HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Trường Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BK TP HCM d QUẢN TRỊ CHẤT LƯNG THỰC PHẨM XÂY DỰNG HACCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS GVHD : PGS.TS Đống Thò Anh Đào SVTH : Vũ Cao n Võ Thò Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Lớ p : HC07TP Nguyễn Lê Thành Minh Trang Năm học 2010-2011 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG 1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân nghành cơng nghiệp thực phẩm, nhiên, chưa u cầu mang tính tồn cầu cho cơng nghệ sản xuất đồ uống Một số quốc gia u cầu nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP số khác thừa nhận “tinh thần” chương trình HACCP áp dụng số chương trình quản lý rủi ro an tồn thực phẩm khác Mơi trường yếm khí CO2 tạo đơi với pH sản phẩm thấp (từ – 3) số chất chống khuẩn tự nhiên có chất dầu (thành phần hương liệu) điều kiện lý tưởng chống lại hư hỏng nước vi sinh vật Do vậy, mối nguy hại vi sinh vật gây hại nước khơng có, chúng khó tồn phát triển nước có gas Tuy nhiên, lý thuyết tùy vào tình hình sản xuất thực tế sở ngun vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm sốt kỹ Hơn nữa, mối nguy hóa học vật lý vấn đề phải quan tâm Đối tượng xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP nước có gas đóng chai thủy tinh Đây mặt hàng thực phẩm tiêu dùng Việt Nam, 180 triệu lít/năm Nước có gas đến tay người tiêu dùng dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng lần PET lon nhơm Trong đó, với tính kinh tế mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường vấn đề cần kiểm sốt chặt chẽ nguồn gốc nhiều mối nguy nhiễm bẩn nước Mặt khác, tùy dây chuyền sản xuất, khả làm việc khác ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm sốt an tồn chất lượng sản phẩm Hàng tháng, cơng ty sản xuất nước nước nhận khơng 20 khiếu nại từ khách hàng chất lượng mối nguy hại tồn nước ngọt, chủ yếu nấm men, nấm mốc, thủy tinh, vật lạ khơng xác định được, … Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh cơng việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận sản phẩm chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo khơng tồn mối nguy gây hại đến sức khỏe người 1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình cơng nghệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP cách hiệu Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Điều giúp giảm thiểu mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan Như vậy, trước hết xem xét sở hạ tầng nhà máy, việc thực điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm chỗ khơng phù hợp, chỗ chưa kiểm sốt tốt đề biện pháp khắc phục để hồn chỉnh chương trình Tiến hành thành lập đội HACCP Nhóm HACCP thành lập bao gồm chun gia giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất, chun gia cơng nghệ, vi sinh mơi trường, , đại diện phận như: Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị, Ngồi ra, thành viên nhóm HACCP mời từ quan bên ngồi am hiểu lĩnh vực sản xuất xí nghiệp Tiếp theo, nhóm HACCP lên kế hoạch thực hành động theo ngun tắc HACCP bước đề cập 1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP  Khảo sát điều kiện hỗ trợ cho việc xây dựng quy phạm GMP Dựa theo u cầu thiết kế nhà xưởng QĐ 05/TĐC, khảo sát khu vực sau: Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung tồn nhà máy Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu cấu trúc, việc bố trí đường vận chuyển ngun liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc đặt thiết bị máy móc Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu xử lý chất thải Từ kết khảo sát, đề u cầu cần xử lý khắc phục cho phù hợp quy định  Khảo sát việc thực quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Khảo sát việc thực cơng đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận ngun liệu, sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai lưu kho thơng qua quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Xem xét điều chỉnh lại quy phạm chưa phù hợp áp dụng vào thực tế sản xuất Từ đó, thiết lập quy phạm sản xuất khoa học hợp lý cho cơng đoạn 1.1.2.2 Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP Xem xét điều kiện có nhà máy phục vụ việc thực hành ngun tắc vệ sinh an tồn thực phẩm Khảo sát đánh giá quy phạm vệ sinh SSOP nêu phần sở lý thuyết Thiết lập lại quy phạm chưa phù hợp chưa có để xây dựng chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu 1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP Sau tiến hành cơng việc trên, thẩm định lại lần quy trình sản xuất đánh giá tính hiệu chương trình tiên Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Lập nhóm cơng tác HACCP gồm