Quy trình sản xuất sữa chua ăn A GIỚI THIỆU SỮA CHUA Khái niệm phân loại -Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất sữa bò tươi sữa hoàn nguyên cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn -Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng nước gọi sữa chua uống dạng sệt chất casein sữa đông đặc gọi sữa chua ăn Sản phẩm sữa chế biến từ sữa tươi, sữa đặc sữa bột chất béo sữa loại lên men Lactobacillus bulgarius steptocuccus thermophilus Có không bổ sung thành phần phụ liệu -Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ 0,5%.yogurt + Lipid : lipid sữa chứa nhiều acid béo không no photpholipit loại photphatit, điều kiện bình thường có trạng thái nhũ tương, độ tan chảy thấp dễ bị đồng hóa Tuy nhiên, lượng acid béo không no lipid sữa thấp dầu thực vật + Glucid : glucid sữa lactose - dạng disaccharide cấu tạo đơn phân glucose galactose (một đồng phân glucose giống fructose hơn) + Các chất khoáng : Ca, K, P làm cho sữa có tính kiềm, canxi sữa thể đồng hóa tốt tồn dạng gốc tự liên kết với casein + Vitamine : chủ yếu vitamine A, B1 B2 - Chất làm : fructose, sucralose (chất làm tự nhiên, hoàn toàn không giải phóng calorie) asparatame (chất làm nhân tạo có nguồn gốc phi glucid) - Chất phụ gia : + Sodium citrate : giúp cân độ pH tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua + Acid malic : kiểm soát cân độ chua + Bột bắp, gelatin, pectin : tăng tính ổn định sinh học môi trường sữa chua -Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0.5- 2% -Sản phẩm sữa chua xử lí sau lên men -Sản phẩm sữa chua xử lí sau lên men, chúng không chứa vi sinh vật sống -Sản phẩm sữa chua tương ứng có bổ sung đường ( sữa chua có đường ) -Sản phẩm sữa chua tương ứng có bổ sung hương liệu ( sữa chua có bổ sung hương liệu ) Thành phần hóa học sữa chua - Sữa : nguyên liệu làm nên sữa chua, người ta sử dụng sữa bò sữa đậu nành, có thành phần sau : + Protein : protein sữa hỗn hợp casein, lactoalbumin lactoglobulin, casein quan trọng chiếm 75% protein sữa Casein hỗn hợp acid amin loại photphoprotit mà chủ yếu lysine Trong sữa tươi, casein tồn dạng muối caseinat canxi dễ hòa tan Khi gặp axit yếu, casein kết tủa tách liên kết casein canxi Lactoalbumin khác với casein không chứa photpho có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi đặc trưng B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhận sữa làm lạnh Chuẩn hoá Hiệu chỉnh hl chất khô Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Bài khí VK lactic dạng Đường khuẩn Đồng hoá Xử lí nhiệt Hoạt hoá Cấy giống Hương liệu Phối trộn Bao bì Rót sản phẩm Sản phẩm C Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: - Chủng vi sinh vật sản xuất sữa chua truyền thống + Lactocillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus Nhận sữa, kiểm tra chất lượng Sữa nhận kiểm tra theo định thường vào sáng sớm chiều Lúc mở nắp xác định mùi sữa, khuấy thật đều, đo nhiệt độ lấy mẫu để kiểm tra chất lượng hóa lí, tiêu cảm quan, vệ sinh + Độ axit chung : 16-18 0T +Hàm lượng chất béo 3.1- 3.7 % +Tỉ trọng : 1.028-1.032 +Độ : Nhóm 1, - Làm : sữa bảo quản nhiệt độ 4-60C chế biến Chuẩn hóa: - Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm Tùy theo hàm lượng chất béo sữa nguyên liệu cao hay thấp so với sữa chua thành phẩm mà trộn thêm sữa gầy caramen - Hàm lượng chất béo thành phẩm thường giao động khoảng 0.3- 0.5 % Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất khô sản phẩm Tổng hàm lượng chất khô tối ưu trình lên men sản xuất từ 14-16% Thực tế nhà sản xuất chọn qiá trị thích hợp cho sản phẩm Thông thường hàm lượng chất khô khoảng 11.5-12.7% Để tăng hàm lượng chất khô sữa chuẩn bị cho trình lên men: Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng định Thể tích sữa sau trình cô đặc thường giảm từ 1020% Khi hàm lượng chất khô sữa tăng từ 1.5-3% Bài khí: Mục đích: Loại bỏ hợp chất bay có mùi khó chịu sữa làm cho sữa có chất lượng cao Nếu bổ sung bột sữa gầy sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, khuấy trộn hỗn hợp làm gia tăng lượng khí hòa tan sữa Vì trình sản xuất bắt buộc phải có trình khí Đồng hóa: Mục đích: Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng mức phân tán mỡ sữa, phân bố lại pha chất béo, kết làm cho sữa chua đồng nhất, mịn bền -Thông số kĩ thuật: đồng hóa thực áp lực 20-25 bar, nhiệt độ sữa từ 60-650C Xử lí nhiệt: Mục đích : Tiêu diệt làm ức chế tới mức tối đa hệ vi sinh vật ezim có sữa Ngoài quy trình làm biến, tách sơ cá protein sữa Nhờ trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản Thông số kĩ thuật: Qúa trình xử lí nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng, nhiệt độ 90950C vòng 3-5 phút Cấy giống: Trong sản xuất sữa chua, người ta sữ dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình Hai loại phổ biến Streptococcus thermophilus Lactobacillus Trong thực tế chúng sống cộng sinh với Thông thường tỉ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống 1:1 2:1 Tuy nhiên tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính chúng sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm Qúa trình hoạt hóa thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy cồn chế tạo thiết bị thép không gỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 430C Qúa trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85-900C Giống vi khuẩn latic sau hoạt hóa cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỉ lệ 0.5 % tối đa 7% Sau trình nhân giống hoạt hóa giống, chưa sử dụng ta cần làm lạnh giống để hạn chế gia tăng độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh truờng giống ức chế lên men vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiệt độ 10-120 C Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ,nhiệt độ canh trường nên trì 50C Chủng sữa chua loại kết hợp nhiều loại: +Sữa chua: Steptococcus lactic 30-35oC Streptococcus cremoric 25oC +Sữa chua Yoghurt : Streptococcus Bulgaricus 42-45oC +Sữa chua Acidophilus Lactobacillus acidophilus 42-45oC lactocillus bulgaricus 8,Phối trộn : - sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa đảo trộn gia nhiệt lên đến 43 - 45oC đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp 9, Rót sản phẩm : - thiết bị rót sản phẩm làm việc điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì 10, Lên men : -Len men lactic la qua trinh chinh san xuat sua chua, nhom vi khuan lactic cung la nhom vi khuan quan nhat qua trinh san xuat sua C12H22O11+H2O=4C3H6O3 lactoza axit lactic NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH COO)Ca Cazeinat Canxi Axit lactic = NH2R(COOH)2 + CH3CHOHAxit Cazeinic Canxi lactat Tuỳ theo loại sữa thời gian lên men chín đến mười hai giờ, kết thú trình lên men độ chua nhiệt độ yêu cầu sữa chua 75-80oC +Yogurt:75-80oC +Acidophilus:80-130oC 11 Làm lạnh: Làm lạnh môt trường lên men để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời sản phẩm đưa vào thùng làm lạnh để đưa nhiệt độ 18-20oC vòng 30-40 phút 12 Bảo quản: Có thể thêm đường, hoa tinh dầu để tăng mùi vị +Đường hoá lượng nhỏ sữa, trùng trộn vào sũa +Nếu sữa chua hoa ớcc cho vào trước lên men Nếu dùng tinh dầu chất thơm chất thơm trộn với sũa trước sau lên men + Bảo quản nhiệt độ kho lạnh 4-6Oc CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA Các tiêu liên quan : tuỳ vào tuèng loại sữa chua mà ta có tiêu đánh giá khác nhau: + Mùi sắc: Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung + Mùi vị: Đặc trưng cho loại sản phẩm +Trạng thái: Mịn, đặc sệt * Các tiêu hóa lí +Hàm lượng chất khô: >24 % khối lượng +Hàm lượng chất béo: > 2,5% khối lượng +Độ pH: 4- 4.65 -Các tiêu vi sinh vật: +Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10,000 khuẩn lạc/g sản phẩm + Clifom: 10 vi khuẩn/g sản phẩm + Staphylococcus aureus: vi khuẩn/g sản phẩm + Salmonella: vi khuẩn/g sản phẩm + E.coli : vi khuẩn/g sản phẩm D.Đặc điểm vi khuẩn Lactic san xuat sua chua Sự lên men Lactic trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic C6H12O6 → CH3CHOHCOOH Khi nồng độ acid lactic đạt 2-3% ức chế hoạt động vi sinh khác, kể E.Coli Chính người ta ứng dụng trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác sữa chua, bơ, phomai, dưa chua Các chủng lên men lactic chủ yếu giống: - Lactobacterium (trực khuẩn) gồm chủng điển hình là: + Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 42oC + Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC - Streptococus: + Streptococus Lactic có khả lên men 30oC sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; chủng lên men dị hình khác Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa tác dụng vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, chọn lọc chủng có khả lên men tạo hương tốt Giống bảo quản môi trường sữa giữ tủ đông Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn Streptococcus diacetylactis sau: - Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng lên men mạnh nuôi cấy 28oC; phát triển 35oC thấp 20oC - Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose nước chiết nấm men E Các yếu tố ảnh hưởng: Để sản xuất sữa chua có chất lượng mong muốn ta cần phải: +Chọn giống vi sinh vật thích hợp, có đầy đủ tiêu phải đạt yêu cầu + Xác định đựoc môi trường lên emn với thành phần có chứa đầy đủ theo tỉ lệ tối ưu +Xác đinh điều kiện len men thích hợp giống cấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men +Ngoài việc cung cấp oxi, khuấy trộn ảnh hương đến chất lượng sưa chua [...]... trong san xuat sua chua Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic C6H12O6 → CH3CHOHCOOH Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua Các chủng lên... một lượng nhỏ sữa, thanh trùng trộn vào sũa +Nếu là sữa chua hoa quả thì ớcc quả cho vào trước khi lên men Nếu dùng tinh dầu chất thơm thì chất thơm đó có thể trộn với sũa trước hoặc sau khi đã lên men + Bảo quản nhiệt độ trong kho lạnh 4-6Oc CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA Các chỉ tiêu liên quan : tuỳ vào tuèng loại sữa chua mà ta có chỉ tiêu đánh giá khác nhau: + Mùi sắc: Màu trắng sữa hoặc màu... loại sữa thời gian lên men có thể là chín đến mười hai giờ, kết thú quá trình lên men độ chua nhiệt độ yêu cầu của sữa chua 75-80oC +Yogurt:75-80oC +Acidophilus:80-130oC 11 Làm lạnh: Làm lạnh môt trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời sản phẩm được đưa vào thùng làm lạnh để đưa về nhiệt độ 18-20oC trong vòng 30-40 phút 12 Bảo quản: Có thể thêm đường, hoa quả hoặc tinh dầu để tăng... Streptococus: + Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọc được 2 chủng có khả năng lên men và tạo hương tốt nhất Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ đông Điều kiện nuôi... trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 - 45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp 9, Rót sản phẩm : - các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì 10, Lên men : -Len men lactic la qua trinh chinh trong san xuat sua chua, ... cho từng loại sản phẩm +Trạng thái: Mịn, đặc sệt * Các chỉ tiêu hóa lí +Hàm lượng chất khô: >24 % khối lượng +Hàm lượng chất béo: > 2,5% khối lượng +Độ pH: 4- 4.65 -Các chỉ tiêu vi sinh vật: +Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10,000 khuẩn lạc/g sản phẩm + Clifom: 10 vi khuẩn/g sản phẩm + Staphylococcus aureus: 0 vi khuẩn/g sản phẩm + Salmonella: 0 vi khuẩn/g sản phẩm + E.coli : 0 vi khuẩn/g sản phẩm D.Đặc... nhất khi nuôi cấy ở 28oC; phát triển khá ở 35oC và thấp nhất ở 20oC - Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men E Các yếu tố ảnh hưởng: Để sản xuất sữa chua có chất lượng như mong muốn thì ta cần phải: +Chọn giống vi sinh vật thích hợp, có đầy đủ các chỉ tiêu và phải đạt yêu cầu + Xác định đựoc môi trường... chứa đầy đủ theo tỉ lệ tối ưu +Xác đinh được các điều kiện len men thích hợp như giống cấy, nhiệt độ lên men, thời gian lên men +Ngoài ra việc cung cấp oxi, khuấy trộn cũng ảnh hương đến chất lượng sưa chua