BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM ™Ÿ˜ BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI KHOAI GVHD : LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP : CDTP14KA NHÓM DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882 LÊ THỊ THU THẢO 12012492 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672 NGUYỄN VĂN MINH 12098321 HẠ NGUYỄN TUẤN ANH 12013492 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582 SƠN NGỌC THIỆN 12011972 10 TRẦN DUY NAM 12015722 MỤC LỤC 1.1 SƠ LƯỢC 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KHOAI LANG .5 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ .6 2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ KHOAI TÂY 3.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ .8 3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG KHOAI MÔN, KHOAI SỌ 10 4.1 NGUỒN GỐC .11 4.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 11 Khoai môn giàu vitamin E với khoảng 3.87mg cho bát nhỏ Mặt khác, thực phẩm giàu chất chống oxi hóa khoai môn có tác dụng chống bệnh đau tim số bệnh ung thư Người lớn cần khoảng 15mg vitamin E ngày Một bát nhỏ khoai môn đáp ứng khoảng 25% nhu cầu vitamin E hàng ngày thể KHOAI NƯA .14 5.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 15 5.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 15 KHOAI TỪ, KHOAI VẠC 16 6.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ 17 6.2 GÍA TRỊ DINH DƯỠNG 18 NHỮNG LƯU Ý 18 7.1 Ưu điểm, Nhược điểm khoai .18 7.2 Ăn khoai để tăng giá trị dinh dưỡng 19 KẾT LUẬN 20 TỒNG QUAN 1.1 SƠ LƯỢC Khoai tên gọi để loài thực vật chi Dioscorea (họ Dioscoreaceae) mà củ chúng ăn Chúng loài thân thảo, lâu năm, dây leo trồng trọt để lấy củ Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh, Caribe châu Đại Dương Là loài sinh sản vô tính, củ sản xuất ngầm lòng đất Chúng có giai đoạn sinh trưởng dài từ 8-12 tháng trồng đồng ruộng Trong có củ trồng giới trừ khoai tây trồng thuộc vùng ôn đới, tất lại trồng thuộc vùng nhiệt đới nhiệt đới 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Thành phần dinh dưỡng khoai bao gồm chủ yếu tinh bột đường Ngoài có Xenlulo, Pectin, Lipid, Glucid, Vitamin Hêmixenlulo với protein cấu trúc phức hợp linhin, thứ gộp chung lại gọi xơ thức ăn Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc số bệnh : đái tháo đường, đau động mạch vòng, ung thư đại tràng rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón… Giá trị dinh dưỡng chủ yếu khoai dựa vào tiềm cung cấp lượng ăn, dạng hydrat cacbon (đường, tinh bột) Mặc dù lượng mà khoai cung cấp 1/3 lượng ngũ cốc hàm lượng nước củ lớn Tuy nhiên, đổi lại suất cao phần lớn có củ nên đảm bảo lượng lượng 1ha cao nhiều so với ngũ cốc Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng có loại khoai : Thành phần dinh dưỡng Khoai lang tươi Hàm lượng (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Canxi (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Caroten (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin PP (mg) Vitamin C (mg) 119 0.8 0.2 28.5 1.3 34 49 1.0 150 0.05 0.05 0.6 23 Khoai lang nghệ tươi 116 1.2 0.3 27.1 0.8 36 56 0.9 1470 0.12 0.05 0.6 30 Khoai môn Khoai sọ Khoai tây 109 1.5 0.2 25.2 1.2 44 44 0.8 114 1.8 0.1 26.5 1.2 64 75 1.5 10.0 0.06 0.03 0.1 92 2.0 0.09 0.03 0.1 21.0 1.0 10 50 1.2 29 0.1 0.05 0.9 10 Khoai lang khô 333 2.2 0.5 80 3.6 0.09 0.07 1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT Ở Việt Nam năm gần nhờ tiến vượt bậc nghề trồng lúa nên đảm bảo an toàn lương thực cho người dân nước mà dư thừa xuất Điều ảnh hưởng không nhỏ đến sản xuất khoai nước ta, đặc biệt vùng trung du miền núi vốn sản xuất lúa khó khăn lại có lợi cho trồng khoai Trồng khoai phần hệ thống phát triển hệ thống canh tác nông hộ, đa dạng loại khoai trì cho nhiều nhu cầu khác nông hộ Ở trung du miền núi phía bắc khoai trồng phổ biến mang tính đặc sản, nguồn thu nhập nhiều hộ nông dân Quá trình sản xuất khoai người dân áp dụng tiến kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất, làm tăng suất lao động, giảm thời gian, chi phí sản xuất Tuy nhiên, trình sản xuất gặp