ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chương 1: Tổng quan HACCP 1.1.Giới thiệu Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh 1.1.1.Giới thiệu - Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH ( GREEN FOODS ) - Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu Phố 6, Phường 7, Quận Tp HCM - Mã số thuế: 0304647871 - Email: gfoods_co@yahoo.com - Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971 Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.2.Lịch sử hình thành phát triển - Trong 17 năm tồn phát triển công ty trở thành thương hiệu có uy tính giới kinh doanh thực phẩm - Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu xưởng sản xuất sơ chế rau nhỏ, đóng Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư 500 triệu VNĐ, công nhân viên 14 người Ban đầu công ty sản xuất kinh doanh mặt hàng rau thực phẩm tươi sống mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho công ty lớn - Năm 1997, công ty tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ bắt đầu nhập thêm thực phẩm Hàn Quốc Việt Nam phân phối lại cho nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, quan công ty Hàn Quốc - Năm 2000, công ty mua heta đất nông nghiệp 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức Trọng ,Lâm Đồng thành lập văn phòng Tại công ty thuê nhân công tiến hành trồng loại rau củ như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày - Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh cung cấp xuất ăn công nghiệp cho xí nghiệp lớn Tây Ninh , Bình Dương - Ngày 1/10/2002, công ty thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư phát triển - Năm 2007, công ty dời Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận để tiện cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí lại -Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh lan để cung cấp cho sở kinh doanh Đồng thời cung cấp cho nhà hàng , nhà bếp công ty SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.3 Tổ chức nhân công ty : 1.Sơ đồ tổ chức: Giám Đốc Phó Giám Đốc Khâu sản xuất Khâu hành P hành P Kỹ thuật P Kinh doanh P.KCS P Kế toán Quản đốc Px Sơ chế Tổ sản xuất Px Bánh mì Tổ sản xuất Px Bông lan Tổ sản xuất Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bố trí nhân  Giám Đốc : - Chịu trách nhiệm mặt hoạt động công ty trước Hội đồng thành viên pháp luật hành - Chịu trách nhiệm công tác đối ngoại - Là người định chủ trương, sách, mục tiêu chiến lược công ty - Giám sát kiểm tra tất hoạt động sản xuất kinh doanh, đầu tư công ty - Đề xuất chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty - Trực tiếp ký hợp đồng nhập xuất - Quyết định toàn giá mua bán hàng hóa vật tư thiết bị - Quyết định ngân sách hoạt động cho đơn vị phòng ban cụ thể công ty theo kế hoạch phát triển hội đồng thành viên phê duyệt - Giám sát toàn hệ thống hoạt động công ty  Phó giám đốc - Nhận tiêu kế hoạch sản xuất công ty, khai thác nguồn hàng thị trường - Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất chất lượng sản phẩm phạm vi toàn công ty - Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm đảm bảo lợi nhuận vốn công ty đầu tư - Quyền ký định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân công ty (trừ Giám đốc công ty) - Báo cáo kết tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh công ty cho Tổng Giám đốc - Xây dựng cấu tổ chức máy điều hành toàn công ty - Nghiên cứu biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí công ty - Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc hoạt động sản xuất kinh doanh công ty SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Phòng hành - Tham mưu cho giám đốc việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực mặt công tác hành quản trị  Phòng kinh doanh - Tham mưu cho giám đốc thực kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm Giúp giám đốc việc tổ chức công tác xuất nhập hàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm  Phòng tài - kế toán - Tham mưu quản lý tài chính, khoảng thu, chi, thực kế hoạch tài công ty  Phòng KCS - Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào - Kiểm tra chất lượng thành phẩm, bàn thành phẩm - Kiểm tra quy trình đóng gói sản phẩm - Nghiệm thu bảo quản chất lượng sản phẩm nguyên liệu  Phòng kỹ thuật - Tổ chức kiểm tra trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn kỹ thuật vào trình sản xuất công ty - Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành công ty  Quản đốc - Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định từ khâu đến khâu cuối quy trình sản xuất - Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ưu khuyết điểm trình thực