B GIO DC V O TO Viện đại học mở hà nội - LU LUN VN THC S CHUYấN NGNH : CễNG NGH SINH H C XC NH NH MT M S TC NHN VI SINH V VT GY NG C THC TH PHM TRONG SA Bề ềT TI NG THI XUT MT S GIII PHP HN H CH PHM TH AN TRANG H NI- 2015 i B GIO DC V O TO Viện đại học mở hà nội - LUN LU VN THC S XC NH NH MT M S TC NHN VI SINH V VT GY NG C THC TH PHM TRONG SA Bề ềT TI NG THI XUT MT S GIII PHP H HN CH CHUYấN NGNH: CễNG NGH NGH SINH HC M NGNH: 60420201 HC C VIấN: VI PHM TH AN TRANG NGY SINH: 05/12/1989 LP P : 13M 13M-SH1 KHểA : 2013-2015 NGI HNG DN KHOA HC: PGS-TS PHM TH TM H NI- 2015 ii LI CAM OAN Tỏc gi xin cam oan Lun XC NH MT S TC NHN VI SINH VT GY NG C THC PHM TRONG SA Bề TI NG THI XUT MT S GII PHP HN CH l cụng trỡnh nghiờn cu c lp di s hng dn ca PGS.TS Phm Th Tõm Cỏc ti liu tham kho gc, cỏc s liu phc v mc ớch nghiờn cu cụng trỡnh ny c s dng ỳng quy nh, cú ngun gc rừ rng Kt qu nghiờn cu ca Lun ny cha tng c cụng b bt k cụng trỡnh nghiờn cu no khỏc ngoi cụng trỡnh nghiờn cu ca tỏc gi Tỏc gi xin cam oan nhng nờu trờn l hon ton ỳng s tht Nu sai, tỏc gi xin hon ton chu trỏch nhim trc phỏp lut Tỏc gi Phm Th An Trang iii LI CM N Li u tiờn em xin gi li cm n chõn thnh n ton b giỏo viờn khoa Sau i hc, khoa Cụng ngh sinh hc Vin i Hc M H Ni, ó to mi iu kin thun li nht cho em hc v rốn luyn hon thin bn thõn Em xin gi li cm n sõu sc n PGS.TS.Phm Th Tõm, anh Mn Hng Phc, bn Nguyn Mnh Hựng, nhng ngi ó tn tỡnh hng dn, dỡu dt em em cú th hon thnh bi lun tt nghip mt cỏch hon thin nht Em xin gi li cm n n gia ỡnh, ngi thõn, nhng ngi ó luụn sỏt cỏnh ng viờn tinh thn, to iu kin thun li nht em hon thnh tt lun ny Cui cựng em xin gi li cm n n ton b cỏc thnh viờn: thy cụ, anh ch, bn, em phũng thớ nghim ca khoa Cụng ngh sinh hc Vin i Hc M H Ni ó luụn bờn cnh, tr giỳp em em hon thnh tt lun Em xin chõn thnh cm n! H Ni, ngy 29 thỏng 12 nm 2015 Hc viờn Phm Th An Trang iv MC LC LI CAM OAN i LI CM N ii MC LC iii DANH MC CC CH VIT TT v DANH MC CC BNG vi DANH MC BIU vii M U 1 Mc tiờu nghiờn cu ti 2 í ngha khoa hc v thc tin PHN I: TNG QUAN TI LIU 1.Thc trng an ton thc phm nc v trờn th gii 1.1.Thc trng an ton thc phm trờn th gii 1.2.Thc trng an ton thc phm nc 2.Mt s lũai vi khun gõy ng c thc phm sa 2.1.Vi khun Clostridium perfingens 2.2.Vi khun Bacillus cereus 10 2.3.Vi khun Samonella spp 11 2.4.Vi khun E.coli O157:H7 13 2.5 Vi sinh vt cú mt sa ti, tiờu chun cho phộp v s lng cỏc vi sinh vt cú sa 14 PHN II: I TNG, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU 17 2.1 i tng nghiờn cu 17 2.2 Ni dung nghiờn cu 17 2.3 Nguyờn liu 17 2.3.1 Trang thit b thớ nghim 17 2.3.2.Mụi trng nuụi cy, húa cht nuụi cy v xỏc nh c t vi khun 17 2.4.Phng phỏp nghiờn cu 18 2.4.1 Phng phỏp thu thp mu: TCVN 6400 (ISO 707), Sa v sn phm sa Hng dn ly mu 18 2.4.2 Phng phỏp phõn lp v xỏc nh s lng mt s loi vi khun 19 v 2.4.2.1 Xỏc inh tng s vi khun hiu khớ 19 2.4.2.2 Phng phỏp xỏc nh vi khun Cl.perfringens sa bũ ti 20 2.4.2.3 Phng phỏp xỏc nh vi khun Bacillus cereus sa bũ ti 20 2.4.2.4 Phng phỏp xỏc nh vi khun Samonella spp sa bũ ti 21 2.4.2.5 Phng phỏp xỏc nh vi khun E.coli O157:H7 sa bũ ti 22 2.4.3, Xỏc nh c lc ca vi khun bng t bo VERO 22 PHN III: KT QU D KIN V THO LUN 24 3.1 Xỏc nh mc ụ nhim mt s loi vi sinh vt gõy ng c thc phm sa ti 24 3.1.1 Kt qu xỏc nh t l ụ nhim vi khun Clostridium perfringens sa bũ ti 24 3.1.2 Kt qu xỏc nh t l ụ nhim vi khun Bacillus cereus sa bũ ti 28 3.1.3 Kt qu xỏc nh t l ụ nhim vi khun Samonella spp sa bũ ti 30 3.1.4 Kt qu xỏc nh t l ụ nhim vi