MỤC LỤC Trang Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu .2 1.2 Tổng quan sản phẩm đậu hủ 12 1.3 Tổng quan quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 22 Chương 2: Kỹ thuật công nghệ .33 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Chọn quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 34 Chương 3: Cân vật chất 46 3.1 Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 46 3.2 Ước lượng tổn thất qua công đoạn 46 3.3 Tính cân vật chất cho 100kg nguyên liệu 46 Chương 4: Tính chọn thiết bò 49 4.1 Tính chọn thiết bò 49 4.2 Thiết bò phụ 55 4.3 Bố trí lòch làm việc thiết bò .58 Chương 5: Tính lượng .59 5.1 Cấp nước 59 5.2 Tính cho 100 kg nguyên liệu 59 5.3 Tính lạnh .60 5.4 Tính điện .61 Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 63 6.1 Tính diện tích kho chứa bao bì kho sản phẩm 63 6.2 Tính diện tích phân xưởng 63 Chương 7: Kết luận 65 Chương 8: Phụ lục 66 8.1 Phụ phẩm công nghệ sản xuất đậu hủ 66 8.2 Cách xác đònh tiêu chất lượng đậu hủ .66 8.3 Các thông số kỹ thuật số thiết bò sử dụng .67 Tài liệu tham khảo 70 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây hạt đậu nành Hình 1.2: Sữa đậu nành 11 Hình 1.3: Tofu 11 Hình 1.4: Tempeh 11 Hình 1.5: Công thức cấu tạo genistein 13 Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm 14 Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông rã đông 16 Hình 1.8: Ảnh hưởng nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hủ 18 Hình 1.9: Biểu đồ mô tả ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt nồng độ enzyme lên độ cứng gel đậu hủ tạo MTGase 19 Hình 1.10: Sơ đồ qui trình sản xuất packed sterile tofu .23 Hình 1.11: Hình chiếu đứng thiết bò làm rơi hộp 26 Hình 1.12: Phối cảnh hộp đậu hủ 27 Hình 1.13: Miếng đậu hủ sau lấy khỏi hộp 27 Hình 1.14: Sơ đồ qui trinh sản xuất đậu hủ lạnh đông 28 Hình 1.15: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô 29 Hình 1.16: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền ướt 31 Hình 2.1: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ phân xưởng 34 Hình 4.1: Thiết bò ngâm rửa hạt đậu nành 49 Hình 4.2: Thiết bò nghiền ướt 50 Hình 4.3: Thiết bò gia nhiệt sữa đậu nành 51 Hình 4.4: Thiết bò ly tâm 51 Hình 4.5: Nguyên tắc hoạt động thiết bò ly tâm 51 Hình 4.6: Thiết bò khí .52 Hình 4.7: Thiết bò tiệt trùng 53 Hình 4.8: Cấu tạo ống trao đổi nhiệt thiết bò tiệt trùng 53 Hình 4.9: Thiết bò rót hộp 54 Hình 4.10: Thiết bò ngưng tụ 54 Hình 4.11: Bồn chứa tác nhân đông tu 56 Hình 4.12: Thiết bò phối trộn tác nhân gây đông tụ sữa 57 Hình 4.13: Nồi 57 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành .5 Bảng 1.2: Thành phần protein có hạt đậu nành .7 Bảng 1.3: Thành phần acid amine không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng Bảng 1.4: Thành phần acid béo đậu nành Bảng 1.5: Thành phần khoáng hạt đậu nành Bảng 1.6: Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng 100g đậu hủ .13 Bảng 1.8: Các tiêu cảm quan đậu hủ theo TCVN 49-78 20 Bảng 1.9: Các tiêu vật lý đậu hủ theo TCVN 49-78 .21 Bảng 1.10: Các tiêu hóa lý đậu hủ theo TCVN 49-78 21 Bảng 1.11: Các tiêu hóa học đậu hủ theo TCVN 10-74 22 Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN 10-74 22 Bảng 2.1: Các tiêu hoá lý nước 33 Bảng 2.2: Các tiêu vi sinh nước .33 Bảng 3.1: Ước lượng tổn thất qua công đoạn .46 Bảng 3.2: Thành phần hóa học hạt đậu nành 47 Bảng 3.3: Tóm tắt khối lượng vật chất qua trình tính cho 100kg nguyên liệu .48 Bảng 3.4: Tóm tắt khối lượng vật chất trình tính cho 1.25 nguyên liệu/mẻ 48 Bảng 4.1: Lòch làm việc mẻ sản xuất .58 Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu .59 Bảng 5.2: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu 60 Bảng 