nhiều khó khăn bất lợi hạn hán, ngập nước, hay thiếu nước tưới làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, suất Giá loại khoai thị trường tự cao biến đổi theo mùa vụ, chịu chi phối từ môi trường bên KHOAI LANG Khoai lang ( Ipomoea batatas) loài nông nghiệp với rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, gọi củ khoai lang nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, sử dụng vai trò rau lẫn lương thực Các non thân non sử dụng loại rau Khoai lang loài thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, hoa có tràng hợp kích thước trung bình Rễ củ ăn có hình dáng thuôn dài thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, người trồng cách 5.000 năm Nó phổ biến sớm khu vực này, bao gồm khu vực Caribe Nó biết tới trước có thám hiểm người phương tây tới Polynesia Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ quan hệ họ hàng xa với khoai mỡ (một số loài chi Dioscorea) loài có nguồn gốc từ châu Phi châu Á Ngày nay, khoai lang trồng rộng khắp khu vực nhiệt đới ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ phát triển 2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Khoai lang xem nguồn cung cấp calo chủ yếu, cho lượng calo cao khoai tây (113 calo so với 75calo/100g) Thành phần dinh dưỡng khoai lang đường tinh bột, có thành phần khác protein, đạm (acid amin), beta carotene, vitamin C, B1 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe người canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,… Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% amyloza 77 – 78% amylopectin Hàm lượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, có ảnh hưởng đến độ dính tinh bột hồ hóa Trong thời gian bảo quản, lượng đường khoai lang tăng đáng kể, có tăng – 8% so với trọng lượng củ Đường khoai lang chủ yếu đường glucoza, fructoza, saccaroza maltoza Chất pentozan khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi, 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ Lượng pentozan thường tập trung vỏ vào ruột củ Chính chất pentozan sẻ ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng furfurol có sản phẩm rượu Chất pectin khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ Chất pectin tế bào chất nhựa dính Pectin ảnh hưởng không tốt đến trình hồ hóa làm tăng độ dính khối nấu, đồng thời nguyên nhân tạo nhiều rượu metylic sản xuất rượu từ khoai lang Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời protopectin pectin lưới tế bào chuyển thành pectiin hòa tan Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu protit, lại axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) amit (0,007%) Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, đa số K2O P2O5 khoảng 75% chất tro hòa tan nước Về dinh dưỡng, khoai lang xem loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường phần, hỗ trợ trình tiêu hóa chúng dễ tiêu chứa nhiều chất xơ giúp nhuận trường Khoai lang chứa chất béo cholesterol Năng lượng khoai lang tương đương so với cơm hay khoai tây Nếu ăn bổ sung hay ăn dặm thêm khoai lang cách cung cấp thêm bột đường lượng trường hợp ăn cơm chậm tăng cân trẻ  Hàm lượng Vitamin B6 cao chứa khoai lang làm giảm homocysteine thể Homocysteine có liên quan đến bệnh lý thoái hóa tim mạch  Khoai lang nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh virus cúm Đồng thời Vitamin C cần thiết cho xương răng, tốt cho hệ tiêu hóa hình thành tế bào máu Ngoài Vitamin C góp phần chữa lành vết thương, tạo collagen giữ cho da tươi trẻm giảm stress bảo vệ thể khỏi độc tố có khả gây ung thư cao  Hàm lượng Vitamin D có khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch tăng cường sức khỏe tổng quát, góp phần giữ cho hệ xương, tim mạch, thần kinh, răng,da tuyến giáp khỏe mạnh  Vi chất sắt khoai lang cung cấp lượng cho thể, giảm stress, thúc đẩy sản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng cưởng miễn dịch chuyển hóa protein  Màu cam vỏ khoai dấu hiệu cho thấy mức carotene cao loại củ Nhóm chất catotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa ngăn ngừa lão hóa  Khoai lang thực phẩm giàu protein Protein khoai