LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát đặc biệt Đặc biệt chỗ, loại nước giải khát phổ biến loại nước giải khát có từ hàng ngàn năm trước công nguyên, quốc gia giới không sản xuất không tiêu thụ bia Bia có vị đắng dễ chịu, hàm lượng cồn thấp chất hoà tan bia người hấp thu tốt, bia có giá trị dinh dưỡng khả sinh lượng cao Tuy nhiên, nghề sản xuất bia bắt đầu tất châu lục mà nơi sản xuất nguyên liệu tạo Dần dần, công nghệ lan tỏa toàn giới, nước mà điều kiện khí hậu không cho phép trồng đại mạch hoa houblon Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Lượng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kĩ thuật số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia nhiều Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi thành lập từ năm 2007, nhà máy đạt suất đến 220 triệu lit/năm (số liệu năm 2010) Bài báo cáo kết tìm hiểu công nghệ sản xuất bia cấu tổ chức kỹ thuật nhà máy thu thập thời gian thực tập Với điều kiện thời gian ngắn nguồn kiến thức có hạn nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận góp ý, nhận xét từ quý thầy cô, cán nhà máy để báo cáo hoàn thiện i LỜI CẢM ƠN Việc tiếp xúc thực tế sinh viên quan trọng, giúp sinh viên kết hợp kiến thức học tập trường vào thực tế sản xuất Với thời gian thực tập hạn chế, chưa thể nghiên cứu tìm hiểu hết qui trình sản xuất trang thiết bị máy móc Nhà máy Tuy nhiên, kiến thức thực tế giúp cho sinh viên hệ thống củng cố lại kiến thức Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Nhà máy, tập thể cán công nhân viên Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đợt thực tập ii NHẬN XÉT CỦA NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – CỦ CHI ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… TP Hồ Chí Minh, ngày iii tháng năm 2011 NHẬN XÉT CỦA THẦY (CÔ) HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… TP Hồ Chí Minh, ngày iv tháng năm 2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH vii TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập 1.2 Địa điểm xây dựng 10 1.1.1 1.1.2 1.3 Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO) Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi 10 Sơ đồ tổ chức 10 1.4 Các loại sản phẩm phụ đơn vị 10 1.7 Xử lý chất thải 13 1.5 1.6 1.7.1 An toàn lao động 11 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 13 1.7.2 1.7.3 Về nước thải 13 Về khí thải 13 Về chất thải rắn 14 NGUYÊN LIỆU .14 2.1 Malt đại mạch 14 2.1.1 Mục đích sử dụng 14 2.1.4 Các yêu cầu kỹ thuật malt 15 2.1.2 2.1.3 2.1.5 2.1.6 2.2 2.3 2.3.3 2.6 Malt dùng để sản xuất bia 17 Malt sử dụng nhà máy 17 Hoa houblon 18 2.3.2 2.5 Thành phần hóa học malt - đại mạch 15 Gạo 17 2.3.1 2.4 Cấu tạo hạt đại mạch 14 Mục đích sử dụng: 18 Đặc tính thực vật: 18 Thành phần hóa học trung bình: 19 Nước: 21 Nấm men: 22 Các hóa chất phụ gia: 23 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ .24 3.1 Xưởng nấu – lên men 24 v 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 Sơ đồ qui trình công nghệ: 25 Thuyết minh: 25 Xưởng chiết: 42 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 Nhiệm vụ: 25 Nhiệm vụ: 42 Sơ đồ qui trình: 42 Thuyết minh: 43 Xưởng động lực – điện: 48 3.3.1 3.3.2 Mục đích: 48 Quy trình: 49 SẢN PHẨM 53 4.1 Bia Sài Gòn export (bia Sài Gòn đỏ 355ml): 53 4.1.1 Thông tin chung sản phẩm: 53 4.2.1 Thông tin chung sản phẩm: 54 4.1.2 4.2 Thị trường: 53 Bia Sài Gòn lager (bia Sài Gòn xanh 450ml): 53 4.2.2 Thị trường: 54 