5.3: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu 61 Bảng 5.4: Công suất điện thiết bò nhà máy 61 Bảng 6.1: Kích thước số lượng thiết bò phân xưởng 63 Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật thiết bò ly tâm 67 Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật thiết bò nghiền 68 Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật thiết bò gia nhiệt .68 Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật thiết bò khí 68 Bảng 8.5: Thông số kỹ thuật thiết bò tiệt trùng 69 Bảng 8.6: Thông số kỹ thuật nồi 69 Mở đầu Đậu hủ sản phẩm thực phẩm quan trọng phổ biến Đông nước Đông Nam Á Đậu hủ cholesterol, hàm lượng acid béo no thấp giàu protein Các nước phương Tây ngày quan tâm tới đậu hủ giá trò dinh dưỡng lợi ích sức khỏe mà mang lại cho người Ở Mỹ, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm đậu hủ đậu nành tăng lên mức 15% năm Hiện Việt Nam đậu hủ làm thủ công bán chợ Trong nhu cầu tiêu dùng sản phẩm đậu hủ ngày tăng, đòi hỏi có chất lượng cao mà phải đảm bảo vệ sinh Do đó, đời phân xưởng sản xuất đậu hủ qui mô công nghiệp phương án khả thi đáp ứng nhu cầu thò trường Với mục đích sản xuất đậu hủ cung cấp cho đòa bàn trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh, em chọn vò trí phân xưởng đặt khu công nghiệp Tân Bình gần trung tâm Thành phố, khu công nghiệp khác để thuận tiện việc cung cấp nguyên liệu phân phối sản phẩm GIỚI THIỆU SƠ LƯC KHU CÔNG NGHIỆP TÂN BÌNH: • KCN Tân Bình KCN nằm Thành phố thành lập theo Quyết định số 65/TTg ngày 01 tháng 02 năm 1997 Thủ Tướng Chính Phủ với quy mơ 142,35 ha, bao gồm 84,59 phần diện tích đất cho th, phân chia thành 04 Nhóm Cơng nghiệp I, II, III, IV • Vị trí địa lý:  Phía tây bắc giáp quận 12  Phía tây nam giáp huyện Bình Chánh  Phía đơng đường Chế Lan Viên (lộ giới 30 m)  KCN đầu mối quan trọng với tỉnh miền tây đơng nam bộ, có vị trí thuận lợi: + Cách trung tâm Thành phố 10 km + Nằm cạnh sân bay Tân Sơn Nhất + Cách cảng Sài Gòn 11 km theo đường vận chuyển container + Cách xa lộ vành đai QL 1A 600 m + Cách Quốc lộ 22 khoảng 400 m (tương lai trục bắc nam TP – đoạn đường xun á) • Diện tích khn viên phân khu chức năng: Tổng diện tích tồn KCN: 142,35 ha, đó: + Diện tích đất cho th: 84,5 + Khu phụ trợ – kho tàng: 13,4 + Hệ thống giao thơng: 26,2 + Cây xanh: 18,2 HẠ TẦNG KỸ THUẬT TRONG KHU CƠNG NGHIỆP: • Hiện trạng đất: Cao độ trung bình khoảng m so với mực nước biển Độ dốc khu vực nằm đất chung từ đầu sân bay Tân sơn hạ thấp dần phía hệ thống nước KCN kinh 19/5 kinh Tham Lương Thành phần đất chủ yếu đất cát sét Sức chịu tải 1,25kg/cm2 Ngồi vị trí thuận tiện nêu trên, KCN Tân Bình đầu tư xây dựng CSHT đại đạt tiêu chuẩn Quốc gia nhằm tạo điều kiện tốt cho nhà đầu tư vào hoạt động • Nguồn cung cấp điện: Nhằm bảo đảm hoạt động nhà máy liên tục, KCN có nguồn cung cấp điện: + Trạm TB I nằm KCN: 110/22KV – x 40 MVA + Đường dây dự phòng Hóc Mơn Vinatexco từ trạm 110/15 KV Bà Quẹo • Nguồn cung cấp nước: Để đáp ứng tối đa nhu cầu nước doanh nghiệp, KCN sử dụng hệ thống cung cấp nước: + Cơng ty khai thác xử lý nước ngầm TP: 50.000 m3/ngày đêm + Hệ thống nước sơng Sài Gòn: 300.000 m3/ ngày đêm + Hệ thống cấp nước nội KCN: 6.000 m3/ ngày đêm • Hệ thống xử lý nước thải: Cơng suất 6.000 m3/ ngày đêm • Hệ thống giao thơng: Tổng chiều dài tuyến đường KCN khoảng 13,2 km với loại đường có lộ giới từ 16 m đến 32 m trải bê tơng nhựa nóng nối trực tiếp với xa lộ vành đai (QL 1A), Quốc lộ 22, tải trọng H.30 • Khu phụ trợ KCN: Chiếm 13,42 dùng để bố trí cơng trình cung cấp lượng, cung cấp nước cung cấp dịch vụ vận tải, kho bãi, kho ngoại quan Ngồi ra, để đa dạng hóa kinh doanh ngày hồn thiện dịch vụ hỗ trợ cho hoạt động sản xuất nhà đầu tư, từ đầu năm 2000, KCN đồng loạt