lang rất đặc biệt khả ức chế ung thư ruột kết trực tràng người Hàm lượng protein khoai lang cao khả ức chế hoạt động tế bào ung thư lớn  Kali chất điện ly quan trọng kiểm soát nhịp tim tín hiệu thần kinh, chất điện ly khác, kali đảm nhiệm nhiều chất thiết yếu có thư giãn co thắt cơ, giảm sưng, bảo vệ kiểm soát hoạt động thận  Nhóm chất dinh dưỡng khoai lang có tên lả batatoside có khả chống lại đặc tính vi khuẩn nấm  Chất cyanidins peonidins khoai lang có khả giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực kim loại nặng tới sức khỏe người 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ Khoai lang loại lương thực đứng hàng thứ giới sau lúa, lúa mì, bắp khoai mì (sắn) Khoai lang canh tác 100 nước giới Châu Á ( 31 nước), Châu Phi (39 nước), Châu Mỹ Latinh (31 nước) Sản lượng khoai lang toàn giới năm ước tính khoảng 133 triệu tấn, tập trung Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang toàn giới, lại Nigeria (3.2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn), Nhật Bản (1,1 triệu tấn) Ở Việt Nam, khoai lang lương thực truyền thống đứng thứ sau lúa, ngô đứng thứ giá trị kinh tế sau khoai tây Khoai lang trồng khắp nơi nước từ Đồng Bằng đến Miền Núi, Duyên hải miền Trung Đồng Bằng Sông Cửu Long Năng suất khoai lang Đồng Bằng Sông Cửu Long thuộc loại cao nước 20,3 tấn/ha So với tiềm đất đai khí hậu thời tiết suất thấp KHOAI TÂY Khoai tây ( Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae) Khoai tây loài nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột Chúng loại trồng lấy củ rộng rãi giới loại trồng phổ biến thứ tư mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì ngô Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản điều kiện lạnh 3.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Nhiều tài liệu cho thấy khoai tây có nguồn gốc hoang dại, từ Trung Tây Nam Mỹ, đặc biệt tập trung vùng Chile đảo xung quanh vùng, châu Mỹ, từ Hoa Kỳ Uruguay Nơi người hóa khoai tây từ đến 10 nghìn năm trước Sau nhiều kỷ chọn lọc nhân giống, có ngàn loại khoai tây khác Khi phổ biến châu Âu, khoai tây sớm trở thành thực phẩm trồng chủ yếu nhiều nới khác giới Những nước có vùng khí hậu mẻ Ở Việt Nam, khoai tây trồng hầu hết tỉnh khắp nước, đặc biệt tỉnh vùng Châu Thổ Sông Hồng, Đà Lạt, Lâm Đồng Khoai tây để cải tạo đất tốt, tiêu thụ nước, khoai tây mặt hàng có giá trị xuất 3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Khoai tây có chứa vitamin, khoáng chất phân loại chất phytichemical carotenoids phenol tự nhiên Axít chlorogenic cấu thành đến 90% phenol khoai tây Trong củ khoai tây vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), o.2 mg vitamin B6(10%) lượng nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt kẽm Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat củ trung bình Các hình thức chủ yếu cacbonhydrat tinh bột.tích trữ thể Các cách chế biến khoai tây làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, làm nguội tăng lên 13% Khoai tây xếp vào loại thức ăn có số glycemic(GI) cao, thường bị loại trừ khỏi chế độ ăn người cố gắng theo chế độ ăn uống với GI thấp Trong thực tế số GI tùy thuộc loại khoai tây khác khác Thành phần dinh dưỡng củ khoai tây Thành phần Tỷ lệ Chất khô 20-30 % Protein 1,5-2.1% Tinh bột 1,6% Đường 1,5% Hydratcacbon 12-25% Lipid 0,18% Chất xơ 0,5-1,5% Tro 0,8-1,6% Vitamin 20mg%  Vitamin C: Vitamin khoai tây cao, chất chống oxy hóa hiệu nghiệm giúp ổn định phân tử tự do, giảm tổn thương tế bào Vitamin C sản xuất collagen giúp kết nối mô xương với  Kali: Khoai tây với lớp vỏ nguyên nguồn cung cấp kali tuyệt vời, tốt cho tim mạch Chỉ củ khoai cung cấp khoảng 18% lượng kali ngày  Chất xơ: Một củ khoai tây trung bình (148g) nguyên vỏ có chứa 2g chất xơ 8% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày Tiêu thụ chất xơ nước vừa đủ làm tăng cảm giác no bữa ăn  Chất chống ô xy hóa: Khoai tây chứa glutathione nhiều so với loại rau củ khác – chất chống oxy hóa giúp chống lại vài bệnh ung thư Trong nghiên cứu so sánh tổng quát tác động chống oxy hóa khoai tây, ớt chuông, cà rốt, hành tây cải xanh, khoai tây thứ hai sau cải