TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM-SINH HỌC BỘ MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SVTH : nhóm 7A Lớp : DHTP3 GVHD : TRẦN THỊ MAI ANH Năm học:2009-2010 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2009 Page | Danh sách nhóm 7A: HỌ TÊN MSSV Võ Thị Mỹ Lam 07710671 Trần Thị Trúc Hà 07717631 Trương Thị Tú Nha 07700841 MỤC LỤC I LỜI MỞ ĐẦU II NỘI DUNG Page | Khái niệm kim loại nặng: …………………………………………… trang Thực trạng ngộ độc thực phẩm :………………………………………… trang 2.1 Thế giới: ………………………………………………………… trang 2.2 Việt nam:……………………………………………………… trang Nguyên nhân gây ngộ độc:……………………………………………… trang 10 3.1 Chất thải công nghiệp: …………………………………………… trang 10 3.2 Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng: … trang 12 3.3 Thực phẩm để kho tiếp xúc với hóa chất: ……………… 3.4 Khí thải động : …………………………………………… trang 13 3.5 Dùng nguyên liệu không tinh khiết: …………………………… trang 13 3.6 Dùng phụ gia chứa hàm lượng kim loại nặng cao: ……………… trang 13 Các đối tượng bị nhiễm kim loại nặng: ……………………………… trang 13 trang 14 4.1 Đất :……………………………………………………………… trang 14 4.2 Nguồn nước cấp:………………………………………………… trang 14 4.3 Rau quả:………………………………………………………… trang 15 4.4 Cá tôm, thủy hải sản:………………………………………………trang 15 4.5 Gia súc gia cầm:………………………………………………… trang15 Các trình gây nhiễm kim loại nặng cho thực phẩm:………………… trang15 5.1 Nuôi trồng:……………………………………………………… trang 15 5.2 Chuyên chở:…………………………………………………… trang 16 5.3 Sản xuất:……………………………………………………… trang 17 Page | 5.4 Bảo quản, phân phối:………………………………………… 5.5 Chế biến:………………………………………………………… trang 18 Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm ảnh hưởng chúng:…… 6.1 trang 17 trang 18 Chì (Pb):……………………………………………………… trang 18 6.1.1 Con đường nhiễm:………………………………………… trang18 6.1.2 Ảnh hưởng:………………………………………………… trang 20 6.1.3 Triệu chứng:………………………………………………… trang 21 6.1.4 Biện pháp đề phòng: ………………………………………… trang 22 6.2 Thủy ngân (Hg):……………………………………………… trang 22 6.2.1 Con đường nhiễm:………………………………………… trang 22 6.2.2 Ảnh hưởng:………………………………………………… trang 23 6.2.3 Triệu chứng: ……………………………………………… trang 24 6.2.4 Biện pháp đề phòng:………………………………………… trang 24 6.3 Asen (As):……………………………………………………… trang 25 6.3.1 Con đường nhiễm:……………………………………… trang 25 6.3.2 Triệu chứng:……………………………………………… trang 26 6.3.3 Biện pháp đề phòng:……………………………………… trang 27 6.4 Thiếc (Sn):……………………………………………………… trang 27 6.4.1 Con đường nhiễm:…………………………………………… trang 27 6.4.2 Ảnh hưởng: ………………………………………………… trang 27 6.4.3 Triệu chứng:………………………………………………… trang 27 Page | Đề phòng ô nhiễm ngộ độc thực phẩm kim loại nặng:…………… trang 28 Một số qui định hàm lượng kim loại nặng thực phẩm theo TCVN: trang 28 III KẾT LUẬN:…………………………………………………………… trang 31 IV TÀI LIỆU THAM KHẢO:……………………………………………… trang 32 Lời mở đầu Trong năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm nước ta đứng trước nhiều thách thức Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người xảy đáng tiếc bữa ăn gia đình tập thể làm xôn xao dư luận xã hội Đấy chưa kể tình trạng ngộ độc Page | mãn tính thức ăn bị nhiễm hoá chất độc tích lũy, gây hại thể chưa lường