khun E.coli O157:H7 sa bũ ti 32 3.2 Tng hp v t l ụ nhim cỏc loi vi khun sa ti 35 3.3.nh hng ca c t vi khun lờn t bo VERO 38 3.4 xut mt s gii phỏp hn ch 41 3.4.1 Gii phỏp v sinh sa xụ vt 41 3.4.2 Gii phỏp v sinh sa tộc lnh 42 3.4.3 i vi sa quy gii khỏt 42 PHN IV: KT LUN V NGH 44 Kt lun 44 ngh 44 TI LIU THAM KHO 46 vi DANH MC CC CH VIT TT T chc Nụng lng th gii :FAO T chc Y t Th gii : WHO Ng c thc phm : NTP Bo v thc vt : BVTV Thuc bo v thc vt : TBVTV Thc n ng ph : TAP An ton v sinh thc phm :ATVSTP Trung tõm kim soỏt dch bnh :CDC Staphylococcus aureus : S.aureus Clostridium perfingens : Cl.perfingens Escherichia coli :E.coli vii DANH MC CC BNG Bng 1.1: Nhn nh phõn bit sinh húa ca Salmonella 12 Bng 1.2: Cỏc ch tiờu vi sinh vt sa ti trựng 16 Bng 3.1: Phõn b cỏc t ly mu 24 Bng 3.2: Kt qu xỏc nh tng s vi sinh vt him khớ 27 Bng 3.3: Kt qu xỏc nh tng s vi khun Bacollus cereus sa 29 Bng 3.4: Kt qu xỏc nh tng s vi khun Clostridium perfringenstrong sa 31 Bng 3.5: Kt qu xỏc nh tng s vi khun Salmonella spp sa 34 Bng 3.6: Kt qu xỏc nh t l ụ nhim ca cỏc loi vi khun ụ nhim sa 37 Bng 3.7: nh hng ca cỏc c t vi khun trờn t bo VERO 39 Bng 4.1: Kt qu chung 44 viii DANH MC BIU Biu 1: So sỏnh t l mu sa khụng t tiờu chun v sinh v tng s vi khun hiu khớ ca loi mu xột nghim 26 Biu 2: So sỏnh t l mu sa xột nghim dng tớnh Bacillus cereus 28 Biu 3: So sỏnh t l mu dng tớnh vi khun Clostridium perfringens 30 Biu 4: So sỏnh t l mu sa xột nghim khụng t tiờu chun v sinh vi khun Salmonella 33 ix M U Thc phm l nhu cu c bn nhm tn ti v trỡ s phỏt trin ca ngi V sinh an ton thc phm cú tm quan trng c bit, khụng nhng nh hng trc tip v thng xuyờn n sc khe ca ngi dõn, s phỏt trin ging nũi m cũn nh hng trc tip n quỏ trỡnh sn xut, xut nhp hng hoỏ, phỏt trin du lch, thng mi v uy tớn quc gia Cht lng v sinh an ton thc phm khụng c m bo s gõy nờn cỏc bnh (ng c cp tớnh, ng c tớnh, cỏc bnh lõy truyn qua thc phm, thn kinh, tim mch) ri lon chc nng c th, nh hng n hot ng ca h thng men, phỏt trin th lc Cựng vi s phỏt trin ca kinh t t nc, i sng ca ngi dõn nõng cao, nhu cu v thc phm cng tng cao c bit cỏc loi thc phm cú ngun gc t ng vt nh tht, trng, sa cú c sn phm tht an ton l c mt dõy chuyn bt u t ging, thc n, nc ung, thc hin quy trỡnh v sinh thỳ y chn nuụi cho n gia sỳc c a n ni git m, iu kin v sinh git m, quỏ trỡnh pha lúc, bo qun, chuyn, ch bin, tiờu th Trong ú khõu git m v kinh doanh l rt quan trng kim tra v ỏnh giỏ cht lng sn phm Theo thng kờ ca T chc Nụng lng Th gii (FAO) v T chc Y t Th gii (WHO) s cỏc bnh ng c tht thỡ cú n gn 90% tht b vy nhim quỏ trỡnh git m v ch 10% gia sỳc b bnh Nguyờn nhõn gõy ng c thc phm chớnh l vi sinh vt chim 28,1%, ú s v nhim vi khun Salmonella chim t l ln n 70% Cú rt nhiu loi vi sinh vt gõy ng c thc phm nh: Salmonella,Campylobacter, Clostridium, E.coli, Listeria ú Salmonella c bit n l mt nhng vi khun gõy ng c thc phm hng u Ti cỏc nc phỏt trin ni cú ngnh cụng nghip sn xut v ch bin thc phm hin i cựng vi quy trỡnh kim tra giỏm sỏt (HACCP) cht ch nh M, Phỏp, c, - 2/3 chng vi khun B.cereus sn sinh c tụ khụng chu nhit, 3/3 chng khụng sn sinh c t chu nhit - 1/3 chng Salmonella sn sinh c hai loi c t - 2/3 chng vi khun Clos.perfringens sn sinh c hai loi c t Hỡnh 3.1 Biu hin bnh tớch trờn t bo VERO b gõy nhim bi c t tỏch t chng Clos.perfringens phõn lp c t sa ti( pha loóng 10-2) (a): t bo trc gõy nhim; (b): t bo sau gõy nhim 18 gi; (c): t bo sau gõy nhim 24 gi; (d); t bo sau gõy nhim 48 gi Bng 3.7: nh hng ca cỏc c t vi khun trờn t bo VERO Hiu giỏ pha STT Loi vi khun N Ký hiu chng loóng gõy bnh tớch t bo Bacillus cereus 39 B(ST)1 B(LT)1 1/8 B(ST)2 3 Cl.perfringens Salmonella B(LT)2 B(ST)3 B(LT)3 1/16 C(ST)1 1/32 C(LT)1 1/16 C(ST)2 C(LT)2 1/8 C(ST)3 1/8 C(LT)3 1/8 S(ST)1 S(LT)1 S(ST)2 1/32 S(LT)2 1/16 S(ST)3 S(LT)3 Ghi chỳ: ST- stable toxin (c t chu nhit), LT-labile toxin (c t khụng chu nhit) T kt qu xỏc nh c t ca mt s chng vi khun nhim cỏc mu sa ti thu thp cho thy: phn ln cỏc chng ny l cỏc chng gõy ng c thc phm Mc dự thc t cha cú bỏo cỏo v cỏc ca ng c thc phm cú nguyờn nhõn t sa ti nhng kt qu ny l mt cỏc cnh bỏo v nguy c mc ng c thc phm s dng sa 40 3.4 xut cỏc bin phỏp hn ch Qua quỏ trỡnh tin hnh thớ nghim, chỳng tụi nhn thy cú rt nhiu bt cp cụng tỏc v sinh sa Vi cựng loi mu sa, cn phi cú cỏc bin phỏp v sinh riờng, t ú mi cú c sn phm sa ti snh, an ton cho ngi tiờu dựng 3.4.1 Gii phỏp v sinh sa xụ vt S ụ nhim vi khun sa xụ vt cú nguyờn nhõn t chớnh bũ ang c thu hoch sa, ngi vt sa v xụ ng sa Vỡ vy chỳng tụi xut s bin phỏp v sinh sau: i vi bũ sa: - Chung tri nuụi bũ sa phi c v sinh, quột hng ngy nhng nn chung phi m bo khụ rỏo - Thng xuyờn tm cho bũ c bit trc vt sa phi snh bu vỳ, phn uụi bũ v mụng bũ sa ri lau khụ, trỏnh ụ nhim vi khun nhim t phõn v cht bn nn chung vo sa i vi ngi vt sa: - Trc vt sa, ngi vt sa phi sch tay bng x phũng sau ú ngõm tay vo nc mui 5% hoc cn 700 Trang phc vt sa phi sch s v c dựng mi sau mi ln vt sa ngy - Khi vt sa ngi vt sa bt buc phi eo khu trang trỏnh nhim vi khun ngi vt sa mc cỏc bnh ng hụ hp - Trong vt sa, ngi vt sa phi nh nhng snh bu vỳ bng nc sch sau ú dựng khn t cú tm nc sỏt trựng Clorox lõu li vỳ bũ Mi bũ bng khn riờng - Vt kit sa cỏc bu vỳ, ngn nga bnh viờm vỳ õy l cn bnh gõy nh hng ln nht n cht lng v sinh ca sa - Cụng tỏc chm súc sc khe n bũ sa: iu c bit quan trng l cỏc bỏc s thỳ y phi thng xuyờn theo dừi n bũ phỏt hin sm bnh viờm vỳ bũ sa v cỏc cn bnh cú lien quan n qua 41 trỡnh sn xut sa bũ T ú cú phng thc phũng v iu tr kp thi hn ch s ụ nhim vi khun vo sa bũ cỏc cn bnh ny gõy nờn - i cỏc vựng chn nuụi bũ sa nụng thụn, cn phi cú quy hoch vựng bũ sa, thnh lp cõu lc b nhng ngi chn nuụi bũ sa, vi s tham gia ca ngi chn nuụi bũ, cỏc bỏc s thỳ y, cỏc nh chuyờn mụn v v sinh sa, cỏc cỏn b on th,Cõu lc b ny c sinh hot thng xuyờn hng thỏng b nụng dõn n cựng tho lun v cỏc khú khan chn nuụi bũ sa thng mc phi, tỡnh hỡnh bnh tt, tỡnh hỡnh v sinh saT ú cựng rỳt kinh nghim nõng cao cht lng bũ sa 3.4.2 Gii phỏp v sinh sa tộc lnh i vi chn nuụi bũ sa nụng h, ngi thu gom sa tộc lnh phi l ngi cú kin thc sõu v chn nuụi bũ sa, cú hiu bit v v sinh sa loi b cỏc mu sa khụng t tiờu chun v sinh Ni thu gom sa phi m bo v sinh, sch s, thoỏng mỏt nh k dit cụn trựng ni thu gom sa Thng xuyờn theo dừi v kim tra tỡnh trng lnh ca thựng bo qun Sau mi t x sa, tộc lnh phi c lm v sinh sch s Tuõn th cỏc yờu cu v sinh c s v sinh t 3.4.3 i vi sa quy gii khỏt T trc ti nay, tt c cỏc sn phm dinh dng hoc cỏc loi thc n nhanh ó qua ch bin v x lý u phi c cp giy phộp ca c quan y t mi c phộp lu hnh trờn th trng, nhiờn sa ti ung lin cỏc quy gii khỏt li c buụng lng, khụng qua khõu cp phộp ny Sa ti l loi thc phm m ngi tiờu dựng thng mua dựng trc tip, chỳng thng c bỏn cỏc quy gii khỏt gn cỏc trng hc õy trung phn ln cỏc khỏch hng l tr em nhng ngi thng hay dựng sa vy nờn cỏc yờu cu v sinh phi c thc hin ht sc nghiờm ngt v cú giỏm sỏt nh k c cỏc c s y t, c quan qun lý cht lng v sinh thc phm Nht 42 thit phi cú bin phỏp qun lý cht ch loi thc phm ny trỏnh cỏc