BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO NHẬN XÉT CỦAVÀ GIÁO VIÊN TRƯỜNG ĐH SƯ PHAMH KĨ THUẬT TP.HCM KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CN CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: TRẦN THANH HOÀN - 13116039 VŨ QUANG CÁT MINH - 13116072 PHẠM MẠNG QUYẾT - 13116112 MÃ VĂN TUẤN - 13116181 TP.HCM THÁNG 3/2016 MỞ ĐẦU Nguyên liệu chủ yếu sản xuất thịt sản phẩm thịt loại gia súc trâu, bò, lợn, cừu, dê,… gia cầm gà, vịt, ngan,… Thịt gia súc gia cầm nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm cao, thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng vitamin cần thiết cho hoạt động sống ngày người Theo số liệu thống kê tổ chức nông lương giới (FAO) năm 2010, số lượng đầu gia súc gia càm giới sau: Tổng đàn trâu: 182,2 triệu phân bố chủ yếu nước châu Á; tổng đàn bò: 1164,8 triệu con; dê: 591,7 triệu con; cừu: 847,7 triệu con; heo: 887,5 triệu con; gà: 14191,1 triệu tổng đàn vịt 1008,3 triệu Tốc độ tăng số lượng vật nuôi hàng năm giới thời gian qua đạt 1% Với số lượng gia súc, gia cầm nuôi trên, tổng sản lượng thịt sản xuất năm 2010 giới 281 triệu tấn, thịt trâu 3,3 triệu tấn, thịt bò chiếm 61,8 triệu tấn, thịt heo 106 triệu tấn, thịt gà 79,5 triệu tấn, thịt vịt, 3,8 triệu lại loại thịt khác thỏ, lạc đà, lừu, Về cấu sản lượng thịt giới, nhiều thịt heo, chiếm 37,7%, thịt gà 28,5%, thịt bò 22,6% tổng sản lượng, lại thịt dê, cừu, ngựa, trâu, vịt vật nuôi khác Nếu dân số giới tỉ người bình quân lượng thịt đầu người khoảng 41,9kg/người/năm, nước phát triển đạt 80kg/người/năm, nước phát triển đạt khoảng 30kg/người/năm Với thị trường tiêu thụ thịt rộng lớn việc sản xuất phân phối thịt trở nên khó kiểm soát, lợi nhuận hiệu suất kinh tế mà nhiều sở chăn nuôi, sản xuất buôn bán không trọng chưa có biện pháp để sản xuất sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm Do việc ứng dụng phương pháp sản xuất cần thiết, đề tài mà nhóm tìm hiểu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN 1.1 KHÁI NIỆM Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994): “Sản xuất áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa môi trường tổng hợp trình sản xuất, sản phẩm dịch vụ nhằm làm giảm tác động xấu đến người môi trường” Như sản xuất việc sản xuất nhằm làm cho môi trường sản phẩm sạch, hợp vệ sinh hơn, mà việc sản xuất phải mang lại đến hiệu kinh tế Phòng ngừa Tổng hợp Liên tục Sản phẩm dịch vụ Chiến lược sản xuất Quá trình sản xuất Môi trường Con người Tăng hiệu suất Giảm rủi ro Hình 1.1 Sơ đồ khái quát định nghĩa SXSH 1.2 ĐỐI TƯỢNG VÀ MỤC TIÊU  Đối với trình sản xuất: - Giảm tiêu thụ nguyên liệu lượng cho đơn vị sản phẩm - Loại bỏ tối đa vật liệu lượng cho đơn vị sản phẩm - Giảm lượng độc tính tất dòng thải trước chúng khỏi trình sản xuất  Đối với sản phẩm: - Sản xuất (SXSH) làm giảm tác động tiêu cực chu trình sống (vòng đời) sản phẩm, tính từ khai thác nguyên liệu đến thải bỏ cuối  Đối với dịch vụ: - SXSH làm giảm tác động tới môi trường dịch vụ cung cấp suốt vòng đời sản phẩm từ thiết kế sử dụng hệ thống dịch vụ đến tiêu thụ toàn nguồn hàng dịch vụ 1.3 GIẢI PHÁP KĨ THUẬT ĐỂ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Các giải pháp (hay hội) để đạt SXSH bao gồm nhóm sau: Hình 1.2 Sơ đồ biểu diễn kỹ thuật sản xuất Tạo sản phẩm phụ hữu ích Thu hồi tái sử dụng chỗ CÁC KỸ THUẬT SXSH TUẦN HOÀN CẢI TIẾN SẢN PHẨM Thay đổi nguyên liệu đầu vào Quản lý nội vi tốt Thay đổi quy trình sản xuất Thay đổi công nghệ Cải tiến thiết bị Kiểm soát quy trình sản xuất tốt GIẢM TẠI NGUỒN  Quản lý nội vi tốt (Good housekeeping): Quản lý nội vi loại giải pháp đơn giản sản xuất Quản lý nội vi thường không đòi hỏi chi phí đầu tư thực sau xác định giải pháp SXSH Quản lý nội vi chủ yếu cải tiến thao tác công việc, giám sát vận hành, bảo trì thích hợp, cải tiến công tác kiểm kê nguyên vật liệu sản phẩm  Thay nguyên vật liệu (Raw material substitution): Là việc thay nguyên liệu sử dụng nguyên liệu khác thân thiện với môi trường Thay đổi nguyên liệu việc mua nguyên liệu có chất lượng tốt để đạt hiệu suất sử dụng cao Ví dụ: Thay mực in dung môi hữu mực in dung môi nước, thay acid peroxit (VD: H2O2, Na2O2) tẩy rỉ,  Tối ưu hóa trình sản xuất (Process optimization): Để đảm bảo điều kiện sản xuất tối ưu hoá mặt tiêu thụ nguyên liệu, sản xuất phát sinh chất thải, thông số trình sản xuất nhiệt độ, thời gian, áp suất, pH, tốc độ, cần giám sát, trì hiệu chỉnh gần với điều kiện tối ưu tốt, làm cho trình sản xuất đạt hiệu cao nhất, có suất tốt Ví dụ: Tối ưu hóa tốc độ băng chuyền hiệu chỉnh nhiệt độ thích hợp máy  Bổ sung thiết bị (Equipment modification): Lắp đặt thêm thiết bị để đạt hiệu cao nhiều mặt Ví dụ: Lắp đặt máy ly tâm để tận dụng bia cặn, thiết bị cảm biến (sensor) để tiết kiệm điện, nước,  Thu hồi tái sử dụng chỗ (On-site recovery and reuse): Tận dụng chất thải để tiếp tục sử dụng cho trình sản xuất hay sử dụng cho mục đích khác Ví dụ: Sử dụng siêu lọc để thu hồi thuốc nhuộm nước thải, thu hồi nước ngưng để dùng lại cho nồi hơi,  Sản xuất sản phẩm phụ hữu ích (Production of useful by-products): Tận dụng chất thải để tiếp tục sử dụng cho mục đích khác Ví dụ: Sản xuất cồn từ rỉ đường phế thải nhà máy đường  Thiết kế sản phẩm (New product design): Thay đổi thiết kế sản phẩm cải thiện trình sản xuất làm giảm nhu cầu sử dụng nguyên liệu độc hại Ví dụ: Sản xuất pin không chứa kim loại độc Cd, Pb, Hg,  Thay đổi công nghệ (Technology change): Chuyển đổi sang công nghệ hiệu làm giảm tiêu thụ tài nguyên giảm thiểu lượng chất thải nước thải Thiết bị thường đắt tiền, thu hồi vốn nhanh Ví dụ: Rửa học thay rửa dung môi, thay công nghệ sơn ướt sơn khô (sơn bột) CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN 2.1 PHƯƠNG PHÁP CHĂN NUÔI SẠCH Các loại thịt từ lâu thực phẩm bữa ăn gia đình Thịt lợn, thịt gà, thịt bò loại thực phẩm vô phổ biến, bày bán từ chợ lớn đến sạp hàng ngõ nhỏ Đi đôi với nhu cầu tiêu thụ sản xuất, việc chăn nuôi sản xuất vật nuôi để giết mổ lấy thịt làm nguyên liệu cho sản xuất cần thiết Do yêu cầu đặt phải có phương pháp chăn nuôi sạch, thịt đảm bảo chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 2.1.1 Nguyên tắc chăn nuôi  Giữ đàn vật nuôi môi trường bảo vệ: + Khu vực chăn nuôi phải cách xa nhà + Có hàng rào ngăn cách với khu vực khác + Hạn chế tối đa người lạ vào khu vực chăn nuôi + Trước cổng, trước dãy chuồng phải có hố sát trùng + Phải thường xuyên định kỳ tiêu độc khử trùng dụng cụ khu vực chăn nuôi + Chất thải chăn nuôi thu gom xử lý biện pháp thích hợp  Chăm sóc nuôi dưỡng quản lý tốt đàn vật nuôi: + Cung cấp đầy đủ thức ăn chất lượng tốt + Nước uống cho gia súc + Chuồng nuôi quy cách đảm bảo mật độ nuôi hợp lý + Định kỳ tiêm phòng tẩy giun sán cho vật nuôi  Kiểm soát thứ vào khu vực chăn nuôi: + Phải biết rõ lai lịch nguồn gốc, tình trạng bệnh tật đàn vật nuôi nhập + Vật nuôi mang phải nuôi cách ly theo quy định + Kiểm soát thức ăn chăn nuôi dụng cụ chăn nuôi đưa vào trại + Không để chim hoang dã, loài gặm nhấm, chó, mèo, chuột người lạ vào khu vực chăn nuôi  Sản phẩm chăn nuôi đảm bảo an toàn cho người sử dụng: + Thời gian ngưng thuốc trước bán để giết mổ quy định + Có sổ sách ghi chép thời gian dùng vacin thuốc phòng trị bệnh cụ thể đàn, cá thể 2.1.2 Một số mô hình chăn nuôi  Chăn nuôi lợn dệm lót sinh học: Chăn nuôi lợn đệm lót sinh học mô hình nuôi Lợn sinh học từ cải tạo chuồng nuôi lợn sẵn có Nguyên liệu làm đệm lót sinh học trấu mùn cưa sẵn có địa phương Ô chuồng 20m2 cần 50 bao trấu 30 bao mùn cưa, khoảng kg cám kg men sinh học (chế phẩm Balasa No01) Với lượng nguyên liệu tạo lớp đệm lót dày 60cm… Để bảo đảm phân phân hủy tốt kéo dài tuổi thọ đệm lót, mật độ thả lợn 10 - 20 con/ô chuồng 20m2, tùy theo lợn lớn hay nhỏ Ngoài ra, cần tạo cho lợn thói quen thải phân, nước tiểu khắp ô chuồng; không để chuồng bị hắt mưa hay nước từ vòi uống chảy xuống làm ướt đệm lót để kéo dài thời gian sử dụng đệm lót Đệm lót sinh học làm vận hành cách đem lại nhiều lợi ích, giúp giảm công vệ sinh chuồng trại ngày; giảm chi phí phòng trừ bệnh cho lợn Lợn không bị thối bàn chân què chân, lông da bóng mượt Đặc biệt, nuôi Lợn theo mô hình hạn chết tình trạng ô nhiễm môi trường (mùi hôi, ruồi, muỗi…) Thực tế từ mô hình nuôi lợn đệm lót sinh học cho thấy: Chi phí đầu tư ban đầu khoảng 70-75 ngàn đồng/m2 đệm, thời gian sử dụng vài năm giảm 60% công lao động khâu dọn phân, tắm lợn 10 f  Ưu, Nhược Điểm Của Phương Pháp Ưu điểm: - Chiếu xạ thực phẩm tạo nhiều lợi ích so với phưomg pháp bảo quản thông thường bảo quản lạnh, muối sấy khô phưomg pháp không làm hương vị, mùi, cấu trúc chất lượng thực phẩm - Có thay đổi mùi, vị màu sắc thịt - Hàm lượng dinh dưỡng thực phẩm bị biến đổi sau xử lý - Khi sử dụng liều cao hom xạ ion hóa (khoảng mười so với giá trị cho phép) làm thay đổi mùi vị, màu sắc mùi vị thịt - Việc chiếu xạ không cần tháo bỏ bao gói Có thể xử lý bao bì - Không làm tan băng thực phẩm đông lạnh - Không cần phải sử dụng hóa chất - Chi phí lượng nhỏ - Việc chiếu xạ không độc Chiếu xạ thực phẩm không ừở thành phóng xạ, quan chuyên gia quốc gia quốc tế tuyên bố chiếu xạ thực phẩm lành mạnh  - Nhược điểm: Như công nghệ khác thuốc chữa bách bệnh giải vấn đề thực phẩm nói chưng Chỉ có thực phẩm chất lượng ban đầu cao thích họp cho chế biến xạ chiếu xạ hiệu chống lại virus, prion, loại bỏ độc tố hình thành vi sinh vật - Xử lý chiếu xạ làm phát sinh giống vi sinh vật chống xạ trình tiến hóa.Quá trình chiếu xạ có nguy sinh chất độc mới, biến 30 đổi bất định hướng gây nên khó khăn cho nhà phân tích ừong ừình kiểm định thực phẩm 2.4 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẠCH Nguyên liệu kiểm tra chất lượng đưa vào kho chứa nguyên liệu Để đảm bào chất lượng sản phẩm, câu then chốt phải giữ độ tươi nguyên liệu trước đưa vào quy trình chế biến Thịt để nguyên khối lớn dạng block, file miếng vụn Ở dạng khối nguyên, thịt lợn để 31 nguyên khối dạng ½ (lợn sữa để nguyên con) Sau thịt gia công sơ phương pháp ướp muối, hun khói nhiệt độ thấp, làm lạnh đông phương pháp gia công sơ phổ biến  Chế biến sản phẩm - Thịt khô: bên cạnh phương pháp làm khô truyền thống, hai phương pháp sấy đại ngày áp dụng phổ biến là: sấy xạ hồng ngoại sấy thăng hoa - Thịt tươi bao gói sẵn: thịt bao gói chân không màng mỏng không thẩm thấu O2 nên kéo dài thời gian bảo quản - Đồ hộp thịt: mục đích đóng hộp giữ giá trị sinh học giá trị tiêu dùng sản phẩm Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta dùng hai phương pháp gia công nhiệt: trùng tiệt trùng 2.4.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt heo tự nhiên  Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu 32 Rửa Cắt nhỏ Xếp hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Làm khô Dán nhãn Đồ hộp thành phẩm Phế liệu Nước thải 33  Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu: Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh Trước lúc giết mổ phải kiểm nghiệm kỹ Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sch, khử acid sau chế biến Nếu thịt cấp đông phải giải đông hoàn toàn b Xử lý nguyên liệu: Xử lý nguyên liệu bao gồm: giải đông – làm thịt – cắt khúc – khử tạp chất:  Giải đông: Phương pháp: dùng hỗn hợp nước không khí để làm tan giá nhanh Nên tiến hành phòng giải đông đặc biệt làm tan giá, cho nước không khí vào phòng treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 0C, sau 10h tan giá xong, lúc nước ngưng tụ bề mặt thịt Tiếp 34 lại giảm nhiệt độ xuống tới C, không cho nước vào bề mặt thịt khô lúc nước thịt lại thấm vào thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đóng làm ảnh hưởng đến trình giải đông nhiệt độ không khí nên cao 20 0C  Làm – Cắt khúc – Khử tạp chất: + Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp trình khử tạp chất cắt nhỏ dễ dàng + Phương pháp: Những chỗ thịt không hợp quy cách mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa máu, sau rửa lại nước c Cắt nhỏ: + Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm trước xếp hộp, có kích thước đồng theo yêu cầu sản phẩm + Phương pháp: Cắt thịt thành súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm Súc thịt phải đều, không đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa tạp chất Để đảm bảo chất lượng thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau cắt thịt thành khúc nhỏ 5-6cm có miếng thịt vuông d Xếp hộp: Bao bì sử dụng hộp sắt, cần chuẩn bị trước, trước sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng làm vết bẩn, vi sinh vật  Tiến hành: - Đầu tiên cho vào hộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, hạt tiêu, nguyệt quế, sau xếp thịt vào - Khi cho thịt vào hộp, phải xếp miếng đủ trọng lượng cần thiết Trước cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, cho vào hộp, 35 nén thịt xuống để thịt không cao miệng hộp, ghép kín dễ dàng  Yêu cầu: - Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp 8-10mm Khoảng không đỉnh hộp có ành hưởng lớn đến độ chân không hộp sau - Nguyên liệu cần phải đồng màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín… - Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp - Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mặt e Bài khí – Ghép mí:  Mục đích khí - Giảm áp suất bên đồ hộp trùng - Giảm bớt oxi hóa chất dinh dưỡng thực phẩm - Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí - Hạn chế tượng ăn mòn bao bì sắt tây - Tạo độ chân không hộp làm nguội  Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên Đây trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời  gian bảo quản lâu dài thực phẩm Tiến hành: Sau xếp hộp thực phẩm gia nhiệt nước nhiệt độ 90-940C 15-17 phút sau tiến hành ghép mí máy ghép mí tự động f Thanh trùng:  Mục đích: Thực phâm sau chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín giết số lương lớn vi sinh vật bám thực phẩm lượng nhiều sống sót từ bên xâm nhập vào chế biến phải trùng loại bỏ vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng Đặc biết nha bào vi khuẩn, đồ hộp bảo quản lâu Mặt khác phương pháp trùng nhiệt có tác dụng làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức 36 thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị sản  phẩm Phương pháp: Do pH sản phẩm > 4,6 nên trùng 105- 121 0C 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng Công thức trùng cho hộp 1000g (15-90- 15/118 o C)  Yêu cầu: Để đảm bảo cho hiệu trùng cao.Khi chế biến phải ý đến độ tươi nguyên liệu điều kiện vệ sinh dụng cụ thiết bị phân xưởng vệ sinh công nhân sản xuất để tránh tương ô nhiễm Đây công đoạn quan trọng việc áp dụng phương pháp chế biến đồ hộp thịt g Làm nguội:  Mục đích: Tránh thay đổi nhiệt độ cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới  chất lượng thực phẩm mùi vị, tránh tượng phồng hộp Thực hiện: Quá trình làm nguội tiến hành thiết bị trùng làm nguội Trong thiết bị có hệ thống trao đổi nhiệt Nước nóng sau nhiều lần qua trao đổi nhiệt hoàn lưu lại phun vào hộp nhiệt độ giảm dần; nhờ mà hộp sản phẩm làm nguội cách từ từ Làm h  nguội đến 40 0C thời gian khoảng 45-50 phút Làm khô: Mục đích: Trước hộp đưa vào kho bảo ôn phải làm khô  để tránh bị ẩm ướt làm hư hộp Thực hiện: Hộp sau trùng – làm nguội ướt, băng tải chuyển qua phòng làm khô Phòng làm khô bố trí máy i quạt công suất lớn thổi làm khô hộp Dán nhãn: 37 Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô thi băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn Quá trình dán nhãn tiến hành máy dán nhãn Kết thúc trình sản phẩm đưa vào phòng bảo ôn j Bảo ôn: Để phát hộp bị hở bi hư hỏng Thời gian bảo ôn 15 ngày Đồ hộp sau dán nhãn phải làm khô trước đưa vào kho bảo ôn có nhiệt độ – 20 o C  Chỉ tiêu sản phẩm a Chỉ tiêu cảm quan:  Mùi vị: có mùi thơm tươi sản phẩm, mùi vị  lạ thường Màu sắc: bình thường, nước xốt có màu vàng, nhiệt độ o C  đông đặc không chảy Kết cấu tổ chức: không mềm nát không cứng Sauk hi gia nhiệt, lấy thịt hộp không nát vụn  Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào  Tạp chất: không lẫn tạp chất vào b Chỉ tiêu hóa học: Kim loại nặng 1kg thực phẩm: Sn[...]... Cải tiến khâu sản xuất, trang thiết bị Thay đổi công nghệ 2.3.3 Công nghệ cũ và giải pháp cho công nghệ bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn  Công nghệ cũ: Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phương pháp hiệu quả trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản như luộc, nấu, nướng là những phương pháp bảo quản thịt hiệu quả... dễ dàng hơn + Phương pháp: Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch c Cắt nhỏ: + Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp hộp, có kích thước đồng đều theo yêu cầu sản phẩm + Phương pháp: Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ... vậy giải pháp bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn ra đời nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, giãm lượng chất thải ra ngoài môi trường, sử dụng hợp lí các nguồn nguyên liệu Từ đó giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Các giải pháp cho bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn, thường hướng tới là: - Nâng cao chất lượng sản phẩm đầu vào Tuần hoàn,... sau khi dùng công nghệ bơm nước có thể tăng thêm khoảng 20% trọng lượng và người bán dễ dàng kiếm lời từ 4-6 triệu đồng/con Các chủ cơ sở dùng công nghệ bơm nước này đã áp dụng cả năm nay Việc bơm nước tăng trọng là do thỏa thuận với bạn hàng, theo đó giá thịt được bơm nước rẻ hơn so với thịt khô nên dễ bán Khi xẻ thịt những con này, đồ tể tiếp tục đưa vòi nước gắn kim tiêm chích vào thịt Kim tiêm... gian bảo quản - Đồ hộp thịt: mục đích của đóng hộp là giữ giá trị sinh học và giá trị tiêu dùng của sản phẩm Trong công nghệ chế biến đồ hộp, để bảo giữ thành phẩm, người ta dùng hai phương pháp gia công nhiệt: thanh trùng và tiệt trùng 2.4.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt heo tự nhiên  Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu 32 Rửa Cắt nhỏ Xếp hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Làm... phải có thẩm quyền kiểm tra sản phẩm và áp - dụng các biện pháp khắc phục Điều phối viên HACCP phải có sự phối hợp với các nhà chức trách địa - phương Điều phối viên HACCP phải được đào tạo chính thức và có khả năng biên tập tài liệu 2.3 BẢO QUẢN THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP SẠCH HƠN 2.3.1 Tại sao phải bảo quản thịt sạch? Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa nhiều chất dinh... tồn tại đối với các sản phẩm đồ hộp Sự tiệt trùng trong thương mại hướng tới tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử gây hư hỏng sản phẩm nhờ đó mà tránh được hư hỏng, kéo dài thời  gian bảo quản Bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn bằng việc đổi mới công nghệ chiếu xạ thực phẩm: Chiếu xạ là phương pháp bảo quản, sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng thịt cũng như các... xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể gây ra sự thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng có trong thịt, tính chất trong thịt Sự thay đổi này có thể gây ra sự hư hỏng thịt Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid béo trong thịt gây ra mùi ôi cho sản phẩm Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn... phức tạp hơn Đặc biệt, triệu chứng này sẽ trầm trọng hơn đối với trẻ em, người già và những người có tiền sử về bệnh tim mạch, gan, thận 13 2.2.2 Phương pháp giết mổ sạch ( Phương pháp sản xuất sạch hơn) 14  Quy trình giết mổ lợn sạch hơn:  Kiểm soát quá trình giết mổ: 15 Khi các điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm được thực hiện, việc kiểm soát quá trình giết mổ được xây dựng theo mô... 10h thì tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó 34 lại giảm nhiệt độ xuống tới 1 0 C, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đóng làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20 0C  Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất: + Mục đích: Giảm lượng vi sinh