TỦ S Ả C H T I N H H O A T H Ă N G L O N G - HÀ N Ộ I V- MÓN NGON * • Q UỐ C VĂN (Tuyển chọn) NHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN ĨỈANỌI C Ó NH ỀU H O N M Ộ T D A ỐÁU (THAY LỜI GIỚI THIỆU) uốn sách Hà Nội ba sáu phố phường gắn liền với tên tuổi nhà văn tài hoa Thạch Lam trở nên tiếng đỗi thân thuộc với nhiều lớp bạn đọc người Việt Cho đến chưa có số thống kê xuất bận, số lượng tới đạt bản, nhà xuất in? Chỉ biết rằng, nói tới văn đẹp viết mảnh đất Kẻ Chợ, lãng quên Hà Nội ba sáu phổ phường, không kể tới Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng hay vài nhà văn tên tuổi khác Có thể bạn chưa biết nhiều Hà Nội, bạn chưa lần đặt chân tới Hà Nội, đâu có sao, cần bạn có tay Hà Nội ba sáu phố phường Thạch Lam, Thương nhớ mười hai Vũ Bằng Hà Nội với tinh túy nhất, tinh tế nhất, hào hoa lịch nhất, tựa hồ nằm tay bạn Bạn thả hồn biệt thự tiện nghi sang trọng đấy, thảy hộ ọp ẹp, ghế đá cạnh mặt hồ thơ mộng đấy, chỗ tùy bạn chọn lựa khắp miền đất Việt thưởng trang viết tưởng đẹp hơn, hay hdn, thú nét văn hóa chốn văn vật ngàn đời Thăng Long - Kẻ Chợ “cô” vào ngòi bút tài hoa Vậy tới Hà Nội làm cho nhọc xác, cho bụi bặm đường trường, cho tàu xe đầy bất trắc Hà Nội gần bạn qua trang sách nhỏ Hà Nội không trầm mặc, bình lặng thời Thạch Lam, Vũ Bằng hồi tưởng qua nét bút Hà Nội rộn ràng thời mở cửa, thời hội nhập bốn phương tám hướng Có thể có chút xô bồ chen vào, mạo muội cảm mong, hi vọng sai Hà Nội hiên ngang hơn, đại cao ốc chọc trời, panô, biển hiệu xanh đỏ đủ màu, phố thênh thang dài rộng, cho mưa nước lại ngập tràn Hà Nội dường ồn tiếng còi ôtô, xe máy inh ỏi tắc đường, phong phú gương mặt phố phường cô chiêu cậu ấm tóc với đủ màu xanh, đỏ, vàng, nâu cưỡi nhũng xe máy đắt tiền lượn vù vù phố Hà Nội khói Hà Nội bụi Đủ Không có Hà Nội nhiều mặt trái khác Ay nghĩ Một lẽ Hà Nội ndi hội tụ dân tứ chiếng Từ Nam chí Bắc, từ xuôi tới ngược Thảy dổn Hà Nội Như lũ thượng nguồn đổ nơi hạ nguồn Như trăm dòng sông xuôi biển lớn Có vác xin cho Hà Nội yêu dấu đây! Này nhé, sau náo nhiệt, ổn đấy, dáng vẻ bề bạn ạ! Hà Nội toát lên nét hào hoa lịch, rêu phong trầm mặc tự ngàn đời mảnh đất Kinh Kỳ xưa - Kinh đô bao vương triều phong kiến Hà Nội biết tự đào thải, biết tự sàng lọc cho riêng tinh túy nhất, tao nhã - - để làm nên hai tiếng yêu thương cho đến, chưa lần đặt chân tới mảnh đất thiêng không khỏi rưng rưng xúc động cõi lòng nhắc đến hai tiếng: Hà Nội! Hà Nội có tôi, bạn, tất Bởi Hà Nội Thủ đô nước Hà Nội mang vinh quang trọng trách lớn lao Tôi, bạn, tất dân nước Việt phải có trách nhiệm vun đắp, tô đẹp thêm Hà Nội mình, việc làm dù nhỏ nhất, đỏi ý nghĩ đẹp đủ rồi, đáng quý, đáng trân trọng Thủ đô nghìn năm tuổi, thêm nhiều tuổi Ý thức trách nhiệm, lòng người đất Việt mong muốn góp chút để mừng cho Thủ đô ta trường thọ khiến Tủ sách tinh hoa Thăng Long - Hà Nội hình thành; khiến Hà Nội không dừng Hà Nội ba sáu phố phường tiền nhân Thạch Lam phóng bút Hà Nội có nhiều ba sáu, với: 36 kiến trúc Hà Nội, 36 thơ Hà Nội, 36 nghệ nhân Hà Nội, 36 phóng Hà Nội, 36 làng nghề Hà Nội, 36 lễ hội Hà Nội, 36 đình - đền - chùa Hà Nội, 36 truyện ngắn Hà Nội, 36 danh thắng Hà Nội, 36 đoản văn Hà Nội, 36 tạp văn tùy bút Hà Nội, 36 nhà Hà Nội, 36 ngon Hà Nội, 36 gương mặt Hà Nội 36 36 36 trở thành phiếm không đơn mặt số học tủ sách này, người biên soạn, tuyển chọn muốn ấn định số 36 cho viết tập tủ sách nhắc nhủ, tri ân Thủ đô thời Kẻ Chợ - Thăng Long - Hà Nội 36 phố phường ngàn xưa Tầm vóc Hà Nội ngàn năm tuổi, tính từ vua Lý Thái Tổ hạ chiếu dời đô nơi cố đô Hoa Lư chật hẹp tới chốn rồng cuộn hổ ngồi - - - để mưu nghiệp lớn muôn đời cho cháu sau Chứ thực mảnh đất nghìn năm tuổi có từ thuở hồng hoang lịch sử, từ Nữ Oa đội đá vá trời, từ buổi Lạc Long Quân - Âu Cơ kết duyên Tiên Rồng để khai thiên mở cõi dựng gây dòng giống Lạc Hồng Mà thôi, kể làm chi điều xa xưa Khi mà Thăng Long - Hà Nội trường tồn lịch sử lẽ tiền định Chỉ biết thời khắc qua đi, mảnh đất thiêng lại thêm nhiều tích, nhiều huyền thoại kỳ tích mà Sự ghi nhắc trang sách tủ sách khiên cưỡng, chưa thể đủ đầy với vóc dáng Phù Đổng thiên vương nơi Thủ đô ngàn tuổi Song hy vọng, nốt ruồi son tô đẹp thêm nhan sắc nàng thiếu nữ Hà Nội yểu điệu duyên dáng yêu kiều Mùa Đông Kỷ Sửu Quốc Văn õỗẩnhcuổh Vũ Bằng r ^ ỏ Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, V ^ v ề Hà Nội, mà có lần thưởng thức bánh Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tât lâu lam quên quà đặc biệt Hà Nội Khắp nẻo đường, người ta thấy người đàn bà mặc áo nâu dài, đội quà bán từ lúc trời vừa hừng sáng Cơ nghiệp họ gì: thúng đội đầu, có đậy mẹt Anh gọi, người bán hàng hạ thúng đầu xuống Anh nhìn vào chẳng thấy lạ hơn: chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, dăm chén, đĩa mươi đôi đũa Thế thôi, thường thức vài lần bánh Thanh Trì rồi, anh thấy nhớ quà nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ nhớ quá, nhớ khôn nguôi! Hồi tạm lánh làng vắng vẻ Khu Ba, có buổi sáng êm trời, vọne phía Thanh Trì nghĩ - - đến hàng bánh thấy thèm thèm hương yêu Nồi “sầu Hà Nội” làm cho lòng người ta rã rời, se Lúc mặc hết cả, người ta biết cầm lấy gậy mà ngay, đến chợ quê được, miễn có hàng bánh để ngồi sà xuống ghế đó, ãn đĩa bánh xem vơi phần thòm khát miếng ngon Hà Nội không Không tài vơi Tôi nhiều chợ quê, ăn thử hết mặt bánh cuốn, bánh tráng dày quá, bột xay nồng quá, hành mỡ gia thô nên bánh làm cho nhớ thứ bánh Thanh Trì Bánh Thanh Trì đặc biệt chồ tráng mỏng hành mờ thoa vào mướt mặt mà nếm vào nhẹ, mát rượi Ở thúng, bánh xếp thành lóp kiểu bực thang, chuối xanh màu ngọc thạch; sắc trang bánh bật lên bật lên cách hiền lành; người ta tường tượng đến người gái bé nhỏ đứng tâu tiêu đẹp cách kín đáo lành mạnh Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc một, cuộn lại cách lơ là, bày chiêc đĩa khiêm nhường, ta thấy yêu bánh óng ả, mềm mại Có đương cầm đũa, ta muốn bỏ đê lấy ngón tay nhón bánh đưa - 10 - lên cho khẽ chạm lấy môi ta kiểu hôn yêu buổi trao duyên thứ * * * Bánh thơm dìu dịu, êm êm cầ m chiếc, dầm vào irong chén nước chấm đưa lên miệng, ta thấy tiết tấu nhịp nhàng bánh thom dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà không cay Pha thứ nước chấm vừa ngon thế, đáng kể tài Có biết nhà, nước mắm dùng nước mắm gia dụng, giấm chọn thứ giấm thực Tây, mà pha chén nước chấm người bán bánh không tài Vì thế, nhiều người ăn bánh chuycn nước chấm xem đến bánh có mỏng óng mướt không Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu tí nước mắm, phải pha lấy nhà, coi hỏng bừa quà Nhà pha lấy, không tài được, dù pha chút nước sôi đường vào nước mắm rồi; nước mắm thể có ngan?, mặn quá, chua quá, cứng hay có nhạt Đổ làm hẳn vị nước chấm lên, người hàng bánh thường 2;ia thêm vào chai nước chấm hai cà cuống băm nhỏ, đem đến cho ta thú đậm đà thú cà cuống nước bán ve nhỏ hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường - 11 - Ai muốn ăn nước mắm không giấm, vắt chanh xin tùy ý Ớt, lấy cay hay vừa, việc theo sở thích tùng người Ta chấm bánh trắng vào chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng chưa nhai tưởng bánh “chưa đến môi trôi đến cổ” Cái ngon dịu hiền, óng mướt, số người có lẽ có ý “thanh nhã” nên người ta điểm vào miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan Một thứ thỉ mềm mà thanh, thứ nục nạc mà lại giòn, tạo “ mâu thuẫn” lạ Nhưng ăn bánh Thanh Trì, không trác tuyệt điểm vào miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh kim nhũ Chẳng hiểu Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng có làm đậu phụ ngon chưa, vào khoảng mười lăm năm trở lại thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, thức ăn đặc biệt Hà Nội, không nơi làm Tôi nhớ vào khoảng ba mươi năm trước có ông Nam Định, sành hát cô đầu sành ăn, mồi tháng đảo lên Hà Nội lần c ố nhiên, ông lên công việc, mà để “đổi không khí” cô đầu, sau đêm hành lạc, thể ông phải thật sớm nhà để ăn quà Áy nhà trông sang phố Hàng Hòm, mà đầu phố - 12 - Hàng Hòm thời có hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho người ăn bánh Thanh Trì Củi lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách Một người đàn bà ngồi bóng tối lấy đũa vớt đậu rán già đập đập vào bên thành chảo cái, đặt lên hai tre bẳc ngang chảo mỡ rỏ xuống cho kỳ hết Nhưng có đậu để lâu đâu: mẻ chưa xong có người đến mua mẻ khác Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui Hàng đậu rán không Cùng với cửa hàng đó, thứ đậu thái dài ngón tay không Bây giờ, chợ có người bắc chảo rán đậu để bán, đậu thái kiểu khác, to mà dày xưa, ăn với bánh ngon lãm Nói muốn thưởng thức bánh Thanh Trì với đậu rán sốt, người ta phải gần chợ hay sao? Nhiều nhà, ăn uống cẩn thận, thường mua đậu đem rán lấy Bánh nước chấm xếp đặt nhà rán đậu vừa chín, bưng mẻ nhỏ dăm ba một, để nhà ngồi ăn Ăn hết đến đâu lại bưng thêm lên đến Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn Ăn bánh cần phải thế; giòn vỏ đậu lại có mềm lòng đậu lúc nhai, nóng hòa hợp với mát, giòn hòa hợp với mềm, tạo thành vừa dẻo, tiết tấu nhạc nhè nhẹ, trầm trầm - 13 - &Cỹhổsảnxuđíbợt sắn dảy củangườiơfâ &Cặ Phạm Thương f f •> ệ r ột săn dây thức uông rât phô biên khăp nước ta, nhung người Hà Nội có cách chế biến tinh tế muốn lưu giữ hương thơm thiên nhiên đất trời hạt bột sắn dây trăng mịn Người ta thường nói, tinh tế văn hóa ẩm thực người Hà Nội cách chế biến thưởng thức ăn cách Mồi ăn Hà Nội có hương vị, nét đẹp riêng, chẳng thể mà không thức ăn thông thường mà nâng lên thành nghệ thuật âm thực Ở vùng miền khác, người ta ướp loại hoa khác hoa nhài để bột sẳn dây thơm Nhưng ướp hoa bưởi với bột sắn dây để có hương thơm đặc biệt có phố Hàng Than Hàng Điếu, Hà Nội Người Hà Nôi dường quyên luyên hương hoa bưởi lắm! Người Tràng An xưa không chì mua hoa bưởi nhà để ngẳm ngửi hương hoa thơm nồng nàn đó, họ dùng hương hoa bưởi đê ướp mía hình thành nên - 177 - ăn nhã nhặn, tinh tế Đặc biệt, người Tràng An dùng hương hoa bưởi có màu trắng ngọc để ướp bột sắn dây Hương lòng đất hòa quyện với hương thiên nhiên, hoa để tạo nên thức uống có mùi thơm vấn vương đến mùa sau Mùa hoa bưởi mùa hè, mùa cùa nắng, gió hương hoa ngập tràn, mùa bận rộn người dân Hà thành Hàng Than, Hàng Điếu Trên hai phổ này, người dân có nghề sản xuất vào mùa hoa bưởi - nghề sản xuất bột sắn dây Khi hương bưởi bắt đầu ngát hương theo gió khắp nơi lúc nhà hay vỉa hè phố Hàng Than, Hàng Điếu lại xuất màu trắng tinh khôi, màu trắng mẻ bột sắn dây Người ta dùng mẹt thật to để phơi sắn dày cho mau khô Phải dàn mỏng, lớp bột san dây mẹt để bột khô đều, Bột sắn dây phải phơi giòn giữ màu trắng tinh độ mịn màng Người dân nơi mua củ sắn dây to xay lọc thành bột Bã sắn dây sau lọc trông thật xổp ruốc thịt Người ta sử dụng bã xơ nấu lên thành nước uống mát Sau phơi xong, tảng bột sắn dây trông giống tảng băng mỏng, người ta bẻ nhỏ thành nhừng viên sán dây nhỏ thôi, có hình khối thật thích mắt Những viên sắn sau phơi già nắng nịch, vón chặt lại chờ gặp nước tan cháy - 178 - để tạo nên đồ uốne tuyệt vời giúp hạ nhiệt thể tronu ngày hè nóng nực Khi mẻ bột trắng phau phơi khô chuẩn bị đóng thành gói lúc người ta gom thật nhiều hoa bưởi Những hoa bưởi ngát hươrm ướp vào viên sắn dây đê ấp ù mùi hươns lưu giữ đến tận mùa sau Bột sắn dây phơi nắng đem ướp với hoa bưởi, đóng thành gói 0,5 kg; lk g cho người tiêu dùng dễ lựa chọn Muốn chọn hoa bưởi phải đợi sau ngày mưa phùn, tiết trời khô Khi hoa không sợ bị ủng, mùi thơm nồng nàn giữ lâu hơn, đem ướp với bột sắn dây thật đậm đà Qua túi bóng kính suốt, ta nhìn thấy viên san lòn chỏn trang mịn hên Bột sắn dây trắng tinh, thành thỏi vuông bột mịn, đựng túi bóng có tác dụng lưu giữ mùi hương hoa thoang thoảng lâu Khi người ta mua đem sử dụng, mở dây thun ra, túi thoang thoảng mùi thơm làm say lòng người, mùi thơm khiến người ta phải nhớ lâu Đặc biệt thưởng thức cốc nước sắn dây với đá mát lạnh có màu trắng ngà, đùng đục sánh, thoang thoáng cánh hoa bưởi vàng khô cốc Từng ngụm nước sẩn dây mát lạnh đậm đà hương hoa bưởi mang lại cảm giác mát lạnh, sảng khoái, mệt mỏi dườne tan biến đi, mùi hoa bưởi nồng nàn quyến rũ - 179 - [...]... điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chí trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng! Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng... thể lấy ri-êrg một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng h ò a hợip lại mà tạo ra một cái ngon “toàn diện”, chớ không p h ả riêng bột ngon hay là nhân ngon Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ăn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại cho sư (quân bình của cái ngon Vì thế, bà cụ Còng không thíclh ìể' cho - 18 - khách hàng pha lấy nước chấm... quê trông thật neộ nghinh và đẹp mắt Tiêne mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao! Một miếng bún, một miêng bánh đa, rôi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miêng chà chấm đầm mắm tôm chanh ớt, và từne miếng to, sau khi đã đưa cay hớp rượu, khà khà! Béo quá, bô quá, bùi mà thơm ngon quá - 29 - Rượu đã ngà ngà rồi, ôníZ đảo mắt nhìn... như là đã bỏ lỡ một dịp gì tốt lấm Vỉ thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chà cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chi có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có - 30 - ‘S 'hâbồ - món quà cấn bản Vũ Bằng ao lại là quà căn bản? Vâng, chính thế; níĩười ta có... Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời Vì thế, nhiều hiệu và nhiêu gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém Có phải đó là vì chểnh màng trong sự cố gấng, hay là vì thành kiên của người ăn? Duy ta... mua về nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mười giờ mình đên trông thấy người ta mua về kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm Ngoài ra, nhân bánh cũng như các hàng khác,... người ta không gọi anh bàng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bàng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phờ Tân Tân, Phú... thúng hàng trăm cái bánh như ngày trước nữa - 19 - õềánhđứũ Vũ B ằ tĩịị ó những thứ quà Việt Nam mà mình sinh ra làm người Hà Nội, thoạt đầu, không thấy thú gì cho lắm, nhưng vì có những nguyên nhân tế nhị, sau này ăn vào cũng thấy hay hay C Lúc còn nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc vô cùng Chết một nồi nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để ăn và đem biếu họ hàng,... đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm, nhũng con bạc hay những ông vua “ ăn thuốc” không phải là khòng có nhiêu Trong nhũng cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh “bà hai Tàu” ở chợ Hôm Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tụy, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong Một cái bàn con để người bán hàng bày những... cái kiểu bánh đúc nộm hay bánh đúc nham Ai bảo rằng bánh đúc nộm hay bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buồn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã Mây, mà tình cờ ta được thấy một hai níỊười đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm được có nhừns người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm như thế nào -21 - An đên đâu, mát rời rợi đi đên đây - nhưng đó không