NHẬN XÉT 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học malt - đại mạch 15 Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra gạo 17 Bảng 3: Thành phần hóa học tính theo chất khô 17 Bảng 4: Thành phần hóa học trung bình hoa houblon 19 Bảng 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa houblon 21 Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu 22 Bảng 7: Chỉ tiêu dịch đường trước lên men 36 Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật bia bán thành phẩm 42 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Malt vàng malt đen 14 Hình 2: Cấu tạo hạt đại mạch 14 Hình 3: Hoa houblon 18 Hình 4: Hoa houblon dạng viên, cao 21 Hình 5: Sơ đồ qui trình công nghệ nấu 25 Hình 6: Thiết bị nghiền malt 26 Hình 7: Cấu tạo máy nghiền gạo 27 Hình 8: Biểu đồ thời gian mẻ nấu 28 Hình 9: Cánh khuấy nồi nấu 30 Hình 10: Nồi lọc 31 Hình 11: Cấu tạo nồi lọc 32 Hình 12: Nồi đun sôi Stromboli 33 Hình 13: Thiết bị lắng cặn 34 Hình 14: Sơ đồ hệ thống làm lạnh dịch đường 35 Hình 15: Tank out door 37 Hình 16: Sơ đồ tank out door 38 Hình 17: Cấu tạo thiết bị lọc ống 40 Hình 18: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc ống 41 Hình 19: Nguyên lý hoạt động thiết bị lọc đĩa 41 Hình 20: Nguyên lý hoạt động thiết bị Lọc loại ống phổ biến 42 Hình 21: Sơ đồ qui trình chiết bia chai 43 Hình 22: Thiết bị rửa chai 44 Hình 23: Sơ đồ chai thiết bị rửa chai 44 vii Hình 24: Vòi phun tia rửa chai 45 Hình 25: Cách đưa chai vào thiết bị đẩy chai khỏi thiết bị 45 Hình 26: Sơ đồ cấu tạo thiết bị chiết – đóng nắp 46 Hình 27: Các vòi chiết chai 46 Hình 28: Máy chiết chai 47 Hình 29: Máy đóng nắp 47 Hình 30: Máy trùng tunnel 48 Hình 31: Sơ đồ đường chai qua máy dán nhãn 48 Hình 32: Quy trình sản xuất nước 49 Hình 33: Quy trình làm nén khí CO2 50 Hình 34: Quy trình nén khí 51 Hình 35: Vòng làm lạnh 52 Hình 36: Bia Sài Gòn export 53 Hình 37: Bia Sài Gòn lager 54 viii Chương 2: Nguyên liệu TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập 1.1.1 Tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO) Lịch sử phát triển SABECO gắn liền với trình phát triển mạnh mẽ bền vững thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu Việt Nam lĩnh vực nước uống có cồn Có thể điểm qua số giai đoạn chính: Giai đoạn 1977 - 1988: - 01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam thức tiếp nhận quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ Hãng BGI hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn - 1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II chuyển đổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam - 1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II Giai đoạn 1988 - 1993: - 1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh nước - 1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với thành viên mới:  Nhà máy Nước đá Sài Gòn  Nhà máy Cơ khí Rượu Bia  Nhà máy Nước khoáng ĐaKai  Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon  Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh Giai đoạn 1994 – 1998: - 1994 – 1998: Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh nước - 1995: Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên Xí Nghiệp Vận Tải - 1996: Tiếp nhận thành viên Công ty Rượu Bình Tây - 1996 – 1998: Thành lập công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với thành viên:  Nhà máy Bia Phú Yên  Nhà máy Bia Cần Thơ Giai đoạn 1999 - 2002: - 2000: Hệ thống Quản lý Chất lượng BVQI - ISO 9002:1994 - 2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng BVQI - ISO 9001:2000 - Thành lập công ty liên kết sản xuất bia:  2001 Công ty Bia Sóc Trăng  Nhà máy Bia Henninger  Nhà máy Bia Hương Sen  2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ  Nhà máy Bia Hà Tĩnh  Thành lập Tổng kho Nha Trang, Cần Thơ Đà Nẵng Giai đoạn 2002 - nay: - 2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) sở Công ty Bia Sài Sòn tiếp nhận thành viên mới:  Công ty Rượu Bình Tây  Công ty Nước giải khát Chương Dương  Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ  Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn Chương 2: Nguyên liệu - - 2004: Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) chuyển sang tổ chức hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty theo định số 37/2004/QĐ-BCN Bộ trưởng Bộ Công nghiệp 2006: Hoàn chỉnh hệ thống phân phối toàn quốc với Công ty CPTM SABECO khu vực 2007: Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) liên tục phát triển lớn mạnh với chủ đạo sản xuất, kinh doanh sản phẩm Bia Sài Gòn đầu tư nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác Hiện Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO) có tổng cộng 28 thành viên 1.1.2 Nhà máy Bia Củ Chi Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi đơn vị sản xuất trực thuộc Tổng Công ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước Giải Khát Sài Gòn (SABECO) động thổ xây dựng từ tháng 12/2005 liên doanh nhà thầu Krones – Haskoning – Coteccons Nhà máy đưa vào sản xuất thử tháng 07/2007 khánh thành ngày 01/03/2008 với công suất giai đoạn 100 triệu lít bia/năm, mở rộng giai đoạn 200 triệu lít/năm cho năm 2009 đạt 220 triệu lít/năm đến cuối năm 2010, dự kiến cuối năm 2011 250 triệu lít/năm 1.2 Địa điểm xây dựng Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi xây dựng KCN Tây Bắc – Củ Chi thuộc huyện Củ Chi – Thành phố Hồ Chí Minh diện tích mặt 50 gồm nhà làm việc, xưởng sản xuất, kho hàng hóa, khu vực xử lý nước cấp xử lý nước thải, mảng xanh thảm cỏ phủ khắp nhà máy tạo cảnh quan xanh, sạch, đẹp đánh giá nhà máy đại Đông Nam Á 1.3           Sơ đồ tổ chức: Hiện tại, nhà máy có 379 CB – CNV Ban Giám đốc phòng chức Phòng Hành – Nhân Phòng Kế toán – Thống kê Phòng Kế hoạch – Cung tiêu Phòng Kiểm nghiệm – Chất lượng Xưởng sản xuất Xưởng Nấu – Lên men Xưởng Chiết – Đóng gói Xưởng Cơ Điện – Động lực 1.4 Các loại sản phẩm - phụ đơn vị Hiện nhà máy sản xuất loại sản phẩm: Bia chai 450 Nội tiêu Sài Gòn xanh Sản phẩm bia chai “SAI GON LAGER” 10 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 20: Nguyên lý hoạt động thiết bị Lọc loại ống phổ biến 3.1.3.9 Bão hòa CO2 Mục đích: Nhằm đảm bảo cho bia có hàm lượng CO2 đạt giá trị mong muốn, cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật bia bán thành phẩm Chỉ tiêu Độ hoà tan nguyên thuỷ Độ cồn 20OC Hàm lượng CO2 hoà tan Độ chua Độ màu Độ Đơn vị O P % Vcồn/Vbia g/l ml NaOH 0.1N/10ml bia O EBC % Loại bia 355 450 11.3 10.2 4.9 4.3 5.3 5.3 1.5 1.4 6.5 6.0 ≤ 20 ≤ 20 3.2 Xưởng chiết: 3.2.1 Nhiệm vụ: Thực trình chiết bia vào chai, trùng bia lần cuối dán nhãn để tạo sản phẩm hoàn chỉnh đưa thị trường tiêu thụ 3.2.2 Sơ đồ qui trình: 42 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 21: Sơ đồ qui trình chiết bia chai 3.2.3 Thuyết minh: Các két bia sau đưa nhà máy đưa vào xưởng chiết đóng chai đề tiến hành rửa chai, chiết rót Các chai bia qua sử dụng