hết Càng ngày ngộ độc thực phẩm kim loại nặng quan tâm nhiều tác hại khôn lường sức khỏe người tiêu dùng gia tăng loại nguy ô nhiễm sống Gần vào tháng 11 năm 2009 người ta phát hàng loạt mức khô bày bán thị trường có chứa hàm lượng chì cao.Hiện có nhiều nguyên tố kim loại nặng nguồn gây ô nhiễm thực phẩm nguyên tố hay nhắc đến Chì (Pb), Thủy ngân (Hg), cadimi (Cd) thạch tín (As) Đứng trước tình hình nhóm 7A tìm hiểu ngộ độc thực phẩm kim loại nặng Đề tài cho ta thấy đường nhiễm kim loại nặng triệu chứng biện pháp phòng tránh kim loại nặng thực phẩm Nhóm cố gắng nhiều không tránh khỏi sai sót có ý kiến hay thắc mắc mong cô bạn góp ý để nhóm làm tốt cho lần sau Mọi ý kiến xin gửi Nhóm 7A lớp ĐHTP3, nhóm xin cảm ơn Nội dung Khái niệm kim loại nặng Kim loại nặng kim loại có tỷ trọng lớn hay khối lượng riêng lớn 5000 kg/m3 Page | Thực trạng ngộ độc thực phẩm 2.1 Thế giới: Trung tâm kiểm soát phòng chống dịch bệnh Mỹ (CDC) ước tính có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thức ăn Mỹ năm, với 325.000 người nhập viện 5.000 ca tử vong,gây thiệt hại từ 6,5 đến 35 tỷ USD Các vụ ngộ độc làm đau đầu quan chức Mỹ Năm 2009 trung tâm Dự phòng Khống chế dịch bệnh thuộc Bộ Y tế phục vụ công chúng Mỹ phát 15 loại sữa tổng hợp dành cho trẻ em có chứa loại chất hóa học dùng để sản xuất nhiên liệu tên lửa đạn đạo hỏa tiễn Trong nghiên cứu so sánh tình hình ngộ độc thực phẩm Nhật Bản Hàn Quốc cho ta kết quả: Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi khuẩn Hàn Quốc 58,6% tổng số trường hợp, có Vibrio spp (37,6%), Salmonela spp (23,1%), Staphylococcus spp (14,9%), gây bệnh E coli (6,8%) Clostridium spp (0,5%) loài khác (17,1%) Tại Nhật Bản, phần lớn nguyên nhân vi khuẩn Vibrio spp Page | được(47.3%), Staphylococus spp (24.6%), Samonella spp (14.8%),E.coli (3.5%), Clostridium spp (0.2%) loài khác (9.6%) 2.2 Việt Nam: Thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam mức báo động, người dân lòng tin độ an toàn nhiều loại thực phẩm, kể thực phẩm thiết yếu Từ năm 2001 đến 2005, nước xảy gần 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.000 người mắc 263 người tử vong Tuy nhiên, số thực xảy cộng đồng cao gấp hàng chục lần Theo thống kê Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, giai đoạn 2000-2006 có 174 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm khu công nghiệp, khu chế xuất với9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố với 7.688 người mắc người chết Kết đề tài nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng bùn đáy, nước số loại rau thủy sinh, TS Bùi Cách Tuyến, Hiệu trưởng ĐH Nông Lâm TP HCM, thực năm (1999-2000) TP HCM cho thấy, nhiều mẫu rau Page | lấy phân tích không an toàn, nhiều loại bị ô nhiễm nặng Hàm lượng kẽm mẫu rau muống Bình Chánh cao gấp 30 lần mức cho phép, ao rau muống Thạnh Xuân cao gấp 2-4 đến 12 lần Hai mẫu rau rút Thạnh Xuân có hàm lượng chì gấp 8,4-15,3 lần mức cho phép, mẫu rau muống Thạnh Xuân có hàm lượng chì cao gấp 2,24 lần, mẫu rau muống Bình Chánh có hàm lượng chì cao gấp 3,9 lần, mẫu ngó sen Tân Bình có hàm lượng chì cao gấp 13,65 lần Hàm lượng kim loại đồng ruộng rau