Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM ho Công Nghiệp Thực Phẩm Môn Đ c T Học Thực Phẩm Đ T C c ch g c ự nhi n c (Glycosid GVHD: Th C o NH CH TH NH n Th N V T 2022120035 Lê Kim Duyên 2022120036 2022120042 T Vân V 2022120009 2022120015 T T T 2022120098 T U 2022120094 n m N Họ STT PH N C N n C N 2022120035 hi Công iệc MSSV V T C ch T powerpoint Lê Kim Duyên T 2022120036 ầ glycosid T 2022120042 ầ ấ ấ ( V 2022120015 T ấ ấ T V 2022120009 T word T T T 2022120098 Orellaine T T U 2022120094 T ầ ẦU T GLYCOSID: I 2.Phân 3T Ả T II ấ Ấ ấ 1.Nguyên nhâ ấ è ấ 2.1.1Nhóm Amanitoxin: 2.1.2Nhóm Gyromitrin: 11 2.1.3Nhóm Orellaine: 12 22 ầ 13 2.2.1 Nhóm Muscarine: 13 2.2.2 Nhóm Coprine : 14 2.2.3 Nhóm Psilocybin Psilocin: 15 2.2.4 Nhóm Muscimol: 16 23S 24 T ấ UT ấ 18 ấ 18 Ả 19 T ầ ấ T : ấ T ấ ầ V ấ tr  glycosid  hay : ấ ă ỗ ấ T V ấ e ỉ ả T ầ ả I GLYCOSID: chung:  Gly e C  Glycosid tác ă ă c e ấ (glycan), (aglycan) a ạo ấ lên ả Glycosid có vai trò ảo S phân glycosid, ả aglycon, ầ glycon mùi ỉ làm ấ kháng ở khoai tây)  Gly ầ 2.Phân loạ :  T ấ theo d nhau:  Cyanogenic glycosides  Glucosinolates  Solanin glycosides  Saponins  Cardiac Glycosides  Coumarins  Furocormarins  e e  Calcinogenic glycosides  Carboxyatractylosides  Vicine/ Covicine  Nitroglycosides  Cyanogenic glycosides (Glycoside sinh cyanua): Ng n g c:  e e e ấ ă (Peach), (Sorghum), ả (Plum), sudan, ả anh (Cherry), e ả (Almond), ả táo (Apple), cao ba (Clover) Q ả Q ả S ả Bả g p â loại y gu Glycoside Cây oge i gly osides y g Aglycon (Lotus Glucose Methylethyl Linamarin Glucose Xeton, HCN Vicianin Glucose+arabinose Benzaldehyde HCN Taxiphyllin Glucose Benzaldehyde HCN Amygdalin Glucose Benzaldehyde HCN Durrin Glucose -hydroxul- Lotaustralin Trefoli u ạo: australis) angustifolia) anzaldehyd (Sosghum Vulghare) r u c ứ g gộ độc:  X ấ 5-24 nhanh sau hít ấ hoa sau ă  ầ hoa nôn, ngáp  Ói phát  Sau  trúng ả ả máu ấ ả xung ằ sau Ả ưở g c ất độc:  u ằ chấ c ch a chất c ch ă chất c ch protease, lect annin, ảm peroxide huy ng gluteathion (GSH) máu Gây gan l n, n ng II 1.Nguyên nhân gây gộ độc ấ :  Trong s hàng ngàn loài nấm th gi i, ã 52 loài b nh ch 32 n t vong ĩ ct ng gây t vong, phần l n t vong nấm Amanita phalloides T c không ng ng c nấm i ch quan ho c nhầm lẫn Amanita có th b nhầm lẫn v i loài khác, ởng thành, c bi T b ng h p này, n ã ầu có tri u ch ng ng c nấm nhầm lẫn v i nấm Coprinus comatus ng nấm c th cho n ột vài nhóm c ất độc tr u c ứ g gộ độc đ kèm:  Có nhi u loài nấ nhi c ch a nhi u chấ X c n ng nhẹ chính: nhóm nấ c khác gây nh ng dấu hi u ng hi i ta chia chúng thành nhóm c phá h y cấu trúc t bào c lên h thần kinh tiêu hóa 2.1 Nhóm độc phá ủy cấu trúc tế bào quan: T 6-4 6- ả ả c - T ả da ấ 2-3 ấ 6- e 4ả ã ấ 2.1.1Nhóm Amanitoxin: Amanita viosa amanitoxin amanita phalloides  T ng g p loài thu e e …  Tri u ch  G c