 TIỂU LUẬN Giảng viên hƣớng dẫn : TS TRẦN LỆ THU Sinh viên thực : HUỲNH TẤN ĐẠT NGUYỄN HOÀNG PHÚC VÕ MINH TRÍ NGUYỄN TẤN PHÚC PHẠM QUỐC HUY NGUYỄN HỮU NHÂN PHAN HƢNG THỊNH Chuyên ngành Khóa học Năm học : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM : 2010-2014 : 2012-2013 2005100054 2005100031 2008100088 2005100040 2005100171 2005100262 2005100286 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CỦA NGÔ Giảng viên hƣớng dẫn : TS TRẦN LỆ THU Sinh viên thực : HUỲNH TẤN ĐẠT NGUYỄN HOÀNG PHÚC VÕ MINH TRÍ NGUYỄN TẤN PHÚC PHẠM QUỐC HUY NGUYỄN HỮU NHÂN PHAN HƢNG THỊNH Chuyên ngành Khóa học Năm học : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM : 2010-2014 : 2012-2013 2005100054 2005100031 2008100088 2005100040 2005100171 2005100262 2005100286 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012 LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, ngô loại lương thực quan trọng thứ hai sau lúa Ngô trồng khắp nơi, từ đồng đến trung du nhiều miền núi Có nhiều loại ngô, thường xếp vào loại khác tính chất công dụng ngô nếp (hạt màu trắng, dẻo hạt), chủ yếu để ăn, ngô tẻ (hạt màu trắng vàng), cứng sản lượng cao nên dùng làm thức ăn cho gia súc hai loại ngô đường (hạt màu vàng không đều), vị ngô rau (bắp nhỏ, tinh bột) dùng để ăn Cây ngô Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc Theo Lê Quý Đôn “Vân Đài loại ngữ “ hồi đầu đời Khang Hi (1662-1762), Trần Thế Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhà Thanh lấy giống ngô đem nước Khắp hạt Sơn Tây dùng ngô thay cho lúa gạo Từ ngô phổ biến phát triển khắp đất nước Nhà nông có câu: “Được mùa phụ ngô khoai”, điều đủ để thấy rằng, năm tháng có đủ lúa gạo ngô giữ vai trò quan trọng người nông dân Nay nhóm thực đề tài xây dựng quy trình sau thu hoạch hạt ngô, nhằm cung cấp chi tiết đầy đủ kỹ thuật phương pháp bảo quản hạt ngô sau thu hoạch Đề tài chia làm chương: Chương Tổng quan tài liệu Chương Đặc tính hạt ngô Chương Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất sau thu hoạch ngô Dù cố gắng nhiều song thời gian có hạn, vốn kiến thức hạn chế nên khó tránh khỏi sai sót Rất mong nhận góp ý từ Quý Thầy (Cô) để tiểu luận đầy đủ xác MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục hình i CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngô 1.2 Phân loại ngô CHƢƠNG ĐẶC TÍNH CỦA HẠT NGÔ 2.1 Đặc tính hạt ngô 2.1.1 Độ hư hỏng khối ngô 2.1.2 Tính hút, nhả khí ngô 2.1.3 Tính dẫn nhiệt ngô 2.1.4 Sự phân bố ẩm khối ngô 2.1.5 Quá trình hô hấp khối ngô 2.1.6 Quá trình chín sau thu hoạch khối ngô 2.1.7 Quá trình nảy mầm khối ngô 2.1.8 Quá trình tự bốc nóng khối ngô 2.1.9 Tẽ hạt phân loại ngô CHƢƠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGÔ 10 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất sau thu hoạch ngô 10 3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng 10 3.1.2 Tổn thất sau thu hoạch ngô 11 3.1.2.1 Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch ngô nước ta 11 3.1.2.2 Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch 12 3.2 Nguyên lý phương pháp bảo quản ngô 12 3.2.1 Nguyên lý 12 3.2.2 Các phương pháp bảo quản ngô 13 3.3 Qui trình công nghệ bảo quản ngô hạt quy mô hộ gia đình 18 3.4 Tiêu chuẩn kho dụng cụ bảo quản 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hạt ngô Hình 3.1 Bảo quản ngô kho Hình 3.2 Bảo quản ngô trần nhà, gác bếp,… Chương Tổng quan tài liệu GVHD: TS Trần Lệ Thu CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngô Ngô, ngô hay bẹ (danh pháp hai phần: Zea mays L ssp mays) loại lương thực canh khu vực Trung Mỹ sau lan tỏa khắp châu Mỹ Ngô lan tỏa phần lại giới sau có tiếp xúc người châu Âu với châu Mỹ vào cuối kỷ 