triển khai dự án loại hình dịch vụ như: xây dựng Khu nhà kho xưởng cho th, Xưởng cung ứng phần ăn cơng nghiệp, Đội Cây xanh- Mơi trường, Xí nghiệp xây lắp khí xây dựng (trực thuộc Cơng ty TANIMEX), Trạm cung cấp nhiên liệu, thực Dịch vụ Đại lý Bảo hiểm, Phòng giao dịch ngân hàng Vietcombank chi nhánh Thành phố Hồ Chí Minh Dự kiến tới năm 2001 - 2002 tiến hành triển khai thêm số loại hình dịch vụ khác như: Trạm khai thác nước ngầm, bán trả góp hộ Chung cư cho đối tượng có thu nhập thấp, Khu vui chơi, Khu VHTDTT, Văn phòng cho th, Kho ngoại quan, Trạm xử lý nước thải, Bưu viễn thơng cơng trình tiện ích phục vụ dân cư như: trường học, y tế Bên cạnh đó, cơng tác tuyển dụng lao động để cung ứng cho nhà máy Khu Cơng Nghiệp Cơng Ty Tanimex đặc biệt quan tâm Đối với cơng tác bảo vệ trật tự cơng cộng KCN quan tâm thực chun trách Đội Bảo vệ KCN, đồng thời thường xun phối hợp với quan địa phương Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu Hình 1.1: Cây hạt đậu nành 1.1.1 Đặc điểm đậu nành: Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lông toàn thân Là có chét hình bầu dục Chùm lông mọc nách lá, có màu trắng tím Trái có nhiều lông vàng, dài – cm, rộng 0.8 cm, trái có từ – hạt Cây đậu nành ngắn ngày, phát triển tốt vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt :  pH đất trồng: 6.0 – 6.5  Nhiệt độ: 25 – 30oC  Lượng mưa: 500 – 700 mm  Đất trồng có nhiều mùn hữu với độ ẩm trung bình  Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè 1.1.2 Hạt đậu nành: • Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác từ tròn tới thon dài dẹt (tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài) • Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu đen màu trung gian Phần lớn màu vàng, loại đậu nành màu vàng loại tốt nên thường ưa chuộng • Kích thước: có loại to, trung bình nhỏ To loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên Trung bình loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g Nhỏ loại 1000 hạt nặng 150 g Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, khoảng 6%, nhỏ có tới 9.5% • Cấu trúc hạt đậu nành gồm thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân + Vỏ lớp cùng, có nhiều màu khác đặc trưng cho loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane đònh màu vỏ hạt Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại xâm nhập nấm vi khuẩn + Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm + Nhân gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm chất béo hạt 1.1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng hạt đậu nành: Cây đậu nành loại trồng có từ lâu đời, xem loại "cây kì lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thòt" Sở dó đậu nành người ta đánh giá cao chủ yếu giá trò kinh tế Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, giàu protein, lipid, vitamin muối khoáng Đậu nành loại hạt mà giá trò đánh giá đồng thời protid lipid Protein đậu nành có phẩm chất tốt số protein thực vật có đầy đủ acid amine không thay Bảng 1.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Nguyên hạt Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%) 100,0 40,0 20,0 35,0 Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 a Protein đậu nành: Hàm lượng protein đậu nành cao cá thòt, cao gấp lần lượng protein loại đậu khác Hàm lượng acid aminee có chứa lư huỳnh methionine, cysteine, cystine…của đậu nành gần với hàm lượng chất trứng Hàm lượng acid amine cao đặc biệt lysine cao gấp rưỡi trứng Protein đậu nành dễ tiêu hóa thòt thành phần tạo thành cholesterol, dạng acid uric… Ngày người ta biết thêm chứa chất Leucithine có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh mô, làm cứng xương tăng sức đề kháng cho thể Tuy nhiên protein