kế hoạch sản xuất, đề biện pháp giải kịp thời khuyết điểm tồn phạm vi trách nhiệm quyền hạn giao - Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo nội qui công ty - Giải vấn đề nhân sản xuất phát sinh khâu sản xuất SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề ý thức trách nhiệm công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán công nhân viên (CBCNV) vững mạnh - Tổ chức phân công bố trí công việc CBCNV sản xuất hợp lý, với trình độ, lực CBCNV thuộc quyền - Thực đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề phòng sản xuất tiến độ - Phối hợp KCS giải cố phát sinh chất lượng sản xuất - Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ - Kiểm tra, đạo việc thực chương trình vệ sinh 5S sản xuất Đảm bảo tốt công tác PCCC, trật tự an toàn lao động sản xuất - Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất tuần đề phương hướng thực thời gian tới SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.4 Sơ đồ mặt nhà máy : Hinh 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.5 Các sản phẩm công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh  Sản phẩm : - Kinh doanh sản phẩm thực phẩm tươi sống, mặt hàng đồ khô Việt Nam Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam  Kinh doanh sản phẩm thực phẩm nhập từ Hàn Quốc cung cấp cho nhà hàng, công ty  Chuyên cung cấp xuất ăn công nghiệp cho xí nghiệp  Sản phẩm phụ :  Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.5 : Sản phẩm bánh 1.1.6.An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.1.6.1 Các quy định chung an toàn lao động - Để đảm bảo cho công nhân sản xuất bắt buộc nguyên tắc an toàn lao động cần tuân thủ nghiêm ngặt - Trong thời gian máy chạy, công nhân không tự ý bỏ máy dù máy hoạt động chế độ tự động - Máy móc có liên quan đến điện cần nối đất an toàn, kiểm tra, bảo quản để chắn cách điện, cách nhiệt tốt Tất phận chuyền động, dây đai có hệ thống che, chắn kiểm tra định kì - Khoảng cách thiết bị phân xưởng, thiết bị với tường, trần nhà, nhà xếp hợp lý - Hệ thống điện rõ ràng, đặt nơi quy định để dễ dàng thực thao tác - Công nhân mặc đồng phục phải quy cách Tiến hành công việc theo quy trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho thao tác cho loại Thực nghiêm chỉnh quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản phân xưởng - Trước tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy treo bảng báo cầu dao Khi đóng tắc điện tay phải khô dùng dụng cụ cách điện để bảo vệ an toàn - Khi cho máy vận hành phải đứng vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện hay phận chuyển động nguy hiểm SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Khi làm việc không đùa giỡn, cần phải đứng cẩn thận khu vực sản xuất khu vực sửa chữa Nghiêm chỉnh chấp hành quy định xưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa… - Khi tiến hành vệ sinh thiết bị nhà xưởng không xối nước lên dây điện cầu dao điện - Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa thiết bị, vệ sinh thiết bị nhà xưởng vào cuối ca hàng tuần - Kịp thời báo cho người có trách nhiệm có cố trường hợp không an toàn 1.1.6.2 Quy định chung cho công nhân công ty - Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cán bộ, định kì cho tất công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc - Tất công nhân phải thực theo hướng dẫn công việc nội qui vệ sinh ban hành - Công nhân bị bệnh truyền nhiễm phải báo chổ trưởng trước vào vị trí sản xuất để phân công thích hợp - Không mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không ăn uống, hút thuốc, ho khạc lây nhiểm đến nơi sản xuất đặt biệt sản phẩm - Trong vào sản xuất phải mặc bảo hộ lao động cá nhân theo khu vực sản xuất 1.1.6.3 Các biện pháp chung an toàn sử dụng điện - Khi xây dựng mạng lưới điện công trình cần đảm bảo lưới động lực chiếu sang làm việc riêng lẻ, có khả ngắt điện toàn phụ tải phạm vi hạn mục công trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện phải bao bọc kĩ che chắn thiết bị điện có điện nguy hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ nối đất cẩn thận - Thiết bị điện hư hỏng phải báo cáo với người có trách nhiệm, tuyệt đối không sửa chữa chưa thành thạo - Tay phải khô bật công tắc hay vận hành thết bị điện - Các công tắc điện ghi rõ ràng phận tắt mở 10 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 2.4: Chỉ tiêu nguyên liệu dầu mỡ Tên tiêu Yêu cầu kĩ thuật Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Trạng thái Dạng lỏng, sánh Màu sắc Vàng nhạt, suốt, không vẩn đục Mùi Mùi đặc trưng, mùi ôi, mùi lạ Vị Vị béo đặc trưng dầu, vị lạ Tạp chất Không lẫn tạp chất học Độ chua ( mgKOH /1g dầu) 0.06 Chỉ số acid ≤4 Chỉ số peroxyt( ml Na2S2O3 ≤5 0.002N/1g dầu) Hàm lượng nước (%) 0,2- 0,3 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Mùi thơm ngon, đặc trưng, không mùi lạ Trạng thái Độ rắn vừa phải Độ ẩm (%) 8- 16 Hàm lượng lipid (%) > 82 Hàm lượng muối: Bơ lạt Bơ mặn 1,5 122 Chỉ tiêu vi sinh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chỉ số acid ≤ 0,8 độ Chỉ số peroxyt ≤ 2,0 độ Tổng vi sinh vật hiêu khí < 105/g E.coli Không có Staphylococcus Không có aureus Không có Coliforms Không có Clostridium perfringens Không có Nấm mốc Không có Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột chống mốc Tên tiêu Cảm quan Yêu cầu Ngoại quan Dạng cốm rời, không vón cục Hóa lý Màu sắc Màu trắng đến trắng ngà Mùi, tạp chất Mùi nồng có lẫn mùi lạ Độ pH ( dung dịch 10%) 8,6 ÷ 9,6 3.Các biểu mẫu công ty KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày… Ca SX…… Người kiểm tra (Trước sản xuất)…… Người kiểm tra (Sau sản xuất)…… Bảng kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày Tình trạng vệ sinh Trước sản xuất Sau sản xuất Ghi chú/Hành động sữa chữa Lúc : Lúc 123 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Đạt/Không đạt Đạt/Không đạt Lối vào phân xưởng - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng Nhà vệ sinh - Tường - Trần nhà - Sàn - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Bồn cầu Phòng trung gian - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng - Cửa 124 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Côn trùng - Cửa Khu vực chuẩn bị nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị - Côn trùng - Cửa Khu vực nhào trộn - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị - Tay công nhân - Ngoại vật Khu vực định hình làm nhân kem - Tường 125 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Ngoại vật Nguy nhiễm chéo - Dụng cụ chứa - Tay công nhân Tình trạng sức khỏe công nhân - Dấu hiệu mang bệnh - Khám sức khỏe định kỳ 10 Côn trùng Không có Biểu mẫu giám sát GMP Bảng 1: BM01-GMP1 PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày Tên NL Khối Ký lượng hiệu lô lô ( Kg) Chất lượng sản phẩm (Đ/K) Ngày Thẩm Tra: SỐ HIỆU: BM01-GMP1 Ngày ban hành: Tổng số trang: Tình trạng VS nơi tiếp nhận (Đ/K) Người kiểm tra Hàng động khắc phục/ Kết Người Thẩm Tra: 126 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 2: BM02-GMP2 PHIẾU KIỂM TRA CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Ký hiệu lô Ngày Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Khối lượng chuẩn Bắt đầu lúc (giớ) Người kiểm tra Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 3: BM03-GMP3 PHIẾU KIỂM TRA NHÀO TRỘN SỐ HIỆU: BM03-GMP3 Ngày ban hành: Tổng số trang: NHÀO BỘT Ngày Ký hiệu lô Chuyến Máy nhào trộn Thời gian bắt đầu nhào trộn (giờ) KL/ Trên máy Ngày Thẩm Tra: Tốc độ quay (Mức 5-9) Thời gian trộn Người Thẩm Tra: Bảng 4: BM04-GMP4 PHIẾU KIỂM TRA ĐỔ KHUÔN Ngày Ký hiệu lô Chuyến Công nhân chia bột SỐ HIỆU: BM04-GMP4 Ngày ban hành: Tổng số trang: CHIA BỘT KL/ Trọng khay lượng/khay Bột Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: 127 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 5: BM05-GMP5 PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH Thời gian Công đoạn Mã số cn SỐ HIỆU: BM05-GMP5 Ngày ban hành: Tổng số trang: Khối Nhiệt Nhân lượng độ kem cuộn (0 C) Trạng thái bánh (Đ/K) Hành động khắc phục kết Ngày Thẩm Tra: Phế thải Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 6: BM06-GMP6 PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN NƯỚNG Thời gian Công đoạn Mã số cn Số máy SỐ HIỆU: BM06-GMP6 Ngày ban hành: Tổng số trang: Nhiệt Thời độ gian (0 C) Trạng thái bánh (Đ/K) Hành động khắc phục kết Ngày Thẩm Tra: Phế thải Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 7: BM07-GMP7 PHIẾU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG ĐÓNG GÓI SỐ HIỆU: BM09-GMP9 Ngày ban hành: Tổng số trang: STT Tên hàn g Ngà y sản xuất Cách Số đóng thùn gói g Phụ liệu tạo đóng gói 128 Người chịu trách nhiệm công đoạn Vệ sin h Ngườ i giám sát Người thẩm tra ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 8: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm) SỐ HIỆU: BM02-SSOP02 BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Điều kiện vệ sinh Ngày: Ngày: S C Hệ thống đèn chiếu sáng a Chụp đèn bảo vệ kín, khít b Điều kiện vệ sinh Sản phẩm a Dụng cụ chứa đựng an toàn vệ sinh b Điều kiện vệ sinh như: sản phẩm chờ bao gói hay đóng không bị rơi rớt xuống Máy móc a Vệ sinh sẽ, đảm bảo dầu nhớt không bị nhiễm vào sản phẩm Hoá chất a Dụng cụ chứa kín, bảo quản tách biệt b Hoá chất danh mục sử dụng Ghi 129 T S Người