muống Thạnh Xuân cao gấp lần mức cho phép Mới sáu mẫu xí muội, mứt khô tra Sở Y tế TP.HCM lấy ba sạp kinh doanh chợ Bình Tây (Q.6) gửi Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM (thuộc Bộ Y tế) để kiểm nghiệm chất lượng hồi tháng 10-2009 Sáng 11-11, họp giao ban y tế quận huyện, ông Huỳnh Lê Thái Hòa - trưởng phòng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Sở Y tế TP.HCM - công bố kết kiểm nghiệm: Có chì chất cấm Xí muội, mứt, trái khô không nhãn mác bán chợ Bình Tây, TP.HCM (ảnh chụp chiều 11-11) Theo Sở Y tế, kết kiểm nghiệm cho thấy có mẫu trái vải khô đạt tiêu hóa lý vi sinh Trong năm mẫu lại, phát ba mẫu có hàm lượng chì vượt mức cho phép (0,1mg/kg) Bộ Y tế, 4/5 mẫu có đường hóa học (cyclamate) Page | cấm sử dụng thực phẩm, 2/5 mẫu có đường hóa học (saccharin) phép dùng thực phẩm hàm lượng lại cao gấp nhiều lần mức cho phép (200mg/kg) Cụ thể, mẫu xí muội có hàm lượng cyclamate 13,7%, hàm lượng saccharin 8.645mg/kg; mẫu xí muội không hạt songxingliangguoxilie có hàm lượng cyclamate 2,25%, hàm lượng chì 0,152mg/kg; mẫu xí muội không hạt (màu đen) waganguoxilie có hàm lượng cyclamate 3,97% hàm lượng chì 0,117mg/kg; mẫu mứt kiwi có hàm lượng chì 0,128mg/kg; mẫu xí muội thịt có hàm lượng cyclamate 1,8% hàm lượng saccharin 2.558mg/kg Tất loại xí muội mứt khô mà tra Sở Y tế lấy mẫu kiểm nghiệm ngày sản xuất, hạn sử dụng Theo Sở Y tế, thời điểm tra, chợ Bình Tây có 20 hộ kinh doanh mặt hàng mứt, khô, xí muội Các hộ kinh doanh có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, hộ kinh doanh mặt hàng có nhiều lỗi vi phạm kinh doanh thực phẩm nguồn gốc, xuất xứ, mua bán hàng hóa trôi nổi, không nguồn gốc, hàng nhập lậu, không lập hóa đơn chứng từ mua bán Những thống kê cho ta thấy tình hình ô nhiễm thực phẩm Việt Nam đáng báo động Nguyên nhân gây ngộ độc: 3.1 Chất thải công nghiệp: Chất thải hầu hết nghành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử dụng kim loại nặng qui trình công nghệ sản xuất như: nhà máy hóa chất, nhà máy in, nhà máy phân bón…… Sau phát tán vào môi trường, chúng gây ô nhiễm môi trường nước, đất, không khí Đây nguyên nhân làm thực phẩm ô nhiễm kim loại nặng Một số nguồn phát thải chủ yếu kim loại nặng: Page | 10 Các dụng cụ từ nhà bếp có khả gây nhiễm Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm ảnh hưởng chúng 6.1 Chì (Pb): Chì kim loại mềm, dễ uốn, màu xám, vết cắt có màu sáng, sau xám dần tạo Pb2O 6.1.1 Con đường nhiễm: • Một nguyên nhân đáng ý nhà máy thực phẩm sử dụng nguồn nước cấp có nhiễm chì Lượng chì nhiễm trực tiếp vào sản phẩm làm thực phẩm bị nhiễm chì • Chì ngấm đất qua rễ vào rau quả,thực phẩm nhiễm thuốc trừ sâu chứa Aseniat • Rau quả, cỏ trồng gần nhà máy,hay đường ô tô bị nhiễm chì bụi chì từ nhà máy hay khí thải ô tô rơi xuống Khi gia súc ăn rau cỏ có nhiễm chì dẫn đến thịt phủ tạng chứa chì với hàm lượng cao, người ăn thực phẩm vào bị nhiễm chì • Một ví dụ thực tế miệng cống xả thải Nhà máy Bia Hưng Yên, Nhà máy Thức ăn gia súc Thái Dương… chủ yếu loại rau muống đỏ mọc tự nhiên, dường nuôi dưỡng nguồn nước thải công nghiệp nên nhìn rau muống ngon Có màu tía đỏ ống Page | 18 to, xanh thẫm vươn dài, mỡ màng rau muống bè Chính thứ chất thải độc hại nguồn “vỗ béo” cho đám muống tự nhiên Càng sâu vào KCN rau muống nhiều Rau muống mọc tràn lan mương nước thải công nghiệp xung quanh KCN, tập trung nhiều khu vực đường D1 Gần trưa, dòng mương nước đen ngòm, đặc sệt cuối đường D1, đằng sau Nhà máy Chế tạo khí Hòa Phát thuộc xã Giai Phạm, huyện Yên Mỹ, nguồn nước thải có chứa chất độc nhiễm vào rau làm người tiêu dùng bị nhiễm độc Page | 19 Bát đĩa dụng cụ nấu nướng,đồ gốm tráng men màu làm từ nguyên liệu có lẫn chì nguyên nhân nhiễm chì • Trong bút chì có chứa cacbonat.hay mực n báo chứa chì.khi thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ bị nhiễm Mặc dù không bán loại sơn có pha chì dấu vết chì sơn tồn đến ngày hôm Những loại sơn sử dụng từ thập niên 70 Bụi chì xuất nhà cũ sửa chữa Bụi chì dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm Ngày nay, chì sử dụng rộng rãi nhiều hãng, xưởng nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị nhiễm chì Tuy nhiên, tính độc chì không cao, để gây ngộ độc cấp tính cần lượng chì mà thực tế vào thể theo thức ăn Liều lượng chì gây tử vong cho người 25g Trong thực tế thường thấy người bị ngộ độc chì mãn tính đưa vào thể ngày lượng chì không đáng kể liên tục với thời gian dài 6.1.2 Ảnh hưởng: Nhiễm chì dẫn đến vô sinh, sảy thai, mắc phải rối loạn thần kinh Ở trẻ em, số IQ không cao, có biểu rối loạn hành vi Chỉ cần sau thời gian bị nhiễm chì nồng độ chì máu 6mg/dl, trình chuyển hóa tế bào não bị cản trở dẫn đến gián đoạn dẫn truyền thông tin tế bào thần kinh tế bào khác Đây trình cần thiết cho việc học, nhớ tư Kết não trẻ phát triển mức thấp, không đạt mức chuẩn số thông minh, gây khó khăn cho trẻ học tập, tư Các điều tra cho thấy có tương quan nghịch tăng nồng độ chì máu suy giảm số thông minh (IQ) trẻ Cứ tăng 10mg/dl chì máu làm giảm IQ điểm Ngoài ra, gây rối loạn tổng hợp hồng cầu máu, gây tổn thương thận dẫn đến thận mãn tính không phục hồi.Do chì tích lũy dần thể cách chậm chạp nên triệu chứng không nhận biết kịp thời Page | 20 Hình ảnh em bé điều trị ngộ độc chì 6.1.3 Triệu chứng: Chì thành phần không cần thiết phần ăn Trung bình liều lượng chì thức ăn, thức uống cung cấp cho phần hàng ngày từ 0,0033 đến 0,005 mg/ kg thể trọng Nghĩa trung bình ngày, người lớn ăn vào thể từ 0,25 đến 0,35mg chì Với liều lượng hàm lượng chì tích lũy tăng dần theo tuổi Liều lượng tối đa chì (Pb) chấp nhận hàng ngày cho người, thức ăn cung cấp, tạm thời quy định 0,005mg/kg thể trọng Ngộ độc cấp tính chì thường gặp Ngộ độc trường diễn ăn phải thức ăn có chứa lượng chì, liên tục hàng ngày Cấp tính: Trong nhiễm độc Chì cấp tính ăn phải lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân tiên thấy vị chát, cảm giác nghẹn cổ, cháy mồm, thực quản, dày, nôn chất trắng (chì clorua) đau bụng dội, ỉa chảy, phân đen (chì sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật tử vong Page | 21 Mãn tính: Chỉ cần hàng ngày thể hấp thu từ mg chì trở lên, sau vài năm, có triệu chứng đặc hiệu: thở thối, sưng lợi với viền đen lợi, da vàng, đau bụng dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai Ngộ độc mãn tính tác động lên hệ tiêu hóa, thần kinh thận làm cho thiếu máu chán ăn mệt mỏi 6.1.4 Biện pháp đề phòng: Từ việc phân tích đường ô nhiễm nguyên tố kim loại nặng thấy vấn đề phòng ô nhiễm ngộ độc kim loại nặng vấn đề cần thiết, phải gắn liền với giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước không khí khỏi nguy ô nhiễm Trong sản xuất thực phẩm dụng cụ đồ dùng nên dùng thiết có hàm lượng chì thấp để tráng phủ bên Sử dụng rông rãi kim loại có sức bền cao, kim loại không chì(nhôm, inox) để thay dụng cụ có tráng lớp thiếc chống gỉ Không tráng phủ lên bề mặt dụng cụ thức ăn, giấy gói thức ăn lớp màu có chì Nên sử dụng loại men chất lượng cao không chứa chì Hiện Việt Nam, việc giám sát hàm lượng chì có thực phẩm nói chung, sản phẩm đóng hộp thực phẩm đồ hộp cho trẻ em chưa quan tâm kiểm tra thường xuyên có hệ thống 6.2 Thủy ngân (Hg): 6.2.1 Các đường nhiễm: Page | 22 • Thủy ngân hợp chất thủy ngân dùng làm xúc tác nhiều nghành công nghiệp Như thủy ngân làm điện cực để điện phân NaCl sản xuất clo NaOH • Dùng thủy ngân phân giải Axetylen sản xuất Axetaldehyt • Sử dụng thuốc trừ sâu có Hg, nước dùng sản xuất có Hg • Khi Hg bay vào không khí hay nước chúng chuyển thành dẫn xuất Hg, dẫn xuất dễ nhiễm vào thực phẩm Hg thường có thủy hải sản, số loài nấm • Dùng chế tạo dụng cụ nghiên cứu khoa học dụng cụ phòng thí nghiệm 6.2.2 Ảnh hưởng: Khí độc Thủy ngân ảnh hưởng mạnh đến phổi người, đặc biệt trẻ nhỏ Thủy ngân gây ảnh hưởng đến não bộ,tim,hệ thống miễn dịch Thuỷ ngân gây ảnh hưởng không tốt đến não, tim hệ thống miễn dịch gây hại cho bào thai trẻ em Đã có chứng cho thấy thuỷ ngân làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch, đặc biệt nam giới Page | 23 Một lượng nhỏ Hg nguyên tố thấm qua hàng rào mạch máu não qua thai dễ dàng Thời gian bán hủy kéo dài đến 60 ngày, sau thải qua phân nước tiểu Hg nguyên tố chuyển đổi dạng thành Hg hữu gây độc ăn phải Ngộ độc mãn hít Hg nguyên tố thời gian dài Qua hàng rào máu não, Hg tích tụ lại não vỏ não Tại đây, Hg oxy hóa thành dạng ion, kết hợp với gốc sulfydryl protein tế bào, cản trở enzyme chức vận chuyển tế bào Ngoài ra, chất thủy ngân dễ dàng liên kết với chất béo máu mô khiến nội tạng người bị ảnh hưởng, đặc biệt hệ thần kinh Chất lỏng xuyên qua cuống để lọt vào tử cung gây hại cho thể 6.2.3 Triệu chứng: Khi người ăn thực phẩm có chứa kim loại thủy ngân có triệu chứng: Cấp tính: Khi ngộ độc Thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu có vị kim loại cổ họng, đau bụng, nôn, xuất chấm đen lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết suy thận Mãn tính: thủy ngân gây tác hại đến thần kinh trung ương, giảm cảm giác giảm khả phối hợp thể, ảnh hưởng nhiều tới thai nhi, phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ bị nhiễm Hg sinh trẻ quái thai, viêm lợi dẫn đến tiết nước bọt nhiều đau lợi, run triệu chứng đặc trưng ngón tay, mi mắt, lưỡi đến chi 6.2.4 Biện pháp đề phòng:  Thay Hg hóa chất khác  Xử lý an toàn dụng cụ có chứa hàm lượng thủy ngân lớn: pin, dụng cụ hóa học…  Hạn chế sử dụng thực phẩm chứa thủy ngân: cá nhám, cá mũi kiếm, nấm… Page | 24 6.3 