BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN TÊN ĐỀ TÀI HỆ THỐNG KIỂM SOÁT SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK Hà Nội, ngày 28 tháng năm 2016 MỤC LỤC Nguồn tài liệu tham khảo Giáo trình Quản lý học, 2013 PGS.TS Nguyễn Thị Ngọc Huyền PGS.TS Đoàn Thị Thu Hà PGS.TS Đỗ Thị Hải Hà Nxb Đại học Kinh tế Quốc dân Trang web Công ty https://www.vinamilk.com.vn/vi cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk: Trang web Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng: http://www.tcvn.gov.vn/sites/head/vi/trang-chu.aspx I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK 1.1 Một vài nét công ty Công ty sữa Vinamilk công ty sữa chiếm thị phần lớn Việt Nam, thành lập vào ngày 20 tháng năm 1976, cở sở tiếp quản nhà máy sữa chế độ cũ để lại Tên đầy đủ: Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk Tên giao dịch Quốc tế là: Vietnam dairy Products Joint – Stock Company Logo: Vinamilk gồm phần Vina Milk “Vina” Việt Nam “Milk” sữa Logo mang hình chữ M ` Trụ sở: Số 10, đường Tân Trào, phường Tân Phú, quận 7, TP.HCM Tầm nhìn: “Trở thành biểu tượng niềm tin số Việt Nam sản phẩm dinh dưỡng sức khỏe phục vụ sống người” Sứ mệnh: Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng trân trọng, tình yêu trách nhiệm cao với sống người xã hội 1.2 Một số sản phẩm Vinamilk mang giải pháp dinh dưỡng chất lượng quốc tế, đáp ứng nhu cầu cho đối tượngtiêu dùng với sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe gắn liền với nhãn hiệu dẫn đầu thị trường hayđược ưa chuộng như: Sữa nước Vinamilk, Sữa chua Vinamilk, Sữa đặc Ông Thọ Ngôi Sao Phương Nam, Sữa bộtDielac, Nước ép trái Vfresh Sau 30 năm mắt người tiêu dùng, đến Vinamilk cung cấp cho thị trường 200 sản phẩm phân phối đến 30 quốc gia với 18.000.000 sản phẩm tiêu thụ ngày II HỆ THỐNG KIỂM SOÁT SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆUCỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK 2.1 Mục tiêu hệ thống kiểm soát Vinamilk tập đoàn sữa lớn với sản phẩm chăm sóc sức khỏe dinh dưỡng người tiêu dùng đặc biệt trẻ em, kiểm soát nguyên liệu đầu vào (cụ thể sữa tươi nguyên liệu) công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm Thông qua hệ thống kiểm soát mình, công ty muốn đảm bảo sữa tươi nguyên liệu đạt đầy đủ tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam quốc tế trước đưa vào chế biến 2.2 Chủ thể kiểm soát - Đối tượng kiểm soát 2.2.1 Chủ thể kiểm soát Chủ thể kiểm soát người đơn vị đưa tác động kiểm tra thực chức kiểm soát Trong hệ thống kiểm soát này, chủ thể kiểm soát là: - Phòng quản lý chất lượng công ty: Phòng quản lý chất lượng có trách nhiệm đề yêu cầu kỹ thuật nguyên vật liệu; quản lý theo dõi hồ sơ chất lượng; tư vấn cho ban lãnh đạo chiến lược mục tiêu sách chất lượng - Các phòng Kiểm tra Chất lượng (KCS) nhà máy Họ chịu trách nhiệm kiểm tra công đoạn, nguyên liệu đầu vào giai đoạn quy trình sản xuất, kiểm tra việc tuân thủ quy trình công nghệ, kỹ thuật chất lượng sản phẩm doanh nghiệp sản xuất công nghiệp 2.2.2 Đối tượng kiểm soát Đối tượng kiểm soát hệ thống kiểm soát sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu sữa lấy từ động vật cho sữa bò, trâu, dê, cừu mà không bổ sung rút bớt thành phần sữa chưa qua xử lý nhiệt độ cao 40 °C 2.3 Quy trình kiểm soát 2.3.1 Xác định mục tiêu nội dung kiểm soát Mục tiêu: Kiểm soát chất lượng sữa tươi nguyên liệu suốt trình từ thu mua sữa tới vận chuyển tới nhà máy để chuẩn bị chế biến Nội dung: Kiểm soát chặt chẽ chất lượng sữa tươi nguyên liệu