xanh  Carbonhydrate: Thức ăn chứa carbonhydrate phức hợp nguồn lượng cho thể  Khoai tây có chứa phân tử kháng khuẩn độc đáo, giúp điều trị chứng loét dày giúp ngăn chặn phát triển loại vi khuẩn lưu trú dày, vốn nguyên nhân gây tình trạng loét dày ợ nóng Do người bổ sung vào thể ngày phần lối sống lành mạnh  Sỏi thận gây chủ yếu mức tăng acid uric máu Các bác sĩ thường khuyên bệnh nhân bị sỏi thận ăn nhiều khoai tây bữa ăn có hàm lượng cao chất sắt canxi  Thường xuyên ăn khoai tây giúp quên nỗi lo lượng mỡ tích tụ thể, khoai tây chứa 0,1% chất béo, thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp  Không loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây sử dụng loại dược liệu thuốc Đông Tây y chữa trị loại bệnh phổ biến say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng Ngoài ra, khoai tây giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài  Kali: Khoai tây với lớp vỏ nguyên nguồn cung cấp kali tuyệt vời, tốt cho tim mạch Chỉ củ khoai cung cấp khoảng 18% lượng kali ngày KHOAI MÔN, KHOAI SỌ Cây khoai môn, khoai sọ Colocasia escilenta (L) Shott mầm thuộc chi Colocasia, họ Araceae Khoai môn có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt thể tốt Ngoài ra, nguồn giá trị dinh dưỡng cao khoai giúp người ăn bồi bổ thể tránh khỏi bệnh tật Cây khoai sọ có củ củ Khác với khoai môn, củ khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều tinh bột Nhóm khoai sọ thích hợp với loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt, chủ yếu trồng vùng đồng trung du Tại Việt Nam có nhiều giống khoai môn môn xanh, môn trắng, môn tím, môn tía, môn bạc hà, môn sáp, môn sen, môn thơm, môn trốn Và có nhiều giống khoai sọ : khoai sọ trắng, khoai sọ sớm, khoai sọ muộn, khoai sọ nghệ, khoai sọ núi, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc trắng, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc xanh, khoai sọ dọc tím 10 Khoai môn Khoai sọ 4.1 NGUỒN GỐC Vào khoảng 100 năm trước Công Nguyên khoai môn, khoai sọ trồng Trung Quốc Ai Cập Trong thời tiền sử, trồng trọt mở rộng tới quần đảo Thái Bình Dương, sau đưa tới vùng Địa Trung Hải tới Tây Phi Từ Tây Phi, trồng mở rộng đến Tây Ấn tới vùng nhiệt đới Châu Mỹ Ngày nay, khoai môn khoai sọ trồng phổ biến khắp vùng nhiệt đới ôn đới ấm áp 4.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Loài Colacasia esculenta loài đa hình, biết loại dị hợp tử Bởi đa dạng giống dẫn đến đa dạng thành phần dinh dưỡng sản phẩm sử dụng Tùy theo giống trồng mà thành phần hóa học khoai môn khoai sọ thay đổi Thành phần chất củ môn, sọ : 11 Thành phần Tỷ lệ Nước 63-85% Cacbon hyrat (tinh bột) 13-29% Protein 1,4-3,0% Chất béo 0,16-0,36% Xơ thô 0,60-1,18% Tro 0,60-1,3% Vitamin C 7-9mg/100g Thiamin 0,18mg/100g Riboflavin 0,04/100g Niacin 0,9/100g Trong củ tươi, nước chiếm 63-85% Hyrat Cacbon chiếm 13-29% tùy thuộc vào giống, tinh bột chiếm tới 77,9% 4/5 amylopectin 1/5 amilose Hạt tinh bột môn sọ nhỏ nên dễ tiêu hóa Chính yếu tố tạo cho khoai môn, sọ ưu ăn đặc biệt, phù hợp cho trẻ nhỏ bị dị ứng người bị rối loạn dinh dưỡng Trong củ, tinh bột tập trung nhiều phần củ chỏm củ Khoai môn, sọ chứa 1,4-3,0% protein cao khoai mỡ, sắn khoai lang với thành phần nhiều axit amin cần thiết cho thể Lượng protein nằm phía gần vỏ củ trung tâm củ, gọt vỏ củ dày làm lượng protein củ Lá khoai môn, sọ giàu Protein chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khô (trong củ chứa 7,0-13,2%) Lá giàu nguồn canxi, photpho, sắt, vitamin c, thiamin, riboflavin niacin thành phần cần thiết cho chế độ ăn uống Lá khoai môn, sọ tươi có chứa 20% chất khô dọc có 6% chất khô Hàm lượng cụ thể chất có khoai sọ Thành phần Vitamin A Vitamin B6 Vitamin C Vitamin B5 Protein Hàm lượng 27µg 0.15mg 6mg 1mg 2.2g 12 Năng lượng 79kcal Chất béo Cacbonhydrat Canxi Kali Sắt Kẽm Photpho Chất xơ Natri Selen Đồng Carotene Vitamin B9 0.2g 17.1g 36mg 378 mg 1mg 0.49 mg 55mg 1g 33.1mg 1.45µg 0.37mg 30.16mg 30µg Theo phân tích Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA): Trong 100 g củ khoai môn luộc (không có muối) 100 g khoai môn tươi có chứa thành phần dinh dưỡng sau: Thành