ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HẢI VÂN Lớp: 13 HTP1- Khóa 2013-2016 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT PHOMAT TƯƠI NĂNG SUẤT 8000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Các số liệu ban đầu - Nguyên liệu đầu: hàm lương chất béo 3,2%, hàm lượng chất khô 13% -Năng suất 8000 sản phẩm/năm Nội dung phần thuyết minh tính toán Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Tổng quan tài liệu Chương 3: Phương pháp luận Chương 4: Kết thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (ghi rõ loại vẽ kích thước vẽ): - Sơ đồ quy trình công nghệ - Mặt phân xưởng sản xuất - Mặt cắt phân xưởng sản xuất Cán hướng dẫn: ThS Ngô Thị Minh Phương Ngày giao đề tài: Ngày hoàn thành đề tài: Thông qua môn Cán hướng dẫn Ngày ….tháng … năm 20… (Ký, ghi rõ họ tên) Tổ trưởng môn (Ký, ghi rõ họ tên) Kết điểm đánh giá Ngày …… tháng ……năm 20… Chủ tịch hội đồng (ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN  Kính gửi : Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng Tôi là: Nguyễn Thị Hải Vân, Lớp 13HTP1- Khoa Công Nghệ Hóa Học, Ngành Công nghệ kỹ thuật thực phẩm, Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS.Ngô Thị Minh Phương, chép đồ án công trình có từ trước Đà Nẵng, ngày 20 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hải Vân TÓM TẮT Nhằm mục tiêu tận dùng nguồn nhân lực đông đảo nước ta tăng lượng sản phẩm phomat nước, đồng thời hạn chế việc nhập phomat từ nước thời gian tới đòi hỏi phải tiếp tục xây dựng nhà máy phomat Để đáp ứng nhu cầu giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất phomat từ nguyên liệu sữa tươi suất 8000 sản phẩm/năm” Đề tài tiến hành khảo sát, tính toán chọn lựa thiết bị sản xuất nhà máy phomat cho hợp lý đạt hiệu kinh tế cao Qua trình tìm hiểu tính toán ta thiết kế nhà máy sản xuất phomat từ nguyên liệu sữa tươi suất 8000 sản phẩm/năm sản xuất liên tục có thiết bị đại, hợp lý LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cám ơn chân thành tới toàn thể thầy cô giáo khoa công nghệ thực phẩm trường Cao Đẳng Công Nghệ tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Đặc biệt em xin chân thành cám ơn bảo tận tình cô giáo Th.S Ngô Thị Minh Phương – cô người trực tiếp hướng dẫn, bảo em suốt trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình em bạn bè người đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em khó khăn thuận lợi thời gian qua Đề tài tốt nghiệp em “Thiết kế nhà máy sản xuất phomat tươi suất 8000 sản phẩm/năm” Đây đồ án có khối lượng công việc tương đối lớn, thời gian hạn chế nên chắn không tránh khỏi thiếu sót Vì em mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô giáo bạn bè để đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cám ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hải Vân MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .2 2.1 SỮA NGUYÊN LIỆU 2.1.2 Tính chất vật lý sữa tươi 2.2.2 Phân loại phomat 11 2.2.3 Các giai đoạn trình sản xuất phomat 12 2.2.4 Một số nguyên liệu sử dụng chế biến phomat 15 2.2.5 Tình hình sản xuất phomat 17 2.2.5.1.2 Hà Lan .18 2.2.5.1.3 Hy Lạp .18 2.2.5.1.4 Mỹ 19 2.2.5.1.5 EU 19 2.2.5.1.6 Châu Đại Dương 19 CHƯƠNG : PHƯƠNG PHÁP LUẬN .21 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT TƯƠI 21 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .30 4.1 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .30 4.1.1 Kế hoach sản xuất nhà máy 30 4.1.2 Tính cân vật chất 31 4.1.3 Tính bao bì 36 4.1.4 Bảng tổng kết cân vật chất 36 4.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37 4.2.1 Thùng chứa sữa nguyên liệu 37 4.2.2 Thùng tiêu chuẩn hóa 38 4.2.3 Thiết bị đồng hóa 39 4.2.4 Thùng chứa sữa sau đồng hóa 40 4.2.5 Thiết bị trùng 42 4.2.6 Thùng chứa sữa sau trùng 43 4.2.7 Thiết bị nuôi khuẩn .44 4.2.8 Thiết bị lên men 44 4.2.10 Thùng chứa huyết sau tách .47 4.2.11 Thiết bị phối trộn 48 4.2.14 Bảng tổng kết thiết bị 49 DANH MỤC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 2.1 Đặc tính hóa lý chất béo 2.2 Độ hòa tan nước lactoza (g/100gH2O) 2.3 Phân loai phomat dựa vào vi khuẩn dùng ủ 12 chín phomat 2.4 Phân loại phomat theo giá trị FDB 13 4.1 Bảng nhập nguyên liệu 31 4.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất 32 4.3 Bảng nhập liệu 32 4.4 Tiêu hao khối lượng qua tổng công đoạn 33 4.5 Bảng cân vật chất 37 4.6 Bảng tổng kết thiết bị 50 DANH MỤC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang 2.1 Sữa tươi 2.2 Streptoccoccus lactic 10 2.3 Phomai 11 3.1 Quy trình sản xuất phomat từ sữa tươi 22 3.2 Hình ảnh đông tụ 27 3.3 Sơ đồ hoạt động hệ thống Berge 28 4.1 Thùng chứa sữa nguyên liệu 38 4.2 Thùng tiêu chuẩn hóa 39 4.3 Thiết bị đồng hóa 41 4.4 Thùng chứa sữa sau đồng hóa 41 4.5 Thiết bị trùng 43 4.6 Thiết bị nuôi khuẩn 44 4.7 Thiết bị lên men 45 4.8 Thiết bị đông tụ tách huyết 46 4.9 Thiết bị rót hộp 48 MỞ ĐẦU Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, Ngoài giá trị dinh dưỡng sữa nhiều chất cần thiết cho thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng Sữa chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phomat nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt cao, bổ dưỡng tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu số ung thư khác hệ tiêu hoá Tuy nhiên Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa nhập nguyên liệu sau đem hoàn nguyên lại, phomat chưa phát triển mạnh, phần lớn phải nhập từ nước Đặc biệt xu hội nhập toàn cầu hóa, Việt Nam bước vào lộ trình hội nhập với cạnh tranh liệt kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, loại thực phẩm nói riêng tổ chức thương mại giới WTO Nó đòi hỏi nhà nước doanh nghiệp tận dụng hội có để tăng cường phát triển đối đầu với thách thức việc xây dựng nhà máy sản xuất phomat giải pháp tích cực Vì vậy, em chọn đề tài thiết kế nhà máy sản xuất phomat tươi suất 8000 sản phẩm năm từ nguyên liệu sữa tươi 38 + Thể tích phần chỏm cầu : Vc = = 0,04D3 = Ta tính : Vc = 0,864D3 + 0,04D3 Chọn thùng có hệ số chứa đầy 0,8 - Thể tích làm việc thùng: = 9,0925 (m3) V= Suy : D = = 2,127 (m) D = 2,127 (m) → Ht = 1,1D = 2,127 h = 0,1D =0,1 1,1 = 2,339 (m) =0,2127 (m) Vậy chiều cao thùng : H = 2h + Ht =2 Chọn thùng có kích thước : D 4.2.2 Thùng tiêu chuẩn hóa - Lượng dịch sữa trước vào công đoạn chuẩn hóa : 15058,01 (tấn/năm) -Tỉ trọng sữa nguyên liệu : 1,035 Vậy thể tích sữa trước vào chuẩn hóa : = 14,548 (m3/năm) -Chọn thùng có dạng hình trụ đứng,đáy hình chỏm cầu,làm thép không g D H h -Thể tích dùng : V = 2Vc + Vht Hình 4.2: Thùng tiêu chuẩn hóa Trong : Vc : Thể tích phần chỏm cầu Vht :Thể tích phần thân trụ +Thể tích phần thân trụ : Vtr = Trong : D: Đường kính phần thân trụ thùng H0 39 Ht :Chiều cao phần thân trụ h : Chiều cao chỏm cầu Chọn Ht =1,1D h = 0,1D r = D/2 Suy : Vtr = = 0,864D3 + Thể tích phần chỏm cầu : Vc = = 0,04D3 = Ta tính : Vc = 0,864D3 + 0,04D3 Chọn thùng có hệ số chứa đầy 0,8 -Thể tích làm việc thùng: V= = 9,0925 (m3) Suy : D = = 2,127 (m) D = 2,127 (m) → Ht = 1,1D = 2,127 h = 0,1D =0,1 1,1 = 2,339 (m) =0,2127 (m) Vậy chiều cao thùng : H = 2h + Ht =2 Chọn thùng có kích thước : D 4.2.3 Thiết bị đồng hóa - Lượng dịch sữa trước vào công đoạn đồng hóa : 15134,06 (tấn/năm) = 15134060 (kg/ năm) - Tỉ trọng sữa nguyên liệu : 1,035 Đổi sang thể tích V = = 14622,280 (lit/năm) Ta chọn thiết bị đồng hóa có kí hiệu ADV (Den MooK) - Năng xuất : 4000 (lit/h) 40 - Áp lực làm việc : 150 200 bar - Số lượng pittong : - Đường kính pittong : 40mm - Vận tốc trục khuỷu : 315 vòng/phút - Công suất động : 2,8 Kw - Kích thước : 1200 Hình 4.3 : Thiết bị đồng hóa Ta có ngày làm việc 16 Suy ra: Số lượng thiết bị = n= = 0.7851 < Vậy ta chọn thiết bị đồng hóa ADV có kích thước : L (mm) 4.2.4 Thùng chứa sữa sau đồng hóa - Lượng dịch sữa sau đồng hóa : 14982720 (kg/năm) - Tỉ trọng sữa nguyên liệu :1,035 41 Đổi sang thể tích V = = 14476,05 (lit/năm) Chọn thùng có dạng hình trụ đứng,đáy hình chóp nón,làm thép không gỉ Hình 4.4: Thùng chứa sữa sau đồng hóa -Thể tích thùng: V = Vc + Vht Trong : Vc : Thể tích phần chop nón Vht :Thể tích phần thân trụ +Thể tích phần thân trụ : Vtr = Trong : D: Đường kính phần thân trụ thùng Ht :Chiều cao phần thân trụ h : Chiều cao chỏm cầu Chọn Ht =1,1D h = 0,1D r = D/2 Suy : Vtr = = 0,864D3 + Thể tích phần chóp nón : Vc = Ta tính : Vc = 0,864D3 + 0,026D3 = 0,896D3 Chọn thùng có hệ số chứa đầy 0,8 - Thể tích làm việc thùng: 42 V= = 9,0475 (m3) Suy : D = = 2,161 (m) D = 2,161 (m) → Ht = 1,1D = 2,161 h = 0,1D =0,1 1,1 = 2,377 (m) =0,2161 (m) Vậy chiều cao thùng : H = 2h + Ht = Chọn thùng có kích thước : D 4.2.5 Thiết bị trùng - Lượng dịch sữa trước vào công đoạn trùng: 14982720 (kg/năm) - Tỉ trọng sữa nguyên liệu : 1,035 Đổi sang thể tích V = = 14476057,97 (lit/năm) - Chọn thiết bị trùng dạng Tetraplex + Năng suất : 5000 (lit/h) + Nhiệt độ sữa vào :65 ÷ 75 + Nhiệt độ xử lý nhiệt : 90 ÷ 95 + Hơi sử dụng : 56 (kg/h) + Nhiệt độ pha sữa : ÷ + Vận tốc chuyển động sữa : 0,44 m/s Hình 4.5: Thiết bị trùng + Điện tiêu thụ : 10,7Kw + Kích thước thiết bị : L + Khối lượng thiết bị : 940 kg Ta có ngày làm việc 16h.Vậy năm ta có 4656 43 Số lượng thiết bị = n= = 0.621 < Vậy ta chọn thiết bị trùng có kích thước : L 4.2.6 Thùng chứa sữa sau trùng - Thể tích sữa sau trùng : 14832,89 (tấn/năm) = 14832890 (kg/năm) - Tỉ trọng sữa nguyên liệu : 1,035 Thể tích sữa : = 14331294,69 (lit/năm) Lượng sữa trùng với năm làm việc thực tế 4656 là: V= = 3078,027 (lit/h) = 3,078027 (m3/h) Chọn thùng chứa sau trùng với thời gian lưu giờ.Thể tích thùng chứa với hệ số chứa đầy 0,8 Thể tích thùng : V= =3,847 (m) Từ công thức (1) ta có : D= = 1,597 (m) Với D = 1,597 (m) → Ht = 1,1D = 1,597 h = 0,1D =0,1 Vậy chiều cao thùng : =0,1597 (m) 1,1 = 1,756 (m) 44 H = 2h + Ht = Chọn thùng có kích thước : D 4.2.7 Thiết bị nuôi khuẩn Chọn thiết bị nuôi khuẩn có dạng hình trụ đứng,đáy hình chỏm cầu,có cánh khuấy gần sát đáy Thiết bị nuôi khuẩn có kích thước : D Hình 4.6: Thiết bị nuôi khuẩn 4.2.8 Thiết bị lên men - Lượng sữa trước vào công đoạn lên men là: 14832,89 (tấn/năm) = 14832890 (kg/năm) - Tỉ trọng sữa nguyên liệu : 1,035 - Thể tích sữa trước vào công đoạn lên men: = 14331294,69 (lit/năm) - Chọn thiết bị lên men loại PH-OTH kiểu đứng 45 Hình 4.7 : Thiết bị lên men + Thể tích làm việc : 5000 (lit/h) + Đường kính thiết bị : 1300 (m) + Đường kính : 1427 (mm) + Chiều dày lớp cách nhiệt :32 (mm) + Chiều cao thiết bị : 2650 (mm) + Động : AO-2-22-6 + Công suất động : 1kw + Năng suất tiêu thụ : 32 (kg/h) Số thiết bị lên men 1h : = 0,615 Vậy 1h cần thiết bị lên men 4.2.9 Thiết bị dông tụ tách huyết thanh.[8- trang 301] - Tính tỉ trọng sữa sữa sản phẩm Ta có: d= Trong đó: F:hàm lượng chất béo sữa sản phẩm SNF: hàm lượng chất khô không béo sữa sản phẩm W : hàm lượng nước có sữa sản phẩm Gỉa sử hàm lượng chất béo sữa sản phẩm 7% 46 Suy F = 7% SNF = 32- = 25% W = 100-32 =68% Vậy d= = 1,098 - Lượng sữa trước đông tụ : 14908,55 (tấn/năm) - Mỗi năm làm việc 4656 Ta có suất công đoạn : = 3202,008 (kg/h) Chọn thiết bị Tetra Tebelo - Vat Hình 4.8 : Thiết bị đông tụ tách huyết Chú thích : 1.Dụng cụ khuấy dao cắt 2.Ống lọc huyết 3.Motor 4.Lớp áo nhiệt - Năng suất 1500 (kg/ca) - Số dao cắt :4 - Kích thước dao cắt : 200 47 - Tốc độ cắt : 20 vòng/phút - Đường kính thiết bị : 2000 (mm) - Chiều dài thiết bị : 3000 (mm) - Gỉa sử thời gian làm việc thiết bị đông tụ tách huyết mẻ 4h → Số thiết bị dùng để đông tụ tách huyết lượng sữa mẻ là: = 1,06 Vậy chọn thiết bị kích thước : D 4.2.10 Thùng chứa huyết sau tách - Lượng huyết tách : 23311,13 (kg/ngày) = 6783,605 (tấn/năm) = 1,407 (m3/h) Đổi sang thể tích : Chọn thùng có hệ số chứa đầy 0,8,thời gian lưu: 1h = 0,879 (m3 ) Thể tích thiết bị :V = (1)→D = = 0,976 (m) Chọn D = 0,98 (m) → Ht = 1,1D = 0,98 h = 0,1D =0,1 1,1 = 1,078 (m) =0,098 (m) Vậy chiều cao thùng : H = 2h + Ht = Chọn thùng có chứa huyết có kích thước : D 48 4.2.11 Thiết bị phối trộn Lượng sữa đem vào phối trộn :7975,86 (tấn/năm) = 1,65 (m3/h) Đổi sang thể tích : Chọn thùng có dạng hình trụ đứng,đáy hình nón.Chọn thùng có hệ số chứa đầy 0,8 = 1,031 (m3 ) Thể tích thiết bị :V = (1)→D = = 1,03 (m) Chọn D = 1,03 (m) → Ht = 1,1D = 1,03 h = 0,1D =0,1 1,1 = 1,133 (m) =0,103 (m) Vậy chiều cao thùng : H = 2h + Ht = Vậy chọn thùng phối trộn có kích thước : D 4.2.12 Rót hộp phomat - Chọn máy rót : Benco Pak [10] Hình 4.9 : Thiết bị rót hộp Năng suất : 1350 (lit/h) Năng suất tiêu thụ : 50 (kg/h) Kích thước: L (mm) - Lượng phomat đưa vào để rót là: 8080,80 (tấn/năm) 49 - Đổi sang thể tích 1h : = 1580,662 (lit/h) Số thiết bị : n = = 1,17 Vậy chọn thiết bị rót kích thước (mm) 4.2.13 Chọn bơm dùng sản xuất - Chọn bơm pittong thẳng đứng loai M + Năng suất : 0,45÷0,9 ( m3/h) + Áp suất đẩy : at + Số vòng quay: 62,5 vòng/phút + Công suất : 1kw + Kích thước : L (mm) + Khối lượng : 210 kg - Chọn 15 bơm 4.2.14 Bảng tổng kết thiết bị Bảng 4.6 : Bảng tổng kết thiết bị Tên thiết bị Kích thước Số thiết bị 50 Thùng chứa sữa 2127 Thùng tiêu chuẩn hóa 2127 Thiết bị đồng hóa 1200 Thùng chứa sữa sau đồng hóa 2161 Thiết bị trùng 1980 Thùng chứa sữa sau trùng 1597 600 Thiết bị lên men 1427 Thiết bị đông tụ tách huyết 2000 Thùng chứa huyết sau tách 1000 Thiết bị phối trộn 1030 Thiết bị nuôi khuẩn Thiết bị rót hộp Thiết bị bơm 5750 700 15 KẾT LUẬN Ngày nay,cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, mức sống người dân ngày nâng cao,thêm vào nhu cầu dinh dưỡng thực 51 phẩm trở nên quan trọng đời sống người Để đáp ứng nhu cầu đó, thị trường có đa dạng sản phẩm thực phẩm khác sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỉ lệ thích hợp cần thiết cho người: protid, gluxid, lipit, chất khoáng, vitamin, Tiêu biểu phomat Phomat sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu, người tiêu dùng ngày quan tâm Không phomat có ý nghĩa lớn việc mang lại hiệu kinh tế cho đất nước Từ đó, việc “ thiết kế nhà máy sản xuất phomat xuất 8000 sản phẩm/năm” em đáp ứng phần nhu cầu thị trường tỉnh, thúc đẩy kinh tế tỉnh nhà phát triển góp phần vào kinh tế chung đấtt nước Đối với đồ án này, em cố gắng tìm phương pháp hợp lý nhất, hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế thân nên tránh khỏi sai sót Và qua đồ án giúp em hiểu rõ kiến thức học trình sản xuất phomat đồng thời bổ sung thêm kiến thức công nghệ sản xuất phomat nguyên liệu sữa tươi dùng sản xuất phomat nói riêng Giúp em có thêm kiến thức có kinh nghiệm để thiết kế nhà máy sản xuất phomat Em mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô bạn để nâng cao kiến thức phục vụ cho công tác sau TÀI LIỆU THAM KHẢO Đổ Văn Hà, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Tươi (1990) 52 Cơ sở trình thiết bị công nghệ hóa học, tập I,II.Nhà xuất Đại học Trung học chuyên nghiệp Lê Văn Việt Mẫn (2004) Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa ,(tập I) Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh vật tập – thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Ts.Lâm Xuân Thanh (2003) Giaos trình chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa Học Kỷ Thuật Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa Học Kỷ Thuật Trần Thị Thanh (2003) Công nghệ vi sinh Nhà xuất giáo dục Ts Trần Xoa, Ts Nguyễn Trọng Khuông, Ts Hồ Lê Viên (2004) Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất tập I,II Nhà xuất Khoa Học Kỷ Thuật Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing systems AB publisher, Lund http://www.sacmi.com/en-US/Product-and-Services/Beverage-ePackaging/Business-Units/Form-fill-seal.aspx?idC=61948&LN=en-US.(21) 10 http://www.sacmi.com/en-US/Product-and-Services/Beverage-ePackaging/Business-Units/Form-fill-seal.aspx?idC=61948&LN=en-US [...]... thực hiện - CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sữa nguyên liệu 2.2 Sản phẩm phomat - CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phomat tươi 3.2 Thuyết minh quy trình - CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Tính cân bằng vật chất 4.2 Tính toán và lựa chọn thiết bị  Mục đích đề tài Thiết kế nhà máy sản xuất phomat tươi năng xuất 8000 tấn sản phẩm//năm để phục vụ người tiêu dùng trong nước và ngoài... lớn thứ hai của phomat, phomat sản xuất tăng khoảng 1% trong năm 2011, phần lớn là kết quả của nhu cầy xuất khẩu mạnh mẽ Các nhà sản xuất Mỹ dự kiến sẽ mở rộng sản xuất tăng 3% trong năm nay và lên đến 4,9 triệu tấn 2.2.5.1.5 EU Là nhà sản xuất và xuất khẩu lớn nhất của phomat Sản xuất phô mai dự kiến sẽ tăng trưởng 1,7% và xuất khẩu phomat sẽ tăng khoảng 3% vào năm 2012 Xuất khẩu phomat của EU dự... ngặt của châu Âu Đây là nhà máy sản xuất phomat đầu tiên tại Việt Nam 21 CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT TƯƠI Sữa tươi Chuẩn hóa CaCl2 Đồng hóa Thanh trùng Vi khuẩn lactic Cây giống Hoạt hóa Lên men Đông tụ Tách huyết Rennet Huyết thanh thanh Muối Phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản sản phẩm 22 Hình 3.1 Quy trình sản xuất phomat từ sữa tươi 3.2 THUYẾT MINH QUY... thành phố Hồ Chí Minh và nhà máy Bình Dương Nhà máy dặt tại khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Bình Dương với số vốn đầu tư 5 triệu euro, sản xuất các dòng sản phẩm phô mai và que sữa Goodi Công suất dự kiến trung bình là 4000 tấn/ năm và có thể đạt đến 8000 tấn/ năm Nhà máy sử dụng công nghệ UHT đạt tiêu chuẩn cao về mức độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm tuân thủ các tiêu... nghìn tấn vào năm 2012 và thị trường chính của khu vực tiếp tục sẽ là Nga và Hoa Kỳ 2.2.5.1.6 Châu Đại Dương Là quốc gia xuất khẩu phomat lớn thứ 2 thế giới, sản xuất phomat ít hơn 1% trong năm 2011 so với năm 2010, chủ yếu là do giảm 4% trong sản xuất phomat ở NewZealand là đất nước tập trung vào sản xuất sữa nguyên chất bột cho thị trường xuất khẩu đang bùng nổ Tuy nhiên NewZealand sản xuất phomat. .. ăn Từ phomat người ta có thể tạo ra nhiều loại bánh pizza với mùi vị rất tuyệt vời Phomat tươi được bào nhuyễn ra rắc vào chiếc bánh pizaa, sau đó chiếc bánh sẽ được đem đi nướng cho đến kho phomat hơi vàng cháy cạnh kéo thành từng sợi Khi cắn vào chiếc bánh pizza , vị béo và thơm của phomat sau khi nướng sẽ lan tỏa trong đầu lưỡi rất ngon Mỹ là nước xuất khẩu lớn thứ ba thế giới và là nhà sản xuất. .. giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phomat Thời gian đông tụ tính từ lúc cho enzym vào sữa và kéo dài khoảng 4 – 6 giờ Sản phẩm phomat nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4,5 – 4,55 Ở đây nhà máy sử dụng thiết bị đông tụ... nhưng xuất khẩu phomat của NewZealand có thể giảm 5000 tấn đến 150,000 tấn Thị trường xuất khẩu chính của NewZealand tiếp tục sẽ là Nhật Bản, Australia và Nam Triều Tiên 2.2.5.2 Tình hình trong nước Phomat tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam, sản phẩm phomat đang được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây Đến nay một số công ty chế biến sữa trong nướcđã bắt đầu sản xuất vài loại phomat. .. vào giữa các hạt phomat trong quá trình đổ khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng Ngoài ra còn có một số loại phomat đặc biệt khác được gọi là phomat nấu chảy được sản xuất từ một loại phomat khác [3- trang 236] - Dựa vào hàm lượng chất béo có trong phomat FDB = Bảng 2.4: Phân loại phomat theo giá trị FDB Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomat có hàm lượng béo rất cao > 60 Phomat có hàm lượng... 45 - 60 Phomat có hàm lượng béo trung bình 25 - 45 Phomat có hàm lượng béo thấp 10 – 25 Phomat gầy < 10 2.2.3 Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phomat Quy trình sản xuất phomat được tiến hành qua 4 giai đoạn, trong đó các vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.[4],[6-trang 98]  Giai đoạn làm đông sữa: Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