15, đầu kỷ 16 Ngô lương thực gieo trồng nhiều châu Mỹ (chỉ riêng Hoa Kỳ sản lượng khoảng 270 triệu năm) Các giống ngô lai ghép nông dân ưa chuộng so với giống, thứ ngô thông thường có suất cao có ưu giống lai Trong vài giống, thứ ngô cao tới m (23 ft) số nơi giống ngô thương phẩm tạo với chiều cao khoảng 2,5 m (8 ft) Ngô (Zea mays var rugosa hay Zea mays var saccharata) thông thường thấp so với thứ, giống ngô khác Hình 1.1 Hạt ngô Hạt ngô cấu tạo phần là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ phôi hạt Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Tổng quan tài liệu GVHD: TS Trần Lệ Thu - Mày hạt: Là phần lồi cuối hạt, mày hạt phận đính hạt lõi ngô - Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt - Lớp biểu bì: Nằm lớp vỏ hạt Khối lượng vỏ lớp biểu bì chiếm – 11% khối lượng toàn hạt - Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt chứa đầy tinh bột; phân biệt thành miền:miền sừng miền bột - Phôi hạt: Nằm phần đầu nhỏ hạt, lớp biểu bì, chứa tất tế bào phát triển ngô, đóng vai trò quan trọng xuất phát triển trình sống Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt Các hạt ngô có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan bám chặt thành hàng tương đối xung quanh lõi trắng để tạo ngô ngô Mỗi ngô ngô dài khoảng 10-25 cm, chứa khoảng 200-400 hạt Các hạt có màu ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng vàng Hình 1.1 Cấu tạo hạt ngô Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Tổng quan tài liệu 1.2 GVHD: TS Trần Lệ Thu Phân loại ngô Dựa vào cấu tạo tinh bột nội nhũ hạt, ngô chia làm loại sau: Ngô cưa: Hạt to, dẹp, đầu hạt có vết lõm hình Hai bên sừng hạt tinh bột miền sừng, đầu hạt chất tinh bột mềm (miền bột) Vỏ hạt màu vàng, màu trắng Hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, 21% amiloza, 79% có amilopectin Ngô đá: Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, vỏ hạt có màu trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ.Hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, 21% amiloza, 79% amilopectin Ngô nếp: Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục màu vàng Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, amilopectin chiếm gần 100%, amiloza không đáng kể Ngô bột:Hạt bẹt đầu tròn, mặt hạt nhẵn nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, 20% amiloza, 80% amilopectin Ngô đường: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng tím Hàm lượng tinh bột nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường tinh bột cao, đến 19 – 31% khối lượng hạt Thành phần tinh bột ngô đường gồm: 60 -90% amiloza, 10 – 40% amilopectin Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu CHƢƠNG ĐẶC TÍNH CỦA HẠT NGÔ 2.1 Đặc tính hạt ngô 2.1.1 Độ hƣ hỏng khối ngô Trong khối ngô có khoảng không hạt gọi độ hỏng khối ngô Độ hỏng khối ngô tính tỷ số thể tích khoảng không hạt thể tích toàn đống ngô, biểu thị % Độ hỏng khối ngô đóng vai trò quan trọng bảo quản ngô, ảnh hưởng tới trình hút nhả ẩm đóng ngô Khi bảo quản để độ hỏng bị thu hẹp bị hô hấp khí làm cho khối ngô giảm chất lượng, phôi ngô bị nhiễm độc, ngô khả mọc mầm… 2.1.2 Tính hút, nhả khí ngô Tính hút, nhả khí ngô Tất chất khí môi trường bảo quản ngô khí cacbonic, amoniac, axít hữu khí lạ khác có khả xâm nhập vào hạt Khi hạt hấp thụ trình thoát khí khó không nhả triệt để Lợi dụng tính chất ta tạo hương thơm cho ngô cách để ngô môi trường không khí có hương Tính hút, nhả nƣớc Khi áp suất không khí lớn áp suất riêng phần bền mặt hạt hạt hút nước vào ngược Khi áp suất không khí áp suất riêng phần bề mặt hạt trình trao đổi ẩm đạt tới trạng thái cân Độ ẩm cân hạt nói chung hạt ngô nói riêng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối không khí, nhiệt độ không khí thành phần cấu tạo hạt Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu Tinh bột tiếp tục tích lũy bên nội nhũ làm chất sữa lỏng bên đặc lại thành bột hồ Bốn phôi hình thành Cùi tẽ hạt có màu hồng nhạt đến hồng vật liệu bao quanh hạt đổi màu Vào khoảng giai đoạn này, bề ngang phôi nửa bề rộng hạt Chất lỏng giảm dần độ cứng hạt tăng lên sinh trạng thái sáp hạt Sau đó, hạt dọc theo chiều dài ngô bắt đầu có dạng ngựa khổ đỉnh Lá phôi thứ năm (cuối cùng) rễ mầm thứ sinh hình thành Giai đoạn hình thành ngựa (35-40 ngày sau phun râu): Tùy theo chủng mà hạt hình thành ngựa có dạng ngựa Cùi tẽ hạt có màu đỏ trắng tùy theo giống Hạt khô dần đỉnh hình thành lớp tinh bột nhỏ màu trắng cứng Lớp tinh bột xuất nhanh sau hình thành ngựa đường chạy ngang hạt Hạt già, lớp tinh bột cứng đường vạch tiến phía đáy hạt (phía cùi) Vào đầu giai đoạn hạt có độ ẩm khoảng 55% Ở giai đoạn này, gặp thời tiết lạnh, chất khô hạt ngừng tích lũy lớp đen hạt hình thành sớm Điều dẫn đến giảm suất trì hoãn công việc thu hoạch ngô khô chậm gặp lạnh Để hạn chế thiệt hại tác động lạnh, nên chọn giống chín khoảng tuần trước ngày lạnh gây tác hại mức trung bình Giai đoạn chín hoàn toàn – chín sinh lý (55-65 ngày sau phun râu): Sự tích lũy chất khô hạt đạt mức tối đa tất hạt ngô đạt trọng lượng khô tối đa Lớp tinh bột hoàn toàn tiến đến cùi sẹo đen nâu hình thành Lớp đen bắt đầu hình thành từ hạt đỉnh ngô đến hạt đáy ngô Hạt ngô lúc thời điểm chín sinh lý kết thúc phát triển Lá bi nhiều không xanh Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu Độ ẩm hạt thời gian tùy thuộc vào giống điều kiện môi trường, trung bình khoảng 30-35% Nếu thu hoạch ngô cho ủ chua (si-lô) thời điểm thích hợp Còn bình thường nên để ngô đồng thời gian nữa, lúc ngô ngã màu vàng để hạt ngô đủ khô (ở ngô tẻ độ ẩm khoảng 13-15%) đê hạt cất giữ an toàn 2.1.7 Quá trình nảy mầm khối ngô Ngô có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt 33 – 35oC có khí oxy điều kiện thích hợp cho ngô nẩy mầm Khi nẩy mầm chất men hạt hoạt động mạnh, men amilaza thủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô hạt hình dáng cấu trúc hạt Thành phần hóa học hạt ngô bị biến đổi nhiều mọc mầm: Lượng tinh bột giảm lần lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (cellulose) tăng gần 25% Quá trình nẩy mầm bất lợi cho khối ngô, làm giảm đáng kể lượng chất khô ngô chí làm hỏng hoàn toàn khối ngô Cách khống chế ba yếu tố: Độ ẩm, nhiệt độ khí oxy 2.1.8 Quá trình tự bốc nóng khối ngô Hiện tượng tăng mạnh nhiệt độ khối ngô khối ngô gây gọi trình tự bốc nóng khối ngô Nguồn gốc tất cấu tử sống khối ngô gồm hô hấp khối ngô, vi sinh vật, sâu mọt, tạp chất…hô hấp sinh nhiệt lượng chủ yếu hô hấp ngô vi sinh vật Quá trình tự bốc nóng khối ngô phụ thuộc hoạt động sinh lý khối ngô, khả cách nhiệt, ẩm kho, độ hỏng khối ngô điều kiện bảo quản Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Đặc tính hạt ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu ngô Dựa vào vị trí bốc nóng ban đầu phân hóa trình tự bốc nóng khối ngô thành bốn dạng sau: Tự bốc nóng ổ, tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng lớp tự bốc nóng lớp sát sàn ven tường 2.1.9 Tẽ hạt phân loại ngô Tẽ hạt Để tẽ hạt từ trái ngô thường phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối dùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ Thực tế cho thấy ngô có độ ẩm từ 18 – 19% trở xuống tẽ tỷ lệ hạt sót lõi hạt vỡ thấp; ngô có độ ẩm 20% trở lên tẽ tỷ lệ hạt sót lõi hạt vỡ cao Khi tẽ ngô làm lương thực, làm thức ăn gia súc lượng hạt lại lõi ngô không 1,2% so với khối lượng lõi ngô, lượng hạt vỡ không 2,5% so với khối lượng lõi ngô Làm phân loại ngô hạt Sau tẽ hạt cần làm phân loại để bảo quản ngô tốt lạu dài, không làm giảm súc chất lượng số lượng ngô Khối lượng sau tẽ thường lẫn hạt non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt tạp chất khác Cần tách loại hạt khỏi khối hạt tốt phân riêng hạt theo độ lớn cho bào quản để tránh phát sinh tượng gây hại cho khối ngô bảo quản bốc nóng, dịch chuyển ẩm xâm nhập vi sinh vật, côn trùng Công nghệ sau thu hoạch Trang Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu CHƢƠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH NGÔ 3.1 Các yếu tố ảnh hƣởng tổn thất sau thu hoạch ngô 3.1.1 Các yếu tố ảnh hƣởng Nhiệt độ: Hô hấp bao gồm phản ứng hoá học với xúc tác enzim, phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thiểu bắt đầu hô hấp biến thiên khoảng 00C-100C tuỳ theo loài vùng sinh thái khác Nhiệt độ tối ưu cho hô hấp khoảng 300C-350C Nhiệt độ tối đa cho hô hấp khoảng 40- 450C Hàm lƣợng nƣớc: Nước dung môi môi trường cho phản ứng hoá học xảy Nước tham gia trực tiếp vào trình ôxi hoá nguyên liệu hô hấp Vì hàm lượng nước quan, thể liên quan trực tiếp đến cường độ hô hấp Các nghiên cứu cho thấy: Cường độ hô hấp tỉ lệ thuận với hàm lượng nước (độ ẩm tương đối) thể, quan hô hấp Hàm lượng nước quan hô hấp cao cường độ hô hấp cao ngược lại Hạt thóc, hạt ngô phơi khô có độ ẩm khoảng 13% có cường độ hô hấp thấp (ở mức tối thiểu) Nồng độ O2, CO2: Oxy tham gia trực tiếp vào việc ôxi hoá chất hữu chất nhận êlectron cuối chuỗi chuyển êlectron để sau hình thành nước hô hấp hiếu khí Vì vậy, nồng độ O2 không khí giảm xuống 10% hô hấp bị ảnh hưởng giảm xuống 5% chuyển sang phân giải kị khí dạng hô hấp hiệu lượng, bất lợi cho trồng Cacbonic sản phẩm trình hô hấp Các phản ứng đêcacbôxi hoá để giải Công nghệ sau thu hoạch Trang 10 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu phóng CO2 phản ứng thuận nghịch Nếu hàm lượng CO2 môi trường cao làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch hô hấp bị ức chế 3.1.2 Tổn thất sau thu hoạch ngô Theo báo cáo tổn thất sau thu hoạch Cục Dự trữ quốc gia, Viện Công nghệ Sau thu hoạch Đoàn chuyên gia khảo sát thực địa Chương trình sau thu hoạch cho miền Bắc năm 2004, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ngô lúa tỉnh phía Bắc nói riêng nước nói chung lớn Số liệu thể bảng sau: Các hoạt động Bảng 1.1 Tổn thất sau thu hoạch ngô Số liệu Đoàn chuyên gia Số liệu Cục Dự trữ quốc khảo sát Chƣơng trình miền gia Bắc (Trung bình, %) (Lớn nhất, %) Thu hoạch 0,2 10,0 Tẽ 4,2 2,0 Làm khô - 10,0 Vận chuyển 1,7 - Bảo quản 1,6 30,0 Tổng cộng: 7,7 52,0 3.1.2.1 Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch ngô nƣớc ta Nguyên nhân gây tổn thất thu hoạch, sơ chế, bảo quản ngô nông sản khái quát sau: a) Những nguyên nhân học - Rơi rụng thu hoạch, rơi vãi vận chuyển - Sót hạt tuốt/đập hay tẽ hạt Công nghệ sau thu hoạch Trang 11 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô - GVHD: TS Trần Lệ Thu Tróc vỏ, nứt vỡ hạt tuốt/đập hay tẽ hạt b) Những tổn thất nguyên nhân sinh học: - Các trình sinh lý, sinh hoá thân hạt hô hấp, mọc mầm, chín sau thu hoạch - Các dịch hại: sâu mọt, nấm mốc, chuột, chim - Khối hạt bị mọc mầm, bị nhiễm dịch hại, v.v… làm giảm trọng lượng mà làm giảm chất lượng sản phẩm c) Những tƣợng thƣờng gặp gây tổn thất nhiều công tác bảo quản hạt là: - Hiện tượng dịch chuyển ẩm - Hiện tượng tự bốc nóng - Hạt bị nhiễm mốc, lên men - Hạt bị nhiễm sâu mọt - Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất sau thu hoạch là: độ ẩm nhiệt độ không khí, thông thoáng (ô xy) môi trường bảo quản 3.1.2.2 Các biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch - Giảm độ ẩm hạt (sấy/làm khô) tới độ ẩm an toàn - Giảm nồng độ khí ô xy/giảm độ thông thoáng (bảo quản kín, bảo quản khí cacbonic, nitơ) - Kiểm soát nhiệt độ (thông gió cưỡng bức, làm mát) - Xông diệt trùng, dùng hoá chất bảo quản 3.2 Nguyên lý phƣơng pháp bảo quản ngô 3.2.1 Nguyên lý Sau thu hoạch, ngô cần bảo quản để sử dụng làm lương thực thực phẩm, thức ăn chăn nuôi nhiều mục đích khác Do vậy, bảo quản kỹ thuật góp phần giảm tỷ lệ hao hụt, thối hỏng mức thấp Đặc biệt, với đặc điểm khí hậu nước ta nóng ẩm quanh năm, nấm mốc, mối mọt, côn trùng động vật hại Công nghệ sau thu hoạch Trang 12 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu phát triển mạnh nên công tác bảo quản lại quan trọng Ngô bảo quản dạng ngô, dạng hạt với nhiều cách khác Nơi bảo quản, phương tiện bảo quản cần chuẩn bị chu đáo Do nơi chỗ mà loại côn trùng sâu, mọt, loại nấm mốc tiềm ẩn,trú ngụ , chúng tồn loại nông sản cũ, ẩn náu vật dụng kho, khe kẽ kho, tường nhà… chờ có điều kiện thuận lợi phát triển sinh sôi gây hại, đặc biệt có nông sản đưa vào bảo quản Vì vậy, việc vệ sinh, quét dọn, tẩy trùng kho đồ chứa cần thiết giúp ta hạn chế tổn thất kéo dài thời gian bảo quản nông sản Phải thu gom loại sinh vật co nguy gây hại sâu mọt, nấm mốc đem đốt, phát chỗ hỏng kho, dụng cụ chứa để sửa chữa kịp thời Vị trí làm kho chứa, đồ đựng nông sản phải cao thoáng mát, có mái che, không dột nát, dễ dàng kiểm tra, dễ lấy sử dụng Tùy theo điều kiện, lựa chọn biện pháp bảo quản phù hợp vừa kinh tế lại đạt hiệu sử dụng cao Hậu hô hấp trình bảo quản: - Hô hấp tiêu hao chất hữu đối tượng bảo quản, làm giảm số lượng chất lượng trình bảo quản - Hô hấp làm tăng nhiệt độ môi trường bảo quản, làm tăng cường độ hô hấp đối tượng bảo quản - Hô hấp làm tăng độ ẩm đối tượng bảo quản, làm tăng cường độ hô hấp đối tượng bảo quản 3.2.2 Các phƣơng pháp bảo quản ngô a) Phơi nắng Tốt phơi ngô hạt Trước phơi, phải bóc bỏ hết bẹ râu ngô buộc bẹ thành túm treo phơi nguyên ngô Phơi ngô sân gạch sân xi-măng Nếu phơi ngô sân đất, nên lót lớp cót, bạt nhựa (sẫm màu tốt) Nếu lượng ngô nhiều, sân hẹp Công nghệ sau thu hoạch Trang 13 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu làm giàn phơi (bằng tre, gỗ sắt thép), có lắp bánh xe để tiết kiệm diện tích thu gom ngô dễ dàng Mỗi giàn có - tầng Có thể bố trí tầng có điều chỉnh độ nghiêng theo ánh nắng mặt trời b) Hong gió Những nơi trồng nhiều ngô, có khí hậu khô ráo, không đủ sân phơi dùng kho hong gió để bảo quản ngô ngô dài ngày Kho hong gió thường làm cao 2,5 - 3,5m; rộng 1m, chiều dài tùy theo lượng ngô ngô Khung kho làm tre, gỗ, bê tông kim loại có mái che mưa Để vách kho thoáng, gió lùa qua dễ dàng, nên làm phên tre nứa đan mắt cáo lưới kim loại 25x25mm, ken vách mảnh gỗ thưa phải đảm bảo không rơi, lọt ngô ngô Kho hong gió nên đặt nơi cao ráo, thoáng gió Bề mặt kho vuông góc với hướng gió địa phương Sàn kho cách mặt đất khoảng gang tay (60cm) c) Sấy khô Khi thu hoạch ngô, gặp đợt mưa ẩm dài ngày, nên sử dụng máy sấy nông sản (nhất ngô giống) để nhanh chóng làm khô lượng ngô lớn, bảo đảm chất lượng ngô, phòng tránh tượng lên men mốc, thối hỏng, hạn chế xâm nhiễm sâu mọt Sau ngô đạt độ khô định tẽ ngô, sau sàng sẩy để làm hạt, loại bỏ tạp chất d) Bảo quản ngô ngô kho Thường bảo quản với lượng lớn, sau thu hoạch xong cần phân loại, ngô bị sâu bệnh giập nát cần đưa vào sử dụng Những ngô để bảo quản cần lựa chọn ngô tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát Công nghệ sau thu hoạch Trang 14 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu lõi tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt cho vào kho bảo quản Xếp ngô ngô thành cũi, cuống ngô quay Kho bảo quản ngô phải thiết kế thoáng, xung quanh có lót lưới sắt phên thưa, cách sàn mặt đất tường 40 – 60cm Nếu kho kín xung quanh tường có lót phên nứa cách mặt tường 20cm Kho lớn cần đặt ống thông để lưu thông không khí, không bị tích tụ nhiệt Hình 3.1 Bảo quản ngô kho e) Bảo quản ngô ngô giàn trần nhà, gác bếp, chòi nƣơng rẫy Thường áp dụng quy mô hộ gia đình với số lượng ngô Sau thu hoạch ngô đồng phải phân loại, chọn ngô tốt để bảo quản Lộn trái lớp bẹ ngô bên buộc thành túm 10-15 ngô Treo túm ngô xà nhà, giàn bếp để bảo quản sử dụng dần Ngô để giàn bếp nóng bếp đun hàng ngày, ngô ngô khô nỏ khói bếp phủ lớp muội đen, có tác dụng hạn chế mọt, mốc phá hoại Tuy nhiên, để ngô bị chim, chuột phá hoại Cũng hong ngô ngô giàn bếp 1-2 tháng cho bám muội, sau xếp vào cũi ngô nhà chòi làm nơi cao ráo, thoáng đãng có phễu ngăn chuột Công nghệ sau thu hoạch Trang 15 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu chân cột Nhà kho chòi bảo đảm chống chim, chuột phần lớn loại sâu mọt phá hoại, hạn chế tổn thất mà phương pháp khác không làm Hình 3.2 Bảo quản ngô trần nhà, gác bếp,… f) Bảo quản chum, vại, thùng chứa Thường với số lượng Phơi ngô thật khô (kiểm tra cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành mảnh sắc cạnh), sàng sảy tạp chất loại bỏ hạt non, hạt lép Trộn xoan, cơi, trúc đào khô vào ngô theo tỷ lệ 1-1,5kg khô cho 100kg ngô hạt Khi sử dụng ngô, phải sàng sảy loại không gây độc hại cho người gia súc Đổ ngô trộn vào vật chứa như: chum, vại sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng phủ lên mặt lớp tro bếp khô dày 2-4cm Bịt miệng giấy bao xi măng hay ni lông đậy nắp kín g) Bảo quản ngô hạt phƣơng pháp xử lý nƣớc nóng Hiện nay, ngô thường bảo quản cách phơi nắng sấy khô để độ ẩm 14% đóng bao để đống kho Cách bảo quản thường bị hao hụt Công nghệ sau thu hoạch Trang 16 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu lớn, thời gian bảo quản không lâu Một mặt, hạt ngô có vỏ mỏng, phôi lớn nên trình bảo quản hạt hút ẩm mạnh phôi dễ bị phân hủy Mặt khác, có hàm lượng dinh dưỡng cao nên hạt ngô dễ bị nhiễm loại vi sinh vật gây hại, nấm tạo độc tố aflatoxin gây độc cho người động vật sử dụng Vì vậy, thời gian bảo quản ngô hạt khoảng 2-3 tháng Điều làm hạn chế khả phát triển sản xuất ngô vùng sâu, vùng xa, nơi mà điều kiện tự nhiên phù hợp với ngô Tuy nhiên, sử dụng biện pháp đơn giản sau để giảm tổn thất kéo dài thời gian bảo quản ngô Đó biện pháp xử lý ngô nước nóng trước bảo quản Quá trình xử lý tiến hành sau: Ngô sau thu hoạch phơi khô sơ (độ ẩm 17-18%), sau tách khỏi lõi, loại bỏ tạp chất làm hạt Sau tẽ, tận dụng thời gian nắng to để tiến hành xử lý nước nóng cho ngô, sau trình ngô cần phải phơi khô đạt hiệu cao Tùy theo điều kiện sân bãi (đối với việc làm khô ngô phơi nắng), công suất máy sấy (đối với việc làm khô cưỡng bức), mà định quy mô trình xử lý Thông thường, hộ gia đình nên sử dụng quy mô 100kg ngô/ngày hợp lý Để xử lý nước nóng cho ngô, người ta sử dụng xoong to (loại xoong quân dụng 50-70 lít phù hợp nhất) có miệng rộng, cho nước vào đun sôi Ngô đựng rổ thưa, nhúng vào nồi nước sôi, xóc nhấc Nước nóng có tác dụng tiêu diệt phần lớn loại vi sinh vật gây hại bề mặt hạt ngô, hạn chế phá hoại tác nhân trình bảo quản Thời gian để ngô tiếp xúc với nước nỏng khoảng 1-3 phút thích hợp Thời gian ngắn khả tiêu diệt loại vi sinh vật bề mặt hạt ngô bị hạn chế, hiệu biện pháp không cao Ngược lại, để ngô tiếp xúc với nước nóng lâu, phôi phần nội nhũ bị biến tính, khả bảo quản ngô giảm Sau xử lý nước nóng, ngô phơi sấy khô ngày đến độ ẩm 14% đóng vào bao để bảo quản Ngô xử lý nước nóng không yêu cầu việc đóng bao bảo quản phức tạp phương pháp bảo quản khác Ngay sử dụng loại bao xác rắn (bao phân đạm) bảo quản ngô khoảng Công nghệ sau thu hoạch Trang 17 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu 5-7 tháng mà hao hụt không đáng kể Áp dụng phương pháp bảo quản số hộ gia đình huyện Chợ Đồn (Bắc Kạn) nhiều năm qua bảo quản từ 500 đến 1000kg ngô/hộ/năm để sử dụng cho nhu cầu gia đình tránh ép giá thu hoạch rộ Đặc biệt, đầu mối thu gom ngô ưa chuộng loại ngô bảo quản biện pháp xử lý nước nóng chất lượng ngô bảo đảm 3.3 Qui trình công nghệ bảo quản ngô hạt quy mô hộ gia đình a) Thu hoạch ngô Ngô phải thu hoạch thời điểm (đúng độ chín), thu hoạch cần xử lý ngay, tránh để ủ sân, dễ bị ẩm mốc, thối hỏng b) Xử lý sau thu hoạch - Phân loại: Tách bỏ bẹ, loại riêng ngô có hạt bị nảy mầm, hạt bị bệnh, bị nấm mốc, bị côn trùng phá hại từ đồng, ngô non, dị hình, ngô nhỏ bé để riêng - Làm khô sơ bộ: Đưa độ ẩm ngô xuống 17 – 20% cách phơi dùng máy sấy - Tẽ hạt: Loại bỏ phụ phế phẩm không cần thiết (lõi ngô, mảnh bẹ,…) - Làm khô: Phơi nắng sử dụng máy sấy để làm khụ hạt, độ ẩm hạt tốt trước đưa vào bảo quản ≤ 13% - Làm nguội: Nhằm giảm nhiệt độ hạt trước đưa vào bảo quản - Làm sạch, phân loại: Làm phân loại hạt, đảm bảo chất lượng hạt trước bảo quản, để sử dụng loại hạt cho mục đích khác c) Bảo quản ngô kho chứa Vệ sinh kho chứa, dụng cụ bảo quản, nơi bảo quản cách quét dọn, phun thuốc khử trùng, đốt bỏ sâu mọt diệt rác rưởi Hiện hạt ngô hộ gia đình tốt bảo quản xi lô, bao ni lon lớp d) Kiểm tra định kỳ Công nghệ sau thu hoạch Trang 18 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu Kiểm tra định kỳ hàng tháng, phát thấy có sâu, mọt cần xử lý kịp thời tránh lây nhiễm diện rộng, số lượng lớn Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản ngô hạt qui mô hộ gia đình 3.4 Tiêu chuẩn kho dụng cụ bảo quản Kho bảo quản bắp phải đảm bảo yêu cầu sau - Kho không dột, không bị mưa hắt, nước mưa không thấm qua trường, cách ẩm cách nhiệt tốt - Nhà kho cao ráo, thoáng mát, Công nghệ sau thu hoạch Trang 19 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu - Không chứa lẫn hàng khác - Kho ngăn chặn sâu bọ, trùng hại lây nhiễm vào Dụng cụ bảo quản bắp phải đảm bảo - Bao chứa bắp nylon phải mới, sạch, kín - Bao tải hay bao day, bao tơ dứa, trước chứa bắp phải giặt sạch, phơi khô, thúng đựng bắp, dụng cụ sàng sẩy phải giặt sạch, phơi khô trước sử dụng - Các dụng cụ chứa thùng, chum, vại,… phải khô, sạch, có nắp đậy kín, mùi lạ Công nghệ sau thu hoạch Trang 20 Chương Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu internet [1] http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%B4 [2] http://ngo.vaas.org.vn/thoikynohoa.php [3] http://ngo.vaas.org.vn/tonthatsauthuhoachngoovietnam.php [4] http://vaas.vn/kienthuc/cayngo/thoikychin.php [5] http://agriviet.com/hoalily/cnews_detail/3089-ky-thuat-thu-hoach-bao-quanngo/ [6] http://atin.vaas.org.vn/so-che-va-bao-quan-ngo-sau-thu-hoach-a235.html [7] http://vaas.vn/kienthuc/cayngo/baoquanngo.php [8] http://www.htn.edu.vn/Nghien-c%E1%BB%A9u-khoa-h%E1%BB%8Dc/kthut-thu-hoch-bo-qun-ngo.html Công nghệ sau thu hoạch Trang 21 [...]... Công nghệ sau thu hoạch Trang 5 Chương 2 Đặc tính của hạt ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu 2.1.5 Quá trình hô hấp của khối ngô Biểu thị quá trình hô hấp hiếu khí bằng phương trình tổng quát như sau: C6 H12O6  6O2  6CO2  6H 2O  674Kcal Biểu thị quá trình hô hấp yếm khí bằng phương trình tổng quát như sau: C6 H12O6  2C2 H5OH  2CO2  28Kcal 2.1.6 Quá trình chín sau thu hoạch của khối ngô Hạt sau khi thu hoạch. .. Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu phóng CO2 là các phản ứng thu n nghịch Nếu hàm lượng CO2 trong môi trường cao sẽ làm cho phản ứng chuyển dịch theo chiều nghịch và hô hấp bị ức chế 3.1.2 Tổn thất sau thu hoạch ngô Theo các báo cáo về tổn thất sau thu hoạch của Cục Dự trữ quốc gia, Viện Công nghệ Sau thu hoạch và Đoàn chuyên gia khảo sát thực địa của Chương trình sau thu hoạch cho miền... 52,0 3.1.2.1 Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch ngô ở nƣớc ta Nguyên nhân gây tổn thất trong thu hoạch, sơ chế, bảo quản ngô và các nông sản có thể khái quát như sau: a) Những nguyên nhân cơ học - Rơi rụng khi thu hoạch, rơi vãi khi vận chuyển - Sót hạt khi tuốt/đập hay tẽ hạt Công nghệ sau thu hoạch Trang 11 Chương 3 Tổn thất sau thu hoạch ngô - GVHD: TS Trần Lệ Thu Tróc vỏ, nứt vỡ hạt khi tuốt/đập... nhiễm của sâu mọt Sau khi ngô đã đạt độ khô nhất định có thể tẽ ngô, sau đó sàng sẩy để làm sạch hạt, loại bỏ tạp chất d) Bảo quản ngô ngô trong kho Thường bảo quản với lượng lớn, sau khi đã thu hoạch xong cần phân loại, những ngô bị sâu bệnh giập nát cần đưa vào sử dụng ngay Những ngô để bảo quản cần lựa chọn những ngô tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước Công nghệ sau thu hoạch. .. 500 đến 1000kg ngô/ hộ/năm để sử dụng cho nhu cầu trong gia đình cũng như tránh được sự ép giá mỗi khi thu hoạch rộ Đặc biệt, các đầu mối thu gom ngô rất ưa chuộng loại ngô được bảo quản bằng biện pháp xử lý nước nóng vì chất lượng ngô được bảo đảm 3.3 Qui trình công nghệ bảo quản ngô hạt ở quy mô hộ gia đình a) Thu hoạch ngô Ngô phải được thu hoạch đúng thời điểm (đúng độ chín), thu hoạch về cần xử... độ khối ngô do chính khối ngô gây ra gọi là quá trình tự bốc nóng của khối ngô Nguồn gốc là do tất cả các cấu tử sống trong khối ngô gồm hô hấp khối ngô, vi sinh vật, sâu mọt, tạp chất…hô hấp sinh ra nhiệt lượng trong đó chủ yếu là hô hấp của ngô và vi sinh vật Quá trình tự bốc nóng của khối ngô phụ thu c các hoạt động sinh lý của khối ngô, khả năng cách nhiệt, ẩm của kho, độ hỏng của khối ngô và điều... ngày, ngô ngô luôn khô nỏ và khói bếp phủ 1 lớp muội đen, có tác dụng hạn chế mọt, mốc phá hoại Tuy nhiên, để ngô như vậy vẫn bị chim, chuột phá hoại Cũng có thể hong ngô ngô trên giàn bếp 1-2 tháng cho bám muội, sau đó xếp vào cũi ngô trong các nhà chòi làm ở nơi cao ráo, thoáng đãng và có phễu ngăn chuột Công nghệ sau thu hoạch Trang 15 Chương 3 Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu trên... giai đoạn chín sau thu hoạch Trong hạt vẫn xảy ra các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm cho chất lượng hạt được hoàn thiện hơn: Cường độ hô hấp giảm, độ nẩy mầm tăng, hiệu quả sử dụng tốt hơn Thời gian chín sau thu hoạch của ngô phụ thu c vào loại giống, điều kiện thời tiết trước thu hoạch và điều kiện bảo quản ngô sau thu hoạch Thành phần không khí cũng ảnh hưởng mạnh tới quá trình này Giai... nhất là phơi cả ngô cho đến khi ráo hạt Trước khi phơi, phải bóc bỏ hết lá bẹ và râu ngô hoặc buộc bẹ lá thành túm treo phơi nguyên cả ngô Phơi ngô trên sân gạch hoặc sân xi-măng Nếu phơi ngô trên sân đất, nên lót 1 lớp cót, bạt hoặc tấm nhựa (sẫm màu càng tốt) Nếu lượng ngô nhiều, sân hẹp có thể Công nghệ sau thu hoạch Trang 13 Chương 3 Tổn thất sau thu hoạch ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu làm giàn phơi... các hạt đáy ngô Hạt ngô lúc này ở thời điểm chín sinh lý và kết thúc sự phát triển Lá bi và nhiều lá không còn xanh nữa Công nghệ sau thu hoạch Trang 7 Chương 2 Đặc tính của hạt ngô GVHD: TS Trần Lệ Thu Độ ẩm của hạt ở thời gian này tùy thu c vào giống và điều kiện môi trường, trung bình khoảng 30-35% Nếu thu hoạch ngô cho ủ chua (si-lô) thì đây là thời điểm thích hợp Còn bình thường nên để ngô ở ngoài