Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP. Quy định phương pháp chung: a.Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: 1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất. 2. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất 3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. 4. Vệ sinh cá nhân. 5. Việc chông nhiễm chéo. 6. Việc chống động vật gây hại. 7. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. 8. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. 9. Sức khoẻ công nhân. 10. Xử lý chất thải. 11. Thu hồi sản phẩm. b. Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau: 1. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở. 2. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp. 3. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi. 4. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP. c. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. d. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. e. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định. Nói tóm lại: Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình. Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự. 2.1.4.3. Phương pháp cụ thể 1. SSOP – An toàn nguồn nước a, yêu cầu Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo là nước uống được. b. các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm nguồn cung cấp nước nước công cộng nước tự khai thác như nước giếng khoan, nước bề mặt hệ thống xử lý nước xử lý về mặt hóa lý như lắng, lọc, trao đổi ion xử lý về mặt vi sinh vật dung tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, clo cách kiểm soát chất lượng nước hiện tại: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra c. các thủ tục cần thực hiện lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: thể hiện đầy đủ tính hệ thống có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay… không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước ống được và không uống được đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế kiểm soát hoạt động của hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn duy trì hoạt động của hệ thống xử lý nếu xử lý bằng clorine: + thời gian clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút + clorine dư phải đúng quy định + có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + kiểm tra nồng độ clorine dư hàng ngày Nếu xử lý bằng tia cực tím: + thời gian tối đa sử dụng đèn + kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn + có hệ thống báo động khi đèn không làm việc Phòng ngừa sự nhiểm bẩn: + kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy + ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược + vệ sinh định kì bể chứa nước Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc: + tần suất phù hợp + lấy mẫu(đại diện) các vị trí có cùng tần suất thích hợp trong tháng giáp vòng trong năm. + nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu. Xử lý khi kết quả phân tích. d. Phân công thực hiện và giám sát Cần thiết lập: • Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. • Kế hoạch lấy mẫu nước. • Kết quả phân tích mẫu nước. • Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa. • Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước. • Phân công cụ thể người thực hiện
BÀI TIỂU LUẬN Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG SVTH: MAI THỊ HỒNG NHUNG LƠP: ĐHTP6ANĐ Tiểu luận 2: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP 2.1 Giới thiệu hệ thống SSOP 2.1.1 Định nghĩa Định nghĩa: SSOP chữ từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures Nghĩa là: ‘Quy phạm vệ sinh’ nói cụ thể là: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Vai trò: SSOP GMP chương trình tiên quyết, HACCP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu HACCP Phân biệt SSOP, GMP, HACCP: ST T Tiêu chí GMP SSOP HACCP Đối Điều kiện sản tượng xuất kiểm soát Mục tiêu CP kiểm Quy định soát yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Đặc Đầu tư vật chất điểm Tính Bắt buộc pháp lý Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn Thời Trước HACCP gian Bản chất Quy phạm sản vấn đề xuất Trước HACCP CP Là quy phạm vệ sinhdùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Đầu tư vật chất Bắt buộc Quy phạm vệ sinh 2.1.2 Phạm vi kiểm soát SSOP CCP Là quy định kiểm soát mối nguy CCP Đầu tư lực quản lí Bắt buộc với thực phẩm nguy cao Sau đồng thời GMP, SSOP Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Song, GMP Quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP 2.1.3 Nội dung hình thức quy phạm vệ sinh- SSOP a, Nội dung SSOP Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ công nhân Kiểm soát động vật gây hại 10 Chất thải 11 Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP khác Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn kiểm soát số lĩnh vực (ví dụ sở không cần sử dụng nước đá hoá chất…), phải xây dựng SSOP cho số lĩnh vực khác b, Hình thức SSOP Quy phạm vệ sinh thể văn bao gồm: * Các thông tin hành chính: -Tên, địa công ty -Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng - Số tên Quy phạm vệ sinh - Ngày chữ ký người có thẩm quyền phê duyệt * Phần chính: bao gồm nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn chủ trương công ty chất lượng quy định quan có thẩm quyền 2) Điều kiện nay: Mô tả điều kiện thực tế xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ có) 3) Các thủ tục cần thực 4) Phân