Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn MỤC LỤC SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn DANH MỤC BẢNG SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn DANH MỤC HÌNH SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn LỜI MỞ ĐẦU Là ngành công nghiệp ngày phát triển, với mức tăng tỉ lệ tiêu thụ ấn tượng (15%/năm), năm gần đây, bia trở thành sản phẩm mũi nhọn ngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cồn Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu không nhà sản xuất mà người tiêu dùng nước Đứng trước yêu cầu đó, loạt hệ thống quản lý kiểm tra chất lượng doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo sản phẩm an toàn cho người sử dụng Là số hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểm tạo sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn phát mối nguy trước xảy ra, quản lý quy trình cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất, HACCP ngày nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm Tại đồ án này, hướng dẫn TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng môn Quản lý chất lượng, viện Công nghệ sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, chúng em có nhiệm vụ “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai bia hơi” Do kiến thức tài liệu tham khảo hạn chế nên tránh khỏi sai sót trình thực Chúng em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bảo tận tình TS Vũ Hồng Sơn để chúng em hoàn thành tốt đồ án Hà Nội, Ngày ….tháng….năm… Sinh viên Phạm Thị Thùy Liên Trần Thị Thanh Thanh SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm năm gần 1.1.1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm giới Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP 1.679 đôla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần nhất, ngày 7/4/2006 xẩy vụ NĐTP trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa xử lý vấn đề ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến ATTP xẩy liên tục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, là: vấn đề melamine (năm 2008), rượu trộn thuốc trừ sâu (năm 2011), cung cấp thịt ôi thiu cho chuỗi hàng ăn nhanh (năm 2014) [1] An toàn vệ sinh thực phẩm thu hút quan tâm toàn giới, thực phẩm không đảm bảo an toàn nguyên nhân dẫn đến vụ ngộ độc, ung thư, hay chí dẫn đến tử vong Thực phẩm không an toàn bị nhiễm vi sinh vật, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học rau, thuốc tăng trọng thịt, … Sự tích lũy chất độc gây hậu di truyền không lường trước cho hệ nối tiếp 1.1.1.2 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam Mỗi năm, Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hóa SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ – triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu lớn nhiều Bảng 1.1: Số liệu Cục An toàn thực phẩm Việt Nam tình trạng ngộ độc thực phầm năm 2007 – 2011[2] Năm Số vụ Số người ăn Số trúng thực Số chết Số nhập viện 2007 247 56757 7329 55 5584 2008 205 41843 7829 62 6525 2009 152 40432 5212 35 4137 2010 175 24072 5664 51 3978 2011 148 38915 4700 27 3663 Một số vụ việc nhắc đến gồm: Trong tháng năm 2012 xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong Trưa 27/11/2012, 74 nữ công nhân Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên, TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau ăn suất cơm chay Ở quận 12, TP HCM, 148 công nhân Công ty Terratex, có triệu chứng đau bụng, buồn nôn chóng mặt Theo công nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng nhà bếp công ty nấu Đây lần thứ hai công ty xảy ngộ độc tập thể Trong ngày 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì Đà Nẵng phải nhập viện với triệu chứng nôn ói kéo dài kèm đau đầu Chiều 28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị Tất 69 người bị ngộ độc công nhân Công ty TNHH Global MFG Việt Nam [2] 1.1.2 Các mối nguy thực phẩm SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn Có mối nguy đối ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm • Mối nguy hóa học • Mối nguy sinh học • Mối nguy vật lí 1.1.2.1 Các nguy sinh học Mối nguy sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút,…), có khả lây nhiễm vào nguyên liệu, trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chyển, buôn bán gây bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người, tiêu chảy, kiết lị, tả, cấp, viêm gan, Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây thối, nhũn, suy giảm phẩm chất, Nguồn gốc tạo nên mối nguy sinh học: môi trường sống thủy sản, gia súc, gia cầm bị ô nhiễm; lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh; nguyên liệu sạch; Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch; Động vật gây hại; Các phương tiện vận chuyển không sạch; Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất Một số vi sinh vật gây hại đặc trưng • E.Coli: tìm thấy đường tiêu hoá người động vật máu nóng Được coi nhân tố điểm tình trạng vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm E.coli O157: H7 tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thực phẩm với biểu lâm sàng đau quặn thắt vùng bụng, tiêu chảy vòng 24-48h, viêm xuất huyết đại tràng dẫn tới tử vong Phần lớn vụ ngộ độc ăn thịt bò chưa nấu chín sữa trùng • Salmonella: vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm vi khuẩn cần kiểm tra thực phẩm, đặc biệt rau ăn sống, thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh thịt đông lạnh Có tới 40% vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella Người bị nhiễm độc Salmonella bị nhiễm trùng với triệu chứng buồn nôn, SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn nôn, đau bụng dội, tiêu chảy, sốt đau đầu Những người có hệ miễn dịch tử vong • Staphylococcus aureus: nhiễm vào thực phẩm qua vết thương nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, chân tay người sản xuất phân phối thực phẩm.Nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm độc tố doStaphylococcus aureus sản sinh gây nên nhiễm độc thức ăn viêm ruột cấp tính • Clostridium botulinum: Thuộc loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, gặp nhiều đất (do nhiều loại côn trùng sống đất mang vi khuẩn) khó bị tiêu diệt.Vi khuẩn có độc lực cao Vũ khí gây bệnh ngoại độc tố Khi phát triển TP tiết độc tố Người ta chia làm loại loại A, B E thuộc loại hay gây ngộ độc nguy hiểm, gây chết người tác động lên hệ thống thần kinh • Ký sinh trùng: có gần 100 loài gây nhiễm cho người qua đường ăn uống.Thực phẩm phần vòng đời tự nhiên chúng 1.1.2.2 Các mối nguy hóa học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm bao gồm • Các chất ô nhiễm từ môi trường: chì khí thải phương tiện vận tải, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, ô nhiễm cadimi xử lí chất thải, bùn, rác thải, quặng • Các chất hóa học sử dụng nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng,… • Các chất phụ gia thực phẩm ( chất màu, hương liệu, chất bảo quản,…) sử dụng không liều lượng, không theo cách hướng dẫn nhà sản xuất, danh mục chất phép sử dụng • Các hợp chất không mong muốn có bao bì đựng, đóng gói thực phẩm • Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, cá nóc, sắn, măng 1.1.2.3 Các mối nguy vật lý SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn Các mảnh kim loại, thủy tinh, sạn gỗ, đất, sỏi, lông tóc,… lẫn vào thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe người dùng Ô nhiễm phóng xạ từ cố rò rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy nguyên tử,… thực vật, động vật nuôi trồng vùng môi trường ô nhiễm An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu Những kiện khứ chứng minh kiểm soát thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng đến sống hàng ngày làm thay đổi hội công ty thành công Là mặt hàng có sức tiêu thụ cao nên việc sản xuất loại bia an toàn chất lượng yếu tố quan trọng để nâng cao vị doanh thu cho công ty Vì việc áp dụng quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh nhà máy yếu tố bắt buộc để khẳng định vị công ty người tiêu dùng 1.2 Công nghệ sản xuất bia 1.2.1 Ngành công nghiệp sản xuất bia giới Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng môi trường lỏng không chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houlon Đặc biệt CO2 hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho trình tiêu hóa, bia chứa lượng vitamin phong phú ( chủ yếu vitamin B) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn THANH SINH - Quá trình trùng TRÙNG HỌC bia nhiệt độ thấp 60- -Vi sinh CÓ vật 65oC nên nha bào sống sót Các nha bào nảy mầm bia sống sót -Vi sinh KHÔNG - Do trùng bia ởnhiệt độ 60- 65oC vật phát triển HÓA HỌC Thay Nhiệt độ 60-65oC với thời đổi thành CÓ phần gian dài làm thay Các cấu tử đổi thành