đậu nành chứa hai thành phần không mong muốn: • Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein động vật nên cần loại bỏ trình chế biến • Hemagglutinines protein có khả kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính hemoglobine Một số tính chất protein đậu nành:  Khả hấp thụ giữ nước Khả hấp thụ giữ nước protein dựa tương tác protein – protein protein – nước Khi nồng độ protein tăng, khả hấp thụ nước tăng Khi pH thay đổi tích điện protein thay đổi Do pH đẳng điện, hút nước thấp tương tác protein – protein chặt chẽ Ở pH cao, hấp thụ giữ nước tăng Khi nhiệt độ tăng, khả hấp thụ nước giảm làm giảm liên kết hydro Khi nồng độ muối thấp, khả hấp thụ nước cao ngược lại  Khả tạo gel Khi protein bò biến tính, cấu trúc bậc cao bò phá hủy, mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt pha phân tán chứa Các yếu tố gây tạo gel: + Sử dụng nhiệt: Khi dòch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đun nóng pH trung tính, tạo gel 4.2.6 Nồi hơi: Lượng cần dùng cho mẻ sản xuất: 1953kg  Năng suất nồi hơi: 1953/4.5= 434 kg/h Chọn nồi mã hiệu LD0.5/8K CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ NHIỆT VIỆT NAM, suất 500kg/h, áp suất làm việc 8kg/cm2, nhiệt độ bão hòa 175oC Hình 4.13: Nồi 4.3 Bố trí lòch làm việc thiết bò:  Ước lượng thời gian làm việc cho công đoạn mẻ:  Nghiền : 30 phút  Gia nhiệt : 20 phút  Lọc : 30 phút  Bài khí : 20 phút  Tiệt trùng : 60 phút  Rót hộp : 50 phút  Đông tụ : 60 phút  Bố trí lòch làm việc: Bảng 4.1: Lòch làm việc mẻ sản xuất Mẻ I II III IV Nghiền 7h00 – 7h30 8h – 8h30 13h00 – 13h30 14h00 – 14h30 Gia nhiệt 7h30 – 7h50 8h30 – 8h50 13h30 – 13h50 14h30 – 14h50 Lọc 7h50 – 8h20 8h50 – 9h20 13h50 – 14h20 14h50 – 15h20 Bài khí 8h20 – 8h40 9h20 – 9h40 14h20 – 14h40 15h20 – 15h40 Tiệt trùng 8h40 – 9h40 9h40 – 10h40 14h40 – 15h40 15h40 – 16h40 Công đoạn Rót hộp 9h40 – 10h30 10h40 – 11h30 15h40 – 16h30 16h40 – 17h30 Đông tụ 10h30 – 11h30 11h30 – 12h30 16h30 – 17h30 17h30 – 18h30 Chương 5: Tính đònh mức tiêu hao lượng 5.1 Cấp nước: Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu Quá trình Nhiệt độ nước (oC) Lượng nước sử dụng (kg) Ngâm – Rửa 25 400 Nghiền ướt 25 400 Lọc 85 115.025 Bổ sung tác nhân đông tụ 10 1.863 Vệ sinh thiết bò 25 2.5 m3/thiết bò 5.2 Tính cho 100 kg nguyên liệu: Lượng nước hút vào sau trình ngâm: 2.2*100-100=120kg Lượng nước thêm vào trình nghiền: 100*4=400kg Nhiệt dung riêng sữa đậu nành thô: csđnt=(mđncđn+mncn)/(mđn+mn)=(100*2.15+520*4.18)/(100+520)= 3.853kJ/kgK Lượng nhiệt cung cấp để gia nhiệt sữa đậu nành thô từ 25oC lên 115oC: Q=Gsđnt*csđnt*(t2-t1)/0.95=(100+520)*3.853*(115-25)=215*103kJ Lượng cần thiết để gia nhiệt sữa đậu nành thô từ 25oC lên 115oC: Gh=Q/λ=215*103/2038=105.5kg (Sử dụng 175oC, áp suất 8kg/cm2, có nhiệt hóa λ=2038kJ/kg) Lượng nhiệt cung cấp đđể gia nhiệt nước cần thêm vào trình lọc từ 25 oC lên 85oC (tận dụng nước làm nguội sau trình làm nguội có nhiệt độ 60 oC): Q=Gn*cn*(t2-t1)/0.95=134.091*4.18*(85-25)=34*103kJ (Khối lượng nước cần thêm vào trình lọc 134.091kg) Lượng cần thiết để gia nhiệt nước cần cho trình lọc từ 25 oC lên 85oC: Gh=Q/λ=34*103/2038=16.7kg Lượng nhiệt cung cấp đđể gia nhiệt sữa đậu nành từ 85 oC lên 150oC trình tiệt trùng: Q=Gsđn*csđn*(t2-t1)/0.95=446.054*1.05*(150-85)/0.95=32*103kJ (khối lượng sữa đậu nành cần tiệt trùng 446.054 kg, nhiệt dung riêng sữa đậu nành 1.05kg/l) Lượng cần thiết để gia nhiệt sữa đậu nành từ 85oC lên 150oC trình tiệt trùng: Gh=Q/λ=32*103/2038=15.8kg Lượng nhiệt cung cấp để gia nhiệt sữa đậu nành từ 10 oC lên 85oC trình đông tụ: Q=Gsđn*csđn*(t2-t1)/0.95=438.049*1.05*(85-10)/0.95=37*103kJ (khối lượng sữa đậu nành cần đông tụ 438.049kg) Lượng nước 60oC cần thiết để gia nhiệt sữa đậu