trng hp ng c ỏng tic cú th xy T nhng kt qu nghiờn cu bc u, chỳng tụi a mt s gii phỏp v sinh nh sau: i vi cỏc c quan chc nng: T chc lp hun cho cỏc ch c s bỏn sa ti v v sinh sa, cỏch nhn bit v cm quan sa t yờu cu, k thut tit trựng sa, cỏch thc bo qun v thi gian bo qun cho phộp, v sinh ni bỏn hng, dng c bỏn hng v v sinh dng c sau bỏn sa,Ch cp phộp bỏn sa ti cho nhng ngi bỏn ó tham gia lp hc ny nh k t chc cỏc on th ly mu kim tra, pht hnh chớnh tht nng nhng h kinh doanh vi phm v sinh sa Cú cỏc khuyn cỏo cỏc c s bỏn sa v cụng tỏc v sinh 43 PHN IV: KT LUN V NGH 4.1 Kt lun: Quỏ trỡnh thc hin ti ca chỳng tụi ó thu c kt qu nh sau: Xỏc nh c t l mu sa khụng t tiờu chun cho phộp tớnh theo s ln ly mu theo bng 4: Bng 4.1: Kt qu chung Xụ vt sa Tộc lnh Quy gii khỏt Vi khun hiu khớ 33.77% 83.33% 98.55% Vi khunBacillius cereus 23.38% 41.67% 26.09% Vi khun Clostridium perfringens 5.19% 8.33% 2.9% Vi khun Salmonella spp 1.3% 8.33% 1.45% vi khunE.Coli O157:H7 m tớnh m tớnh m tớnh Kt qu th c lc trờn t bo VERO ca loi vi khun phõn lp c quỏ trỡnh thớ nghim cho thy: - 2/3 chng vi khun B.cereus sn sinh c t khụng chu nhit, 3/3 chng khụng sn sinh c t chu nhit - 1/3 chng Salmonella sn sinh c hai loi c t - 2/3 chng vi khun Clos.perfringens sn sinh c hai loi c t 4.2 ngh: Trờn õy mi ch l nghiờn cu bc u v tỡnh hỡnh v sinh ca cỏc loai mu sa Cn cú cỏc nghiờn cu sõu hn v s lng mu ln hn a kt lun chớnh xỏc v tỡnh hỡnh v sinh sa T ú a cỏc bin phỏp v sinh sa cú hiu qu hn 44 tng cng cht lng chn nuụi bũ sa, B Nụng nghip v Phỏt trin Nụng thụn cn thnh lp cỏc cõu lc b chn nuụi bũ sa tng a phng chn nuụi õy l hỡnh thc sinh hot thit thc cho b chn nuụi bũ sa Cc Qun lý an ton V sinh Thc phm cn cú nhng lp hun cho ngi bỏn sa cỏc c s gii khỏt nõng cao kin thc v v sinh sa cng nh nõng cao ý thc trỏch nhim i vi sc khe cng ng 45 TI LIU THAM KHO TI LIU TING VIT on Bng Tõm v Nguyn Quang Tuyờn Phõn lp v nh loi S.almonella trõu v nghộ Hi tho quc gia v khu vc v vi sinh vt hc v cụng ngh H Ni, Vit Nam thỏng 10 nm 1995 Nguyn Phựng Tin, Bựi Minh c, Nguyn Vn Dp Vi sinh vt thc phm k thut kim tra v ch tiờu ỏnh giỏ cht lng an ton thc phm Nh xut bn Y hc, nm 2002 B Cụng Thng (2009), Bỏo cỏo v cụng tỏc m bo an ton thc phm, s 38/BC-BCT ngy 02/4/2009, H Ni B Nụng nghip v Phỏt trin nụng thụn (2004), Bỏo cỏo thc trng cụng tỏc qun lý an ton thc phm, s 166TY/CV ngy 16/2/2004, H Ni B Nụng nghip v Phỏt trin nụng thụn (2004), Bỏo cỏo v tỡnh hỡnh an ton thc phm quỏ trỡnh sn xut ch bin cỏc sn phm nụng nghip, s 320/BNN-KHCN ngy 27/2/2004, H Ni B Nụng nghip v Phỏt trin nụng thụn (2007), Ch th s 77/2007/CT-BNN ngy 06 thỏng nm 2007 v vic tip tc y mnh hot ng kim soỏt húa cht, khỏng sinh cm nuụi trng, khai thỏc, bo qun thy sn sau thu hoch v kim soỏt d lng húa cht, khỏng sinh cỏc lụ hng thy sn xut nhp khu B Nụng nghip v Phỏt trin nụng thụn (2009), Bỏo cỏo v cụng tỏc m bo an ton thc phm, s 453/BC- BNN-QLCL ngy 02/3/2009, H Ni B Y t (2005) Quyt nh s 43/2005/Q-BYT ngy 20/12/2005 ca B trng B Y t ban hnh quy nh yờu cu kin thc v ATVSTP i vi ngi trc tip sn xut, kinh doanh thc phm B Y t (2007), Quyt nh s 46/2007/Q-BYT ngy 19/12/2007 V vic ban hnh "Quy nh gii hn ti a ụ nhim sinh hc v húa hc thc phm" 10 B Y t (2009), Bỏo cỏo v cụng tỏc m bo an ton thc phm, s 213/BCBYT ngy 30/3/2009, H Ni 46 11 B Y t (2011), Chin lc quc gia An ton thc phm giai on 2011-2020 v tm nhỡn 2009, H Ni 12 Cc An ton thc phm (2009), Bỏo cỏo giao ban trc tuyn 63 tnh, thnh v cụng tỏc kim nghim cht lng ATVSTP, H Ni 13 Cc An ton