QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam, được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vị đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine ưa chuộng nước tương mà ngay cả các nước ở châu Âu và châu Mỹ cũng rất thích vị ngọt đặc biệt của loại nước chấm này. Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời.Trung quốc là quốc gia đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương đông rồi đến các nước phương Tây nước chấm lên men đậu nành dần được hình thành. Năm 1933 phương pháp này mới được nguyên cứu ở Liên Xô và sau đó là phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. Ở việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa.Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân axit. Sau này thì người ta nguyên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men. Ngày nay con người đã biêt chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải….Đậu nành (hay đậu tương, đỗ tương), tên khoa học là Glycine max, là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người.Những bằng chứng về lịch sử, địa lý và khảo cổ học đều công nhận rằng đậu nành có nguyên sản ở châu Á và có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ đó lan truyền khắp thế giới, đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil… Và cũng từ đó việc sử dụng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng.Trong số các loại cây hạt códầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng. Ở nước ta, đậu phộng được trồng nhiều ở Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Long An, Tây Ninh, Trà Vinh…Sản xuất nước tương công nghiệp sử dụng các loài nấm mốc thuần chủng. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất nước tương là nấm nốc Aspergillus oryzae. Chính vì thế trong công nghiệp đã ứng dụng chủ yếu nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nuôi mốc có màu vàng. Nấm mốc Aspergillus oryzae có các loại enzyme : amylase, protease và các enzyme oxy hóa khử như glucooxydase