kiểm tra C T ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 9: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo) BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM CHÉO SỐ HIỆU: BM03-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Đầu ca Hạng mục Điều kiện vệ sinh ( Đ/K ) Sạch tình trạng tốt Dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu Được sử dụng riêng biệt Cất đặt gọn gàng dụng cụ chưa sử dụng đến Máy móc tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm thành phẩm Sạch tình trạng tốt Vệ sinh trước sử dụng Có đường riêng biệt Thao tác công nhân Các hoạt động khác Người kiểm tra/ giám sát Ngày: Điều kiện vệ sinh Không tiếp xúc với vật dụng không đảm bảo vệ sinh Vệ sinh cá nhân vào, phân xưởng hay tay bị bẩn Dụng cụ sử dụng chuyên biệt theo khu vực mục đích khác Công nhân khu vực khác không qua, lại Mô tả cố Hành động khắc phục 130 Giữa ca Cuối ca ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 10: M04-SSOP (Biểu mẫu giám sát kiểm tra động vật gây hại) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI SỐ HIỆU: BM04-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: NỘI DUNG KIỂM TRA Tình trạng Thời điểm kiểm tra Người kiểm tra Không có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy Bảng 11: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY STT NỘI DUNG Ca ngày Đầu Cuối ca ca (Đ/K) (Đ/K) Vệ sinh xưởng: - Nền nhà quét dọn 131 SỐ HIỆU: BM06-SSOP06 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ca đêm Đầu Cuối ca ca (Đ/K) (Đ/K) HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/KẾT QUẢ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Sạch, tình trạng tốt Vệ sinh sân phơi: - Sân phơi quét dọn - Sạch tình trạng tốt Vật dụng dụng cụ chế biến: - Bề mặt vật dụng đựng sản phẩm - Bạt, nong, không tồn đọng sản phẩm cũ - Vật dụng dụng cụ xếp ngăn nắp, nơi qui định Vệ sinh máy móc: - Vệ sinh - Không tồn đọng sản phẩm cũ Giám sát động vật gây hại - Điều kiện dẫn dụ tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại - Vĩ ngăn chặn chuột, chất rắn thải đường thoát nước thải thực hiệu - Vệ sinh môi trường xung quanh Nhà thay đồ - Hộp xà phòng - Vật dụng làm vệ sinh - Không treo vật dụng khác áo quần bảo hộ ngăn tủ quy định Phòng lạnh - Trần tường tình trạng vệ sinh tốt - Tấm lọc máy lạnh cánh quạt tình trạng vệ sinh tốt Phòng đóng gói - Nền nhà quét dọn - Vật dụng, dụng cụ, bàn ghế - Máy móc đóng gói 132 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn sẽ, vệ sinh trước sử dụng Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 12: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA MẪU NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP-01 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ngày Thời điểm Vị trí lấy mẫu Độ Mùi vị pH Kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bễ trữ trung gian Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 13: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước SỐ HIỆU: BM07-SSOP07-02 BÁO CÁO GIÁM SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH Ngày ban hành: THIẾT BỊ CHỨA ĐỰNG NƯỚC Tổng số trang: Thiết bị cần vệ sinh Ngày Vị trí vòi nước Bồn chứa nước Vệ sinh 133 Kết vệ sinh Kiểm tra Ghi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 14: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA CHẤT THẢI Ngày giám sát Tình trạng bảo trì tình trạng vệ sinh cống , rãnh Khu vực trung chuyển rác SỐ HIỆU: BM08-SSOP08 Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Khả thoát nước Thời gian thải chuyển rác tượng nước phòng đóng thải chảy gói ngược Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người thẩm tra Hành động khắc phục/ kết Người Thẩm Tra: Bảng 15: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN SỐ HIỆU: BM09-SSOP9 Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Ngày Họ tên Bệnh Giải tình Ngày Thẩm Tra: Ghi Ngày báo cáo Người báo cáo Người thẩm tra Người Thẩm Tra: 134 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 16: BM09-SSOP09-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY SỐ HIỆU: BM09-SSOP9-02 Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Bảo hộ lao động Thời điểm kiểm tra S C T Hành động sửa chữa Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Tình trạng Không có dấu iệu mang sức khoẻ bệnh lây nhiễm cho sản công nhân phẩm Thực nội quy xưởng Rửa tay trước sản xuất Thực vệ sinh Móng tay dài, sơn, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc Phòng thay đồ bảo hộ lao động Sạch bảo trì tốt Khu vực vệ sinh công nhân Sạch bảo trì tốt Đầy đủ xà phòng, khăn lau Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 17: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hoá chất) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA TIẾP SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -01 NHẬN HOÁ CHẤT Ngày ban hành: Tổng số trang: Tên hoá chất Số lượng Nhãn hiệu Nhà cung cấp Nội dung giám sát Loại hoá chất có danh mục sử dụng DN danh mục cho phép sử 135 Kết giám sát ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn dụng nhà nước không ? Bao bì nguyên vẹn không ? Có nhãn hiệu nhãn hiệu có đầy đủ thông tin không ? Hạn sử dụng hóa chất bảo quản(theo qui định DN ) Các hồ sơ khác ( mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 18 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo quản) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA HOÁ CHẤT TẨY RỬA/CHẤT BẢO QUẢN SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -02 Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Tên hóa chất Nhà sản xuất Mục đích sử dụng Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: 136 [...]... dụng  Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thơng số kỹ thuật Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ là một cơng đoạn vơ cùng quan trọng trong q trình xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình cơng nghệ phải được xây dựng từ những thành phần ban đầu, q trình chế biến và q trình phân phối sản phẩm ra ngồi thị trường Mỗi bước đi của quy trình cần phải... thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các ngun tắc của hệ thống HACCP và nó mơ tả các quy trình cần phải tn theo để đảm bảo sự kiểm sốt của các cơng đoạn hoặc các quy trình cụ thể Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp Mối nguy ( Hazard ) là các nhân... thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải tn thủ trong q trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuất n phẩm cụ thể Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm  Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm sốt được tất cả các yếu tố liên quan đến tất cả các q trình sản xuất từ khâu ngun liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản... nguy trọng yếu trong q trình sản xuất, chế biến thực phẩm Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quy t định xem các hoạt động và các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay khơng và kế hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay khơng Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mơ tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ... HACCP nhằm đảm bảo rằng q trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm sốt Mục đích: Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà máy, cơng ty đang được thực thi Khẩu hiệu: “ Nếu khơng có hồ sơ thì khơng có HACCP Các loại hồ sơ cần lưu trữ:  Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP: - Danh sách đội HACCP và phân cơng trách nhiệm cho từng thành viên 32... danh sách thành viên, phạm vi và quy n hạn của từng người và phân cơng trách nhiệm cụ thể cho từng người Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực trạng HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo cơng ty  Bước 2 : Mơ tả sản phẩm Mơ tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương... thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tn thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hố mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng q trình thực hiện HACCP đã được kiểm sốt 1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 1.3.1 Khái niệm Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính... sát cho từng CCP Ngun tắc 5 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Ngun tắc 6 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận Ngun tắc 7 Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP 34 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bơng lan cuốn kem 2.1.Ngun liệu sản xuất. .. sinh an tồn thực phẩm cho người sản xuất Thường xun giáo giục ý thức tự giác, có chế độ thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng b Sức khỏe người sản xuất - Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế - Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế khơng được tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất hay chế biến thực... đổi sản phẩm - Phân xưởng sản xuất ln được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật - Doanh nghiệp thường xun lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với việc tổng qt các dây chuyền sản xuất - Các thiết bị trong cơng nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng thép khơng rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất