Đang tải... (xem toàn văn)
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, người ta sử dụng enzyme từ bên ngoài đưa vào để tăng quá trình thủy phân protein nhằm rút thời gian sản xuất nước mắm từ 6 tháng đến một năm xuống còn 30 đến 60 ngày. Tuy nhiên phương pháp này còn hạn chế vì chưa đáp ứng được mùi vị của nước mắmCó thể sử dụng enzyme dạng thô, dạng tinh hoặc bán tinh chế để cho vào chượp, thông thường thường sử dụng enzyme protease từ chủng nấm mốc Asp.Oryaze để bổ sung vào nước mắm ngắn ngày.Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là: Cá + muối nước mắm.Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme: Enzyme protease pepton polypeptid peptid acid amin.1. Ứng dụng của enzyme proteaseProtease không những được ứng dụng nhiều trong y dược, hóa học, trong nông nghiệp, mà trong công nghiệp Protease chiếm vai trò quan trọng, việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to lớn.Một số lĩnh vực như: công nghiệp thịt, công nghiệp chế biến cá, công nghiệp chế biến sữa, công nghiệp bánh mì, bánh kẹo, công nghiệp bia, công nghiệp sản xuất sữa khô và bột trứng, công nghiệp hương phẩm và mỹ phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp da, công nghiệp y học…Sau đây là những ứng dụng mà Protease mang lại trong công nghiệp thực phẩm:a) Trong công nghiệp chế biến thịtProtease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thủy phân một phần protein trong thịt, kết quả làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và có vị tốt hơn.Từ đó chất lượng thịt được nâng cao và thời gian chín của thịt được rút xuống nhiều lần. Để làm mềm thịt, ta có thể: •Ngâm thịt trong phức hệ enzyme cần thiết ở pH và nhiệt độ xác địnhphương pháp này phổ biến và thuận lợi nhất•Rải lên bề mặt thịt chất làm mềm dạng bột có chứa enzyme và chất phụ gia •Tiêm dung dịch enzyme vào mô•Đưa dung dịch enzyme vào máu động vật trước khi giết thịtb) Trong chế biến thủy sảnKhi sản xuất nước mắm thì thời gian chế biến thường là dài nhất, hiệu suất thuỷ phân (độ đạm) lại phụ thuộc rất nhiều địa phương, phương pháp gài nén, nguyên liệu cá.Nên hiện nay quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày đã được hoàn thiện trong đó sử dụng chế phẩm enzyme Protease để rút ngắn thời gian làm và cải thiện hương vị của nước mắm.
GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông MỤC LỤC Nhóm Page1 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông I Khái quát về enzyme 1.1.Enzym - Enzym có chất protein sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào phản ứng hóa sinh học 1.2.Đặc tính chung enzym - Enzym tạo tế bào sinh vật, không độc hại, thân thiện với môi trường - Enzym tham gia phản ứng tế bào sống tách khỏi tế bào sống - Enzym tham gia xúc tác phản ứng thể từ giai đoạn đầu đến giai đoạn cuối giải phóng hoàn toàn lượng dự trữ hợp chất hóa học Trong chuỗi chuyển hóa hở hay chuỗi chuyển hóa khép kín, sản phẩm phản ứng trước chất cho phản ứng sau - Enzym thực phản ứng: xảy tế bào (như ống nghiệm) - Phản ứng enzym tiêu hao lượng ít, hiệu suất tốc độ cao - Enzyme tính chọn lọc cao - Enzym chịu điều khiển gen điều kiện phản ứng 1.3.Cấu tạo enzym Nhóm enzym đơn cấu tử : Thành phần cấu tạo có protein Nhóm enzym đa cấu tử : - Gồm phần: + Phần I: protein : apoprotein hay apoenzym + Phần II: thành phần protein : cofactor – chúng gắn chặt (prosthetic) lỏng lẻo với phần protein (coenzym) Ngoài có số kim loại giữ vai trò liên kết enzym chất, apoenzym coenzym, tham gia vận chuyển điện tử Nhóm Page2 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông II Tổng quan enzyme protease 1.1 Giới thiệu Protease chất xúc tác thủy phân protein tạo thành phân tử thấp amino acid.Chúng ý nghĩa cho trình sinh trưởng, sinh sản sinh vật mà đóng vai trò quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen bảo vệ môi trường.Protease enzyme ứng dụng nhiều lĩnh vực Đặc biệt công nghiệp thực phẩm, protease có đóng góp to lớn việc phục vụ nâng cao đời sống người Hiện giới, công nghệ thu nhận protease từ vi sinh vật phát triển, tìm tòi nghiên cứu khả ứng dụng enzyme protease Ở Việt Nam có nhiều công trình công bố việc nghiên cứu sử dụng Protease, chủ yếu tập trung vào protease thực vật động vật protease vi sinh vật nghiên cứu chục năm trở lại 1.2 Đặc điểm chung Ezyme protease enzyme thủy phân liên kết pectid (-CO-NH-) phân tử protein giải phóng acid amin, pepton dittripepton Nhóm Page3 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Protease cần thiết cho sinh vật sống, đa dạng chức từ mức độ tế bào, quan đến thể nên phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) động vật (gan, dày bê ) So với protease động vật thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biệt Trước hết hệ protease vi sinh vật hệ thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng Cũng phức hệ gồm nhiều enzyme khác nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để đa dạng Hình1.2: Cấu trúc không gian enzyme protease 1.3 Phân loại Protease (peptidase) thuộc phân lớp lớp thứ (E.C.3.4) Nhóm Page4 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Hình 1.3: Sơ đồ phân loại protease Với enzym protease có nhiều cách phân loại ta dựa vào hai đặc điểm sau để phân loại chúng: Dựa vào vị trí tác dụng protease lên peptide phân tử protein, người ta chia protease làm nhóm chính: • Exopeptidase: (Dựa vào vị trí tác động mạch polypeptid,) phân thành loại: • Amino peptidase: xúc tác thuỷ phân liên kết peptid đầu N tự chuỗi poly peptid để giải phóng amino acid, dipeptid tripeptid • Carboxy peptidase: xúc tác thuỷ phân liên kết peptid đầu C chuỗi poly peptid giải phóng amino acid đipepti • Nhóm Page5 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông • Endo peptidase: (Dựa vào động lực học chế xúc tác) chia thành nhóm: Serin proteinase: proteinase chứa nhóm –OH gốc serine trung tâm hoạt động có vai trò đặc biệt quan trọng hoạt động xúc tác enzyme Nhóm bao gồm nhóm nhỏ chymotripsin subtilisin Nhóm chymotripsin bao gồm enzyme động vật chymotripsin, tripsin, elastase Nhóm subtilisin bao gồm loại enzyme vi khuẩn subtilisin carlsberg, subtilisin BPN Các serine proteinase thường hoạt động mạnh vùng kiềm tính thể đặc hiệu chất tương đối rộng • Cyteim proteinase: proteinase chứa nhóm –SH trung tâm hoạt động Cystein protease bao gồm proteinase thực vật papayin, bromelin, vài proteinase động vật proteinase ký sinh trùng Các Cystein proteinase thường hoạt động vùng PH trung tính, có tính đặc hiệu chất rộng • Aspatic proteinase: hầu hết asportic proteinase thuộc nhóm pepsin Nhóm pepsin bao gồm enzyme tiêu hoá như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin… Các asportic proteinase có chứa nhóm carboxyl trung tâm hoạt động thường hoạt động mạnh PH trung tính • Metallo proteinase metallo proteinase: nhóm proteinase tìm thấy vi khuẩn, nấm mốc vi sinh vật bậc cao Các metallo proteinase thường hoạt động vùng PH trung tính giảm hoạt động mạnh tác dụng EDTA • Dựa vào thành phần amimo acid vùng pH tối ưu protease, người ta chia làm nhóm: • • Protease acid: pepsin, renin,… hoạt độngở vùng pH acid 2-4 • Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … hoạt độngở vùng pH kiềm 9-11 Protease trung tính: papain từ đu đủ, bromelain từ dứa, … hoạt độngở vùng pH trung tính 7-8 • Ngoài phân làm loại khác: • Nhóm Page6 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Enzyme protease nồi bào enzyme tiết từ bên ngoại biên màng protein trích ly vào môi trường kĩ thuật trích ly • - Enzyme protease ngoại bào thu nhận từ trình lên men hoàn tất trình lên men diễn 1.4 Cơ chế tác dụng Protease enzyme xúc tác thủy phân protein, cơ chế xúc tác sinh học enzym người ta đề nhiều giả thuyết để giải thích, thống chỗ trình xúc tác bắt đầu kết hợp enzym chất thành hợp chất trung gian E (enzym) + S (cơ chất)→ES(hợp chất trung gian) 1.5 Nguồn cung cấp Enzyme protein sinh vật tổng hợp tế bào chất tham gia xúc tác cho phản ứng sinh học Chính thế, sinh vật xem nguồn thu nhận để sản xuất enzyme Nhưng chủ yếu ba nguồn chính: mô động vật, mô quan thực vật, tế bào vi sinh vật • Nguồn Động vật Hai protease acid quan trọng tuyến tiêu hóa người động vật, có nhiều ứng dụng quan tâm pepsin rennin, đặc biệt khả đông tụ sữa Hai enzym thu nhận chủ yếu từ dày động vật (heo, bê, bò…) Tụy tạng: nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài có chứa nhiều ezyme Trypsin men phân giải protein hỗn hợp men tuyến tụy tiết ra, tiền thân Trypsiogen, hoạt hóa Entorokiaza ruột Trypsin enzym có chức phân cắt protein Ngoài tuyến tụy tiết enzyme Chymotrypsin, enzym góp phần phân giải protein ruột non chiết xuất từ tụy bò Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư dày bê có tồn enzyme thuộc nhóm Protease tên renin Enzyme từ lâu sử dụng phổ biến công nghệ phomat.Renin làm biến đổi casein thành paracazein có khả kết tủa môi trường sữa có nồng độ Ca2+ (sự đông tụ sữa chua) Gần có nghiên cứu sản xuất protease từ vi sinh vật có đặc tính renin như: loài Eudothia parasitica Mucor purillus Nhóm Page7 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông • Nguồn thực vật Có loại protease thực vật Bromelain, Papain Ficin Papain thu từ nhựa lá, thân, đu đủ (Caria papaya) Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa (Pineapple plant) Các enzyme sử dụng để chống lại tượng tủa trắng bia làm lạnh (chilling proofing) kết tủa protein Những ứng dụng khác protease thực vật công nghệ chế biến thịt làm mềm thịt mục tiêu tiêu hóa Ngoài thu nhận ezyme Ficin tách từ dịch ép thân sung Ezyme sử dụng để phân hủy protein tự nhiên Hình 1.4: Mô hình phân tử enzyme papain Hình 1.5: Nguồn thu nhận ezyme Protease từ thực vật • Nguồn vi sinh vật Hai nguồn nguyên liệu không để dùng làm nguyên liệu sản xuất công nghiệp quy mô lớn hạn chế nguyên liệu công nghệ Vì dùng enzyme từ vi sinh vật khắc phục hạn chế sau: Nhóm Page8 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông • Nguồn nguyên liệu vô hạn • Hệ enzyme phong phú • Hoạt tính mạnh • Có khả tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọ giống • Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh • Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ tiền Ezyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn gồm nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces số loại nấm men • Vi khuẩn Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn ước tính vào khoảng 500 tấn, chiếm 59 lượng enzyme sử dụng Protease động vật hay thực vật chứa hai loại andopeptidase exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả sinh hai loại trên, protease vi khuẩn có tính chất cao Chúng có khả phân hủy tới 80% liên kết peptide phân tử protein Trong chủng vi khuẩn có khả tổng hợp mạnh protease Bacillus subtilis, B Mesentericus, B Thermorpoteoliticus số giống thuộc chi Clostridium Trong đó, B Subtilis có khả tổng hợp mạnh Các vi khuẩn thường tổng hợp protease hoạt động thích hợp vùng pH trung tính kiềm yếu Các protease trung tính vi khuẩn hoạt động khoảng pH hẹp (pH – 6) có khả chịu nhiệt thấp.Các protease trung tính tạo dịch thủy phân protein thực phẩm đắng so với protease động vật tăng giá trị dinh dưỡng Các protease trung tính có khả lực cao amino acid ưa béo thơm Chúng sinh nhiều B Subtilis, B Mesentericus, B Thermorpoteoliticus số giống thuộc chi Clostridium Nhóm Page9 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Hình 1.6: Clostridium Protease Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện 11, khối lượng phân tử từ 20.000 – 30.000.Ổn định khoảng pH – 12 hoạt động khoảng pH rộng – 12 Hình 1.7: Bacillus • Nấm Nhiều loại nấm mốc có khả tổng hợp lượng lớn protease ứng dụng công nghiệp thực phẩm chủng Aspergillus oryzae, A Terricola, A Fumigatus, Penicillium chysogenum, Các loại nấm mốc có khả tổng hợp ba Nhóm Page10 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 30 - 47 0C.Nhiệt độ cao trình phân giải thịt cá nhanh.Nhiệt độ 70 0C trở lên hầu hết hệ enzyme cá hoạt tính Trong trình thủy phân tiến hành nâng nhiệt lên từ từ lên 50- 55 0C, nhiệt độ có tác dụng ức chế hoạt động vi khuẩn gây thối lượng muối cho vào lúc đầu hạn chế Chú ý nhiệt không 60 0C Sau khuấy đảo, lượng muối cho vào nhiều tiến hành hạ nhiệt giữ nhiệt độ 450C - pH: Enzyme nhạy cảm với độ pH môi trường, enzyme hoạt động mạnh độ pH xác định.Trong trình phân giải có nhiều enzyme tham gia ta phải xem loại enzyme có nhiều đóng vai trò chủ yếu trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho hoạt động • Enzyme protease thân nguyên liệu: • Pepsin tripsin enzyme chủ yếu Pepsin hoạt động tốt môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 Môi trường muối mặn môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế hoạt động enzyme Trypsine giữ vai trò quan trọng hoạt động mạnh môi trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin hoạt động Enzyme trypsine phát triển tốt gặp môi trường có chất keo albumin, peptone, gelatin nhiệt độ thích hợp Do trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt cho enzyme phát triển mạnh giai đoạn đầu Trong điều kiện tự nhiên trypsine hoạt động mạnh giai đoạn trình chế biến Chượp chế biến phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5 Khi dùng hóa chất acid hay bazơ để điều chỉnh pH môi trường thấy chất lượng nước mắm không so với chế biến chượp tự nhiên Qua thí nghiệm phát điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc chượp đẹp tốc độ thủy phân chậm mùi vị so với chượp chế biến phương pháp tự nhiên Còn giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme trypsine hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh đạm thối nhiều màu sắc không so với chượp chế biến phương pháp tự nhiên Nhóm Page41 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5- 6.5 không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, hai loại enzyme pepsin trypsine phát triển Mặt khác lại có tác dụng ức chế phần hoạt động vi sinh vật Enzyme protease nấm mốc: hoạt động tốt pH= Vậy pH tự nhiên môi trường thích hợp cho enzyme cá vi sinh vật hoạt động - Muối : Lượng muối cho vào cá chia làm nhiều lần Lúc đầu cho lượng muối hạn chế để không ảnh hưởng đến hoạt động enzyme ức chế vi khuẩn gây thối Sau lượng muối cho tăng dần lên để khống chế lượng vi khuẩn gây thối hệ enzyme hoạt động tốt Khi cho đủ lượng muối cần thiết hạ nhiệt độ xuống 40- 45 C Chế độ cho muối vào sau : • Sau 12-18 cho 7% muối so với cá • Sau 30- 48 cho 3% muối so với cá • Sau ngày cho thêm 15 - 17 % để đủ lượng muối tổng cộng 25 – 27 % so với cá Hàm lượng đạm (đạm toàn phần , đạm formon đạm amin) bắt đầu ổn định từ ngày thứ Sau 10 – 15 ngày kéo rút nước mắm 1.4 Lọc Mục đích Khai thác cấu tử hòa tan chượp chín a Biến đổi nguyên liệu : Vật lý: sau lọc ta thu dịch lọc bã lọc Một số tiêu vật lý dịch