Asen(As): Asen hay gọi thạch tín, As có độc tính cao Các vụ ngộ độc từ xưa tới có liên quan tới As Trong phần gia súc có lượng nhỏ As kích thích phát triển, tăng sức khỏe hiệu suất cho thịt vật nuôi người ta thường hay lạm dung As thức ăn chăn nuôi Với 0.06 gr As2O3 gây ngộ độc, với 0.15 g gây chết người Hàm lượng As thực phẩm tuân theo định Bộ Y Tế số 867/1998/Q Đ- BYT ngày tháng năm 1998 6.3.1 Con đường nhiễm: • Trong thiên nhiên As có loài nhuyễn thể, phẩm màu tổng hợp xanh Schweinfurt hợp chất đồng axetoasenat có chứa 50% asen, axit hữu • Thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu có As trioxit asen,các hợp chất muối asen • Bao bì đựng chất có As không xử lí kĩ lại đựng thực phẩm As dễ nhiễm vào thực phẩm • Trong kỹ nghệ thuộc da,thủy tinh người ta dùng asen để làm rụng lông hay cải tiến sản phẩm Page | 25 Các kim loại nặng asen, chì, kẽm, thiếc tồn dư thực phẩm với hàm lượng cao gây hại cho người tiêu dùng 6.3.2 Triệu chứng: Asen không coi vị khoáng cần thiết Hợp chất vô asen với liều lượng cao, độc Ngộ độc asen chủ yếu ngộ độc cấp tính: với liều lượng 0,06g AS203 bị ngộ độc, với 0,15g/người bị chết Ngộ độc cấp tính ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen Ở người, ngộ độc thường diễn tích lũy asen thể, kết bệnh nghề nghiệp, thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trình chế biến công nghiệp Do đó, loại thức ăn quy định có lượng tối đa asen cho phép, thí dụ: - Hoa có tối đa 1,4ppm As - Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm có tối đa 0,001ppm As nhôm 0,0016ppm As Liều lượng tối đa asen (As) chấp nhận hàng ngày cho người 0,05mg/kg thể trọng Page | 26 Triệu chứng ngộ độc cấp tính riêng bị dịch tả, xuất nhanh, có sau ăn phải asen Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt thâm tím, bí đái, chết sau 24 Ngộ độc mãn tính tích lũy liều lượng nhỏ asen thời gian dài, có triệu chứng mãn tính: mặt xám, tóc rụng, viêm dày ruột, đau mắt, đau tai, giảm cân, cảm giác di động bị rối loạn, có asen nước tiểu yếu dần, gày còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hay nhiều năm gây ung thư da, phổi 6.3.3 Biện pháp phòng ngừa:  Hạn chế sử dụng phẩm màu tổng hợp, axit hữu cơ, bồ tạt  Không sử dụng bao bì chứa Asen  Không để chất độc hại gần khu vực nấu ăn 6.4 Thiếc (Sn): 6.4.2 Con đường nhiễm: Đồ hộp , nắp lọ thủy tinh đựng thực phẩm tráng Sn, có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, nên dễ bị nhiễm Sn vào sản phẩm Sự có mặt chất nitrat thực phẩm, hòa tan thêm lượng lớn Sn vỏ đồ hộp 6.4.3 Triệu chứng ngộ độc thiếc: Thiếc thành phần bình thường phần ăn, chức sinh lý gì, tính chất độc hại thấp Liều lượng thiếc thực phẩm thường quy định cho phép từ 100 đến 200mg/kg sản phẩm Nhưng dùng liều lượng cho phép gây ngộ độc: Cấp tính: biểu rối loạn tiêu hóa,phá hủy hoạt động enzim Page | 27 Đề phòng ô nhiễm ngộ độc thực phẩm kim loại nặng: Càn tiến hành khảo sát,điều tra thông báo rõ nguy ô nhiễm cho quan chức để kịp thời tìm kiếm giải pháp khắc phục cho vùng sản phẩm bị ô nhiễm Tăng cường công tác kiểm tra ATVSTP, dụng cụ,trang thiết bị chế biến,đồ chứa đựng, dụng cụ bao gói……đảm báo kim loại nặng không bị nhiễm vào thức ăn Các nguyên tố kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm nguy hiểm chúng có độc tính cao nên tiêu kim loại nặng thực phẩm phải tiêu quan trọng qui định chặt chẽ kiểm tra nghiêm ngặt Trong sản xuất thực phẩm nên sử dụng rông rãi kim loại có độ bền cao hợp kim không chứa kim loại nặng gang.inox… khuyến khích dùng loại vật liệu men sứ, thủy tinh để sản xuất dụng cụ nấu ăn, dụng cụ chứa đựng Chất lượng nước dùng thực phẩm môi trường nuôi trồng động thực vật vấn đề cần kiểm soát kĩ để tránh gây ngộ độc kim loại nặng Một số qui định hàm lượng kim loại nặng thực phẩm theo TCVN Bảng – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 Page | 28 Bảng – Hàm lượng kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng – Hàm lượng kim loại nặng sữa đặc có đường Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Page | 29 Bảng – Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến không qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Bảng – Hàm lượng kim loại nặng sữa bột dành cho trẻ đến 12 tháng tuổi Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,02 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Kết luận Page | 30 Qua phần trình bày tiểu luận phần thấy mức độ nguy hiểm ngộ độc thực phẩm kim loại nặng, nguyên nhân bị nhiễm biện pháp phòng ngừa Từ ta ý chế biến, sử dụng sản phẩm thực phẩm, biện pháp nhận biết triệu chứng ngộ độc chữa trị kịp thời, nhằm hạn chế số vụ ngộ độc thực phẩm kim loại nặng, đồng thời hạn chế ảnh hưởng đến người xã hội đặc biệt bệnh cấp tính nguy hiểm Ngoài ra, chất độc tích lũy thể ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe đời người gây nên bệnh mãn tính nguy hiểm, ảnh hưởng đến giống nòi mai sau… Những tổn hại lớn, tính hết lại không đo đếm tiền Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp ngày đến sức khỏe người nên công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải giải tận gốc Do cần hiểu biết thực giải pháp đồng toàn xã hội, quan quản lý nhà nước, tổ chức sản xuất, chế biến kinh doanh người tiêu dùng Tài liệu tham khảo Độc chất học công nghiệp dự phòng nhiễm độc NXB khoa học kĩ thuật Page | 31 Giáo trình an toàn vệ sinh thực phẩm Các trang web: Thugian.com.vn Vietbao.com Vietnamnet.com Tintucxalo.vn Tinmoi.vn Vzone.vn Tuoitre.com Nguoilaodong.vn Bản dịch google Page | 32 [...]... Trong sản xuất thực phẩm nên sử dụng rông rãi các kim loại có độ bền cao và các hợp kim không chứa kim loại nặng như gang.inox… khuyến khích dùng các loại vật liệu men sứ, thủy tinh để sản xuất các dụng cụ nấu ăn, các dụng cụ chứa đựng Chất lượng nước dùng trong thực phẩm và môi trường sạch trong nuôi trồng động thực vật cũng là những vấn đề cần kiểm soát kĩ để tránh gây ngộ độc kim loại nặng 8 Một số... sinh an toàn thực phẩm Ô nhiễm do sử dụng các phụ gia ngoài danh mục như hàn the, phẩm màu quá giới hạn cho phép, dao động từ 2,2 – 100% tuỳ loại thực phẩm 5.4 Bảo quản, phân phối: Trong con đường gây ô nhiễm thực phẩm này chủ yếu do điều kiện bảo quản khi bán thực phẩm Năm 2003, pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được ban hành Đây là một bước quan trọng để soạn thảo Bộ luật thực phẩm hoàn chỉnh... 