Amanitoxin: n1 n lag khoảng th i gian 10-12h, n2 n tiêu hóa, b bu n nôn, nôn m a, mê sảng, ảo giác, mấ  G c ầu công gan th n hấp th qua h tiêu hóa b  G ct n 3: suy y ầu có tri u ch ch ng d d i, ng huy t ng tiêu hóa Các dấu hi u sau 3-4 i b nh b vàng da, r i lo n th n, viêm gan, xuất huy t gan  G  n 4: suy gan th n, ng ng tim dẫ tác d ng chấ  Amanitoxin lo nhi n t vong vòng 6-8 ngày c Amanitoxin: ct c tính cao n i hình th c ch bi i Polymerase c nh, không b phân h y c t c ch t ng h p protein c a t bào R t bào ru t sau 6-24h Gan th c hấp thu ru t gây ch t t ng h p protein t cao ấp thu gan th n gây viêm ho i t t bào gan n ng, suy th n 10  Li ng ng c: amanitoxin lo chi  Giả ct c Li u t i thi u gây ch t a nấm amanita ch a 10-15mg c:  H is ảm bảo ng thở, cho thở t n i khí quản thông khí nhân t o cần  B n giải tích c c  S d ng thu c Silymarine (legalon): tác d ng bảo v gan, c ch c nh tranh v i ă c t gan  Ch ng r i lo ằng truy n huy nh Chỉ nh ghép gan b nh nhân suy gan t i cấp  Hi u tr c hi u b ng c Có th tiêm Penicillin G li u 500000 UI/kg/ngày ho c 300mg/kg/ngày vòng ngày 2.1.2Nhóm Gyromitrin:  T ng g p loài nấ e e G esculenta  Tri u ch … G.infula c Gyromitrin  Hôi ch ng kích thích d dày ru t xuất hi n mu 11 ă 6-12h  Bi u hi n: nôn, tiêu chảy, chóng m t, ầu, y ảng, co gi ă methemoglobin, có th g p suy gan ho c th n  :  Gyromitrin th y phân t o monomethyl hydrazine – chất có ho t tình gây ung  Tuy nhiên monomethyl hydrazine d cho nấm vào c sôi th i gian 12 phút  Li c:  i v i tr em: 10-30mg/kg th tr ng  iv il  ng v t : 20-40mg/kg th tr ng c:  phầ kh hoàn toàn ă ấ ải lu c nấm th ĩ c sôi, không s d ng c lu c 2.1.3Nhóm Orellaine: Cortinarius orellanus  G p e e  Tri u ch m t s loài C.speciosissimus nấm thu … c Orellaine: 12  c, nóng, khô môi, nh c ầu, n l nh  ă  S ảy sau 24-36h ất hi n suy th n t ngày th  Cách giả n 14 ngày (ho i t ng th n) c:  Tiêm vitamin C vào ven u ng nifuroxazidesulfat dehydrostreptomycin, nấm men m t cà r t  Li c: 12-20 mg/kg th tr ng 2.2 Nhóm gây độc lên t ầ kinh tiêu hóa:  Các tri u ch ng ng ă c lo i nấ i b nh có h i ch ng, tiêu chảy, vã m hôi, chả ch m, tr y m ng xuất hi n s m, vòng 1-2h ng phó giao c m t, nhi ng t co hẹp, bu n nôn, ã c, co gi t, m ch … 2.2.1 Nhóm Muscarine:  T ng g p loài nấm thu c chi Clitocybe Inocybe, nh ng loài nấm nh , tr ng ho ng g p nh ng bãi c  Tri u ch ng nhi c: tri u ch ng chảy  Chảy m hôi  Chả cm t  Chả cb t 13  Ngoài làm co th ng t , b ảo giác, co b p th t, tiêu chả p ch m, t t huy t áp 2.2.2 Nhóm Coprine :  G p Coprinus atramentarius  Tri u ch ng :  M t c nóng s t, tay chân có  T n bò p m nh, h i h p, nôn m  Tri u ch ng xảy sau 30-6 ă t ấm có kèm u u N c n máu cao làm n ng thêm  :  e e c chuy H p chất cản trở s phân h ho c t liên k t v ng acetaldehyde dehydrogenase Ng  S suy giảm c a ethanol :  ước : Alcohol dehydrogenase 14 c coprine ng i e ă c acetaldehyde n CH3-CH2-OH NAD+ Ethanol  CH3-CHO + NADH + H+ Acetaldehyde ước 2: Acetaldehyde dehydrogenase CH3CHO NAD+ + H2 Acetaldehyde  V CH3COOH + NADH + H+ Acetic acid ng v e chấ e oxy hóa c e e ă n trình c g i m t chấ c gi 2.2.3 Nhóm Psilocybin Psilocin:  G p m t s loài nấm thu c chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe, Gymnopilus Psilocybe Panaeolus 15 Conocybe Gymnopilus  Tri u ch ng :  Cả i th c t i, ảo giác, cảm giác u gây hi u ng ấ …  Chúng dẫn xuấ e n serotonin Psilocin m t tryptamine m t alkaloid, v i tên hóa h c khác 4-HO-DMT, Tryptamine, 4-hydroxy-N, N-dimethy  Li c:  Li ng ho c ng c a psilocin 2-20 mg th i gian t 4-7h Li u gâ 4-8 mg (khoảng 2g nấm khô) Ảo giác có th giảm chlorpromazine, giảm co gi t diazepam  + + + LD50 c a psilocybin: 285mg/kg (ở chu t, ) 280mg/kg (chu t c … 12,5mg/kg (ở th … 2.2.4 Nhóm Muscimol:  G p loài chi 16 Amanita muscaria A.gemmata A.cokeri  Tri u ch ng: Co b p th t, hoa m t, nôn m a, hôn mê v i nh ng ảo giác sau ă   Li  ải : acid ibotenic nấm b chuy n hóa thành muscimol c: ng v ă ải 6mg muscimol ho c 30-60mg acid ibotenic có th t vong 17 2.3 Sơ cứu b nhân gộ độc ấ : Gây nôn (bằng bi ầu tiên) n u b gi nhân u ă c): Trong vòng vài gi ấm (t t i tu i, tỉnh u Cho b nh c gây nôn - U ng than ho t: li u 1gam/kg cân n - i b nh u i b nh c, t t dùng oresol - y t gần ib - N i b nh hôn mê, co gi - N i b nh nằm nghiêng i b nh thở y u, ng ng thở n cấp c u có t i chỗ - Không t v nhà - i ng t ho c hô hấp nhân t o ầu k bi u hi n ng ởyt - Ng c nấm lo i bi u hi n mu n cầ u tr t h i s c tích c c t ng n tỉnh trở lên) b t ấ  T t g v ấ độc: ng lo i nấ c bao gi ấm có nh ng h t n i hay vằ n … cay, mùi h c ho ầ u màu s ấ th ấm, n u c, n c l i, hành không c Ngoài ra, sau nấu chín, có th ă  Th nghi m s a bò: Cho m t thấy hi m ă thân hành bi n thành màu xanh nâu ch ng t b n ng có mùi  Th nghi m bi n màu: Dùng phần tr ng c chuy n màu ch ng t t hay màu t p, có rãnh, v t n t, t s có nh a chảy Nấ ng x ã ng s a vón c c, có khả ă ấm, n u ng nh s ấ 18 c Ả T , T B 19 [...]... u gâ 4-8 mg (khoảng 2g nấm kh ) Ảo giác có th giảm bằng chlorpromazine, và giảm co gi t bằng diazepam  + + + LD50 c a psilocybin: 285mg/kg ( chu t, ) 280mg/kg (chu t c … 12,5mg/kg ( th … 2.2.4 Nhóm Muscimol:  G p ở các loài chi 16 Amanita muscaria A.gemmata A.cokeri  Tri u ch ng: Co b p th t, hoa m t, nôn m a, hôn mê v i nh ng ảo giác chỉ sau 2 ă   Li  ải : do acid ibotenic trong nấm b chuy... gộ độc ấ : Gây nôn (bằng bi ầu tiên) n u b gi nhân u ă c): Trong vòng vài gi ấm (t t nhất trong i trên 2 tu i, tỉnh u Cho b nh c và gây nôn - U ng than ho t: li u 1gam/kg cân n - i b nh u i b nh c, t t nhất là dùng oresol - ở y t gần nhất ib - N i b nh hôn mê, co gi - N i b nh nằm nghiêng i b nh thở y u, ng ng thở n cấp c u có t i chỗ - Không t v nhà trong 1 - 2 i ng t ho c hô