phần 100 g Trong củ khoai môn Trong khoai môn luộc tươi Năng lượng 594 kJ (142 kcal) 177 kJ (42 kcal) Carbohydrate 34,6 g 6,7 g - Đường 0,49 3g - Chất xơ thực phẩm 5,1 g 3,7 g Chất béo 0,11 g 0,74 g Protein 0,52 g 5g Vitamin A equiv 241 mg (30%) - beta-carotene 2895 mg (27%) - lutein zeaxanthin 1932 mg Thiamine (vit B1 ) 0,107 mg (9%) 0,209 mg (18%) Riboflavin (vit B2 ) 0,028 mg (2%) 0,456 mg (38%) Niacin (vit B3 ) 0,51 mg (3%) 1,513 mg (10%) Pantothenic acid (B5 ) 0,336 mg (7%) Vitamin B6 0,331 mg (25%) 0,146 mg (11%) Folate (vit B ) 19 mg (5%) 126 mg (32%) Vitamin C mg (6%) 52 mg (63%) Vitamin E 2,93 mg (20%) 2,02 mg (13%) Canxi 18 mg (2%) 107 mg (11%) Sắt 0,72 mg (6%) 2,25 mg (17%) Magiê 30 mg (8%) 45 mg (13%) Mangan 0.449 mg (21%) 0.714 mg (34%) Phốt 76 mg (11%) 60 mg (9%) Kali 484 mg (10%) 648 mg (14%) Kẽm 0,27 mg (3%) 0,41 mg (4%) -Ghi chú: Tỷ lệ % so nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày người lớn -Nguồn: USDA Cơ sở liệu dinh dưỡng 13 Cứ 100g khoai môn có đến 109kcal, 1,5g protein, 25,5g glucid, 0,2g lipid, 1,5g chất xơ, 44g calci, 44mg phosphate… với giá trị dinh dưỡng phong phú thế, khoai môn xem cung cấp nhiều vitamin cho thể rau xanh, hoa Khoai môn cung cấy đầy đủ chất đạm, tinh bột, loại vitamin A, C, B… giúp thể người chống lại chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cường sức đề kháng, nhuận tràng… Theo Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), chén khoai môn luộc 132g cung cấp 187 calorine chứa chất béo khoảng 0,1g, cung cấp 7% chất xơ (chiếm 27% lượng chất xơ đề nghị cho thể ngày, hỗ trợ hệ tiêu hóa giảm cholesterol Khoai môn có hàm lượng sodium thấp lại giàu vitamin, đặc biệt loại vitamin quan trọng mà thể cần Một chén khoai môn 132g chứa 11% lượng vitamin C cần thiết cho thể ngày, chất kháng oxy hóa (antioxidant) quan trọng Khoai môn chứa nhiều loại vitamin khác E B6 Ngoài vitamin, chất xơ… khoai môn chứa nhiều khoáng chất magnesium, phosphorus, potassium (kali) Potassium quan trọng cho điều hòa chức tim huyết áp Magnesium giúp chuyển hóa mỡ, chất béo, protein, tăng cường miễn dịch bên cạnh việc hỗ trợ hoạt động chức tế bào Điều hòa huyết áp lượng đường máu Một bát nhỏ khoai môn có chứa khoảng 40mg chất magie Đây chất cần thiết cho sức khỏe xương chức hệ thần kinh hệ miễn dịch Nó giúp huyết áp máu bình thường, đồng thời điều tiết lượng đường máu Chất magie củ khoai môn giúp bạn giảm chứng chuột rút chân, đặc biệt phụ nữ mang thai Một người ngày cần khoảng 310 mg magie Khoai môn giàu vitamin E với khoảng 3.87mg cho bát nhỏ Mặt khác, thực phẩm giàu chất chống oxi hóa khoai môn có tác dụng chống bệnh đau tim số bệnh ung thư Người lớn cần khoảng 15mg vitamin E ngày Một bát nhỏ khoai môn đáp ứng khoảng 25% nhu cầu vitamin E hàng ngày thể KHOAI NƯA Khoai nưa (Amorphophallus konjac) loại thực vật có hoa họ Araceae Thân củ nằm đất Củ hình bán cầu, mặt lồi, mang số rễ phụ có mắt củ khoai tây Có - mấu chồi xung quanh Củ có vỏ màu nâu, thịt trắng vàng cứng.Củ có nhiều tinh bột mịn ăn ngon sắn nên trước nhân dân ta trồng nhiều để lấy củ làm lương thực ăn thay cơm, bẹ nấu canh hay muối để dành làm thức ăn dưa tháng thiếu rau xanh cho người chế biến thức ăn cho lợn 14 5.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Củ khoai nưa có trọng lượng từ - kg với đường kính lên đến 25 cm, có nguồn gốc từ cánh rừng nhiệt đới cận nhiệt đới, mọc tự nhiên vùng đồi núi Việt Nam, Trung Quốc, Indonesia, Nhật Khoai nưa sử dụng nhiều ẩm thực Nhật với tên konnyaku Ở nước ta, dân tộc số vùng đồi núi thuộc tỉnh Quảng ninh, Lạng sơn, Hà bắc có tập quán trồng khoai từ lâu đời Nhiều vùng nông thôn có trồng để lấy củ ăn 5.