Đề tài: Sản Xuất Chocolate (Sôcôla) SVTH: Trần Thị Sơn – 20113571 Mã Thị Luyến - 20113118 GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà NỘI DUNG • Phần I: Giới Thiệu Về Socola • Phần II: Nguyên Liệu Sản Xuất Socola • Phần III: Quy Trình Sản Xuất Socola • Phần IV: Kết Luận PHẦN 1: LỜI GIỚI THIỆU • Chocolate sản phẩm sản xuất từ lâu đời Là nguyên liệu công nghệ sản xuất bánh,kẹo,kem,bánh quy….đây hương vị yêu thích giới • Chocolate thành phần đa đa dụng nhất,bất kì có màu đen đậm, hay pha sữa hay màu trắng nõn tạo thích thú trở thành thông điệp để biểu lộ tình yêu • Chocolate thực phẩm tốt cho sức khỏe giảm nhồi máu tim, hạ huyết áp nguy tử vong,chống mệt mỏi….ngày dùng lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp Lịch sử phát triển Sôcôla • Sôcôla sản xuất từ hạt Cây cacao có nguồn gốc từ vùng đất trung nam Châu Mĩ lên men,phơi khô nghiền,ép tách bơ trải qua công đoạn chế biến thêm để tạo sôcôla thành phẩm • Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha nhà thám hiểm Hernando Corter viếng thăm cung điện Emperor-Mentezu Mexico Tại buổi tiệc ông mời loại thức uống pha chế từ hạt cacao Cảm thấy tò mò hương vị thức uống ông mang phương pháp trở quê, Một thời gian lâu sau, socola tôn lên khắp Châu Âu thức uống ngon tốt cho sức khỏe • Lúc ban đầu socola sản xuất phương pháp thủ công thô sơ dùng sức người để nghiền nát hạt cacao Khi động nước xuất tình sản xuất tiến hóa lên ngày công Sơ lược sản phẩm socola • Socola hỗn hợp bột cacao bơ cacao, cho thêm đường, sữa chất phụ gia khác vào để cuối đóng thành hình dạng khác nhau, chế thành thức uống Phân Loại Có nhiều cách để phân loại sản phấm socola: theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm socola, theo thành phần theo nguyên liệu sản xuất Trong phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến Gồm : • Sôcôla đen (Dark Chocolate) • Sôcôla sữa ( Milk Chocolate) • Sôcôla trắng (While Chocolate) Socola đen (Dark Chocolate) • Là socola sản xuất từ bột cacao (40%), bơ cacao (12%) đường (47,5%) số phụ gia khác Socola sữa (Milk Chocolate) • Là socola sản xuất từ bột cacao (12%), bơ cacao (19%), sữa bột 20%) đường (48,5) số phụ gia khác Socola trắng (While Chocolate) • Là socola sản xuất từ bơ cacao (23%), sữa bột (30%), đường (46,5) số phụ gia khác Thuyết minh quy trình Thuyết minh quy trình Đảo trộn nhiệt • Mục đích: - Trộn thành phần với nhau, làm cho vị chua, đắng, cácc hất bay giảm vị hài hòa, bơ phủ lên hạt socola giúp socola bóng - Làm chín hỗn hợp sau nghiền mịn,tạo kết cấu hương vị cho socola cách hài hòa thông qua việc xẩy phản ứng mailard loại bỏ số cấu tử tạo mùi xấu acid, aldehit hình thành cấu tử hương dễ chịu Thuyết minh quy trình Các biến đổi: • Vật lý: - Do ma sát khối với thành thiết bị cấu tử làm cho nhiệt độ tăng cao giúp nguyên liệu tan chảy - Nước từ bên cấu trúc hạt nguyên liệu làm giảm độ nhớt nhờ phần nước không bị bay liên kết với chất béo tác dụng lecithin (được bổ sung vào trước 1h trước kết thúc trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt dẫn đến giảm độ nhớt pha lỏng - Làm giảm kích thước hợp chất rắn,tăng độ mịn socola,giải phóng chất béo pha lỏng, nhờ vào tác dụng lực xé,trượt thiết bị - Hương vị cacao chất béo phủ lên bề mặt đường làm cho socola có hương vị đồng Thuyết minh quy trình • Hóa học: Hàm ẩm khối socola giảm xuống 1,6% Nhiệt độ khối socola tăng ma sát tạo điều kiện cho phản ứng maillard tạo màu,mù,vị đặc trưng cho sản phẩm Cuối trình đảo trộn bổ sung lecithin cash 1h trước kết thúc trình để: - Làm giảm độ nhớt cho phép sử dụng bơ cacao mức thấp - Làm giảm nguy phát triển tượng nở hoa chất béo - Cải thiện kết cấu socola • Hóa lý: Quá trình đảo trộn nhiệt làm ẩm bốc đồng thời mang theo cấu tử hương không mong muốn Khoảng 30% acid acetic 50% aldehit bay giai đọan Thuyết minh quy trình • Thông số: - Thời gian đảo trộn phụ thược vào nguyên liệu Quá trình đảo trộn truyền thống kéo dài tới 72h Hiện sử dụng thiết bị đại có lực xé,cắt làm giảm độ ẩm ban đầu nguyên liệu thời gian rút ngắn 9h - Nhiệt độ trình trì 60-80C đồi với socola không sữa 45-50C socola sữa - Có thể thêm lecithin trước kết thúc đảo trôn 1h để làm giảm dộ nhớt,hàm lượng không 0,5% Xử lý nhiệt Thuyết minh quy trình • Mục đích: Để tinh thể chất béo bơ cacao kết tinh trạng thái ổn định,tránh tượng bề mặt socola bị xám nở hoa chất béo Tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót khuôn tạo lớp vỏ cho bánh kẹo dễ dàng,hiệu quả,tạo đỗ gãy giòn cho socola đạt yêu cầu cấu trúc, bề mặt bóng đẹp • Các biến đổi: Vật lý:thay đổi trạng thái chất béo tượng kết tinh chất béo cacao nhiệt độ giảm xuống Hóa lý: Sự chuyển đổi tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền làm cho bề mặt socola mị đồng Hóa học: Sự biến đổi màu,giải phóng chất dễ bay gây mùi khó chịu Thuyết minh quy trình Tiến hành: Thời gian: với socola dạng thời gian lưu thường 10-12 phút, với socola dùng để sản xuất sản phẩm có nhân thời gian lưu thường 20-30 phút - Làm nóng hỗn hợp lên 50 °C - Rồi làm giảm xuống 32-34°C tạo tinh thể kết tinh - Giảm tiếp đến 28°C - Sau tăng lên 32°C để hòa tan tinh thể chất béo không ổn định Thuyết minh quy trình Rót khuôn • Mục đích: - Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại đa dạng hóa sản phẩm + Đổ khuôn: nhóm sản phẩm socola sử dụng dạng viên có nhân nhân + Bao phủ: sản phẩm socola dùng để bao phủ trang trí cho số sản phẩm khác loại bánh bích quy ,bánh mỳ,bánh kem, +Vo: phương pháp sử dụng cho loại sản phẩm socola tròn, nhỏ, chứa ống,túi nhỏ • Biến đổi: - Sự thay đổi nhiệt độ phân bố tinh thể bơ cacao toàn khối sản phẩm - Khuấy trộn lại sơ lần trước rót để đạt độ đồng cao • Chú ý: Khuôn phải sấy nhiệt độ 30-32C trước rót, socola cần dàn phải phá bọt để tránh tạo lỗ hổng sau phương pháp rung,đảo khuôn Thuyết minh quy trình Quá trình đổ khuôn phải kiểm soát chặt chẽ: độ nhớt socola,thời gian xử lý nhiệt (làm mát),tần số rung,biên độ rung: - Độ nhớt cao làm cho socola khó chảy,khó bám sát vào khuôn - Độ nhớt thấp làm cho lớp vỉ socola mỏng,các nhân bên bị rò rit bên dễ bị vỡ - Tần số biên độ rung phải lựa chọn thích hợp để phá bọt tạo lớp vỏ socola có khối lượng thích hợp - Đặt khuôn băng tải rung 650 - 1000 dao đông/phút nhờ chocolate dồn chặt sâu vào khuôn, bọt khí nhỏ socola đẩy Nhờ socola bóng, nhẵn Thuyết minh quy trình Làm mát • Mục đích: - Làm cho socola đông cứng dễ tách khỏi khuôn • Biến đổi: - Sau làm mát socola đông cứng co lại nhiều,chuyển sang dạng rắn nên dễ tháo khỏi khuôn - Hết đông lạnh người ta cho khuôn socola vào buồng ấm để lấy socola khỏi khuôn đóng gói • Thông số: - Nhiệt độ buồng lạnh 7-10C - Nhiệt độ buồng ấm 14-15C - Thời gian làm mát: 20-30 phút Nếu đáy sản phẩm đông cứng lại xem sản phẩm đông lại Nếu thời gian làm mát ngắn không đủ thời gian định hình cho lớp vỏ socola, dài lớp socola đóng lại cứng,có thể rơi khỏi vỏ Thuyết minh quy trình Bao gói • Mục đích: - Bảo quản socola không bị tác động môi trường gây biến đổi xấu đến sản phẩm - Làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm - Kéo dài thời hạn sử dụng cho socola • Bao bì: - Thường sủ dụng bao bì có lớp : lớp nhôm lớp giấy Lớp nhôm giúp hạn chế tác động ánh sáng lên sản phẩm socola hạn chế thất thoát hương Lớp giấy bọc bên để in ấn nhãn hiệu ,thông tin sản phẩm Lớp nhôm phải đủ dày để đảm bảo khả chống thấm chất béo tốt,chống xâm nhập oxi không khí gây oxi hóa chất béo Bảo quản Thuyết minh quy trình • Bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ bảo quản 20-23C • Thời gian bảo quản từ tháng đến năm Phần IV: Kết luận • Socola sản phẩm vô phổ biến thị trường không châu lục mà người ta đến socola • Với phát triển không ngừng khoa học kỉ thuật , công nghệ sản xuất socola không ngừng cải tiến Nhiều phương pháp sản xuât đời ,giúp làm tăng suất trình ,chất lượng sản phẩm Bên cạnh đa dạng hóa chủng loại socola thành phần hình thức, mẫu mã bên đế đáp ứng nhu cầu ngày cao ngời tiêu dùng • Bài báo cáo chúng em chưa bao quát hết toàn quy trình sản xuất socola mà khái quát vấn đề để cô bạn hiểu sản phẩm socola mà sử dụng hàng ngày Kính mong đóng góp thêm cô bạn! Tài liệu tham khảo Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2009, 1019 trang Viện Dinh Dưỡng, “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam”, Nhà xuất Y học CODEX STAN 87-1981, Rev – 2003 Standard For Chocolateand Chocolate Products Các Website Trên Internet: http://tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-tong-quan-ve-san-pham-chocolate-7667/ http://doan.edu.vn/do-an/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-chocolate-5739/ http://shopcongnghethucpham.com/quy-trinh-san-xuat-socola/ [...]... điều kiện thuận lợi cho sản xuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phần III: Quy trình sản xuất Hương liệu Bơ cacao Bột cacao Phối trộn Nghiền mịn Sữa bột(nếu là socola sữa) Đường Chất nhũ hóa Đảo trộn nhiệt Xử lý nhiệt Bao gói Rót khuôn Đổ khuôn Bao phủ Làm mát Vo Sản phẩm Thuyết minh quy trình Phối trộn • Mục đích: Phân tán sơ bộ các nguyên liệu khác...Các sản phẩm socola phổ biến trên thế giới • Hiện nay socola là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất Các sản phẩm trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức lẫn chủng loại • Socola được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc sử dụng như là nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức uống • Có thể chia các dạng sản phẩm như sau: -... minh quy trình Tiến hành: Thời gian: với socola dạng thanh thời gian lưu thường 10-12 phút, với socola dùng để sản xuất các sản phẩm có nhân thời gian lưu thường 20-30 phút - Làm nóng hỗn hợp lên 50 °C - Rồi làm giảm xuống 32-34°C tạo tinh thể kết tinh - Giảm tiếp đến 28°C - Sau đó tăng lên 32°C để hòa tan các tinh thể chất béo không ổn định Thuyết minh quy trình Rót khuôn • Mục đích: - Tạo hình cho sản. .. • Làm đẹp Phần II: Nguyên Liệu Sản Xuất Socola Nguyên liệu Bột cacao: làm từ hạt nhân cacao thô (đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ)đã loại hết vỏ và mầm và loại một phần bơ cacao, hàm lượng bơ cacao còn lại khoảng 1020%,bột không được chứa trên 5% vỏ và mầm vụn so với tổng chất khô Quy trình sản xuất socola có hàm lượng cacao cao, bổ sung trực tiếp vào quá trình đảo trộn nhiệt do đó không... 1 gam - E coli: không hiện diện trong 1 gam - Salmonella: không hiện diện trong 750 gam Bơ cacao Nguyên liệu Là nguyên liệu quan trọng nhất trong sản xuất socola,ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm socola Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao ,được tạo thành sau công đoạn ép bột cacao nhào Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng,vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấp thu... cấp năng lượng cho sản phẩm socola Các loại đường sử dụng: saccharose, glucose,fructose Thường sử dụng phổ biến nhất là đường saccharose • Đường saccharose: thường ở dạng tinh thể sẽ được xay mịn để làm giảm kích thước phân tử trước khi đưa vào sản xuất • Đường glucose: ít sử dụng vì không tạo ra được vị ngọt đặc trung như đường saccharose • Đường fructose: được sử dụng để sản xuất sản phẩm socola dành... sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm + Đổ khuôn: đây là nhóm các sản phẩm socola được sử dụng dưới dạng thanh hoặc viên có thể có nhân hoặc không có nhân + Bao phủ: đây là sản phẩm socola được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho một số sản phẩm khác như các loại bánh bích quy ,bánh mỳ,bánh kem, +Vo: phương pháp này chỉ sử dụng cho các loại sản phẩm socola tròn, nhỏ, được chứa trong các... các sản phẩm socola có tính chất đặc trưng về hương Hương liệu thường được sủ dụng nhất là vanillin Có nhiệt độ nóng chảy 81-83C,độ ấm