I- Sơ lược: Mặc dù hiểu biết người nấm men tính chất 150 năm, từ thời cổ đại, người ta biết dùng bột (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic vài lòai nấm men ) Đen đầu kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia người sử dụng để làm bánh mĩ Cuối kỉ 19, nhiều cải tiến kỳ thuật hệ thống thông khí (nước Anh ), kỳ thuật li tâm để tách nấm men khỏi môi trường tăng trưởng (Mỳ) dùng để sản xuất men bánh mĩ Lúc Pasteur cho nấm men nuôi dung dịch đường mía với amoniac, nguồn Nitơ ứng dụng Sau đại chiến thứ I thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces Candida phát triển mạnh Có nhiều sáng chế đánh dấu tiến kĩ thuật nuôi giai đọan này, chủ yếu Đan Mạch Đức Sau đó, với phát triển chung kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị chủng nấm men có ảnh hưởng lớn trình sản xuất nấm men đại II- Giới thiệu men bánh mì II.l- Đặc điểm hình thái cấu tạo Men bánh mĩ sở sản xuất dùng thuộc giống Saccharomyces,loài cerevisiae lớp Ascomycetes, ngành nấm Là tế bào hĩnh cầu hay hĩnh trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14pm, sinh sản bàng cách tạo chồi tạo bào tử Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả sử dụng đường glucose, galactose, Saccharose, raffinose, maltose, rượu ethanol, glycerin nguồn cacbon, sử dụng axit amin va muối amon nguồn nitơ Cấu tạo tế bào nấm men gồm thành phần sau : a) Vách tế bào b) Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào , có cấu tạo chhủ yếu lipoprotein, giữ vai trò điều hòa trình vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào c) Te bào chất gồm có mạng lưới nội chất vị trí nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo chuyển vận vật chất cho tế bào cấu tử khác máy golgi (có vai trò chưa rõ ) lysozom, không bào _ chứa sản phẩm phân cắt, hay chất độc lạ có hại cho tế bào Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di ttruyền tế bào, thành phần liên quan trình sinh tổng hợp sinh sản tế bào Năng lượng cung cấp cho tế bào qua phản ứng xảy ty thể nằm ttrong tế bào chất Ngòai có hạt glycogen hạt mỡ dự trừ chất dinh dưỡng cho tế bào Budding scar Cell wall Cytoplasmic membrane Nucleus Cytoplasm Vacuole Mitochondrions Hĩnh: cấu tạo nấm men bánh mĩ II.2- Thành phần hóa học tế bào nấm men Thành phần hóa học tế bào nấm men khác tùy điều kiện môi trường nuôi, thành phần chất dinh dưỡng, tình trạng sinh lý tế bào Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% lại chất khô Nước: bao gồm phần nước ngòai tế bào phần nước nằm khỏang trống tế bào nước tế bào (nội bào) phần nước nằm tế bào chất tế bào Lượng nước khác tùy chủng nấm men, kỳ thuật nuôi phương pháp thu tế bào Ví dụ : nuôi môi trường có NaCl lượng nước tế bào giảm : Bảngl: Ảnh hưởng NaCl lên phân bố độ ẩm nấm men Phương pháp nuôi Phân bố men nấm (%) Phân bố độ ẩm men ép Lượng chất Độ ẩm khô Ngọai bào Không thêm NaCl 27 73 Thêm NaCl vào môi trường nuôi 31 69 22 22 Nội bào 51 47 -Thành phần chất khô nấm men bao gồm prôtêin chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6% Thành phần không cố định -Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) chitin Những nghiên cứu động học biến đổi hydrat cacbon trình bảo quản nấm men cho thấy glucan, mannan dạng glycogen tan kiềm axit clohydric yếu tố cấu trúc tế bào, trehalose glycogen tan axit acetic, chất tạo lượng cho tế bào Hàm lượng trehalose nấm men có liên