phần hoá học thường không độc bia hoá học bia VẬT LÝ KHÔNG Do thực tốt quyphạm SSOP-5, SSOP-8 SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 88 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn Do thực tốt SSOP-5 BIA CHIẾT (kiểm soát việc sử dụng HƠI BIA thiết bị) nhiệt độ SINH HỌC KHÔNG bia thấp từ 0- 40C nên vi sinh vật phát triển Do thực tốt quyphạm SSOP-1, SSOP-2 (kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị), SSOP-5 (kiểm soát việc sử dụng thiết bị), SSOP-6 (Kiểm soát việc sử dụng bảo HÓA HỌC KHÔNG quản hóa chất, dầu máy) SSOP-2 (kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị), SSOP-5 (kiểm soát việc sử dụng thiết bị), SSOP-6 (Kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất, dầu máy) VẬT LÝ CÓ Các mối nguy vật lý Phải làm vệ sinh đất, cát, sỏi… block thật kĩ trước không loại bỏ hết đem rót bia trình rửa block SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 89 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn nhiễm vào SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 90 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn 3.2.4 Tổng hợp xác định CCP SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 91 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn Bảng 3.13 Tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Các mối nguy cần kiểm soát Sinh học: Vi sinh vật tồn sống sót Nguyên liệu Hóa học: Các thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc kích Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ mối nguy không? Nhiễm bẩn mối nguy có vượt mức chấp nhận không? Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định không? PRP/CCP C K K K C K C C C K C thích sinh trưởng… Nghiền Vật lý: Các chất nguyên liệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát, sỏi… SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 92 K K Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn Nấu hoa Hóa học: Nhiểm chất như: thuốc bảo vệ thực vật, trừ sâu, kích thích sinh trưởng, thuốc diệt cỏ, kim loại nặng C K C C K Làm lạnh nhanh Sinh học:Vi sinh vật lây nhiễm vi sinh vật phát triển C K K K K Nhân giống nấm men Sinh học: Nhiễm chủng men dại, vi khuẩn C K C K C Sinh học: Vi sinh vật nhiểm tạp phát triển C C C Hóa học: Chất độc tạo lên men C C C Sinh học: Nấm men kết lắng C C Hóa học: Hàm lượng dyacetyl cao C C Hóa học: chất khử trùng, tẩy rửa C K K K Vật lý: Các mối nguy C K K K Lên men Lên men phụ tàng trữ Hoàn Bia thiện sản Chiết bia C SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 93 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn vật lý đất, cát, sỏi… không loại bỏ hết trình rửa chai nhiễm vào phẩ m Chiết bia Bia cha i Than h trùng Hóa học: chất khử trùng, tẩy rửa C K K K Vật lý: Các chất thực phẩm lẫn vào như: đất, cát, sỏi… C K K K Sinh học: Vi sinh vật sống sót K K K Hóa học: Thay đổi thành phần hóa học Bia K K K SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 94 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn 3.2.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn Bảng 3.14 Bảng liệt kê ngưỡng tới hạn cho CCP CCP Công đoạn Mối nguy Ngưỡng tới hạn CCP– Nguyên liệu Hóa học: Các thuốc bảo Dư lượng chất phải vệ thực vật, thuốc diệt mức cho phép cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng… CCP – Nhân giống Sinh học: Nhiễm Số tế bào nảy trồi: 30 – 50 % nấm men chủng men dại, vi khuẩn Số tế bào tiêu chuẩn: 100 - 150 triệu tế bào/1ml dịch Số tế bào già chết: < 0,1% Tế bào hình trứng elip CCP – Lên men Sinh học: Vi sinh vật Lượng men giống trung bình nhiểm tạp phát triển 0,5l/hl dịch đường Hóa học: Chất độc Mật độ nấm men > 50 triệu tế tạo lên men bào/ml Nhiệt độ lên men: – 80C Độ đường giảm 2%/24h lên men Thời gian lên men: – ngày Áp suất tank: ≥ atm Hàm lượng sản phẩm bậc nằm SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 95 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn giới hạn cho phép pH ổn định CCP – Lên men phụ Sinh học: Nấm men kết Nhiệt độ: – 20C tang trữ lắng nhiệt độ vượt 2oC làm vi sinh vật phát Thời gian tàng trữ: – tuần đến tháng triển Áp suất: ≤ 1,5 atm Hóa học: Hàm lượng Hàm lượng CO2: 0,35 – 0,45 % diaxetyl cao Độ axit: ≤ 1,5g/l Độ đường: 2,3 – 3% Độ cồn: – 4,5 độ Diaxetyl: ≤0,2 mg/l Không có hương vị lạ SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 96 3.2.6 Tổng hợp HACCP