SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lẩu hội quán Tên đề tài : Các ăn nhà hàng Lẩu hội quán Họ tên học sinh : PHẠM VĂN DUY Lớp : CB6A2 - Khóa học: 2014-2016 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thu Thủy Hà Nội - 2016 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Học sinh thực tập: - Họ tên : PHẠM VĂN DUY - Lớp : CB6A2 - Khóa: 2014-2016 Giáo viên hướng dẫn - Họ tên : Cô NGUYỄN THU THỦY - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NHÀ HÀNG LẨU HỘI QUÁN - Địa : Gian hàng số 22 đường số TTTM TimesCity Số 458 Minh Khai - Hai Bà Trưng - Hà Nội Nội dung thực tập: Các ăn Nhà hàng Lẩu Hội Quán SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Chương I Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển Công ty Giới thiệu lịch sử hình thành quang cảnh nhà hàng Giới thiệu máy quản lý, nhân nhà hàng Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Chương II Giới thiệu tình hình hoạt động doanh nghiệp 11 13 Chuyên đề thực tập 13 Loại hình kinh doanh 14 Các ăn nhà hàng 16 Những ưu điểm, tồn nguyên nhân 29 Chương III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 31 Kết luận 33 SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán LỜI MỞ ĐẦU Từ người tìm lửa, họ biết sử dụng để nấu chín thức ăn, tránh thú Qua trình phát triển, tìm tòi, người nghĩ nhiều phương pháp chế biến khác nhau, biết phối hợp nhiều phương pháp khác nhau, nguyên liệu để tạo nhiều ăn đa dạng phong phú Trải qua phát triển lịch sử, xã hội loài người không ngừng phát triển có nhu cầu giao thương du lịch… kèm theo nhu cầu thiết yếu hàng ngày ăn uống, nghỉ ngơi… từ ngành dịch vụ đời theo, có dịch vụ ăn uống điển hình hình thức nhà hàng khách sạn Cho đến ngành du lịch phat triển hầu khắp quốc gia giới đem lại nguồn thu không nhỏ cho ngân sách cua quốc gia Ở nhiều nước ngành công nghiệp du lịch coi ngành kinh tế mũi nhọn để vực dậy đất nước.Vì hiệu mà mang lại vấn đề giải việc làm, mang lại nguồn thu ngân sách lớn góp phần quan trọng việc bảo vệ môi trường sinh thái cảnh quan Ở Việt Nam, trình mở cửa kinh tế giới trình công nghiệp hóa đại hóa đất nước có nhiều hội thách thức đặt Trong tình hình đảng phủ coi du lịch ngành kinh tế để trọng đầu tư phát triển, với đa dạng, phong phs tài nguyên thiên nhiên, văn hóa, danh lam thắng cảnh điều kiện giúp ngành du lịch nước nhà phát triển Xã hội ngày phát triển, đời sống người nâng cao, bận rộn công việc mưu sinh hàng ngày Các công việc nấu nướng hàng ngày dần giảm thời gian không cho phép, nhu cầu ăn uống giao lưu bên mà ngày tăng, vói phát triển ngành du lịch kéo theo lượng khách du lịch ngày tăng tạo điều kiện cho ngành du lịch phát triển, ngành dịch vụ ăn uống phát triển SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Sự cần thiết nhân lực, em chọn theo đuổi nghề bếp nghề làm sau Sau thời gian tham gia học tập trường em định thực tập nhà hàng Lẩu Hội Quán em vận đụng kiến thức kĩ học trường vào thực tiễn làm việc tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế mà làm sau Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô tận tình dậy cho em kiến thức vô hữu ích giúp em hòa nhập tiếp thu thực công việc sở mà thực tập nghề sau Cảm ơn anh chị sở thực tập tận tình bảo giúp em hoàn thành tốt công việc thời gian em thực tập nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn! SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ LỊCH SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Giới thiệu lịch sử hình thành quanh cảnh nhà hàng Công ty CPXTTM DV Đại Dương Xanh, thành lập 3/12/2010, địa số 85 ngõ Quan Thổ 1, đường Tôn Đức Thắng, phường Hàng Bột, quận Đóng Đa, TP Hà Nội, với ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống quảng cáo Sau thời gian vào hoạt động, khu đô thị Times Vincom Mega Mall TimeCity mở cửa, Công ty định đầu tư xây dựng lên nhà hàng Lẩu Hội Quán Nhà hàng bắt đầu mở cửa vào hoạt động từ ngày 24/12/2013 Nhà hàng nằm gian hàng số 22 đường số TTTM TimesCity, 458 đường Minh Khai, Hai Bà Trưng, Hà Nội SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Nhà hàng nằm trung tâm Trung tâm thương mại dễ dàng nhận Nhà hàng bật lên vói sắc đỏ đậm làm nhà hàng bật lên so với gian hành xung quanh nằm đường số 1, từ cổng vòm khách hàng nhận ngây biển nhà hàng “Lẩu Hội Quán”, nhân viên lễ tân với sắc áo đỏ bật sãn sàng đón tiếp khách hàng Khi lại gần khách hàng nhìn bao quát toàn quang cảnh nhà hàng không gian sang trọng ấm áp gần gũi Không gian rộng rãi với đồ trang trí đèn lồng cầu thêm không gian ấm áp nhiều chiều, tranh phong cảnh đặt cách hợp lý tạo thêm sức sống tạo thêm vẻ sinh động cho nhà hàng tạo cho khách cảm giác không nhàm chán trải nghiệm nhà hàng Bước vào nhà hàng trung tâm khu bày đồ ăn, bày riêng theo khu dễ dàng cho khách tự chọn đồ: Khu để thịt cá hải sản Khu để rau salad gỏi, mỳ Khu để đồ tráng miệng: hoa chè, bánh ngọt… Xung quanh dãy bàn kê ngắn, hợp lý để phục vụ khách ngồi thưởng thức ăn SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Với tổng diện tích nhà hàng lên tới gần 300 m vuông, với sức chứa tối đa lên tới 200 khách Với diện tích lớn trung tâm thương mại, nhà hàng có nhiều lợi trình đón tiếp phục vụ khách Nhà hàng có thiết kế mở, không gian thoáng mát, thân thiện, cách bày trí ấm áp gần gũi Bài chí khu để đồ ăn hợp lý tận dụng khoang không gian chết nhà hàng tạo thêm nhiều không gian hữu ích để sử dụng Ngoài nhà hàng có xây dựng riêng khu riêng biệt dành cho khách theo đoàn gia đình cần không gian riêng biệt Để thu hút khách nhà hàng có nhiều sách ưu đãi tặng quà, tặng bánh sinh nhật tổ chức sinh nhật nhà hàng có số khách đông, đợt rút thăm may mắn nhận quà, làm thẻ vip giảm giá cho khách quen nhà hàng Với nhiều sách ưu đãi chương trình khuyến nhà hàng thu hút lượng khách không nhỏ khách vào tham quan mua sắm lẫn khách cư dân khu đô thị Giới thiệu máy quản lý, nhân nhà hàng • Cơ cấu tổ chức máy hoạt động nhà hàng Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Giám sát Trưởng phận Nhân viên trưởng bar Trưởng ca Phòng nhân Nhân viên Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ SV:Phạm Văn Duy Tổ bảo vệ Nhân vên thu ngân Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán • Chức nhiệm vụ - Giám đốc: Phụ trách quản lý nhà hàng, lập kế hoạch kinh doanh, đạo công việc phận nhà hàng - Quản lý: Thực quản lý trực tieeps công việc nhà hàng, cấn đề nhân sự, tiền lương, thời gian làm việc, … - Bếp trưởng : Thực quản lý chịu trách công việc chất lượng ăn, tham gia chế biến ăn - Giám sát: Phụ trách theo dõi, đón tiếp khách hàng, giải đáp thác mắc khách hàng Giám sát nhân viên cấp dưới, đạo, điều đọng hướng dẫn nhân viên cấp làm việc - Nhân viên bar: Chịu trách nhiêm pha chế đồ uống, kiểm tra số lượng nhập hàng đồ uống làm đồ uống, đồ tráng miệng - Nhân vên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón tiếp hướng đẫn khách hàng, giới thiệu giải đáp thắc mắc cho khách hàng - Nhân viên bàn buffet: Chịu trách nhiệm phục vụ yêu cầu trực tiếp từ khách hàng, dọn dẹp bàn, setup bàn - Nhân viên chạy like: Chịu trách nhiệm báo đồ, đồ like hết - Nhân viên bán đồ ăn nhanh: Chịu trách nhiêm bán đồ ăn nhanh phục vụ trực tiếp yêu cầu phận đồ ăn nhanh SV:Phạm Văn Duy Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán - Nhân viên thu ngân: Chịu trách nhiệm thu ngân thực khoản thu chi nhà hàng - Nhân viên kế toán: Chịu trách nhiệm tính toán sổ sách số liêu báo cáo lên cấp tình hình kinh doanh • Cơ cấu tổ chức máy hoạt đong bếp Trong trình làm việc bếp việc tổ chức công việc phân theo chức vụ cấp bậc người - Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò quản lý trực tiếp công việc nhà bếp, phân công lao động cách hiệu quả, người lập kế hoạch lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua loại hàng hóa thực phẩm, hàng chế biến cho nhà bếp Bếp trưởng người thường xuyên phải cân đối kết sản xuất đạt mức lợi nhuận theo yêu cầu, kiểm tra giám sát chặt chẽ hoạt động nhân viên quyền, hoạt động tất khâu bếp Quản lý trang thiết bị nguồn nguyên liệu thực phẩm chế biến - Bếp phó: Chịu lãnh đạo trực tiếp bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý đạo phần việc bếp trưởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời kiến nghị, ý kiến phản hồi khách hàng để cải tiến thực đơn chất lượng phục vụ Giám sát đạo cấp Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến nguyên liệu trước chế biến Tăng cường đạo nghiệp vụ trực tiếp, tham gia kiểm tra an toàn vệ sinh Khi phục vụ tiệc lớn quan trọng phải chủ động trực tiếp bàn bạc với bếp trưởng để lên thực đơn, toán, kiểm tra việc thực quy chế chấp hành điều lệ nhân viên cấp SV:Phạm Văn Duy 10 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Rau cần Súp lơ Ngô, khoai, môn Rau muống Mồng tơi Hoa chuối SV:Phạm Văn Duy Nấm kim châm 18 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Nấm đùi gà Nấm sò Bắp cải Cải thảo Các loại rau thay đổi theo mùa, tùy theo mùa có thêm số loại rau làm đa dạng thêm cho khách lựa chon Các loại đồ khô nhúng lẩu khác như: - Mỳ tôm Mỳ trứng Miến Mỳ gạo Váng đậu Trứng vịt lộn Các loại đồ nhúng nhúng với hai loại nước lẩu: * Lẩu Thái chua cay SV:Phạm Văn Duy 19 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán * Nguyên liệu: - Xả Gừng Giềng củ Ớt tiêu Hành củ Hành tây Me chua Gia vị lẩu thái Gia vị : mắm, muối, hạt nêm, mỳ chính, đường, … * Cách làm: - Các nguyên liệu gừng giềng, hành tây, thí lat.ớt dập dập, hành củ băm nhỏ xả đập đập, me hạt bóp lấy nước cốt - Gừng giềng xả cho vào chảo xào thơm dầu - Hành kho, hành tây, ớt, gia vị lẩu cho vào chảo xào thơm dầu - Cho tất hai hỗn hợp vào nồi lớn nước cốt me nước dùng, đun sôi nêm gia vị vừa ăn có vị chua cay đặc trưng lẩu thái • Lẩu hải sản: SV:Phạm Văn Duy 20 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV:Phạm Văn Duy Nhà hàng Lẩu Hội Quán 21 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán * Nguyên liệu: - Gừng Xả củ Giềng củ Hành tây Hành củ Xương cá Nước dùng Gia vị: mắm muối, mỳ chính, đường, hạt nêm, * Cách làm: - Giềng củ, gừng thái lát, hành tây thái miếng, hành củ băm nhỏ, sả củ đạp dập - Xương cá trần rửa - Xào thơm nguyên liệu - Chút vào nồi lớn xương cá, nước dùng đun sôi hớt bọt nêm gia vị vừa ăn Nhà hàng phải ninh nước lẩu sẵn lượng khách ăn nhiều, tạo thuận tiên phục vụ Trong gói buffet lẩu nhà hàng phục vụ thêm cho thực khách nhóm đồ ăn khác như: salad, chiên rán, cháo súp sushi, gỏi, tráng miệng để tăng đa dạng cho thực khách lựa chọn • Các nộm gỏi • Sushi: * Nguyên liệu: - Gạo nhật - Lá dong biển khô SV:Phạm Văn Duy 22 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nhà hàng Lẩu Hội Quán Cà rốt Dưa chuột Trứng Cá hồi/ súc sích, tùy sở thích * Cách làm: - Gạo ngâm nước cho mềm, đem nấu chín trộn với dấm táo Cà rốt thái trì nhỏ, tẩm dấn đường Dưa chuột thái trì nhỏ Trứng tráng mỏng thái sợi Nhân thịt chín thái chì nhỏ Trải cơm mỏng mặt dong biển, xếp dưa chuột cà rốt, trứng, nhân thịt gon cuộn lai (cuốn tay chặt tay) • Phở cuốn: * Nguyên liệu: - Lá phở tươi - Rau thơm, xà lách - Thịt bò SV:Phạm Văn Duy 23 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán * Cách làm: - Lá phở cắt thành miếng vuông vừa cuốn, xà lách, rau thơm rửa sạch, thịt bò xào chín - Trải phở, cho rau thơm, xà lách, thịt bò vào tròn lại cuộn đêu tay Khi phục vụ, phở cắt thành miếng vừa ăn bầy dĩa lớn cho khach tự lấy ăn với nước chấm phở • Hoa quả: Dưa hấu Ổi Thanh long Hoa cá loại hoa bốn mùa việt nam, tùy thuộc mùa thức Sẽ có từ đến loại hoa cho khách lựa chọn • Các chiên rán: SV:Phạm Văn Duy 24 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Khoai tây chiên Khoai lang chiên mật ong Cánh gà rang muối Phồng tôm chiên • Đồ nướng: Gồm số nướng : ngao nướng mỡ hành, mực nướng, sườn sụn nướng, … Ngao nướng mỡ hành Mực nướng Ngoài nhà hàng kinh doanh cơm văn phòng đồ ăn nhanh: SV:Phạm Văn Duy 25 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán - Cơm văn phòng: để phục vụ cho nhân viên làm việc tòa nhà Gồm như: sườn nướng, gà nướng, bò kho, cá sốt, cá kho, bò kho, thịt luôc, Mỗi hôm có từ đến thịt khách lựa chọn, loại rau khạcgs tự chon tùy theo sở thích khả an - Đồ ăn nhanh: gồm ăn nhanh ; đồ chiên KFC kem, để phục vụ thực khách Cánh gà chiên Bánh piza Qua thời gian hoạt động an nhà hàng có nhiều thay đổi Ban đầu nhà hàng phục vụ lẩu, sau thời gian hoạt động, để phục vụ nhu cầu thực khách nhà hàng đưa vào thêm salad chiên rán, khác đẻ tăng lựa chon cho khách hàng • Hiện trạng: Hình thức buffet du nhập vào nước ta khoảng thời gian gần nhanh chóng phát triển chở nên phổ biến nhiều nhà hàng lấy làm mô hình kinh doanh Nhưng loại hình đu nhâp nên có số hạn chế gây nhiều khó khăn cho khách hàng nhà kinh doanh: - Về phía khách hàng chủa quen với cách tự phục vụ nên có nhiều thắc mắc khó khăn việc tự lấy đồ gây khó khăn cho nhân viên phục vụ Họ lấy đồ nhiều với khả ăn gây SV:Phạm Văn Duy 26 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán lãng phí đồ ăn Có nhiều khong hợp với vị người Việt Khách hàng thường hay lấy hộ thức ăn cho người gia đình theo phép lịch văn hóa - Về phía nhà hàng gây nhiều khó khăn việc nên thực đơn khó khăn việc quản lý đồ ăn để hài lòng khách Về phía Nhà hàng Lẩu hội quán việc phục vụ buffet lẩu không nằm khó khăn lượng thức ăn dư thừa mà khách lấy nhiều ảnh hưởng nhiều đến doanh thu nhà hàng, khách hàng chưa quen với việc chọn thức ăn làm sẵn mà thường yêu cầu nhân viên chế biến theo sở thích Với việc kinh doanh mô hình buffet lẩu nhà hàng gặp không khó khăn: - Các buffet lẩu thường loại hình buffet khác nên không đáp ứng nhu cầu phong phú khách hàng - Có khách chọn lẩu làm bữa ăn - Vì nằm trung tâm thương mại khu thăm quan vui chơi nên khách thường theo gia đình có trẻ nhỏ nên có nhiều hạn chế việc thu hút khách, trẻ em khong thích không ăn lẩu Nhà hàng nhận điều có nhiều thây đổi để phù hợp vaqf đa dạnh nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng Qua thời gian thay đổi nhà hàng cố gắng đua thay đổi thay số mốn mà khách hàng không hay sử dụng Nhiều nhà hàng bỏ thực khách không ăn nhiều như: trứng cút sốt me, đà điểu xào lúc lắc, … có nhà hàng buộc phải phải bỏ menu không phù hợp ảnh hưởng tới giá nhà hàng như: gỏi cá hồi, hàu nướng mỡ hành, … Các đươc thực khách hay chọn để ăn giữ lại như: SV:Phạm Văn Duy 27 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán - Các lẩu: hải sản mực, cá ba sa, tôm, ghẹ, … thịt có bắp bò thịt đà điểu, phở cuốn, sushi, … - Các bị loại bỏ có sốt lỏng khách lấy gây khó khăn, nguội ăn không ngon - Các hay chọn dễ ăn hợp vị nhiều người - Các nhà hàng đa dạng va pghong phú chua đáp ứng hết nhu cầu mà thực khách mong muốn như: - Các sushi đơn giản mà loại không đa dạng nhiều lựa chọn cho khách hàng Các nướng có đến chưa thỏa mãn thị hiếu khách thay đổi, phương pháp đơn điệu chưa có đặc sắc, chưa thu hút thực khách - Các chiên rán thường đơn giản phổ thông có yêu cầu lạ - Các lẩu thay đổi, có nhiều khách không thích thay đổi • Ý kiến khách hàng: Qua thời gian hoạt động, nhận thiếu sót, mặt yếu kinh doanh mô hình lẩu buffet Nhà hàng có nhiều thay đổi nhằm cải thiện chất lượng phục vụ đẻ đáp ứng ngày tốt yêu cầu ngày đa dạng khách hàng Nhà hàng tiếp nhận nhũng đóng góp từ khách hàng, có nhận xét để nhà hàng thay đổi: - Những ăn nhà hàng đơn diệu, đơn giản, chưa phong phú số lượng chất lượng, phương pháp chế biến đơn giản - Các ăn cón mang tính phổ thông thường ngày thực khách, sức thu hút với khách hàng như: khoai tây chiên, phồng tôm chiên, ba nướng, … - Các có thay đổi nhà hàng có nhiều thay đổi nhiều chưa đủ để tạo mẻ với thực khách, chưa tạo lạ thực khách, gây nhàm chán không kích thích khách hàng, không lôi kéo khách hàng thường xuyên đến với quán, SV:Phạm Văn Duy 28 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán lượng khách không nhỏ - Bày trí đơn điệu, đơn giản chưa tạo hấp dẫnchưa có đầu tư trang trí chưa có thu hút khách hàng Những ưu điểm, tồn nguyên nhân: Qua thời gian làm việc nhà hành em thấy số lý đo dẫn tới hạn chế Nguyên nhân đa dạng đến từ phía nhà hàng từ phía khách hàng * Từ phía nhà hàng: - Chính mô hình kinh doanh chuyên buffet lẩu lý đo dẫn tới hạn chế phông phú đa dạng ăn Hơn lữa lẩu không thực phong phú, nhiều lựa chọn để thay đổi, làm lựa chọn món, hạn chế lựa chọn cuả khách hàng, đòi hỏi cần có khắc phục Vì nhà hàng có s đổi để khắc phục thêm vào khác nhóm phương pháp chế biến khác nướng, chiên, rán, gopir salad, …để tăng thêm lựa chọn cho khách hàng, phong phúi chủng loại ăn Nhưng thực sự thay đổi chưa chiệt để Nhà hàng chưa sâu, lướt qua chưa khai thác hết tiềm năng, tao phong phú.với chủng loại đưa hai đơn điệu chưa tạo nên phong phú lựa chọn, tạo cho khách ép buộc, tự lựa chon - Do nhân lực hạn chế, nhà hàng thường xuyên nằm tình trạng thiếu nhân lực số lượng lẫn chất lượng tay nghề Vì lý nhà hàng nằm khu vui chơi số lượng khách có biến động thường tập chung vào khoảng thời gian định vào mùa hè ngày lễ tết Nhà hàng lợi nhận chủ yếu nhận thuê người lao động sinh viên làm thêm, kiến thức chuyên môn, có gắn bó không cao với nhà hàng thời gian làm việc thất thường nên nhà hàng không tập chung nhân lực cần thiết vào thời SV:Phạm Văn Duy 29 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán điểm cần thiết Với mức lương nhà hàng chi trả thấp so với mặt chung không thu hút người lao động Vì số lượng nhân viên bị thiếu hụt ảnh hưởng nhiều tới chất lượng phục vụ trình sản xuất - Tay nghề, kĩ thuật chuyên môn đội ngũ nhân viên thấp Vì nhà hàng sách thu hút người lao động có tay nghệ cao Các nhân viên chủ yếu sinh viên làm thêm, người học việc chưa có tay nghề vào làm Vì mức lương nhà hàng chi chả thấp nên chưa thu hút người lao đông có tay nghề cao vào nhà hàng làm việc nên ảnh hưởng lớn tới chất lượng phục vujvaf công việc khâu sản xuất, không đáp ứng sáng tạo đổi chất lượng - Do chiến lược kinh doanh nhà hàng lấy cạnh tranh giá để tăng sức thu hút với khách hàng Khi hàng liên tục đưa trương hình khuyến mãi, giảm giá, đưa giá xuống cạnh tranh đói với đối thủ cạnh tranh khác Chính điều gây khó khăn lớn việc lựa chon thực phẩm, sản xuất nhiều lụa chọn làm cho ăn nhà hàng nghèo chất lượng, làm giảm sức thu hút gây nhiều khó khăn sản xuất chế biến - Các đồ dùng dụng cụ bếp chưa áp dụng nhiều khoa học kĩ thuật, chưa phù hợp với trình sản xuất Các dụng cụ thô sơ nhiều máy móc chưa đáp ứng yêu cầu tần suất công việc số máy móc chưa phù hợp với công việc điều nầy làm giảm suất lao động, làm hạn ché số lượng chất lượng ăn CHƯƠNG III GIẢI PHÁP - ĐỀ XUẤT - KIẾN NGHỊ SV:Phạm Văn Duy 30 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán Khi giới trình hội nhập sâu rộng, văn hóa giao thao với nhau, có phương pháp ăn uống khác lạ buffet đu nhập vào Việt Nam buffet nên cần có tìm hiểu áp dung cách thông minh vào thị trường Việt Nam Buffet cách ăn uống du nhập vào Việt Nam, mẻ với người tiêu dùng người làm kinh doanh Vì cần phải có tìm hiểu kĩ từ hai phía khách hang người kinh doanh để thích nghi phát triển mô hình Việt Nam Về phía khách hàng cần tìm hiểu để ăn buffet cách văn minh, lịch Vè phía nhà kinh doanh cần phải nghiên cứu áp dụng sáng tạo cho phù hợp với thị trường Việt Nam Không tạo cho khách hàng bỡ ngỡ, khó thích nghi Nhà cung cấp cần nghiên cứu đưa ăn cho phù hợp vói vị thực khách cách ăn gần gũi mà người Việt tiếp cận dễ dàng sử dụng Mô hình bufet ngày phát triển rộng rãi Việt Nam, nhiều thục khách lụa chọn Vì việc hoàn thiện mô hình buffet để nhà hàng theo kịp phục vụ thực khách cách tốt yêu cầu mà nhà hàng lẩu hội quán phải thực để giữ thu hút thêm thực khách tiềm năng: - Cần phải hoàn thiện máy cán nhân viên đầy đủ chuyên nghiệp hoạt đong có hiệu - Cần phải cải tạo công nghệ áp dụng khoa học thiết bị vào sản xuất - Thương xuyên tổ chúc đào tạo tây nghề bổ xung thêm kiến thức cho nhân viên để họ dáp ứng tốt yêu cầu công việc Việc tự hoàn thiện giúp doanh nghiệp phát triển góp phần quan trọng việc xây dựng nên ẩm thưc tiến hội nhập, giúp ẩm thực việt nam ững vầng phát triển giao lưu tốt vơi ẩm thực giới SV:Phạm Văn Duy 31 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập Nhà hàng Lẩu hội quán giúp em có học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em học trường Trong suốt hai năm qua học tập nhà trường, bảo tận tình thầy cô giáo, em có nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nắm bắt chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Trên báo cáo em với đề tài “Các ăn Nhà hàng Lẩu Hội Quán” Do thời gian có hạn nên báo cáo em chưa thể hoàn chỉnh không tránh khỏi thiếu sót Em mong bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV:Phạm Văn Duy 32 Lớp: CB6A2 [...]... vực buffet lẩu nhà hàng cũng kinh doanh thêm các loại hình khác như đồ ăn nhanh, cơm văn phòng Để có thể tạn dụng một cách tối đa lượng khách tham quan và lương nhân viên văn phòng làn việc trong khu đo thị 3 Các món ăn của nhà hàng • Nhóm món buffet Trong nhóm món buffet của nhà hàng, chủ yếu phục vụ là các món lẩu - Các món thịt cá Là các món có nguồn gốc từ đọng vật hải sản, phù hợp với ăn lẩu được... người Các món trong nhóm này cũng đa dạng và phong phú nhất cả số lượng món cũng như phương pháp chế biến Ta có thể chia ra: - Các món để ăn chơi gồm các món trong nhóm quay, rán, luộc, hấp, … SV:Phạm Văn Duy 13 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán - Các món ăn no là các món trong nhóm xào, canh, kho, tần, cơm … • Món tráng miệng: Là các món thường dùng cuối cùng trong các bữa ăn. .. nhiều người Nhà hàng lẩu hội quán đã áp dụng loai hình buffet trong kinh doanh, và phục vụ lẩu buffet Dựa theo mô hình sitdown bufet nhà hàng phục vụ khách theo bàn được SV:Phạm Văn Duy 14 Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán setup sẵn, thực khách chọn đồ ăn và được phục vụ đồ uống tại bàn Các món ăn phục vụ chủ yếu là các món lẩu như: Tôm, ghẹ,… các loại rau nhúng lẩu ngoài... Lớp: CB6A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán - Các món lẩu: hải sản mực, cá ba sa, tôm, ghẹ, … thịt có bắp bò thịt đà điểu, phở cuốn, sushi, … - Các món bị loại bỏ là do các món này có sốt lỏng khách khi lấy gây khó khăn, khi nguội ăn không ngon nữa - Các món hay được chọn là các món dễ ăn hợp khẩu vị của nhiều người - Các món hiện tại của nhà hàng khá đa dạng va pghong phú nhưng vẫn... nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán lãng phí đồ ăn Có nhiều món khong hợp với khẩu vị của người Việt Khách hàng thường hay lấy hộ thức ăn cho mọi người trong gia đình theo phép lịch sự trong văn hóa - Về phía nhà hàng gây ra nhiều khó khăn trong việc nên thực đơn khó khăn trong việc quản lý đồ ăn và để hài lòng khách Về phía Nhà hàng Lẩu hội quán trong việc phục vụ buffet lẩu cũng không nằm ngoài những khó khăn... vị là các món thường dùng vào đầu bữa ăn có vị chua nhẹ, có sự kích thích ăn uống giúp thực khách cảm thấy muốn ăn và ăn nhiều hơn Có thể chia ra các món khai vị nóng và khai vị lạnh: - Khai vị nóng : là các món dùng khi nóng như: súp, … - Khai vị lạnh : là các món dùng lạnh như salad, thịt nguội, … • Các món chính: Các món chính là các món được dùng nhiều nhất trong các bữa ăn mang lại nguồn năng lượng... các món an của nhà hàng đã có nhiều thay đổi Ban đầu nhà hàng chỉ phục vụ các món lẩu, sau một thời gian hoạt động, để phục vụ nhu cầu của thực khách nhà hàng đã đưa vào thêm các món salad chiên rán, các món khác đẻ tăng sự lựa chon cho khách hàng • Hiện trạng: Hình thức buffet mới du nhập vào nước ta trong khoảng thời gian gần đây nhưng đã nhanh chóng phát triển và chở nên phổ biến và được nhiều nhà. .. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lẩu Hội Quán - Cơm văn phòng: để phục vụ cho nhân viên làm việc tại tòa nhà Gồm các món như: sườn nướng, gà nướng, bò kho, cá sốt, cá kho, bò kho, thịt luôc, Mỗi một hôm có từ 5 đến 6 món thịt để cho khách lựa chọn, các loại rau khạcgs có thể tự chon tùy theo sở thích và khả năng an của mình - Đồ ăn nhanh: gồm các món ăn nhanh như ; các đồ chiên KFC kem, để phục... • Ưu điểm bufet lẩu: - Khách hàng có thể tự chon các món đồ nhung lẩu theo sở thích, không bị bó buộc - Khách hàng có thể thoải mái ăn theo khả năng mà không phải lo chi phi phát sinh thêm Bình thường khi đi ăn lẩu thực khách chỉ có thể sử dụng vài ba món nhúng và rau cho một set lẩu nhung với lẩu buffet thì khách hàng có thể thoái mái lựa chọn trong hàng chục món nhúng khác nhau, các loại rau theo... gắng đua ra các món mới và thay đổi thay thế một số mốn mà khách hàng không hay sử dụng Nhiều món đã được nhà hàng bỏ do thực khách không ăn nhiều như: trứng cút sốt me, đà điểu xào lúc lắc, … có những món nhà hàng buộc phải phải bỏ menu do không phù hợp ảnh hưởng tới giá của nhà hàng như: gỏi cá hồi, hàu nướng mỡ hành, … Các món đươc thực khách hay chọn để ăn và được giữ lại như: SV:Phạm Văn Duy 27