lọc thay đổiso với huyền phù ban đầu : tỷ trọng , độ b Hóa học:quá trình lọc không gây biến đổi hóa học huyền phù Tuy nhiên trongđiều kiện tiếp xúc với không khí cấu tử nguyên liệu bị biến đổi tương tác với tạo số hợp chất hóa học không đáng kể Hóa lý: phân riêng hai pha rắn (bã chượp) lỏng ( dịch thủy phân) Một số cấu tử dễbay chất mùi dịch lọc bị tổn thất Sinh học : trình lọc không gây biến đổi sinh học Nhưng thời gian lọc huyền phù kéo dài hệ vi sinh vật có sẵn huyền phù môi trường sản Nhóm Page42 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông xuất bị nhiễm vào huyền phù phát triển Vì cần phải lọc nhanh điều kiện kín Hóa sinh : không xảy Thiết bị: • Cấu tạo :Máy lọc kiểu ống tinh vi loại PG nhiều lỗ cứng cáp kết cấu thành thiết bị lọc,đơn vị lọc đạt đến micrômét, vật liệu có chất dính tỉ mỉ khoảng 0.5μm-100μm cần qua lần lọc, đạt hiệu lọc chất lỏng c • Đặc điểm máy lọc tinh vi kiểu ống: • Độ tinh chất lọc cao, phạm vi rộng, thỏa mãn yêu cầu độ tinh chất lọc khác • Chịu acid, kiềm, muối dung môi hữu cơ, không độc, không mùi, không tróc di vật • Kết cấu theo hình lập đứng, chiếm diện tích đặt máy nhỏ • Dễ dàng thao tác, lượng xử lý lớn, giá thành đầu tư thấp • Dùng máy nén khí “hơi nước” tái sinh cặn rửa trở lại, tái sinh lại khóa học, làm cho tuổi thọ sử dụng tâm lọc dài Nhóm Page43 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Hình Máy lọc tinh vi kiểu ống • Thông số công nghệ: • Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm • Áp suất lọc P = 3at • Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ 1.5 Cô đặc chân không: Mục đích khai thác, bảo quản a • Khai thác: trình cô đặc làm tách bớt nước khỏi nước mắm làm tăng độ đạm nước mắm thành phẩm • Bảo quản: trình cô đặc làm bay nước từ nước mắm, làm giảm hàm lượng nước làm tăng hàm lượng chất khô sản phẩm hoạt độ Nhóm Page44 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông nước nước mắm thành phẩm giảm đi, yếu tố gây ức chế hệ vi sinh vật nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, khối lượng riêng tăng tăng… khối lượng thểtích nước mắm giảm, hoạt độ nước nước mắm giảm b • Hóa học: cô đặc chân không nhiệt độ thấp nên hạn chế biến đổi, mát acidamin phản ứng caramen, maillard • Hóa lý:sự chuyển pha nước, nước tồn trạng thái lỏng nước mắm trước côđặc chuyển sang trạng thái thoát khỏi nước mắm • Sinh học: số vi sinh vật bị ức chế Thiết bị : Thiết bi cô đặc chân không • Cấu tạo: Thiết bị bao gồm phần: Nồi cô đặc, ngưng tụ sơ dùng tách khí nước Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát thu hồi thành phẩm Phần tiếp xúc nguyên liệu chế tạo thép không gỉ, máy hoàn toàn phù hợp cho việc vệ sinh, máy không bị gỉ, ăn mòn c • Nhóm Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu đưa vào khoang đun nóng Hơi cấp khoang đun nóng xảy tượng bốc Phần nước chuyển sang khoang ngưng, sau làm mát ngưng tụ Quá trình bốc làm cho nguyên liệu cô đặc Page45 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông Hình Thiết bị cô đặc chân không • Thông số công nghệ Dung tích: tùy chọn: 200-500-700-1000-2000 (lít) Năng suất bay tương ứng: 60-100-130-150-350 (kg/h) Áp lực hơi: [...]... trình sản xuất nước mắm ngắn ngày đã được hoàn thiện trong đó sử Nhóm 9 Page31 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông dụng chế phẩm enzyme Protease để rút ngắn thời gian làm và cải thiện hương vị của nước mắm c) Trong công nghệ sản xuất sữa Protease được dùng trong sản xuất phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa của chúng Protease từ một số vi sinh vật như A candidus, P roquerti, B mesentericus,… được dùng trong sản xuất. .. tiêu hóa cao, có ý nghĩa lớn trong chăn nuôi gia súc và gia cầm • Điều chế môi trường dinh dưỡng của vi sinh vật để sản xuất vaccine, kháng sinh,… • Sản xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để giặt tẩy các chất bẩn protein, sản xuất mỹ phẩm, … Nhóm 9 Page32 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông V ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 1 Giới thiệu về nước mắm Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu... điểm: • men Nước mắm không có mùi vị đặcLên trưng Protease từ A.oryaze • Tốn chi phí cho công đoạn gây hương • • Đòi hỏi kỹ thuật cao Lọc Nước Do đó để cải thiện mùi vị của nước mắm ngắn ngày phải cho dịch thủy phân chạy qua chượp hoặc pha với nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống Cô đặc VI Quy trình có sảnhương xuất nước Chượp tốt mắm ngắn ngày Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Bổ... vào chượp, thông thường thường sử dụng enzyme protease từ chủng nấm mốc Asp.Oryaze để bổ sung vào nước mắm ngắn ngày Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là: Cá + muối nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme: Enzyme protease pepton polypeptid peptid acid amin 2 Phân loại nước mắm Nước mắm dài ngày: được sản xuất theo phương pháp thủ công, quá... protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, người ta sử dụng enzyme từ bên ngoài đưa vào để tăng quá trình thủy phân protein nhằm rút thời gian sản xuất nước mắm từ 6 tháng đến một năm xuống còn 30 đến 60 ngày Tuy nhiên phương pháp này còn hạn chế vì chưa đáp ứng được mùi vị của nước mắm Có thể sử dụng enzyme dạng thô,... để làm trong và ổn định chất lượng nước quả và rượu vang - một trong những nguyên nhân chính gây khó khăn cho việc làm trong nước quả và gây đục nước quả là protein e) Một số ứng dụng khác Ngoài ra, Protease còn được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều ngành khác như: • Điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dưỡng, chất tăng vị trong thực phẩm và sản xuất một số thức ăn kiêng • Protease của nấm... súc • Amylase: Ứng dụng trong công nghiệp dệt, sản xuất các chế phẩm sinh học bổ sung vào thức ăn gia súc, sản xuất glucose, dixtrin, malt… • Cellulose: ứng dụng trong công nghiệp dệt,công nghệ giấy, xử lý ô nhiễm môi trường… • b Vai trò của giống Trong công nghệ enzyme từ vi sinh vật, giống đóng vai trò quyết định đến: Năng suất của nhà máy, chất lượng sản phẩm sinh học (hay là hoạt tính của enzyme),... enzyme), vốn đầu tư cho sản xuất, giá thành sản phẩm và có ý nghĩa to lớn trong phát triển công nghệ vi sinh vật c Yêu cầu của giống Công nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm công nghệ lên men hiện đại và được sản xuất theo qui mô công nghiệp Do đó, giống vi sinh vật ứng dụng trong công nghệ enzyme cần có những yêu cầu và mục đích nhất định Giống vi sinh vật phải cho ra sản phẩm mà ta mong muốn Sản phẩm phải có... xuất pho mát Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, bánh quy Protease làm giảm thời gian trộn, tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và nở tốt hơn d) Trong công nghệ đồ uống Chế phẩm Protease có ý nghĩa quan trọng trong việc làm tăng độ bền của bia và rút ngắn thời gian lọc Protease của Aps.oryzae được dùng để thủy phân protein trong hạt ngũ cốc, tạo điều kiện xử lý bia tốt hơn Enzyme Protease còn... chân không dạng thùng quay tác động liên tục Nhóm 9 Page30 GVHD: Th.s Liêu Mỹ Đông IV ENZYME PROTEASE 1.1 Ứng dụng của enzyme protease Protease không những được ứng dụng nhiều trong y dược, hóa học, trong nông nghiệp, mà trong công nghiệp Protease chiếm vai trò quan trọng, việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to lớn Một số lĩnh vực như: công nghiệp