công thực giám sát: · Biểu mẫu ghi chép · Cách giám sát · Phân công người giám sát · Tần suất giám sát · Thực ghi chép hành động sửa chữa 2.1.4 Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh –SSOP 2.1.4.1 Tài liệu làm để xây dựng SSOP Các luật lệ, qui định hành Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng Các thông tin khoa học Phản hồi khách hàng Kinh nghiệm thực tiễn Kết thực nghiệm 2.1.4.2 Quy định phương pháp chung: a.Quy phạm vệ sinh (SSOP) thiết lập chung cho sở, phải bao gồm SSOP thành phần xây dựng để kiểm soát lĩnh vực sau đây: Chất lượng nước dùng sản xuất Chất lượng nước đá dùng sản xuất Vệ sinh bề mặt tiếp xúc Vệ sinh cá nhân Việc chông nhiễm chéo Việc chống động vật gây hại Vệ sinh vật liệu bao gói việc ghi nhãn sản phẩm Việc bảo quản sử dụng hoá chất Sức khoẻ công nhân 10 Xử lý chất thải 11 Thu hồi sản phẩm b Mỗi SSOP thành phần thiết lập cho một phần lĩnh vực nêu phải bao gồm nội dung sau: Nêu rõ quy định Việt Nam quốc tế liên quan sách đảm bảo an toàn vệ sinh sở Mô tả điều kiện cụ thể sở làm sở để xây dựng thủ tục biện pháp Mô tả chi tiết thủ tục thao tác phải thực để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể sở khả thi Phân công cụ thể việc thực giám sát thực SSOP c Cơ sở phải thiết lập sơ đồ, kế hoạch thực kiểm soát kèm theo SSOP thành phần d Cơ sở phải xây dựng biểu mẫu giám sát việc thực SSOP theo quy định e Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu việc thực SSOP cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra tiêu vệ sinh công nghiệp Kết thẩm tra thực SSOP phải lưu trữ hồ sơ theo quy định Nói tóm lại: - Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh sở - Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho lĩnh vực Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự 2.1.4.3 Phương pháp cụ thể SSOP – An toàn nguồn nước a, yêu cầu Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo nước uống b yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm nguồn cung cấp nước - nước công cộng - nước tự khai thác nước giếng khoan, nước bề mặt hệ thống xử lý nước - xử lý mặt hóa lý lắng, lọc, trao đổi ion - xử lý mặt vi sinh vật dung tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, clo cách kiểm soát chất lượng nước tại: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra c thủ tục cần thực lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: - thể đầy đủ tính hệ thống - có số hiệu nhận diện điểm lấy mẫu nước vòi nước sử dụng, kể vòi nước rửa tay… - nối chéo hệ thống dẫn nước ống không uống - đảm bảo quán sơ đồ thực tế kiểm soát hoạt động hệ thống: - bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn - trì hoạt động hệ thống xử lý - xử lý clorine: + thời gian clorine tác dụng trước sử dụng tối thiểu 20 phút + clorine dư phải quy định + có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + kiểm tra nồng độ clorine dư hàng ngày - Nếu xử lý tia cực tím: + thời gian tối đa sử dụng đèn + kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn + có hệ thống báo động đèn không làm việc - Phòng ngừa nhiểm bẩn: + kiểm tra đường ống dẫn nước nhà máy + ngăn ngừa tượng chảy ngược + vệ sinh định kì bể chứa nước Kiểm tra chất lượng nước: - Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp năm đảm bảo nguyên tắc: + tần suất phù hợp + lấy mẫu(đại diện) vị trí có tần suất thích hợp tháng giáp vòng năm + nêu rõ tiêu cần kiểm tra cho vị trí lấy mẫu - Xử lý kết phân tích d Phân công thực giám sát Cần thiết lập: · Sơ đồ hệ thống cung cấp nước · Kế hoạch lấy mẫu nước · Kết phân tích mẫu nước · Các cố, vi phạm hành động sữa chữa · Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước · Phân công cụ thể người thực SSOP - An toàn nguồn nước đá: a) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (điều kiện nay): · Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá · Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển c) Các thủ tục cần thực hiện: + Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP nước + Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển · Nước đá phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất • Nồng độ Chlorine dư nước đá · Tình trạng hoạt động điều kiện vệ sinh máy đá vảy · Điều kiện chứa đựng bảo quản nước đá · Phương tiện điều kiện vận chuyển, xay nước đá · Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra + Lấy mẫu chất lượng nước đá: · Tần suất lấy mẫu · Các tiêu kiểm tra d) Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện: · Kết kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu · Thiết lập mẫu biểu phân công thực • SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: a) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): · Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề BHLĐ · Phương pháp làm vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm c) Các thủ tục cần thực hiện: + Làm vệ sinh khử trùng: · Hoá chất, tác nhân thích hợp · Phương pháp phù hợp · Tần suất làm vệ sinh khử trùng + Bảo quản, sử dụng: · Bảo quản cách · Sử dụng mục đích + Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng d) Hồ sơ giám sát phân công thực hiện: · Nồng độ chất tẩy rửa khử trùng · Tình trạng vệ sinh trước sử dụng · Kết phân tích · Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công thực SSOP - Ngăn ngừa nhiễm chéo: a) Yêu cầu: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): + Nhận diện khả nhiễm chéo : · Đường sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách · Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) · Hệ thống thoát nước thải c) Các thủ tục cần thực hiện: + Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì + Các hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo: · Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác · Phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác + Hoạt động công nhân d) Hồ sơ giám sát phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công người thực SSOP - Vệ sinh cá nhân: a) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): · Hiện trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh · Các quy định có hoạt động vệ sinh cá nhân c) Các thủ tục cần thực hiện: · Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế · Quản lý sử dụng BHLĐ · Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh · Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực d) Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện: · Kiểm tra vệ sinh hàng ngày · Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm: a) Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): · Sự ngưng tụ nước cấu trúc phía sản phẩm − Vệ sinh bên xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày 3.5 Giám sát hành động sửa chữa Hành động giám sát − Định kỳ công ty lấy mẫu nước trước xử lý vòi nước phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh phòng kiểm nghiệm Chi cục (NAFIQAVED) với tần suất lần kiểm − tra lần thẩm tra/năm Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu công ty (gởi kiểm phòng kiểm nghiệm Các Chi − Nhánh 6,Viện Pasteur trung tâm 3) Mỗi ngày nhân viên vận hành nước phải kiểm tra chất − lượng nước nồng độ Chlorine nước Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm kiểm tra, trì tình trạng vệ sinh hệ thống cung cấp nước ghi chép biểu mẫu ngày Hành động sửa chữa: − Trong trường hợp có cô việc xử lý nước, công ty dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy cố, giữ lại tất sản phẩm sản xuất thời gian xảy cố, lấy mẫu kiểm vi sinh Chỉ sản phẩm có kết kiểm vi sinh đạt xuất xưởng 3.6 Phân công trách nhiệm − Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực − quy định − − − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm 3.7 Hồ sơ ghi chép − Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước − Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước Tất kết kiểm vi sinh, hoá lý nước lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước Biên làm vệ sinh hệ thống xử lý nước tháng/1 lần Ngày Tháng Năm Người phê duyệt SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm 2.1 Yêu cầu Các thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được: - Làm vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh chất độc không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm - Được thiết kế đảm bảo chịu môi trường sử dụng - Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, rửa khử trùng dễ dàng 2.2 Thực Trạng Của Công Ty - Tất dụng cụ chế biến bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tay khuấy, bể chứa làm inox nhôm đúc - Các dụng cụ thiết bị thường xuyên làm vệ sinh đầu cuối sản xuất - Các dụng cụ vệ sinh phân biệt rõ rang để nơi quy định 2.3 - Hóa chất tẩy rửa: xà phòng - Hóa chất khử trùng: clorine 12% Các thủ tục cần thực hiện: - Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) nơi quy định Chú ý đến tính chuyên dụng dụng cụ - Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất - Cách vệ sinh trước sản xuất: Rửa dụng cụ nước Sau ngâm dụng cụ clorine 90÷100ppm từ ÷ phút Rửa lại bang nước Lau khô xịt cồn 70o Cách vệ sinh cuối sản xuất: Toàn dụng cụ sản xuất đem tráng cặn nước Sau chà cặn cứng cặn nhỏ bàn chải Rửa xà phòng sau rửa lại nước Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm phút Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm Chú ý: Đối với khăn lau sau xả xà phòng nước đem ngâm qua đêm H2O2 0.04% (25CC/30 lít nước) - Vệ sinh trang thiết bị chuyên dụng Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết máy, chịu trách nhiệm vệ sinh máy phụ trách + Khi kết thúc sản xuất, toàn máy chuyên dụng máy phối trộn, máy ly tâm, máy trùng, làm nguội phải vệ sinh sau: Tháo phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Tráng toàn phụ kiện nước thường Dùng bàn chải chà cặn bám, rửa xà phòng Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm phút Để Lau khô khăn + Thời gian vệ sinh máy xử lý xong loại sản phẩm + Sau sản xuất găng tay phải rửa bên lẫn bên làm khô trước sử dụng, yếm trước vào sản xuất phải rửa nước làm khô 2.1 Phân Công Công Việc Giám Sát: − Công nhân khu vực phải thực quy định SSOP cho vệ sinh công nhân 5.1 YÊU CẦU − Tất người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước − vào phân xưởng sản xuất Có đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay vị trí thích − hợp tình trạng hoạt động tốt Có kế hoạch bảo trì thường xuyên thiết bị rửa khử trùng tay − thiết bị vệ sinh Tất nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp phân xưởng sản xuất phải học tập nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : − Công nhân toàn Công ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao − động ( BHLĐ ) Công ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần − thiết khác phân xưởng Trang bị đầy đủ vòi nước không vận hành tay, có đủ số − lượng phù hợp với công nhân Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước − vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất − Công ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, công nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh qui định − vào phân xưởng Khu vực vệ sinh bố trí bên khu vực sản xuất, − cách biệt với phòng sản xuất Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành − phẩm bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân; toàn áo quần thường (không phải BHLĐ) không treo giá treo BHLĐ, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn − tủ Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: − − Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van Đảm bảo luôn có đủ xà phòng Chlorine để rửa khử − trùng tay Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm Số lượng nhà vệ sinh bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng − công nhân thời điểm đông (nam riêng, nữ riêng) Tại nhà vệ sinh luôn có phương tiện rửa tay trang bị đủ xà − phòng khăn lau tay Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác − − − Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi − trường xung quanh Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ − sung vật dụng cho nhà vệ sinh Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải kiểm − tra bảo trì ngày Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo qui định − tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định Công ty, không sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, − dầu thơm… vào xưởng Trước vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực − bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định Các bước thực rửa khử trùng tay : Trước vào xưởng sản xuất + Bước : Rửa nước + Bước : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt + + + + + mặt ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước : Rửa lại tay nước cho xà phòng Bước : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm Bước 5:Rửa lại tay nước cho Chlorine Bước 6: Lau khô tay khăn Bước 7: Xịt cồn hai bàn tay 5.4 Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : − Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy − phạm Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm − Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công − nhân thực theo qui phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) − (CL - SSOP - BM 04) Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh Công ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo khu vực sau − công nhân vệ sinh khử trùng tay xong Định kỳ 03 tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm − quan có thẩm quyền (Nafiqaved) Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 5.5 Hành Động Sửa Chữa : − QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh phát công nhân không thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất yêu cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào phân xưởng sản xuất − Khi phát thiết bị vệ sinh khử trùng bị hỏng báo − cho phận kỹ thuật để sửa chữa Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt 5.6 THẨM TRA : − Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội − HACCP) thẩm tra Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Công ty Trưởng Phó phòng Vi sinh thẩm tra 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ − Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết ghi vào phiếu − kiểm vi sinh Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - − SSOP - BM 04) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 4.1 Yêu Cầu − Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 5.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp − Xí nghiệp có khoảng 80 công nhân Tất công nhân làm việc xí nghiệp có giấy khám sức khoẻ quan y tế có thẩm quyền cấp xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực công tác Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng − Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho toàn công nhân viên xí nghiệp công nhân đủ sức khoẻ tiếp tục công tác, không đáp ứng đưa điều trị chuyển công tác khác 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ − Tất công nhân tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khoẻ cá nhân vào làm xí nghiệp Công nhân − phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng năm Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân hàng ngày nhằm phát ngăn ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm mang mầm bệnh: Bệnh tiêu chảy, vết thương không lành, vết − thương nhiễm trùng… Công nhân không đủ sức khoẻ cho nghỉ điều trị thật hết bệnh cho làm việc lại phải kiểm tra lại trước − vào làm việc Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết tác hại việc lây nhiễm vào sản − phẩm Khi cho tay vào mũi, họng nhà vệ sinh xong phải − rửa tay thật Không ăn uống, nói chuyện đùa giỡn nói chuyện phân xưởng − − Không mang vật lạ, mùi lạ vào phân xưởng chế biến Trong trình sản xuất, công nhân bị vết thương chảy máu phải ngưng sản xuất chuyển đến phòng y tế xí nghiệp để băng bó, vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát − Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân phòng tổ chức thực − lưu trữ phòng quản lý chất lượng xí nghiệp Thao tác thực vệ sinh công nhân KCS giám sát kết giám sát ghi vào biên giám sát vệ sinh cá nhân − hàng ngày Bất kì xảy cố người phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục Mọi hành động sửa chữa ghi vào cột hành động sửa chữa biên giám sát vệ sinh cá nhân ngày Ngày tháng năm Người phê duyệt SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu − Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm 7.2 Thực trạng công ty − Kho hóa chất phụ gia bố trí riêng biệt với khu vực sản − xuất Hóa chất độc hại chất phụ gia tác riêng kho bảo − quản Sử dụng chất tẩy rửa khử trùng theo qui định y tế Các loại hóa chất hướng dẫn cụ thể cách sử dụng biện − pháp giữ an toàn Xí nghiệp có khóa đào tạo công nhân cách sử dụng hóa − chất độc hại 7.3 Các thủ tục cần thực − Liệt kê toàn hóa chất độc không độc sử dụng, tiến hành − ghii nhãn cho loại Mỗi loại hóa chất xếp ghi tên rõ ràng đặt vị trí cố − định tránh không nhầm lẫn với hóa chất khác Hóa chất diệt côn trùng bảo quản tủ riêng, khóa cẩn − thận giao cho người có trách nhiệm quản lý Hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng đựng thùng kín có − − nắp đậy chắn, bảo quản khu vực khô ráo, thông thoáng Hóa chất sử dụng hạn sử dung Chỉ có người có thẩm quyền phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu kèm theo biên việc hướng dẫn sử − − − dụng Kho bảo quản hóa chất phải có quạt hút, vệ sinh ngày, giữ kho thoáng mát khô Khi sử dụng phải theo hướng dẫn sử dụng ghi nhãn Khi phát hóa chất bị chảy nước, bị biến chất hay hết hạn dùng phải báo cáo cho cấp để xử lý kịp thời − Trường hợp phát cố sử dụng hóa chất độc cần tiến hành ngừng sản xuất Tìm nguyên nhân, đánh giá mức độ đề biện pháp sữa chữa 7.4 Phân công thực giám sát − Trưởng, phó xưởng, tổ trưởng có trách nhiệm phân công giám − − − − sát quy phạm Tổ vệ sinh, tổ trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực quy phạm QC thủ kho phải ghi nhãn cho loại hóa chất nhập kho Các hồ sơ lưu trữ gồm: Danh mục hóa chất sử dụng xí nghiệp Hồ sơ theo dõi việc nhập, xuất hóa chất Biểu mẫu theo dõi việc sử dụng hàng ngày Các hồ sơ ghi chép trình giám sát phải lưu trữ năm [...]... tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm 3.7 Hồ sơ ghi chép − Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước − Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần Ngày Tháng Năm Người phê duyệt SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm 2.1 Yêu cầu Các thiết bị và... nước giếng ở độ sâu 120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được Nồng độ Chlorine dư trong nước từ − 0.5 ÷ 1 ppm Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 − (NAFIQAVED) Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h Nguồn... thiết - xây dựng quy phạm - phê duyệt - đào tạo nhân viên - giám sát việc thực hiện - lưu trữ hồ sơ 2.1.6 Khả năng áp dụng SSOP + SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay cả khi không có HACCP + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP + SSOP cùngvới GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP 2.2 Xây dựng hệ thống SSOP. .. các hoá chất độc hại: a) Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Kho bảo quản · Quy định sử dụng c) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục về: + Lập danh mục các hoá chất sử dụng + Bảo quản hoá chất: · Điều kiện bảo quản, vận chuyển · Dụng cụ chứa đựng · Ghi nhãn + Sử dụng: · Đào... về: · Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả · Kế hoạch phun, diệt · Phân công thực hiện 10 SSOP - Kiểm soát chất thải: a) Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm b) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn và lỏng của công ty) c) Các thủ tục cần thực hiện: + Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác: · Đảm bảo... bệnh lý và biện pháp xử lý · Kết quả phân tích · Phân công thực hiện 9 SSOP - Kiểm soát động vật gây hại: a) Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm…) b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) · Hoạt động tiêu diệt c) Các thủ tục cần thực hiện: + Bảo trì hệ thống. .. bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 5 Vệ sinh cá 6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm 7 Sử dụng, bảo quản hoá 8 Sức khoẻ công 9 Kiểm soát động vật gây 10.Kiểm Chất thải 11 Thu hồi sản phẩm 2.2.3 Xây dựng hệ thống SSOP cho dây chuyền sản xuất 2 nhân bẩn chất nhân hại SSOP An Toàn Nguồn Nước AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu − Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm,... bảo quản nguyên liệu Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, − không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước − Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp − nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì − tốt Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố 3.3 Mô tả quy trình xử lý. .. 2.2 Xây dựng hệ thống SSOP cho dây chuyền sản xuất 2.2.1 Mô tả Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát có gas Thuyết minh quy trình nước giải khát có gas 1 Chuẩn bị nước Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử lý nước của công ty Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết 2 Gia nhiệt nấu Nguyên liệu được chuẩn... hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn · Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm c) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng các thủ tục về: · Hoạt động bảo trì · Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh · Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện: · Kiểm soát vệ sinh hàng ngày · Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện 7 SSOP - Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại: