Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng haccp quy trình chế biến tôm pto đông lạnh iqf
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF GVHD: Lê Thùy Linh TP.Hồ Chí Minh, năm 2015 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm, môn Đảm Bảo Chất Lượng nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thùy Linh, cô tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em trình học tập công tác sau TP HCM, 10/1/2015 Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PTO: Peeled Tail on IQF: Individual Quick Frozen dd: dung dịch Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng người ngày ưa chuộng khắp nơi Đảm bảo chất lượng thủy sản trở thành nhân tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp quốc gia Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Vì để đáp ứng yêu cầu thị trường nước đến với đề tài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF” xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem công cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường nhập Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm Mặt hàng chủ yếu xuất sang thị trường Hoa Kỳ Việc chế biến lặt đầu, lột vỏ rút lằn cắt lưng đến đốt 5, cắt gọn phần thịt hàm theo yêu cầu khách hàng hay quy trình cụ thể Sau tôm xử lý hoá chất (STPP, muối v.v ) Sau với ra, tôm cho vào đông IQF Sau tôm đóng vào bọc Trọng lượng đóng bọc khác tuỳ khách hàng, quy trình Sau số quy cách thường thấy cỡ phổ biến Cỡ: 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 Hình 1.1 Tôm sú PTO đông IQF 1.2 Hình 1.2 Tôm thẻ PTO đông IQF Giá trị dinh dưỡng tôm Các nhà dinh dưỡng học phân tích 100 g tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) cho 82 calori; 79.2 g nước, 17.9 g đạm, 0.9 g béo, 0.9 g đường chung, 1.4 g xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20 mg vitamin A, 0.04 mg vitamin B1, 0.08 vitamin B2, 2.3 vitamin PP Vì sản phẩm tôm PTO nhằm góp phần cung cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu để phục vụ chế biến nhiều ăn ngon cho người tiêu dùng CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 2.1 2.1.1 Nguyên liệu Tôm thẻ chân trắng Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên vannamei) gọi trước Penaeus dạng tôm panđan (không phải Caridea) vùng đông Thái Bình Dương thường đánh bắt nuôi làm thực phẩm Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng Phân bố Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, nuôi nhiều nước giới như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam Đặc điểm Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26 – 28 độ C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100 con/m2 Hawaii không tôm sú, sau đạt 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm thường lớn nhanh tôm đực 2.1.2 Tôm sú Tôm sú (tên khoa học: Penaeus monodon) loài động vật giáp xác đại dương nuôi để dùng làm thực phẩm Tên thương mại: Black tiger shrimp Có giá trị kinh tế cao, phát triển nhiều địa phương nước Hình 2.2 Tôm sú Phân bố Phân bố tự nhiên loài khu vực Ấn Tây Thái Bình Dương, trải từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á biển Nhật Bản Page ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Ở đông Úc có loài này, lượng nhỏ tôm sú vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez Ngoài có Hawaii bờ biển Đại Tây Dương Mỹ (Florida, Georgia Nam Carolina) Đặc điểm Cả đực lẫn đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, nặng tới 650 g , khiến trở thành loài tôm pan đan lớn giới P monodon loài tôm pan đan nuôi rộng rãi giới, loài tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ngày chiếm ưu Hàng năm 900.000 tôm sú tiêu thụ, hai phần ba số đến từ trại tôm Đông Nam Á 2.2 Chỉ tiêu nguyên liệu (Theo TCVN 3726 – 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI) 2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.1.Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi Tên tiêu Hạng đặc biệt Hạng Hạng Đặc trưng, sáng bóng Không có đốm đen điểm thân Đặc trưng, sáng bóng Không 10% số đen đuôi vành bụng cạo nhẹ vết đen Vỏ biến màu nhẹ Không sáng bóng Thịt đốm đen Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo không vỡ gạch Dãn đốt không sứt vỏ Sau luộc chín Thịt săn chắc, đàn hồi Thịt săn chắc, đàn hồi Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ Màu sắc Trạng thái 2.1 Tự nhiên 2.2 Yêu cầu Mùi 3.1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Không long đốt, vỡ vỏ Đốt đầu bở, đốt sau săn chắc, đàn hồi Tanh tự nhiên, không Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, có mùi lạ mùi lạ cho phép thoảng Page 10 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Các thủ tục cần tuân thủ: Nước sử dụng công đoạn phải nước Đá sử dụng công đoạn phải đá Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh Công nhân phải vệ sinh sẽ, gọn gàng trước tiếp xúc với sản phẩm Nhà xưởng phải đủ điều kiện phải vệ sinh Tủ đông vận hành đạt nhiệt độ nhỏ -35oC trước cho tôm vào Máy mạ băng phải vận hành, áp lực phun nước phải đạt từ 4-6kg/cm2, nhiệt độ nước phải đạt 2-3oC Tủ tái đông phải vận hành nhiệt độ tủ phải nhỏ -30oC Tốc độ băng chuyền điều chỉnh theo loại cỡ sản phẩm Tôm xếp bề mặt băng chuyền thành lớp mỏng, tránh cho thân tôm dính vào Các thân tôm khỏi băng chuyền IQF phải tách rời nhau, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C Phân công trách nhiệm Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm QC có trách nhiệm giám sát thực quy phạm Kết giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm thực quy phạm 3.4.7 GMP 7: Công đoạn: Cân - Bao gói PE Mô tả quy trình: Sau khỏi tủ tái đông, sản phẩm đươc cân thành rổ với trọng lượng mạ băng có phụ trội, bao gói PE sau hàn kín miệng Giải thích lý do: Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau rã đông đáp ứng nhu cầu khách hàng Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế nước cho sản phẩm trình bảo quản Các thủ tục cần tuân thủ: Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh Công nhân phải vệ sinh sẽ, gọn gàng trước tiếp xúc với sản phẩm Túi PE sử dụng phải túi đạt tiêu chuẩn Cân dùng cân đồng hồ có xác cao Phải thường xuyên kiểm tra độ xác cân Cân trọng lượng để đảm bảo rã đông không thiếu khối lượng tịnh Khối lượng tịnh: 1kg/1túi PE Page 36 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Tôm sau sau bao gói phải mang ghép mí chuyển sang công đoạn Phân công trách nhiệm Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm QC có trách nhiệm giám sát thực quy phạm Kết giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm thực quy phạm 3.4.8 GMP 8: Công đoạn: Rà kim loại - Đóng thùng - Ghi nhãn Mô tả quy trình: Chuẩn bị thùng để sản phẩm, tiến hành in ấn, ghi nhãn Sản phẩm sau bao gói PE cho qua máy rà kim loại, sau đóng vào thùng có in ký hiệu cỡ tôm, ngày sản xuất, loại sản phẩm giống với thông số in bao PE Niềng thùng băng day đai Giải thích lý do: Rà kim loại để loại sản phẩm bị nhiễm kim loai Đóng thùng để hạn chế nước sản phẩm trình bảo quản, thuận tiên cho trình bảo quản, vận chuyển làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh Công nhân phải vệ sinh sẽ, gọn gàng trước tiếp xúc với sản phẩm Máy dò kim loại phải chạy kiểm tra trước kiểm tra sản phẩm Phải để riêng bao sản phẩm nhiễm kim loại để có cách khắc phục Sau phải kiểm tra độ xác máy dò kim loại lần Máy đóng dây phải hoạt động tốt Quy cách đóng gói: + túi PE/ thùng carton đai ngang + 10 túi PE/ thùng carton đai ngang, dọc + 12 túi PE/ thùng carton đai ngang, dọc, xung quanh Sản phẩm sau đóng thùng phải đưa đến kho bảo quản Không để 10 phút Phân công trách nhiệm Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm QC có trách nhiệm giám sát thực quy phạm Kết giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm thực quy phạm Page 37 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 3.4.9 GMP 9: Công đoạn: Bảo quản sản phẩm Mô tả quy trình: Sản phẩm sau đóng thùng nhập vào kho lạnh có nhiệt độ ≤ -18 0C để bảo quản sản phẩm Giải thích lý do: Bảo quản sản phẩm, trì nhiệt độ bảo quản ≤ -18 0C để đảm bảo tốt chất lượng thành phẩm kho Các thủ tục cần tuân thủ: Dụng cụ, thiết bị phải vệ sinh Công nhân phải vệ sinh sẽ, gọn gàng trước tiếp xúc với sản phẩm Kho phải vệ sinh sẽ, sử dụng kệ để chất sản phẩm Bảo quản nhiệt độ ≤ -180C Phân công trách nhiệm Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm QC có trách nhiệm giám sát thực quy phạm Kết giám sát phải ghi vào biểu mẫu giám sát Công nhân công đoạn phải có trách nhiệm thực quy phạm 3.5 Phân tích mối nguy Bảng 3.4 Phân tích mối nguy tôm PTO đông lạnh IQF Page 38 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Thành phần/ công đoạn Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập kiểm soát tăng lên công đoạn Mối Diễn giải cho nguy định cột ATTP có đáng kể hay không Page 39 Biện pháp phòng ngừa áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 SINH HỌC HÓA HỌC - Sự diện VSV gây bệnh C - Nguyên liệu tươi bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường nuôi, trình bảo quản, vận chuyển đại lý cung cấp nguyên liệu Kiểm soát nguồn cung cấp + Chỉ nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp kiểm soát có hồ sơ đạt yêu cầu + Kiểm tra vệ sinh phương tiện dụng cụ bảo quản + Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu + Kiểm tra chất lượng cảm quan lô nguyên liệu + Kiểm tra vi sinh nguyên liệu - Lây nhiễm VSV gây bệnh K Kiểm SSOP soát - VSV gây bệnh phát triển K Kiểm GMP soát - Lây nhiễm C hoá chất môi trường thuốc trừ sâu -Tôm - Kiểm soát vùng thu hoạch khu nuôi/ Người nuôi vực mà vùng nước nhà cung cấp bị ô nhiễm hoá chất thuốc trừ sâu - Thuốc C dùng nuôi trồng thuỷ sản (có chứa tetracycline, Oxytetracylin e, chlotetracylin e ) Nhóm Quinolones - Người nuôi trồng sử dụng loại hoá chất xử lý môi trường nuôi, thuốc dùng nuôi trồng không chấp nhận FDA (EU) sử dụng không theo thời gian qui định nhãn mác yêu cầu - Dư lượng Malachite Green/ Leucomalach ite green - Thực tế chưa thấy - Kiểm tra việc sử xuất tôm dụng thuốc tờ khai sử dụng quy định FDA (EU) Bộ K Page 40 - Kiểm tra xuất xứ vùng thu hoạch kiểm soát đạt yêu cầu quan giám sát Nafiqaved ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NN&PTNT Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh Bảo quản (nếu có) Vặt đầu, - Dư lượng chất kháng sinh (Chloramphe nicol, Nitrofuran ) (tt) C - Các đại lý cung cấp nguyên liệu sử dụng hoá chất có chứa dư lượng chất kháng sinh (CAP, AOZ, AMOZ ).để bảo quản sản phẩm - Kiểm tra việc sử dụng hoá chất Tờ khai xuất xứ bảo quản sản phẩm thuỷ sản Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh tiếp nhận nguyên liệu - Sulfite C - Nhà cung cấp dùng sulfite để bảo quản, gây dị ứng cho người sử dụng - Kiểm tra việc sử dụng nhà cung cấp Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra sulfite tiếp nhận nguyên VẬT LÝ Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có Công đoạn dò kim thể bị nhiễm vào loại loải trừ mối sản phẩm từ nguy trình nuôi, thu hoạch trình vận chuyển SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH - Nhiễm Page 41 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG làm HỌC VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Lột PTO Rửa Phân cỡ SSOP K - Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP Page 42 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Xẻ lưng (hoặc không xẻ) Xử lý hóa chất (nếu có) Cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp C Mảnh kim loại có Công đoạn dò kim thể diện loại loại trừ mối sản phẩm từ băng nguy HÓA HỌC Không VẬT LÝ Mảnh kim loại Page 43 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG chuyền cấp đông Mạ băng Cân Bỏ bao PE, hàn miệng túi Dò kim loại SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp C Mảnh kim loại có Nó loại bỏ thể diện máy dò kim sản phẩm từ băng loại chuyền cấp đông HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không VẬT LÝ Mảnh kim loại Page 44 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG Đóng thùng Bảo quản Xuất hàng 3.6 SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC VSV gây bệnh phát triển HÓA HỌC Không VẬT LÝ Không K - Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp K - Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp K - Khó xảy sản phẩm cấp đông nhiệt độ thấp Xác định CCP Bảng 3.5 Xác định CCP tôm PTO đông lạnh IQF Thành phần/ Mối nguy đáng kể công đoạn Tiếp nguyên Áp dụng định CH1 (C/K) nhận - Sự diện C liệu, VSV gây bệnh Page 45 CH2 (C/K ) CH3 CH4 (C/K) (C/K ) C C - Có phải CCP hay không? C ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG rửa - Lây nhiễm hoá chất C môi trường thuốc trừ sâu C C - C - Thuốc dùng C nuôi trồng thuỷ sản (Thuốc thú y) C C - C - Dư lượng chất kháng C sinh (Chloramphenicol, nitrofuran ) C C - C - Sulfite C C C - C - Mảnh kim loại C K - K K Cấp đông Mảnh kim loại C K - K K Dò kim loại Mảnh kim loại, phi C kim loại C C - C 3.7 Kế hoạch HACCP Bảng 3.6 Kế hoạch HACCP tôm PTO đông lạnh IQF CCP TIẾP NHẬN NL LIỆU, RỬA Mối nguy mức chấp nhận - Sự diện VSV gây bệnh Biện pháp giám sát Giới hạn tới hạn + NL nhập vào nhà máy phải có hồ sơ NL mua từ nguồn cung cấp, kiểm soát Cái gì? Thế nào? Tần suất Ai? + Tên người cung cấp phương pháp bảo quản tờ khai xuất xứ NL Xem mắt, nhiệt kế Mỗi lô NL nhập vào nhà máy QC Page 46 Hành động sửa chữa - Từ chối lô NL nhập vào nhà máy không bảo quản phương ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG thu gom, bảo quản, vận chuyển phương pháp + Nhiệt độ NL [...]... đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF Tiếp nhân NL Xuất hàng Rửa 1 Bảo quản Bảo quản Đóng thùng Vặt đầu, làm sạch Dò kim loại Lột PTO Bỏ bao PE 3.3.2 Thuyết minh quy trình và các thông số Bảng 3.3 Sơ đồ thuyết minh quy trình chế biến tôm PTO đông lạnh IQF Rửa 2 Cân Quy trình. .. CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH IQF 3.1 Thành lập đội HACCP Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP - Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP - Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau: • Sinh học, hóa học, vật lý • Công tác vệ sinh • Công nghệ chế biến • Kết cấu nhà xưởng • Trang thiết bị, máy móc • Các lĩnh vực khác - Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp Cơ cấu đội HACCP. .. Đội viên Xây dựng tổ chức, thực hiện GMP và SSOP, giám sát kế hoạch HACCP 6 KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP 7 KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP 3.2 Mô tả sản phẩm và nguyên liệu Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm và nguyên liệu tôm PTO đông lạnh Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm/Tên thương mại PTO đông lạnh/ PTO black tiger Nguyên liệu Chủng loại : Tôm sú,... bảo quản 2.3 Chỉ tiêu về sản phẩm (Theo TCVN 4381 – 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH) Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh Yêu cầu của sản phẩm Page 11 ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của thân tôm - không lớn hơn âm 18 oC Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao gói cho phép sai... trước khi chế Nguyên liệu được rửa sạch, bảo quản biến trong thùng cách nhiệt với nước đá lạnh nhiệt độ: C Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Đông lạnh dạng IQF, 2lbs tịnh/túi PE x 5 (10) [ 800gr x12] /carton Gồm các cỡ: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120, 100/200, 200/300 Đơn vị tính: Số thân tôm / Pound Thành phần khác Không Tóm tắt các công đoạn chế biến Tiếp... tính từ đầu thân tôm, đường xẻ phải thẳng và không quá sâu Xử lý hóa chất (nếu có) Tôm được ngâm trong dung dịch hóa Thời gian ngâm: (Tùy chất STPP và MTR79 3%, 2% (Tùy theo theo yêu cầu khách yêu cầu khách hàng) hàng) 1 - 3 giờ Cấp đông Cấp đông dạng IQF bằng tủ đông băng Nhiệt độ tủ đông: ÷ chuyền Nhiệt trung tâm sản phẩm C C Thời gian cấp đông < 60 phút Mạ băng Mạ băng trong nước đá lạnh sạch Cân Cân... quy phạm này Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm 3.4.6 GMP 6: Công đoạn: Cấp đông - Mạ băng 1 Mô tả quy trình: Tôm từ băng tải của tủ cấp đông rời rơi xuống dàn mạ băng phun có áp lực phun nước từ 4-6kg/cm2 để mạ 1 lớp băng trên bề mặt sản phẩm Tôm tiếp tục được một băng tải cổ ngỗng vận chuyển vào tủ tái đông. .. lượng tôm được xúc ra từ các thùng chứa không quá 3kg/rổ Phải thường xuyên đắp đá vảy để luôn duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C Tôm phải được lột vỏ dưới vòi nước lạnh theo đúng quy cách, nhiệt độ vòi nước ≤ 40C Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng đúng quy định Công nhân thao tác nhẹ nhàng, đúng quy cách 4 Phân công trách nhiệm - Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm... (nếu cần) Số lượng thành viên đội HACCP Khoảng từ 3-9 người (tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp) Thủ tục thành lập đội HACCP - Quy t định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quy n hạn của đội - HACCP) Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể Bảng 3.1 Danh sách đội HACCP STT 1 Họ và tên Trình độ chuyên môn KSCBTS Công việc hiện nay Công việc của đôi HACCP Nhiệm vụ cụ thể P.GĐ Kỹ Thuật... đến khu vực sơ chế 4 Phân công trách nhiệm Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm 3.4.3 GMP 3: Công đoạn: Rửa 2 1 Mô tả quy trình: Tôm sau khi sơ chế được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤4 0C 2 Giải thích: