NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm i MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa Lời nhận xét giáo viên i Mục lục ii Danh mục hình iii Danh mục bảng iv CHƯƠNG TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT 1.1 Tổng quan 1.2 Nguồn nguyên liệu thị trường tiêu thụ 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm 12 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 13 2.3 Sản phẩm 20 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22 3.1 Tính cân vật chất theo 100kg sản phẩm 22 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 29 4.1 Tính chọn thiết bị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 ii DANH MỤC HÌNH Tên hình Trang Hình 1.1 Cá basa fillet cá basa đông lạnh Hình 1.2 Vị trí khu công nghiệp Tân Đức 11 Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất 12 iii DANH MỤC BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học fillet cá basa .3 Bảng 1.2 Chỉ tiêu fillet thủy sản đông lạnh .4 Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng muối công nghiệp .5 Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện .6 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng bột .7 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng dầu tinh luyện Bảng 2.1 Thành phần dịch rót sản phẩm 19 Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan sản phẩm .20 Bảng 2.3 Yêu cầu hóa lý sản phẩm 20 Bảng 2.4 Yêu cầu bên sản phẩm sau mở hộp 21 Bảng 2.5 Yêu cầu dư lượng kim lọai nặng sản phẩm .21 Bảng 2.6 Yêu cầu vi sinh sản phẩm 21 Bảng 2.7 Yêu cầu bao gói sản phẩm 21 Bảng 3.1 Năng suất nhà máy 22 Bảng 3.2 Tổn thất sản phẩm so với đầu vào trình 22 Bảng 3.3 Kí hiệu nguyên liệu đầu vào đầu trình 23 Bảng 4.1 Khối lượng nhập liệu trình 28 Bảng 4.2 Bảng tổng kết thiết bị khu vực sản xuất 35 iv CHƯƠNG TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT 1.1 Tổng quan 1.1.1 Sản phẩm thủy sản đóng hộp Ngành công nghiệp đồ hộp đời sớm trở thành ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân lọai Với phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp hình thành môn khoa học kỹ thuật tiên tiến đại nhằm đáp ứng ngày tốt nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hiện ngành đồ hộp nước ta phát triển mạnh, nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời Nước ta sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp đưa vào sản xuất ổn định nhiều mặt hàng khác nhau, có nhiều mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Về mặt tìềm năng, có nhiều thuận lợi bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú… Đồ hộp thực phẩm sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thường chia thành ba nhóm đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt đồ hộp thủy sản Đối với sản phẩm đồ hộp thủy sản, từ nhiều nguyên liệu khác tùy vào địa điểm xây dựng nhà máy, tình hình nguồn nguyên liệu nhu cầu thị trường tiêu thụ Năm 2007, cá đóng hộp mặt hàng xuất chủ lực nhóm hàng thuỷ sản đóng hộp chiếm 58,6% kim ngạch xuất thuỷ sản đóng hộp Tiếp sau ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu thuỷ sản đóng hộp khác… chiếm 1% 1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng chung sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 : 2006) v  Trình bày: sản phẩm trình bày dạng: cá khoanh, cá cắt khúc, cá cắt lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng sản phẩm  Chất lượng sản phẩm: o Màu sắc mùi vị sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, màu sắc mùi vị lạ o Sản phẩm phải chế biến từ cá có chất lượng phù hợp để bán dạng tươi dùng làm thực phẩm o Môi trường đóng hộp thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm o Sản phẩm không chứa hàm lượng histamin lớn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình đơn vị mẫu thử, mẫu vượt 20mg/100g o Không có tạp chất lạ gây hại đến sức khỏe người o Không có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum o Không có khuyết tật ảnh hưởng đến độ kín hộp 1.1.3 Nguyên liệu sản xuất 1.1.3.1 Nguyên liệu  Cá basa Cá basa (tên khoa học Pangasius bocourti), có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loài cá da trơn có giá trị kinh tế cao Cá basa cá nuôi kinh tế chủ lực đồng sông Cửu Long, tập trung hai tỉnh An Giang Đồng Tháp - Hình thức nuôi: thâm canh, bán thâm canh bè, ao hầm Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó Mùa sinh sản: từ tháng đến tháng hàng năm Mùa thu hoạch: quanh năm Kích thước thu hoạch: 30 - 40cm, lớn 90cm Thân ngắn hình thoi, dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn 2,5 lần chiều cao thân vi - Đầu cá basa ngắn tròn, dẹp đứng Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng Hình 1.1 Cá basa fillet cá basa Bảng 1.1 Thành phần hóa học fillet cá basa Nguyên liệu Thành phần hóa học (%) Nước Protein Lipid Tro 80 15 3–4 – 1,2 Cá basa Bảng 1.2 Chỉ tiêu fillet thủy sản đông lạnh (theo 28 TCN 117-1998) Tên tiêu Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trạng thái Tạp chất Hóa học Hàm lượng NH3 (mg/100g sản Màu tự nhiên đặc trưng sản phẩm, màu lạ Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, thịt đỏ, phần thịt bụng xử lý sạch, cho phép tối đa điểm máu đường gân máu Không cho phép ≤ 25 phẩm) vii Hàm lượng Borat (mg/1kg sản Không cho phép phẩm) Dư lượng kháng sinh (mg/kg sản Không cho phép phẩm) Dư lượng thuốc bảo vệ thực Không cho phép vật(mg/kg sản phẩm) Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số Coliforms (cfu/1g sản ≤ 106 ≤ 200 phẩm) Staphylococus Aureus (cfu/1g sản ≤ 100 phẩm) E Coli (cfu/1g sản phẩm) Salmonella (cfu/1g sản phẩm) Vibrio cholera (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép Không cho phép Không cho phép 1.1.3.2 Nguyên liệu phụ  Muối - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Ức chế phát triển vi sinh vật Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng muối công nghiệp (theo 10TCN 572 - 2003) Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng Hạng Cảm quan Màu sắc Mùi vị Dạng bên Hóa lý Hàm lượng NaCl, tính theo % khối Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng hồng Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ Khô ráo, lượng chất khô, không nhỏ Độ ẩm, tính theo %, không lớn Hàm lượng chất không tan nước, %, tinh theo khối lượng chất khô, viii 98 96,5 95 0,25 0,3 0,5 không lớn Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn Ca2+ Mg2+ 0,15 0,1 0,2 0,15 0,4 0,4 SO42- 0,3 0,7 1,1  Đường: - Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa - Làm giảm hoạt tính nước Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (theo TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Mô tả tiêu Cảm quan Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi lạ, vị lạ Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha nước cất dung dịch đường suốt Hóa lý Hàm lượng saccharose > 99,8% Độ ẩm < 0,05% Hàm lượng đường khử < 0,03% Hàm lượng tro < 0,03%  Bột (E621): - Tăng hương vị cho sản phẩm Liều lượng giới hạn cho phép 2g/kg thể trọng cho lứa tuổi Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng bột (theo TCVN 1459-74) Chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Mô tả tiêu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 không ix Màu sắc Mùi Vị Hóa học Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng nước pH dung dịch Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO4 Trắng Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua mùi lạ khác Vị đặc trưng bột > 99% < 0,14% 6,7 – 7,2 < 0,2 % < 0,05% < 0,002%  Dầu ăn: - Là thành phần dịch rót Dầu sử dụng phải không độc với người, có mùi vị phù hợp, ổn định, biến đổi trình bảo quản chế biến, lượng tạp chất - nhỏ tốt Dầu sử dụng dầu tinh luyện Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng dầu tinh luyện (theo TCVN 7597:2007) Chỉ tiêu Mô tả tiêu Cảm quan Màu Trong suốt Mùi vị Không có mùi lạ Hóa lý Hàm lượng triglyceride > 99,7% Độ ẩm tạp chất < 0,1% Hàm lượng acid béo tự < 0,1% Chỉ số acid (AV) < 0,2 mgKOH/g Chỉ số peroxyde (PV) < meq/g x Theo năm Sản phẩm Theo tháng Khối lượng Hộp Khối lượng Hộp (tấn) (200g) (tấn) (200g) 300 1500000 25 125000 Theo ngày Khối Hộp lượng (200g) (tấn) Cá basa xông khói 5000 ngâm dầu Theo quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm, ta chọn tổn thất trình sau: Bảng 3.2 Tổn thất sản phẩm cá basa xông khói ngâm dầu đóng hộp so với đầu vào trình (-) Giảm khối lượng (+) Tăng khối lượng Quá trình Tổn thất (%) - 0,2 -1 - 1,2 -1 - 20 - 10 - 0,5 -1 -1 + 49 -1 -1 - 0,1 Thu nhận Rã đông Ướp muối Rửa muối Sấy Xông khói Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Rót dầu Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn 3.1 Tính cân vật chất theo 100kg sản phẩm Bảng 3.3 Kí hiệu nguyên liệu đầu vào đầu trình xxvi Kí hiệu G Y X Ý nghĩa Khối lượng nguyên liệu đầu vào trình Khối lượng nguyên liệu đầu trình Khối lượng dịch rót  Quá trình bảo ôn: Gbảo ôn Bảo ôn - Y bảo ôn Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ybảo ôn = 100 kg Tổn thất trình: 0,1% Đầu vào:Gbảo ôn = Ybảo ôn /(1 – 0,001) = 100 (1 – 0,001) = 100,1 kg  Quá trình tiệt trùng: Gtiệt trùng Tiệt trùng - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ytiệt trùng = 100,1 kg Ytiệt trùng Tổn thất trình: 1% Đầu vào: Gtiệt trùng = Ytiệt trùng /(1 – 0,01) = 100,1 / (1 – 0,01) = 101,11 kg  Quá trình ghép mí: Gghép mí Ghép mí - Y mí Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yghép ghép mí = 101,11 kg Tổn thất trình: 1% Đầu vào: Gghép mí = Yghép mí /(1 – 0,01) = 101,11/(1 – 0,01) = 102,133 kg  Quá trình rót dầu: Dịch rót X Grót dịch Rót dịch Yrót dịch xxvii - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yrót dịch = 102,133kg Tổn thất trình: 49% (tỷ lệ dịch rót 50% so với nguyên liệu, Tổn - thất trình 1%) Đầu vào:Grót dịch= Yrót dịch /(1 + 0,49) = 101,26 /(1 + 0,49) = 67,86kg - Khối lượng rót: - Thành phần dịch rót theo bảng 2.1 - Khối lượng thành phần dịch rót: X = 67,86 x 50% = 33,93kg o Nước: mnước = 33,93 x 40% = 13,572kg o Dầu: mdầu o Muối: mmuối = 33,93 x 8% o Đường: mđường = 33,93 x 1% = 0,34kg = 33,93 x 50% = 16,97kg o Bột ngọt: mbột = 33,93 x 1%  Quá trình xếp hộp: - = 2,714kg = 0,34kg Gvào hộp Vào hộp Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yvào hộp = 67,86 kg Tổn thất trình: 1% Y Đầu vào: Gvào hộp= Yvào hộp /(1vào– hộp 0,01) = 67,962 / (1 – 0,01) = 68,201 kg  Quá trình cắt khúc: Gcắt khúc Cắt khúc - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y Ycắt khúc = 68,201kg cắt khúc Tổn thất trình: 1% Đầu vào: Gcắt khúc = Ycắt khúc /(1 – 0,01) = 68,201/ (1 – 0,01) = 68,89kg  Quá trình làm nguội: Glàm nguội Làm nguội Ylàm nguội xxviii - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ylàm nguội= 68,89 kg Tổn thất trình: 0,5% Đầu vào: Glàm nguội = Ylàm nguội /(1 – 0,005) = 68,89/(1 – 0,005)=69,236kg  Quá trình xông khói: Gxông khói Xông khói - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y Yxông xông khói khói = 69,236 kg Tổn thất trình: 10% Đầu vào: Gxông khói = Yxông khói /(1 – 0,1) = 69,236/(1 – 0,1) = 76,929 kg  Quá trình sấy Gkhử muối Sấy Y khử muối - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yxông khói = 76,929 kg Tổn thất trình: 20% Đầu vào: Gxông khói = Yxông khói /(1 – 0,2) = 76,929/(1 – 0,2) = 96,161kg  Quá trình rửa muối: Gkhử muối Rửa muối - Khối lượng nguyên liệuYđầu ra: Ykhử muối = 96,161 kg khử muối Tổn thất trình: 1% Đầu vào: Gkhử muối= Ykhử muối /(1 – 0,01) = 96,161/ (1 – 0,01) = 97,132kg - Tỷ lệ khối lượng nước muối:nguyên liệu 2:1, nồng độ nước muối 2% xxix - Khối lượng nước muối: mnước muối =2 x Gkhử muối = x 97,132= 194,26 kg o Khối lượng muối: mmuối = 194,26 x 2% = 3,885kg o Khối lượng nước: mnước = 194,26 x 98% = 190,38kg  Quá trình ướp muối: Gướp muối Ướp muối - Khối lượng nguyên liệu đầu ra:YYướp muối = 97,132 kg ướp muối Tổn thất trình: 1,2% Đầu vào:Gướp muối = Yướp muối /(1 –0,012) = 87,647/(1 –0,012) = 98,312 kg Tỷ lệ khối lượng nước muối:nguyên liệu 1:1, nước muối có nồng độ 15% Khối lượng nước muối: mnước muối = Gướp muối = 98,312 kg o Khối lượng muối: mmuối = 98,312 x 15% = 14,747kg o Khối lượng nước: mnước = 98,312 x 85% = 83,565kg Tổng khối lượng nước cần quy trình: mnước = 13,572 + 198,38 + 83,565 = 287,52 kg Tổng khối lượng muối cần quy trình: mmuối = 2,714 + 3,885 + 14,747 = 21,347 kg  Quá trình rã đông: - Grã đông Rã đông Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y rã đông= 98,312 kg Tổn thất trình: 1% Y rã đông Đầu vào: Grã đông = Yrã đông /(1 – 0,01) = 98,312/ (1 – 0,01) = 99,305kg  Quá trình thu nhận nguyên liệu: Gthu nhận xxx Thu nhận Y thu nhận - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ythu nhận = 99,305 kg Tổn thất trình: 0,2% Đầu vào: Gthu nhận = Ythu nhận /(1 –0,002) = 99,305/(1 – 0,002) = 99,504kg CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ Bảng 4.1 Khối lượng nhập liệu trình Quá trình Khối lương nhập liệu (kg) 995,04 993,05 983,12 971,32 961,61 769,29 692,36 688,9 682,01 678.6 1021,33 1011,1 1001 Thu nhận Rã đông Ướp muối Rửa muối Sấy Xông khói Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Rót dầu Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn 4.1.1 Thiết bị rã đông xxxi - Khối lượng nhập liệu: 993,05kg Thời gian rã đông: 0,25 Năng suất tối thiểu thiết bị rã đông: 993,05/0,25 = 1478,56 kg/h Ta chọn máy rã đông GUOGUANG GMTS hãng Guoguang Electric, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: Năng suất: 2000 kg/h Công suất: 50 kW Kích thước ngoài: 8200x1200x1600 mm 4.1.2 Thiết bị ướp muối - Khối lượng nhập liệu: 983,12kg - Thời gian ướp muối: 0,75 - Năng suất tối thiểu thiết bị: 983,12/0,75 = 1310,82kg/h Ta chọn thiết bị ướp muối TR-859 công ty TRAUST, Iceland - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 1500kg/h - Công suất: 8kW - Kích thước: 1900x1075x1200 mm 4.1.3 Thiết bị rửa khử muối - Khối lượng nhập liệu: 971,32kg - Thời gian rửa: 0,5 - Năng suất tối thiểu thiết bị: 971,32/0.5 = 1942,64 kg/h Ta chọn thiết bị rửa QXJ-M công ty Zhejiang Sanxiong Machinery Manufacturing Co., Ltd, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 2000 kg/h - Công suất: 7,5 kW - Kích thước: 4335x1400x1630 mm xxxii 4.1.4 Thiết bị sấy - Khối lượng nhập liệu: 961,61kg - Thời gian rửa: 0,5 - Năng suất tối thiểu thiết bị: 961,61/0.5 = 1923,22 kg/h Ta chọn thiết bị rửa SSJ công ty Zhejiang Sanxiong Machinery Manufacturing Co., Ltd, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 2000 kg/h - Công suất: 10,5 kW - Kích thước: 11300x2580x3120mm 4.1.5 Thiết bị xông khói - Khối lượng nhập liệu: 769,29 kg - Thời gian xông khói: 1,5 - Khối lượng miếng fillet cá basa khoảng 100g, số lượng fillet cá basa nhập liệu là: 769,29/(150/1000) = 5128,6 (miếng) ≈ 5200 miếng - Ta chọn sử dụng xe đẩy để treo fillet cá, xe cần treo: 5200/4 = 1300 miếng - Ta chọn xe đẩy có tầng, tầng cao 20cm Mỗi tầng treo 260 miếng fillet, miếng cách 6,5 cm Ta chọn thiết bị xông khói QZX-1000 công ty Shenyang Jixiang Food Machinery Co., Ltd., Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Kích thước xe đẩy theo nhà sản xuất: 1000×1030×1980 - Năng suất : 1000kg/h - Công suất: 18,12 kW xxxiii - Kích thước: 4765x1510x2600 mm 4.1.6 Máy cắt - Khối lượng nhập liệu: 688,9 kg - Thời gian cắt: 0,5 - Năng suất tối thiểu thiết bị: 688,9/0,5 = 1377,8 kg/h Ta chọn máy cắt công ty Chung Ha Machinery Co, Ltd., Hàn Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 2000 kg/h Công suất: KW Kích thước: 2200 x 850 x 1750 mm - 4.1.7 Thiết bị rót dịch - Số lượng hộp thành phẩm: 5000 hộp/ca - Thời gian rót dịch: 0,5 = 30 phút - Năng suất tối thiểu thiết bị: 5000/30 = 166,67 hộp/phút Ta chọn máy rót JR-36-6 hãng Zhangjiagang Jinri Beverage Machinery Co., Ltd., Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 200 hộp/phút Công suất: 7,5 KW Khối lượng máy: 3500 kg Kích thước máy: 3900x2400x1900 mm - 4.1.8 Thiết bị ghép mí - Số lượng hộp thành phẩm: 5000 hộp/ca - Thời gian rót ghép mí: 0,5 = 30 phút - Năng suất tối thiểu thiết bị: 5000/30= 166,67 hộp/phút Ta chọn máy ghép mí GT3B42DA hãng Shantou Xinli, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: xxxiv - Năng suất: 200 hộp/phút Công suất: 5,5kW Kích thước: 1400x1200x1200 mm 4.1.9 Thiết bị tiệt trùng - Số lượng hộp thành phẩm: 5000 hộp - Kích thước hộp: bán kính 42mm, cao 40mm - Thể tích tối thiểu chứa hộp: 5000x3,14x(4,22)x4/1000 = 1107,79 lít ≈ 1,2 m3 Ta chọn thiết bị bị tiệt trùng retort nằm ngang RJD-1000 hãng Hangzhou Puzhong, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Thể tích: 1,8 m3 Kích thước ngoài: 2600x1250x1500mm - 4.1.10 Băng tải Ta chọn băng tải công ty Wenzhou Hangzhou Xihu Electronic Equipment Factory, bên ngồi công nhân - Số lượng thiết bị: - Chiều dài: 8000mm Chiều rộng: 500mm Công suất: 0,5 kW - 4.1.11 Bồn phối trộn Trong quy trình này, bồn phối trộn sử dụng để phối trộn nước muối ướp, nước muối rửa, dịch rót gia nhiệt dầu - - - Khối lượng nước muối để ướp: 983,12 kg o Khối lượng riêng nước muối: 1048,2 kg/m3 o Thể tích nước muối: 983,12x1000/1048,2 = 937,9 lít Khối lượng nước muối để rửa muối : 1942,6 kg o Khối lượng riêng nước muối: 1026,1 kg/m3 o Thể tích nước muối: 1942,6x1000/1026,1 = 1893,2lít Khối lượng nước muối rót dịch: 162,9kg o Khối lượng riêng trung bình dịch rót: 1114,6 kg/m3 o Thể tích nước muối: 162,9x1000/1114,6 = 146,15 lít xxxv - Khối lượng dầu rót dịch: 169,7 kg o Khối lượng riêng dầu: 900 kg/m3 o Thể tích dầu: 169,7x1000/900 = 188,56 lít Ta chọn bồn phối trộn công ty Zhejiang Dayu Light Industrial Machinery Co., Ltd, Trung Quốc, loại 300lít, 1000lít lọai 2000lít - - Loại bồn 200 lít: dùng để phối trộn nước muối rót dịch dầu rót dịch o Số lượng: bồn o Thể tích: 200 lít o Đường kính: 700mm o Chiều cao: 1300mm o Công suất: 1,1 kW Loại bồn 1000 lít: dùng để phối trộn nước muối ướp o Số lượng:1 bồn o Thể tích: 1000 lít o Đường kính: 1400mm o Chiều cao: 2700mm o Công suất: 1,1 kW o Loại bồn 2000 lít: dùng để phối trộn nước muối rửa khử muối o Số lượng: bồn o Thể tích: 2000 lít o Đường kính: 1580mm o Chiều cao: 3300mm o Công suất: 1,5 kW 4.1.12 Bơm Sử dụng để bơm nước muối ướp, nước muối rửa, dịch rót dầu - Thể tích nước muối để ướp: 937,9 lít o Thời gian bơm: 45 phút o Năng suất bơm: 937,9/0,75 = 1250.53 lít/h ≈ 1,25 m3/h o Ta chọn bơm có suất 1,5 m3/h - Thể tích nước muối để rửa khử muối: 1893,2lít o Thời gian bơm: 30 phút o Năng suất bơm: 1893,2/0,5 = 3786,4 lít/h ≈ 3,78 m3/h o Ta chọn bơm suất m3/h xxxvi - Thể tích nước muối để rót dịch: 146,15 lít o Thời gian bơm: 10 phút o Năng suất bơm: 146,15 /(10/60) = 876,9 lít/h ≈ 0,87 m3/h o Ta chọn bơm có suất m3/h - Thể tích dầu để rót dịch: 188,56 lít o Thời gian bơm: 10 phút o Năng suất bơm: 188,56/(10/60) = 1131,36 lít/h ≈ 1,13 m3/h o Ta chọn bơm có suất 1,5 m3/h Vậy ta chọn bơm hãng Zhejiang Redbud Pump Industry Co., Ltd., Trung Quốc loại có suất 1m3/h, 1,5m3/h 4m3/h - Bơm có suất m3/h o Số lượng: bơm o Công suất: 0,37kW - Bơm có suất 1,5 m3/h o Số lượng: bơm o Công suất: 0,75kW - Bơm có suất m3/h o Số lượng: bơm o Công suất: 1,1kW 4.1.13 Máy dán nhãn - Số lượng hộp cần dán: 5000 hộp - Thời gian hoạt động: 0,5 - Năng suất tối thiểu thiết bị: 5000/(0,5x60) = 166,67 hộp/phút Ta chọn máy dán nhãn HIGEE-LWH600 hãng Higee Machinery Co., Ltd., Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 60-500 hộp/phút xxxvii - Công suất: 2kW - Kích thước: 2000×1250×1750 mm 4.1.14 Máy in date - Số lượng hộp cần in ngày: 5000 hộp Thời gian hoạt động: 0,75 Năng suất tối thiểu thiết bị: 5000/(0,75x60) = 111,11 hộp/phút Ta chọn máy dán nhãn DMC hãng Zhangjiangang City Qiangda Plastics Machinery Co.Ltd, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 140 hộp/phút - Công suất: 0,3 kW - Kích thước: 630x580x410 mm 4.1.15 Máy đóng block - Số lượng hộp cần đóng: 5000 hộp - Ta chọn đóng block hộp - Số block cần đóng: 5000/8 = 625 block - Thời gian hoạt động: 0,75 Năng suất tối thiểu thiết bị: 625/(0,75x60) = 13,89 block/phút Ta chọn máy đóng block màng co RS02 công ty Changzhou Xirun Machinery Co., Ltd., Trung Quốc - Số lượng thiết bị: - Năng suất: 18 block/phút - Công suất: 7,6 kW - Kích thước thiết bị: 2800×800×1900mm Bảng 4.2 Bảng tổng kết thiết bị khu vực sản xuất Thiết bị Số lượng Kích thước xxxviii Công suất (kW) Thiết bị rã đông 8200x1200x1600 mm 50 Thiết bị ướp muối 1900x1075x1200 mm Thiết bị rửa khử muối 4335x1400x1630 mm 7,5 Thiết bị sấy 11300x2580x3120 mm 10,5 Thiết bị xông khói 4765x1510x2600 mm 18,12 Máy cắt 2200x850x1750mm Băng tải xếp hộp 8000x500x800 mm 0,5 Thiết bị rót 3900x2400x1900 mm 7,5 Máy ghép mí 1400x1200x1200 mm 5,5 Thiết bị tiệt trùng 2600x1250x1500mm 30 Bồn phối trộn 200 lít Φ = 700mm, h = 1300mm 1,1 Bồn phối trộn 1000 lít Φ = 1400mm, h = 2700mm 1,5 Bồn phối trộn 2000 lít Φ = 1580mm, h = 3300mm 1,5 Máy dán nhãn 2000×1250×1750 mm Máy in date 630x580x410 mm 0,3 Máy đóng block 2800×800×1900 mm 7,6 Bơm (4 m3/h) – 1.1 Bơm (1,5 m3/h) – 0,75 Bơm (1 m3/h) – 0,37 Tổng chiều dài thiết bị: 58.410mm => chọn chiều dài 60 m Tổng chiều rộng thiết bị: 20.395 mm => chọn chiều rộng 25m Thiết bị có chiều cao lớn 3.300mm => chọn chiều cao mái 4,5m Tổng công suất: 156,84 kW xxxix TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, “Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm”, NXB Khoa học kỹ thuật, 2009, 278 trang Nguyễn Trọng Cẩn, “Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm”, NXB Khoa học kỹ thuật, 2008, 184 trang Nguyễn Trọng Cẩn, “Nguyên liệu chế biến thủy sản”, NXB Nông nghiệp, 1996 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2010, 1019 trang Thọai Sơn, “Kỹ thuật nuôi cá tra cá basa”, NXB Đồng Nai, 2006, 122 trang Nguyễn Thị Hiền, Bài giảng môn sở thiết kế nhà máy, 2009 xl [...]... trình công nghệ sản xuất sản phẩm Fillet cá basa Rã đông Dung dịch muối Ướp Rửa muối Sấy Xông khói Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Dịch rót Rót Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Cá basa xông khói ngâm dầu xvi Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [1] [5] 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Nguyên liệu chính: bao gồm fillet cá basa đông lạnh  Fillet cá basa: - Nguyên... 0,005)=69,236kg  Quá trình xông khói: Gxông khói Xông khói - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y Yxông xông khói khói = 69,236 kg Tổn thất của quá trình: 10% Đầu vào: Gxông khói = Yxông khói /(1 – 0,1) = 69,236/(1 – 0,1) = 76,929 kg  Quá trình sấy Gkhử muối Sấy Y khử muối - Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yxông khói = 76,929 kg Tổn thất của quá trình: 20% Đầu vào: Gxông khói = Yxông khói /(1 – 0,2) = 76,929/(1... chặt với bao bì Các kí hiệu trên bao bì phải rõ ràng CHƯƠNG 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Theo cơ sở phân tích về nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ, ta chọn năng suất nhà máy như sau: Bảng 3.1 Năng suất nhà máy xxv Theo năm Sản phẩm Theo tháng Khối lượng Hộp Khối lượng Hộp (tấn) (200g) (tấn) (200g) 300 150000 0 25 1 25000 Theo ngày Khối Hộp lượng (200g) (tấn) Cá basa xông khói 1 5000 ngâm dầu Theo quy... quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm, ta chọn tổn thất của các quá trình như sau: Bảng 3.2 Tổn thất của sản phẩm cá basa xông khói ngâm dầu đóng hộp so với đầu vào của quá trình (-) Giảm khối lượng (+) Tăng khối lượng Quá trình Tổn thất (%) - 0,2 -1 - 1,2 -1 - 20 - 10 - 0,5 -1 -1 + 49 -1 -1 - 0,1 Thu nhận Rã đông Ướp muối Rửa muối Sấy Xông khói Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Rót dầu Ghép mí Tiệt trùng... lượng thiết bị: 1 chiếc - Năng suất: 1500kg/h - Công suất: 8kW - Kích thước: 1900x1075x1200 mm 4.1.3 Thiết bị rửa khử muối - Khối lượng nhập liệu: 971,32kg - Thời gian rửa: 0,5 giờ - Năng suất tối thiểu của thiết bị: 971,32/0.5 = 1942,64 kg/h Ta chọn thiết bị rửa QXJ-M của công ty Zhejiang Sanxiong Machinery Manufacturing Co., Ltd, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: 1 chiếc - Năng suất: 2000 kg/h - Công suất: ... trường tiêu thụ Năm 2010, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt 5 tỷ USD vượt 9% kế hoạch năm Hiện Việt Nam là nước đứng trong Top 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới, sản phẩm thủy sản của Việt Nam có mặt lên tới trên 160 quốc gia Bộ Công Thương dự kiến trong giai đoạn 2011 – 2015 kim ngạch xuất khẩu thủy sản sẽ đạt 6,5 tỷ USD; sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu đạt 1.620 ngàn tấn, tốc độ... 4335x1400x1630 mm xxxii 4.1.4 Thiết bị sấy - Khối lượng nhập liệu: 961,61kg - Thời gian rửa: 0,5 giờ - Năng suất tối thiểu của thiết bị: 961,61/0.5 = 1923,22 kg/h Ta chọn thiết bị rửa SSJ của công ty Zhejiang Sanxiong Machinery Manufacturing Co., Ltd, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: 1 chiếc - Năng suất: 2000 kg/h - Công suất: 10,5 kW - Kích thước: 11300x2580x3120mm 4.1.5 Thiết bị xông khói - Khối lượng nhập... lượng thiết bị: 1 chiếc - Kích thước xe đẩy theo nhà sản xuất: 1000×1030×1980 - Năng suất : 1000kg/h - Công suất: 18,12 kW xxxiii - Kích thước: 4765x1510x2600 mm 4.1.6 Máy cắt - Khối lượng nhập liệu: 688,9 kg - Thời gian cắt: 0,5 giờ - Năng suất tối thiểu của thiết bị: 688,9/0,5 = 1377,8 kg/h Ta chọn máy cắt của công ty Chung Ha Machinery Co, Ltd., Hàn Quốc - Số lượng thiết bị: 1 chiếc - Năng suất: ... - 4.1.8 Thiết bị ghép mí - Số lượng hộp thành phẩm: 5000 hộp/ca - Thời gian rót ghép mí: 0,5 giờ = 30 phút - Năng suất tối thiểu của thiết bị: 5000/ 30= 166,67 hộp/phút Ta chọn máy ghép mí GT3B42DA của hãng Shantou Xinli, Trung Quốc - Số lượng thiết bị: 1 chiếc xxxiv - Năng suất: 200 hộp/phút Công suất: 5,5kW Kích thước: 1400x1200x1200 mm 4.1.9 Thiết bị tiệt trùng - Số lượng hộp thành phẩm: 5000 hộp... kg - Thời gian xông khói: 1,5 giờ - Khối lượng mỗi miếng fillet cá basa khoảng 100g, vậy số lượng fillet cá basa nhập liệu là: 769,29/(150/1000) = 5128,6 (miếng) ≈ 5200 miếng - Ta chọn sử dụng 4 xe đẩy để treo fillet cá, vậy mỗi xe cần treo: 5200/4 = 1300 miếng - Ta chọn xe đẩy có 5 tầng, mỗi tầng cao 20cm Mỗi tầng treo 260 miếng fillet, mỗi miếng cách nhau 6,5 cm Ta chọn thiết bị xông khói QZX-1000