305,8 (m3/năm) 46 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng CHƯƠNG 6:VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 6.1 Vệ sinh Vệ sinh công việc nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải thực cách nghiêm túc nghiêm ngặt Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố sản xuất, khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt Cuộc sống người dân ngày nâng cao, yêu cầu nước mắm sạch, chất lượng cao yêu cầu tất yếu người dân, xã hội Cần phải đảm bảo vệ sinh trình sản xuất để thu sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị trường Có công ty cạnh tranh, đứng vững phát triển Việc vệ sinh nhà máy bao gồm số nội dung sau: 6.1.1 Vệ sinh cá nhân - Công nhân trực tiếp sản xuất phải trang bị đầy đủ quần áo dụng cụ bảo hộ lao động - Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải trang bị áo blu trắng, mũ trắng, trang găng tay cao su - Trước sau tiếp xúc với sản phẩm, sau vệ sinh, người phải rửa tay xà phòng diệt khuẩn - Cán bộ, công nhân tham gia vào sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc bệnh truyền nhiễm định kỳ kiểm tra sức khoẻ hàng năm 6.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng - Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp nước mắm phải trì điều kiện vệ sinh; đảm bảo trước sử dụng rửa sau sử dụng - Trong trình làm vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ, không làm nhiễm bẩn Phải có nơi rửa riêng phù hợp với loại thiết bị dụng cụ - Thiết bị, dụng cụ sau làm vệ sinh, khử trùng phải cất giữ bảo quản nơi quy định - Thiết bị, dụng cụ công đoạn phải để riêng không sử dụng với mục đích khác - Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải - Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải có quy định riêng phù hợp với điều kiện thực tế - Các cống rãnh thoát nước thải phải quét dọn thường xuyên, đảm bảo bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi 47 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng - Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất 6.2 An toàn lao động Bảo hộ an toàn lao động khâu quan trọng sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động tuổi thọ thiết bị Đối với nhà máy sản xuất bia, cần phải quan tâm tới số điểm quan trọng sau đây: 6.2.1 Chống khí độc nhà máy - Khí độc nhà máy nước mắm chủ yếu khí sinh trình thủy phân cá.Các chất khí gồm NH3, khí chứa lưu huỳnh axit bay Do cần có ống thông khí cao nhằm khuếch tán khí lên cao giảm thiểu ảnh hưởng tới môi trường sống xung quanh - Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại khói thải lò gây cho môi trường xung quanh, cần lắp đặt hệ thống ống khói cao 10m để khuếch tán khói lên cao, giảm ảnh hưởng tới môi trường xung quanh 6.2.2 An toàn vận hành thiết bị - Các thiết bị chịu áp lò hơi, cần kiểm tra định kỳ, vận hành cẩn thận, hướng dẫn - Các thiết bị khác cần kiểm tra thường xuyên để kịp thời phát hỏng hóc - Thường xuyên theo dõi, kiểm tra đường ống, van, đồng hồ đo để kịp thời xử lý cố - Công nhân vận hành phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không bỏ vị trí làm việc, thực nghiêm túc chế độ giao ca 6.2.3 An toàn điện Trong trình sản xuất, công nhân phải thường xuyên tiếp xúc với thiết bị sử dụng điện, cần ý: - Phải thực tuyệt đối nội quy an toàn điện để tránh xảy cố hay tai nạn Cách điện tốt phần mang điện, đặc biệt khu vực có độ ẩm cao nhiều nước - Bố trí đường dây cách xa tầm tay lối lại người sản xuất Bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt có cố 6.2.4 Phòng cháy chữa cháy Mỗi phân xưởng phải có thiết bị chữa cháy, đặt vị trí hợp lý để dễ tìm có cố 48 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng 49 KẾT LUẬN Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Nó đời từ lâu nghề làm nước mắm theo qui trình thủ công, thời gian dài, hiệu kinh tế thấp Mặc dù có nhiều nghiên cứu thực để cải tiến trình sản xuất chưa triển khai rộng thực tế, dừng qui mô thí điểm với sản lượng nhỏ Qua việc thực đề tài này,em có số nhận xét sau: -Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày rút ngắn thời gian chế biến nước mắm xuống 30-45 ngày -Cơ giới hóa dây chuyền sản xuất nâng cao suất phân xưởng -Tuy nhiên việc sản xuất nước mắm theo phương pháp ngắn ngày tồn số nhược điểm • Vì sản xuất ngắn ngày nên hương vị nước mắm không ngon nước mắm truyền thống.Do ta phải bổ sung hương nước mắm kéo rút qua bã chượp tốt làm cá cơm • Phương pháp làm nước mắm ngắn ngày chưa áp dụng phổ biến qui mô công nghiệp dân ta vốn có nghề làm nước mắm từ lâu đời TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1996 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1: nguyên liệu chế biến thủy sản Nhà xuất nông nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 2:ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín Nhà xuất nông nghiệp Nguyễn trọng Cẩn,Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến ,1998 Công nghệ enzyme GS.TS Nguyễn Thị Hiền, 2006 Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất khoa học kỹ thuật TS Đặng Văn Hợp Tối ưu hóa công nghệ chiết xuất proteaza từ Asp Oryzae ứng dụng sản xuất nước mắm Luận án tiến sỹ kỹ thuật Lương Hữu Đồng, 1975 Kỹ thuật sản xuất nước mắm Nhà xuất khoa học kỹ thuật PGS.TS Phạm Thu Thủy: Bài giảng công nghệ enzyme www.baovietnam.vn: Chọn nước mắm ngon, tốt cho sức khỏe www.mpi.gov.vn: Sản lượng thủy sản 10 http://www.ebook.edu.vn/ Qui trình sản xuất nước mắm [...]... 100 3.5.Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy 3.5.1.Tính lịch làm việc  Chọn năng suất nhà máy là 500 000 lít/ năm  Thời gian hoàn thành một mẻ là 30 ngày  Số ngày làm việc trong một năm 300 ngày =>Số mẻ sản xuất trong 1 năm là 10 mẻ =>Vậy 1 mẻ sản xuất được 50 000 lít nước mắm 3.5.2.Tính tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất  Tiêu hao cá cho 1 mẻ sản xuất T1 = 5000 0 × 177,18 = 88590(kg ) = 88,59(tan)... hao cá cho 1 năm T1n = T1 × 10 = 88590 × 10 = 885900(kg ) = 885,9 (tấn)  Tiêu hao cá cho một ngày sản xuất T1ng = 88590 = 2953(kg ) 30 =2,953(tấn)  Tiêu hao muối cho 1 mẻ sản xuất T2 = 5000 0 × 33 = 1 6500( kg ) 100  Tiêu hao muối cho 1 năm T2 n = T2 × 10 = 1 6500 × 10 = 1 6 5000 (kg )  Tiêu hao muối cho một ngày sản xuất 1 6500 = 550(kg ) 30  Tiêu hao nấm mốc cho 1 mẻ sản xuất T2 ng = T3 = 5000 0 × 0,165... hương,phối trộn các loại nước mắm với nhau tạo ra sản phẩm có độ đạm khác nhau  Cách tiến hành -Vì nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày nên vấn đề hương nước mắm là điều phải quan tâm.Do vậy,để tăng giá trị cảm quan cho nước mắm, ta cần bổ sung chế phẩm hương -Để đa dạng cho sản phẩm,ta có thể pha đấu các loại nước mắm với nhau,tạo ra sản phẩm có độ đạm khác nhau -Thiết bị phối trộn có cánh... chai,đóng nắp -Thể tích nước mắm sau khi rót chai V4 = V3 × (100 − 0,5) 56, 72 × 99,5 = = 56, 44 (lít) 100 100 3.4.Tính toán cân bằng vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm 3.4.1.Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100 lít nước mắm thành phẩm  Tiêu hao cá cho 100 lít nước mắm G1 = 100 × 100 = 177,18(kg ) 56, 44  Tiêu hao muối cho 100 lít nước mắm G2 = 100 × 18, 628 = 33(kg ) 56, 44 100 lít nước mắm 32  Tiêu hao... tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị... trị dinh dưỡng của nước mắm Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm gồm 3 loại đạm: Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Đạm amon: càng nhiều ,nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ... tạo mùi vị lạ cho sản phẩm - Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tăng hiệu quả kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy phân Vì vậy, ở đồ án này em sử dụng chế phẩm Flavourzyme 1.4 .Sản phẩm nước mắm 1.4.1.Giới thiệu 14 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Hình 1.4.1: Một số loại nước mắm Nước mắm là một sản phẩm do thịt... lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu Trong quá trình sản xuất nước mắm không thể tránh khỏi tổn thất đạm do quá trình thủy phân protein thành các axit amin còn kèm theo sự phân hủy protein tạo thành các hợp chất bay hơi gọi là đạm thối như NH3, indol, trimetylamin, skatol… Ngoài ra còn một lượng đạm còn lại trong bã chượp chưa thủy phân hết trong qui trình sản xuất sử dụng enzyme protease... kg = 59,055 lít  Quá trình lọc -Thể tích nước mắm thu được V2 = V1 × (100 − 2) 59, 055 × 98 = = 57,874 (lít) 100 100  Quá trình thanh trùng -Thể tích nước mắm thu được V3 = V2 × (100 − 2) 57,874 × 98 = = 56, 72 (lít) 100 100  Quá trình phối trộn -Lượng hương bổ sung vào làm tăng thể tích nước mắm lên không đáng kể -Tùy vào mục đích mà ta có thể phối trộn các loại nước mắm vối nhau để tạo sản phẩm có... muối công nghiệp, muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá 11 Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn