VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: ỨNG DỤNG CỦA AXÍT PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU Giáoviênhướngdẫn : ThS Bùi Kim Thúy Sinhviênthựchiện : Phạm Minh Tuấn Lớp : 11-04 Hà Nội - 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP Đềtài: ỨNG DỤNG CỦA AXÍT PHENYLLACTIC TRONG BẢO QUẢN KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU Giáoviênhướngdẫn : ThS Bùi Kim Thúy Sinhviênthựchiện : Phạm Minh Tuấn Lớp : 11-04 Hà Nội - 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn kết khóa luận trực tiếp thực Các số liệu kết khóa luận công bố hoàn toàn trung thực, xác chưa công bố công trình khác HàNội, ngày15 tháng năm 2015 Sinhviên Phạm Minh Tuấn LỜI CẢM ƠN Trước hết xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.S Bùi Kim Thúy – Viện điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch, người hướng dẫn tận tình, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa công nghệ sinh học giúp đỡ năm học vừa qua Qua đây, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ, động viên suốt trình thực hoàn thành luận văn HàNội, ngày15 tháng năm 2015 Sinhviên Phạm Minh Tuấn MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu khoai tây 1.1.1.Nguồn gốc 1.1.2.Đặc điểm 1.1.3.Giá trị khoai tây 1.1.4.Tình hinh sản xuất tiêu thụ 1.1.5.Các phương pháp bảo quản 1.2.Khoai tây chế biến tối thiểu 11 1.2.1.Khái niệm chung chế biến tối thiểu 11 1.2.2.Tình hình nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây giới 13 1.2.3.Tình hinh nghiên cứu chế biến tối thiểu khoai tây nước 17 1.3.Axit phenyllactic (PLA) 17 1.3.1.Đặc tính vai trò 17 1.3.2.Cơ chế tổng hợp 18 1.3.3.Tình hinh nghiên cứu sản xuất 20 1.3.4.Ứng dụng axit phenyllactic 22 2.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1.Vật liệu nghiên cứu 23 2.2.Dụng cụ hóa chất nghiên cứu 23 2.2.1.Hóa chất nghiên cứu 23 2.2.2.Thiết bị, dụng cụ 23 2.2.3.Môi trường sử dụng 23 2.3.Nội dung nghiên cứu 24 2.3.1.Đánh giá ảnh hưởng PLA tới chất lượng vi sinh khoai tây CBTT 24 2.3.2.Nghiên cứu ảnh hưởng PLA tới chất lượng hóa lý khoai tây CBTT 24 2.3.3.Nghiên cứu ảnh hưởng PLA tới chất lượng cảm quan khoai tây CBTT 24 2.4.Phương pháp nghiên cứu 25 2.5.Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 2.5.1.Phương pháp xác định tiêu 26 2.5.2.Phương pháp xử lý số liệu 29 3.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 30 3.1.Ảnh hưởng PLA tới phát triển vi sinh vật sản phẩn khoai tây CBTT 30 3.2.Ảnh hưởng PLA tới phát triển nấm men, nấm môc bảo quản khoai tây CBTT 31 3.3.Ảnh hưởng PLA tới chất lượng hóa lý khoai tây 33 3.3.1.Ảnh hưởng PLA đến màu sắc khoai tây 33 3.3.2.Ảnh hưởng PLA tới độ cứng khoai tây chế biến tối thiểu 34 3.3.3.Ảnh hưởng PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số khoai tây (0Bx) 36 3.4.Ảnh hưởng PLA tới chất lượng cảm quan 37 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 4.1.Kết luận 40 4.2.Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 44 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CNSTH : Công nghệ sau thu hoạch CBTT : Chế biến tối thiểu CT : Công thức MAP : Bao gói khí cải biến TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam PLA : Axit phenyllactic LAB : Lactic acid bacteria cs : Cộng ĐC : Đối chứng PVC : Polyvinylclorua VSV : Vi sinh vật CTTN : Công thức thí nghiệm DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100 gam khoai tây nguyên liệu Bảng 1.2: Sản lượng khoai tây giới từ năm 1991 đến 2007 Bảng 1.3: Sản xuất khoai tây số vùng giới năm, 2007 Bảng 3.6 Điểm trung bình có trọng lượng tiêu mẫu khoai tây chế biến tối thiểu DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Rau chế biến tối thiểu Hình 1.2: Sơ đồ quy trình chế biến tối thiểu khoai tây Hình 1.3 Cấu trúc phân tử phenyllactic acid Hình 1.4 Cơ chế sinh tổng hợp phenyllactic acid Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghê xử lý khoai tây chế biến tối thiểu Hình 3.1 Sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí khoai tây chế biến tối thiểu Hình 3.2 Tổng số nấm men, nấm mốc khoai tây chế biến tối thiểu Hình 3.3 Sự biến đổi màu sắc khoai tây tác động PLa khác trình bảo quản Hình 3.4 Sự thay đổi độ cứng khoai tây sau 20 ngày Hình 3.5 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số khoai tây MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Khoai tây loại trồng vụ đông có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao, sản lượng lớn.Khoai tây có thời gian sinh trưởng ngắn, tính thích ứng rộng, nên trồng khắp vùng miền nước.Thành phần dinh dưỡng khoai tây tương đối toàn diện Nó không loại lương thực thay thếđược loại ngũ cốc mà loại thực phẩm, loại rau củ tương đối thông dụng bữa ăn gia đình, nhà hàng, hội nghị Với vai trò đặc biệt quan trọng đó, khoai tây gọi “vua loài thực vật” liên hợp quốc định chọn năm 2008 năm quốc tế khoai tây Chất lượng sống ngày cải thiện, với nhận thức người tiêu dùng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày nâng cao việc sử dụng thực phẩm nói chung rau nói riêng ngày ý, trở thành vấn đề cấp bách toàn xã hội Một hướng áp dụng nhiều nước giới, Việt Nam sử dụng phương pháp sinh học bảo quản thực phẩm.Một chất bảo quản sinh học có nhiều triển vọng quan tâm nghiên cứu axit phenyllactic (PLA) PLA sản xuất chủng Lactobacillus chứng minh an toàn cho người sử dụng Nó chứng minh có phổ kháng vi sinh vật rộng, có hoạt tính kháng lại nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc gây hại cho nông sản, thực phẩm Do đó, việc ứng dụng PLA nhiều người quan tâm Ở Việt Nam, rau chế biến tối thiểu xu tất yếu theo trình phát triển xã hội, sản phẩm ngày người tiêu dùng ưa thích Tuy nhiên rau tươi chế biến tối thiểu thường trải qua công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, tạo hình bao gói mà không qua khâu nấu chín Các biện pháp ổn định trạng thái lý vi sinh vật khác áp dụng số công đoạn nhằm trì chất lượng đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc trì chất lượng sản phẩm qua chế biến tối thiểu, đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết gặp khó khăn lớn biến đổi chất lượng phát triển vi sinh vật diễn nhanh Việc khắp phục giải khó khăn khâu quan trọng định CTTN5 2.16667 SE(N= 3) 0.316226E-01 5%LSD 10DF 0.996440E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NAM4 20/ 5/15 21: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NAM GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 1.9500 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.74063 0.54772E-01 2.8 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE NAM FILE NAM8 20/ 5/15 21:10 :PAGE VARIATE V003 NAM LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 4.57333 2.28667 857.49 0.000 CONGTHUC$ 3.78000 756000 283.50 0.000 * RESIDUAL 10 266671E-01 266671E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 8.38000 492941 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NAM8 20/ 5/15 21:10 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF NAM 2.70000 2.03333 3.26667 SE(N= 6) 0.210820E-01 5%LSD 10DF 0.664302E-01 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 NAM 3.53333 2.50000 2.40000 2.33333 2.23333 3.00000 SE(N= 3) 0.298145E-01 5%LSD 10DF 0.939464E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NAM8 20/ 5/15 21:10 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NAM GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 2.6667 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.70210 0.51640E-01 1.9 0.0000 53 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE NAM FILE NAM12 20/ 5/15 21:12 :PAGE VARIATE V003 NAM LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 5.08778 2.54389 388.05 0.000 CONGTHUC$ 9.04444 1.80889 275.93 0.000 * RESIDUAL 10 655556E-01 655556E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 14.1978 835163 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NAM12 20/ 5/15 21:12 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF NAM 3.53333 2.81667 4.11667 SE(N= 6) 0.330544E-01 5%LSD 10DF 0.104156 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 NAM 5.00000 3.16667 3.23333 3.13333 2.83333 3.56667 SE(N= 3) 0.467460E-01 5%LSD 10DF 0.147298 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NAM12 20/ 5/15 21:12 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NAM GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 3.4889 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.91387 0.80966E-01 2.3 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 16 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE NAM FILE NAM16 20/ 5/15 21:30 :PAGE VARIATE V003 NAM LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 3.04133 1.52067 380.17 0.000 CONGTHUC$ 2.68000 670000 167.50 0.000 * RESIDUAL 319999E-01 399998E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 5.75333 410952 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NAM16 20/ 5/15 21:30 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS DF NAM 54 5 4.28000 3.66000 4.76000 SE(N= 5) 0.282842E-01 5%LSD 8DF 0.922320E-01 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 NAM 4.53333 4.13333 3.96667 3.66667 4.86667 SE(N= 3) 0.365148E-01 5%LSD 8DF 0.119071 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NAM16 20/ 5/15 21:30 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NAM GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 4.2333 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.64106 0.63245E-01 1.5 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 20 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE NAM FILE NAM20 20/ 5/15 21:34 :PAGE VARIATE V003 NAM LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 2.70933 1.35467 246.30 0.000 CONGTHUC$ 1.64400 411000 74.73 0.000 * RESIDUAL 439997E-01 549996E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 4.39733 314095 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE NAM20 20/ 5/15 21:34 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 5 DF NAM 5.14000 4.58000 5.62000 SE(N= 5) 0.331661E-01 5%LSD 8DF 0.108151 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 NAM 5.16667 5.33333 4.86667 4.63333 5.56667 SE(N= 3) 0.428173E-01 5%LSD 8DF 0.139623 - 55 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE NAM20 20/ 5/15 21:34 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE NAM GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 5.1133 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.56044 0.74162E-01 1.5 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Phụ lục 4: Chất khô hoà tan tổng số Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số lại (%) Thời gian CTĐC CTTN CTTN2 CTTN CTTN CTTN 100 100 100 100 100 100 81,23 94,72 95,46 95,21 96,07 91,29 59,14 85,64 86,99 88,47 89,32 78,89 12 27,24 67,61 70,18 76,32 80,49 53,37 16 - 46,99 55,95 59,75 66,5 42,45 20 - 31,04 33,62 36,32 41,23 21,35 Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE BRIX4 18/ 5/15 22:57 :PAGE VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 7.19223 3.59612 210.42 0.000 CONGTHUC$ 3.54187 708373 41.45 0.000 * RESIDUAL 10 170900 170900E-01 * TOTAL (CORRECTED) 17 10.9050 641471 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BRIX4 18/ 5/15 22:57 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF BRIX 7.52500 6.74333 8.29167 SE(N= 6) 0.533698E-01 5%LSD 10DF 0.168170 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 NOS 3 BRIX 6.58667 7.73667 7.75667 56 CTTN3 CTTN4 CTTN5 3 7.75333 7.89000 7.39667 SE(N= 3) 0.754763E-01 5%LSD 10DF 0.237828 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BRIX4 18/ 5/15 22:57 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 7.5200 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.80092 0.13073 1.7 