Bảng 3.15 Hệ thống giám sát cho CCP hành động khắc phục 3.2.7 CCP CCP – CCP – Công đoạn Nguyên liệu Mối nguy HÓA HỌC Nhân SINH HỌC giống men CCP – Lên men SINH HỌC Giới hạn tới hạn Hành động sửa chữa Giám sát Hồ sơ Cách Tiến hành lấy mẫu kiểm tra Khi Mỗi lần Kỹ nhập thuật nguyê KCS n liệu Báo cáo Không nhập kiểm tra nguyên liệu chất không đạt yêu cầu Kết kiểm Tế bào tra âm tính vi sinh với sinh vật lạ vật lạ Phân tích vi sinh Mỗi lần nhân giống Kỹ thuật KCS Loại bỏ chủng đó, nhân giống lại sau kiểm tra chủng men giống,thao tác thiết bị Kết kiểm Tế bào tra âm tính vi sinh với sinh vật lạ vật lạ Phân tích vi sinh Mỗi lần cấy K Loại bỏ chủng đó, ỹ nhân giống lại sau thuật kiểm tra K chủng men giống, CS thao tác thiết bị Dư lượng chất phải mức cho phép Cái Các chất kể Thẩm tra Ai Báo cáo kiểm tra mẫu trước cấy Báo cáo kiểm tra mẫu trước cấy Hàng tuần xem xét tra hồ sơ Hàng tuần lấy mẩu kiểm tra Hàng tuần xem xét tra hồ sơ Hàng tuần kiểm tra trình phân tích vi sinh Hàng tuần xem xét tra hồ sơ Hàng tuần kiểm tra trình phân tích vi sinh HÓA HỌC CCP Diacetyl ≤0,2mg/l, chất độc hại khác nhỏ mức cho phép Diacet yl chất độc khác SINH HỌC Kết kiểm tra âm tính với sinh Tế bào vật lạ vi sinh Nhiệt độ lên vật lạ tank lên men > 2oC HÓA HỌC Diacetyl ≤0,2mg/l, chất độc hại khác nhỏ mức cho phép Lên men phụ tàng trữ Diacet yl chất độc khác Phân tích hóa học Phân tích tiêu dịch lên men, phân tích vi sinh Phân tích cảm quan, phân tích hóa lý Mỗi lần trước lúc kết thúc lên men Kỹ thuật KCS Hàng ngày trình lên men phụ Cán QA Hàng ngày trình lên men phụ Cán QA Tiếp tục lên men đến đạt yêu cầu, loại bỏ cần thiết Nếu nấm men kết lắng phải tiến hành lọc sơ nấm men khỏi bia trình tàng trữ Nếu nhiệt độ tank tàng trữ tăng lên gần tới 20C phải có biện pháp hạ nhiệt độ Nếu hàm lượng diacetyl cao, kéo dài thời gian tàng trữ định tỷ lệ phối trộn với tank tàng trữ khác Báo cáo phân tích hóa học Hàng tuần xem xét tra hồ sơ Số liệu cảm biến nhiệt Báo cáo phân tích vi sinh Kiểm tra nhiệt độ cảm biến nhiệt hàng ngày Hàng tuần kiểm tra trình phân tích vi sinh Báo cáo phân tích hóa học Hàng tuần xem xét tra hồ sơ KẾT LUẬN Bia thức uống phổ biến nhiều quốc gia giới có Việt Nam Với tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 11 – 15% /năm, công nghiệp sản xuất bia trở thành mặt hàng chiếm tỉ doanh thu lớn ngành công nghệ sản xuất đồ uống có cồn Trước tình hình đó, việc đảm bảo chât lượng vệ sinh an toàn sản phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu không nhà sản xuất mà người tiêu dùng nước Tại đồ án này, sau khảo sát tình hình phát triển ngành công nghiệp sản xuất bia tính thiết việc đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất nói riêng, chúng em thực “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai bia hơi” đạt kết sau: a Đã xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia bia chai b Đã vào phân tích thông tin mối nguy tiềm ẩn, đưa biện pháp phòng ngừa kết luận CCP: - Công đoạn xử lý nguyên liệu - Nhân giống men - Lên men - Lên men phụ tàng trữ c Đã xác lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát trọng yếu, xác lập hành động Trên toàn nội dung Đồ án “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai bia hơi”, kiến thức tài liệu tham khảo hạn chế nên tránh khỏi sai sót trình thực Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bảo tận tình TS Vũ Hồng Sơn để em hoàn thành tốt đồ án TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]:http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThaoVanBan? _piref135_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_135_27927_27927 id=532 [2]:https://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%E1%BB%99_%C4%91%E1%BB%99c_th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m [3] http://www.statista.com/statistics/270275/worldwide-beer-production/ [4]: Báo cáo phân tích thị trường ngành bia Việt Nam CIMB -VINASHIN [5]:http://nhipcaudautu.vn/kinh-te/san-luong-bia-nam-2015-dat-34-ty-lit3297041/#ixzz4AmWNs7pP [6]:http://dantri.com.vn/kinh-doanh/nam-2015-nguoi-viet-uong-3-4-ty-lit-bia-70trieu-lit-ruou-2016010520405262.htm TS Hà Duyên Tư, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học bách khoa Hà Nội, 1996 PGS-TS Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM HACCP: Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thuỷ sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội- 1999 10 TS Đặng Văn Hợp-Chủ biên (2006), TS Đỗ Văn Ninh, Th.S Nguyễn Thuần Anh, Quản lý chất lượng thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp TPHCM 11 Nhập môn HACCP cho nhà chế biến thuỷ sản, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội- 2000 12 Th.S.Nguyễn Thuần Anh, Bài giảng môn quản lý chất lượng 14 PGS-TS Trần Thị Luyến, Bài giảng môn công nghệ lên men 13 Những quy định quốc tế HACCP 14 Các đề tài tốt nghiệp khoá trước LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng môn Quản lý chất lượng - Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm -Trường đại học Bách Khoa Hà Nội người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ chúng em suốt trình thực hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lòng biết ơn tới thầy, cô Viện tận tình dạy bảo có ý kiến vô quý giá trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Cuối em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Hà Nội, ngày 13 tháng 06 năm 2016 Sinh viên Trần Thị Thanh Thanh Phạm Thị Thùy Liên [...]... lít/năm như nhà máy bia Củ Chi (Sabeco), nhà máy bia Mê Linh (Habeco), nhà máy bia Việt Nam (Heineken) ở TPHCM Theo đó, tổng công suất ngành bia đến nay đạt khoảng 4,8 tỷ lít/năm Hiện Việt Nam nhập khẩu khoảng 3 triệu lít bia mỗi năm và xuất khẩu trên 70 triệu lít.[5] VBA cho biết, đến năm 2020, sản lượng bia toàn ngành đạt từ 4 - 4,25 tỷ lít/năm, nước giải khát từ 8,3 - 9,2 tỷ lít/năm, sản lượng rượu... lần lượt 5,1% và 5,4% trong hai năm 2011 và 2012) [4] 1.2.2 Mức tiêu thụ và tình hình sản xuất tại Việt Nam Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam (VBA) cho biết, sản lượng bia của cả nước ước đạt 3,4 tỷ lít trong năm 2015, tăng 4,7% so với cùng kỳ năm 2014 Trong 5 năm qua, sản lượng bia tăng bình quân 7% mỗi năm Hiện cả nước có khoảng 129 cơ sở sản xuất bia Có nhiều cơ sở sản xuất có quy mô... sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP 1.3.3 Lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng HACCP - • Về mặt... đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng ở nước ta, việc mở rộng quy mô sản xuất cũng ngày càng tăng Như vậy vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu về chất lượng và giá thành sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người sử dụng Bên cạnh đó, hiện nay các doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam đang có hướng phát triển việc nhập khẩu bia vào các thị trường có thu nhập... Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt , hồ hóa, đường hóa , rửa men , rửa thiết bị … Trong sản xuất malt và bia , nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau : ngâm đại mạch , sản xuất dịch đường và rửa men , rửa thiết bị Yêu cầu về tính chất và thành phần của nước mỗi hướng một khác Việc... được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét lại năm 1995, 1997) Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu Sau đó là... thế” trong công nghệ sản xuất bia Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Nếu hoa đã thụ phấn thì giá trị công nghệ giảm đi rất nhiều Ở các nhà máy nước ta, do không trồng được hoa houblon, ta chỉ sử dụng 2 dạng chế phẩm là dạng hoa viên và cao hoa Ta chọn tỉ lệ cao hoa : hoa viên là 30 : 70 a).Dạng hoa viên Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển,... đó, đòi hỏi các nhà sản xuất Việt Nam phải có chương trình quản lí chất lượng tương ứng với các chương trình quản lí chất lượng của các nước nhập khẩu Đó là lí do vì sao các nhà sản xuất Việt Nam phải tìm hiểu các chương trình quản lí chất lượng như: GMP, HACCP, ISO,… Trong đó việc áp dụng HACCP là rất quan trọng 1.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 1.3.1 Giới thiệu chung về HACCP HACCP là nhóm chữ... bản : sản xuất malt tươi và sản xuất malt thành phẩm Công nghệ sản xuất malt có thể được biểu diễn theo các bước : - Tiếp nhận đại mạch - Làm sạch và phân loại đại mạch - Bảo quản đại mạch - Ngâm đại mạch - Ươm mầm - Sấy malt tươi SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh 19 Đồ án tốt nghiệp GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn - Tách rễ malt khô - Bảo quản malt thành phẩm Malt đại mạch thường được sản xuất trong... Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …) Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