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Khoai nưa loại củ giàu chất dinh dưỡng Trong 100 gram củ khoai nưa, có 50 gram Glucomannan, fructose glucose, sucrose, tinh bột 75,16g, protein 12,5g, lipid 0,98, dẫn xuất không protein 3,27, cellulose 3,67, tro 4,42 Tỷ lệ tinh bột nhiều gấp đôi Khoai sọ Mỗi 100 gram bột konjac chứa 1.64g protein, 0.004g chất béo, 57mg phốt pho, 4.06mg sắt, 123mg kẽm, 0,2 mg mangan, 0.25 chromium, 0.08mg đồng 79.37mg Glucomannan Trong loại khoai nưa Amorphophalus konjac K.Koch người ta nghiên cứu lấy loại tinh bột riêng có thành phần chủ yếu konjac -man nan (hàm lượng tới 50%) thủy phân laevidulin (hay laevidulinoza) 15 Glucomannan hợp chất phân tử cao, có khả hấp thụ tốt Dù khó tiêu hóa hấp thụ sau ăn, lại dễ dàng hấp thụ cholesterol acid mật, có tác dụng tốt việc giảm huyết áp bệnh tim mạch Về Protein axit amin củ Khoai nưa chứa 5% -10% protein thô , 6.8%-8.0% 16 loại axit amin (trong có axit amin thiết yếu.) Khoai nưa loại chứa nhiều khoáng chất, củ khoai nưa chứa hàm lượng cao khoáng chất K, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Co Theo báo cáo Viện khoa học Trung Quốc, khoáng chất có khoai nưa cần thiết cho thể người Vì người ta cố gắng chế biến khoai nưa thành thực phẩm dược liệu để ứng dụng đời sống Cũng rau cải, khoai nưa giàu chất xơ hòa tan Theo femmeactuelle.fr khoai nưa có giá trị dinh dưỡng cao, làm no nhanh, làm chậm trình tiêu hóa tích tụ đường Từ bột khoai nưa, người ta thấy nhiều dạng chế phẩm nui, mì sợi, dạng hạt gạo mà cần rửa nấu phút nước sôi dùng Chế phẩm từ bột khoai nưa phổ biến Nhật, dễ kết hợp với ăn khác Khi vào ăn, trở nên vô hấp dẫn cộng hưởng với loại gia vị Không có hạn chế ăn có khoai nưa - từ kem tươi, cà ri, xào áp chảo với ớt chuông, bí ngòi, nấm, hải sản, cá hồi jambon KHOAI TỪ, KHOAI VẠC Khoai Từ (Dioscorea esculenta L) Khoai Vạc (Dioscorea alata L) số 10 loài quan trọng có giá trị kinh tế chi Dioscorea, tài liệu nước thường gọi Yams Châu Á Chúng loại mầm 16 6.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Nguồn gốc D.alata D.esculenta nhie62i bàn cãi Tuy nhiên nay, đa số quan điểm cho loải có nguồn gốc trung tâm Đông Nam Á Người ta xác định số lượng lớn giống khoai vạc địa tồn hóa, trồng trọt sớm vùng từ Ấn Độ đến đảo thuộc Nam Thái Bình Dương Ngày nay, khoai Từ khoai Vạc trồng phổ biến rộng rãi vùng nhiệt đới Ở nhiều địa phương nước ta có tập quán trồng khoai Từ khoai Vạc từ lâu đời song việc trồng củ bột chưa quan tâm mức Những địa phương có truyền thống trồng khoai Từ khoai Vạc Bắc Giang, Phú Thọ,Ninh Bình, Hà Tây Quảng Ninh 17 6.2 GÍA TRỊ DINH DƯỠNG Củ thảnh phần sử dụng khoai Từ khoai Vạc Thành phần hóa học củ khác loài giống Thành phần củ tươi nước, chiếm khoảng 2/3 khối lượng củ tươi (70-80%) Tỷ lệ chất khô củ chiếm khoảng 20-30% tùy thuộc vào giống thời gian thu hoạch Hydro cacbon thành phần chất khô củ từ, củ vạc, chiếm 1/4 khối lượng củ tươi Hàm lượng đường củ khoai từ (2-4%) cao gấp đôi khoai vạc (0,7-1%) Phần lớn Hyro cacbon hạt tinh bột Amylopectin mạch nhánh, tồn tế bào dạng hạt tinh bột Hạt tinh bột khoai Từ có dạng tam giác, khích thước nhỏ hạt tinh bột hình elip khoai Vạc khoảng 22-25 lẩn Thành phần hóa học củ khoai Từ khoai Vạc Thành phần Nước (%) Tinh bột (%) Đường (%) Chất béo (%) Protein thô (%) Xơ thô (%) Khoáng (%) Vitamin C (mg/100g) Vitamin B (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Khoai Từ 70-80 25 2-4 0.1-0.3 1.3-1.9 0.2-1.5 0.5-1.2 0.08 0.02 Khoai Vạc 70 28 0.7-1.0 0.1-0.3 1.1-2.9 0.6-1.4 0.7-2.1 5-8 0.09 0.03 Củ khoai Từ khoai Vạc chiếm hàm lượng protein thô cao, từ 1.1-2.9% Khoảng 85-95% lượng đạm tạo thành axit amin không thay thế, cần thiết cho người lizin, treonin, valin, izoxolin, metionin, xittin, phenuyalamin, tyrozin loxin lượng khoáng (Ca,Fe) vitamin vitamin C, B1, B2, lượng thấp (0.02-8mg/100g) chất cần thiết cho thề người NHỮNG LƯU Ý 7.1 Ưu điểm, Nhược điểm khoai  Về dinh dưỡng, khoai nhiều ưu điểm • Xơ khoai loại Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón… • Chất tinh bột khoai thuộc dạng tinh bột dễ tiêu phần lớn dạng đường (nên ăn khoai có vị ngọt) • Tỷ lệ Ca/p tương đối tốt cho việc sử dụng  Nhược điểm khoai Khoai có lượng xơ cao, ăn thay lương thực cho đủ Calo tương ứng lượng xơ cao khoảng gấp 10 lần, ăn nhiều dễ gây sình bụng, có lúc gây tiêu hóa nhanh Điều xảy người chưa quen, ăn quen giảm 18 7.2 Ăn khoai để tăng giá trị dinh dưỡng  Với người khỏe mạnh Nên ăn khoai rau, hàng ngày ăn 200-300gr khoai tươi (khoai lang, khoai sọ, khoai tây…) nấu với thịt, rám mỡ, vừa giảm bớt lượng cơm, vừa có đủ Vitamin ăn loại rau Khoai nấu canh có tác dụng bảo vệ Vitamin nhờ có tinh bột khoai Dù ăn rau ăn khoai cách chống táo bón chống thiếu Vitamin có hiệu  Với người già, ốm Vì bột khoai dễ tiêu bột gạo, nên với người ốm, người già ăn cháo khoai (có gạo) bột khoai nghiền (Khoai chín sau luộc) Bánh tráng (đa) khoai - loại dạng bột khoai hấp chín, phơi khô, nướng phồng lên thức ăn dễ tiêu người già, người ốm  Với trẻ em Khoai, đặc biệt khoai lang nghệ, khoai tây, thức ăn bổ sung tốt cho trẻ em, vì: • Chỉ cần khoai luộc, tùy yêu cầu đặc, lỏng mà thêm nước sau nghiền nhỏ ta có sữa bột cho trẻ • Bột khoai có ưu điểm có Protein tốt cho trẻ, lại có chất Vitamin, Vitamin C Caoten mà trẻ ăn thiếu rau bị thiếu • Tinh bột khoai dễ tiêu hóa, khoai có đường nên vị thích hợp với vị trẻ • Tùy phát triển trẻ, từ bột khoai (lấy từ khoai tươi luộc chín) trộn thêm bột  Những điều lưu ý Khó kể hết điều tốt khoai sử dụng rau, nhiên, giá trị khoai phụ thuộc vào cách sử dụng, cách nấu nướng cách ăn Trước hết, khoai loại rau sạch, không bị nhiễm khuẩn lúc tươi, lành Tuy nhiên, dùng khoai, thiết phải rửa vỏ, thiết phải bỏ phần hà, sùng, thối Đặc biệt với khoai tây, phải khoét bỏ vùng khoai chân mầm non loại có nhiều độc tố, ăn bị ngộ độc Không nên gọt vỏ khoai gọt dày lớp protein khoai, quý mà tồn sát vỏ Nếu phải nấu canh, xào khoai nên cạo bỏ lớp vỏ, giữ lớp khoai vỏ, ăn trực tiếp nên để vỏ luộc khoai, xong bóc bỏ vỏ khoai tốt Làm bột cho trẻ nên luộc khoai, bóc vỏ, sau nghiền nát khoai làm bột cho trẻ (purê khoai) Có số khoai ăn lá: Lá khoai lang luộc hay nấu canh ăn tốt, khoai môn muối thành rau chua  CHẾ BIẾN KHOAI Có nhiều cách ăn khoai thông qua chế biến, đơn giản cách: - Ăn nướng: để nguyên củ khoai vùi vào tro nóng (Khoai chín, bóc vỏ ăn ngon thơm, lại không bị chất dinh dưỡng) - Ăn sống: thường gặp nông thôn, trẻ em hay ăn Khoai rửa vỏ, ăn sống, không bị nhiễm khuẩn, sử dụng tốt nguồn Vitamin C phong phú khoai, nhiên: Chỉ có khoai lang non ăn tốt lúc này, củ khoai chứa nhiều đường, tiêu hóa Còn khoai già không tiêu hóa phần tinh bột, lãng phí Các loại khác thường có mủ khoai, loại pectin có chứa alkaloid, gây ngứa, không ăn Nên ăn khoai vào buổi trưa lúc khã hấp thụ canxi nguyên tố vi lượng khác thể mức cao 19 KẾT LUẬN Hiện nay, thị trường tiêu thụ cho thấy khoai sản phẩm từ khoai có nhu cầu tiêu dùng cao Khoai có nhiều chức tác dụng sử dụng nhiều lĩnh vực khác thực phẩm, nguyên liệu lảm đẹp đơn giản mà hiệu sản phẩm chế biến từ khoai chủ yếu tiêu thụ nhà hàng, siêu thị, khu công nghiệp hầu hết ngày năm Còn khu nông thôn, khu trồng khoai nhu cầu tiêu thụ cao chủ yếu mùa vụ sau mùa vụ vài tháng dùng làm thức ăn bữa ăn Ngoài việc khoai nguồn cung cấp thành phần dinh dưỡng cao, cân đối chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" người Thì khoai Đông y nhìn nhận loại thuốc tác dụng, tính mang lại cho sức khỏe người, số loại khoai có khả ức chế hoạt động tế bào ung thư, giữ cho hệ xương ,huyết áp, tim mạch khỏe mạnh, giàu chất oxy hóa tăng sức đề kháng Ngoài ra, chiết xuất sản phẩm từ loại khoai đánh giá cao hiệu quả, tác dụng mà mang lại, chiết xuất Caiapo từ khoai lang trắng trị bệnh tiểu đường, tinh bột khoai mì ứng dụng chế biến công nghiệp, bột konjac từ khoai nưa chữa chứng liệt nửa người chống ung thư Tình hình tiêu thụ khoai năm gần cho thấy khoai lựa chọn đắn muốn cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể người, nguyên liệu hữu ích cho ngành công nghiệp chế biến, đông y, hay làm đẹp Các sản phẩm chế biến từ khoai ngày trở nên đa dạng hơn, góp phần làm phong phú cho ăn việt nam TÀI LIỆU THAM KHẢO Cây có củ kỹ thuật thâm canh Quyển 1,3,4 - TS.Nguyễn Thị Ngọc Huệ, PGS.TS Thế Lộc - Nhà Xuất Bản Lao Động Xã Hội Đinh Thế Lộc - Cây Khoai Lang - NXB Nông Nghiệp 1984 Nguyễn Hữu Bình (1963) - Cây Khoai Nước - NXB Khoa Học Hà Nội Phạm Minh - Tác dụng chữa bệnh không ngờ khoai tây , 2013 Thu Hiền - 14 lý nên ăn khoai lang ngày ,2013 Tổ nghiên cứu có củ, khoai nước, khoai sọ - Tuyển Tập Nghiên Cứu Học Nông Nghiệp 1969, NXB Nông Nghiệp Đinh Khoa 20 [...]