rửa sạch, lột nhãn, qua máy soi chai để kiểm tra xem chai có đạt chất lượng yêu cầu hay không, sau qua máy chiết – đóng nắp, chai đóng nắp qua máy kiểm tra mực bia sau vào máy trùng cuối dán nhãn cho chai thành phẩm Toàn máy phân xưởng thiết lập với chạy công suất 3.2.3.1 Máy rã pallet Pallet chứa chai qua sử dụng két xe vận chuyển tới nhà máy đưa vào máy rã pallet Máy bốc két/lần đưa vào băng tải pallet gồm két/tầng xếp thành tầng Mỗi két gồm có 20 chai Tốc độ máy: 33 – 40 pallet/h 3.2.3.2.Máy gắp chai Két sau chuyển lên băng tải đến máy gắp chai Các đầu gắp chai hoạt động nhờ vào áp lực gió thổi vào đầu hút làm giãn nở phận cao su bóp chặt vào đầu chai, áp lực gió khoảng 3.5 kg/cm2 Mỗi lần hút 80 chai (4 két) Tốc độ máy trung bình khoảng 30000 chai/h 3.2.3.3.Máy rửa két Các két rỗng đưa vào máy qua băng tải, dùng áp lực nước làm két Két rỗng trước vào máy úp xuống để loại bỏ chất bẩn Sau làm sạch, két lật lại chuyển đến máy gắp chai thành phẩm Máy gồm bơm nước với đầu phun bố trí bên Ap lực bơm: – kg/cm2 43 Chương 3: Qui trình công nghệ 3.2.3.4.Máy rửa chai: Mục đích: Làm chai qua sử dụng từ thị trường bên đưa nhà máy Thiết bị: Hình 22: Thiết bị rửa chai Hình 23: Sơ đồ chai thiết bị rửa chai Máy rửa chai gồm vùng: vùng sử dụng nước vùng sử dụng NaOH nóng Máy có tác dụng loại bỏ rác bẩn, cát sạn nhãn chai cũ khỏi chai Máy sử dụng vòi phun với áp suất cao để làm chai Các vòi phun phun theo hướng từ trái qua phải hình vẽ 44 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 24: Vòi phun tia rửa chai Trong trình đưa chai vào máy rửa, cánh tay máy lấy chai từ băng chuyền đưa chai xác vào giá đỡ chai để vào máy bắt đầu trình rửa chai Khi trình rửa chai kết thúc, vỏ chai đặt lên băng chuyền cánh tay máy Hình 25: Cách đưa chai vào thiết bị đẩy chai khỏi thiết bị 3.2.3.5 Máy soi chai: Mục đích: Máy soi chai có tác dụng kiểm tra chai sau rửa đạt chất lượng theo yêu cầu sử dụng hay không Máy kiểm tra độ dày thành chai, miệng chai, đáy chai bên chai để chắn chai làm hoàn toàn không bị bể hay mẻ Những chai không đạt chất lượng loại bỏ khỏi 3.2.3.6 Máy chiết chai – đóng nắp: Mục đích: Máy có công dụng đưa vào chai lượng bia định vào chai bia tiến hành đóng nắp để đưa chai trùng Máy có 78 đầu chiết bia, đóng nắp cho 13 chai lần Công suất máy định theo yêu cầu nhà máy, nhà máy làm với công suất 30000 chai / Thiết bị: 45 Chương 3: Qui trình công nghệ Quá trình chiết bia vào chai thực theo nguyên tắc đẳng áp để đảm bảo lượng bia chiết vào chai Hình 26: Sơ đồ cấu tạo thiết bị chiết – đóng nắp Hình 27: Các vòi chiết chai 46 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 28: Máy chiết chai Hình 29: Máy đóng nắp 3.2.3.7 Máy trùng: Mục đích: Bia sau chiết chai đóng nắp, đưa trùng thời gian để đảm bảo bia không bị nhiễm vi sinh vật Thiết bị: Máy bao gồm (13 vùng), vùng thiết lập nhiệt độ khác từ 22oC tới o 67 C Thời gian chai máy khoảng 15 phút Máy gia nhiệt nước, nước cấp cho vùng đường ống khác Nhiệt độ vùng cao nhất, vùng gần đầu vào có nhiệt độ thấp 47 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 30: Máy trùng tunnel 3.2.3.8 Máy dán nhãn: Mục đích: Bia sau trùng dán nhãn nắp nhãn thân, bước cuối để tạo sản phẩm hoàn chỉnh để đưa thị trường tiêu thụ Thiết bị: Hình 31: Sơ đồ đường chai qua máy dán nhãn 3.3 Xưởng động lực – điện: 3.3.1 Mục đích: Cung cấp nước cho trình sản xuất sinh hoạt nhà máy, xử lý nước thải trước môi trường bên tiện ích khác nhà máy nước, khí nén… 48 Chương 3: Qui trình công nghệ 3.3.2 Quy trình: 3.3.2.1 Hơi nước: - - Hơi nước tạo từ lò (lò bình kín hay xếp ống), áp lực nước lò cao áp lực khí Trong lò hơi, nước chuyển thành nước để thực công việc giai đoạn sau (gia nhiệt nồi nấu bia, CIP, máy trùng) Nguyên liệu thường dùng dầu hay khí thiên nhiên Hiện nhà máy hoạt động lò công suất lò 20 hơi/h - Nguyên lý sản xuất nước: - Hình 32: Quy trình sản xuất nước 3.3.2.2 Khí CO2: - - CO2 (carbon dioxide) sinh suốt trình lên men thu hồi hầu hết dùng hệ thống thu hồi CO2 CO2 sau làm nén lại để sử dụng nhiều trình sản xuất khác 1hl dịch đường sản xuất 4.176 kg CO2 CO2 thu hồi: 2.5 – kg - Quy trình làm nén CO2: 49 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 33: Quy trình làm nén khí CO2 CO2 rửa thô nước thường để tách bọt → rửa tinh nước lạnh (100C) để tách khí không ngưng → CO2 vận chuyển qua máy nén (áp suất cao, nhiệt độ cao) với công suất máy 500kg/h → qua máy giải nhiệt (áp suất cao, nhiệt độ thấp) → khử mùi than hoạt tính → sấy để tách nước (dùng hạt hút ẩm silicagel) → dùng máy nén lạnh hạ nhiệt độ để CO2 chuyển sang dạng lỏng → CO2 lỏng chứa vào tank (mỗi tank 30 CO2, nhiệt độ - 400C, áp suất 13.5 bar) → sau CO2 chuyển qua hóa để cấp phục vụ trình sản xuất (CO2 cho xưởng chiết, lọc TOD) Hơi CO2 lúc 12.5 bar giảm xuống bar sau qua van giảm áp 3.3.2.3 Khí nén: Khí nén dùng suốt qui trình sản xuất bia:  Vận hành tất van  Làm lạnh dịch đường  Đẩy bã thải Khí cao áp chia thành:  Khí qui trình tiệt trùng không dầu – bar  Khí cho trang bị – bar Quy trình khí nén: 50 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 34: Quy trình nén khí 3.3.2.4 Làm lạnh: - - Quá trình làm lạnh có nhiều vai trò quan trọng quy trình sản xuất bia:  Làm giảm dịch đường đến nhiệt độ bổ sung nấm men  Bia trình lên men  Bia trình lưu trữ bồn chứa bia tươi  Bồn lên men kho chứa (houblon)  Hệ thống CO2 Quá trình làm lạnh thực bốc chất lỏng, nhiệt hóa (vaporization heat) điều kiện cần thiết để chuyển chất lỏng sang thể khí Khi nhiệt lấy từ khu vực xung quanh, làm lạnh khu vực xuống nhiệt độ thấp nhiều Một chất chọn để sử dụng chất làm lạnh phải cần nhiều lượng cho bốc Chất làm lạnh sử dụng nhiều amoniac (NH3) - Vòng làm lạnh: - - 51 Chương 3: Qui trình công nghệ Hình 35: Vòng làm lạnh 3.3.2.5 Nước cấp: - - Hiện nhà máy sử dụng nước từ hai nguồn nước giếng (hàm lượng sắt cao) nước nguồn từ Dầu Tiếng Tiến hành dùng bể lắng để xử lý nước cấp BaCN 95 sử dụng làm chất tạo kết tủa để lắng cặn dễ dàng Nước thổi khí để khử sắt sau nước cấp xử lý lần:  Lần đầu (lọc học): nước lắng bể lắng, sử dụng cát chất giữ cặn Nước sau trình gọi “production water”  Lần hai (lọc hóa học): nước lọc lần đầu lọc qua than hoạt tính trao đổi ion Nước qua trình lọc lần hai gọi “brew water” 3.2.3.6 Nước thải: Toàn nước thải nhà máy đưa bể chứa ban đầu, trước vào bể qua phận chặn rác để tránh nghẹt bơm trình vận chuyển Bơm vận chuyển nước thải từ bể chứa ban đầu qua bể trung hòa NaOH FeCl3 Sau trình pH đạt từ 7.0 – 7.5 Từ bể trung hòa nước thải qua trao đổi nhiệt để đạt nhiệt độ yêu cầu (30 – 350C) vào bể yếm khí Nước từ bể yếm khí chảy tràn qua bể lắng bùn bùn từ bể bơm trở lại bể xử lý yếm khí Nước thải sau chảy tràn từ bể lắng bùn qua bể trữ qua ba bể xử lý hiếu khí theo nhiều quy trình khác Cuối cùng, nước khử trùng Javel đưa môi trường bên 52 Chương 4: Sản phẩm SẢN PHẨM Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi chủ yếu sản xuất loại bia Sài Gòn export thể tích 355ml Sài Gòn lager thể tích 450ml 4.1 Bia Sài Gòn export (bia Sài Gòn đỏ 355ml): Hình 36: Bia Sài Gòn export 4.1.1 Thông tin chung sản phẩm: Sản phẩm bia Saigon Export sản xuất theo phơng pháp len men truyền thống dài ngày, tạo hương vị đậm đà quen thuộc Đây nhãn hiệu sản phẩm dẫn đầu thị trường bia Việt Nam - Chủng loại sản phẩm: Bia Lager - Độ cồn: 4.9% thể tích - Dung tích: 355ml - Thành phần: Nước, Malt, Gạo Hops - Bao bì: đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa - Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10 – 12 độ C - Hướng dẫn bảo quản:  Bảo quản nơi khô thoáng mát  Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh sáng mặt trời - Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS : 2008 4.1.2 Thị trường: Bia chai Saigon Export sản xuất phân phối rộng rãi nước, đặc biệt từ miền Trung trở vào miền Nam 4.2 Bia Sài Gòn lager (bia Sài Gòn xanh 450ml): 53 Chương 4: Sản phẩm Hình 37: Bia Sài Gòn lager - - 4.2.1 Thông tin chung sản phẩm: Chủng loại sản phẩm: Bia Lager Độ cồn: 4.3% thể tích Dung tích: 450ml Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Hops Bao bì: đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10 – 12 độ C Hướng dẫn bảo quản:  Bảo quản nơi khô thoáng mát  Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh sáng mặt trời Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS : 2008 4.2.2 Thị trường: Bia chai Saigon Lager sản xuất phân phối rộng rãi toàn quốc 54 Chương 5: Nhận xét NHẬN XÉT Trong thời gian thực tập nhà máy, em nhận thấy quy mô sản xuất nhà máy lớn, dây chuyền công nghệ thuộc vào bậc tiên tiến nay, phân xưởng phối hợp với ăn ý, nhịp nhàng Năng lượng tận dụng cách tối đa, môi trường sản xuất xanh sạch, xứng với tầm cỡ nhà máy đại Đông Nam Á Tuy vậy, để cải thiện tốt môi trường sản xuất, em xin đề xuất số ý kiến sau đây: 1/ Nguồn methane thu khu xử lý nước thải sử dụng làm nhiên liệu cung cấp cho nồi Như vừa tiết kiệm lượng, vừa hạn chế thải CO2 đốt methane vào môi trường 2/ Nhà máy có mặt rộng, thiết kế hệ thống đèn lượng mặt trời tiết kiệm chi phí sản xuất 55 Chương 6: Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng Malt Bia Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật, 2007 [2] Nguyễn Đức Lượng Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Nha xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 2007 [3] Bùi Ái Công nghệ lên men ứng dụng Công nghệ thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia TPHCM, 2009 [4] Hoàng Đình Hòa Công nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất KH KT Hà Nội, 1998 [5] Wolfgang Kunze Technology Malting and Brewing 56 [...]... 89 – 94% 5 pH 5.5 – 6.5 6 Độ màu 20EBC 7 Độ chua 0.4 – 0.8 Bảng 3: Thành phần hóa học tính theo chất khô 1 Tinh bột 75% 2 Protein 8% 3 Chất béo 1 – 1,5% 4 Cellulose 0,5 – 0,8% 5 Chất khoáng 1 – 1,2% 6 Nước 17 9 – 11% Chương 2: Nguyên liệu 2.3 Hoa houblon: 2.3.1 Mục đích sử dụng: Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia. .. trong công nghệ sản xuất bia Nước trong bia thành phẩm chiếm hơn 95% Trong nhà máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: Xử lí nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng vệ sinh thiết bị…Lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia chính vì thế nước nấu bia đòi hỏi phải có những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia Nước nấu bia trước hết phải trong... đương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên Hình 4: Hoa houblon dạng viên, cao Tại nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi hiện đang sử dụng 2 loại hoa houblon là: Hoa dạng viên và hoa dạng cao được sản xuất từ Đức Bảng 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa houblon Ngoại quan Độ ẩm Hàm lượng α – acid Dạng viên Màu xanh olive, mùi thơm đặc trưng 4 – 5% 8% Dạng cao Màu vàng, mùi thơm đặc trưng 6 – 7% 30% 2.4 Nước: Nước là thành phần. .. nước - Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC - Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc 2 Bia chai 355 Sài Gòn đỏ Sản phẩm bia chai “SAIGON EXPORT” - Thương hiệu : SAIGON EXPORT - Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích - Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước - Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 –. .. trong quá trình công nghệ sản xuất bia Trong bia thành phẩm chiếm khoảng 0,012 ÷ 0,018 % tanin Tanin giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia Mặt khác, tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến giảm khả năng tạo bọt cho bia Nếu hàm lượng tanin có trong bia vừa phải thì sẽ gây cho bia có vị đắng chát dễ chịu, nhưng... bào/ml) Nước dùng trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg đương lượng /lit Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3 Không chứa các kim loại nặng Nước bao gồm hai nguồn là nước giếng và nước từ hồ Dầu Tiếng, khi vào nhà máy chúng sẽ đi qua hệ thống lọc thô để trở thành nước sản xuất dùng trong công việc rửa và vệ sinh các thiết bị Để trở thành nước dùng trong công nghệ sản xuất bia thì... Về nước thải: - Toàn bộ nước thải của nhà máy sẽ đưa về bể chứa ban đầu, trước khi vào bể sẽ qua bộ phận chặn rác để tránh nghẹt bơm trong quá trình vận chuyển - Bơm sẽ vận chuyển nước thải từ bể chứa ban đầu qua bể trung hòa bằng NaOH và FeCl3 Sau quá trình này pH đạt từ 7.0 – 7.5 - Từ bể trung hòa nước thải sẽ qua bộ trao đổi nhiệt để đạt được nhiệt độ yêu cầu (30 – 35OC) và vào bể yếm khí - Nước. .. trong lớp vỏ trấu có thể chứa các protein gây đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia, ngoài ra vỏ trấu này còn là lớp lọc được sử dụng ở nồi lọc giai đoạn sau Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi sử dụng khoảng cách trục là 0,35 – 0,4 mm đối với nghiền malt chính Hình 6: Thiết bị nghiền malt Nguyên tắc hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống phần ngâm, sau đó được chuyển xuống đôi trục nghiền và nó sẽ được nghiền thành... dẫn dịch tạo ra 2 phần riêng biệt: một phần dịch đường đi qua và một phần tác nhân lạnh đi qua Dịch ra khỏi thùng lắng xoáy khoảng 96oC được bơm vào thiết bị làm lạnh Trong mỗi bản, dịch đường nóng và nước lạnh đi ngược chiều nhau, khi qua bản khác thì dịch và nước đảo chiều, qua mổi bản nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch đường nóng làm cho nhiệt độ của dịch đường giảm xuống và của nước tăng lên Cứ như... Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi sử dụng malt (container) nhập từ Đức, Úc và Pháp, malt (bao) nhập từ Trung Quốc trong quy trình sản xuất 2.2 Gạo: Gạo được coi là thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia do có hàm lượng glucid khá cao, giá thành rẻ và thông dụng đối với Việt Nam, hàm lượng lipid thấp nên không ảnh hưởng xấu đến độ bền bọt và cellulose ở giới hạn thấp là yếu tố lí tưởng cho việc sản xuất bia Hiện