nành từ 10 oC lên 85oC trình đông tụ (tận dụng nước làm nguội sau trình làm nguội có nhiệt độ 60 oC): Gn=Q/(cn*t)=37*103/(4.18*25)= 355kg Lượng cần thiết để gia nhiệt nước từ 60oC lên 85oC cho trình đông tụ: Gh=Q/λ=37*103/2038=18.2kg Bảng 5.2: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu Công đoạn Nhiệt lượng cung cấp (*103KJ) Lượng sử dụng (kg) Gia nhiệt 215 105.5 Lọc 34 16.7 Tiệt trùng 32 15.8 Đông tụ 37 18.2 5.3 Tính lạnh: Nhiệt lượng cần lấy để làm nguội sữa đậu nành thô từ 115 oC xuống 85oC: Q=Gsđnt*csđnt*(t1-t2) =(100+520)*3.853*(115-85)=72*103kJ Lượng nước cần thiết để làm nguội sữa đậu nành thô từ 115 oC xuống 85oC, nhiệt độ nước tăng từ 25oC lên 60oC: Gh=Q/(cn*t)=72*103/(4.18*35)=490kg Nhiệt lượng cần lấy để làm nguội đậu hủ từ 85oC xuống 30oC: Q=Gđh*cđh*(t1-t2)=438.049*1.05*(85-30)=26*103kJ (Khối lượng đậu hủ sau trình đông tụ 438.049 kg) Lượng nước cần thiết để làm nguội sữa đậu nành thô từ 115 oC xuống 85oC, nhiệt độ nước tăng từ 25oC lên 60oC: Gh=Q/(cn*t)=26*103/(4.18*35)=178kg Bảng 5.3: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu Công đoạn Nhiệt lượng lấy (*103KJ) Lượng nước sử dụng (kg) Làm nguội 72 490 Đông tụ 266 178 Lượng cần dùng cho mẻ sản xuất: (105.5+16.7+15.8+18.2)*1250/100=1952.5kg ~ 1953kg  Năng suất nồi hơi: 1953/4.5= 434 kg/h Chọn nồi mã hiệu LD0.5/8K CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ NHIỆT VIỆT NAM, suất 500kg/h, áp suất làm việc 8kg/cm2, nhiệt độ bão hòa 175oC Lượng nước cần dùng cho mẻ sản xuất: (400+400+115.025+1.863+490+178)*1250/100+2500*19=68*10 3kg~68m3 (19 số thiết bò có phân xưởng) Lượng nước cần dùng cho ngày sản xuất: 68*4=272m3 Chọn bể chứa nước tích 300m (đủ dùng cho ngày sản xuất) với kích thước 15*8*2.5m 5.4 Tính điện: Bảng 5.4: Công suất điện thiết bò nhà máy Thiết bò Công suất (kW) Số lượng Tổng công suất (kW) Ngâm 1.5 Nghiền 11.25 22.5 Gia nhiệt – làm nguội 2.2 4.4 Lọc 45 45 Bài khí 8 Tiệt trùng UHT 25 25 Rót hộp Đông tụ 25 25 Tổng công suất thiết bò 141.9 Chọn tổng công suất khác 10% tổng công suất thiết bò, tổng công suất tiêu thụ phân xưởng là: P = 110%*141.9 = 156.09 kW Đối với thiết bò chọn cosϕ'=0.55  tanϕ'=1.82Error: Reference source not found Dung lượng cần bù để cosϕ=0.95  tanϕ=0.33Error: Reference source not found Qbù=P*(tanϕ'-tanϕ)=Error: Reference source not found 233 kW Công suất biểu kiến nhà máy: S=P/cosϕ=156.09/0.95=165kW Chọn biến áp ROBOT có công suất tối đa 250kW Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 6.1 Tính diện tích kho chứa bao bì kho sản phẩm: Khối lượng sữa cần rót mẻ: 5475.613 kg Khối lượng sữa hộp: 350g Số lượng hộp cần thiết cho ngày sản xuất: 5475.613/0.35*4=62579 hộp/ngày Bao bì hộp nhựa có kích thước 77*129*40 mm , thể tích hộp: 77*129*40=397320 mm3=0.0004m3 Thể tích hộp kho tính cho ngày: 62579*0.0004=25.1m3 Các hộp xếp thùng carton, thùng có kích thước 0.5*0.26*0.25 m Số thùng carton cần thiết là: 25.1/(0.5*0.26*0.25)=773thùng Chọn chiều cao xếp thùng 2.5 m, dành 30% cho diện tích lối đi, diện tích kho chứa hộp tính cho ngày: 25.1/2.5*1.3=13.052m2 Chọn thời gian lưu hộp ngày, diện tích kho chứa hộp là: 13.052*5=66m 2, kích thước 8.5*8*5 m Chọn thời gian bảo quản sản phẩm 15 ngày, diện tích kho chứa sản phẩm 13.052*15=196m2, kích thước 22*8*5m 6.2 Tính diện tích phân xưởng: Bảng 6.1: Kích thước số lượng thiết bò phân xưởng Tên thiết bò Kích thước (mm) Số lượng Xylo chứa hạt đậu nành 4500*3000 Ngâm 6000*2050*2158 Nghiền 780*645*1491 Gia nhiệt – làm nguội 2750*4600 Lọc 3120*1620*1040 Bài khí 1750*1500*3500 Tiệt trùng UHT 5000*4000*3000 Rót hộp 1700*1700*1800 Đông tụ 12000*2000*1700 Bồn trung gian 2000*2250*1000 Bồn chứa tác nhân đông tụ 840*2250 Thùng chứa bã lọc 2000*3000*1000 Dựa vào diện tích kho, diện tích thiết bò, ta chọn phân xưởng có kích thước sau: dài * rộng * cao = 54.2*24.2*9 m Chương 7: Kết luận Với phân xưởng sản xuất đậu hủ suất hạt đậu nành/ngày cung cấp cho đòa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh số lớn đáp ứng nhu cầu thời người tiêu dùng sản phẩm đậu hủ chất lượng cao, tiện lợi hợp vệ sinh tình hình sản phẩm đậu hủ tràn lan thò trường làm thủ công với nguyên liệu chất lượng không đạt tiêu chuẩn Nhận xét phân xưởng sản xuất đậu hủ thiết kế:  Ưu điểm: • Các nguyên liệu sử dụng đảm bảo tiêu chuẩn • Các thiết bò máy móc chuyên dụng, hiệu cao mua từ nước • Qui trình công nghệ khép kín, hợp vệ sinh • Sản phẩm đóng hộp tiện dụng, đảm bảo chất lượng vệ sinh  Nhược điểm: • Một số thiết bò máy móc đắt tiền, cồng kềnh, khó khăn cho việc di chuyển, nên mua thiết bò chức nước đặt hàng chế tạo • Các tính toán thiết kế dựa lý thuyết nên cần có trình vận hành thực tế hiệu chỉnh Chương 8: Phụ lục 8.1 Phụ phẩm công nghệ sản xuất đậu hủ: [14] Trong qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ tạo phụ phẩm là: ♣ Yuba: đun sôi sữa đậu nành chảo nông rộng, lớp màng tạo bề mặt chất lỏng phức protein lipid Lớp màng lấy đem sấy khô thành màu vàng nhạt gọi yuba hay soymilk skin Thành phần gồm 50 – 55% protein, 24 – 26% lipid, 12% carbohydrate, 3% tro 9% ẩm Yuba cuộn lại sấy thành dạng biết tới "tre đậu hủ" (tofu bamboo) vô số dạng khác Bởi tofu skin có cấu trúc mềm dai nên cuộn lại tạo thành nhiều hình dạng khác nấu thành sản phẩm giả thòt ẩm thực người ăn chay ♣ Okara: gọi bột đậu nành gồm chất xơ, protein tinh bột sót lại sau trích ly protein khỏi sữa đậu nành thô Okara thường dùng làm thức ăn gia súc hầu hết ngành sản xuất đậu hủ, nhiên dùng văn hóa ẩm thực người Nhật Hàn Quốc Nó thành phần hamburger chay sản xuất nhiều nước phương Tây Okara thấy sử dụng ẩm thực Trung Hoa 8.2 Cách xác đònh tiêu chất lượng đậu hủ: • Xác đònh hiệu suất thu hồi đậu hủ: khối lượng đậu hủ tươi (g) 100 g đậu nành • Độ ẩm xác đònh cách đo độ ẩm mẫu đậu hủ sấy lạnh (near-infrared reflectometer) cộng với độ ẩm sấy lạnh • Hàm lượng protein thô (near-infrared reflectometer), hiệu chỉnh đường chuẩn theo phương pháp AOAC 955.04 (AOAC, 1990) • Hàm lượng lipid thô (near-infrared reflectometer), hiệu chỉnh đường chuẩn theo phương pháp AOAC 945.16 (AOAC, 1990) • Hàm lượng tro theo AOAC 942.05 • Hàm lượng calcium magnesium xác đònh phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử bước sóng 422.7 285.2 nm tương ứng (AOAC, 1992) • Độ giòn (brittleness) đánh giá qua lực cần thiết để tạo vết nứt cho mẫu đậu hủ Đậu hủ cần lực tác động lớn để tạo vết nứt cho giòn • Độ cứng đònh nghóa lực cần thiết để nén ép mẫu đậu hủ biến dạng 75% Đậu hủ có giá trò độ cứng cao nghóa cứng • Độ đàn hồi liên quan tới khoảng cách lấy lại sau ngừng tác động lực nén ép đầu tiên, biểu diễn tỉ lệ so với khoảng cách ban đầu • Khả tách nước tính khối lượng nước tách khỏi đậu hủ vòng 24 chia cho khối lượng ban đầu nhân với 100 • Đánh giá cảm quan: sử dụng hội đồng đánh giá tiêu mức độ chấp nhận, màu sắc, mùi vò 8.3 Các thông số kỹ thuật số thiết bò sử dụng: 8.3.1 Thiết bò lọc ly tâm: • Cấu tạo + Buồng lọc + Ống cấp dòch để cung cấp dòch cần lọc vào thiết bò + Ống tháo dòch màng lọc để tháo sản phẩm trình lọc + Ống tháo bã để tháo bã khỏi thiết bò + Trục vít xoắn để tách bã khỏi dòch cần lọc + Động để quay trục vít xoắn • Nguyên tắc hoạt động : Dòch lọc qua phận cấp dòch vào buồng lọc Trục vis xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi tâm buồng lọc va vào thành thiết bò Những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã Phần lỏng lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật thiết bò ly tâm LW Series Horizontal Screw Unloading Settling Centrifuge 8.3.2 Thiết bò nghiền: Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật thiết bò nghiền High Speed Soybean/Rice Grinding/Separating Machine Series 8.3.3 Thiết bò gia nhiệt: Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật thiết bò gia nhiệt FVP SERIES STANDING AGITATING COOLING AND HEATING TANK 8.3.4 Thiết bò khí: Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật thiết bò khí ZT VACUUM DEGASSER 8.3.5 Thiết bò tiệt trùng: Bảng 8.5: Thông số kỹ thuật thiết bò tiệt trùng TGS Series Pipe Sterilizer 8.3.6 Nồi hơi: Đặc tính kỹ thuật: Bảng 8.6: Thông số kỹ thuật nồi Tài liệu tham khảo [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] Lê Bạch Tuyết cộng sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996, 360 trang Minh Bạch, Cao Hoàn biên dòch, Thức ăn chế biến từ động vật, NXB Tổng hợp, TPHCM, 2003 Nguyễn Trọng Cẩn cộng sự, Công nghệ enzyme, NXB Nông Nghiệp, TPHCM, 1998 Process for producing of sterilized packed tofu, Patent No.: US 4,636,398, Date of patent: Jan, 13, 1987 Process for producing tofu, Patent No.: 6,284,304 B1, Date of patent: Sep, 4, 2001 Method for producing packed tofu, No.: US 6,991,821 B1, Date of patent: Jan, 31, 2006 Process for producing tofu, Patent No.: US 7,005,156 B2, Date of patent: Feb, 28, 2006 T D Cai & K C Chang, Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulant concentration, Food Research International, Vol 31, No 4, pp 289±295, 1998 Chuan-He Tang, Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase, LWT, 13 September 2006 G SKURRAY, J CUNICH • O CARTER, The effect of different varieties of soybean and calcium ion concentration on the quality of tofu, Food chemistry (1980-81), p89-95 Agriculture handbook, Composition of food: Legumes & Legume products, Department of Agriculture, Human Nutrition Information Service, US, December 1986, trang 8-16 Fukushima, Soy proteins for foods centering around Soysauce and Tofu, J Amer Oil Chem, Soc., 1981 A Abd Karim, G.A Sulebele, M.E Azhar, C.Y.Ping, Effect of carragenan o yield and properties of tofu, Food Chemistry 66 (1999) 159 – 165 Internet: http://www.dpi.hochiminhcity.gov.vn/vie/news_detail.asp? period_id=1&cat_id=30&news_id=118 http://practicalaction.org/practicalanswers/product_info.php?products_id=158 http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu http://www.soya.be/history-of-tofu.php http://www.soya.be/what-is-tofu.php http://www.soya.be/nutritional-values-of-tofu.php http://en.wikipedia.org/wiki/Tofu http://www.yslfood.com/E/body.php?web=14&PNo=2006014843 http://www.yslfood.com/E/body.php?web=14&PNo=2006014749 http://www.mudancentrifuge.cn/cgi/search-en.cgi? f=product_en_1_+company_en_1_&id=445562&t=product_en_1_ http://www.ruipai.cn/english/product2.asp?id=359 http://www.ruipai.cn/english/product2.asp?id=465 http://www.ruipai.cn/english/product2.asp?id=465 http://www.fuzing.com/vli/001664950269/yoghurt-filling-sealing-machines http://www.chinatianyu.net/ProductShow/EN/product_detail.asp? type1_id=14&product_id=175 http://www.kingpak123.com/pro.asp?classid=&key=mix http://www.conhietvietnam.com/default.aspx? key=CatalogsDetail&idkey=6&topic=8 http://www.robot.com.vn/default.asp [...]... nghệ sản xuất đậu hủ 1.3.1 Qui trình sản xuất đậu hủ đóng hộp tiệt trùng (sterilized packed tofu of packed sterile tofu): [4,5,6] Các quá trình sản xuất đậu hủ truyền thống không thể tạo ra đậu hủ tiệt trùng có thể bảo quản trong thời gian dài và ở nhiệt độ thường Có 2 giải pháp để tạo ra sản phẩm đậu hủ tiệt trùng là: • Sữa đậu nành sau tiệt trùng được đông tụ trong điều kiện vô trùng tạo sản phẩm đậu. .. nước biển Kết hợp với tác động lực cơ học lên hộp như gõ, vỗ hoặc làm rơi hộp để làm gãy sự liên kết chặt chẽ giữa đậu hủ và thành hộp chứa Độ cao làm rơi hộp phụ thuộc vào khối lượng đậu hủ, hình dạng hộp, vật liệu làm hộp Hình 1.11: Hình chiếu đứng của thiết bò làm rơi hộp Hình 1.12: Phối cảnh hộp đậu hủ hộp Hình 1.13: Miếng đậu hủ sau khi lấy ra khỏi 1.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ lạnh... Giá trò dinh dưỡng của đậu hủ: Bảng 1.7: Giá trò 100g đậu hủ dinh dưỡng của 1.2.5 Phân loại đậu hủ: Có nhiều cách phân loại đậu hủ: a Theo lượng nước lấy ra khỏi khối đông đậu hủ: • Đậu hủ mềm (soft tofu): Loại đậu hủ không tách nước này chứa hàm ẩm cao nhất trong tất cả các loại đậu hủ tươi Cấu trúc có thể được mô tả giống món bánh sữa trắng mòn Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, đậu hủ mềm truyền thống được... lạnh, chiên… Đậu hủ cứng nói chung đều có thể được xào, nướng, làm đồ chua, hun khói, barbecue, hoặc nấu với soup Đậu hủ cứng giàu protein, chất béo và calcium hơn đậu hủ mềm b Theo mục đích sử dụng: • Đậu hủ tươi (Fresh tofu): là đậu hủ thu được từ khối đông đậu hủ, hoàn toàn không qua giai đoạn chế biến Đậu hủ tươi thường được bán dưới dạng ngâm hoàn toàn trong nước để duy trì hàm ẩm • Đậu hủ chế biến... tụ trong túi nhựa có dạng ống Loại đậu hủ này có cấu trúc và mùi vò tốt hơn đậu hủ mềm nhờ chất béo và protein trong trứng  Đậu hủ chiên (Fried tofu): Trừ những loại đậu hủ mềm nhất, tất cả các loại đậu hủ đều có thể chiên Các loại đậu hủ mềm và mỏng được chiên sâu trong dầu cho đến khi có màu sáng và có lỗ khí trong nhân Những loại đậu hủ cứng kiểu Châu Á hay đậu hủ khô có hàm ẩm thấp được cắt thành... đậu hủ này được rã đông và có khi tách nước trước khi dùng Đậu hủ sấy lạnh của Nhật (Japanese freeze-dried tofu): trước khi sử dụng thường ngâm trong nước nóng hoặc nước dùng, có màu sáng và cấu trúc xốp Đậu hủ sấy lạnh cũng có thể bổ sung vào soup ăn liền như miso soup Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông đã rã đông c Phân loại theo quá trình sản xuất: • Đậu hủ có cắt đònh hình (cut tofu): là đậu hủ. .. biến (Processed tofu): là đậu hủ được chuẩn bò từ đậu hủ tươi xuất phát từ nhu cầu bảo quản đậu hủ trước khi làm lạnh hoặc tăng thời gian sử dụng của đậu hủ Có các hình thức chế biến đậu hủ tươi như sau:  Đậu hủ lên men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao): Chao là một loại đậu phụ lên men, một món ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và miền Nam Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm... đậu hủ đóng hộp tiệt trùng (aseptic packed tofu) • Sữa đậu nành được đông tụ và tiệt trùng đồng thời bằng phương pháp xử lý nhiệt tạo sản phẩm đậu hủ đóng hộp xử lý nhiệt (retort packed tofu) Giải pháp 2 có nhiều ưu điểm hơn giải pháp 1 vì dễ thực hiện và vốn đầu tư thấp hơn Tuy nhiên, retort packed tofu cũng có những nhược điểm do quá trình xử lý ở nhiệt độ cao mang lại như tách nước khỏi gel đậu hủ, ... làm đậu hủ Tài liệu tiếng Anh đầu tiên về đậu hủ là vào năm 1704 trong quyển sách của Navarrete • Đậu hủ lần đầu tiên được sản xuất (không có tính công nghiệp) ở Pháp bởi Paillieux năm 1880 Hirata & Co bắt đầu làm đậu hủ tại San Francisco năm 1895 Người phương Tây đầu tiên sản xuất đậu hủ trên qui mô công nghiệp T.A Van Gundy năm 1929 khi ông điều hành công ty La Sierra Industries ở California 1.2.2 Đậu. .. ra một lớp nước giữa đậu hủ và thành hộp chứa Tuy nhiên những phương pháp trên làm phá hủy cấu trúc và vò của đậu hủ • Tiền gia nhiệt sữa đậu nành trước khi bổ sung tác nhân đông tụ ở 18-30 oC để tách nước khi đông tụ Nhưng phương pháp này làm giảm tính chất giữ nước vốn có của đậu hủ làm cho đậu hủ tạo ra có cấu trúc lỏng lẻo Vì vậy, có những phương pháp hiệu quả để tháo hộp đậu hủ mà vẫn giữ được