... điểm của khoai  Về dinh dưỡng, khoai còn nhiều ưu điểm • Xơ của khoai là loại Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón… • Chất tinh bột ở khoai thuộc dạng tinh bột dễ tiêu và còn phần lớn ở dạng đường (nên ăn khoai có vị ngọt) • Tỷ lệ Ca/p tương đối tốt cho việc sử dụng  Nhược điểm của khoai Khoai có lượng xơ rất cao, nếu ăn thay lương thực cho đủ Calo tương ứng thì... oxi hóa như khoai môn cũng có tác dụng chống bệnh đau tim và một số bệnh ung thư Người lớn cần khoảng 15mg vitamin E mỗi ngày Một bát nhỏ khoai môn đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu vitamin E hàng ngày của cơ thể 5 KHOAI NƯA Khoai nưa (Amorphophallus konjac) là loại thực vật có hoa trong họ Araceae Thân củ nằm trong đất Củ hình bán cầu, mặt dưới lồi, mang một số rễ phụ và có những mắt như củ khoai tây... phương của nước ta đã có tập quán trồng khoai Từ khoai Vạc từ lâu đời song việc trồng cây củ bột này chưa được quan tâm đúng mức Những địa phương có truyền thống trồng khoai Từ khoai Vạc là Bắc Giang, Phú Thọ,Ninh Bình, Hà Tây và Quảng Ninh 17 6.2 GÍA TRỊ DINH DƯỠNG Củ là thảnh phần được sử dụng của khoai Từ khoai Vạc Thành phần hóa học của củ khác nhau giữa các loài và các giống Thành phần chính của. .. nếu ăn quen sẽ giảm 18 7.2 Ăn khoai để tăng giá trị dinh dưỡng  Với người khỏe mạnh Nên ăn khoai như rau, hàng ngày ăn 200-300gr khoai tươi (khoai lang, khoai sọ, khoai tây…) nấu với thịt, hoặc rám mỡ, vừa có thể giảm bớt lượng cơm, vừa có đủ Vitamin nếu ít ăn các loại rau lá Khoai nấu canh còn có tác dụng bảo vệ các Vitamin nhờ có tinh bột khoai Dù ít ăn rau lá thì ăn khoai là cách chống táo bón và... lớp protein trong khoai, rất quý mà chỉ tồn tại ở sát vỏ Nếu phải nấu canh, xào khoai thì nên cạo bỏ lớp vỏ, giữ lớp khoai dưới vỏ, nếu chỉ ăn trực tiếp thì nên để vỏ luộc khoai, xong bóc bỏ vỏ khoai là tốt nhất Làm bột cho trẻ nên luộc khoai, bóc vỏ, sau đó nghiền nát khoai làm bột cho trẻ (purê khoai) Có một số khoai có thể ăn cả lá: Lá khoai lang luộc hay nấu canh ăn rất tốt, lá khoai môn có thể... từ các loại khoai luôn được đánh giá rất cao về hiệu quả, tác dụng mà nó mang lại, như chiết xuất Caiapo từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường, tinh bột khoai mì ứng dụng trong chế biến công nghiệp, bột konjac từ khoai nưa chữa chứng liệt nửa người và chống ung thư Tình hình tiêu thụ khoai những năm gần đây cũng cho thấy khoai là lựa chọn đúng đắn khi muốn cung cấp các thành phần dinh dưỡng. .. Nam, Trung Quốc, Indonesia, Nhật Khoai nưa được sử dụng nhiều trong ẩm thực Nhật với tên konnyaku Ở nước ta, các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng ninh, Lạng sơn, Hà bắc đã có tập quán trồng khoai này từ lâu đời Nhiều vùng nông thôn cũng có trồng để lấy củ ăn 5.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Khoai nưa là loại củ giàu chất dinh dưỡng Trong mỗi 100 gram củ khoai nưa, có 50 gram Glucomannan,... chua  CHẾ BIẾN KHOAI Có nhiều cách ăn khoai thông qua chế biến, nhưng đơn giản là 2 cách: - Ăn nướng: để nguyên củ khoai vùi vào tro nóng (Khoai chín, bóc vỏ ăn ngon thơm, lại không bị mất chất dinh dưỡng) - Ăn sống: thường gặp ở nông thôn, trẻ em hay ăn Khoai rửa sạch vỏ, có thể ăn sống, không bị nhiễm khuẩn, có thể sử dụng tốt nguồn Vitamin C rất phong phú trong khoai, tuy nhiên: Chỉ có khoai lang non... vụ và sau mùa vụ vài tháng dùng làm thức ăn trong bữa ăn Ngoài việc khoai là nguồn cung cấp các thành phần dinh dưỡng cao, khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người Thì khoai cũng được Đông y nhìn nhận như là một loại cây thuốc vì các tác dụng, tính năng nó mang lại cho sức khỏe con người, một số loại khoai có khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư, giữ cho hệ xương... bột khoai rất dễ tiêu hơn bột gạo, nên với người ốm, người già có thể ăn cháo khoai (có ít gạo) hoặc bột khoai nghiền (Khoai chín sau khi luộc) Bánh tráng (đa) khoai - một loại dạng bột khoai đã hấp chín, phơi khô, khi nướng phồng lên là thức ăn rất dễ tiêu đối với người già, người ốm  Với trẻ em Khoai, đặc biệt là khoai lang nghệ, khoai tây, là thức ăn bổ sung tốt cho trẻ em, vì: • Chỉ cần khoai