dựa việc thực kiểm nghiệm chất lượng 2.3.2 Xác định tiêu chuẩn kiểm soát Vinamilk áp dụng hệ thống tiêu chuẩn kinh tế - kỹ thuật tiên tiến, đại giới để đảm bảo chất lượng cho sữa tươi nguyên liệu tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn tiêu dùng) Các tiêu, giới hạn phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi nguyên liệu Vinamilk tuân theo tiêu chuẩn quốc tế tiêu chuẩn FAO (Tổ Chức Lương Thực Nông Nghiệp Thế Giới), FDA (Cục Thực Phẩm Dược Phẩm Hoa Kỳ)… Ngoài mẫu sữa tươi nguyên liệu kiểm tra định kỳ quan thứ ba để chứng minh phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng an toàn thực phẩm Sau số tiêu cụ thể chất lượng cần phải đảm bảo sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405 : 2009 (tiêu chuẩn Việt Nam sữa tươi nguyên liệu) - Các tiêu cảm quan: Bảng 1: Các tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Từ màu trắng đến màu kem nhạt Mùi vị đặc trưng sữa tươi tự nhiên, mùi, vị lạ Dịch thể đồng chất - Các tiêu lý - hóa : Bảng 2: Các tiêu lý - hóa Tên tiêu Mức Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ 2,8 Tỷ trọng sữa 20ºC, g/ml, không nhỏ 1,026 Độ axit, độ chuẩn, ºT 16 - 21 Điểm đóng băng, ºC -0,51 đến -0,58 Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Không có - Các chất nhiễm bẩn: + Hàm lượng kim loại nặng : Bảng Hàm lượng kim loại nặng sữa Tên tiêu Mức tối đa(mg/l) 0,5 0,5 0,05 Asen Chì Cadimi Thủy ngân + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Bảng Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tên chất Mức tối đa (µg/kg) 0 4 30 30 30 100 Chloraphenicol Coumaphos Penicillin Ampicillin Amoxicillin Oxaxillin Cloxacillin Dicloxacillin Cephalexine 10 11 12 13 14 15 Ceftioful Gentamicin Tetracyllin Oxytetracyllin Chlotetracyllin Sulfonamin 100 100 100 100 100 100 + Các tiêu vi sinh vật: Bảng Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Mức cho phép 10 0 0 + Độc tố vi nấm aflatoxin: 0,5 µg/kg + Melanin: 2,5 mg/kg 2.3.3 Giám sát đo lường việc thực Hiện sữa tươi nguyên liệu Vinamilk có 02 nguồn cung cấp chính: từ nông hộ chăn nuôi bò sữa từ hệ thống trang trại Vinamilk Tại trang trại chăn nuôi nông dân trang trại Vinamilk, sữa bò nguyên liệu sau vắt nhanh chóng đưa đến trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu Tại trạm trung chuyển, cán kiểm tra chất lượng sản phẩm nhà máy tiến hành thử nghiệm phân tích độ tủa (bằng cồn chuẩn 75º), cảm quan mùi vị, tiêu vi sinh (theo dõi thời gian màu xanh metylen), lên men lactic ( để phát dư lượng kháng sinh) Các thử nghiệm kiểm tra đặn vào lần thu mua sữa sáng chiều Sữa không đạt yêu cầu bị trả lại Sữa đạt yêu cầu lấy mẫu cho vào bồn bảo quản lạnh trạm trung chuyển Với việc trang bị máy móc đại, Vinamilk phát ngăn chặn hầu hết trường hợp pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có) Sau sữa tươi nguyên liệu làm lạnh xuống nhỏ 4ºC, sữa xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận vận chuyển nhà máy Các trạm trung chuyển cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn số lượng chất lượng sữa trình vận chuyển Xe bồn chuyên dụng thường kiểm tra định kì đột xuất để đảm bảo điều kiện vận chuyển sữa nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ 6ºC Khi sữa đến nhà máy lấy mẫu tiến hành kiểm tra chất lượng phòng thí nghiệm với tiêu chí nghiêm ngặt hàm lượng chất khô, hàm lượng béo, hàm lượng đạm,…Sau tiến hành kiểm tra,nếu sữa không đảm bảo tiêu chuẩn bị trả lại, sữa đạt tiêu chuẩn đưa vào nhà máy chế biến Hình 1: Quy trình kiểm tra sữa tươi nguyên liệu Vắt sữa bò nông hộ trang trại Vinamilk Sữa nguyên liệu vận chuyển đến trạm trung chuyển sữa Kiểm tra sơ bộtại trạm xem có đạt tiêu chuẩn không? Không Trả lại trang trại Không Có Sữa làm lạnh vận chuyển sang nhà máy Kiểm tra phòng thí nghiệm có đạt tiêu chuẩn không? 2.3.4 Đánh giá thực Có điều chỉnh sai lệch Đưasựsữathực tươi hiện: nguyênQuá liệu trình chế kiểm biến soát đánh giá chất lượng Đánh giá Vinamilk xảy sai sót quy trình sản xuất khép kín hoàn toàn theo dõi máy tính Nếu có xảy sai sót chất lượng chủ yếu xảy giai đoạn vắt sữa vận chuyển, giai đoạn quan trọng vi khuẩn dễ xâm nhập giai đoạn Vinamilk thường xuyên thực với công đoạn, trang thiết bị trình sản xuất Điều tránh sai sót lớn có phương án điều chỉnh kịp thời Điều chỉnh sai lệch: Toàn trình lấy mẫu, phân tích sữa xuất chênh lệch tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm thực tế có điều chỉnh xử lý phù hợp máy móc chất lượng 2.4 Đánh giá quy trình kiểm soát 2.4.1 Ưu điểm - Xác định rõ ràng mục tiêu, nội dung kiểm soát - Các tiêu chuẩn nghiêm ngặt, chặt chẽ, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế Việt Nam - Các công đoạn giám sát chặt chẽ bảo đảm có người chịu trách nhiệm khâu 10 - Kịp thời phát sửa chữa có sai sót 2.4.2 Nhược điểm - Tốn nhiều chi phí thời gian - Đòi hỏi trang thiết bị máy móc đại, đội ngũ nhân viên kỹ thuật có trình độ cao III KẾT LUẬN Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk đặt mục tiêu đạt doanh thu tỷ đô la giai đoạn 2012 - 2017, đồng thời tăng thị phần nội địa từ 50% lên 60% Vinamilk muốn trở thành doanh nghiệp có thỏa mãn khách hàng chất lượng sản phẩm, giá hợp lý hệ thống phân phối hàng đầu Việt nam Để đạt điều đó, việc cải thiện chất lượng sữa yếu tố quan trọng đặt lên hàng đầu, bắt đầu từ việc đảm bảo nguồn sữa tươi nguyên liệu Có thể khẳng định, kiểm soát đóng vai trò vô quan trọng doanh nghiệp, tạo tiền đề cho phát triển mạnh mẽ bền vững doanh nghiệp.Với hệ thống kiểm tra chất lượng hoạt động khách quan sở kết kiểm nghiệm phân tích, với quy trình sản xuất kiểm soát chặt chẽ với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm tiên tiến giới, chất lượng sản phẩm Vinamilk đảm bảo tiêu chuẩn Việt Nam Quốc tế, đáp ứng nhu cầu nước nước ngoài, tạo lòng tin người tiêu dùng 11 [...]... hàng đầu, và bắt đầu chính từ việc đảm bảo nguồn sữa tươi nguyên liệu Có thể khẳng định, kiểm soát đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với doanh nghiệp, tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ và bền vững của doanh nghiệp.Với hệ thống kiểm tra chất lượng hoạt động khách quan trên cơ sở các kết quả kiểm nghiệm và phân tích, với quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ cùng với việc áp dụng các hệ thống... và thời gian - Đòi hỏi trang thiết bị máy móc hiện đại, đội ngũ nhân viên kỹ thuật có trình độ cao III KẾT LUẬN Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk đặt mục tiêu đạt doanh thu 3 tỷ đô la trong giai đoạn 2012 - 2017, đồng thời tăng thị phần nội địa từ 50% lên 60% Vinamilk muốn trở thành doanh nghiệp có sự thỏa mãn của khách hàng về chất lượng sản phẩm, giá cả hợp lý và hệ thống phân phối hàng đầu Việt... kết quả kiểm nghiệm và phân tích, với quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ cùng với việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm tiên tiến trên thế giới, chất lượng sản phẩm của Vinamilk sẽ đảm bảo tiêu chuẩn Việt Nam và Quốc tế, đáp ứng được nhu cầu trong nước và nước ngoài, tạo được lòng tin đối với người tiêu dùng 11