Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến cà phê nhân rang
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN RANG GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm: Nội dung Tình hình sản xuất tiêu thụ cà phê giới việt nam Công nghệ chế biến cà phê nhân rang Các biến đổi hạt cà phê nhên trình rang Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM Tình hình sản xuất cà phê Trên giới Trên giới có 75 nước trồng cà phê với diện tích 10 triệu hecta sản lượng hàng năm biến động triệu Thị trường cà phê giới năm vừa qua thường chao đảo, không ổn định giá Ở việt nam Diện tích trồng cà phê nước ta ngày mở rộng vài năm trở lại SẢN LƯỢNG: Tổ chức USDA điều sản lượng cà phê ước tính nước ta mùa vụ 2012/13 lên 1,49 triệu tấn, giảm 4% so với mùa vụ trước lượng mưa trái mùa giai đoạn cà phê nở hoa bốn khu vực trồng cà phê Dak Lak, Lâm Đồng, Dak Nông Gia Lai Bảng 1: Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2010/11 đến mùa vụ 2013/14 Nguồn: USDA Mùa 2010/11 vụ Mùa 2011/12 vụ Mùa vụ Mùa 2012/13 2013/14 (ước tính) (dự báo) vụ Thời gian bắt Tháng 10 năm Tháng 10 năm Tháng 10 năm Tháng 10 năm đầu 2010 2011 2012 2013 Sản lượng 1.200 (nghìn tấn) 1.560 1.450 1.497 1.374 Năng (tấn/ha) 2,44 2,25 suất 2,18 2,32 2,1 Mặc dù sản lượng cà phê mùa vụ 2013/14 dự báo giảm, diện tích canh tác tiếp tục mở rộng cạnh tranh giá cà phê với loại trồng khác Hiện giá cà phê giữ mức cao tương đối ổn định, tạo động lực lớn cho người nông dân mở rộng diện tích canh tác • Hình 1: Sản lượng cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) Hình 2: Sản lượng cà phê Việt Nam theo vùng tính đến năm 2012 (đơn vị %) Bảng 2: Diện tích trồng cà phê Việt Nam, tính theo vùng Nguồn: Bộ NN&PTNT, Các Sở NN&PTNT Khu vực Năm 2012 Năm 2020 (dự báo) Dak Lak Lâm Đồng Dak Nông Gia Lai Đồng Nai Bình Phước KonTum Quảng Trị Sơn La Bà Rịa Vũng Tàu Điện Biên Các khu vực khác Tổng cộng 202.022 145.735 116.350 77.627 20.000 14.938 12.158 5.050 6.371 7.071 3.385 5.700 616.407 170.000 135.000 69.000 73.000 13.000 8.000 12.500 5.000 5.000 5.000 4.500 500.000 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA HẠT CÀ PHÊ NHÂN TRONG QUÁ RÌNH RANG Vật lý • Giảm khối lượng thoát ẩm, hàm ẩm giảm 12 – 13% • Hạt cà phê phồng lên, tăng thể tích từng hạt cũng thể tích của toàn khối hạt Do đó khối lượng riêng của hạt và khối lượng riêng tự nhiên (khối lượng riêng xốp) của toàn khối hạt giảm Sự giảm khối lượng riêng này phụ thược vào mức độ rang và tốc độ rang Bảng: Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ Nhiệt độ rang (oC) Biến đổi màu cà phê Khoảng 100 Màu xanh sang vàng 120 – 130 Màu vàng sang màu hạt giẻ 150 – 180 Màu hạt giẻ sang màu xám >180 Màu xám sang màu tối Khoảng 270 Màu tối sang màu đen Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng vỡ vụn To(oC) Biến đổi 130 – 140 Cà phê có mà vàng, thể tích ban đầu tăng xuất hiện CO2 140 – 190 Gluxit bị phân huỷ, protein bị phân giải CO2 tạo thành mạch dẫn đến thể tích trương nở cực đại, cấu trúc cà phê giòn, xốp 200 – 230 Khi cà đạt nhiệt độ 2000C: không gia nhiệt nhiệt độ vẫn tăng các phản ứng hoá học và toả nhiệt, hình thành các chất tạo vị, tạo mùi >230 Xảy sự cháy CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Bảng: nhiệt độ ảnh hưởng tới màu sắc Nhiệt độ rang (oC) Khoảng 100 120 – 130 150 – 180 >180 Khoảng 270 Khoảng 300 Biến đổi màu cà phê Màu xanh sang vàng Màu vàng sang màu hạt giẻ Màu hạt giẻ sang màu xám Màu xám sang màu tối Màu tối sang màu đen Màu đen dạng bồ hóng vỡ vụn Ảnh hưởng nhiệt độ tới tính chất khác To(oC) 130 – 140 140 – 190 200 230 Biến đổi Cà phê có mà vàng, thể tích ban đầu tăng xuất hiện CO2 Gluxit bị phân huỷ, protein bị phân giải CO2 tạo thành mạch dẫn đến thể tích trương nở cực đại, cấu trúc cà phê giòn, xốp – Khi cà phê đạt nhiệt độ 2000C: không gia nhiệt nhiệt độ vẫn tăng các phản ứng hoá học và toả nhiệt, hình thành các chất tạo vị, tạo mùi >230 Xảy sự cháy [...]... Gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để biến đổi các thành phần hóa học của hạt cà phê Tạo những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng của cà phê rang Yêu cầu khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt khét cháy Các cấp độ rang Mức độ rang Mô tả cảm quan Rang sáng - rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu quế) Hương vị nhẹ, độ acid thấp Bề mặt hạt cà phê khô Rang nhẹ... hạt cà phê khô Rang trung bình Màu nâu vừa Độ acid và hương vị tăng Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô Rang hơi đậm – rang Màu nâu tối hơi kỹ Bề mặt có sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất Độ rang này thích hợp cho cà phê expresso Rang đậm – rang kỹ Màu đen hoặc nâu đen Hạt cà phê có những đốm dầu hay cả hạt đều có dầu Hương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh Rang. .. liệu cà phê nhằm nâng cao sản phẩm cuối cùng Giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước và tỷ trọng Thiết bị sàng 2 tầng nối tiếp Định lượng Mục đích • Giúp quá trình rang được dễ dàng • Cà phê chín đồng đều khi rang • Chất lượng các mẻ rang là giống nhau Yêu cầu • Lượng cà phê cho vào thiết bị phải đúng với công suất của thiết bị để tránh gia nhiệt không đều, gây chín cục bộ 2.2.3 Rang. .. thị trường nhập khẩu cà phê lớn nhất của Việt Nam, đứng thứ hai là Đức (xem hình 4 và bảng 9 bên dưới) Hình 4: Các thị trường xuất khẩu cà phê chính của Việt Nam, mùa vụ 2010/11 đến 2012/13 Mục đích • Cà phê nhân có thể bị lẫn các loại tạp chất • Tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có thể lẫn cả kim loại • Để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang Loại các tạp chất... tích trồng cà phê Việt Nam Trong các năm qua, cầu cà phê tăng tới 11 lần trong những năm giá cà phê lên cao Gần đây, nhu cầu cà phê thế giới đã tăng khoảng 90.000 tấn/năm (1,51,7%/năm) Tỷ lệ tăng mạnh nhất tập trung vào Nhật Bản, Trung Quốc, Nga và các nước Đông Âu Ngoài ra, cầu cà phê cũng có chiều hướng gia tăng ở các nước sản xuất, nhất là ở Brazil FAS USDA vẫn giữ mức dự báo về tiêu thụ cà phê trong... sậm Thiết bị rang Thiết bị rang thùng quay (trống quay) 2.2.5 Phối trộn và ủ • Phối trộn là cho vào sản phẩm một hoặc hai loại cà phê và một số phụ gia khác nhằm tạo cho cà phê rang có hương vị đặc trưng • Các loại phụ gia hay sử dụng: hương liệu tổng hợp ( hương cà phê, hương sữa…), bơ, rượu… • Có thể dùng pp thủ công hoặc dung thiết bị thùng quay có tay đảo • Ủ là quá trình để cho cà phê có đủ thời... trong khi độ béo tăng mạnh Rang rất đậm – rang rất Hạt màu đen với bề mặt phủ đầy dầu kỹ Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm Cấp màu rang Quy trình rang Giai đoạn 1 • tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang • thời gian này càng ngắn càng tốt • Quá trình bay hơi nước kèm mùi hăng ngái • Thể tích hạt tăng lên đáng kể, bề mạt hạt chai lại • Dầu cà phê trong túi dầu thoát lên bề mặt tạo cho... sản lượng cà phê hàng năm; mùa vụ 2013/14 là 2 triệu bao tương đương 120 triệu tấn, tăng 10% so với mùa vụ trước Ngành bán lẻ cà phê phát triển cũng là yếu tố khiến tăng trưởng về tiêu thụ cà phê trong nước tăng mạnh trong thời gian tới • Mùa vụ 2012/13 Việt Nam đã xuất khẩu cà phê sang 70 quốc gia trên thế giới trong đó nhóm 8 nước đứng đầu chiếm khoảng 92% tổng kim ngạch xuất khẩu cà phê của cả... CÀ PHÊ NHÂN TRONG QUÁ RÌNH RANG Vật lý • Giảm khối lượng do thoát ẩm, hàm ẩm giảm 12 – 13% • Hạt cà phê phồng lên, tăng thể tích từng hạt cũng như thể tích của toàn khối hạt Do đó khối lượng riêng của hạt và khối lượng riêng tự nhiên (khối lượng riêng xốp) của toàn khối hạt giảm Sự giảm khối lượng riêng này phụ thược vào mức độ rang và tốc độ rang. .. bề mặt tạo cho hạt có độ bóng Giai đoạn 2 • Là giai đoạn rang • nhiệt độ khối hạt dao động trong khoảng 200 - 240oC • nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo ra tiếng kêu lách tách • hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt • Cuối giai đoạn 2 cường độ mùi tăng lên, tiếng nổ lách tách rộ lên Giai đoạn 3 • Là giai đoạn tạo hương thơm • khống chế không để nhiệt độ khối hạt vượt quá 240oC • các phản