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE BRIX8 18/ 5/15 23: :PAGE VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 7.02760 3.51380 298.28 0.000 CONGTHUC$ 14.9186 2.98373 253.29 0.000 * RESIDUAL 10 117801 117801E-01 * TOTAL (CORRECTED) 17 22.0641 1.29789 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BRIX8 18/ 5/15 23: :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF BRIX 6.63500 5.83500 7.36500 SE(N= 6) 0.443097E-01 5%LSD 10DF 0.139621 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 BRIX 4.69000 6.91667 7.06000 7.19667 7.39000 6.41667 SE(N= 3) 0.626634E-01 5%LSD 10DF 0.197455 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BRIX8 18/ 5/15 23: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 6.6117 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.1392 0.10854 1.6 0.0000 57 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE BRIX12 18/ 5/15 23: :PAGE VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 7.91498 3.95749 396.72 0.000 CONGTHUC$ 37.0370 7.40741 742.55 0.000 * RESIDUAL 10 997561E-01 997561E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 45.0518 2.65010 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BRIX12 18/ 5/15 23: :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF BRIX 5.09667 4.33333 5.95667 SE(N= 6) 0.407750E-01 5%LSD 10DF 0.128484 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 BRIX 2.30000 5.52667 5.69000 6.30000 6.54000 4.41667 SE(N= 3) 0.576646E-01 5%LSD 10DF 0.181703 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BRIX12 18/ 5/15 23: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 5.1289 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.6279 0.99878E-01 1.9 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 16 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE BRIX16 18/ 5/15 23: :PAGE VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 6.54481 3.27241 335.97 0.000 CONGTHUC$ 6.96116 1.74029 178.67 0.000 * RESIDUAL 779205E-01 974006E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 13.5839 970278 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BRIX16 18/ 5/15 23: :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP - 58 LANLAP NOS 5 BRIX 4.42800 3.61800 5.23600 SE(N= 5) 0.441363E-01 5%LSD 8DF 0.143924 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 BRIX 3.83000 4.44333 4.89000 5.42000 3.55333 SE(N= 3) 0.569797E-01 5%LSD 8DF 0.185805 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BRIX16 18/ 5/15 23: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 4.4273 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.98503 0.98692E-01 2.2 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 20 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE BRIX FILE BRIX20 18/ 5/15 23:13 :PAGE VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 4.69321 2.34661 499.46 0.000 CONGTHUC$ 4.76369 1.19092 253.48 0.000 * RESIDUAL 375865E-01 469832E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 9.49449 678178 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BRIX20 18/ 5/15 23:13 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 5 DF BRIX 2.66600 1.99800 3.36800 SE(N= 5) 0.306539E-01 5%LSD 8DF 0.999594E-01 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 BRIX 2.48000 2.72333 3.00000 3.43667 1.74667 SE(N= 3) 0.395741E-01 5%LSD 8DF 0.129047 - 59 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BRIX20 18/ 5/15 23:13 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 2.6773 BRIX STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.82352 0.68544E-01 2.6 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Phụ lục 5: Hướng dẫn cho điểm kết đánh giá cảm quan sản phẩm khoai tây CBTT TT Chỉ tiêu Mức điểm Hệ số trọng lượng Trạng thái 1,2 Màu s ắc 1,8 3 Mùi vị 1,0 Yêu cầu Miềng khoai đồng đều, tươi, cứng, sau nấu 5-10 phút khoai mềm, bở Miềng khoai đồng đều, cứng, khô sau nấu 5-10 phút khoai mềm, bở Miềng khoai đồng đều, khô, mềm sau nấu 5-10 phút khoai bở tơi Miềng khoai đồng đều, khô, mềm sau nấu 5- 10 phút khoai cứng, không bở Miềng khoai đồng đều, khô, mềm, nhũn đầu Miếng khoai mềm, nhũn Vàng sáng đặc trưng, màu sắc miếng đồng Vàng sáng đặc trưng, màu sắc miếng tương đối đồng Màu vàng, có vết thâm Màu vàng thâm Vàng thâm Thâm đen Khoai tươi có mùi thơm đặc trưng, mùi lạ, nấu khoai nước có mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi thơm đặc trưng, mùi lạ, nấu khoai nước mùi vị đặc trưng Khoai tươi có mùi không đặc trưng, mùi lạ, nấu khoai nước có mùi vị lạ Khoai tươi có mùi lạ, nấu khoai có mùi vị l Khoai tươi có chua, nấu khoai nước có mùi vị lạ Khoai tây có mùi chua, ủng 60 Phụ lục 6: Sự thay đổi màu sắc khoai tây CBTT công thức thời gian bảo quản Thời gian CTĐC CTTN CTTN CTTN CTTN CTTN 0 0 0 5,18 2,33 2,27 2,34 2,36 3,11 11,69 5,95 5,18 4,83 4,15 6,89 12 22,38 10,63 10,03 9,32 8,54 13,18 16 15,76 14,86 13,64 12,73 17,43 20 21,45 20,34 19,53 18,61 23,26 Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAUSAC FILE MAU4 19/ 5/15 6:41 :PAGE VARIATE V003 MAUSAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 7.44093 3.72047 400.05 0.000 CONGTHUC$ 18.6713 3.73426 401.54 0.000 * RESIDUAL 10 929996E-01 929996E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 26.2052 1.54149 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAU4 19/ 5/15 6:41 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF MAUSAC 2.88833 2.27167 3.83500 SE(N= 6) 0.393700E-01 5%LSD 10DF 0.124056 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 MAUSAC 5.23333 2.53333 2.46333 2.42000 2.37333 2.96667 SE(N= 3) 0.556775E-01 5%LSD 10DF 0.175442 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAU4 19/ 5/15 6:41 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 2.9983 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.2416 0.96436E-01 3.2 0.0000 61 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAUSAC FILE MAU8 19/ 5/15 6:45 :PAGE VARIATE V003 MAUSAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 6.69458 3.34729 677.30 0.000 CONGTHUC$ 13.2228 2.64455 535.10 0.000 * RESIDUAL 10 494214E-01 494214E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 19.9668 1.17452 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAU8 19/ 5/15 6:45 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 6 DF MAUSAC 6.63500 5.92167 7.41500 SE(N= 6) 0.287000E-01 5%LSD 10DF 0.904347E-01 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 MAUSAC 4.84333 6.92333 7.08667 7.26667 7.33667 6.48667 SE(N= 3) 0.405879E-01 5%LSD 10DF 0.127894 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAU8 19/ 5/15 6:45 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 6.6572 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.0838 0.70300E-01 1.1 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 12 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAUSAC FILE MAU12 19/ 5/15 6:48 :PAGE VARIATE V003 MAUSAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 4.84058 2.42029 685.83 0.000 CONGTHUC$ 36.8343 7.36686 ****** 0.000 * RESIDUAL 10 352898E-01 352898E-02 * TOTAL (CORRECTED) 17 41.7102 2.45354 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAU12 19/ 5/15 6:48 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS DF MAUSAC 62 6 5.09667 4.48333 5.75333 SE(N= 6) 0.242521E-01 5%LSD 10DF 0.764191E-01 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTDC CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 3 MAUSAC 2.28000 5.50333 5.68333 6.23667 6.54000 4.42333 SE(N= 3) 0.342976E-01 5%LSD 10DF 0.108073 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAU12 19/ 5/15 6:48 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC GRAND MEAN (N= 18) NO OBS 18 5.1111 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 1.5664 0.59405E-01 1.2 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 16 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAUSAC FILE MAU16 19/ 5/15 6:52 :PAGE VARIATE V003 MAUSAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 4.92133 2.46067 446.05 0.000 CONGTHUC$ 7.23231 1.80808 327.75 0.000 * RESIDUAL 441330E-01 551663E-02 * TOTAL (CORRECTED) 14 12.1978 871270 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAU16 19/ 5/15 6:52 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 5 DF MAUSAC 4.42800 3.80800 5.20800 SE(N= 5) 0.332163E-01 5%LSD 8DF 0.108315 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 MAUSAC 3.86667 4.58000 4.90000 5.49000 3.57000 SE(N= 3) 0.428821E-01 5%LSD 8DF 0.139834 - 63 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAU16 19/ 5/15 6:52 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 4.4813 STANDARD DEVIATION C OF V SD/MEAN BASED ON BASED ON % TOTAL SS RESID SS 0.93342 0.74274E-01 1.7 |LANLAP | | | 0.0000 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Sau 20 ngày BALANCED ANOVA FOR VARIATE MAUSAC FILE MAU20 19/ 5/15 6:54 :PAGE VARIATE V003 MAUSAC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= LANLAP 4.47841 2.23921 176.45 0.000 CONGTHUC$ 4.14264 1.03566 81.61 0.000 * RESIDUAL 101520 126900E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 8.72257 623041 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE MAU20 19/ 5/15 6:54 :PAGE MEANS FOR EFFECT LANLAP LANLAP NOS 5 DF MAUSAC 2.66600 2.02600 3.36400 SE(N= 5) 0.503786E-01 5%LSD 8DF 0.164279 MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CTTN1 CTTN2 CTTN3 CTTN4 CTTN5 NOS 3 3 MAUSAC 2.52000 2.69000 2.96333 3.42333 1.83000 SE(N= 3) 0.650385E-01 5%LSD 8DF 0.212084 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE MAU20 19/ 5/15 6:54 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE MAUSAC GRAND MEAN (N= 15) NO OBS 15 2.6853 STANDARD DEVIATION C OF V |LANLAP SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.78933 0.11265 4.2 0.0000 64 |CONGTHUC| |$ | | | | | 0.0000 Phụ lục 7: kết đánh giá cảm quan khoai tây CTDC sau 12 ngày Điểm thành viên Các tiêu Tổng TB không TL Hệ số TL TB có TL 2,5 2,5 2,5 2,5 12 2,4 1,2 2,9 Màu sắc 2,5 2,5 1,5 10,5 2,1 1,8 3,8 Mùi vị 2,5 2,5 2,5 13 2,6 2,6 9,3 Trạng thái Tổng xếp loại Kém CTTN sau 12 ngày Điểm thành viên Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tổng Tổng TB không TL Hệ số TL TB có TL 3,5 3,5 17 3,4 1,2 4,1 4 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 18,5 18 3,7 3,6 1,8 6,7 3,6 14,4 Trung Bình xếp loại 65 CTTN sau 12 ngày Điểm thành viên Các tiêu Tổng TB không TL Hệ số TL TB có TL 4,5 4 3,5 18 3,6 1,2 4,3 Màu sắc 4,5 4,5 3,5 3,5 3,5 19,5 3,9 1,8 Mùi vị 4 4 3,5 19,5 3,9 3,9 15,2 Trạng thái Tổng xếp loại Khá CTTN sau 12 ngày Các tiêu Điểm thành viên Tổng TB không TL Hệ số TL TB có TL 3,5 3 3,5 16 3,2 1,2 3,8 Màu sắc 3,5 3,5 3 17 3,4 1,8 6,1 Mùi vị 3,5 3,5 3 17 3,4 3,4 13,3 Trạng thái Tổng Trung xếp loại Bình 66 CTTN sau 20 ngày Các tiêu Điểm thành viên Trạng thái 3,5 3,5 3 TB Hệ số Tổng không TL TL 15 1,2 Màu sắc 3,5 2,5 14,5 2.9 1,8 5,2 Mùi vị 3,5 3,5 15 3 11,8 Tổng TB có TL 3,6 Trung xếp loại Bình CTTN sau 20 ngày Điểm thành viên TB Hệ số không TL TL 3,4 1,2 Các tiêu Trạng thái 3,5 3,5 3,5 3,5 17 Màu sắc 3,5 3,5 3 16 3,2 1,8 5,8 Mùi vị 3,5 3,5 3 16 3,2 3,2 13,1 Tổng Tổng TB có TL 4,1 Trung xếp loại Bình CTTN sau 20 ngày Điểm thành viên TB Hệ số Tổng không TL TL 13 2.6 1.2 Các tiêu Trạng thái 3 2.5 2.5 Màu sắc 2.5 2 1.5 10 1.8 3,6 Mùi vị 2,5 2,5 2.5 12,5 2.5 2.5 9,2 Tổng xếp loại TB có TL 3.1 Kém 67 [...]... trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự phát triển của nấm men, nấm mốc trên khoai tây CBTT trong quá trình bảo quản 2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của PLA tới chất lượng hóa lý của khoai tây CBTT - Đánh giá sự biến đổi độ cứng của khoai tây CBTT trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự thay đổi tổng số chất rắn hoà tan của khoai tây CBTT trong quá trình bảo quản - Đánh giá sự biến đổi màu sắc của khoai tây. .. trong bảo quản khoai tây chế biến tối thiểu Mục đích và yêu cầu đề tài Mục đích Đánh giá hiệu quả bảo quản của chế phẩm PLA kết hợp với một số phụ gia khác đối với khoai tây trong quy trình chế biến tối thiểu Yêu cầu - Xác định được khả năng ức chế của PLA đối với một số vi khuẩn, nấm mốc gây thối hỏng khoai tây CBTT - Xác định được ảnh hưởng của PLA tới chất lượng khoai tây CBTT trong bảo quản 2 1... toàn thực phẩm trong bao bì MAP khi bảo quản còn rất hạn chế đã ảnh hưởng đến việc chủ động áp dụng và sáng tạo trong chế biến bảo quản rau , củ quả dạng cắt Do đó cần nghiên cứu cụ thể đối với khoai tây từ đó xây dựng tiêu chuẩn nguyên liêu dùng cho chế biến tối thiểu, đưa ra quy trình công nghệ chế biến tối thiểu khoai tây phù hợp 1.3 Axit phenyllactic (PLA) 1.3.1 Đặc tính và vai trò Axít phenyllactic. .. giống khoai 10 1.2 Khoai tây chế biến tối thiểu 1.2.1 Khái niệm chung về chế biến tối thiểu Rau quả chế biến tối thiểu (minimally processing fruits and vegetables) hay rau quả cắt (fresh-cut fruits and vegetables) là rau quả được chế biến ở mức ít nhất và “sẵn sàng để ăn” hay “sẵn sàng để nấu” Theo nhiều tác giả, rau quả chế biến tối thiểu hay rau quả cắt được hiểu theo các cách khác nhau: • Chế biến tối. .. “rau quả chế biến tối thiểu được cắt tỉa, gọt vỏ, rửa và cắt định hình thành dạng có thể dùng được 100% sau đó đóng gói và bảo quản Rau quả chế biến tối thiểu thường có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện và có lợi cho sức khỏe trong khi vẫn duy trì được trạng thái tươi như mong muốn của người tiêu dùng 11 Hình 1.1:Rau qu chế biến tối thiểu 12 Ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu là đã được chế biến. .. sắc của khoai tây CBTT trong quá trình bảo quản 2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của PLA tới chất lượng cảm quan của khoai tây CBTT 24 2.4 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp xử lý khoai tây chế biến tối thiểu Khoai tây nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Xử lý cơ học Xử lý chống nâu hóa Để ráo Đóng gói Bảo quản Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghê xử lý khoai tây chế biến tối thiểu 25 2.5 Phương pháp... đông tụ và kích thích quá trình thối hỏng Thời hạn sử dụng của khoai tây chế biến tối thiểu ngắn, tốt nhất là chỉ trong khoảng là 5 ÷ 7 ngày khi bảo quản ở 5 ÷ 70C Ở thời gian và nhiệt độ này, vi khuẩn gây bệnh ưa lạnh không đủ thời gian để phát triển và sinh độc tố 1.2.3 Tình hinh nghiên cứu chế biến tối thiểu khoai tây trong nước Chế biến tối thiểu ở Việt Nam cho đến thời điểm hiện nay chưa có công... vào trạng thái ngủ Khoai tây là nông sản tươi, hàm lượng nước trong củ tương đối cao, trên 80%, khối lượng lớn, thuộc loại cồng kềnh, nên việc bảo quản khoai tây khó khăn hơn việc bảo quản các loại nông sản bằng hạt Có một số phương pháp bảo quản khoai tây giống như sử dụng kho ánh sáng tán xạ tự nhiên, kho lạnh Tuy nhiên bảo quản khoai tây bằng kho lạnh là biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo chất lượng giống... đồ quy trình chế biến tối thiểu khoai tây 1.2.2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác định chất lượng của sản phẩm cuối cùng Khoai tây phải được bảo quản tốt trước khi chế biến Giống nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chế biến Không phải tất cả các giống đều có thể là nguyên liệu tốt để chế biến tối thiểu Một số... phenyllactic và bước đầu ứng dụng sơ chế, bảo quản được một số loại nông sản, thực phẩm như quả cam tươi, nước dứa và dứa cắt Để đánh giá khả năng ức chế của các vi khuẩn, nấm mốc gây thối hỏng trên nông sản phẩm của chế phẩm PLA sản xuất được và thử nghiệm bảo quản thêm một số nông sản thực phẩm bằng PLA ở qui mô phòng thí nghiệm, chúng tôi thực hiện đề tài: Ứng dụng của axit Phenyllactic trong bảo