quan đến tính bền vững : lượng trehalose cao nấm men bền Chất mỡ nấm men mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự nhiều sterol, este Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô nấm men, có thành phần sau (bảng 2) dao động tùy theo môi trường nuôi cấy Bảng 2: Thành phần tro nấm men (%) K20 23,33 -39,5 Fe203 0,06 - 0,7 Na20 0,5 - 2,26 p206 44,8 - 59,4 CaO 1,0 - 7,53 SO 0,57 - 6,38 MgO 3,77 -6,34 Si02 0,52-1,88 Ngoài nấm men có vitamin B2, B3, B5, B6, D chất có vitamin khác không tiết ngòai dạng tinh thể Như hàm lượng đáng ý nấm men prôtêin nguồn vitamin nhóm B II 3/ Dinh dưỡng đường chuyển đổi vật chất tế bào nấm men Hiện người ta nhận thấy trình dinh dưỡng nấm men gồm giai đoạn : -Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào -Chuỗi phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng họp chất liệu cho tế bào Môi trường dinh dưỡng chứa thành phần có áp suất thẩm thấu khác Các chất không điện tích đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, khác nồng độ chất tế bào môi trường Các chất điện tích dung dịch muối KC1, Magie, canxi kim loại khác vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động) Ngoài nguồn hydratcacbon nguồn nitơ vô hữu cơ, nấm men sử dụng nguyên tố vi lượng K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng dinh dưỡng nấm men Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng tế bào nấm men Ion Natri thành phần di chuyển vào tế bào chế: thụ động hoạt động thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo saccharose, amino axit, chênh lệch nồng độ chất tế bào môi trường Ket thí nghiệm cho thấy: thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến trĩnh tổng họp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản nấm men hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm cải tiến, đồng thời hạn chế phát triển nấm men lạ Bảng 3: Ảnh hưởng thành phẩm men bánh mĩ Phương pháp Thành phần Chất lượng nấm men nuôi tế bào Chất khô Không NaCl thêm 34,7 Có thêm NaCl 40,0 Độ ẩm Họat lực Tính nhạy cảm làm cô bột thẩm thấu (phút) 65,3 60-75 60,0 45 -55 5-20 0-6 Chất dinh dưỡng sau vào tế bào nấm men biến đổi theo hai đường sau, tùy điều kiện môi trường phương pháp nuôi cấy : 2CH3-CO-COOH + 2H2 CóH^Oó Đường glucose CH3CH2OH + 3C02 (1) 6H20 + 6C02 (2) Rượu Trong đường chủ yếu tạo cồn Theo quan điểm lượng, trình kinh tế vĩ nhiều lượng rượu, đường tạo thành phần chủ yếu tế bào Từ thành phần khối lượng tế bào gia tăng đến giới hạn định, sau tế bào bắt đầu nảy chồi Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh tế bào chui qua vách này, bắt đầu hĩnh thành vách cho tủi sinh chất Chồi tăng dần kích thước tách khỏi tế bào mẹ Tùy chủng điều kiện nuôi, trình thường từ 1-1,5 Cho đến chưa rõ có tế bào sinh từ tế bào mẹ Theo kiện A.Kyker tế bào nấm men có khả tạo trung bĩnh 25-40 tế bào II 4/Đặc điểm nấm men dùng sản xuất Không thể đơn dựa vào hĩnh thái kích thước, hay khả lên men nấm men để xác định nấm men tốt hay xấu cần có phối họp thông số Ket phân tích nấm men bánh mĩ sản xuất Liên Xô số nước khác, người ta đưa tiêu chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae chọn để sản xuất men bánh mĩ sau : - - Te bào lớn, có dạng hĩnh cầu hay hĩnh trứng, đường kính 7x11 mm Hoạt tính maltase:biểu thị thời gian để lg nấm men ép phóng thích lOml C02 lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5% 75 76.5 75 74 47 48 48 46 7.5 6-7.5 6.5 - 2.0 - Đường(đobàngpolamimeter)(%)> pH không Đường đảo(glucose,fructose)(%)< 0.5-1 Fe2(S04)3 độc tế bào nấm men Có thể xử lý cách để sunphat với amon không khí đến khô, trước cho vào hệ thống lên men thi pha thành dung dịch IV.3-Dung dịch ammoniac dùng để chỉnh độ pH nguồn đạm cho nấm men, có chứa 25% nitơ IV 4-Axit photphoric nguồn photpho, nồng độ không 70%, thay DAP IV 5-DAP có chứa P205 50,5 % độ ẩm nhỏ 0% IV 6-MgS04 loại kĩ thuật, dễ tan nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic không 0,0003% IV 7-H2S04 IV.8- Hóa chất chống nhiễm, clorua canxi, formalin, NaOH từ 0,5-1 % để chống nhiễm thiết bị đường ống IV.9/ Nước sản xuất Đe nuôi nấm men cần loại nước mềm mềm trung bĩnh (1° cứng tương ứng với lOmg CaO/llit )có độ cứng từ 4-8° 8-12°, nước sạch, trong, không màu, không mùi, hàm lượng muối không mg/1 C1 = 0,5, S0 42 = 80, As = 0,05, Pb = 0,1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, hàm lượng vi sinh vật khoảng 20 vi khuẩn E.coli/lit (5) IV.lO-Dầu phá bột Có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch, áp suất khí cacbonic (C02) làm vỡ tung bọt thoát Có thể dùng axit olêic hay dầu lạc, dầu cám, dầu thầu dầu, nồng độ từ 0,005 -0,01 % so với dung dịch cần phá bọt (5) IV.ll-Không khí Lượng không khí dùng sở sản xuất nấm men chứa số lượng vi sinh vật đáng kể (đến vài ngàn/ lm 3) Luồng khí cần qua lọc trước dùng để sản xuất V sản xuất men ép từ rỉ đường Quá trình sản xuất men bánh mì bao gồm giai đọan sau: _Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng _Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ men thương phẩm _ Tạo hình đóng gói men Hiện phương pháp nuôi nấm men sở sản xuất bánh mì khác số: độ pha lõang rỉ đường,tốc độ tăng trưởng nấm men,số giai đọan nuôi men mẹ,men thương phẩm,thời gian nuôi,số lượng mầm men,chi phí nguyên liệu cho giai đọan sản xuất v.l Chuẩn bị dung dịch rỉ đường Rỉ đường trước dùng để nuôi nấm men cần xử lý để loại bđt chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) số chất có hại cho tăng trưởng nấm men.Có thể làm rỉ đường hai phương pháp: a Phương pháp hóa học: Thường sử dụng axit sunturic kết hợp với vôi có khả làm đông tụ,kết tủa chất keo.Đồng thời axit sunfuric liên kết với muối rỉ đường cạnh tranh với axit hữu cơ,phân ly protêin tạo axit hoạt động thích hợp cho sinh sản nấm men _Pha lõang rỉ đường (0,73m3 nước cho rỉ đường),trộn đều, thêm clorua canxi (0,9kg vôi hoạt động/1 rỉ đường),khuấy trộn 30 phút để yên 30 phút Thêm vào lít axit sunfuric cho rỉ đường ,khuấy tiếp tục 30 phút ,sau để lắng từ đến 12 giờ.Dùng bơm hút dịch bên _Pha lõang rỉ đường Thêm 1% vôi (tính theo nồng độ rỉ đường) khuấy đều, cho sôi 10 phút Sau để lắng giờ, loại bỏ lđp màu đen đáy bồn.Bơm phần vào bồn chứa khác, bổ sung axit đến 0,25° axit.Cũng bổ sung axit sunfuric đến 1° axit vào rỉ đường không pha lõang, cho sôi 30phút,sau pha lõang rỉ đường nưđc lạnh xử lý vôi b Phương pháp học: Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn,chất keo có ưu điểm so vđi phương pháp hóa học phương diện kinh tế thời gian, giảm thất thóat so với phương pháp hóa học từ 2% 0,14% Trước ly tâm , pha lõang rỉ đường vđi nước theo tỉ lệ 1:1,1:2,1:3,1:4, tùy thuộc thành phần muối canxi rỉ đường Nếu lượng muối canxi rỉ đường 72 Hoạt tính zymase < 45 phút Hoạt tính maltase < 70 phút _Tính nhạy cảm thẩm thấu 100% (100 kg rỉ đường có 75% chất khô cho 100 kg nấm men ép nước ta sản xuất theo cách thức cho hiệu suất không cao, thường đạt từ 20-22% (từ 4,5-5kg rỉ đường cho lkg men ) Sau chi phí nguyên liệu để sản xuất nấm men nước ta: Nguyên liệu Thành phần men(kg) Ở Việt nứơc Nam(kg) Việt Nam Nước (kg) Rỉ đường 5500 1300 Urê 140 48,5 1000 1000 DAP 14 16 MgS04 Chi phí nguyên liệu để sản xuất men bánh mĩ: V.7 Một số phương pháp để cải tiến trình chất lượng thành phẩm men ép Hiện để gia tăng hiệu suất chất lượng thành phẩm men bánh mĩ, nước phát triển ý triển khai theo hướng sau đây: -Nuôi nấm men môi trường có nồng độ chất khô cao, rỉ đường có nồng độ chất khô 75% pha loãng từ 7-11 lần, gia tăng hiệu suất đến 140% chi phí cho nấm men giảm 50% chi phí lượng thông khí giảm 35%.Men thành phẩm thu có nồng độ chất khô cao trehalose, làm tăng độ bền vững men trình bảo quản -Triển khai nuôi nấm men liên tục sản xuất đại.Phưong pháp lý thuyết ưu điểm phương pháp tuần hòan -Giảm tạo thành ethanol (phần 2.3),bằng cách sục khí men mẹ môi trường có nguồn đạm, khóang, sau lgiờ bổ sung rỉ đường -Cải biến chất lượng men mẹ phương pháp lai,gây đột biến V.8 Yêu cầu chất lượng thành phẩm men ép Thảnh phẩm men ép có số chất lượng sau: -Độ ẩm 75-74% -Họat lực làm dậy bột: 70phút -Họat tính zymase < 60 phút -Họat tính mantase 4 thu hồi sản phẩm sunphat kali dạng tinh thể dịch cô đặc giàu protein dùng để làm thức ăn cho gia súc Vl-Sản xuất men khô VI 1- Giới thiệu tình hình sản xuất men khô nước Sản xuất men khô trình kĩ thuật phức tạp; cần chủng nấm men đặc biệt, chế độ nuôi men mẹ men thương phẩm có khác so với men ép Hiện nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khô chưa hoàn chỉnh, nghiên cứu thường tập trung theo phương hướng sau : -Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men ép bền vững khô, sau dùng phương pháp thích họp để nuôi, phát nhanh thông số thích hợp với trình làm khô chủng -Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát phát cấu trúc hay số chủng thích hợp với việc bảo quản -Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô Đe nuôi nấm men làm men khô, quy trình có thay đổi so với phương pháp nuôi men ép : -Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối trình sinh sản -Giảm cường độ thông khí -Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33°C Sau có dạng men ép qua chế độ nuôi đặc biệt trên, nấm men ép chịu xử lý nhiệt sau : Quốc gia Phương pháp làm khô Thời gian Anh Pháp Liên Xô 1) 120°c 41°c 2) 50 - 70°c 3) 30 - 60°c giây 45 giây 10 -15 phút 3-6 Ở Hà Lan sản xuất loại men khô đặc biệt gọi “Ferminan”, hỗn họp men khô men ép bánh mĩ với tỉ lệ 1:3 Men Ferminan có hoạt tính men cao men khô lần cao men ép từ 4-6 lần VI 2- Đặc điểm men chịu trình làm khô a) Lượng Trehalose tế bào cao: Như giới thiệu phần II.1/, Trehalose nguồn chất dự trữ cho tế bào Những nghiên cứu vai trò hydrat cacbon cho thấy: Trehalose chất giàu lượng cho trình nội bào, mà tác nhân điều chỉnh áp suất nội bào, qua làm tăng hoạt tính sinh tổng họp Phân tích hóa học cho thấy lượng Trehalose men ép có từ 2,1 - 4,9%, lượng Trehalose men khô có từ 7,6 - 8,1% Đe có nấm men chứa nhiều Trehalose dùng số phương pháp sau : - Tăng áp suất thẩm thấu môi trường - Giảm cường độ thông khí - Không cung cấp nguồn hydrat cacbon 2-3 vào giai đoạn cuối trình sản xuất Bảng 8: Ảnh hưởng nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon chất lượng nấm men Chế độ cung cấp Độ pha Hiệu hydrat cacbon loãng rỉ đường (%) suất Men ép Men khô Hoạt lực Lượng làm dậy bột Trehalose (phút) (%) Hoạt lực Lượng làm dậy bột Trehalose (phút) (%) Không bỏ đói 17 69,0 75 5,1 78 9,3 Bỏ đói 17 74,0 62 8,0 71 13,9 Không bỏ đói 70,1 55 9,1 57 12,6 Bỏ đói 77,2 50 11,3 47 15,5 b)Lượng sacchrose nội bào : số quan trọng xác định men thích hợp để làm men khô Chỉ số xác định cách đo khí CO2 tạo cho lượng nấm men ép lên men 20ml nước máy 30°c Trong trình hô hấp hiếu khí, đường nội bào biến đổi thành khí C02 H20 Do tính lượng saccharose nội bào nhờ số lượng khí C02 phóng thích Thể tích khí C02 tương ứng với lượng saccharose nội bào thích họp cho men làm khô > 20 ml CCVgiờ c) Tính nhạy cảm thẩm thấu : Thể chênh lệch thời gian làm dậy bột nấm men bột NaCl, bột có 3,35% NaCl Sự khác không 10 phút, chọn nấm men bền vững để làm khô d) Khả tạo bào tử :Những chủng thích hợp để làm men khô có khả tạo bào tử thấp (< 40%) VI 3-Yêu cầu chất lượng men khô cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng nấm men Bảng tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại - Độ ẩm 12 11,1-14 1,4-1,7 8,1-10 61-70 61-90 10 Gói kín Gói không kín 11 >1,7 Không bảo quản giấy gói VII-Trang thiết bị cần thiết cho sở sản xuất men bánh mì, công suất 200kg ngày VII 1- Bộ phận sản xuất men a) Hệ thống nuôi men - Phuy nhựa 200 lit : 25 - 30 cái, thùng nuôi men bánh mĩ phổ biến thành phố ta, thích họp với điều kiện sản xuất bán thủ công, dễ làm vệ sinh, sau đợt nuôi Tuy nhiên, có số điểm hạn chế hệ thống khí bố trí không đồng đều, chiều cao cột nước không đạt, lượng khí chi phí cao - Neu có điều kiện đầu tư xây dựng, nên thiết kế hai nồi nuôi men qui mô 0,5m 2m3 Dùng thép không rỉ làm đáy phầm vỏ bọc xung quanh, nắp đậy kim loại, có hệ thống phân bố khí, nước, hệ kiểm tra nhiệt độ, độ pH, lượng khí, v.v b) Máy nén khí (máy thổi) Là thiết bị quan trọng phận sản xuất men cần chọn máy có khả tự hoạt động số lượng khí vận dụng lượng tiêu thụ, trì áp suất ổn định thể tích lớn Khi cần giảm thể tích khí, lượng tiêu thụ máy giảm, đồng thời áp suất không vượt mức tối đa xác định trước để đảm bảo an toàn Yeu tố cần thiết vĩ thể tích khí thay đổi tùy giai đoạn phát triển nấm men môi trường nuôi men c) Máy lọc khí lọc không khí vào máy nén Có thể dùng máy lọc khí có hệ thống lọc gồm chủ yếu vòng kim loại tâm glycerin, vòng xếp vào giỏ thép, trình lọc hữu hiệu nhờ thay đổi tốc độ dòng khí di chuyển với tốc độ cao Bụi bao tử thay đổi hướng bay tốc dộ với dòng khí, chạm vào bề mặt ẩm vòng glycerin bị giữ lại d) Máy li tâm: Có thể dùng loại máy ly tâm chắn, chọn máy xác, có cân tốt để đảm bảo an toàn vận hành d) e) f) g) Máy bơm Cối ép : Tủ lạnh 100 lit: Đường ống, đầu thổi: 25 để phân bố đến phuy nuôi men VII - 2- Trang bị phòng kĩ thuật Bĩnh tam giác, ống nghiệm Que cấy, panh (pince) Tủ ủ vi sinh vật: 0-60°C Buồng vô trùng Tủ sấy khử trùng: 0-300°C Kính hiển vi Banme kế Nhiệt kế VII 3-Vệ sinh Nấm men sinh vật nhạy cảm, dễ bị ức chế men dại vi khuẩn tạo tủa, nơi sản xuất cần Nên xây chỗ sản xuất vật liệu không thấm Nên trọng vấn đề vệ sinh nơi sản xuất dùng phormalin để tiệt trùng vĩ phormalin không công kim loại, xông phormalin 10% độ pha loãng 1/1000 lần [...]