CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS LÂM XN THANH SVTH: CHU THỊ HẰNG TRỊNH THỊ LAN PHƢƠNG LỚP : STH-K49 NỘI DUNG Tổng quan phơ mai Vsv sử dụng sản xuất phơ mai Ngun liệu sản xuất phơ mai Bản chất sinh hố – chế Qui trình sx – chất lƣợng sản phẩm Tổng quan phơ mai   Phơ mai dạng thức ăn giàu dinh dƣỡng đƣợc chế biến từ sữa phƣơng pháp để bảo quản sữa Phơ mai sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tƣơi hay chín đƣợc làm từ việc đơng tụ sữa rennin hay chất gây đơng tụ khác làm nƣớc Tổng quan phơ mai Sữa? Phơ mai gì? Phơ mai xuất nhƣ nào?     Phơ mai đƣợc làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trƣớc cơng ngun Do khám phá lái bn ngƣời Ả Rập khả đơng tụ sữa dày cừu Ngƣời châu Á mang nghệ thuật làm phơ mai đến châu Âu Phơ mai đƣợc làm nhiều nơi nƣớc đế quốc La Mã sau giới thiệu sang Anh quốc Phơ mai xuất nhƣ nào?    Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phơ mai đƣợc bảo tồn cải biến tu viện châu Âu Việc xâm chiếm thuộc địa ngƣời châu Âu đƣa nghệ thuật khắp nơi giới Ngày đƣợc sản xuất khắp nơi chủ yếu châu Âu Mỹ với 10 triệu năm 500 loại khác Tổng quan phơ mai Dựa vào độ cứng phơ mai Phân loại phơ mai nào? Dựa vào lƣợng béo sản phẩm Dựa vào phƣơng thức sản xuất PHÂN LOẠI   Dựa vào độ cứng phơ mai:  Loại cứng (độ ẩm dƣới 41%)  Loại cứng (49 – 56 %)  Loại bán cứng (54 -63%)  Loại bán mềm (61 – 69%)  Loại mềm ( > 67%) Dựa vào lƣợng béo sản phẩm:  Béo cao (độ béo > 60%)  Đầy béo (45-60%)  Béo vừa (25 – 45%)  Béo thấp ( 10 – 25%)  Loại khơng béo (< 10%) PHÂN LOẠI  Dựa vào phƣơng thức sản xuất:    Phơ mai tƣơi Phơ mai ủ chín Phân loại theo tác nhân đơng tụ casein: renin hay axit PHÂN LOẠI   Phân loại dụa vào cấu trúc phơ mai Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed texture) đƣợc tạo thành q trình ủ chín CO2 Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) khơng khí lọt vào hạt phơ mai q trình đổ khn loại có cấu trúc chặt, khơng có lỗ hổng Ngồi ra, có loại phơ mai đặc biệt phơ mai nấu chảy đƣợc sản xuất từ loại phơ mai khác 4.4 Sự tạo thành chất khí    Trong q trình ủ chín phơ mai hàng loạt phản ứng sinh hố xảy ra, kết giải phóng loại khí: NH3, cacbon dioxyl, H2…chúng tạo thành lỗ hơng rỗng phơ mai thành phẩm NH3 tạo thành phản ứng deamin H2 đƣợc giải phóng q trình lên men butiric lactoza tù q trình hoạt đọng vi khuẩn đƣờng ruột 4.4 Sự tạo thành chất khí    Cacbon dioxyl chiếm 90% chất khí phơ mai Chất đƣợc tạo thành q trinh chuyển hố lactoza vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn butiric propionic Ngồi có O2, N2 Phơ mai chứa nhiều H2 chất lƣợng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI PHƠ MAI QUI TRÌNH SX PHƠ MAI MỀM KHƠNG Ủ CHÍN Sữa tƣơi Chuẩn hố Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic Lên men Đơng tụ Tách huyết sữa Cream Các ngun liệu phụ khác Bao bì Huyết sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phơ mai Blanc Sữa tƣơi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ Thanh trùng Cấy giống & lên men Đơng tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khn & tách huyết Tách khn Nấm sợi P.camemberti Ƣớp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phơ mai Camembert Huyết sữa U CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHƠ MAI CAMEMBERT      Đặc tính vật lý cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,khơng có lỗ khí, màu trắng, mùi acid mùi mốc nhẹ Đặc tính hố học : nƣớc 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg 100 g, pH 6,9 Thời hạn sử dụng: – tuần Sản xuất:sản xuất cơng nghiệp hàng năm 180 Sử dụng: ăn thêm Sữ a tươi Chuẩ n hó a Vi khuẩ n lactic Thanh trù ng Nhâ n giố ng Cấ y giố ng Lê n men Rennet CaCl Đô ng tụ Tá ch huyế t Xửlý& nghiề n khố i đô ng Muố i NaCl Ướ p muố i Đổkhuô n & é p Bao bì Bao gó i Ủ chín Phômai Cheddar Huyế t sữ a U CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHƠ MAI CHEDDAR       Đặc tính vật lý cảm quan: dạng bán rắn(semisolid), khơng có túi khí, màu trắng màu kem, mùi chua (acidlactic), cho giavị tinh dầu tuỳ ý Đặc tính hố học: nƣớc 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH = 4,6 Giá trị dinh dƣỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, lactose 1,4%, vit.A microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất cơng nghiệp giới hố cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ Phơ mai ngun liệu Sữa & sản phẩm từ sữa Phụ gia Xử lý Gia nhiệt & khuấy trộn Đổ khn Làm nguội Bao bì Cắt & bao gói Phơ mai nấu chảy Hơi nƣớc TÀI LIỆU THAM KHẢO      Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa TS Lâm Xn Thanh Nxb KHKT Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa Lê Vă Hồng, Lê Thị Liên Thanh Nxb KHKT Bài giảng thƣ viện điện tử 4.http:/google.com http:/www.venonet.com [...]... 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần ở nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất cơng nghiệp cơ giới hố cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ Phơ mai ngun liệu Sữa & các sản phẩm từ sữa Phụ gia Xử lý Gia nhiệt & khuấy trộn Đổ khn Làm nguội Bao bì Cắt & bao gói Phơ mai nấu chảy Hơi nƣớc ... tạo thành các chất khí    Cacbon dioxyl chiếm 90% các chất khí trong phơ mai Chất này đƣợc tạo thành trong q trinh chuyển hố lactoza bởi các vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn butiric và propionic Ngồi ra còn có cả O2, N2 Phơ mai chứa nhiều H2 sẽ kém chất lƣợng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI PHƠ MAI QUI TRÌNH SX PHƠ MAI MỀM KHƠNG Ủ CHÍN Sữa tƣơi Chuẩn hố Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic... mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phơ mai cứng và góp phần tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm  Các VSV khác: đƣợc bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trƣng cho từng loại phơ mai Ví dụ nhƣ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phơ mai, một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hƣơng  3 Ngun liệu dùng để sản xuất phơ mai Sữa: sữabò, sữa dê, sữa cừu…dƣới dạng sữa tƣơi, sữa... dụng muối nitrit q nhiều sẽ gây vị khơng tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phơ mai Chất màu: đƣợc sử dụng để ổn định màu sắc cho phơ mai, thƣờng sử dụng các chất màu tự nhiên nhƣ: carotenoids hoặc chlorophylle  Những ngun liệu khác: đƣờng saccharose, nƣớc ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hố hƣơng vị của sản phẩm 4 Bản chất sinh hóa – cơ chế 4.1 Sự... Camembert Huyết thanh sữa U CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHƠ MAI CAMEMBERT      Đặc tính vật lý và cảm quan :sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,khơng có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ Đặc tính hố học : nƣớc 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9 Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần Sản xuất :sản xuất cơng nghiệp hàng năm 180 tấn Sử dụng: món ăn thêm Sữ a tươi Chuẩ n hó a Vi khuẩ n lactic Thanh... thuộc vào từng loại: phơ mai cứng thuỷ phân rất yếu, phơ mai mềm thuỷ phân sâu Sự chuyển hố chất b trong phơ mai đã tham gia vào sợ tạo thành mùi cị ở những mức độ khác nhau 4.4 Sự tạo thành các chất khí    Trong q trình ủ chín phơ mai hàng loạt các phản ứng sinh hố đã xảy ra, kết quả giải phóng các loại khí: NH3, cacbon dioxyl, H2…chúng sẽ tạo thành lỗ hơng rỗng ử phơ mai thành phẩm NH3 tạo thành... pho mai thành phẩm Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi  Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho q trình chín tới và tạo hƣơng vị đặc trƣng    Ngồi ra còn góp phần cho việc trung hồ pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi Nhóm vi khuẩn propionic: Giống propionibacterium đƣợc sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phơ mai. .. trộn Rót sản phẩm Phơ mai Blanc Sữa tƣơi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men Đơng tụ Tách sơ bộ huyết thanh sữa Đổ khn & tách huyết thanh Tách khn Nấm sợi P.camemberti Ƣớp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phơ mai Camembert Huyết thanh sữa U CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHƠ MAI CAMEMBERT... của phơ mai nhƣ tham gia phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein… Lƣợng axit lactic tạo thành ảnh hƣởng đến chất lƣợng phơ mai Nếu q cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức hợp protein-canxi phosphat theo chiều hƣớng khơng có lợi cho trạng thái của phơ mai Nếu thấp quae (pH