cá nhân am hiểu quy trình sản xuất có kiến thức an tồn thực phẩm Phân tích mối nguy cơng đoạn Nhận diện mối nguy gây hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Xác định khả xảy tầm ảnh hưởng mối nguy, đánh giá khả xuất ảnh hưởng đến an tồn người tiêu dùng Quyết định điểm kiểm sốt tới hạn xác lập ngưỡng tới hạn mối nguy dựa sở nguồn thơng tin cho thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm sốt tới hạn đề biện pháp khắc phục để xử lý điểm kiểm sốt vượt q ngưỡng tới hạn Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình hệ thống hồ sơ sẵn sàng cung cấp chứng liên quan đến kế hoạch HACCP CHƯƠNG 2: CÁC NGUN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP • • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 2.1 Các chương trình tiên Để xây dựng hiệu thành cơng chương trình HACCP điều kiện phải thiết lập hai chương trình GMP SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP giúp cơng đoạn quy trình sản xuất thực thi xác, giảm thiểu rủi ro điểm kiểm sốt tới hạn cho chương trình HACCP 2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm sốt tất yếu tố ảnh hưởng tới q trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm 2.1.1.1 Các u cầu tảng chương trình GMP  u cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến: Nhà xưởng phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh úng lụt vào mùa mưa Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng u cầu sau: Khơng đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng gây tích tụ bụi chất bẩn Khơng đặt gần khu chăn ni, bãi rác, khu hỏa tang nghĩa trang, … phát sinh nguồn thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại Khơng đặt nhà máy sản xuất kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật phát sinh độc làm nhiễm nguồn nước Khơng đặt gần bệnh viện, đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm khơng có đường nước thải chảy qua Vùng phụ cận khu vực sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để xe chun dùng dễ dàng vận chuyển Tổng diện tích cấu diện tích sở (khu tập kết ngun liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với cơng suất thiết kế sở xây dựng với khơng gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh kiểm tra Được xây dựng vững vật liệu khơng ảnh hưởng đến thực phẩm, khơng bị sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh xâm nhập khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác Được thiết kế xây dựng trục phù hợp với trình tự dây chuyền cơng nghệ chế biến phân thành khu cách biệt: khu tập kết ngun liệu, Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas chế biến, bao gói bảo quản có đường chuyển phụ phẩm thải phế liệu riêng khu đảm bảo khơng gây nhiễm chéo  Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo Sàn nhà: làm vật liệu khơng thấm nước, khơng hấp thụ, khơng có kẽ nứt lồi lõm khơng trơn trượt, dễ làm khử trùng Sàn xây với độ nghiêng theo hướng hệ thống nước thải sàn khu chế biến nên cao sàn khu tập kết ngun liệu thấp sàn khu đóng gói Tường: làm vật liệu khơng thấm nước khơng hấp thụ dễ làm Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt, màu sang, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần tường với sàn phải đắp để dễ làm khử trùng Trần: trần nhà phải làm vật liệu chống bám bụi, ngưng đọng nước, mốc, mục, khơng bị bong lớp phủ dễ làm Cửa sổ: khung cửa làm vật liệu khơng hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ngồi, có lưới ngăn trùng vật liệu khơng rỉ tháo lắp làm Cửa vào: làm vật liệu khơng hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng kín khép lại Cầu thang cấu trúc phụ: bục kê, thang, cầu trượt, máng thải… phải thiết kế xây lắp cho dễ kiểm tra làm Lắp đặt thiết bị: khoảng cách phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ hoạt động người Giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất biện pháp: cách ly, thổi khí  Phương tiện vệ sinh  Cấp nước: Chất lượng nước: Nước uống theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế dùng cho cơng đoạn chế biến, làm mà nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nước rửa tay), dùng sản xuất, làm chín, mạ băng Nước khơng uống được: dùng sản xuất nước, làm vệ sinh bề mặt khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) hệ thống an tồn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa tay) Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Nước uống phải cung cấp hệ thống ống kín có áp suất nhiệt độ phù hợp với u cầu cơng đoạn chế biến đảm bảo cung cấp đầy đủ tới nơi tồn sở Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm đảm bảo khơng có tượng chảy ngược thơng thủy nước uống nước khơng uống được, hệ thống cấp nước hệ thống nước Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống khơng uống Thốt nước: Đảm bảo đủ rãnh nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, khơng gây tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh nước phải làm vât liệu khơng thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa dòng nước thải, khơng để nước thải chảy ngược lại tràn từ khu xử lý ngun liệu sang khu chế biến xây lắp cho dễ làm khử trùng Các hố ga lắng đọng hệ thống nước phải có nắp đậy, đặt vị trí phù hợp, thiết kế xây lắp để dễ làm khử trùng  Nhà vệ sinh: Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc nhà máy, tham khảo quy định sau Bảng 2.1: Quy định số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1–9 10 – 24 25–49 50 – 100 Trên 100 30 người thêm nhà vệ sinh Nhà vệ sinh khơng mở cửa thẳng khu vực xử lý thực phẩm (trừ cưaa3 hai lớp có hệ thống thơng gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động đóng kín Sử dụng phương tiện rửa tay, làm khơ tay tự động hay mở chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động mở chân  Phương tiện rửa tay: Các phương tiện rửa tay phải quy cách, đặt vị trí thuận tiện có vòi cấp nước uống nhiệt độ thích hợp với u cầu cơng đoạn xử lý Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khơ tay (tự động điều khiển chân) theo tỷ lệ người làm việc, bố trí điểm cần thiết theo quy định Sử dụng chất khử trùng có Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP • • • • • • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas hiệu để loại bỏ vi sinh vật rửa tay, dùng thiết bị sấy khơ tay tự động giấy vơ trùng sử dụng lần  Phương tiện chiếu sáng Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên nhân tạo) thích hợp với u cầu cơng đoạn, sử dụng loại ánh sáng khơng làm ảnh hưởng đến nhận biết màu sắc sản phẩm có cường độ khơng nhỏ hơn: 540 lux (50 nến) tất điểm kiểm tra, khu chế biến thủ cơng, khu phân loại ngun liệu 220 lux (20 nến) khu làm việc 110 lux (10 nến) khu vực khác Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng khu vực xử lý thực phẩm phải loại an tồn có phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bị vỡ  Thơng gió Nhà xưởng thơng gió chủ đơng hệ thống thơng gió nhân tạo, tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt, … theo u cầu: Luồng khí từ nơi đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi ngun liệu Thiết bị thơng gió phải có cơng suất phù hợp với u cầu thơng khí cơng đoạn cụ thể lắp đặt vị trí phù hợp u cầu, khơng khí phải lọc cần Các cửa thơng gió có lưới bảo vệ thép khơng rỉ vứa đảm bảo an tồn vừa ngăn cản xâm nhập vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp làm Các chất phế thải chờ xử lý phải lưu trữ khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm có vị trí cấu trúc phủ hợp để khơng nhiễm chất bẩn mùi sang thực phẩm (khơng đầu gió, đầu nguồn cấp nước…) Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải bảo quản khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, khơng đầu nguồn gió, cách ly hồn tồn với khu xử lý thực phẩm  Thiết bị dụng cụ Máy móc thiết bị chế tạo vật liệu khơng gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm Các phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thép khơng rỉ, có kết cấu phù hợp, phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm khử trùng Các thiết bị cấp đơng, ướp lạnh gia nhiệt, kho lạnh xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi trì chế độ nhiệt theo quy định có hệ thống báo động có biến đổi nhiệt ngồi quy định Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự hay yếu tố nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật có hại thực phẩm phải bảo trì kiểm định thường xun Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP • • • • • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Máy thổi khí hay loại khí thổi vào thực phẩm phải xử lý để khơng làm nhiễm bẩn thực phẩm Các thiết bị dụng cụ, kể vật liệu bao gói phải thiết kế, lắp đặt sử dụng cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bơi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay nguồn gây nhiễm bẩn khác Các thiết bị phải lắp đặt cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay mơi trường xung quanh  Hệ thống an tồn Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận tiện cho ngun liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm chất phế thải, đảm bảo hoạt động an tồn cho người sản xuất an tồn thực phẩm cần thiết kế lối an tồn trường hợp khẩn cấp với biển báo hướng dẫn cụ thể Có hệ thống báo động tồn sở khu vực trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị phương tiện bình chữa cháy phẩn xưởng sở  Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác bao gồm phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước nước phải ln tình trạng vệ sinh hoạt động tốt, bao gồm: Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xun khử trùng nơi có u cầu theo tần số, đặc biệt bề mặt tiếp xúc thực phẩm bề mặt khơng tiếp xúc thực phẩm phải làm khử trùng thường xun Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Các phương tiện vệ sinh phải ln giữ gìn đảm bảo tình trạng hoạt động tốt Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp ngun vật liệu cho sở phải ln giữ Phương pháp, hóa chất sử dụng làm khử trùng phải hiệu theo quy định nhà nước Chứa xử lý phụ phẩm phải tn thủ: Phụ phẩm phải bảo quản để khơng ảnh hưởng tới thành phẩm sau ca phải chuyển khỏi khu vực chế biến Các chất thải rắn nước thải phải xử lý thích hợp trước đưa ngồi sở cho chảy vào hệ thống cơng cộng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 10 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Nén hóa Khơng lỏng Đường tinh thể C: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản đường B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men P: tạp chất lẫn đường Hương liệu B: nấm men, nấm mốc Bao bì: nắp khn P: vật lạ, bụi bẩn nắp C: cao su làm miếng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh nước dẩn ngồi Khơng Q trình sử dụng áp suất lớn để nén khí thành dạng lỏng để lưu trữ bồn chịu áp lực lớn Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận ngun vật liệu Có Thuốc bảo vệ thực Thuốc bảo vệ thực vật dùng vật, kim loại nặng có trồng trọt mía đường thể gây ngộ độc, ung khơng khống chế thích hợp thư, nguy hại cho tính tồn lại đường mạng Độc tố thành phẩm Kim loại nặng men, mốc, vi khuẩn nhiễm vào q trình sản nguồn gây bệnh xuất hay hóa chất bảo quản đường tiêu hóa khơng kiểm sốt chặt chẽ vượt q hàm lượng cho phép Khi khơng bảo quản tốt, độ ẩm đường tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển Khơng, chưa xảy Nhà cung cấp hương liệu cơng ty Coca – Cola nên đảm bảo hàm lượng hóa chất sử dụng theo quy định nhà nước cơng ty Chỉ có sơ suất q trình vận chuyển làm bể niêm phong, rách bao bì, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Có, cao su làm đệm Trong sản xuất nắp, khơng khơng loại kiểm sốt bảo quản tốt, bụi bẩn phép sử dụng số vật lạ lẩn vào Vũ Cao Ân Trang 41 u cầu nơi bán cung cấp CoC CoA để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lơ hàng theo thủ tục GMP Kiểm tra CoC CoA, giám sát q trình giao nhận theo thủ tục GMP Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm sốt chặt chẽ q trình tiếp HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas đệm cho nắp Chai thủy tinh tái sử dụng P: vật lạ nhiều chủng loại kích cỡ C: hóa chất q trình lên men, mốc B: vi sinh vật nhiều loại thực phẩm nguồn nắp nhiễm bẩn vào nước chất nhiễm bẩn thực đóng nắp phẩm Cao su làm đệm khơng phải loại dùng cho thực phẩm bị mơi trường acid nước phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khn tiếp xúc trực tiếp nước bị rỉ sét Có, nguồn nhiễm Chai trơi ngồi thị trường từ có hại cho người nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn khơng đồng khơng kiểm sốt khơng đủ chai để sản xuất nên chấp nhận tất nguồn phân loại tùy theo tính chất xử lý Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup Khơng, chưa xảy Đường nấu với nước đến 850C 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt loại vi sinh vật tiềm ẩn ngun liệu Nấu đường B: men, mốc… Lọc thơ P: vật lạ (chỉ bao, Khơng, chưa xảy Bộ lọc thơ giữ lại vật co nilon,…) kích thước lớn nhìn thấy Lọc tinh P: xác vi sinh vật, tạp chất có kích thước lớn 10 µm Làm B: vi sinh vật lạnh Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Khơng, chưa xảy Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ vật lạ Khơng, chưa xảy Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup ổn định, bảo quản tránh việc hư hại vi sinh vật Mặt khác syrup Vũ Cao Ân Trang 42 nhận, u cầu CoC, CoA, xác định cao su loại cho phép dùng thực phẩm Kiểm tra việc nhận hàng theo GMP Các bước quy trình cơng nghệ loại bỏ Sử dụng q nhiệt gia nhiệt thời gian nhiệt độ u cầu Tn thủ theo GMP Thường xun vệ sinh lọc thơ để việc lọc diễn bình thường Làm vệ sinh lọc tránh gia tăng áp lực lọc Ổn định nhiệt độ theo u cầu, theo GMP HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas có nồng độ chất khơ cao tăng áp lực thẩm thấu vi sinh vật khó phát triển Pha chế B: vi sinh vật Khơng, chưa xảy Hương liệu đảm bảo tiêu hương phòng pha syrup chuẩn vi sinh lưu trữ liệu phòng lạnh nhiệt độ thấp nên đảm bảo vi sinh khơng phát triển Các bồn pha chun dùng ln vệ sinh hóa chất trước pha Lưu trữ B: vi sinh vật Khơng, chưa xảy Syrup cuối ln sử dụng syrup ngày u cầu sản xuất cuối nên khơng có giai đoạn lưu trữ Lọc P: vật lạ Khơng Trước đưa phối trộn syrup dây chuyền, syrup cuối cuối đưa qua lưới lọc tinh 10 µm trước thêm lần đảm bảo giữ đưa lại vật lạ vào sản xuất Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 43 Các bồn pha cánh khuấy ln phải tình trạng vệ sinh tốt Các thao tác pha theo thủ tục GMP MMI Giữ dịch syrup cuối nhiệt độ thấp trước bảo quản (250C) Vệ sinh lưới lọc tránh tăng áp lực lọc HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Bảng 3.3: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất Tên doanh nghiệp: Cơng ty TNHH Coca – Cola Miền Tên sản phẩm: nước giải khát có gas Nam Cách phân phối bảo quản: nhiệt độ thường Địa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Cách sử dụng: uống sau mở bao bì Đối tượng sử dụng: Thành Xác định mối nguy Có mối nguy an tồn Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng phần/ tiềm ẩn xâm nhập thực phẩm đáng kể ngừa Cơng vào, kiểm khơng? áp dụng để đoạn sốt tăng lên (C/K) phòng ngừa mối pha chế cơng đoạn nguy đáng kể? (1) (2) (3) (4) Lấy P: mảnh thủy tinh Khơng, chưa xảy Khi gắp đầu chai khơng hoạt chai vỡ động tốt làm vỡ chai, khỏi két mảnh thủy tinh văng vào chai khác điều xảy Kiểm tra chai trước máy rửa P: vật lạ (xem Có, vật nằm GMP) nằm chai ngun nhân chai khơng lấy gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Giai đoạn này, khơng có nguy nhiễm vào q trình kiểm tra khơng hiệu để q dơ vào máy rửa Vũ Cao Ân Trang 44 mối chai chai chai (5) Bảo trì máy móc, trì tình trạng hoạt động tốt để ln gắp tất chai đưa vào Kiểm tra chai sau máy rửa loại chai phẩm chất Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt quan trọng khơng? (6) HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas (1) Rửa chai (2) P: vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút…) C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon) B: men, mốc, E Coli, Coliform (3) Có, nguồn nhiễm bẩn gây bệnh đường ruột (do vi sinh), rối loạn tiêu hóa hóa chất, tổn thương kim loại hay mảnh thuy tinh vơ ý uống vào Kiểm tra chai sau máy rửa P: vật lạ có kích thước lớn (nilon suốt, hạt quả, kiến sâu, …) kích thước nhỏ khó quan sát (vết dơ bên chai) B: nguồn vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (cúm, …) C: hóa chất sót rửa Các vật lạ kích thước lớn khơng phải nguy hiểm lớn an tồn thực phẩm ngun nhân dẫn đến kiện cáo khách hàng Các vật lạ nhỏ ngun nhân gây nhiều vấn đề, tạp chất ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan nước chất độc chưa rửa có ảnh hưởng đến sức Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh (4) Chai (uống ngọt) thường đại lý mang để ngồi trời, hay tập trung bãi đất trống Vi sinh vật (đặc biệt men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, vật lạ người vơ ý thức bỏ thêm vào gây mối nguy khó kiểm sốt Mặt khác, thơng số rửa khơng phù hợp, chai khơng rửa sạch, mối nguy liệt kê thêm nhiều khả nhiễm vào thực phẩm Các vật lạ tự khơng gia tăng giai đoạn chai phẩm chất khơng phát mang nguồn nhiễm vào chiết rót ngun nhân tạo mối nguy nêu Vũ Cao Ân Trang 45 (5) Tn thủ theo thủ tục GMP, thường xun kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu Nâng cao thái độ làm việc cơng nhân, huấn luyện tất vật lạ cần nhận dạng Đối với vật khơng quan sát mắt thường cần phải lắp đặt thiết bị điện tử hỗ trợ (6) HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas khỏe Những cơng nhân soi chai mắc bệnh khơng kiểm tra kĩ nguồn lây lan vào chai rửa vi sinh vật gây bệnh Kiểm P: vật lạ thân tra chai chai, vật lạ ống hút, mảnh nilon thiết bị điện tử EBI Chiết rót Đóng nắp P: mảnh thủy tinh vỡ cố chiết rót B: men, mốc khơng khí nhiễm vào dây chuyền dừng lâu B: vi sinh vật Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Có, cặn nằm thân chai độc tố tích trữ q trình vỏ chai nằm ngồi thị trường (do vi sinh vật tổng hợp men, mốc, Aspergilus, …) Có, thủy tinh vỡ suốt ngun nhân gây tổn thuong đường tiêu hóa Vi sinh vật nhiễm vào nước ngun nhân gây bệnh đường ruột Khơng đáng kể Các vết dơ thân chai nhiều ngun nhân gây ra, nguy hiểm độc tố, khơng có tác hại tức thời tích trữ thể theo thời gian gây độc cho thể Trong suốt q trình chiết rót chai thường xun bị nổ vỡ, mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào chai kề bên hay lên đệm cao su đầu chiết rơi vào thành phẩm Thời gian ngừng máy xử lý cố dài ngun Kiểm sốt chặt chẽ chức máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị Tn thủ thủ tục GMP Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết nhân vi sinh vật rơi vào phát triển Áp lực nâng khơng đủ Theo thủ tục chai khơng đóng kín GMP ngược lại miệng chai vỡ làm vi sinh vật có hội xâm nhập Vũ Cao Ân Trang 46 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Nhưng lần chạy máy tiến hành loạt mẫu thử kiểm tra nên điều khơng xảy Kiểm B: men, mốc, vi Có, nguồn gây bệnh Các chai đóng nắp cong Nâng cao thái độ làm tra cuối khuẩn có đường ruột vênh khơng phát việc cơng nhân khơng khí đưa vào lưu trữ làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập phát triển Đóng Khơng bao bì đơn vị gởi (két pallet) Lưu P: bụi bẩn, Có, nguồn nhiễm bẩn Bụi bẩn khói xe nâng, Lau sản phẩm kho trùng làm sản phẩm vệ sinh, vi sinh vật có khơng giao cho khách hàng, B: vi sinh vật có gây bệnh đường tiêu khí bám lên thân chai tiêu diệt trùng, khơng khí hóa cổ chai Chúng dễ thay nhiên liệu cho xe dàng rơi vào nước nâng tránh gây q uống gây bệnh nhiều khói bụi Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 47 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.5 Bảng tổng hợp CCP Ngun liệu / q trình Các mối nguy (1) (2) Ngun C: thuốc bảo vệ liệu: thực vật, kim đường loại nặng, hóa chất bảo quản B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men P: tạp chất lẫn đường Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Câu hỏi 1: Tại cơng Câu hỏi 2: Tại cơng Câu hỏi 3: Mối Câu hỏi 4: Cơng CCP đoạn có tồn đoạn có thiết nguy hại liệu có đoạn có biện pháp kiểm sốt kế biện pháp đặc vượt q giới hạn loại bỏ giảm khơng? biệt nhằm loại trừ chấp nhận thiểu mối nguy Khơng: khơng phải làm giảm đến mức tiến tới giới hạn hại đến mức chấp CCP, nêu biện pháp chấp nhận khả khơng chấp nhận nhận hay kèm theo xảy mối khơng? khơng? Có, mơ tả biện pháp nguy hay khơng? Khơng: khơng Khơng: khơng chuyển qua câu hỏi Khơng: khơng phải phải CCP CCP CCP Có: chuyển qua Có: khơng phải Có: CCP câu hỏi CCP, cần rõ bước loại bỏ CCP gì? (3) (4) (5) (6) (7) Ngun liệu Khơng, u cầu chứng nhận từ nhà cung cấp Giao ước với nhà cung cấp áp dụng chương trình bảo đảm an tồn chất lượng thực phẩm Vũ Cao Ân Trang 48 HC07TP (1) Nước qua xử lý CO2 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas (2) B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men P: tạp chất lẫn đường C: TTHM, dư lượng hóa chất xử lý, kim loại nặng B: E.Coli C: khí lạ (CO, H2S, hydrocarbon) (3) Giao ước với nhà cung cấp áp dụng chương trình bảo đảm an tồn chất lượng thực phẩm Khơng Để giám sát an tồn nước, áp dụng chặt chẽ thủ tục GMP thiết lập khu xử lý nước Khơng Tn thủ theo quy phạm sản xuất CO2 tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết (tại phòng thí nghiệm nội phòng kiểm tra chất lượng nhà nước) (4) (5) P: vật lạ, bụi bẩn Khơng u cầu chứng nhận chất C: chất độc từ cao su làm đệm lượng từ nhà cung cấp cho nắp P: vật lạ Chai thủy tinh tái Khơng, bước B: E.Coli, nấm men, nấm mốc sử dụng quy trình loại bỏ mối nguy C: độc tố, hóa chất Các cơng đoạn quy trình sản xuất Lấy chai khỏi két P: thủy tinh vỡ Có Bảo trì máy Khơng Khơng Kiểm tra trước P: vật lạ có kích thước lớn Có Kiểm tra mắt Khơng Khơng máy rửa khơng rơi khỏi chai P: vật lạ C: độc tố vi sinh vật lên men, nhiễm bẩn từ mơi Có Điều khiển nhiệt độ, nồng độ hóa Rửa chai Có trường, hóa chất xử lý chất rửa, áp lực nước – hóa chất phun B: vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Kiểm tra chai sau P: vật lạ Có Kiểm tra mắt Khơng (6) (7) Bao bì: nắp khn Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 49 CCP1 HC07TP máy rửa Kiểm tra máy EBI Chiết rót Đóng nắp Kiểm tra cuối Đóng thành đơn vị gửi Bảo quản, lưu kho Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas P: vật lạ (ống hút, nylon suốt, vết cặn hữu cơ) B: vi sinh vật phòng chiết P: thủy tinh vỡ B: vi sinh vật xâm nhập đóng nắp khơng kín P: thủy tinh vỡ B: vi sinh vật xâm nhập chai có nắp lệch, cong vênh Có Kiểm tra cách điều chỉnh chức máy Có Rửa thủy tinh vỡ vòi phun áp suất thấp Có Có Theo tiêu chuẩn Go – No Go Khơng Khơng Có Quan sát mắt Khơng Khơng Có Vệ sinh trước xuất hàng Khơng Khơng Khơng có mối nguy đặc biệt P: bụi bẩn bám ngồi bao bì, nắp chai Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 50 CCP2 HC07TP • • • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Các thơng số tới hạn vận hành tn thủ theo tiêu chuẩn nhà sản xuất máy rửa KHS cung cấp dựa sở sau: Xét tham số sau: nhiệt độ hóa chất, nồng độ xút, nồng độ stabilon, áp lực vòi phun, nhiệt độ nước rửa: Các vi sinh vật tồn nước chai bẩn từ thị trường có khoảng nhiệt độ phát triển từ 30 – 600C, nhiệt độ phải thiết lập cho lớn 600C Xút hoạt động tốt nồng độ lớn 1.5% Nồng độ stabilon phải nhỏ 0.5% để bảo đảm khơng ăn mòn nhãn cao 1.5% để rửa rỉ sét chai Nồng độ cholorine từ – 3ppm để khử trùng tốt Áp lực vòi phun phải lớn 0.5kgf/cm đủ lực hướng thẳng vào tâm chai tạo lực làm bong tróc lớp cáu bẩn Cùng với kinh nghiệm vận hành thực tế nhà máy, thơng số đưa phần giám sát điểm kiểm sốt tới hạn Đối với máy chiết, thơng số vận hành thực theo tiêu chuẩn từ nhà sản xuất 3.7 Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn 3.7.1 Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn CCP1 máy rửa  Theo dõi nhiệt độ: Tại khoang có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, quan sát ghi hồ sơ trị số đồng hồ trước cho hoạt động dây chuyền cách 30 phút Mỗi tuần sử dụng nhiệt kế chuẩn đo nước khoang Độ chênh lệch nhiệt độ hai khoang kề khơng vượt q 250C Nhiệt độ khoang hóa chất ngưỡng vận hành 60 – 750C, khoang 1: 60 – 650C, khoang 2: 65 – 750C Nhiệt độ khoang nước nóng: 50 – 60 0C (thay đổi nhờ dòng xút nóng chảy ống dẫn qua khoang)  Theo dõi nồng độ hóa chất: Sử dụng beccher lấy mẫu chuẩn độ phòng thí nghiệm thuốc thử Tiến hành trước tiến hành hoạt động sản xuất cách tiếng Nồng độ xút khoang 1: 1.6 – 2%; khoang 2: 2.8 – 3.5% Nồng độ stabilon khoang 1: 0.2 – 0.3%; khoang 2: 0.3 – 0.4% Nồng độ chlorine nước rửa cuối: – 3mg/L Theo dõi thời gian tiếp xúc hóa chất chai: lấy chai làm dấu, đặt vào rìa máy rửa để quan sát chai cửa sổ máy rửa để tính thời gian chai qua khoang hóa Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 51 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas chất phút thời gian tổng cộng 15 – 18 phút Tần suất: trước tiến hành hoạt động sản xuất lần/ca  Theo dõi áp lực phun vòi phun hóa chất nước rửa: Kết áp lực vòi phun thể đồng hồ áp kế, ghi kết chuẩn bị sản xuất cách tiếng Duy trì áp lực ngưỡng vận hành: phun xút 0.5 – 1kgf/cm 2, phun nước rửa cuối (chlorine) 1.5 – 1.8kgf/cm2 3.7.2 Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn CCP2 tai máy chiết Vào đầu lần khởi động dây chuyền, kiểm tra dẫn hướng đệm cao su chiết rót để bảo đảm khơng bị mòn, rách gây việc hướng chai khơng tâm Giám sát thơng số sau: Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút 3.8 Hành động sửa chữa  Đối với CCP1: Sự cố Nếu nhiệt độ khơng đạt, thấp so với u cầu Nếu nhiệt độ khơng đạt, cao so với ngưỡng cho phép Nếu độ chênh lệch nhiệt độ cao so với ngưỡng giới hạn Khi nồng độ hóa chất thấp so với u cầu Khi áp lực vòi phun khơng phù hợp u cầu (thường thấp hơn) Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Hành động sửa chữa Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vòng trở lại vào máy rửa Ngừng cấp chai vào máy Gia tăng q nhiệt sục vào dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến nhiệt độ u cầu cho chai tiếp tục vào máy rửa Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy Giảm lượng q nhiệt cung cấp, điều chỉnh đến đạt u cầu cấp chai vào máy tiếp tục Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lưu lượng q nhiệt lưu lượng dòng hóa chất tuần hồn qua khoang nước nóng đến độ chênh lệch u cầu tiếp tục cấp chai vào máy Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thơng số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Tính tốn thêm lượng hóa chất đến nồng độ Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thơng số liên quan để Vũ Cao Ân Trang 52 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Khi kiểm tra xút/stabilon/nấm men nấm mốc chai rửa  Đối với CCP2: Sự cố Vận tốc chai tăng cao Khi xảy cố bể chai định rửa lại hay cho vào máy chiết Điều chỉnh lại bơm Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Xem xét điều chỉnh lực phun vòi phun hóa chất nước rửa cuối Kiểm tra lại thơng số nhiệt độ nồng độ, khơng đạt giới hạn xử lý tương tự bước Nếu thơng số kỹ thuật đạt theo u cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai q dơ so với bình thường tất mang rửa lần Khắc phục Điều chỉnh lại cho phù hợp thơng số vận hành Thực theo thủ tục GMP để xử lý cố: - Ngưng máy chiết - Lấy bỏ chai bên nơi xảy vị trí nổ chai Dùng vòi nước có áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết đẩy mảnh vỡ thủy tinh khỏi cụm chiết thật cẩn thận Quan sát lấy mảnh thủy tinh găm vào đầu chiết Thao tác nhanh gọn vòng 10 giây, tránh dừng máy q lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai, thay có vấn đề Kiểm tra đồng tâm van chiết đệm cao su, điều chỉnh vị trí bị lệch Khi cố xảy liên tục thơng số vận hành theo kỹ thuật kiểm tra lại thơng số nhiệt độ dung dịch thời gian chai máy rửa để điều chỉnh xảy sai lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt từ máy rửa 3.9 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 53 HC07TP • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Việc thực thủ tục thẩm định chương trình HACCP nhằm xác định tính phù hợp (có vững chắc) kế hoạch HACCP xác định hệ thống HACCP hoạt động theo kế hoạch Cơng tác thẩm định tiến hành theo hình thức: kiểm tra xác nhận nội kiểm tra xác nhận từ bên ngồi (cơ quan nhà nước, tổ chức thứ ba ủy quyền) Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị lấy mẫu thử nghiệm Cơng tác lấy mẫu thử nghiệm điểm CCP: Đối với CCP1: Lấy mẫu vi sinh vật chai rửa nước rửa cuối kiểm tra kết hàng tuần  Chai rửa sạch, mẫu theo tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu Tổng số nấm men nấm mốc: < 25 con/chai mẫu  Nước rửa cuối (nước rửa hàng chai cuối cùng), mẫu theo tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa • Đối với CCP2: Thẩm định dựa kết phản hồi ý kiến từ khách hàng Hàng tháng thu thập thơng tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến cơng ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn mối nguy vật lý kiểm sốt sản phẩm hay khơng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 54 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP CCP1 CCP2 Phương pháp phòng ngừa Kiểm tra hệ thống máy rửa: độ thẳng hàng vòi phun, hoạt động gàu tải, thể tích hóa chất rửa nước rửa Bảo trì máy chiết: điều chỉnh hướng tâm, cam chiết cho chiết rót thể tích Kiểm tra độ đồng tâm van chiết dẫn hướng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Phương pháp giám sát Ngưỡng tới hạn Nồng độ xút: Khoang 1: 1.6 – 2% Khoang 2: 2.8 – 3% Nồng độ stabilon: 0.2 – 0.4% Nhiệt độ: Khoang 1: 60 – 750C Khoang 2: 60 – 650C Thời gian rửa: 15 phút Áp lực vòi phun: Xút: 0.5 – 1kgf/cm2 Nước rửa cuối (chlorine): 1.5 – 1.8kgf/cm2 Vận tốc máy: 600 chai/phút Thơng số giám sát Nồng độ hóa chất Thủ tục giám sát Chuẩn độ Nhiệt độ Theo dõi đồng hồ nhiệt độ Dùng mẫu thử Theo dõi đồng hồ áp kế Lúc khởi động, 30 phút/lần Lúc khởi động,1 lần/ca Lúc khởi động tiếng/lần Theo dõi thiết bị 30 phút Thời gian rửa Áp lực phun Vận tốc Tần suất giám sát Vào lúc khởi động cách tiếng Vũ Cao Ân Trang 55 Trách nhiệm giám sát Nhân viên phận giám sát chất lượng: th dõi ghi hồ sơ Nhân viên vận hành: theo dõi thơng số h động Nhân viên vận hành máy [...]... HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 3.1 Mô tả sản phẩm Công ty TNHH Coca – Cola miền Nam Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm sản xuất ở dây chuyền nước giải khát có gas đóng chai STT Đặc điểm Diễn giải Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, 1 Tên gọi của sản phẩm Sprite, Samurai, Schweppes) Nước, đường,... Trang 27 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ THIẾT LẬP CCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 28 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Q1đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã được xác đ Tại công Có Không Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩ Kiểm... cầu Chiết rót Đóng nắp Sản phẩm mã số cùng Kiểm ĐóngIntra gói, cuối lưu kho Chiết lạnh đẳng áp Tiêu chuẩn Go – No Go Vũ Cao Ân Trang 35 Chai không đạt yêu cầu HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.3 Thẩm định quy trình sản xuất Đường Nước Hương liệu Vỏ chai Dầu diesel Tiếp nhận (P, C) (P, C) Xử lý nước (B, P, C) (P, C) Tiếp... 34 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.2 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas Chai dơ Hóa chất Xút 2.5% Stabilon 0.2% Nhiệt độ 70 – 800C Tiền kiểm tra Nước Chlorine 2 – 4ppm Syrup Nước Phối trộn Làm lạnh CO2 Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Kiểm tra bằng mắt và máy đo mực chất lỏng Chai không đạt yêu cầu Dỡ chai dơ khỏi két Kiểm tra bằng mắt Rửa chai Nước rửa... Cách thức sản xuất, vận chuyển và Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy Đường mua từ các công ty mía đường trong nước: Biên Hòa, Bourbon và vận chuyển Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 33 HC07TP 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas theo đường bộ Khí CO2 được trực tiếp sản xuất tại nhà máy Hương... HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, • … • • • • • • Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có. .. Trang 18 HC07TP • • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô nhiễm môi trường Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm 2.1.2.3 Hình... HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Quy phạm 1: An toàn nước Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ... HC07TP   • • • • • • • • • • Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những điểm chưa phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống HACCP thì sơ đồ dây chuyền... hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc Xây dựng các thủ tục như sau: • Lập danh mục các hóa chất sử dụng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 17 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hóa chất • Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách Xây dựng hệ