thc phm (2011), Tng kt chng trỡnh mc tiờu quc gia an ton thc phm giai on 2006-2010, H Ni 14 Cc Thỳ y-B Nụng nghip v Phỏt trin nụng thụn (2004), Bỏo cỏo v an ton thc phm, s 166TY/CV ngy 16/2/2004, H Ni 15 Trn ỏng (2007), Thc trng v gii phỏpATVSTP, Hi tho An ton thc phm nm 2007, H Ni 16 H Th Anh o, Nguyn nh Tuyt v cng s (2007), "Thc trng ATVSTP ti cỏc c s ch bin thc phm thc n ng ph ti Huyn Gia Lõm, H Ni", K yu Hi ngh khoa hc ATVSTP ln th IV, 2007, Cc An ton thc phm, Nh xut bn Y hc, tr 108-113 17 Hong Th in, Nụng Vn Ng (2005), "Bc u ỏnh giỏ tỡnh hỡnh an ton thc phm tnh Tuyờn Quang qua nm kim nghim ti Trung tõm Y t d phũng", K yu Hi ngh khoa hc an ton thc phm ln th - 2005, tr 5759 18 Lờ Vn Giang (2006), ỏnh giỏ tỡnh hỡnh thc hin V sinh an ton thc phm ti cỏc bp n th huyn Gia Lõm sau ỏp dng cỏc bin phỏp can thip truyn thụng, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc, tr 91-7 19 Lờ Sn H v cng s (2008), Kho sỏt d lng húa cht bo v thc vt trờn rau qu ti v chố nm 2008, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5-2009, Nh xut bn H Ni, tr 271- 20 Nguyn Thanh Trỳc Hng (2009), Bỏo cỏo ỏnh giỏ nm thc hin mụ hỡnh xó, phng im m bo an ton thc phm thc n ng ph ti Huyn Long Thnh,ng Nai 2006-2008 K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5-2009,tr 40- 47 21 Trn Th Hnh v cng s (2009), T l lu hnh ca cỏc Serotype Samonella phõn lp t thõn tht ln, g ti mt s c s git m khu vc phớa Bc Vit Nam, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni,tr 253- 61 22 Nguyn Mnh Hựng (2007), Mt s liờn quan n cụng tỏc nhp lu thc phm qua biờn gii, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc, tr 31 38 23 on Th Hng v cng s (2008), ỏnh giỏ tỡnh trng ụ nhim húa hc mt s loi rau bỏn ca hng rau sch v thc phm khỏc trờn a bn H Ni nm 2008, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5-2009, Nh xut bn H Ni, tr 158 63 24 Nguyn Cụng Khn (2009), m bo an ton thc phm Vit Nam- Cỏc thỏch thc v trin vng, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5-2009, Nh xut bn H Ni,tr 11- 26 25 Nguyn Cụng Khn (2011), Chin lc an ton thc phm ti Vit Nam, Y hc d phũng v y t cụng cng, thc trng v nh hng Vit Nam, Trng H Y H Ni, Nh xut bn Y hc,tr 527 40 26 Nguyn Tun Khanh v cng s (2008), Thc trng s dng húa cht bo v thc vt t v rau ti tnh Bc Ninh, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5-2009, Nh xut bn H Ni, , tr 170 75 27 Bựi Ngc Lõn (2005), Nghiờn cu thc trng v sinh an ton thc phm thc n ng ph ti cỏc phng ni thnh thnh ph Quy Nhn, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc,tr 114 22 28 Nguyn Hựng Long v cng s (2007), c im v sinh mụi trng v v sinh an ton thc phm mt s c s sn xut, ch bin thc phm nm 2007, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni, tr 135 44 48 29 Trn Th Mai (2007), Thc trng thc n ng ph v kin thc, thc hnh ca ngi tiờu dựng ti thnh ph Buụn Ma Thut nm 2007, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni, tr 367 74 30 Lý Thnh Minh v cng s (2006), Kho sỏt s ụ nhim vi sinh vt bn tay ngi bỏn thc n ng ph th xó Bn Tre nm 2006, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc, tr 219-23 31 Trn Vit Nga (2007), "Thc trng iu kin v sinh v kin thc thc hnh ATVSTP ca ngi ch bin cỏc bp n th ca cỏc trng mm non qun Hon Kim, H Ni nm 2007", K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc, tr 337 44 32 Trnh Bo Ngc v cng s (2009), "Thc trng ụ nhim thy sn c nuụi mt s ao h H Ni", K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 52009, Nh xut bn H Ni.tr128 34 33 Nguyn Thanh Phong v cng s (2006), iu tra kin thc, thỏi v thc hnh v an ton thc phm ca bn nhúm i tng ti mt s ụ th phớa Bc, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni, , tr 380 93 34 Nguyn Lan Phng v cng s (2008), Thc trng ụ nhim vi sinh vt vo ch bin thc phm thy hi sn ụng lnh v ch bin sn trờn a bn H Ni nm 2006-2008, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni,tr 176 83 35 Trn Huy Quang v cng s (2007), Kho sỏt tỡnh hỡnh ụ nhim thc n ng ph v yu t liờn quan ti thnh ph Thanh Húa, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni, tr 197 203 36 o T Quyờn v cng s (2005), ỏnh giỏ mt s ch tiờu an ton v sinh ca tht ln ti th trng H Ni nm 2005, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc, tr 257 64 49 37 Hong Cao S (2011), Thc trng an ton thc phm v hiu qu mụ hỡnh can thip da vo cng ng ti mt s xó/phng Nam nh, Lun ỏn Tin s Y hc 38 Nguyn Vn Th v cng s (2008), ỏnh giỏ kin thc thc hnh ca ngi qun lý, ngi sn xut kinh doanh v ngi tiờu dựng v v sinh an ton thc phm tnh Bc Giang nm 2008, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5-2009, Nh xut bn H Ni, tr 340 46 39 Phm Tin Th v cng s (2007), Thc trng an ton v sinh thc phm ch bin sn xut ti cỏc ch trung tõm thnh ph Thỏi Nguyờn, K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 5- 2009, Nh xut bn H Ni,tr 121 27 40 Phm Minh Thu v cng s (2006), "Tỡm hiu tỡnh hỡnh nhim khun khỏng sinh tht g ti mt s im git m thnh ph H Chớ Minh", K yu hi ngh khoa hc An ton thc phm ln th 4- 2007, Nh xut bn Y hc, tr 23035 41 Nguyn c Th (2006), Thc trng s dng hn the v phm mu mt s sn phm thc n truyn thng ti th xó H ụng, Sn Tõy v gii phỏp can thip.Lun ỏn tin s y hc, Vin V sinh dch t , nm 2006 42 Trung tõm Y t d phũng tnh Nam nh (2004), Bỏo cỏo tỡnh hỡnh an ton thc phm, s 271/VSTP-YTDP ngy 16/2/2004 43 y ban Thng v Quc hi (2009), Bỏo cỏo kt qu giỏm sỏt vic thc hin chớnh sỏch phỏp lut v qun lý cht lng an ton thc phm, 225/BCUBTVQH, H Ni 44 Tụ Liờn Thu Chuyờn tin s nụng nghip Ng c thc phm, mt s vi khun gõy ng c thc phm v tỏc hi ca chỳng vi sc khe cng ng, 2004 TI LIU TING ANH 45 Bui Thi Mai Huong (2010), Antibiotic reistance in Vietnam, Food safety aspect and threat of public health, Dept.of Food Safety, National Institute of Nutrition, Vietnam 50 46 DeWaal C S, Robert N (2005), African Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C., pp 23-29 47 DeWaal C S, Robert N (2005), Central and South American Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 46-50 48 DeWaal C S, Robert N (2005), European Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 30-44 49 DeWaal C S, Robert N (2005), North American Region, Food Safety Around the World,Washington, D.C, pp 53- 65 50 DeWaal C S, Robert N (2005), South East Asian Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 14-16 51 DeWaal C S, Robert N (2005),Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 1-6 52 DeWaal C S, Robert N, (2005), Eastern Mediterranean Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C, pp 17- 22 53 FAO/WHO (2004), "Regional Conference on Food safety for Asia and Pacific", Prevention and management system for food poinsion 54 FAO/WHO (2004), Report of the Fifteenth Session of the Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods, Washington D.C., USA, 26-29 October 2004 55 Havelaar A H, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering M H, ter Kuile B H (2009 ), Future challenges to microbial food safety 56 J.Steve Crossley and Yasmine Motarjemi (2011), Food safety management tools, WHO express, pp 12-22 57 Marler Clark (2011), Foodborne Illness, Seattle, WA http://www.prweb.com/releases/2011/7/prweb8645553.htm 58 UNCTAD/WTO (2004), Challenges for Developing Countries Influencing and Meeting International Standards Volume One Standards and Quality Management International Trade Commonwealth Secretariat 51 Centre Geneva: UNCTAD/WTO 59 WHO (2002), WHO Global Strategy for Food Safety, (ISBN 92 1545747), WHO Global Strategy for Food Safety, pp 60 WHO (2004), Food Safety in Developing Countries-Building Capacity, Weekly Epidemiological Record 18,79: 173-180 61 WHO/SEARO, (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region'', Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi 62 Uremura and Skjelkvale, Hatheway, R: Enterotoxin produced by C.perfrigens type C, A Microbiological Scand Scet B.84, 1976p:414-420 63 US.FDA Center for Foodsafety Applied Nutrition, MMWR 43 1994 March 04 64 S.C.Murphy and K.J.Boor Sources and cause of high bacteria count in raw milk 65 Murrel W.G: Foodborne micrrooganic of public health sigbificance 4th edition publishing Autralian Institute of science and technology.1989 66 Lable, R: Food-borne bacteria pathogens Published by marcellDekker, New York 1080, p 191-234 67 Kurweil, R., and M Busse.1973 Total count and microflora of freshly drawn milk Milchwissenschaft 28:427 68 Kramer, J.M and Gillbert, R.J Bacillus cereus and other Bacillus species In foodborne Bacteria Phathogen, (ed.M.P.Doyle), Marecell Dekker, New York, pp.22-70 69 Gonzalez, R.N., D.E Jasper, R.B> Busnell, and T.B Farber 1986 70 FSIS/USDA (October 1997) Bacteria That Cause Foodborne Illness 71 Cullor, J.S.1997 Mastitis and dairy environment pathogens of public health concern P20-32 in Proc.Natl Mastitis Counc., Annu.Mtg.Nat.Mast., Madison, WI 72 Bramley, A.J and C.H McKinnon 1990 The microbiology of raw milk Pp 163-208 In Dairy Microbiology, Vol Robinson, RK (ed.) Elsevier Science Pulishers, London 52 73 Konuma, H., Shinagawa., Tokumari, M., Onoue, Y., Komo, S., Fuino,N., Shigehisa, T., Krata, H., Kuwabara, Y and Lopes, C Currence of Bacillus cereus in meat products raw meat and meat products additives 74 Infectious Disease Control Unit Texas Department of State Health Services 75 WHO-Fact sheet No 125-July 1996 76 Black R.E, Lanata C.F (1995), Epidepiology of diarrhoeal diseases in developing countries, In Blazer M.J, Smith P.D, Ravdin J.I, Greenberg H.B, Guerrant R.L, infection of the gastrointestinal tract, New York, Raven Press, pp 13-36 77 http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079516.htm 78 http://slowfood.com/slowcheese/eng/18/risks-of-raw 53 [...]... ta, ngộ độc do sữa tươi hầu như chưa được cảnh báo nhiều và các trường hợp ngộ độc do dùng sữa tươi cũng chưa được cảnh báo từ các cơ sở y tế Với mục đích đưa ra cái nhìn khái quát về sự tạp nhiễm một số loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong sữa bò tươi, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÁC NHÂN VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG SỮA BÒ TƯƠI ĐỒNG THỜI ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI... Ba Vì, Gia Lâm - Hà Nội 2.2 Nội dung nghiên cứu - Xác định mức độ ô nhiễm một số loài vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm trong các mẫu sữa tươi thu thập; - Xác định yếu tố độc lực của một số vi khuẩn trong số các vi khuẩn phân lập được đối với tế bào biểu mô ruột (VERO); - Đề xuất một số giải pháp kỹ thuật hiệu quả nhằm hạn chế sự tạp nhiễm của các vi khuẩn trên 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Trang thiết bị... SỐ GIẢI PHÁP HẠN CHẾ” 1- Mục tiêu nghiên cứu đề tài Xác định sự có mặtmột số loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong sữa bò tươi gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng như: Salmonella spp., Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, E.coli O157:H7 2 Đề xuất một số giải pháp kỹ thuật hiệu quả nhằm hạn chế sự tạp nhiễm của các vi khuẩn trên 2- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học Xác định mức... phòng thí nghiệm của khoa Công nghệ Sinh họcđể thực hiện các xét nghiệm chỉ tiêu vệ sinh sữa 3.1 Xác định mức độ ô nhiễm một số loài vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm trong sữa tươi 3.1.1 Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu sữa thu thập Mặc dù giá trị của các chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí không thể hiện toàn bộ hệ khuẩn đang có mặt trong mầm sữa nhưng nó được coi là chỉ tiêu... M Busse.1973 [67], sữa tươi được vắt ra từ những con bò sữa khỏe mạnh có chứa 1 lượng nhỏ các loài vi khuẩn (nhỏ hơn 1000 vi 14 khuẩn/1ml sữa) và số lượng vi khuẩn này nằm trong khoảng cho phép tổng số các vi sinh vật có mặt trong sữa tươi Đối với bò sữa bị bệnh vi m vú, số lượng vi khuẩn có sẵn trong sữa tươi thường rất lớn và chủng loại vi khuẩn phụ thuộc vào các loài vi khuẩn gây bệnh, kỳ nhiễm... tiêu vi sinh vật trong sữa tươi thanh trùng, được qui định như sau: 15 Bảng 1.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi thanh trùng (TCVN 5860:2007, kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ) Tên chỉ tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn 104 lạc trong 1 ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản 10 phẩm. .. Đối với sữa thanh trùng dung để bán trong các quầy giải khát thì chỉ tiêu tổng số vi khuẩn trong sữa thể hiện mức độ vệ sinh dụng cụ chứa, kỹ thuật thanh trùng, thời gian và nhiệt độ bảo quản sữa sau tiệt trùng, kể cả tình trạng sức khỏe của người bán hàng Để xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong sữa, chúng tôi đã tiến hành xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa tươi trên thạnh đếm số Plate... ruột vi m xuất huyết Bệnh nhân ngộ độc có thể sốt hoặc không Bệnh diễn biến nặng, có thể gây xuất huyết nội ở não, phổi, thận và có thể gây suy thận dẫn tới hội chứng urê huyết.[2] 2.5 .Vi sinh vật có mặt trong sữa tươi, tiêu chuẩn cho phép về số lượng các vi sinh vật có mặt trong sữa Sữa được tổng hợp ra từ các tế bào đặc biệt của tuyến vú và được đổ vào các ống dẫn để đi tới các bể sữa Sự tạp nhiễm vi. .. vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra cũng không tránh khỏi (Trần Thị Hạnh và cs, 2009)[21] Sữa bò là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng vì thế dễ tạp nhiễm các yếu tố ngộ độc Ở nước ta, song song với nhu cầu sử dụng sữa tươi dần dần tăng lên theo sự cải thiện về chất lượng cuộc sống đó là sự quan tâm đến chất lượng vệ sinh sữa Ở đây, chúng tôi đề cập đến chất lượng vệ sinh sữa tươi – sự tạp nhiễm một. .. một số vi khuẩn gây ngộ độc có mặt trong sữa tươi Các vi khuẩn gây ngộ độc trong sữa có thể kể đến như: Samonella spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Camplylobacter jejuni, E.coli O157:H7,… các vi khuẩn này có mặt trong sữa tươi có thể thông qua các con đường như: 1) chúng có mặt sẵn trong bầu vú do bò sữa mắc bệnh vi m