hấp nhân t o bằng các. .. khi ă ấ ải lu c nấm th ĩ c sôi, không s d ng c lu c 2.1.3Nhóm Orellaine: Cortinarius orellanus  G p e ở e  Tri u ch m t s loài C.speciosissimus nấm thu … c Orellaine: 12  c, nóng, khô môi, nh c ầu, n l nh  ă  S ảy ra sau 24-36h ất hi n suy th n t ngày th 3  Cách giả n 14 ngày (ho i t ng th n) c:  Tiêm vitamin C vào ven và u ng nifuroxazidesulfat dehydrostreptomycin, nấm men và m t cà r t  Li...  Li c: 12-20 mg/kg th tr ng 2.2 Nhóm gây độc lên t ầ kinh và tiêu hóa:  Các tri u ch ng ng ă c lo i nấ i b nh có h i ch ng, tiêu chảy, vã m hôi, chả ch m, tr y m ng xuất hi n s m, trong vòng 1-2h ng phó giao cả c m t, nhi ng t co hẹp, bu n nôn, ã c, co gi t, m ch … 2.2.1 Nhóm Muscarine:  T ng g p ở các loài nấm thu c chi Clitocybe và Inocybe, là nh ng loài nấm nh , tr ng ho ng g p trên nh ng bãi... quá trình c g i là m t chấ c gi 2.2.3 Nhóm Psilocybin và Psilocin:  G p ở m t s loài nấm thu c 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe, Gymnopilus Psilocybe Panaeolus 15 Conocybe Gymnopilus  Tri u ch ng :  Cả 2 i th c t i, ảo giác, cảm giác u gây hi u ng cả ấ …  Chúng là các dẫn xuấ e n serotonin Psilocin là m t tryptamine và m t alkaloid, v i các tên hóa h c khác là 4-HO-DMT, Tryptamine, 4-hydroxy-N,... Li ng ng c: amanitoxin là lo chi  Giả ct c nhất Li u t i thi u gây ch t a nấm amanita ch a 10-15mg c:  H is ảm bảo ng thở, cho thở t n i khí quản và thông khí nhân t o khi cần  B n giải tích c c  S d ng thu c Silymarine (legalon): tác d ng bảo v gan, c ch c nh tranh v i ă c t và gan  Ch ng r i lo ằng truy n huy nh Chỉ nh ghép gan khi b nh nhân suy gan t i cấp  Hi u... Gyromitrin:  T ng g p ở các loài nấ e e G esculenta  Tri u ch … G.infula c Gyromitrin  Hôi ch ng kích thích d dày ru t xuất hi n mu 11 ă 6-12h  Bi u hi n: nôn, tiêu chảy, chóng m t, ầu, y ảng, co gi ă methemoglobin, có th g p suy gan ho c th n  :  Gyromitrin th y phân t o ra monomethyl hydrazine – chất có ho t tình gây ung  Tuy nhiên monomethyl hydrazine rất d cho nấm vào c sôi trong th i gian... nằm nghiêng i b nh thở y u, ng ng thở n cấp c u có t i chỗ - Không t v nhà trong 1 - 2 i ng t ho c hô hấp nhân t o bằng các ầu k cả khi các bi u hi n ng ởyt - Ng c nấm lo i bi u hi n mu n cầ u tr t h i s c tích c c t ng tuy n tỉnh trở lên) b t ấ  T t ư g v ấ độc: ng các lo i nấ c bao gi ấm có nh ng h t n i hay vằ n … cay, mùi h c ho ầ u màu s ấ th ấm, n u c, n c l i, hành không c Ngoài ra, sau khi nấu... p th t, tiêu chả p ch m, t t huy t áp 2.2.2 Nhóm Coprine :  G p ở Coprinus atramentarius  Tri u ch ng :  M t và c nóng s t, tay chân có cả  T n bò p m nh, h i h p, nôn m  Tri u ch ng xảy ra chỉ sau 30-6 ă t ấm có kèm u u N c n trong máu càng cao càng làm n ng thêm  :  e e c chuy H p chất này cản trở s phân h ho c t liên k t v ng acetaldehyde dehydrogenase Ng  S suy giảm c a ethanol :  ước 1