... xuất nấm men có thể chứa một số lượng vi sinh vật đáng kể (đến vài ngàn/ lm 3) Luồng khí này cần được qua lọc trước khi dùng để sản xuất V sản xuất men ép từ rỉ đường Quá trình sản xuất men bánh mì bao gồm các giai đọan chính sau: _Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng _Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm _ Tạo hình và đóng gói men Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở sản xuất bánh mì khác... như trên, nấm men ép chịu xử lý nhiệt như sau : Quốc gia Phương pháp làm khô Thời gian Anh Pháp Liên Xô 1) 120°c 41°c 2) 50 - 70°c 3) 30 - 60°c 8 giây 45 giây 10 -15 phút 3-6 giờ Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn họp men khô và men ép bánh mĩ với tỉ lệ 1:3 Men Ferminan có hoạt tính men cao hơn men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần VI 2- Đặc điểm men chịu được... nấm men như sunphat amon, DAP, sunphat magiê được chứa trong bồn riêng, sạch, khô, có thể được dùng ở dạng rắn, pha trước khi dùng hoặc pha sẩn nồng độ 20% V 3 Phương pháp nuôi nấm men bánh mì ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm,thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dưới dạng men sữa,có hàm lượng từ 300-700g/1.Giai đọan nuôi men mẹ thường tiến hành trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín,nguyên... Có thể làm ẩm nấm men nếu cần bằng cách nhào trộn đến khi có độ đồng nhất mong muốn Cho nấm men vào phễu, từ đầu ra sẽ nhận được nấm men dạng chuỗi dài không đứt, cũng không dính nhập lại với nhau Lập tức trải sợi nấm men lên màng làm khô, nhưng nếu nấm men quá khô, chuỗi nấm men sẽ vỡ khi ra khỏi máy, bột nấm men rơi xuống màng làm khô Neu nấm men quá ẩm, khi ra khỏi máy sợi nấm men sẽ dính vào nhau,... chất lượng men, hoặc có vi khuẩn gây nhiễm sinh sản mạnh hơn tế bào nấm men đang nghỉ Hoạt động của vi khuẩn sẽ tạo ra trong môi trường những chất độc làm kìm hãm tế bào nấm men, làm cho số lượng nấm men sống trong thành phẩm giảm Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men: Ly tâm lọc ép,quạt khô đóng gói tạo hĩnh men thành phẩm V.6 Hiệu suất và chi phí Ở các cơ sở sản xuất men bánh mĩ nước... nhau không quá 10 phút, được chọn là nấm men bền vững để làm khô d) Khả năng tạo bào tử :Những chủng thích hợp để làm men khô có khả năng tạo bào tử thấp hơn (< 40%) VI 3-Yêu cầu chất lượng men khô về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men Bảng chỉ tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1 - Độ ẩm 4 thu hồi 2 sản phẩm là sunphat kali dạng tinh thể và dịch cô đặc giàu protein dùng để làm thức ăn cho gia súc Vl-Sản xuất men khô VI 1- Giới thiệu tình hình sản xuất men khô ở nước ngoài Sản xuất men khô là quá trình kĩ thuật khá phức tạp; cần chủng nấm men đặc biệt, các chế độ nuôi men. .. vào chất lượng men mẹ , độ sạch của môi trường , nguyên liệu , điều kiện vệ sinh của cơ sở mỗi vòng từ 6 đến 8 giờ.ở các nước phát triển giai đọan nuôi men mẹ và men thương phẩm được thực hiện trong thiết bị lên men kín ,khá tối ưu về diều kiện thông khí, điều kiện kiểm tra quá trĩnh được tự động hoá,do đó kịp thời xử lý những sơ sót về kỳ thuật V 4 Quá trình men lắng Khi sản xuất men bánh mĩ cần chú... cải thiện cách bao gói men khô Đe nuôi nấm men làm men khô, quy trình có thay đổi so với phương pháp nuôi men ép : -Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản -Giảm cường độ thông khí -Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33°C Sau khi có được dạng men ép qua chế độ nuôi