Đang tải... (xem toàn văn)
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp lần này. Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Vũ Thị Ngọc Bích người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty TNHH MTV ERESSON , cùng các cán bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy. Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp. Tuy nhiên, do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH MTV BIA RƯỢU ERESSON 1.Giới thiệu về công ty Tên công ty: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN BIA – RƯỢU ERESSON Địa chỉ trụ sở chính: Số 9 Đường Phạm Hùng – Quận Từ Liêm, Hà Nội Điện thoại: 043.768 0205 Cơ sở sản xuất: lô 46 khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội Quá trình hình thành và phát triển: Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh. Năm 2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn theo luật Doanh nghiệp Ngày 09112005, chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần cơ điện lạnh Eresson . Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ. Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna. Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa….với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực,... nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng. Tầm nhìn 2020: Eresson luôn nỗ lực không ngừng với mục tiêu trở thành nhà cung cấp các dịch vụ hàng đầu và mang đến sự hài lòng về chất lượng dịch vụ cho khách hàng. Bằng khát vọng tiên phong cùng chiến lược đầu tư phát triển bền vững, ERESSON GROUP phấn đấu trở thành Tập đoàn đa ngành hàng đầu Việt Nam và khu vực, hướng đến một Tập đoàn mang đẳng cấp quốc tế. Giá trị cốt lõi : Các giá trị cốt lõi sau đây là tiêu chí cho các quyết định của chúng tôi : + Kinh doanh: Đạo đức kinh doanh, uy tín doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm, dịch vụ là kim chỉ nam cho mọi hoạt động. + Nhân viên : Cam kết sự công bằng và khuyến khích phát triển nghề nghiệp. + Khách hàng : Xây dựng mối quan hệ bền vững, lấy sự hài lòng của khách hàng làm mục tiêu để tự hoàn thiện. +Sản phẩm dịch vụ : Luôn đổi mới và đáp ứng sự kỳ vọng của khách hàng. + Cộng đồng : Chung tay góp sức nhằm xây dựng một xã hội công bằng, văn minh.
LI CM N Kớnh gi: Quý thy cụ trng i hc Kinh t K thut Cụng nghip Cụng ty TNHH MTV BIA- RU ERESSON Cụ V Th Ngc Bớch Chỳng em xin chõn thnh cm n thy cụ trng i hc Kinh t- K thut Cụng nghip ó xõy dng nhng kin thc cn thit chỳng em cú th thc hin tt bi bỏo cỏo thc tt nghip ln ny Chỳng em xin by t lũng bit n chõn thnh n cụ V Th Ngc Bớch- ngi trc tip ch dn, truyn t kin thc cung cp nhng ti liu, úng gúp ý kin cho chỳng em sut quỏ trỡnh hon thnh bi bỏo cỏo Chỳng em xin chõn thnh cm n Cụng ty TNHH MTV ERESSON , cựng cỏc cỏn b, cụng nhõn viờn nh mỏy ó to iu kin tt nht cho chỳng em hc hi v ó hng dn ch bo tn tỡnh thi gian chỳng em thc ti nh mỏy Cui cựng, chỳng em xin chõn thnh cm n nhng ngi ó giỳp chỳng em sut thi gian qua bi bỏo cỏo c hon thnh tt p Tuy nhiờn, kin thc v thi gian cú hn nờn khú trỏnh nhng thiu sút Kớnh mong s thụng cm v gúp ý ca quý thy cụ cựng cỏc bn chỳng em cú th cng c kin thc v rỳt nhng kinh nghim cho bn thõn Chỳng em xin chõn thnh cm n ! CHNG 1: LCH S HèNH THNH V PHT TRIN CA CễNG TY TNHH MTV BIA- RU ERESSON 1.Gii thiu v cụng ty Tờn cụng ty: CễNG TY TRCH NHIM HU HN MT THNH VIấN BIA RU ERESSON a ch tr s chớnh: S - ng Phm Hựng Qun T Liờm, H Ni in thoi: 043.768 0205 C s sn xut: lụ 46 khu cụng nghip Quang Minh, Mờ Linh, H Ni Quỏ trỡnh hỡnh thnh v phỏt trin: Thnh lp nm 1986 ban u trc thuc Vin Khoa hc Vit Nam, vi lnh vc ch yu l cung cp dõy truyn c khớ c in lnh Nm 2002, chuyn i thnh Cụng ty trỏch nhim hu hn theo lut Doanh nghip Ngy 09/11/2005, chớnh thc chuyn i thnh Cụng ty C phn c in lnh Eresson Nm 2007, da trờn nhng th mnh sn cú lnh vc thit k, ch to, sn xut v chuyn giao cụng ngh ca cụng ty Eresson, Ban lónh o - Hi ng qun tr cụng ty ó quyt nh u t mt Nh mỏy bia ru ti khu cụng nghip Quang Minh H Ni vi tng u t gn 400 t VN Nm 2008, phc v nhu cu ca khỏch hng v i theo xu hng phỏt trin chung hin nay, ban lónh o Eresson quyt nh cung cp thờm mt dch v mi v thnh lp trung tõm Massage Sauna Vi kinh nghim 25 nm ngnh c in lnh, Eresson t ho l nh thit k, ch to, cung cp, chuyn giao cụng ngh cỏc dõy chuyn, thit b sn xut cho ngnh ru bia nc gii khỏt v thc phm, cỏc i tỏc ln ca cụng ty nh: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer, Bia Habada, Bia Qung Ninh, BiaThanh Húa.vi mc tiờu a tờn tui ca Eresson tr thnh thng hiu danh ting, cụng ty liờn tc u t i mi cụng ngh v thit b nhm chinh phc th trng i vi cỏc dũng sn phm cú cht lng vt tri Tri qua nhng thng trm ca kinh t, cụng ty ngy cng phỏt trin v a th trng cỏc loi hỡnh dch v mi nh dch v Massage sauna, dch v m thc, nhm phc v ti a mi nhu cu cựa khỏch hng - Tm nhỡn 2020: Eresson luụn n lc khụng ngng vi mc tiờu tr thnh nh cung cp cỏc dch v hng u v mang n s hi lũng v cht lng dch v cho khỏch hng Bng khỏt vng tiờn phong cựng chin lc u t - phỏt trin bn vng, ERESSON GROUP phn u tr thnh Tp on a ngnh hng u Vit Nam v khu vc, hng n mt Tp on mang ng cp quc t - Giỏ tr ct lừi : Cỏc giỏ tr ct lừi sau õy l tiờu cho cỏc quyt nh ca chỳng tụi : + Kinh doanh: o c kinh doanh, uy tớn doanh nghip v cht lng sn phm, dch v l kim ch nam cho mi hot ng + Nhõn viờn : Cam kt s cụng bng v khuyn khớch phỏt trin ngh nghip + Khỏch hng : Xõy dng mi quan h bn vng, ly s hi lũng ca khỏch hng lm mc tiờu t hon thin +Sn phm / dch v : Luụn i mi v ỏp ng s k vng ca khỏch hng + Cng ng : Chung tay gúp sc nhm xõy dng mt xó hi cụng bng, minh 2.C cu t chc b mỏy lónh o Cụng ty CH TCH HI NG QUN TR PHể TNG GIM C SN XUT PHềNG K TON SN XUT PHềNG IU VN V SINH CễNG NGHIP NH MY SN XUT C IN B PHN PH TR NI HI T BEER X Lí NC PHềNG KINH DOANH PHA CH B PHN L TRC TIP CHNG II: QUY TRèNH CễNG NGH SN XUT RU WHISKY A.TNG QUAN V NGUYấN LIU 1.NGUYấN LIU NU RU 1.1.Malt Vai trũ: + Malt i mch l ht i mch ó ny mm iu kin nhit , m nhõn to xỏc nh t hot lc enzyme v thnh phn dinh dng ca ht mc cn thit +Malt i mch va l tỏc nhõn ng hoỏ, va l nguyờn liu c trng dựng sn xut bia Bia sn xut t malt mch cú mựi v v tớnh cht cụng ngh hn hn so vi bia c sn xut t malt ca cỏc ht hũa tho khỏc Malt a.Thnh phn húa hc ca ht malt: + Thnh phn hoỏ hc trung bỡnh ca malt bia tớnh theo phn trm cht khụ l: + Cỏc hp cht cacbonhydrat: Chim t l ln nht 70-85% gm: + Tinh bt chim 50-63%, l thnh phn quan trng, gm cht l amyloza (2025%) v amylopectin (75-80%) + Amyloza gm 200-300 -glucoza c ni vi bng cỏc cu oxy ti v trớ liờn kt 1,4 thnh mt chui xon khụng phõn nhỏnh Hỡnh : Cu to húa hc Amyloza + Amylopectin gm cỏc -glucoza liờn kt vi bng cu oxy ti v trớ 1,4 l ch yu, v c 15-30 phõn t glucoza li cú mt liờn kt ti v trớ 1.6.Vỡ vy amylopectin cú mch phõn nhỏnh nh mt cõy cú nhiu cnh cú th cha ti 6000 gc glucose Hỡnh : Cu trỳc húa hc Amylopectin + Xenluloza: Chim 5-6% trung ch yu v tru Khụng hũa tan nc v khụng b enzyme ca malt thy phõn vỡ vy khụng nh hng cht lng bia + Hemixenluloza: thnh phn ch yu ca t bo ni nh Gm Pentozan 10-20% v -glucan 80-90% + -glucan: l cỏc chui phõn t glucoza mch di liờn kt 1,4 Liờn kt lm cho cỏc phõn t glucoza to thnh mch xon nh chui amyloza nhng l cỏc chui di v m rng Trong dung dch chỳng liờn kt vi bng cu ni hydro Do hỡnh dỏng bờn ngoi v c gi l mixel cú dim + ng: ng kh malt rt nh khong 2% + Cỏc cht cha nit: Hm lng protein cho phộp malt 9-12%, ú 1/3 hm lng ny s i vo bia thnh phm Do ú cú tỏc ng ln n cht lng ca bia Cỏc hp cht cha nit gm protein v cỏc sn phm thy phõn protein (acid amin, peptid) + Cht bộo: Chim 2%, ch yu cú lp alrong v mm + Cht vụ c: Chim 2-3% l cỏc cht khoỏng (P2O5, SiO2, K2O) + Polyphenol hay (tanin): Tp trung v tru, vi s lng ln s gõy v ng v chỏt khú chu + Vitamin: Trong malt i mch ch yu cha cỏc vitamin nh: B1, Bơ2, C, E + Cỏc enzyme: -Amylaza: Tỏc ng lờn cỏc liờn kt -1,4 glucosit v trớ bt k phõn t tinh bt, khụng tỏc dng lờn cỏc lien kt -1,6 glucosit ca cỏc mch nhỏnh v amylopectin ca tinh bt v b góy cỏc mi liờn kt -1,4 glucosit Sau mt thi gian amylaza l enzyme dich húa vi sn phm l hn hp cỏc ng v oligosaccharit bao gm: glucoza, maltoza, maltotrioza Hỡnh : -Amylaza thy phõn tinh bt -amylaza ct gc glucosit trờn ton mch amylo v amylopectin ca tinh bt to thnh ng maltoza Enzyme ny cng khụng phõn ct c liờn kt 1,6 nờn chỳng dng tỏc ng trc im r nhnh ca mch amylopectin, hỡnh v th hin sau -amylaza phõn ct mch thnh nhiu dextrin thỡ -amylaza li tip tc phõn ct gc ng to thnh nhiu ng maltoza Hỡnh : -amylaza thy phõn tinh bt Trong malt cũn cha cỏc enzim thu phõn nh: proteinaza, peptinaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza Trong thnh phn hoỏ hc ca malt quan trng nht l hm lng tinh bt, hm lng tinh bt cng cao cng tt, nhng hm lng protein phi nm khong 12%, nu cao hn thỡ bia s b c, khú bo qun, nu thp hn thỡ bia kộm bt, kộm v m v kốm theo cỏc ch s khỏc Mt s ch tiờu cht lng ca malt + Phi sch, cú mựi thm c trng, cú v ngt, mu vng sỏng u Khụng c cú mựi v l, khụng mc, khụng hụi khúi + Khi lng 1000 ht tng thỡ t l ht loi I tng v hm lng cht chit cng tng i mch trung bỡnh KL 1000 ht 41-44g, nng >45g + Cht chit l hp cỏc cht cú th hũa tan to thnh dch chit quỏ trỡnh ng húa, chim 77-80% + Kớch thc ht malt phi ng u: Ht trờn sng 2,8mm v 2,5mm chim 94% ht di sng 2,2mm khụng quỏ 0,5% + Dung trng ca malt khong 68 75 kg/100 lớt i mch + é m ca malt khụng quỏ 6% ca nh mỏy l 4% + Malt cú thi gian ng hoỏ 10-35phỳt Bo qun v ngun thu mua Nc ta khụng trng c i mch ú phi nhp t nc ngoi bng ng thu v ng b Nh mỏy thng nhp loi malt c v Canada, loi malt vng Pilsen ca hóng Jeowhite Sau nhp v c bo qun kho v nhp vo 2silo cha malt, mi silo 50 tn 1.2 Nc Nc l mt nhng nguyờn liu chớnh sn xut bia Trong thnh phn bia nc chim t 87% ữ 90% Nc c dựng tt c cỏc cụng onsn xut bia Vỡ vy thnh phn v tớnh cht ca nc nh hng trc tip nsn phm cui cựng l bia Cho nờn nc dựng sn xut bia u phi x lý dự ly ging khoan hay t h thng cp nc sinh hot Tu theo cụng on khỏcnhau m yờu cu v cht lng nc cng khỏc * Yờu cu cht lng nc : - Ch tiờu cm quan: Mu sc : sut Mựi v : khụng cú mựi v l -Ch tiờu hoỏ hc: cng t mm n trung bỡnh : ữ 5oD Hm lng mui cacbonat ( CO2-) : khụng quỏ 50mg/l Hm lng mui Clorua : 75 ữ 100 mg/l Hm lng mui Magiờ ( Mg2+) : khụng quỏ 100mg/lớt Hm lng CaSO4: 150 ữ 200mg/l NH3 v mui NO2: khụng cú Kim loi nng (As, Ag, Pb, Hg) : khụng cú Hm lng Fe2+: < 0,3 mg/l cng tm thi : 0,7m/lớt cng vnh cu : 0,7m/lớt pH cho phộp : 6,8 ữ Vi sinh vt : < 100 t bo/1cm3 Riờng nc ni hi phi l nc mm, cú cng ton phn bngkhụng chng úng cn v gim h s trao i nhit. x lý nc cú th dung h thng x lý trao i Ion, lng lcTuthuc vo mc cht lng nc cho tng cụng on m ta cú phng phỏpx lý cho phự hp B QUY TRèNH CễNG NGH SN XUT LU CễNG NGH Malt Nghin Nu, ng húa Lờn men Chng ct Ru Malt gc 2.GII THCH QUY TRèNH CễNG NGH 2.1.Nguyờn liu: malt, nc v cỏc nguyờn liu ph khỏc theo tiờu chun k thut quy nh 2.2.Nghin: Mc ớch: phỏ v cu trỳc ca ht to iu kin thun li cho malt hỳt nc trng n v enzym hot ng *Cu to ca mỏy nghin Malt : 1.Trc cỏnh kh y van 2.Cp Rulụ th nht 3.Sng 4.Cp Rulụ th hai 10 Nguyờn lý hot ng ca mỏy nghin Malt: Malt sau c nghin qua cp rulo th nht, bt nghin c xung sng, lt qua l sng l bt mn v tm Hai pha ny c thu gom, vo thựng cha tm, cũn v v tm ln nm li trờn sng c vo cp rulo th hai nghin thờm mt ln na Malt nh lng cho m nghin: 600 kg malt/m nu, nc phi trn m nu l 15hl, nhit nc: 40- 450C, bt cỏnh khuy ni hũa bt, trỡ cỏnh khuy chy liờn tc sut quỏ trỡnh hũa bt, nu v bm chuyn Ni nh malt c nghin cng nh cng tt, kich thc ht < 1.5 mm V tru b xộ thnh cỏc mnh ln, khụng v nỏt 2.3.Nu, ng hoỏ: Mc ớch: chuyn húa tinh bt malt thnh cỏc loi ng m nm men cú th s dng c 11 10 1/ng thoỏt hi 2/ốn chiu sỏng 3/Qu cu cip 4/Ca quan sỏt v sinh 5/Lp bo ụn 6/7 Hi cp 8/ng dch nu i 11 9/ng dch chỏo vo 10/ng nc ngng 11/Cỏnh khuy - Nguyờn tc hot ng: Dch nu i vo ni ti õu thỡ m ỏo hi ti ú, lỳc u s m ỏo hi ỏy trc sau ú mi m ỏo hi thõn Hi i ỏo hi, truyn nhit cho thnh ni, ỏy ni v lm núng dch nu, cũn bn thõn hi mt nhit s ngng t v c x ngoi Ti ni hũa bt sau kt thỳc quỏ trỡnh nghin, dch ni trỡ nhit xC, gi xphỳt, tip theo dch s c nõng lờn nhit xC, gi xphỳt, tip n nõng nhit ni nu lờn xC, gi xphỳt ht thi gian gi nhit, tin hnh nõng nhit lờn xC, gi x phỳt Lỳc ny th dch bng Iod 0.02 N, nu dch bt mu xanh hoc mu tớa thỡ c phỳt kim tra li ln n dung dch cú mu vng rm thỡ nõng nhit ni nu lờn xC Khi nhit t xC, tin hnh chuyn dch ti ni nu, ng húa sang ni lc bó Dch hốm phi hũa u hn hp dch, tinh bt phi c chuyn thnh ng v cỏc dextrin mch ngn Nhit cỏc cụng on khụng c chờnh lch quỏ xC so vi quy trỡnh Duy trỡ iu phi hi, van hi tc nõng nhit t 1C/ phỳt 2.4.Lc bó: Mc ớch: Lc nhm mc ớch tỏch ht cỏc cht hũa tan cht khụng hũa tan (v, phn ni nh ca ht khụng tan) Qỳa trỡnh lc gm giai on: - Lc dch ng bó, sut quỏ trỡnh lc bó úng vai trũ nh mt lp vt liu lc 12 - Ra bó: Sau tỏch dch bó, bó cũn gi li mt lng cỏc cht hũa tan c bit l ng Mc ớch bó l thu hi nhng cht chit ny 10 Chỳ thớch 1/ng thụng ỏp 2/Lp bo ụn 3/Vũi cip 4/Cỏnh khuy 5/ng thu dch 6/Trc cỏnh khuy 7/Vũng ng gom dch 8/Dao gt 9/Li lc 13 10/Ca quan sỏt, v sinh - Nguyờn tc hot ng: + Nguyờn tc lc õy l s dng s chờnh lch ỏp sut phớa trờn v phớa di mng lc, dch ng s t chy qua lp lc v thoỏt ngoi Khi bm dch chỏo vo thựng lc, phn bó s lng xung ỏy gi to thnh mng lc Vic co o lp bó khụi phc lp lc mi, tin hnh bó v x bó c thc hin nh h thng li dao, cỏnh khuy Bm nc xC vo ni lc ngp ỏy gi, chuyn ton b dch hốm t ni nu ng húa vo ni lc, quỏ trỡnh chuyn bt cỏnh khuy dch v bó phõn b u ni, sau chuyn ht dch, nõng cỏnh khuy lờn v n nh dch 15 phỳt, lc tun hon dch cho n dch ng thỡ chuyn sang ni un sụi, lc ht dch ct, tin hnh bó, nc bó cú nhit xC, tin hnh bó ln (ln 1: 5hl nc; ln 2: 3hl nc; ln 3: 3hl nc), kim tra dch bó, nu Bx thỡ tip bó vi 2hl nc, Bx< thỡ kt thỳc quỏ trỡnh bó, dch bó ln u chuyn sang tng ni un sụi cựng dch ct, dch bó cỏc ln tip theo chuyn vo mt ni riờng s dng bó cho cỏc m sau Dch bó cỏc ln tip theo ca m nu cui cựng thỡ chuyn ht vo ni un sụi nhng phi m bo dch trc un sụi cú Bx = 18 Nu khụng m bo, x b dch bó m cui ny Lng dch ng thu c khong: 2100 2200 lớt, Bx= 18 Khụng nhit nc bó > 82C 2.5.un sụi v lm lnh dch ng: Mc ớch: - trỏnh nhim quỏ trỡnh lờn men -n nh thnh phn dch ng - Lm cho dch ng cú nng theo yờu cu - Lm keo t cỏc protit - Vụ hot enzym v trựng dch ng 14 Cu to: Thit b hỡnh tr ỏy cụn, gia nhit dng ng chựm, c bc lp bo ụn dy 100 mm xung quanh cỏch nhit Cỏc ca vo, ca dch, ng hi vo, nc ngng nm di ỏy ni, phớa trờn cú ng thoỏt hi, ca quan sỏt 13 12 11 10 Hỡnh thit b un sụi Chỳ thớch 1/ng thụng ỏp 2/ng cip 3/Hop1 4/Hop 5/B trao i nhit 6/11 ng dch 7/ng hi cp 8/ng dch vo 9/ng dch 15 10/ng nc ngng 12/ng thi nc ngng 13/Ca quan sỏt , v sinh Nguyờn tc hot ng: B phn trao i nhit bờn dng ng chum, dch ng i ng trao i nhit vi hi núng i bờn ngoi xung quanh ng Dch ng c tun hon ni, c phõn tỏn rng ngoi nh cỏc nún chn phớa trờn chựm ng, cu trỳc ny cũn trỏnh c to bt Dch ng nhn nhit v sụi cũn hi dn ngui i v ngng t li thoỏt theo ng nc ngng S c, nhc im: Khú lm sch ni Nu hi quỏ núng, dch ng s b quỏ nhit bi tc dch chy ng chm , dn n sm mu, mựi khụng t 2.6.Lờn men Mc ớch: nhm chuyn hoỏ dch ng thnh ethanol - Giai on 1: gm ngy u tiờn Nm men s ny chi phỏt trin mnh dn v sinh t cc i ngy th ng thi l s gim dch ng, nhit tng nhanh - Giai on 2: hai ngy k tip Quỏ trỡnh lờn men chuyn t lờn men hiu khớ sang lờn men k khớ Nng cỏc cht hũa tan gim mnh, nhit tng nhanh hn - Giai on 3: hai n ba ngy k tip giai on ny quỏ trỡnh lờn men xy mónh lit nht, ng gim rt nhanh, khớ CO2 thoỏt nhiu nht, giai on ny diacetyl sinh nhiu nht - Giai on 4: mt n hai ngy cui cựng giai on ny cng lờn men yu dn, ng gim chm, nm men bt u lng xung 16 Dch sau cụng on ng húa c lm lnh xung 20C v a vo tank lờn men, trỡ nhit c quỏ trỡnh lờn men l 20C n Bx = (Quỏ trỡnh lờn men khong 5-7 ngy) Tank lờn men c lm lnh xung nhit lờn men trc cú dch ng m u tiờn, tin hnh hũa kg men khụ vi 100 lớt nc RO vo bỡnh hot húa men, bt khuy v 30 phỳt, dch ng bt u c bm vo tank lờn men thỡ cng tin hnh bm men hot húa vo tank lờn men, y nc RO ht ng ng m bo men khụng cũn tn trờn ng, B sung vo tank hot húa lớt Enzym s (Enzym ng húa), b sung khong 15 lớt nc RO pha loóng enzym v bm vo tank lờn men Dựng nc RO y ng ng m bo khụng tn Enzym trờn ng ng m bo tuõn th ỳng nhit lờn men theo quy trỡnh, chờnh lch nhit lờn men cho phộp: 10C Gim chớn sau lờn men t cỏc ch tiờu sau: Bx = 0, Alc 9% v/V, chua < 2.7.Chng ct: nhm tỏch ethanol dung dch gim chớn thu c ru cú nng cao ng thi tỏch mt phn cht ru Ct ln 1: Sau nhn c phiu theo dừi quỏ trỡnh sn xut ru malt t b phn KT, b phn CN tin hnh bm chuyn gim chớn lờn cỏc ni ct cho ht lng gim tank cha Gim chớn ca cỏc tank lờn men khỏc khụng c chuyn chung vo ni ct (tr trng hp cú phiu x lý cụng ngh) Dựng bm hỳt v bm chõn khụng ti ni ct bm chuyn gim chớn lờn ni ct, lng gim chớn cho m ct l 5- 6m3 ru u cui b sung ct cựng: 800 1000 lớt (ru u cui thu c ca m ct trc ú) Khi chuyn gim chớn v ru u cui vo ni ct tin hnh m hi gia nhit ni ct, m van chõn khụng hỳt nh ni, iu chnh ỏp chõn khụng n nh mc -520 mm Hg n -540 mm Hg iu chnh ỏp sut hi vo ni thi gian t gia nhit n ru chy l 60 phỳt, trc hn hp sụi 1-2 phỳt, úng van hỳt nh, m van ru vo bỡnh cha ru bỏn thnh phm Ru chy trỡ dũng chy ton b quỏ trỡnh ct 200- 250 lớt/h, nng u 6-7 % v/v kt thỳc quỏ trỡnh chng ct ln 1, khúa hi, tt bm chõn khụng, tin hnh x ton b bng gim sau ct vo tank cha bó, CIP nc sụi 5- 10 phỳt 17 h ct theo chiu ngc vi chiu dũng chy chng ct, x ht nc ni ct v trờn a, x xong cho nc vo a, chun b ct m tip theo Ct ln 2: ru bỏn thnh phm ct ln c phi trn vi ru thnh phm giai on t 30- 35% v/v Ru sau iu chnh nng c chuyn i ct ln 2, lng ru sau iu chnh nng cho m ct l 6m3 m, chuyn ru vo ni ct tin hnh m hi gia nhit ni ct, m van chõn khụng hỳt nh ni iu chnh ỏp chõn khụng n nh mc -520 mm Hg n -540 mm Hg, iu chnh ỏp sut hi vo ni thi gian t gia nhit n ru chy l 60 phỳt, trc hn hp sụi 1-2 phỳt, úng van hỳt nh, m van ru vo bỡnh cha ru u Ru chy trỡ dũng chy ton b quỏ trỡnh ct 200- 250 lớt/ h, tỏch 150 lớt ru LU QUY TRèNH CễNG NGH PHA CH RU WHISKY Ru malt gc X lớ than, lc Kim tra Phi ch hng H ru Phi ch mu kim tralcru ch G CHNG 3: KHO ST MT S YU T NH HNG N QU TRèNH NG HểA Thc cht ca quỏ trỡnh ng húa l quỏ trỡnh thy phõn cỏc hp cht cao phõn t di s xỳc tỏc ca enzim 18 Trong thnh phn ca cỏc sn phm thy phõn thỡ ng v dextrin chim nhiu nht v lng Vỡ vy ta thng gi ton b quỏ trỡnh thy phõn giai on ny l quỏ trỡnh ng húa 3.1 Vai trũ ca ng hoỏ cụng ngh sn xut ru ng húa cựng vi lờn men l hai khõu quan trng nht cụng ngh sn xut ru Khụng cú quỏ trỡnh ng húa s khụng chuyn c nhng cht cú phõn t lng cao bt Malt di dng khụng hũa tan v dng hũa tan( tinh bt chuyn húa thnh ng ) v cựng vi cht hũa tan khỏc cú tinh bt to thnh nhng cht chit ca dch lờn men 3.2 Mt yu t nh hng ti quỏ trỡnh ng húa -Nguyờn liu -Nhit , thi gian ng húa v ph mụi trng ng húa -Nng c cht 3.2.1 Nguyờn liu Riờng i vi nc dựng nu nguyờn liu cng nh hng rt ln n quỏ trỡnh ng húa Nu nc cha c lm mm thỡ mui bicacbonat s gõy nh hng bt li vỡ chỳng lm gim chua phõn nh ca dich chỳng tỏc dng vi cỏc mui phúsphat malt, ú pH ca dch chỏo tng, kh nng hot ng ca enzim s b gim v ú hiu sut thy phõn cng gim theo Ngc li vi mui bicacbonat, mui sunfat ca canxi li lm tng chua nh phõn ca dch Tỏc ng ny rt cú li cho quỏ trỡnh ng húa Nc pH Khụng x lý - cng chung: 14,9 H - cngcacbonat:13,4 H ó lm mm: - cng chung: 4H - cng cacbonat: 3,2 H ó thch cao húa 6.18 Dch ng Cng mu ml I2 0.1 N/100ml 0.27 Hiu sut chit % 69.82 5.64 0.17 72.1 5.78 0.23 71.6 19 Bng: nh hng ca s lm mm v thch cao hoỏ cho nc n mt s ch tiờu cht lng ca dch ng 3.2.2 Nhit , thi gian ng húa v pH mụi trng Nhit , thi gian ng húa luụn gn lin vi pH ca mụi trng ng húa 3.2.2.1 Nhit Mi mt enzim xỳc tỏc ng húa u cú nhit hoc vựng nhit ti u riờng ca mỡnh, ngha l ti ú nú s xỳc tỏc phn ng thy phõn vi cng mnh nht iu kin ng húa nguyờn liu cụng ngh sn xut ru nhit ti u ca cỏc enzim thng khụng trựng lp vi nhit ti u mụi trng thun khit ( mụi trng cú s quy nh nghiờm ngt v thnh phn v tớnh cht ) Vỡ tỏc ng ca cỏc yu t khỏc nh: pH, nng cht kỡm hóm mc ớt hay nhiu m nhit ti u ca cỏc enzim s cú s sai lch so vi lý thuyt Vớ d: vựng nhit 48-52 C l vựng ti u ca proteaza 70-75C l vựng ti u ca amylaza 60-63C l vựng ti u ca -amylaza 70C l nhit ti u cho amylophosphataza ng húa 60-63C to u th cho s hỡnh thnh maltoza, cũn 70-75C thỡ dextrin chiờm u th Nhit ng húa, C Thnh phn cht chit ( % T s ng / dextrin tng gluxit ) maltoza Dextrin 62.5 78.64 21.36 1:0.27 65.0 70.28 29.72 1:0.42 70.9 62.72 37.28 1:0.59 75.0 59.93 40.07 1:0.67 Bng: nh hng ca nhit ng húa n hm lng ng v dextrin ch cụng ngh bỡnh thng, dch ng thu c cú thnh phn : 93% l gluxit ( ú 70% l ng maltoza v cỏc loi dextrin bc thp lờn men c nh maltotrioza, maltotetraoza v maltopentaoza, 20% dextrin khụng lờn men c, 3% l cỏc loi gluxit khỏc ), cũn li 7% l protein v nhiu cu t khỏc iu chnh nhit iu hũa phn ng l gii phỏp hu hiu nht tin hnh ng húa nguyờn liu bi vỡ ng vi mt loi ru cn sn xut s cú mt yờu cu c th v thnh phn v tớnh cht ca dch ng ( hm lng ng, 20 dextrin, t s ng /dextrin, hm lng ng cú kh nng lờn men, hm lng m tng, m hũa tan, m amin) m vic iu chnh cỏc ch s trờn hon ton cú th thc hin c thụng qua iu chnh nhit 3.2.2.2 pH ca mụi trng chua tỏc dng (pH ) ca dch chỏo l yu t nh hng khỏ mnh n quỏ trỡnh ng húa vỡ: nh hng trc tip n mc ion húa c cht, enzim v bn protein ca enzim a s enzim bn gii hn pH t 5-9 bn ca chỳng cú th tng lờn mụi trng cú s hin din ca c cht, coenzim hoc Ca2+ Cng ging nh nhit , mi enzim u cú pH ti u riờng ca mỡnh, cỏc enzim khỏc thỡ cú pH ti u khỏc Bỡnh thng chua tỏc dng ca dch chao malt thp hn ( pH cao hn ) chua ti u ca cỏc enzim, dao ng khong pH=6.0-6.5 Nu quỏ trỡnh sn xut ta li s dng nc cng cacbonat thỡ chua tỏc dng ca dch cũn gim na chua ca mụi trng thp s khụng cú li cho phn ng enzim, kt qu cui cựng l c cht b phõn ct khụng trit , hiu sut thu hi cht hũa tan thp, khú lc bó, dch ng c, hng v khụng hi hũa, khụng c trng khc phc tỡnh trng ny ta phi cú bin phỏp tớch cc ngn chn s gim chua hoc phi tng cng chua bng bin phỏp nhõn to Nhng gii phỏp cú th l: -lm mm nc trc s dng -tng chua ca dch bng cỏch b sung thờm axit lactic hoc CaCl2 hoc CaSO4 Trong iu kin ng húa chua tỏc dng ti u ca dch chỏo malt cho hot ng ca enzim l: -vi - amylaza pH= 5.5-5.8 -vi -amylaza pH =4.8-5.0 -vi amtlophosphataza pH= 5.7-6.0 Nh vy pH ti u cho c nhúm amylaza l khong pH = 5.4-5.6 Nu pH 8.0 thỡ s xy quỏ trỡnh c ch khụng thun nghch, enzim dn dn b tờ lit n vụ hot v sau ú thỡ phõn t ca chỳng s b bin dng im pH ti u ca amylaza ph thuc nhiu yu t ú mnh nht l nhit mụi trng Khi tng nhit ca dch chỏo thỡ pH ti u ca enzim cng tng theo, c bit l i vi -amylaza vỡ enzim ny cú pH ti u thp hn rt nhiu so vi pH ca dch chỏo Khi tng nhit thỡ pH ti u ca -amylaza cng tng lờn v cng tip cn vi pH thc ca dch chỏo, ú s nh hng tớch cc n hot ng ca enzim 21 ny iu ny cú ngh l nu ng húa tin hnh pH thp thỡ lng ng maltoza to thnh s tng lờn, hm lng dextrin s gim Bng thc nghim ó chng minh nu pH ca dch chỏo gim t 6-5.2 thỡ hm lng ng maltoza cht chit tng 6% Trong mt khong thi gian gii hn xỏc nh, nu gim pH ca mụi trng thỡ hiu sut ng húa s tng lờn, cũn thi gian ng húa s c rỳt ngn pH Thi gian ng húa Hiu sut ng húa ( % theo cht khụ ) 6.4 25 76.89 5.6 15 78.21 5.3 15 78.86 5.1 35 79.41 4.8 40 79.06 Bng: s ph thuc gia pH mụi trng vi thi gian v hiu sut ng húa 3.2.2.3 Thi gian ng húa Thụng thng thi gian ng húa cng di thỡ lng cht chit thu c cng nhiu, hm lng cht tan cũn xút bó thp Tuy nhiờn iu ny khụng cú ngha l hiu sut l hiu sut ca quỏ trỡnh ng húa cao, hn na nú cng nh hng n tớnh kinh t quỏ trỡnh sn xut Do ú cn phi kt hp nhit , thi gian v pH ca mụi trng ng húa mt cỏch hp lý hiu sut quỏ trỡnh t c l cao nht , chi phớ sn xut, hao phớ thp nht 3.2.3 Nng c cht nhit thp , tin trỡnh ca phn ng enzim ph thuc vo nng ca enzim, nng c cht v sn phm to thnh Khi nhit cao dn, enzim dch loóng s b c ch mnh hn dch c Nng c cht nh hng khỏ mnh n lng v cht lng ca cỏc sn phm thy phõn s phõn ct ca nhúm amylaza Nhỡn chung thỡ nu dch chỏo cng loóng thỡ lng ng to theo t l c cht cng nhiu, c bit l nhúm ng thp phõn t cú kh nng lờn men c Tuy nhiờn tng quan ú khụng phi l t l thun Núi mt cỏch khỏc l nu nng bt nghin ( c cht ) thp thỡ hot ng ca enzim s mnh hn Li dng tớnh cht ny ng húa cỏc lụ malt cú cht lng kộm, mun lm tng hiu sut ng húa thỡ bin phỏp kinh t nht l dựng lng nc phi trn nhiu hn 22 Khi ng húa dch chỏo c, lng ng maltoza thu c s nhiu hn so vi dch chỏo loóng Nguyờn nhõn ca hin tng ny l dch chỏo c, bn nhit ca - amylaza cao hn nng ca c cht cao nờn thi gian ng húa kộo di ( iu ny rt phự hp cho - amylaza vỡ tc phõn ct tinh bt ca chỳng chm ) Khỏc vi amylaza, dch chỏo b loóng, hot ng ca nhúm enzim proteaza li kộm i Trong dch chỏo c, nhúm proteaza hot ng, lng cỏc hp cht cha nit hũa tan bn vng s to nhiu hn so vi dch chỏo loóng Khi nng c cht tng, dch ng thu c s cha m formol cao hn Nng c cht l yu t chi phớ khỏ mnh n t l cỏc cu t sn phm to thnh t s thy phõn protein, m quan trng nht l t s gia pha cú phõn t lng thp v pha cú phõn t lng trung bỡnh KT LUN Sau hai tun c i thc t ti TNHH MTV ERESSON mc dự thi gian cú phn hn ch v kin thc cha nhiu v lnh vc ru nhng chỳng em cng ó hc c rt nhiu th qua vic c thy tn mt mỡnh quy trỡnh sn xut v c cỏc cụ chỳ cụng ty tng khõu ch dn rt nhiu v cỏc nguyờn tc hot ca cỏc mỏy múc thit b cụng ty Trong t kin ny chỳng em ó c tip xỳc trc tip vi cỏc cụ chỳ cụng nhõn cụng ty v cựng xn tay lm cựng nhng cụng vic m cụ chỳ ó v ang lm by lõu nay, c cụ chỳ chia s nhng kinh nghim cụng vic v i sng c cc ca cụng nhõn Lm cho chỳng em cú thờm mt phn rt ln kin thc khụng ch hc m c i sng xó hi Chỳng em s luụn ghi nh nhng li ca cụ chỳ v luụn ly ú lm bi hc i sau ny Ngoi nhng bui thc t ti phũng k thut ca cụng ty chỳng em cng c tip xỳc vi mt s thit b mỏy múc ca cụng ty v c cỏc ch phũng ging gii thờm v quy cỏch kim nghim cht lng sn phm ca cụng ty Qua ú chỳng em ó cú c rt nhiu bi hc b ớch khụng quỏ b ng tip xỳc vi cỏc thit b hin i 23 Li cui, mt ln na chỳng em chõn thnh nh trng, cỏc thy cụ, ton th cụng TNHH MTV ERESSON ó to iu kin cho chỳng em hon thnh t kin tt p TI LIU THAM KHO Giỏo trỡnh Cụng ngh sn xut Malt v Bia-PGS.TS HONG èNH HềA http://doan.edu.vn/download/35952/ file://khoa_luan_duc_phu_7csh_HlghH_20130908042451_2%20(2).doc Cụng ngh sn xut v kim tra cn etylic-PGS.TS.NGUYN èNH THNGTS.NGUYN THANH HNG MC LC CHNG 1: Lch s hỡnh thnh v phỏt trin ca cụng ty TNHH MTV Bia- Ru ERESSON2 Gii thiu v cụng ty.2 24 C cu t chc b mỏy lónh o cụng ty.4 CHNG 2: Quy trỡnh cụng ngh sn xut ru whisky5 A Tng quan v nguyờn liu.5 1.1 Nguyờn liu nu ru 1.2 Nc.9 B Quy trỡnh cụng ngh sn xut11 Lu cụng ngh11 Gii thớch quy trỡnh cụng ngh 12 2.1 Nguyờn liu 12 2.2 Nghin.12 2.3 Nu, ng húa13 2.4 Lc bó16 2.5 un sụi v lm lnh dch ng.19 2.6 Lờn men 22 2.7 Chng ct 23 CHNG 3: Kho sỏt mt s yu t nh hng n quỏ trỡnh ng húa 25 3.1 Vai trũ ca ng hoastrong cụng ngh sn xut ru.25 3.2 Mt s yu t nh hng n quỏ trỡnh ng húa.25 3.2.1 Nguyờn liu.25 3.2.2 Nhit , thi gian, ng húa v pH mụi trng.26 3.2.2.1 Nhit .26 3.2.2.2 PH ca mụi trng.27 3.2.2.3 Thi gian ng húa29 3.2.3 Nng c cht 29 25 [...]... trong học tập mà cả trong đời sống xã hội Chúng em sẽ luôn ghi nhớ những lời của cô chú và luôn lấy đó làm bài học ra đời sau này Ngoài ra trong những buổi thực tế tại phòng kĩ thuật của công ty chúng em cũng được tiếp xúc với một số thiết bị máy móc của công ty và được các chị trong phòng giảng giải thêm về quy cách kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm của công ty Qua đó chúng em đã có được rất nhiều bài học... LUẬN Sau hai tuần được đi thực tế tại TNHH MTV ERESSON mặc dù thời gian có phần hạn chế và vốn kiến thức chưa nhiều về lĩnh vực rượu nhưng chúng em cũng đã học được rất nhiều thứ qua việc được thấy tận mắt mình quy trình sản xuất và được các cô chú trong công ty trong từng khâu chỉ dẫn rất nhiều về các nguyên tắc hoạt của các máy móc thiết bị trong công ty Trong đợt kiến tập này chúng em đã được tiếp... của dịch cháo Khi tăng nhiệt độ thì pH tối ưu của β-amylaza cũng tăng lên và càng tiếp cận với pH thực của dịch cháo, do đó sẽ ảnh hưởng tích cực đến hoạt động của enzim 21 này Điều này có nghĩ là nếu đường hóa tiến hành ở pH thấp thì lượng đường maltoza tạo thành sẽ tăng lên, hàm lượng dextrin sẽ giảm Bằng thực nghiệm đã chứng minh nếu pH của dịch cháo giảm từ 6-5.2 thì hàm lượng đường maltoza trong... quá bỡ ngỡ khi tiếp xúc với các thiết bị hiện đại 23 Lời cuối, một lần nữa chúng em chân thành nhà trường, các thầy cô, toàn thể công TNHH MTV ERESSON đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt kiến tập tốt đẹp TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ sản xuất Malt và Bia-PGS.TS HOÀNG ĐÌNH HÒA http://doan.edu.vn/download/35952/ file://khoa_luan_duc_phu_7csh_HlghH_20130908042451_2%20(2).doc Công nghệ... trộn 1 mẻ nấu là 15hl, nhiệt độ nước: 40- 450C, bật cánh khuấy trong nồi hòa bột, duy trì cánh khuấy chạy liên tục trong suốt quá trình hòa bột, nấu và bơm chuyển Nội nhũ malt được nghiền càng nhỏ càng tốt, kich thước hạt < 1.5 mm Vỏ trấu bị xé thành các mảnh lớn, không vỡ nát 2.3.Nấu, đường hoá: Mục đích: chuyển hóa tinh bột trong malt thành các loại đường mà nấm men có thể sử dụng được 1 3 2 4 11 5... đường sẽ tự chảy qua lớp lọc và thoát ra ngoài Khi bơm dịch cháo vào thùng lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành màng lọc Việc cào đảo lớp bã khôi phục lớp lọc mới, tiến hành rửa bã và xả bã được thực hiện nhờ hệ thống lưỡi dao, cánh khuấy Bơm nước xC vào nồi lọc để ngập đáy giả, chuyển toàn bộ dịch hèm từ nồi nấu đường hóa vào nồi lọc, trong quá trình chuyển bật cánh khuấy để dịch và bã phân bố... CHẾ RƯỢU WHISKY Rượu malt gốc ↓ Xử lí than, lọc ↓ Kiểm tra ↓ Phối chế hương ↓ Hạ độ rượu ↓ Phối chế màu ↓ ủ ↓ kiểm tra→lọc→rượu chờ ĐG CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA Thực chất của quá trình đường hóa là quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác của enzim 18 Trong thành phần của các sản phẩm thủy phân thì đường và dextrin chiếm nhiều nhất về khối... của dịch đường ( hàm lượng đường, 20 dextrin, tỷ số đường /dextrin, hàm lượng đường có khả năng lên men, hàm lượng đạm tổng, đạm hòa tan, đạm amin…) mà việc điều chỉnh các chỉ số trên hoàn toàn có thể thực hiện được thông qua điều chỉnh nhiệt độ 3.2.2.2 pH của môi trường Độ chua tác dụng (pH ) của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến quá trình đường hóa vì: ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ion hóa