70 - 80độ C những phụ gia này bắt đầu hòa tan vào thực phẩm 3.3 Thực phẩm để trong kho tiếp xúc với hóa chất: Các thực phẩm được để trong kho tiếp xúc trực tiếp với hóa chất làm các ion kim loại nặng lẫn vào thực phẩm, làm thay đổi chất lượng thực phẩm, thúc đẩy quá trình oxi hóa, giảm giá trị dinh dưỡng, tăng quá trình phân hủy vitamin chủ yếu gây ngộ độc Page | 12 3.4 Khí thải các động cơ: Các động... nhiễm Việc sử dụng nguồn nước có chứa kim loại nặng để nấu nướng chế biến hoặc sử dung các dụng cụ bị nhiễm chì sẽ làm thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng Page | 17 Các dụng cụ từ nhà bếp cũng có khả năng gây nhiễm 6 Một số kim loại nhiễm vào thực phẩm và ảnh hưởng của chúng 6.1 Chì (Pb): Chì là kim loại mềm, dễ uốn, màu xám, vết cắt mới có màu sáng, sau xám dần do tạo Pb2O 6.1.1 Con đường nhiễm: • Một... tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ô nhiễm Tăng cường công tác kiểm tra ATVSTP, dụng cụ,trang thiết bị chế biến,đồ chứa đựng, dụng cụ bao gói……đảm báo kim loại nặng không bị nhiễm vào thức ăn Các nguyên tố kim loại nặng khi nhiễm vào thực phẩm rất nguy hiểm vì chúng có độc tính cao nên các chỉ tiêu kim loại nặng trong thực phẩm phải là chỉ tiêu quan trọng được qui định chặt... phẩm thực phẩm những chất độc hại, kim loại nặng, vi khuẩn gây bệnh - Bảo quản nông sản, hải sản sau thu hoạch không đúng quy cách như sử dụng các hoá chất độc để bảo quản rau quả, thịt cá, gây tồn dư, ô nhiễm thực phẩm Trong thực tế có nhiều ví dụ cho thấy sự ô nhiễm nghiêm trọng với thực phẩm trong lĩnh vực này Theo tiến sĩ Trần Đáng, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. .. nhiệp ) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng 5 Các quá trình gây nhiễm kim loại nặng cho thực phẩm: 5.1 Nuôi trồng: Họ đã gây ô nhiễm thực phẩm do: - Sử dụng thức ăn chăn nuôi, phân bón không đúng cách như thuốc kích thích, tăng trọng, tăng trưởng, hóc môn, kháng sinh - Sử dụng chất bảo vệ thực vật độc hại, quá liều lượng, không đảm bảo thời gian... đựng thực phẩm As dễ nhiễm vào thực phẩm • Trong kỹ nghệ thuộc da,thủy tinh người ta dùng asen để làm rụng lông hay cải tiến sản phẩm Page | 25 Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng 6.3.2 Triệu chứng: Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc Ngộ độc do asen... phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100 đến 200mg/kg sản phẩm Nhưng nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ gây ngộ độc: Cấp tính: biểu hiện rối loạn tiêu hóa,phá hủy các hoạt động enzim Page | 27 7 Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng: Càn tiến hành khảo sát,điều tra và thông báo rõ... nhiễm trực tiếp vào thực phẩm gây độc đối với hệ tuần hoàn, tủy xương và thần kinh cho côn người Nên nhiều nước trên thế giới, trong đó có VN, đã cấm sử dụng xăng pha chì Khí thải động cơ góp phần ô nhiếm thực phẩm 3.5 Do dùng nguyên liệu không tinh khiết: Việc sử dụng các loại rau quả,cá, thịt …… có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép thì thành phẩm chắc chắn bị nhiếm kim loại nặng 3.6 Dùng phụ